C. botulinum è oggi la designazione usata per tutti i
microrganismi in grado di produrre la tossina botulinica e,
pertanto, in grado di causare il botulismo nell’uomo e negli
animali.
I ceppi sono tradizionalmente suddivisi in 7 tipi da A a G,
sulla base della specificità sierologica della tossina prodotta.
Microrganismi molto diversi da un punto di vista metabolico,
ulteriore suddivisione in 4 gruppi metabolici:
Gruppo
I
Proprietà
metaboliche
Proteolitici
Tossine prodotte
Patogenicità
A,B,F,AB,AF,BF
Uomo
II
III
IV
Non proteolitici
Non proteolitici
Proteolitici
B,E,F
C,D
G
Uomo
Animali
Uomo
Proteolitici – formano spore estremamente termoresistenti
tollerano valori di aw molto bassi (fino a 0,95,
8% di NaCl o 45% di saccarosio)
Il deterioramento è caratterizzato dalla
formazione di numerosi prodotti della
putrefazione facilmente rivelabili all’olfatto
(acido solfidrico, ammoniaca)
Non proteolitici – provocano solo lievi processi di
deterioramento; sono più sensibili al calore e
ad abbassamenti di pH, ma producono
tossine anche a T<10°C.
La tassonomia si è ulteriormente complicata per il
ritrovamento di alcuni ceppi di C. butyricum e di C. barati
produttori di tossina di tipo E ed F, rispettivamente.
Vie di contaminazione
Terreno, polvere
sedimenti idrici
Contenuto intestinale di pesci e mammiferi
Alimenti
Moltiplicazione e produzione di tossine
The types of foods involved in botulism vary according to food
preservation and eating habits in different regions.
Any food that is conducive to outgrowth and toxin production, that when
processed allows spore survival, and is not subsequently heated before
consumption can be associated with botulism. Almost any type of food
that is not very acidic (pH above 4.6) can support growth and toxin
production by C. botulinum. Botulinal toxin has been demonstrated in a
considerable variety of foods, such as canned corn, peppers, green
beans, soups, beets, asparagus, mushrooms, ripe olives, spinach, tuna
fish, chicken and chicken livers and liver pate, and luncheon meats, ham,
sausage, stuffed eggplant, lobster, and smoked and salted fish.
U.S. Food & Drug Administration
Center for Food Safety & Applied Nutrition
Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook
The"Bad Bug Book"
http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html
Moltiplicazione negli alimenti
La presenza di spore negli alimenti non ha nessuna conseguenza finché non
germinano e le forme vegetative non cominciano a produrre tossine. Elevate
concentrazioni di spore costituiscono un pericolo, invece, negli alimenti per
l’infanzia, dal momento che le spore possono germinare nell’intestino dei lattanti
e dei piccoli bambini e produrre tossine (assunzione di miele).
Le spore germinano in alimenti adatti, in condizioni anaerobie. Queste condizioni
possono trovarsi nelle scatole di conserva chiuse e negli alimenti confezionati
sotto vuoto o in film plastici. Anche quando i prodotti non sono in confezioni a
tenuta d’aria, la pressione parziale di ossigeno negli alimenti confezionati (in
seguito allo sviluppo di microrganismi aerobi o ad opera di enzimi propri
dell’alimento) si può abbassare fino a consentire lo sviluppo di C. botulinum.
Nella carne e nei prodotti a base di carne già a pochi millimetri sotto la superficie
possono crearsi condizioni sufficienti per la crescita. Elevate concentrazioni saline
e/o abbassamenti del pH possono ridurre notevolmente le potenzialità di
moltiplicazione.
Alimento
Fattore di rischio
Tipo implicato
Conserve vegetali
preparate in casa
pH >4,5
Riscaldamento <100°C
Conservazione a TA
Elevata contaminazione da
spore = terra
Tipo A
Tipo B proteolitico
Salsicce
casalinghe cotte
(sanguinaccio,
salsiccia di
fegato)
Riscaldamento massimo
100°C
Conservazione a TA
Materia prima ricca di spore
(sangue, cotenna)
Aggiunta di nitrito
insufficiente o inattiva
Tipo B proteolitico
Tipo A
Alimenti sotto
sale o essiccati
(es. prosciutto
crudo
Diffusione troppo lenta del
sale all’interno
Tipo B proteolitico
Tipo B non proteolitico
Tipo E
Pesci marinati o
fermentati
Contaminazione da spore
Acidificazione lenta o scarsa
Tipo E
Tipo B non proteolitico
Il botulismo è il risultato di una sequenza di eventi
Presenza di spore
Sopravvivenza
Moltiplicazione
Produzione di tossine
Consumo dell’alimento
senza ulteriore
trattamento termico
Alimenti acidi: pH < 4,6
Fattore di controllo
pH + trattamento termico
Frutta, pomodoro,
prodotti acidificati
e fermentati
Pastorizzazione per
inattivare eventuali
microrganismi di
deterioramento
Alimenti a bassa acidità: pH > 4,6
Unico fattore di controllo
trattamento termico
Conserve classiche
(carne, pesce, vegetali
non acidi)
Sterilizzazione
Alimenti a bassa acidità: pH > 4,6
refrigerati
Fattori di controllo
trattamento termico + bassa temperatura
Preparazioni
gastronomiche,
Prodotti sotto vuoto
Trattamento minimo consigliato:
90° per 10 min
Condizioni:
Catena del freddo
Shelf-life non troppo lunga
Eurosurveillance Monthly 1999 Volume 4 Issue 1
Botulism in Europe
European Journal of Epidemiology 1999; 15: 917-922
Botulism surveillance in Italy: 1992-1996