Elementi base di pasticceria
I dolcificanti: zucchero, miele e caramello
Zucchero
Ingrediente di base di quasi tutte le preparazioni di
pasticceria. In cucina viene anche utilizzato per
correggere l’acidità di alcuni alimenti
Tipologie
Forme di
commercio
greggio
Integrale di canna
bianco
semolato
A velo
In zollette
In granelle
cristallizzato
I dolcificanti: zucchero, miele e caramello
Miele
sostanza zuccherina di
consistenza vischiosa e di colore
ambrato più o meno intenso
Millefiori
Monoflora
Ottenuto dal nettare di
un’unica varietà di
piante
Prodotto con il nettare
proveniente da vari tipi
di piante
Colore chiaro o scuro
Caramello
si ottiene mediante la cottura dello
zucchero fino al la sua fusione, che
avviene a temperature variabili, ma
comunque superiori ai 160 °C
Consistenza fluida
Il cacao e il cioccolato
Cacao
ricavato dall’omonimo albero tropicale
originario dell’America centrale
Principali derivati
Pasta di cacao
Burro di cacao
Polvere di cacao
Cioccolato
Il cacao e il cioccolato
Cioccolato
Le fasi principali dalle quali si ottiene il
prodotto finito sono
Tipologie
Miscelazione
Concaggio
Temperaggio
extrafonfondente
fondente
Al latte
Gianduia
La frutta
Frutta
Frutti maturi e commestibili di alcune
piante arboree o erbacee
Classificazione
A guscio
A polpa
Scelta e conservazione
rispetto della stagionalità:
garantita frutta nutriente,
gustosa, profumata e con le
migliori caratteristiche
organolettiche
Derivati
Conserve di
frutta
Gelatina di
frutta
Frutta
sciroppata
Frutta candita
Scorze di
agrumi
Altri ingredienti di pasticceria
Lieviti
sostanze composte da microrganismi
che, a determinate condizioni fermentano
e generano anidride carbonica
Tipologie
Lievito di birra
Naturali
Lievito madre
Chimici
Altri ingredienti di pasticceria
Addensanti
Hanno la proprietà di dare maggiore
densità e di legare gli ingredienti
Tipologie
fecola
Amido di mais
Colla di pesce
Altri ingredienti di pasticceria
Farina
manitoba
È una farina di forza, ossia contiene
un’elevata percentuale di proteine
rendere l’impasto più elastico e
resistente alla lievitazione
assorbire una maggiore quantità
di acqua
Preparazioni
complementari
Particolari preparazioni, prevalentemente a base di
acqua e zucchero, che arricchiscano i dessert, sia nel
gusto sia nell’estetica
glasse
bagne
sciroppi