1993-2013: Scienze sensoriali dalla
"tecnologia" ai "sentimenti"?
1993
Correlazione tra gli aspetti
intrinseci del prodotto e le
percezioni sensoriali
Stefano Predieri
IBIMET-CNR
2013
Quali aspetti sensoriali possono
emozionare, fidelizzare,
conquistare il consumatore
Generare attese che devono essere soddisfatte
«SENSORIALMENTE»
1
Anni ’90: Quel che conta è la CULTIVAR (il colore e la pezzatura)
Frutta
• Durezza
• °Brix
• Acidità titolabile
• Consistenza
• Dolcezza
• Acidità
•
•
•
•
Texture
Astringenza
Croccantezza
Aroma
Gli Specialisti
2
Disciplinare di produzione della
Indicazione Geografica Protetta "Pera
dell'Emilia Romagna"
GURI n. 266 del 12 novembre 1999
La "Pera dell'Emilia Romagna" all'atto
dell'immissione al consumo deve avere le
seguenti caratteristiche:
Abate Fetel
Epicarpo: verde chiaro-giallastro,
rugginosità attorno alla cavità calicina e al
peduncolo;
Forma: calebassiforme, piuttosto
allungata;
Calibro: diametro minimo 55 mm;
Peso medio dei frutti: minimo 260 gr.;
Tenore zuccherino: (° Brix) 13;
Durezza: 5 kg;
Sapore: dolce.
Abate Fetel - IGP
Attività di ricerca IBIMET
sulla Qualità dei frutti:
1.
2.
3.
Aspetti Tecnologici
(Laboratorio)
Aspetti Sensoriali (Panel
Test)
Aspetti Edonistici
(Test Consumatori)
3
Acerba
Consumo Ottimale
Sovrammatura
4
5
Acerba
Sovrammatura
Consumo Ottimale
Voto Consumatori per frutti Abate Fetel anonimi o con
identificazione del prodotto IGP
9
7.72
8
7
6.5
6.2
6.9
5.6
6
5
4
3
2
BO
MO
PD
1
Gradimento (1-9)
IGP
IGP Bollino
Biometeorologia: Qualità
dell’ambiente, dei prodotti, della
vita (cittadino-consumatore)
Indagini Online
Consumer Test
Analisi
Sensoriale
Educazione Alimentare
Laboratori di Analisi
7
2013
• Concetti (tipicità, identità, esclusività, «qualità»)
• Estrapolazione alla vita reale (contesto, emozione, impulso, attrazione)
• Segmentazione consumatori (in base a gusto, stili di vita, aspettative,
timori, limitazioni e aspirazioni, etnia)
• Rapidità ed efficacia dei test
Plus sensoriale?
....This overabundance of choice, in which 1000 items in a food store have now multiplied to
more than 40000 (Trout, 2000) provides the food industry with a much more complex
scenario in which to develop new products for markets that have become demand driven.”
“Noi poniamo il consumatore al centro di tutto ciò che facciamo [..]. Il nostro
obiettivo è di soddisfare il consumatore in due “momenti della verità”:
il primo, quando acquista il prodotto, il secondo, quando lo usa.
Per raggiungere questo risultato, noi viviamo insieme ai nostri consumatori e
cerchiamo di vedere il mondo attraverso i loro occhi.”
LAFLEY & CHARAN, The consumer is boss, “Fortune”, 2008.
8
9
Customer
Relationship
Management
Brand Experience of a Retail Customer:
L’esperienza sensoriale è alla base della
piramide : la più importante nell’influenzare la
prima impressione.
CONCLUSIONI:
Se ha il gusto, l’odore, il suono di...un Papero(?)): la risposta migliore è che «Forse» lo è! Gli stimoli
sensoriali possono aiutarci ad elaborare le informazioni, a invece volte possono ingannarci. Questa
affascinante contraddizione rende lo studio degli aspetti sensoriali in relazione al comportamento del
consumatore «challenging» e estremamente gratificante, mano a mano che procediamo nelle ricerche
che ci aiutano a comprendere come i consumatori danno significato al «mondo» nel quale vivono 10
La risposta può essere descrittiva: “Questo è dolce ”,
O una reazione soggettiva-affettiva allo stimolo: “mi piace/non mi piace”,
O un responso emozionale : “mi fa stare bene”; “Mi riporta a sensazioni piacevoli
della mia infanzia”.
L’analisi sensoriale ha a che fare con tutti questi tipi di responso:
Focalizza sia sulla misura oggettiva delle proprietà sensoriale del prodotto (“product
understanding”)
Sia sulle risposte soggettive degli individui al prodotto (“consumer understanding”),
e anche sull’interpretazione delle reazioni del consumatore al prodotto (“linking
product and consumer understanding”)
Associazioni tra aspetti sensoriali e il concetto di «mi calma»
(consumatori)
11
Segmenti di Mind-Set (impostazioni mentali) nei Consumatori (Crave It!®):
 Elaborates: forte risposta agli stimoli sensoriali, più forte quando «ben raccontati»
 Imaginers: rispondono sia a stimoli sensoriali che non sensoriali (ambiente,
emozioni, brand)
 Classics: risposte tradizionali al cibo
Esperti AS (Beckley segmenta i lavori dei Pangborn 2001 e 2003):
 Data Elaborates: approfondiscono (eccessivamente ?) i dati
 Data Imaginers: insieme ai dati inseriscono non-dati che non derivano dal lavoro
svolto ma dai trend del momento
 Data Classic: tecniche tradizionali applicate a nuovi dataset
Visione del proprio ruolo:
• Accademici: metodi migliori e più nuovi (letteratura, congressi)
• Helpful staff: metodi ripetibili (la «spina dorsale» dell’analisi sensoriale)
• Businnes Builders: sempre un occhio sull’applicabilità dei risultati
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(secondo Wordle
)
....E senza «sensory»
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SISS Trieste 2012 vista da Wordle...
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Pangborn 2013
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Topic List:
Fundamentals of sensory research
Advances in sensory and consumer methodologies
Sensory and instrumental relationships
Sensory evaluation in quality control and product development
Cross-cultural and income-related research
Food choice and consumer behaviour
Cross-modal interactions
Sensory properties for health and wellness
Age-related sensory perception and behaviour
Sensometrics
Sensory and consumer research of non-food products
Food Quality and Preference
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Topics:
Sensory and motivational studies
Food choice studies of cultural, sensory and environmental factors
Innovative consumer and market research
Geographical, cultural and individual differences in food preferences
Expert versus non–expert perception of quality
Sensory/instrumental correlations
Sensory and quality changes during processing, storage and distribution
Quality assurance systems involving sensory and consumer measures
Mathematical modelling in relation to food acceptability and food quality
Sensometric analyses and models of food sensory and acceptance parameters
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L’Esperto sensoriale deve conoscere le componenti dei prodotti che danno origine agli
attributi sensoriali,
i test da condurre per fare emergere le differenze,
distinguere tra controllo qualità (presenza di riferimenti reali) e proposte d’innovazione,
comprendere i limiti dell’analisi statistica,
selezionare gli aspetti che il consumatore può percepire,
proporsi di comprendere come comunicarli al meglio.
Essere in grado di acquisire e collegare informazioni da diverse competenze, tecnologie e
discipline.
Il Panel leader deve possedere una conoscenza ed un’esperienza diretta ampia
Affronta i prodotti specifici nell’ambito di uno scenario complesso e competitivo, nel quale
non sempre esistono rendite di posizione.
Cura che i giudici non facciano affidamento sulle abitudini acquisite nell’esprimere giudizi,
non tutelino un proprio ruolo di specialisti, ma mantengano la freschezza nella percezione e
nella comunicazione.
Mantiene il valore della creatività.
Alimenti Italiani & Gusto Italiano
Prodotti non alimentari a forte impatto sensoriale
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Esperto sensoriale:
• Atlante dei Prodotti (controllo qualità +
elementi critici)
• Evoluzione metodi analitici strumentali
• Collaborazione & Condivisione
• Certezze.....
Panel leader:
• Formazione su diversi prodotti
• Esperienza: assaggiatore + leader
• Confidenza con statistica esplorativa
• Addestramento nell’interpretazione dei «dati»
Prodotti: Alimenti Italiani & Gusto Italiano
• Made in Italy + Italian Taste
• Expo 2015: Nutrire il Pianeta
• SISS Copertura Geografica con Metodi
Omogenei
• Sfide.....
Si ringraziano per il supporto:
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