8 aprile 2015
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Microbiologia
La qualità
nella distribuzione automatica
Roberta Bonomi
Lisa Vallone
Requisiti minimi di salubrità
microbiologica degli alimenti.
Dal punto di vista igienico-sanitario, la qualità delle bevande calde erogate nella distribuzione automatica dipende da fattori essenzialmente legati all’impianto ambiente di produzione, ossia al distributore automatico
(DA), alla qualità dell’acqua di rete e alle materie prime.
no liberamente perché l'ambiente denso e protetto del
film permette loro di cooperare e interagire in varie
maniere e soprattutto di resistere ai prodotti detergenti
e sanificanti.
Nella progettazione e costruzione di un distributore automatico devono, innanzitutto, essere rispettati i requisiti previsti dalle vigenti norme (riassunte nella dichiarazione di conformità del costruttore sul libretto d’uso
di ogni DA):
• bassa tensione, Direttiva 2006/95/CE, concernente il
ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri
relative al materiale elettrico destinato a essere adoperato entro taluni limiti di tensione;
• compatibilità elettromagnetica, Direttiva 2004/108/CE, relativa al ravvicinamento delle legislazioni
degli Stati membri relative alla compatibilità elettromagnetica e che abroga la direttiva 89/336/CEE;
• Direttiva macchine 2006/42/CE, inerente le macchine e che modifica la direttiva 95/16/CE (rifusione).
• rumore EN 60335-2-75 (paragrafi: 7.12.Z102,
7.12.Z102.1, 7.12.Z102.2, 7.12.Z102.3; Annex ZBB che
richiama le relative norme per eseguire le prove);
• Regolamento CE 852/04, relativo all’igiene dei prodotti alimentari.
Nello specifico, il capitolo III dell’allegato II del Regolamento (CE) 852/2004 stabilisce i requisiti applicabili
alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni,
chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati),
ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per
essere commercializzati e ai distributori automatici.
Ne deriva che l’apparecchiatura destinata alla preparazione o al trattamento dei prodotti alimentari deve essere progettata e costruita in modo da evitare rischi di in-
Distributore automatico
Il distributore automatico è parte integrante della qualità microbiologica dei prodotti caldi erogati così come la
manutenzione sia ordinaria sia straordinaria a cui deve
essere sottoposto. In precedenti articoli è già stata sottolineata l’importanza della manutenzione preventiva
(cambio cartucce acqua, gruppo caffè, ecc.), atta a prevenire i malfunzionamenti dei distributori (per esempio
cambio cartuccia per mantenere l’efficienza delle serpentine che riscaldano l’acqua per limitare la moltiplicazione di microrganismi), così come è di fondamentale
importanza l’applicazione accurata di piani di pulizia e
sanificazione periodici.
Lo sporco che può accumularsi sulle superfici
all’interno del DA può essere una fonte di contaminazione e costituire un potenziale pericolo per la salubrità
delle bevande calde.
Un altro importante elemento cui prestare la massima
attenzione è la presenza dei fondi del caffè: questi permangono all’interno del DA (caldo umido) e sono il
substrato adatto per la proliferazione di muffe che si
diffondono nell’ambiente.
Da non sottovalutare la presenza di biofilm batterici e
fungini nel sistema di circolazione dell’acqua: un biofilm è uno strato di microorganismi che si forma sulle
superfici in contatto con acqua. I batteri e i funghi che
vivono su/in un biofilm hanno proprietà significativamente differenti dai batteri delle stesse specie che vaga-
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fezione, di malattia e di contagio. Pertanto, i costruttori
applicano, ormai da anni, le seguenti indicazioni:
• i materiali a contatto o che possono venire a contatto
con prodotti alimentari devono essere conformi alle
direttive in materia. La macchina deve essere progettata e costruita in modo che detti materiali possano
essere puliti prima di ogni utilizzazione;
• tutte le superfici e gli elementi di raccordo devono essere lisci, senza rugosità né spazi in cui possono fermarsi materie organiche;
• i gruppi costituiti da più unità devono essere progettati in modo da ridurre al minimo le sporgenze, i bordi e gli angoli, questi sono realizzati preferibilmente
mediante saldatura o incollatura continua;
• tutte le superfici a contatto con i prodotti alimentari
devono potere essere facilmente pulite e disinfettate
eventualmente dopo aver tolto le parti facilmente
smontabili. Gli angoli interni devono essere raccordati con raggi che consentano una pulizia completa;
• i liquidi provenienti da prodotti alimentari e i prodotti di pulizia, di disinfezione e di risciacquatura devono
potere defluire verso l’esterno della macchina senza
incontrare ostacoli;
• la macchina deve essere progettata e costruita in modo da evitare ogni infiltrazione di liquidi, ogni accumulazione di materie organiche o penetrazione di esseri vivi, segnatamente insetti, nelle zone impossibili
da pulire;
• la macchina deve essere progettata e costruita in modo che i prodotti ausiliari (per esempio lubrificanti,
ecc.) non possano entrare in contatto con i prodotti
alimentari. All’occorrenza, la macchina deve essere
progettata e costruita per permettere di verificare regolarmente il rispetto di questo requisito.
Come previsto dal Regolamento CE 1935/2004 (Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti
alimentari), inoltre, “i materiali e gli oggetti, compresi i
materiali e gli oggetti attivi e intelligenti, devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione affinché, in condizioni d’impiego normali o
prevedibili, questi non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tali da costituire un
pericolo per la salute umana, da comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari, da comportare un deterioramento delle loro
caratteristiche organolettiche”.
Acqua di rete
Un altro elemento che contribuisce alla variabilità delle
caratteristiche igienico-sanitarie delle bevande calde
erogate da un DA è l’acqua utilizzata per la reidratazione.
L’acqua deve essere microbiologicamente pura e possedere le caratteristiche microbiologiche secondo quanto
previsto dal DLgs 2 febbraio 2001, n. 31, per le acque
destinate al consumo umano (Repubblica Italiana,
2001).
È stato pubblicato nel 1998 dall’AGAC (Reggio Emilia)
un atlante fotografico delle principali muffe presenti
nelle acque da destinarsi al consumo umano: i miceti
sono considerati abituali colonizzatori dei sistemi di distribuzione idrica; la loro presenza può oscillare tra 10 e
102 microrganismi/ml.
Un parametro legato all’acqua utilizzata nella produzione è la sua temperatura: la temperatura della caldaia –
e quindi quella dell’acqua che viene miscelata alle polveri in seguito alla richiesta da parte del consumatore –
può essere in grado di abbattere le cariche batteriche e
micotiche eventualmente presenti. La temperatura di
erogazione della bevanda rappresenta un indice dello
stato di efficienza delle serpentine. Secondo quanto riportato da Dragoni e Bonomi (2008), l’erogazione del
caffè espresso dovrebbe avvenire a temperature superiori a +80°C, mentre quella delle bevande solubili a
una temperatura superiore a +70°C; la temperatura di
erogazione delle bevande al di sotto dei 65°C, infatti,
rappresenta il limite critico (Hall, 2008).
Inoltre, legato alla qualità dell’acqua, è il passaggio di
questa, all’interno del DA, dei tubetti, dei filtri depuratori-decalcificatori: la manutenzione periodica di queste
apparecchiature concorre a determinare la qualità igienico-sanitaria delle bevande.
Materie prime
Durante lo studio HACCP, tra i pericoli da valutare per
le bevande sfuse in bicchiere, quelli biologici – che possono derivare da materie prime, semilavorati, macchine
o impianti, ambiente esterno e personale – possono essere costituiti da batteri (Enterobatteri, E. coli, B. cereus, Stafilococchi, Pseudomonas spp., Salmonella
spp., Listeria spp.), muffe, lieviti, virus, protozoi e parassiti, acari, roditori, uccelli, rettili.
Per quanto riguarda la presenza di miceti nelle polveri
utilizzate, è nota la possibilità di ritrovare micogermi
nelle materie prime. La maggior parte delle muffe si svi-
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ca, sia le bevande calde prodotte. Le specie
fungine isolate appartenevano alle seguenti
specie: Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Aspergillus
niger, Cladosporium
herbarum,
Trichoderma viride, Alternaria alternata, Penicillium frequentans,
luppa tra i 15 e 30°C con una crescita ottimale intorno
ai 20-25°C.
Dalle polveri liofilizzate possono essere isolate muffe
dei generi Aspergillus, Penicillium e diverse specie appartenenti alla famiglia delle Mucoraceae. Sono miceti
comunemente presenti nel suolo, nell’aria, nei cereali
ma anche nella frutta secca e nelle acque potabili.
Le polveri già presenti nei serbatoi costituiscono un
substrato ideale per la proliferazione di specie batteriche e fungine: infatti, una volta inserite nei distributori
automatici, i liofilizzati, a causa dell'ambiente caldoumido, delle manipolazioni, del contatto con superfici
non sterili e dell’utilizzo (tempo di permanenza nel serbatoio), possono aumentare progressivamente la loro
contaminazione iniziale.
Il tempo di permanenza è un parametro da tenere in
grande considerazione: se il distributore resta inattivo
(in occasione di festività o di periodi di vacanze) e le
polveri permangono all’interno del serbatoio, la possibilità di uno sviluppo microbico e fungino aumenta proporzionalmente al tempo di stazionamento.
Da una ricerca effettuata da Hunter e Burge (1986) su
31 campioni di bevande erogate da un DA, si rileva che
il 39% presentava una carica batterica totale superiore a
1.000 microrganismi/ml e il 6% una contaminazione da
batteri coliformi.
In un più recente studio, Longo et al. (2013) riportano
che su 29 campioni di bevande cappuccino e cioccolato
erogati da un DA, il 14% era contaminato da coliformi, il
10% da E. coli, il 28% da enterococchi e il 69% da muffe. Le rispettive polveri erano contaminate da coliformi
(24,1%), stafilococchi (3,4%), muffe (62%).
Vallone e Bonomi (2011) rilevano un numero variabile
di muffe contaminanti sia le materie prime in polvere
(nella confezione integra), sia le polveri presenti
all’interno di un DA messo a disposizione per una ricer-
Penicillium aurantio-griseum.
I fattori, quindi, che contribuiscono alla grande variabilità nella carica microbica e micotica sono:
• la qualità microbiologica delle materie prime in polvere;
• i tempi che intercorrono tra due pulizie successive eseguite sul DA;
• i tempi morti (week-end o periodi di festività) durante i quali i DA rimangono inutilizzati;
• il tipo più o meno complesso di apparecchiatura;
• la varietà di bevande distribuite, l’acidità e il dosaggio
delle materie prime.
Alla luce di quanto osservato, al di là
dell’imprescindibile impiego di acqua rigorosamente
potabile, gli aspetti critici sopra emersi possono essere
facilmente risolti mediante l’applicazione di corrette
good manufacturing practice (GMP).
Il Manuale di corretta prassi igienica dell’Associazione
italiana distribuzione automatica (Dragoni e Bonomi,
2008), infatti, prevede la periodica pulizia con appositi
detergenti sia del sistema di aspirazione e circolazione
dell’acqua sia di quello di erogazione e miscelazione,
nonché una corretta gestione dei fondi di caffè.
Riferimenti bibliografia
[1] Dragoni I., Cantoni C., Papa A., Vallone L., 1997.
Muffe, alimenti e micotossicosi. Ed. Città Studi, Milano.
[2] Hunter P. R., Burge S. H., 1986. The microbiological
quality of drinks from vending machines. Journal of
hygiene, 97, 497-500.
[3] Hall A., 2008. Microbiological risks associated with
hot-drinks vending. Tesi di Dottorato, Università del
Galles, UK. Disponibile al sito:
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http://repository.uwic.ac.uk/dspace/bitstream/10369/
860/1/Andrew%20Hall%20-%20PhD%20thesis.pdf
[4] Dragoni I, Bonomi R, 2007. Manuale di corretta
prassi igienica per la distribuzione automatica di alimenti. Ed. Confida, Milano. Disponibile al sito:
http://www.salute.gov.it/imgs/
C_17_pagine
Aree_1187_listaFile_itemName_8_file.pdf
[5] Longo A., Giuffrida A., Giarratana F., Beninati C.,
Muscolino D., Panebianco A., 2013. Microbiological
evaluation of hot beverages dispensed by vending machines from the Army barracks of Brigata Meccanizzata
Aosta located in Messina. Italian Journal of food safety, 2, 5, 10-13.
[6] Vallone L., Bonomi R., 2011. Qualità igienicosanitaria di bevande erogate da distributori automatici.
Italian Journal of food safety, 1, 2, 81-84.
[7] A.a.V.v., 1998. Atlante fotografico: guida al riconoscimento delle principali muffe presenti nelle acque da
destinarsi al consumo umano. Edizione Agac, Reggio
Emilia.
Roberta Bonomi, laureata in Scienze delle preparazioni alimentari, è responsabile del Controllo qualità, ambiente e
Haccp del settore vending di Serim Srl.
Lisa Vallone è ricercatrice presso il Dipartimento di Scienze
veterinarie per la salute, la produzione animale e la sicurezza
alimentare dell’Università degli Studi di Milano.
www.intersezioni.eu
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