Seconda Università degli studi di Napoli
Facoltà di Scienze MM.FF.NN.
Corso di Laurea Magistrale in Biotecnologie Industriali e Alimentari (Moduli 1 )
BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI
Anno Accademico 2011-2012
Docenti: Proff. Augusto Parente e Angela Chambery
Tipologia: Fondamentale, Annuale
CFU: 8
SSD: BIO/10
I° Modulo: Biochimica degli Alimenti 5 CFU
Anno: 1° anno
Frequenza: Fortemente consigliata
Organizzazione della didattica: Lezioni frontali/laboratorio
Modalità di esame: Superamento di una prova orale
Periodo: 24 Ottobre 2011- 03 Febbraio 2012
Orario lezioni:
Mercoledì e Venerdì 9:00-11:00
BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 2011-2012
Il corso si propone di fornire le conoscenze relative alla
struttura e alla funzione dei principali macronutrienti (proteine,
carboidrati e lipidi), l’apporto energetico, la qualità nutrizionale
e le trasformazioni in seguito alla cottura e alla conservazione.
TESTI CONSIGLIATI:
1. G. Arienti - “ Le basi molecolari della nutrizione” - Piccin Editore
2. G. Quaglia - ”Scienza e tecnologia degli alimenti” - Chiriotti Editore
3. Appunti delle lezioni
BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 2011-2012
Programma del corso
1.
NUTRIZIONE: I nutrienti essenziali; tabelle di assunzione raccomandata di
nutrienti e linee guida alimentari.
2.
METABOLISMO ENERGETICO: composti ad alto contenuto energetico e
reazioni accoppiate. Il catabolismo e la produzione di ATP.
3. I MACRONUTRIENTI: caratteristiche generali delle macromolecole nei sistemi
alimentari (carboidrati, proteine, lipidi). Loro rilevanza per la definizione della qualità
degli alimenti. L‘acqua negli alimenti.
4. Carboidrati: natura chimica e classificazione (monosaccaridi, oligosaccaridi e
polisaccaridi). Impiego degli zuccheri nell’industria alimentare: saccarosio, zucchero
invertito, amido. Pectine. Indice glicemico, controllo ormonale: insulina e glucagone.
Fibra alimentare: composizione chimica, contributo energetico. Gli alimenti funzionali:
probiotici e prebiotici.
BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 2011-2012
Programma del corso
5. Proteine: amminoacidi, struttura proteica, amminoacidi essenziali. Qualità delle
proteine: punteggio chimico e biologico. Principali sistemi alimentari proteici. La
biochimica del muscolo e della trasformazione post-mortem.
6. Lipidi: struttura e distribuzione, grassi saturi e insaturi. Acidi grassi essenziali,
trigliceridi e fosfolipidi. Colesterolo e lipoproteine. Considerazioni nutrizionali.
7. I gruppi alimentari: latte e derivati; carni, pesci, uova; cereali (e derivati) e tuberi;
legumi; grassi da condimento; ortaggi e frutta, fonti di vitamina A; ortaggi e frutta, fonti
di vitamina C; gruppo misto (bevande alcoliche, zucchero, dolci, gelati). Principali
caratteristiche nutrizionali
BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 2011-2012