DETERMINAZIONE
DEL PREZZO
METODO
COST BASED PRICING
SI DETERMINA IL PREZZO
SULLA BASE DI UN
MARGINE DI
GUADAGNO ATTESO
CONOSCENDO:
1) COSTI FISSI
2) COSTI VARIABILI
3) QUANTITA'
UN ESEMPIO APPLICATO
ALLA ORGANIZZAZIONE
DI UN BANCHETTO
FOOD COST
• Il costo delle componenti alimentari viene
rilevato dalle tabelle
Costo del personale di cucina
unità
qualifica
unità oraria
costo orario
costo totale
1
responsabile
24
€
25,79
€
618,96
2
aiuto chef
24
€
21,46
€
1.030,08
2
commis
24
€
18,55
€
890,40
3
operai
8
€
14,61
€
350,64
€
2.890,08
costo totale manodopera
cucina
Costo manodopera servizio
unità
qualifica
unità oraria
costo orario
costo totale
1
direttore sala
12
€
25,79
€
309,48
13
camerieri
12
€
16,43
€
2.563,08
1
sommellier
12
€
23,91
€
286,92
2
generici
12
€
14,61
€
350,64
€
3.510,12
costo totale manodopera
servizio
costo totale manodopera cucina
€
2.890,08
costo totale manodopera servizio
€
3.510,12
costo totale
del personale
€
6.400,20
Noleggio attrezzatura
Viene ipotizzato il noleggio di
attrezzatura da azienda
specializzata
TARIFFA
P.UNIT.
senza iva
Q.
TOTALE
Bicchieri cristal cl 250 pz 50 € 5,20
€
5,20
€
4,33
4
€
17,33
Bicchieri cristal cl 400 pz 50 € 6,20
€
6,20
€
5,17
4
€
20,67
Bicchiere Flute pz 10 € 5,20
€
5,20
€
4,33
20
€
86,67
Piatto piano pz 50 € 6,00
€
6,00
€
5,00
4
€
20,00
Piatto dessert pz 50 € 5,20
€
5,20
€
4,33
4
€
17,33
Ciotole cristal pz 5 € 3,20
€
3,20
€
2,67
40
€
106,67
Forchette + Coltello pz 50 € 9,50
€
9,50
€
7,92
4
€
31,67
Tovaglioli 3 veli pz 50 € 4,50
€
4,50
€
3,75
5
€
18,75
Tovaglioli bar pz 100 € 2,50
€
2,50
€
2,08
4
€
8,33
Cavatappi pz 1 € 5,00
€
5,00
€
4,17
20
€
83,33
Stuzzicadenti pz 50 € 2,50
€
2,50
€
2,08
4
€
8,33
Sacchi immondizia pz 20 € 5,00
€
5,00
€
4,17
4
€
16,67
Tavolo rettangolare in Legno cm. 180 x 80
€
6,20
€
5,17
50
€
258,33
Sedia paglia di Vienna “ Thonet ” color Nero
€
2,52
€
2,10
250
€
525,00
Tovaglia in Cotone rett. 240x340 cm Senape
€ 14,50
€ 12,08
50
€
604,17
Faretti da 300 Watt
€
€
4,17
25
€
104,17
Pagoda 5x5 quadrata comp. di chiusure
laterali
€ 300,00
€ 250,00
4
€
1.000,00
€
2.927,42
totale
5,00
ELEMENTI NOTI
food cost
€
costo manodopera cucina
€
2.890,08
costo manodopera servizio
€
3.510,12
noleggio attrezzatura
€
2.927,42
ammortamento mezzi propri
€
200,00
spese generali e amm.ve
€
100,00
costi fissi totali
€
margine atteso
unità da vendere
22,50 cv
9.627,62 cft
30 %
200 q
ELEMENTI
CALCOLATI
costo totale unitario =
food cost
costi fissi totali diviso quantità
€
cv+cft/
q
70,64
€
22,50
€
9.627,62
Q 200
FORMULA PER DETERMINARE IL
PREZZO
costo totale unitario =
costo totale percentuale
€ 70,64
70%
COSTO TOTALE UNITARIO X 100
/COSTO TOTALE %
PREZZO UNITARIO FINALE DI
VENDITA
PREZZO UNITARIO FINALE DI VENDITA
€ 100,91
CON IVA
€ 111,00
VERIFICA DEL CONTO ECONOMICO
RICAVI TOTALI
€
20.182,31
p*q
costi variabili totali
€
4.500,00
cv*q
costo manodopera cucina
€
2.890,08
costo manodopera servizio
€
3.510,12
noleggio attrezzatura
€
2.927,42
ammortamento mezzi propri
€
200,00
spese generali e amm.ve
€
100,00
costi fissi totali
€
9.627,62
cft
utile
€
6.054,69
RT-CT
PARI AL ……% DEI RICAVI
30%
CONFRONTO =
se avessi aumentato il costo del 30% ??
(metodo del mark up)
costo totale unitario =
mark up
PREZZO FINALE
€ 70,64
30%
€ 91,83
VERIFICA DEL CONTO
ECONOMICO
RICAVI TOTALI
€ 18.365,90
costi variabili totali
€ 4.500,00 cv*q
costi fissi totali
€ 9.627,62
utile
PARI AL ……% DEI
RICAVI
€ 4.238,29 RT-CT
23%
p*q
cft
CONFRONTO TRA I DUE METODI
COST BASED 30% = UTILE € 6.054,69
MARK UP 30% = UTILE
€ 4.238,29