Uova, latte, panna e formaggi
Le uova
Uovo
Composizione
Guscio
Albume o bianco
Tuorlo o rosso
Classificazione
Categoria A (uova fresche o
extra fresche)
Categoria B ((uova di
seconda qualità o uova
declassate).
Peso: extralarge; large;
medium; small
Freschezza
Scuotere l’uovo
Conservazione e
aspetti igienici
immergere l’uovo in
acqua fredda e sale
Conservare in
frigo
esaminare l’uovo in
controluce
Verificare la
data di
scadenza
rompere l’uovo in un
piatto piano
non lavare
sotto l’acqua
le uova
Consumare le
uova entro
due-tre giorni
Le uova in cucina
Uova
alimento particolarmente versatile
e quindi largamente utilizzato in
cucina; questo grazie anche
alle loro numerose e differenti
proprietà
legante
addensante
emulsionante
emulsionante
aromatica
colorante
Formare schiuma
Il latte e la panna
Latte
è considerato uno dei pochi alimenti completi ed
equilibrati, in
quanto ricco di tutti gli elementi nutritivi più
importanti
Trattamenti termici
Classificazione
Latte intero
Latte parzialmente
scremato
Latte scremato
pastorizzazione
sterilizzazione
Il latte e la panna
Panna o
crema di latte
è ottenuta separando la parte grassa del
latte dal resto del liquido e dei nutrienti
attraverso un processo di centrifugazione
Classificazione
Panna da caffetteria
Panna da cucina
Panna da montare
Il formaggio
Formaggio
si ottiene dalla trasformazione del latte
(intero, parzialmente scremato, scremato)
e della panna
Fasi di
lavorazione
Preparazione del latte
coagulazione
Rottura della cagliata e cottura
Estrazione e messa in forma
Salatura e stagionatura
Parmigiano reggiano
Grana padano
Pecorino