SCUOLA PRIMARIA di PASPARDO
Istituto comprensivo di Capodiponte
Lavoro di ricerca
su:
- la “castagna”
- il
“mulino Tobia di Cimbergo ”
- il
“Consorzio della castagna”
a.s. 2007 - 2008
frutto
del
castagno
LA CASTAGNA
è il
tipi
caratteristiche
Consorzio
cenni
storico-geografici
i poeti
farina
tipi
al
caratteristiche
“virtù”
raccolta o
“abbacchiata”
medicinali e
terapeutiche
MULINO
proprietà
conservabilità
cosmetiche
varie ricette
La castagna
è il
FRUTTO
“albero del pane”
caratteristiche
detto
“pane dei poveri”
• Il castagno è stato
considerato anche
l’ albero del pane,
perché nei momenti di
difficoltà ha rappresentato
per le popolazioni di
montagna un prezioso
alimento ( dal potere
nutrizionale ricco e
completo), che la natura
offriva con gran generosità.
Tipi … di castagno
Il castagno appartiene alla famiglia delle fagacee e comprende
diverse specie: europea (castanea sativa), cinese e giapponese.
Il castagno europeo è un albero ad alto fusto, dall’ampia
chioma alta e folta, e può vivere e produrre frutti per centinaia
d’anni.
Se lo si lascia crescere liberamente può raggiungere dimensioni
enormi: è celebre il castagno dei cento cavalli, che cresce sulle
pendici dell’Etna, in Sicilia, oggi diviso alla base in due tronconi tra
i quali passa un viottolo: si dice che abbia 4.000 anni ed è così
chiamato perché sotto la sua amplissima chioma potevano trovare
riparo cento cavalli.
Il castagno: cenni storico-geografici
Varie sono le teorie sul castagno in Italia.
Quella che sembra avere più credito fa risalire l’esistenza del castagno
ad oltre 10.000 anni or sono e che la sua scomparsa sia avvenuta a
causa dell’ultima glaciazione, per essere successivamente reintrodotto
dall’uomo, che lo ha importato dall’Oriente, più precisamente dall’Asia
Minore.
Il castagno predilige zone climatiche comprese tra i 300 e i 700 metri
s.l.m.e può sconfinare fino ai 1000 metri, in situazioni particolarmente
favorevoli.
L’attuale area di vegetazione non corrisponde a quella naturale, poiché
l’uomo ne ha ampliato a dismisura la diffusione, sia per scopi alimentari
che per il largo impiego nelle diverse forme di utilizzazione del suo legno.
In Italia il castagneto da frutto lo troviamo in particolare nelle Prealpi
(Piemonte e Lombardia) e sugli Appennini (Emilia Romagna e
Calabria).
•In Vallecamonica il castagno è molto diffuso sul versante sinistro del
fiume Oglio ( troviamo castagneti a partire dall’Alta Vallecamonica fino
ad Iseo), invece è quasi totalmente assente sul versante opposto.
Il castagno:
“caratteristiche”
Il castagno giovane ha un tronco diritto e liscio , color bruno chiaro;
il castagno vecchio è coperto di una corteccia bruna e screpolata.
Di solito questa pianta raggiunge dieci metri d’altezza, ma qualche castagno
gigante può raggiungere anche i trenta metri.
Le foglie, lanceolate e con il margine seghettato, sono lunghe quindici venti centimetri.
Il castagno fiorisce in Maggio-Giugno.
I suoi fiori sono di due specie:
- alcuni sono ricchi di polline giallo (fiori maschili); quando questo viene portato via dal vento, i fiori
seccano e cadono;
- altri fiori (femminili), invece, ricevono il polline trasportato dal vento e
dagli insetti (impollinazione), si ingrossano e diventano castagne.
La produzione dei frutti inizia verso il 16° anno di età;
un albero produce da 20 a 30 chilogrammi di castagne l’anno.
La castagna: il “pane dei poveri”
Se si chiede a un montanaro di dire la prima cosa che gli viene in
mente quando pensa ad una castagna, se ne avrà una risposta
immediata e scontata: miseria.
Nelle valli bresciane e bergamasche, dove fino agli anni ’60 era diffusa
la povertà e le condizioni di vita erano al limite della sopravvivenza, la
castagna era un ingrediente presente nella dieta quotidiana, tanto da
essere considerata il “pane quotidiano”.
Anche i bambini crescevano a castagne, che erano consumate come
un moderno snak o una caramella … Insomma, era un vero e proprio
ingrediente “salva-vita” per intere generazioni di montanari e pastori,
oggetti di un mercato di scambio nelle valli: cereali contro castagne.
Inoltre veniva utilizzata nell’alimentazione di alcune specie di animali,
ad esempio i suini, ai quali migliorava la qualità della carne e del lardo,
che diventava di colore più roseo e di sapore più dolce.
La castagna:
CARATTERISTICHE
Questo delizioso frutto giunge a maturazione tra Settembre e Ottobre.
E’ uno dei frutti rimasti immuni da inquinamento e da trattamenti chimici;
la polpa e infatti protetta da più strati:
riccio,buccia e sansa.
Il riccio: è la parte verde e spinosa in cui
sono racchiuse una, due o tre castagne e
si apre in quattro parti quando secca,
lasciando cadere i frutti al suolo.
polpa
buccia
piumetto
La polpa è la parte commestibile della
castagna; bianca e molto nutriente, è
protetta da due bucce:
la buccia esterna è bruna, lucida e dura, più
chiara alla base perché unita al riccio;
quella interna, che avvolge la polpa, è
la sansa, “bionda”, sottile e pelosa.
nasello
germe
sansa
La castagna:
varietà
Nella Vallecamonica maturano quattro tipi di castagne:
“tempurà”(detta anche “plata” o “platèla”): castagne adatte a fare le
caldarroste; la buccia è
di color marrone chiaro;
“catòt”: castagne meno buone e meno “nobili” delle “tempurà”. Generalmente
vengono bollite o seccate.
“salvadiga”: castagne più chiare delle altre, con la buccia molto attaccata alla
polpa e molto amara. Non è adatta a fare le caldarroste e, in
passato la si utilizzava nella alimentazione degli animali.
“castagna amara di ippocastano”: non è commestibile. Il suo riccio è
povero di spine.
LA CASTAGNA … “raccolta”…
La maturazione delle castagne, con la conseguente apertura del riccio
che le racchiude, avviene sulla pianta ed è abbastanza lenta, per cui a
volte è necessario anche un mese di tempo prima che avvenga la loro
completa caduta a terra, da dove vengono “raccolte”
.
…o “abbacchiata”
Per i frutti che perdurano sulla pianta ci
si avvale di lunghe pertiche (bacchi),
con cui percuotere i rami.
Questa pratica,
chiamata“abbacchiatura”,
presenta però degli inconvenienti,
quali il danneggiamento dei giovani rami.
a
La castagna:
“Virtù”
Alla castagna può essere attribuito un aggettivo raro:
frutto naturale.
Il suo riccio, infatti, la “protegge” da trattamenti chimici e
dall’inquinamento.
E’ molto nutriente: fornisce 250 calorie ogni 100 grammi ed i
suoi componenti si avvicinano a quelli del frumento: glucidi,
lipidi, sali minerali (potassio, fosforo, ferro e calcio), a cui
si aggiungono molte vitamine (B1, B2 e soprattutto C), che
resistono alla cottura se si toglie la buccia.
La castagna è molto digeribile e i suoi zuccheri sono
facilmente assimilabili.
“Proprietà medicinali,
e terapeutiche”
La castagna:
La quantità della vitamina C che contiene, paragonabile a quella
dell’arancia e del limone, la colloca tra gli anti-infettivi e previene le
malattie del freddo.
L’infuso e il decotto sono indicati per affezioni bronchiali e diarrea,
mentre l’infuso di foglie è ottimale per gargarismi in caso di infiammazioni
della bocca e della gola.
Sono consigliate per chi soffre di stipsi, perché sono un’ottima fonte di
fibre e svolgono un’azione lassativa naturale.
Consumata tre volte alla settimana, arrosto oppure cotta,
è un toccasana contro anemie e affaticamento.
Sono sempre più numerosi i bimbi affetti dal morbo celiaco, grave forma
di allergia al glutine del grano e a tutti i cereali, riso escluso.
Una valida alternativa alle solite farine è data dalle castagne, un prodotto
già usato diffusamente nel secolo scorso e ora tornato alla ribalta.
Con la farina di castagna, dall’alto valore nutritivo ed esente da qualsiasi
inconveniente provocato da allergie, possono essere preparati tutti i
cibi che tradizionalmente vengono realizzati con farina di grano e perfino
pasta, pane e pizza.
continua
Una ricetta terapeutica
“Castagne e miele contro stanchezza e anemia”
* Mescolate 100 grammi di farina di castagne
Questa crema è
perfetta per la prima
colazione:
con 2 grossi bicchieri di acqua e 2 cucchiai di miele.
* Fate cuocere per 5 minuti mescolando.
_._._._
La castagna: “Proprietà
può essere
consumata con lo
jogurt o condita con
uvetta, noci o altra
frutta secca tritata.
cosmetiche”
Sul piano cosmetico, l’acqua in cui sono state cotte delle castagne
può essere usata dopo lo shampoo, per esaltare i riflessi dei capelli
biondi,
mentre la polpa schiacciata dei frutti bolliti, inglobata in una
maschera, ha azione emolliente.
La castagna:
la “conservabilità”
La castagna è un frutto di difficile conservabilità, quindi, se non viene
venduta fresca, è necessario adottare vari metodi di conservazione:
*CURATURA IN ACQUA FREDDA: le castagne vengono immerse in
contenitori pieni di acqua per circa 7-8 giorni, effettuando frequenti ricambi.
In seguito i frutti vengono sistemati in locali arieggiati, dove devono essere
rivoltati spesso per facilitare la loro asciugatura.
*STRATIFICAZIONE IN SABBIA O SEGATURA: le castagne, dapprima
selezionate, vengono stratificate per uno spessore di circa 20 cm. In sabbia
asciutta o segatura e, con tale metodo, si possono conservare fino al
periodo primaverile.
*RICCIAIA: questo metodo, invece, consiste nell’accumulare le castagne,
che si trovano ancora all’interno del riccio, in una buca, ricoprendo poi il
cumulo con materiale naturale, quale foglie, ricci e terra.
Per mezzo della fermentazione che avviene all’interno della massa, si
creano condizioni favorevoli per un’ottima conservazione dei frutti.
continua
(…continua…
”Conservabilità” )
*SURGELAZIONE: si attiva con temperatura di -20° C. ed è
indispensabile per conservare il prodotto per lungo tempo.
*ESSICAZIONE: si fa ricorso a particolari locali di piccole dimensioni in
cui le castagne vengono stratificate su un “graticcio” di legno, sotto il
quale viene tenuto acceso un fuoco moderato per circa 20 giorni.
Le castagne hanno un calo di peso notevole ( 60-70%) dopodiché
vengono sbucciate e confezionate per la vendita:sono le “biline”
*DISINFEZIONE IN ACQUA CALDA: Questa pratica avviene sistemando
le castagne in contenitori con acqua calda a 50° C. per circa un’ora.
Anche in questo caso i frutti dovranno poi essere asciugati.
Oltre che con i più noti sistemi di conservazione, le castagne si
possono conservare anche in alcool, candite o sotto forma di
marmellata.
La castagna: “impiego in cucina”
L’utilizzazione delle castagne in cucina è molto varia:
Oltre alle classiche bollite ( “teteghe” ) e arrostite (
“mondine” o “mondole” ), le castagne si prestano per la
preparazione di varie ricette.
Con la farina di castagna ( farina de “schèlt” ), infatti, si
possono preparare polenta ( “schèlt” o “pult”), puré in
accompagnamento a carni, zuppe, torte, biscotti, frittelle
e pasta.
IL MULINO DI CIMBERGO: “cenni storico – geografici”
E’ difficile stabilire quando il mulino è sato introdotto a Cimbergo, ma
sicuramente si tratta di un periodo molto antico, intorno alla metà dell’800
d.C.
Una volta, a Cimbergo c’erano due mulini situati nella località “Maendola”.
Grazie alla disponibilità dell’acqua del torrente “Varecola”, erano
funzionanti tutto l’anno.
Tra il 1944 e il 1945, sfruttando un breve periodo favorevole
all’agricoltura, il vecchio “mulino Tobia” tornò a funzionare.
E’ posizionato in mezzo a una delle più belle vallate della zona e
rappresenta una meta turistica e didattica imperdibile per le sue rarità,
visto che è rimasto l’unico funzionante sul territorio.
Il “mulino Tobia” fa parte della storia, della cultura e della tradizione del
paese di Cimbergo: è ancora una antica costruzione che mostra il
trascorrere del tempo, perché mantiene, quasi intatta la parte interna in
legno e pietra antica.
continua
IL MULINO DI CIMBERGO: “cenni storico – geografici”
Ci sono due macine funzionanti: una serve per macinare castagne e
granoturco, l’altra per la segale, il frumento e il grano saraceno.
I fondali delle macine, utilizzate anche adesso, provengono da un
antico mulino, di proprietà Fasanini, che era situato sotto la galleria che
separa Cimbergo da Paspardo, poiché aveva cessato di lavorare, dopo
aver ceduto l’acqua del torrente Re, che usava per la macinatura,
all’E.N.E.L.
Attualmente la macina utilizzata maggiormente è quella delle “biline”,
castagne essiccate sulla “grat” ( graticola di rami di pino intrecciati) e
del frumento.
foto mulino
continua
IL MULINO DI CIMBERGO: “notizie sulla macinatura”
Attualmente la macina utilizzata maggiormente è quella delle “biline”,
castagne essiccate sulla “grat” ( graticola di rami di pino intrecciati) e del
frumento.
Per macinare un quintale di castagne servono dieci ore, perciò i mugnai
trascorrono giorno e notte al mulino e vengono retribuiti non in denaro
ma con dieci chilogrammi di farina per ogni quintale di castagne ( 2 kg.
Per il mulino e 8 kg. Per il mugnaio).
Dalla macinazione delle castagne si ricava solo farina, mentre dal
granoturco, oltre alla farina, anche la crusca.
La seconda macina è utilizzata per il frumento, la segale e il grano
saraceno.
Per macinare un quintale di frumento servono cinque ore;
per un quintale di segale sette ore;
per un quintale di grano saraceno quattro ore, sempre se c’è l’acqua del
torrente.
Dalla macinazione di questi tre cereali non si ricava solo farina,
continua
ma anche il “bugat” ( integrale + crusca ).
(…continua…) IL MULINO DI CIMBERGO: “notizie sulla macinatura”
Per sollevare i vari sacchi viene usato il “tone“ (gru artigianale),e per
schiacciare cereali e castagne la “martèla”, che ritmicamente batte perché
azionata dalla grande ruota esterna.
Tutto il lavoro della macinatura avviene grazie alle ruote poste all’esterno del
mulino, azionate dall’acqua del torrente “Varecola”.
Attraverso uno sbarramento, l’acqua viene deviata in un canale e da qui
precipita in una condotta inclinata, che va a colpire le pale delle ruote.
Queste sono formate da assi perpendicolari tra loro, dotate di denti in legno,
disposti in modo che ingranino l’un con l’altro.
All’albero centrale sono fissate delle assi in legno che formano i raggi della
ruota. Su di esse sono disposte a raggiera delle tavole (“pale”), sulle quali
va a sbattere l’acqua, producendo il ritmico movimento della ruota.
Molto importante è pure lo “sguscia orzo”, formato da una base in legno
dentro la quale sono inseriti due vasi di granito contenenti l’orzo che viene
sgusciato tramite il movimento ritmico di due pistoni sollevati dall’ ”alber”,
mosso dalla ruota esterna.
Per sgusciare 20 chili di orzo servono 36 ore.
ISPIRA I …POETI
La castagna
La castagna
La castagna
cresce in montagna.
Essa è marrone e grassottella,
La castagna
lucida, ovale e molto bella.
cresce in montagna:
Si trova nei ricci
la castagna è grassottella
che son degli impicci.
ed è molto bella.
Con la castagna si fa la farina
La castagna è un frutto buono
che si trasforma in polentina.
e per tutti è un bel dono.
La castagna
Quando cuoce nella padella
cresce in montagna,
salta come una monella.
Il riccio
nei castagneti,
Il riccio spinoso
cari ai poeti.
è tanto barboso;
spina tantissimo
ed è bruttissimo.
Il suo contenuto è veramente buono,
c
proprio un vero dono.
o
n
E’ marroncino
t
i
come un cioccolatino
n
ed è rotondo
u
a
(Poesie dei bambini)
come il mondo.
La castagna
Il castagno
Il castagno,
un albero grande come Carlo Magno.
Tu sei la risorsa del nostro pianeta,
amato e descritto da ogni poeta.
Il tuo tronco è un concentrato
di felicità
e nel mondo infondi gioia,
con la tua grande semplicità.
Le castagne sono il tuo frutto
e per questo ti ringrazia
il mondo tutto.
Ai piedi della montagna tu riposi
e nessuno strapparti una foglia osi!!!
La tua chioma spettacolare
tutti i passanti si fermano ad ammirare.
Il castagno, un albero maestoso,
rende tutto il creato più meraviglioso!
Tu, o castagno, doni ossigeno a tutto il mondo
e ogni giorno ci levi un po’ di morte di torno.
(Poesie dei bambini)
È bella la castagna,
è liscia e ben vestita;
È frutto di montagna,
è dolce e saporita.
Se vien dalla padella
col nome di bruciata
la castagnetta bella
è subito sbucciata.
Se vien dalla pignatta
col nome di “ballotta
per tutti i denti è fatta
perché morbida e cotta.
Se vien dal seccatoiio
si serba per l’annata,
e con piacer l’ingoio
che sembra zuccherata.
Insomma in cento modi
si mangia la castagna.
Cantiamo pur le lodi
del frutto di montagna.
Il “Consorzio della castagna” ha sede a Paspardo, in località Deria, con
ufficio a Paspardo.
E’ nato nel
1996 per iniziativa della locale Amministrazione Comunale e di un gruppo di
cittadini privati di 17 Comuni ( tra cui Paspardo e Cimbergo), compresi tra
Edolo e Pisogne, accomunati dalla volontà di recuperare e rivalorizzare quel
grande patrimonio di Castagni della nostra Valle, abbandonati dopo la
“grande fame”.
OBIETTIVI:* promuovere il risanamento e la valorizzazione economicoproduttiva dei castagneti;
* recuperare la tradizione della castagna;
* creare opportunità di lavoro e di commercio.
PRODOTTI: -castagne secche e farina;
-biscotti : castagnoli (con il 16% di farina di castagne);
-le delizie (con il 23 % di farina di castagne);
-i mielotti (con il 38% di farina di castagne e miele di castagno;
-la grappa di castagne.
Le esperienze di Ricerca e Sviluppo promosse dal Consorzio della castagna
sono svolte in collaborazione con gli Istituti di Coltivazioni Arboree e di
tecnologie Alimentari della Università di Milano.