IL MIELE Il miele viene prodotto dalle api a partire da sostanze quali nettare e melata NETTARE È una secrezione zuccherina prodotta da particolari ghiandole dette "nettari", che si trovano normalmente alla base dei fiori Il nettare viene prodotto a partire dalla linfa elaborata delle pianta ed è formato da acqua (4080%), zuccheri (60%) e piccole quantità di composti azotati, vitamine, pigmenti, olii essenziali e sali minerali Gli zuccheri contenuti nel nettare sono saccarosio, glucosio e fruttosio MELATA Liquido zuccherino prodotto da alcuni insetti come gli afidi che, nutrendosi abbondantemente della linfa elaborata delle piante, eliminano acqua e zuccheri in eccesso sotto forma di goccioline appiccicose La melata contiene fruttosio, glucosio e saccarosio ed è molto attrattiva per le api Essendo gli insetti produttori di melata dannosi per le colture, laddove si effettuano trattamenti contro gli stessi si possono avere morie di api LE MELATE PRINCIPALI ABETE BIANCO: è una delle melate migliori d'Europa, si produce nell'Appennino tosco-emiliano e in ambiente alpino. Responsabili della produzione di questa melata sono gli afidi Cinara curtis e Cinara pectinatae ABETE ROSSO: prodotta in gran parte dell'Europa e in Italia in particolare sull'arco alpino. Gli insetti che producono questo tipo di melata sono Cinara costata, Cinara piceae e Physokermes hemicryphus QUERCIA: è prodotta prevalentemente in Italia centrale e meridionale da Tuberculatus annulatus e Tuberculatus borealis TIGLIO: prodotta da Eucallipterus tiliae La produzione di questo tipo di melata essendo le aree boschive di tiglio molto circoscritte avviene nelle vicinanze di aree urbane (viali-parchi-tenute-ecc) SALICE: questo tipo di melata è molto apprezzata dai consumatori ma poco diffusa in Italia La sua produzione è maggiore in Piemonte, Toscana e Umbria Responsabile è Tuberolachnus salignus LARICE: è un tipo di melata che tende a cristallizzare nei favi rendendo l'estrazione molto difficoltosa, il cosiddetto "miele cemento" La zona di produzione di questa melata sono le Alpi; in genere viene raccolto in concomitanza con la fioritura del rododendro I responsabili sono Cinara laricis e Cinara cuneomaculata PINO: prodotta quasi esclusivamente in Grecia in grosse quantità, e dovuta al fitomizo Marchallina hellenica GRANO: ci vogliono condizioni particolari, perché si verifichi un attacco ingente del fitomizo Sitobion avenae Questa evento è una vera manna per le api che possono cosi bottinare attivamente su una melata molto buona AGRUMI: la produzione di questo tipo di melata è dovuta a vari Aleirodidi e Cocciniglie quali Aleurothixus, Planococcus, Icerya, ecc. soprattutto in agrumeti abbandonati si trova melata proveniente da Calabria, Sicilia e Tunisia Metcalfa pruinosa: insetto polifago di origine americana, visita numerose piante di tipo spontaneo o coltivate sia ornamentali che a scopo agrario, producendo grandi quantità di melata anche se di scadente qualità Può colonizzare anche piante di tiglio e di acero COMPOSIZIONE DEL MIELE ACQUA L'acqua condiziona la conservabilità e di conseguenza la qualità del miele Il valore ottimale si aggira intorno al 17%, mentre in commercio si possono reperire mieli con percentuali d'acqua comprese tra il 14 e il 17% Se la percentuale è troppo bassa si avranno problemi durante la lavorazione, mentre percentuali troppo alte causano fenomeni fermentativi durante la conservazione del prodotto ZUCCHERI Gli zuccheri sono i principali componenti del miele (+ del 95%) La presenza degli zuccheri caratterizza la viscosità, l’igroscopicità, lo stato fisico, il valore energetico e/o il potere dolcificante I due zuccheri principali sono glucosio e fruttosio: il contenuto di fruttosio è leggermente superiore al glucosio Nel miele si trovano altri zuccheri che derivano dalle trasformazioni enzimatiche operate dalle secrezioni ghiandolari dell'ape ACIDI ORGANICI Il miele è un alimento tendenzialmente acido e ha un pH pari a 3,5-4,5 L’acidità risulta più bassa nei mieli di melata e più alta nei mieli di nettare SOSTANZE MINERALI Il minerale più presente (75%) è il potassio Altri sali sono: calcio, fosforo e magnesio che provengono dal terreno in cui vive la pianta da cui le api raccolgono il nettare I sali minerali influiscono sulla colorazione del miele: mieli chiari sono poveri di sali minerali PROTEINE Il miele è povero di proteine (0,2-0,3%). VITAMINE Risulta essere estremamente basso il contenuto delle vitamine nel miele Ad oggi si è accertata la presenza di alcune vitamine del gruppo B e del gruppo C L'origine delle vitamine deriva dai granuli di polline che si trovano nel miele LA CRISTALLIZZAZIONE DEL MIELE È un processo naturale che si verifica perché nel miele ci sono più zuccheri di quanto ne possano rimanere stabilmente in soluzione: gli zuccheri in eccesso precipitano in cristalli La cristallizzazione avviene a temperature di 525°C: a temperature minori di 5°C aumenta la viscosità rendendo più difficili i movimenti all’interno della massa A temperature maggiori di 25°C il processo invece rallenta perché i cristalli vengono distrutti IL COLORE DEL MIELE è uno dei caratteri specifici, legato all’origine botanica e dato da sostanze quali zuccheri e pigmenti vegetali può variare dal giallo all’ambra fino al nero è un importante parametro qualitativo per i mieli monoflorali i cambiamenti del colore sono dovuti all’invecchiamento oppure a riscaldamento o errate modalità di conservazione (esposizione alla luce) la variazione di colore causa anche un cambiamento del gusto: prevalgono l’odore e il sapore di caramello ed un gusto più “amaro” MIELE DI ACACIA La robinia è un arbusto importato dal Nord America, coltivato a scopo ornamentale e per legname, è diventata una specie infestante Fiorisce a maggio ed è diffuso ovunque nelle scarpate e negli incolti Possiede un ottimo potenziale mellifero: le api vi bottinano grandi quantità di nettare che fornisce un ottimo miele È un miele liquido che difficilmente cristallizza, presenta gusto delicato ed è ottimo per dolcificare Possiede proprietà disintossicanti per il fegato e antinfiammatorie per la gola Impiegato per combattere tosse e raffreddori, per depurare il sangue e contro l'acidità di stomaco MIELE DI CILIEGIO Il ciliegio è una pianta originaria del Medio Oriente, può raggiungere i 20–25 metri d’altezza con fiori riuniti in mazzi, bianchi e odorosi con ricettacolo rivestito da un tessuto che produce nettare molto zuccherino La fioritura avviene in zone di collina e di pianura ad aprile, mentre nelle zone montane verso maggio-giugno I fiori di ciliegio sono fortemente attrattivi per le api e offrono abbondanti quantità di nettare e polline, in periodo di intensa attività delle api Miele prestigioso perché molto raro, di colore ambrato-rossiccio e sapore fruttato Si presenta allo stato liquido e cristallizza in modo irregolare MIELE DI CASTAGNO Il castagno è un albero alto fino a 30 m, diffuso sulle Alpi e sull’Appennino su terreni acidi La fioritura avviene da fine maggio a luglio e ha un potenziale mellifero molto buono Il miele che ne deriva è una delle principali produzioni uniflorali italiane, principalmente dalle Alpi e Prealpi piemontesi e liguri Il miele si presenta liquido, di colore rossastro-ambrato, sapore amarognolo e forte Svolge un'azione depurativa del sangue ed è raccomandato in tutti i casi di cattiva circolazione Ha cristallizzazione ritardata MIELE DI RODODENDRO Il rododendro è uno dei costituenti principali dei boschi dei nostri territori Si trova sulle Alpi al limite della vegetazione altitudinale (1.2002.600 m) dove crea cespugli sempreverdi alti poco più di 1 m Fiorisce da giugno a luglio e ha fiori di colore rosa vivace, molto appetibili dalle bottinatrici È un miele difficile da produrre per le dure condizioni di vita delle api in montagna Si presenta allo stato liquido o leggermente cristallizzato, ha colore giallo tenue Nelle infusioni ha la proprietà di favorire il sonno MIELE DI FLORA ALPINA/MILLEFIORI Il miele di flora alpina, il millefiori di alta montagna, viene prodotto in tutto l’arco alpino a partire dai 1.200 metri È ricco di aromi e ha un sapore caratteristico e intenso Si presenta liquido e, dopo una cristallizzazione piuttosto lenta, pastoso Il colore varia da giallo paglierino chiaro ad ambra scuro Ha un sapore caratteristico e intenso, mentre l’odore è quello tipico dei fiori di montagna MIELE DI MELATA DI ABETE MIELE DI ROSMARINO MIELE DI TARASSACO MIELE DI ACACIA MIELE DI CASTAGNO MIELE DI ARANCIO MIELE DI CORBEZZOLO MIELE MILLEFIORI MIELE DI TARASSACO Il tarassaco è una pianta perenne e ubiquitaria che fiorisce a partire da marzo e costituisce per le api un’importante fonte nettarifera e pollinifera Il miele di tarassaco, avendo un alto contenuto di glucosio, cristallizza molto velocemente e presenta caratteristiche aromatiche molto intense Ha un colore giallo ambrato quando è liquido, mentre quando cristallizza diventa giallo più o meno intenso L’odore è molto intenso, pungente e molto penetrante Il sapore non è eccessivamente dolce, con un aroma intenso, persistente di spezie fresche MIELE DI TIGLIO Il tiglio è un albero di grandi dimensioni, longevo, spontaneo nei boschi prealpini ed appenninici Fiorisce da fine maggio a luglio con fiori profumatissimi e giallognoli Il tiglio è una specie molto visitata dalle api Il miele monoflorale di tiglio è prodotto in grandi quantità soprattutto in Piemonte, spesso miscelato con il miele di castagno E' un antispasmodico, svolge un'azione tranquillante ed antisettica e viene consigliato contro febbre ed insonnia Si presenta allo stato liquido, con cristallizzazione irregolare e colore ambrato Il miele è al suo apice qualitativo nel momento in cui viene estratto dai favi LA SMIELATURA – il prelievo dei favi Smielare è estrarre il miele dai favi I favi devono essere prelevati dall’arnia iniziando l’operazione alla sera dopo il tramonto Si mette l’apiscampo sul melario in modo che se l'indomani la giornata sarà bella e piena di sole tutte le api che si troveranno nel melario usciranno passando attraverso la piccola fessura dell'apiscampo, senza poi potervi fare ritorno LA SMIELATURA – il prelievo dei favi Dopo 36-48 ore si potrà togliere il melario completamente privo di api Qualora ne fossero rimaste un certo numero e accadesse che la giornata non sia delle più belle, bisogna spazzolare delicatamente i favi per allontanare le api senza danneggiarle L'apiscampo è un'assicella sottile delle dimensioni del piano superiore dell'arnia, con uno o più fori che permettono il passaggio delle api solo verso l’uscita LA SMIELATURA – la disopercolatura dei favi Prelevati i favi pieni di miele e totalmente opercolati, si portano al più presto nel magazzino o laboratorio Qui verranno disopercolati, viene cioè tolta con un coltello disopercolatore il coperchietto di cera con il quale il miele viene immagazzinato nelle celle dalle api FAVI OPERCOLATI FAVI DISOPERCOLATI DISOPERCOLATURA LA SMIELATURA – la centrifugazione dei favi I favi disopercolati si mettono nell'estrattore radiale (smielatore centrifugo) dove, per effetto della forza centrifuga, il miele è spinto fuori dalle cellette LA SMIELATURA – la centrifugazione dei favi Sotto l’apertura di scarico della centrifuga è necessario porre un recipiente sul quale verrà posto un setaccio a griglia con lo scopo di trattenere i vari residui (cera, pezzi di favo, schegge di legno) SMIELATURA CON CENTRIFUGA FILTRAZIONE DEL MIELE FRESCO QUANDO EFFETTUARE LA SMIELATURA? Volendo avere un prodotto qualitativamente ineccepibile è necessario estrarre il miele quando tutti i favi sono completamente opercolati Se si prelevano favi parzialmente o non opercolati, il miele immaturo corre il rischio di fermentare con il passar del tempo, a meno di ricorrere alla pastorizzazione e al riscaldamento (che priva però il miele di molte sostanze nutritive come le vitamine) LA MATURAZIONE DEL MIELE Dallo smielatore il prodotto passa nel recipiente maturatore e viene coperto per 8-10 giorni con un panno, onde permettere all'aria di sprigionarsi e all'acqua residua di evaporare Trascorso questo periodo, è necessario chiudere ermeticamente il maturatore e lasciare il miele a riposare per 15-30 giorni Il miele può essere successivamente invasato Durante la maturazione tutte le impurità rimaste verranno a galla IL CONFEZIONAMENTO DEL MIELE Terminata la maturazione, il miele viene posto in vasi scoperchiati per almeno 24 ore, coperti solo con un giornale o un panno leggero, cosicché tutte le bollicine d'aria vengano a galla IL MIELE PUO’ ESSERE SOFISTICATO? Il miele può essere sofisticato aggiungendo acqua, alcol, farina di frumento, di legumi, di castagne, fecola di patate, destrina, melasso, glucosio, gelatina, e persino creta, gesso, mattone in polvere, sabbia, ecc. Queste sostanze sono difficilmente rilevabili a vista e col palato, ma si possono scoprire facilmente attraverso analisi chimiche Il miele non deve mai essere conservato nel frigorifero ma a temperatura ambiente e sempre al buio La giusta temperatura per la buona conservazione del miele non deve superare 8-10° C Quando il miele è cristallizzato, basta farlo sciogliere a bagnomaria senza che l'acqua oltrepassi i 36-40°C Il miele invasato, se esposto alla luce per tanto tempo, ha tendenza ad assumere un colore scuro LA SMIELATURA – i locali I locali destinati alla lavorazione del miele sono soggetti ad autorizzazione sanitaria che viene richiesta al Sindaco, che la rilascia previo parere dell'ASL competente per territorio LA SMIELATURA – i locali Il Dlgs 155/1997, oltre a generiche precisazioni sui locali di produzione e confezionamento alimenti, ha introdotto il sistema dell'autocontrollo secondo i principi del HACCP Per il personale addetto alle lavorazioni di smielatura esiste l'obbligo di munirsi di libretto di idoneità sanitaria e di indossare tute di colore chiaro e idonei copricapo che contengano la capigliatura In Piemonte la materia è regolata dalla L.R. n.18/2002 GLI OBBLIGHI DELL’APICOLTORE SULLA TRACCIABILITA’ DEL PRODOTTO Il Reg 178/2002 CE ha introdotto alcuni obblighi anche per il produttore apistico: Identificare e documentare le imprese fornitrici Identificare e documentare tutte le imprese cui ha fornito prodotti Mettere a disposizione la documentazione raccolta alle autorità competenti per la sicurezza alimentare Attivare procedure per il ritiro del prodotto dal mercato qualora il prodotto non sia conforme alla norme di sicurezza alimentare