FOCUS CLINICI
TURNOVER PROTEICO E BILANCIO DI AZOTO
Il contenuto proteico del corpo umano è pari al 19% circa del peso corporeo; per un
soggetto di 65 kg il contenuto proteico è quindi di circa 12 kg. Tutte le proteine
corporee vanno incontro a un processo di demolizione (“catabolismo”) e di sintesi
(“anabolismo”). Questo processo, denominato turnover proteico, interessa
giornalmente una quantità di proteine (circa 250 g) superiore di oltre il doppio alla
quantità solitamente ingerita con l’alimentazione. Gli aminoacidi liberati dai processi
catabolici insieme a quelli di provenienza alimentare entrano a far parte del
cosiddetto pool degli aminoacidi dal quale i diversi tessuti attingono secondo i
rispettivi bisogni per la sintesi di nuove proteine. In questo processo di continuo
rinnovamento delle diverse proteine corporee sono utilizzati sia gli aminoacidi di
provenienza alimentare che quelli provenienti dal catabolismo delle proteine
corporee. Questa riutilizzazione di aminoacidi, sotto controllo di fattori metabolici e
ormonali, è molto efficiente in certe condizioni quando è richiesta una rapida sintesi
di proteine (fase di crescita, recupero dopo traumi o infezioni ecc.). Tuttavia, anche
nelle condizioni di massima efficienza, l’utilizzazione a scopi plastici di questa quota
di aminoacidi non è mai completa e una parte di essi va incontro a processi
ossidativi con liberazione di energia e produzione di prodotti azotati.
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Elementi di Fisiologia e Scienza dell’Alimentazione – E. Battaglia, D. Noè
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I prodotti azotati del catabolismo, quali urea (quantitativamente il più importante),
creatinina, acido urico e altri composti azotati, sono escreti con le urine (principale
via di escrezione), le feci, il sudore e la pelle. Con le feci vengono anche eliminate le
proteine non digerite e non assorbite dall’intestino, sia di origine alimentare o
esogena (<5% della quota ingerita), che endogena, derivanti cioè dalla flora
microbica intestinale, dalle secrezioni pancreatica, biliare ed enterica,
dall’esfoliazione delle cellule della mucosa intestinale (massa di proteine endogene
di entità non trascurabile, da 20 a 80 g/giorno). Altre perdite di azoto si verificano
attraverso secrezioni del corpo, desquamazione della pelle e crescita delle unghie e
dei capelli.
Queste perdite azotate, che costituiscono la voce uscite del bilancio di N, sono
piuttosto contenute nel soggetto in buone condizioni di salute con apporti alimentari
adeguati.
Il Bilancio di N è quindi in pareggio o in equilibrio quando le entrate di N (alimenti)
sono eguali alle uscite (si ammette una differenza di ± 5% al massimo). Le
sostanze proteiche ingerite sono utilizzate per sostituire quelle perdute nei normali
processi di “mantenimento” e di riparazione dei tessuti. Questa è la situazione
comunemente osservata nell’adulto in “normali” condizioni di nutrizione (che
mantiene il proprio peso e composizione corporea).
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FOCUS CLINICI
CONDIZIONI FISIOLOGICHE E CLINICHE CARATTERIZZATE
DA VARIAZIONI DEL BILANCIO PROTEICO
In alcune condizioni fisiologiche e/o patologiche il bilancio di N non è in
equilibrio, ma può diventare:
• positivo, quando le entrate sono superiori alle uscite: l’organismo
trattiene N. Le proteine alimentari sono utilizzate oltre che per i normali
processi di mantenimento, anche per sintetizzare nuovo materiale proteico
necessario a formare nuovi tessuti. Ciò si verifica durante l’accrescimento
corporeo (infanzia, adolescenza), in gravidanza e nella fase di
convalescenza dopo traumi, interventi chirurgici, infezioni, durante la quale
predominano i processi riparativi (fase anabolica);
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• negativo, quando le entrate sono inferiori alle uscite: l’organismo perde N (si
impoverisce di N). Si osserva quando l’apporto proteico è quantitativamente e/o
qualitativamente insufficiente per consentire la sintesi di proteine corporee. Ciò
può verificarsi in condizioni non patologiche, per inadeguatezza degli apporti
proteici alimentari. Sintesi e demolizione delle proteine continuano anche con una
dieta completamente priva di proteine; in queste condizioni si innescano però
meccanismi di “adattamento” che tendono a rendere più efficiente l’utilizzazione
degli aminoacidi, riducendo il catabolismo proteico. Seppur ridotta, continua
comunque la produzione di prodotti azotati (“scorie azotate”) e l’eliminazione di N
con le urine, le feci e la cute (la cosiddetta “perdita obbligatoria di azoto”).
Durante le fasi acute (iniziali) di processi patologici “aggressivi”, quali traumi
accidentali e chirurgici, fratture multiple, ustioni, infezioni, i processi catabolici
prevalgono e le perdite di N aumentano sensibilmente. Spesso, in questa fase,
pur mantenendo o anche incrementando l’assunzione di proteine, non è possibile
raggiungere l’equilibrio del bilancio di N.
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