Anno XV - n. 81 - € 3,50 - Poste Italiane s.p.a. Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 - n. 46) art. 1, DCB Milano
DEVinis
LA COMPETENZA, LA PROFESSIONALITÀ,
LA CULTURA, IL PIACERE,
I PROTAGONISTI DEL BERE BENE
Maggio / Giugno 2008
PUBBLICAZIONE UFFICIALE DELL’ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIERS z www.sommelier.it - [email protected]
Editoriale
Una
bomba
ad orologeria
di Terenzio Medri
ino adulterato, due parole che non vorremmo mai
sentire pronunciare. Quante volte, nel corso delle
ultime settimane, abbiamo invece letto articoli o
seguito servizi televisivi che parlavano delle inchieste
avviate dalla magistratura o del susseguirsi di notizie
sulle sofisticazioni in alcune aziende italiane. Una premessa: per essere colpevoli occorre venire condannati.
L’Italia dovrebbe essere il Paese in cui è in vigore la
presunzione d’innocenza. In alcuni casi subentra però
una sorta di tam-tam che trasforma la presunzione di
innocenza in presunzione di colpevolezza. Nessuna sentenza era ancora stata emessa, ma il verdetto era già
pronto, incontrovertibile. A fine aprile il Tribunale del
Riesame di Verona ha smontato il castello di accuse con
un giudizio che appare tombale: “insufficienti indizi di
reato”. Altro che truffa, niente sostanze tossiche nessuna adulterazione. E come la mettiamo con i pericoli
per la salute ipotizzati dal pm che aveva messo sotto
sequestro la Vmc e la Enoagri di Massafra in Puglia e
la Vinicola Santa Croce in Veneto? Un errore. Così ora i
legali delle aziende citate dal settimanale vogliono chiedere i danni provocati alla loro attività.
Non ci è piaciuta la bomba ad orologeria fatta deflagrare in occasione del Vinitaly. Agire così significa danneggiare il settore. Diciamo questo partendo dalla battaglia che l’Ais, anche dalle pagine di questa rivista (basta
rileggersi i numeri arretrati), sta combattendo contro le
contraffazioni, le adulterazioni e tutti gli imbrogli che
vanno a discapito dei nostri prodotti enologici e agroalimentari.
C’è stata una cattiva informazione che ha fatto di tutta l’erba un fascio:
si sono mischiate due indagini. La prima su un numero esiguo di produttori di Brunello, che secondo le accuse non seguirebbero alla lettera il
disciplinare; la seconda che riguarda alcune aziende che avrebbero prodotto, secondo l’accusa poi ritenuta insufficiente, un vino da tavola quasi
senza utilizzare l’uva. Il risultato è quello di avere rovinato l’immagine e
il buon nome di tutto il vino italiano e di migliaia di produttori. Il messaggio “urbi et orbi” è stato questo: il vino italiano è farlocco e gli italiani sono
i soliti furbacchioni. Attenzione, non intendiamo dire insabbiate tutto perché ci sono di mezzo gli affari. Vogliamo solo che la giustizia faccia il suo
corso senza essere “adulterata” mediaticamente.
V
3
AIS Associazione Italiana Sommeliers
Presidente | Terenzio Medri
Vicepresidenti | Antonello Maietta, Rossella Romani
Membri della Giunta Esecutiva Nazionale | Terenzio Medri, Antonello Maietta, Roberto Gardini, Lorenzo
Giuliani, Vincenzo Ricciardi, Catia Soardi, Rossella Romani, Marco Aldegheri, Roberto Bellini.
La competenza, la professionalità, la cultura, il piacere, i protagonisti del bere bene.
Anno XV maggio-giugno 2008
Associazione Italiana Sommeliers Editore
Direttore editoriale e responsabile | Terenzio Medri, [email protected]
Coordinamento redazionale | Francesca Cantiani, [email protected]
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Redazione | Associazione Italiana Sommeliers
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Hanno collaborato | Luisa Barbieri, Roberto Bellini, Carlo Cambi, Francesca Cantiani, Luigi Caricato, Roberto Castaldi,
Roberto Di Sanzo, Giuseppe Ferrario, Alessandro Franceschini, Natalia Franchi, Salvatore Giannella, Emanuele Lavizzari,
Maurizio Maestrelli, Letizia Magnani, Antonello Maietta, Angelo Matteucci, Davide Oltolini, Morello Pecchioli, Manuela
Piancastelli, Cesare Pillon, Paolo Pirovano, Camillo Privitera, Stefano Tura, Daniele Urso, Franco Ziliani.
Fotografie | Archivio AIS, Tommaso Bruccoleri, Maurizio Maestrelli, Angelo Matteucci
Per l’articolo a firma Morello Pecchioli la foto a Flavio Tosi, sindaco di Verona, è di Davide Ortombina
Per l’intervista a Leonardo da Vinci di Salvatore Giannella si ringrazia Alessandro Vezzosi per la gentile concessione
delle immagini
Per l’articolo a firma Roberto Di Sanzo le foto di Numana sono di Sergio Cremonesi, www.turismonumana.it
Per l’articolo “I campioni di Chatillon” Foto Publimax
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4
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Sommario
Maggio/Giugno 2008
6
Concorso mondiale: appuntamento a Roma
LA WSA
12
ELEGGE IL MIGLIOR SOMMELIER DEL PIANETA
La morale di Leonardo
INTERVISTA
20
24
40
A
DONATO LANATI
Degustazioni: Rosso di Montalcino 2006
VINO DA SCOPRIRE
44
La bandiera della Scozia
WHISKY:
36
56
60
64
72
74
76
96
98
RECORD DI PUBBLICO
Contraffazioni: è un problema etico
INTERVISTA
All’interno
CENACOLO
La vendetta del Vinitaly
A VERONA
UN
IMPOSSIBILE ALL’AUTORE DEL
IN PASSATO SI BEVEVA A COLAZIONE
Le radici del Sud
Mete del gusto
BILANCIO
CONERO,
Saranno Famosi
L’EXTRA-VERGINE
Birra
UN
LA CANTINA
A CATANIA
DAL
15
IL
SCENDE IN PIAZZA
LUNGO CAMMINO DEL RHUM AGRICOLE
Sullo scaffale
In non ci sto!
LE
IL
“DER
AL
VICHINGO IN TERRA D’ABRUZZO
Distillati
2008
DI
CASERTA
LA FINESTRA SULL’ADRIATICO
A RIOMAGGIORE
Congresso Nazionale
Olio
POSITIVO PER L’EDIZIONE
NOVITÀ EDITORIALI
VINO È CULTURA, NON GOSSIP!
19
VIN BUN”
OTTOBRE LA
42.MA
ASSISE DELL’AIS
Mondiale Wsa
Emanuele Lavizzari
Mondiale sommelier:
appuntamento
a
IL 24
MAGGIO
LA FINALE
PER INCORONARE
IL CAMPIONE IRIDATO.
NELLA
CAPITALE
SI CONFRONTERANNO
I SOMMELIERS
PIÙ QUOTATI
A LIVELLO MONDIALE
6
Roma
migliori sommeliers del pianeta si danno appuntamento nella Caput
Mundi. Il 24 maggio presso l’hotel Rome Cavalieri Hilton scendono in
pista i vertici della sommellerie mondiale per stabilire chi tra loro sia
il numero uno. Dopo il titolo europeo assegnato nel gennaio scorso a
Londra, ecco un’altra competizione da non perdere.
Alla griglia di partenza saranno presenti tutti i big del settore. A partire
da Roger Viusà Barbarà, fresco Campione d’Europa. È lui che in Inghilterra
si è imposto impressionando tutti per dialettica, scioltezza e preparazione. Il catalano rappresenta sicuramente l’uomo da battere perché i favori del pronostico sono tutti dalla sua parte.
Il nostro Paese sarà rappresentato da Luca Gardini. A lui è affidata la
responsabilità di portare in alto i colori italiani e siamo certi che il giovane sommelier romagnolo abbia tutte le carte in regola per giocarsi il gradino più alto del podio.
Gli altri concorrenti che animeranno la competizione provengono dai Paesi
già entrati nella WSA, ma ne vedremo anche di nuovi. Il campionato vuole
essere infatti motivo di allargamento verso altre associazioni che al momento non fanno ancora ufficialmente parte della Worldwide Sommeliers
Association, ma che hanno già espresso l’intenzione di unirsi e di organizzare corsi e attività all’interno dei propri confini.
Al concorso saranno presenti i rappresentanti di Spagna,
Italia, Inghilterra e Stati Uniti, tutti membri Wsa, a cui
si aggiungeranno Portogallo, Repubblica Ceca, Andorra
e Corea del Sud.
I candidati provengono da rigorose selezioni nazionali e per questo i contenuti tecnici della gara
saranno elevatissimi. Ma andiamo a scoprire in
dettaglio il profilo dei partecipanti.
I
MIGLIOR SOMMELIER DEL MONDO
PROGRAMMA
L’evento si svolgerà alla presenza di personaggi della cultura, della stampa e delle televisioni provenienti
da ogni parte del Mondo.
Ingresso in Teatro per le Finali del Concorso
dalle 15,30 alle 16,00.
Nella stessa sala al termine delle prove dei Sommelier e fino alle ore 21,00 avremo l’occasione di
partecipare ad una grande degustazione con oltre 40 etichette di grandi vini in rappresentanza di tutte
le zone vinicole del Mondo.
PER ESSERCI - Ingresso 30 Euro
Resta all’ospite il bicchiere da degustazione
Prenotazione obbligatoria fino al raggiungimento dei posti disponibili presso le Sedi WSA Italia: Roma
06/8550941 - Milano 02/2846237
Dalle 20.30 cena di Gala per la proclamazione del Miglior Sommelier nel Mondo, titolo che il vincitore
porterà con sé fino al 2010, anno in cui si svolgeranno i prossimi Campionati con la scelta della Spagna
quale Nazione ospitante.
Durante la cena sarà attribuito anche il titolo del Miglior Sommelier Comunicatore del Vino e del Cibo
nel Mondo.
PER PARTECIPARE ALLA CENA DI GALA - Costo 200 Euro
Il contributo per la partecipazione deve essere versato all’atto della prenotazione a mezzo bonifico
bancario presso: Banca Popolare dell’Emilia Romagna - Succursale C Roma - AIS ROMA - Codice Iban
IT58N0538703203000001501258
Tutti i pagamenti debbono essere effettuati previo accertamento della disponibilità dei posti.
LE PROVE FINALI
Alla finalissima di sabato 24 maggio, aperta al pubblico, accederanno tre sommeliers, coloro che
avranno ottenuto il miglior punteggio nelle semifinali che si svolgeranno il giorno precedente: un
questionario, una degustazione alla cieca e relativa descrizione tecnica e organolettica di due vini
selezionati, una richiesta di abbinamento cibo-vino e una prova pratica di servizio saranno le fatiche
che selezioneranno i tre finalisti.
La prova finale si svolgerà in due parti.
1) Degustazione e correzione di una carta dei vini
Analisi organolettica di 2 prodotti e loro relativa presentazione al pubblico secondo i principi stabiliti in
materia di degustazione organolettica.
Riconoscimento di 5 prodotti.
Il Comitato Tecnico sceglierà in segreto i 7 prodotti in esame. Per ogni prova la Giuria elaborerà una
scheda tecnica in sintonia con le griglie di valutazione preparate.
Correzione della carta dei vini. I candidati dovranno evidenziare gli errori riscontrati nella carta dei vini
sottoposta alla loro attenzione (3 minuti).
2) Prova di servizio
Servizio dell'aperitivo, in accordo con i commensali.
Abbinamento cibo-vino. A ogni candidato sarà assegnato un tavolo con almeno due commensali, il
servizio dovrà essere eseguito in francese o in inglese; il candidato dovrà consigliare i vini più adatti al
menu di cucina internazionale (che sarà presentato dallo chef cinque minuti prima della prova),
motivando le proprie scelte.
Il menu per questa prova sarà stabilito dal Comitato Tecnico e redatto in francese e in inglese.
Prova tecnica di servizio. Durante questa prova, la Giuria sarà chiamata a valutare la presentazione e
lo stile del finalista (tenuta, espressione, descrizione, abilità nel servizio ecc.), in accordo con i criteri
internazionali adottati dal Comitato Tecnico.
Per la prova di servizio, il menu dei commensali sarà prestabilito dal Comitato Tecnico; i commensali
parteciperanno alla competizione sotto la responsabilità dell'Associazione nazionale incaricata
dell'organizzazione del Concorso, in accordo con le direttive del Comitato Tecnico.
L'Associazione nazionale del Paese organizzatore sarà responsabile dell'insieme delle procedure della
prova di servizio, così come dell'organizzazione delle differenti prove, sotto la supervisione del Comitato
Tecnico.
I risultati delle varie prove saranno consegnati in busta sigillata al Direttore del Comitato Tecnico.
Il Direttore Tecnico potrà convocare tutte le riunioni che riterrà necessarie per il regolare svolgimento del
Concorso.
Sigari: conoscenza teorica e accensione pratica di un sigaro.
7
Mondiale Wsa
Emanuele Lavizzari
Il presidente della WSA, Terenzio Medri, con i due vicepresidenti, Andrew Bell e Juan Muñoz
GABRIELE RAPPO – Inghilterra
Di evidenti origini italiane, il candidato britannico lavora attualmente per The Wonder Bar della famosa catena di grandi magazzini inglesi Selfridges. Ormai da diversi anni oltre Manica, è stato eletto lo
scorso anno miglior sommelier VIWA (Viva Italia Wine Award). Prima
di trasferirsi a Londra è stato insegnante di “Tecniche di servizio del
vino” presso l’Università di Camerino e si è imposto come Miglior
Sommelier della Regione Marche. Al recente Concorso londinese per
il Miglior Sommelier d’Europa si è classificato al terzo posto dopo
una finale che l’ha visto tra i protagonisti.
ALDO SOHM – USA
È il rappresentante della bandiera a stelle e strisce, ma il suo passaporto è austriaco. La sua formazione e le sue esperienze lavorative fanno riferimento infatti all’Austria, dove ha vissuto fino a qualche anno fa prima di trasferirsi negli Stati Uniti. Attualmente è Wine
Director presso Le Bernardin di New York. È stato per ben quattro
volte Miglior Sommelier d’Austria, Miglior Sommelier di New York
due anni fa e Miglior Sommelier d’America nella passata stagione.
Oltre al tedesco, la sua lingua madre, e all’inglese, parla correntemente in francese, italiano e arabo.
MANUEL JOAQUIM DUARTE MOREIRA – Portogallo
Il Portogallo si presenta con il suo miglior sommelier, vincitore di
ben quattro titoli nazionali negli ultimi sei anni. Una consolidata
formazione attraverso corsi di specializzazione oltre che alla pratica sul campo lo hanno reso uno dei migliori relatori in lingua portoghese, attività che continua a svolgere con passione. Esperto professionista, ha lavorato presso i più importanti ristoranti lusitani e
ha fatto parte della giuria di parecchi concorsi nazionali e internazionali. È stato premiato come Miglior Sommelier dell’Anno 2003
dalla Revista de Vinhos (pubblicazione di settore portoghese) e come
Miglior Sommelier del 2005 dalla International Gastronomic Academy.
8
ROGER VIUSÀ BARBARÀ – Spagna
È il Miglior Sommelier d’Europa e con questo abbiamo già detto
abbastanza. Catalano, si è formato presso l’Escola d’Hosteleria y
Restauración di Girona Sant Narcís e presso la locale scuola di
lingue. Ha affrontato i corsi di sommelier nel Centro di Studi Turistici
di Barcellona e successivamente ha frequentato il Master in
Viticoltura, Enologia e Marketing del Vino a Espiells.
A 17 anni nella sua città natale, Roses, ha iniziato a lavorare in hotel
come assistente alla reception e proprio nell’ambito alberghiero ha
maturato con il tempo la sua passione per il vino. Attualmente ricopre il ruolo di capo dei sommeliers presso il Ristorante Moo dell’Hotel
Omm a Barcellona.
Nel suo curriculum sono riportate esperienze internazionali di assoluto valore: ha lavorato al Don Pepe’s Restaurant di Londra, presso The Hanged Man in Irlanda, all’Hotel Mercure di Andorra e all’Hotel
Royal Crown Grande Mercure in Belgio.
Quanto a titoli vinti in concorsi vanta un palmarès a dir poco invidiabile: campione di Catalogna e secondo classificato ai nazionali
nel 2004; secondo in Catalogna nel 2005; titolo catalano nel 2006
e campione di Spagna nel 2007.
LUCA GARDINI – Italia
Originario di Ravenna, si forma presso l’Istituto Tecnico Agrario
Luigi Perdisia. Diventa Sommelier Professionista poco più che
ventenne dopo anni di gavetta tra hotel e ristoranti della Romagna.
Tra le sue esperienze professionali non si può non ricordare quella
come chef sommelier presso l’Enoteca Pinchiorri, il famoso Tre Stelle
Michelin in pieno centro storico a Firenze. Attualmente ricopre lo
stesso ruolo al Cracco Peck di Milano.
È difficile tenere il conto dei concorsi in cui si è imposto: Nebbiolo
2003, titolo regionale e Master San Giovese nello stesso anno, Miglior
Sommelier d’Italia 2004 e Premio alla Carriera Ais 2005.
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Mondiale Wsa
Emanuele Lavizzari
MILAN KREJCI – Repubblica Ceca
Uno tra i migliori sommelier dell’Europa orientale, si è formato nei
principali hotel e ristoranti di Praga. Vanta numerose affermazioni
in concorsi nazionali con tre vittorie nelle principali competizioni
ceche nel corso dell’ultimo anno. Attualmente è il numero uno dei
sommelier dell’azienda Merlot d´Or, importatrice di vini francesi in
Repubblica Ceca. Ha lavorato per un anno anche negli Stati Uniti,
dove ha imparato l’inglese, idioma che conosce fluentemente oltre
al ceco, naturalmente, e al russo.
THIERRY MICHEL ROMANO – Andorra
Il rappresentante del Principato che si estende sui Pirenei è di origine francese, di Saint-Raphaël per l’esattezza, cittadina della Costa
Azzurra. Prima di stabilirsi ad Andorra ha lavorato in giro per l’Europa
partendo dalla Germania, per poi passare alla Riviera Ligure di
Ponente fino a Ibiza. Queste sue esperienze internazionali, tutte nell’ambito della ristorazione e della sommellerie, l’hanno reso uno straordinario poliglotta: francese, inglese, tedesco, italiano, catalano e
spagnolo sono le lingue che parla fluentemente. E per un sommelier è di certo un invidiabile biglietto da visita. Dei Paesi in cui ha
lavorato conosce le varietà di vitigni, le regioni, i produttori e tutti
i segreti del mestiere.
BYUNG-KYUN YOO – Corea del Sud
L’Oriente si fa avanti con sommeliers di grande formazione e di consolidata esperienza come dimostra la presenza di uno tra i migliori
professionisti asiatici.
Formato presso il Kyung-Hee Hotel Administration College e
l’Università di Cho-Dang è relatore di corsi presso università e istituti professionali coreani. È stato protagonista di svariati concorsi
nazionali e membro della giuria di importanti competizioni. Ha partecipato a una serie infinita di corsi di specializzazione relativi al
turismo e all’enogastronomia.
ANDREW CONNOR – Nuova Zelanda
È capo sommelier al Lanesborough Hotel di Londra, dove da due
anni, oltre al servizio in sala, è responsabile dello staff training e
dell’acquisto di vini per la prestigiosa struttura alberghiera.
Sbarca sulle coste britanniche per la prima volta nel 1998 e da allora inizia la sua lunga formazione nella capitale inglese. Inizia dietro al bancone del bar del Corney & Barrow e successivamente diventa Bar Supervisor. La sua carriera di sommelier parte nel 2000 a Le
Pont de la Tour per proseguire al Cecconi’s, alla Butlers Wharf
Chophouse e quindi al Bentley Kempinski Hotel. Ha conquistato
recentemente il titolo di Miglior Sommelier di Londra 2008.
Oltre a questi candidati si sono aggiunti, mentre andiamo in stampa, altri concorrenti: Ushio Yuniko per il Giappone,
Isabelle Le Balpe per la Francia, Gerardo Téllez Zamorano per il Messico e Leandro Emanuel Orona per l’Argentina.
10
Le interviste impossibili
Leonardo
da Vinci
LEONARDO
DA
VINCI,
INTERVISTATO NELLA NOSTRA RUBRICA, RACCONTA UNA
FAVOLA SCRITTA DA LUI E CONTENUTA NEL
NELLA
CODICE ATLANTICO:
LA MORALE?
VIGNA E IN CANTINA CHI PENSA DI FARE AFFARI PRENDENDO
SCORCIATOIE VA A FINIR MALE!
di Salvatore Giannella
evo avvertire che Leonardo
da Vinci non concede interviste. Se si è fatto vivo telefonicamente, nell’aprile del 2008,
con De Vinis e l’autore di queste
Interviste impossibili, favorito dalla
mediazione del dinamico direttore
del Museo Ideale di Vinci Alessandro
Vezzosi, è per un motivo preciso:
anche lui è rimasto dolorosamente
colpito dalle recenti notizie di stampa riguardanti la scoperta di centinaia di bottiglie di falso Brunello,
uno dei vini toscani tra i più celebri
d’Italia, e dagli avvisi di garanzia spediti dai magistrati di Siena ad alcune aziende produttrici.
La voce di Leonardo giunge limpida,
con forte accento toscano mitigato
da una leggera venatura francese.
D
12
Leonardo: Sono indignato, furioso.
Non si può mettere a rischio il buon
nome di generazioni e generazioni
di onesti viticoltori miei paesani e
anche di un settore strategico dell’economia italiana... per che cosa
poi? Leggo che un gruppo di mercanti avrebbe creato un vino diverso, una variante morbida e più dolce,
per avvicinarsi ai gusti degli americani. Pensa te...Non si faceva prima
a cambiargli il nome?
Giannella: Si calmi, messer Leonardo.
Intanto aspettiamo che la magistratura faccia il suo lavoro, e speriamo
che lo concluda presto per evitare
danni ingiusti ai tanti produttori
onesti. Intanto le dispiace se le faccio qualche domanda...
Leonardo: Purché riguardi gli argo-
menti trattati da De Vinis. Sa, ho
rifiutato per secoli interviste generaliste, in un mondo in cui molti
sproloquiano, è meglio ricorrere a
un dignitoso silenzio. Tanto parlano per me, sui temi più consueti
delle scienze e delle arti, le tante
carte che ho lasciato. E non provi ad
avanzare curiosità sulle questioni
private e familiari: quelle lasciamole ai giornali rosa.
Giannella: Va bene, messer Leonardo,
va bene, si calmi e non riattacchi.
Non le parlerò di sua madre e non
le chiederò se era o non era una
schiava turca. Mi limiterò a interrogarla soltanto su vino e alimentazione. Anche se, le confesso, dei suoi
studi su queste specifiche materie
so poco.
BIOGRAFIA DI UN GENIO
15 aprile 1452: Leonardo nasce a Vinci, in
Toscana, figlio illegittimo del notaio Ser Piero
d'Antonio e probabilmente di una schiava
orientale: Caterina. Il padre ebbe poi con mogli
diverse almeno 16 figli, la madre 5. (Per chi volesse
approfondire questi temi, suggeriamo: "La madre
di Leonardo era una schiava?" di Francesco
Cianchi, e "Per la genealogia di Leonardo", di
Elisabetta Ulivi, a cura di Agnese Sabato e
Alessandro Vezzosi, Museo Ideale Leonardo Da
Vinci, con un’introduzione di Carlo Pedretti).
1457: Leonardo vive con la famiglia paterna tra
Vinci e Firenze, dove entrerà nella straordinaria
bottega di Andrea Verrocchio, maestro affermato
come pittore, scultore e orafo.
1472: risulta iscritto nella Compagnia dei Pittori.
1473: la sua prima opera è un disegno con la
veduta della Val di Nievole e del Padule di
Fucecchio dal Montalbano sopra Vinci.
1481: gli viene commissionata l'Adorazione dei
Magi per la chiesa di S. Donato a Scopeto, fuori
Firenze. Il capoluogo toscano gli si rivela troppo
ristretto e lui decide di partire.
1482: si presenta a Ludovico Sforza, signore di
Milano, descrivendosi come ingegnere civile e
militare e scultore per il Monumento Sforza.
1483: inizia uno dei suoi capolavori, la "Vergine
delle rocce".
1495: dipinge la pittura murale del Cenacolo in
Santa Maria delle Grazie. Vi lavorerà per tre anni.
1499: le truppe del re di Francia Luigi XII invadono
Milano. Leonardo fugge a Mantova, a Venezia, e
torna a Firenze.
1503: realizza il cartone per la "Battaglia di
Anghiari", ma non completa la pittura. Leonardo è
ossessionato dalla perfezione e dalla ricerca di
nuove tecniche pittoriche. Anche un ritratto
di Monna Lisa rimane incompiuto.
1506: è di nuovo a Milano, con i francesi.
1513: si trasferisce a Roma, ospite del fratello di
papa Leone X.
1516: Francesco I re di Francia lo invita alla corte
di Amboise e lo ospita a Clos Lucé.
1519: il 2 maggio muore. Il suo corpo viene sepolto
nella chiesa di Saint Florentin d'Amboise che
andrà in rovina.
e il ragno di vino
Leonardo: Come? Ma se il "vino
eccellente" è stato sempre in cima
ai pensieri miei e dei miei paesani
vinciaresi! Lungo tutta la mia vita
terrena, nei territori ove ho soggiornato, mi ha sempre attratto la cultura ancestrale del vino: Vinci fra
Montalbano e Valdarno, Fiesole,
Vigevano, Milano...fino ad Amboise,
nella Valle della Loira, l’ultima tappa
del mio viaggio terreno. Per fortuna ho conservato le carte in archivio. (Si sente un fruscio di pagine,
c’è una pausa di qualche secondo,
poi la voce riprende). Ecco, guardi
qua. Ho trovato una lettera e una
fiaba che provano che quanto le sto
dicendo è reale. La lettera la spedii
da Milano a Zanobi Boni, mio
Castaldo, amministratore di terreni. Porta la data del 9 ottobre 1515.
Le leggo un brano: "Non furono
secondo le mie aspettative le quattro ultime caraffe di vino e ne ho
avuto rammarico. Le viti di Fiesole,
allevate in modo più attento, dovranno fornire all’Italia nostra dell’ottimo vino, come a Ser Ottaviano".
Giannella: Si è limitato solo a tirare
le orecchie al suo interlocutore? O,
data la sua genialità nei vari campi,
gli ha dato anche dei consigli utili
per migliorare?
Leonardo: Beh, è sempre stata una
mia preoccupazione quella di trasmettere ad altri il sapere delle soluzioni. In natura questo è un meccanismo automatico, i maestri della
divulgazione scientifica ci fanno capire quanto può essere importante lo
spirito di emulazione negli animali.
Un essere vivente scopre una nuova
soluzione, gli altri lo copiano. Così
va nel mondo degli animali, così
avanza la più primitiva evoluzione
culturale. Invece vedo che molti italiani, negli ultimi anni, stanno rinunciando, preferendo usare quei meravigliosi mezzi di conoscenza come le
televisioni, le radio e i giornali dirottandoli perlopiù su business, vanità e sciagure. Quindi a Zanobi mandai a dire, ecco le cito testualmente,
nella lingua toscana originaria del
Cinquecento, anche se lei moderno
farà un po’ di fatica, ma ne vale la
pena mi creda: "Sapete, Zanobi, che
dissi etiamdio che sarebbe a cuncimare la corda quando posa in el
macigno, con la maceria di calcina
di fabriche o muralie demoliti, et questa assiuga la radicha, e lo stelo; e
le folie dall’aria attranno le substantie conveniente alla perfectione del
grapolo. Poi pessimamente alli dì
nostri facemmo il vino in vasi discuoperti et così per l’aria fuggi l’exentia
in el bullimento, et altro non rimane che un umido insipiente culorato dalle buccie et dalla pulpa: indi,
non si muta come fare si debbe, di
vaso in vaso, et per lo che viene il
vino inturbidato et pesante nei visceri. Conciosiacosaché si voi et altri
faciesti senno di tale raggioni berremmo vino excellente".
Giannella: Sono curioso di sentire la
fiaba cui accennava. Sa, sta per arrivarmi un nipotino che porterà il suo
nome e mi piacerebbe arricchire il
mio parco di favole con una firmata da un genio come lei.
Leonardo: Eccola, ha un titolo dall’enigma lieve, Ragno di-vino, la può
leggere nel mio Codice Atlantico:
"Trovato il ragno un grappolo d’uva,
il quale per la sua dolcezza era molto
visitato da api e mosche, gli parve
di aver trovato un luogo molto comodo per le sue trappole. E calatosi giù
per il suo sottile filo ed entrato nella
nuova abitazione, assaltava come
ladrone i miseri animali, che da lui
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Le interviste impossibili
Codice Arundel 263, foglio 42 v,
Profezie e Favole; con quelle del
ragno fra l’uva – “fu pesto” – e
della vite cresciuta sull’albero vecchio – “ruina… insieme” –
non si guardavano.
E passati alquanti giorni, il vendemmiatore colta essa uva e messa con
le altre, insieme con quelle il ragno
fu pigiato. E così l’uva fu laccio e
inganno dell’ingannatore ragno,
come delle ingannate mosche". La
morale è semplice: attenzione, che
chi gabba finisce con l’essere gabbato. Glielo dica a quei pochi che
si ostinano a fare i "creativi" del vino.
Giannella: Da dove le viene, messer
Leonardo, questo amore particolare
per il nettare di Bacco?
Leonardo: Da mio nonno, Antonio
da Vinci. Lui produceva una buona
quantità di vino all’anno. Per esempio nel 1451 ne denunciò al catasto
16 barili. Otteneva il tutto dai vigneti nei suoi terreni della Costareccia,
a Orbignano, una frazione del comune di Lamporecchio, vicino alla villa
dove oggi abita il mio maggiore studioso di questi ultimi tempi, Carlo
Pedretti che ha appena festeggiato i
50 anni di matrimonio con Rossana.
Ma anche dalle terre di Linari (lungo
il torrente Streda, dove oggi si produce un Chianti doc) e in quello
adiacente al "fossato" di Vinci che
nonno Antonio lavorava di sua
mano. Terreni poi ereditati e incrementati da mio padre, Ser Piero, che
migliorò di gran lunga la produzione: nel 1498, per citarle un solo eloquente dato, nella portata al catasto dichiara un reddito di 84 barili
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di vino: un bel balzo avanti rispetto ai 16 di nonno Antonio.
Giannella: E lei, messer Leonardo?
Ha mai avuto una vigna da coltivare?
Leonardo: Certo, sono stato padrone di vigna. Me la regalò Ludovico il
Moro. Sedici pertiche presso Porta
Vercellina, in Milano. Quando i francesi spodestarono Ludovico e io
lasciai la Lombardia, la affittai a
Pietro di Giovanni da Oppreno. Ma
due anni dopo il re di Francia, Luigi
XII, concesse arbitrariamente la mia
vigna a Leonino Bilia. Dovettero passare cinque anni prima che io fossi
reintegrato, da Charles d’Amboise,
nel possesso del mio podere. Che,
per testamento, lasciai diviso in parti
uguali tra il mio discepolo Salai e il
mio servitore Battista de Vilanis.
Giannella: Nelle dieci liste della spesa
che gli studiosi le attribuiscono,
compare sempre il vino (e quasi sempre la carne, nonostante che le si
attribuisca una reputazione di vegetariano). Sono tutte accompagnate
da alcune osservazioni "morali", del
tipo "Il vino è bono ma l’acqua avanza in tavola". Lei ha vissuto a lungo
per la sua epoca, 67 anni portati
bene. Può delinearmi le sue norme
di vita che le hanno assicurato un
lungo benessere?
Leonardo: Uffa che noia. Tendete
sempre, voi giornalisti moderni, a
ridurre tutto in pillole. Comunque
mi ci provo. Dunque, se vuoi star
sano: 1) non mangiare senza voglia,
e cena lieve; 2) mastica bene e quel
che in te riceve sia ben cotto e di
semplice forma; 3) guardati dall’ira
e fuggi l’aria greve; 4) quando da
mense ti levi, di mezzogiorno, fa che
tu non dorma; 5) il vin sia temprato, poco e spesso. Non fuor di pasto,
né a stomaco vuoto; 6) non aspettar, né indugiare il cesso; 7) se fai
esercizio, sia di picciol moto; 8) col
ventre resupino e col capo depresso non star, e sta’ coperto bene di
notte; 9) il capo ti posa, e tien la
mente lieta; 10) fuggi lussuria, e
Codice Arundel, 1504
Lista della spesa di un martedì
(pane, carne, vino, frutta, minestra,
insalata) fra studi sul corso
dell’Arno e del Mugnone e appunti
di matematica e geometria
attieniti alla dieta. Va bene così?
Giannella: Benissimo, anche se il suo
decalogo vedrebbe bocciato il mio
personale stile di vita.
Comunque la ringrazio per lo sforzo di sintesi anche a nome di chi la
leggerà. Credo che molti lettori
apprezzeranno queste dieci norme
molto semplici e attuali. Senta, messer Leonardo, ma è vero quanto scrivono alcuni studiosi: cioè che lei ha
avuto sempre un debole per ricette
e fornelli?
Leonardo: Guardi, ho nutrito sempre un interesse scientifico per le
cucine. La mia curiosità studiosa
era stata originata da un vero e proprio incubo: quelle montagne informi di carne e polenta che ogni giorno venivano ingurgitate dai commensali rinascimentali. Per un po’ sono
stato anche impiegato in una taverna, sa? Si chiamava Tre lumache,
al centro di Firenze. E le posso dire
che mi resta l’amarezza per il fatto
che quei frequentatori di allora non
capirono la bontà di una mia invenzione...
Giannella: Un’invenzione nella taverna? Oh, questa è bella. Di che cosa
si trattava?
Leonardo: Contro le grandi abbuffate, avevo privilegiato piccole porzioni prelibate, artisticamente disposte
sui piatti. Sì, ha capito bene: avevo
inventato quella che oggi voi chiamate la nouvelle cuisine.
Giannella: Incredibile! Un’innovazione
splendida, anche se in anticipo di
cinquecento anni sul gusto del grande pubblico. Come fu accolta?
Leonardo: A pesci in faccia. I clienti, a loro dire affamati, insorsero in
rivolta, e io fui costretto a rifugiarmi da Mastro Verrocchio per evitare guai grossi. Tornai alle arti più
nobili, anche se la mia mente irrequieta non trovava pace e si mise a
progettare gadget per risparmiare
tempo e fatica in cucina: lei avrà presente i miei disegni che a quell’epoca delineavano i primitivi cavatappi
e girarrosti, pepaioli e schiaccianoci, persino lavatrici.
Giannella: La cocente delusione
avuta alle Tre lumache la allontanò
del tutto da taverne e cucine?
Leonardo: Per amor del vero, un altro
tentativo da parte mia ci fu. Sa, io
ero tenace e quando mi mettevo
un’idea in testa... Dunque, nel 1478
un incendio distrusse le Tre lumache. La ritenni un’occasione da non
perdere: rifiutai l’incarico di dipingere la pala d’altare per la cappella
di San Bernardo, a Palazzo Vecchio,
e comprai il locale insieme a Sandro
Botticelli. Incaponito, tentai di riproporre la mia ricetta di avanguardia
alimentare. Ma gli appetiti di quei
bifolchi di contemporanei purtroppo rimasero inalterati...
Giannella: Mi permetta, messer
Leonardo: ci voleva ben altro a quei
tempi che quattro carote e un’acciuga, benché presentate ad arte da un
grande pittore e scienziato, per sfamare la gaudente società fiorentina.
Leonardo: Da parte loro c’era un vero
e proprio pregiudizio contro di me.
Pensi che insorgevano per continui
malintesi sui menu, quelle liste dei
piatti che io, anche per non svelare
i miei segreti alla concorrenza, scrivevo da destra a sinistra.
Giannella: Forse c’era un problema
di comunicazione. Le due ali per
volare alti nel cielo del successo, mi
è stato spiegato, è fare le cose bene
e farle conoscere bene. Comunque
quello che è fatto è fatto. Prendiamo
atto che fu un fallimento su tutta la
linea.
Leonardo: Lo ammetto, sia pur a
malincuore. Rimasi tanto male per
quel fiasco che, dopo aver ripreso in
mano i pennelli, mi decisi a lasciare per sempre Firenze e quegli ingrati dei miei paesani. Presi la via di
Milano, alla corte di Ludovico il
Moro. Dove avrei voluto resuscitare
le mie passioni culinarie, ma il signore lombardo tendeva a incoraggiarmi in tutto, tranne che nella mia
passione segreta per la cucina. Mi
ingegnai a trovare stratagemmi pur
di convincerlo della mia abilità di
cuoco e chiedergli una chance. Tutti
i progetti di fortificazione della città
glieli presentavo in grossi modellini di zucchero e marzapane. Batti
15
Le interviste impossibili
Calcoli e schizzi per una fontana
da vino e acqua, 1499. Cod.
Atlantico in rapporto con il
“Memorandum Ligny”
(della “Coperta a Vinci”)
e ribatti, alla fine sono riuscito a
strappargli l’incarico di riorganizzare le cucine del Castello Sforzesco.
Il progetto era grandioso: inventai
giganteschi mantici da soffitto contro puzze improvvise e stagnanti
fetori; un ingegnoso sistema di innaffiatoi meccanici in caso di incendi;
un tapis roulant azionato da otto
cavalli per portare i tronchi dalla
legnaia ai camini; spazzoloni rotanti, trainati come aratri da buoi, per
garantire pavimenti lucidi. E via di
questo passo...Anzi, adesso che ci
penso, lei conosce il sindaco, la
Letizia Moratti? Oppure l’assessore
Sgarbi? O la professoressa Magda
Antonioli, quella che allena i cervelli turistici della Bocconi, o qualche
altra figura importante del comitato per l’Expo 2015 a Milano?
Giannella: Non li frequento ma qualcuno di loro l’ho sfiorato. Perché me
lo chiede?
Leonardo: Visto che l’Esposizione
universale sarà incentrata sull’alimentazione, suggerisca loro di
riprendere in mano quei miei progetti messi a punto proprio a Milano
e li rilanciassero in occasione
dell’Expo, magari facendosi dare un
a mano da chi conosce bene me e le
mie macchine: i Pedretti, i Vezzosi,
16
i Galluzzi, i Taddei, gli Zanon...
Sarebbe un bella tessera del mosaico delle meraviglie che Milano dovrà
approntare per accogliere i milioni
di turisti previsti. "A tavola con
Leonardo, tra i modelli e le ricostruzioni tridimensionali delle sue invenzioni": non le pare un’idea vincente?
Giannella: Mi pare una proposta
molto azzeccata, messer Leonardo.
La farò circolare, ma non le prometto nulla. Le sarò franco: con i potenti di Milano io non ho agganci.
Leonardo: A risentirci. E faccia leggere questa favola a tutti quelli che
pensano di fare affari con il vino
prendendo scorciatoie. Potrebbero
fare la fine del ragno.
(3. Continua. Negli scorsi numeri
Salvatore Giannella ha curato le
Interviste impossibili a Giuseppe
Garibaldi e a Wolfgang Amedeus
Mozart).
Immagini tratte da:
Alessandro Vezzosi
Leonardo da Vinci
Arte e cultura della terra
IL VINO DI LEONARDO
Morgana
Alessandro Vezzosi
Leonardo da Vinci
Arte e scienza dell’universo
Universale Electa/Gallimard
Sommelier
Luisa Barbieri
Marco Nannetti al lavoro nella sua enoteca
Vini e delizie
da 25 anni
A BOLOGNA
DA UN QUARTO DI SECOLO ALL’ENOTECA
ITALIANA
SI POSSONO
DEGUSTARE BUONI VINI ACCOMPAGNATI DA PRODOTTI TIPICI
a due sogni nel cassetto ma
non ne parla. Volutamente,
per scaramanzia.
Soprattutto in occasione di un
appuntamento così importante, il
compleanno del suo locale, l’enoteca
di via Marsala, al 2/B, nel centro storico di Bologna, che il 15 maggio ha
festeggiato 25 anni.
E’ Marco Nannetti, per 9 anni, dal
1990 al 1999, presidente regionale
per l’Emilia dell’Associazione Italiana
Sommelier, titolare, con un collega,
Claudio Cavallari, per anni delegato
della stessa Associazione a Bologna
e a Termoli, dell’Enoteca Italiana.
E’ un locale di 300 metri quadri dove
si può degustare buon vino, tra
H
All’Enoteca Italiana l’aperitivo
prosegue fino a tardi…
assaggi di salumi e formaggi tipici in
arrivo da tutta Italia. Non seduti a
tavola, come di consueto, ma vicino
a isole a cui ci si accosta per assaporare le delizie che il posto propone.
L’avventura nasce per passione, a
maggio del 1983, quando Nannetti
decide di acquisire l’enoteca da
Federica Vaccari e Lucio Rossini, due
bolognesi doc, proprietari dal 1972.
A quella bottega che vendeva bottiglie di vino, Marco Nannetti e Franco
Casini, suo primo socio, decidono di
dare una rispolverata.
Comprano il negozio che le sta a fianco e sottopongono il tutto a una
ristrutturazione totale. Non solo all’interno degli ambienti, ma anche
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Sommelier
Luisa Barbieri
all’esterno. I due infatti colgono l’occasione per aprire un secondo ingresso su via Indipendenza, vetrina di
passaggio di particolare pregio a
Bologna. Affacciarsi qui diventa
importante per attirare l’attenzione
di chi ancora ignora l’esistenza di questa magnifica isola del gusto.
La vera svolta però arriva nel 1994
quando l’enoteca diventa wine bar,
con tanto di banco di mescita. La lampadina si accende prima che la moda
porti questo genere di locale sull’onda del successo e ne faccia il luogo di
maggior tendenza nelle principali città
italiane. A suggerire l’idea, una chiacchierata con un amico, un avvocato
di Modena, compagno del percorso di
studi per diventare sommelier.
Fu proprio al termine di uno degli
esami richiesti dalla scuola di formazione, in un parcheggio di Bologna,
attorno a mezzanotte e mezza, stravolti per la giornata di test appena
sostenuti, che l’avvocato la butta lì.
Nannetti avanza una serie di perplessità, soprattutto legate ai permessi
da ottenere, ma il suo amico lo convince: “Non ci sono impedimenti particolari, le licenze arrivano, dice, basta
chiederle. Provaci subito”.
Detto, fatto. Un mese dopo l’enoteca cambia nuovamente faccia che poi
è quella con cui ancora oggi si presenta alla sua clientela, spesso incuriosita da un angolo del locale, un ex
cappella privata dove un tempo si
celebrava messa. Nel 2005, per la
verità, ancora un cambiamento con
l’acquisizione di altri 100 metri, quelli del negozio attiguo: una sala antica, tutta a volte, che impreziosiscono ulteriormente il posto, donandogli quel tocco di rustico allestito però
con grande eleganza.
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Qui la gente ci viene perché si sente
a casa, pur degustando piatti e vini
di gran qualità: ogni cliente può semplicemente bere del vino, naturalmente tutte le etichette sono garantite con
un occhio di riguardo ai grandi formati, Magnum e Doppio Magnum, e
a rossi come Ornellaia, Solaia e
Sassicaia, o associarvi piatti di salumi e pane artigianale che viene scelto in base alle cosiddette “ricerche
tipiche”. E cioè 3-4 proposte a seconda dell’orario del giorno, ognuna quindi abbinata a un tipo di pane diverso. Si comincia alle 7.30 del mattino,
per colazione, con il paninetto detto
zoccolino, con mortadella o prosciutto; durante tutto il giorno viene servita la crescente, focaccia bianca
oppure farcita con olive o prosciutto;
per l’aperitivo, arrivano le streghette, altro pane tipico. E puntualmente si tirano le 22.00-22.30. Ogni sera.
“Difficile chiudere prima, commenta
Nannetti, e alla fine è comunque sempre un piacere”.
I suggerimenti per scegliere cosa
degustare spesso arrivano dai soci
stessi e da alcuni collaboratori, esperti conoscitori dell’enogastronomia italiana, Francesco Lelli e Micaela
Donati, lui per i vini, lei per i dolciumi, mieli e marmellate che spesso
accompagnano i piatti, ma ogni cliente può decidere a seconda delle preferenze. Tipico, per restare in zona,
il mix di mortadella, salame rosa prodotto da un artigiano di Bologna, il
signor Pasquini, la coppa di testa, e
i ciccioli.
E ancora il Parmigiano da scegliere
fra due annate, da 24 o 36 mesi di
stagionatura. Capite ora perché questo posto nel 2002 ha vinto l’Oscar
assegnato da Bibenda come miglio-
re enoteca italiana?
E per far assaggiare certe delizie a chi
qui non c’è mai stato, ecco confezioni
regalo specialissime, curate nel dettaglio, solo di parmigiano e mortadella.
Il tutto pubblicizzato anche su internet, sul sito www.enotecaitaliana.it,
ora in allestimento, dove, tra le particolarità del locale, troverete anche il
club degli amici. Una sorta di vetrina
delle iniziative collaterali che tanto
divertono Marco Nannetti. Come quella che associa acqua e vino in un contesto di benessere e relax. L’idea è di
far degustare vino in costume da
bagno, con addosso l’accappatoio, in
un centro benessere convenzionato,
dove ci si è appena rilassati in una
vasca idromassaggio o per una talasso terapia. Non male no? O ancora
come quella dedicata a Charlie
Chaplin, l’anno scorso, per il trentennale della morte. In quell’occasione,
alla rinomata cineteca di Bologna,
impegnata nel restyling di sette suoi
grandi film, vennero proposte pellicole nelle quali il grande Charlot degustava vino. A seguire, allora, ecco lo
staff dell’enoteca stappare bottiglie.
Esperienza che si è ripetuta lo scorso 2 aprile: Bologna infatti ha ospitato il festival enogastronomico, accompagnato dalla proiezione di 6-7 film e
dunque da nuove degustazioni sempre in cineteca. Date queste premesse, garanzia di qualità e piacevolezza, vi potete immaginare la festa di
compleanno di questo locale? I soci
non entrano nel dettaglio, ma assicurano che la serata è stata assolutamente speciale. Un appuntamento
indimenticabile. Assolutamente. In
attesa di sapere se, con almeno uno
dei due sogni che tiene nel cassetto,
Nannetti ci azzeccherà di nuovo…
Vinitaly
La vendetta
del
RECORD
Vinitaly
DI PUBBLICO NELLA QUARANTADUESIMA EDIZIONE
DELLA RASSEGNA VERONESE CON BUONA PACE DELLE MALELINGUE
di Morello Pecchioli
anno cercato di trasformarlo in una sorta di fiera dei
veleni (“Velenitaly”) per colpa
di quattro presunti lazzaroni che
hanno cercato di fare quattrini con
un presunto vino adulterato a bassissimo costo, unico aspetto della
vicenda, questo, non presunto. Un
caso, peraltro, denunciato dai gior-
H
Luigi Castelletti,
presidente
di Veronafiere
nali quattro mesi prima. La presunzione di truffa, o peggio, è d’obbligo:
che il vino pugliese nell’occhio del
ciclone non fosse un cru e neppure
un vino di media qualità è poco ma
sicuro. Ma, sorpresa: a quanto risulta da qualche indiscrezione uscita
dal ministero competente alle verifiche del caso, in quel vino non c’era-
Flavio Tosi,
sindaco
di Verona
Il presidente Medri alla degustazione organizzata da Civiltà del Bere
20
no i veleni denunciati da un noto
settimanale.
Riprendendo il filo del discorso:
hanno anche tentato di farlo passare per una vetrina di grandi marche
taroccate: è vero, sotto accusa c’era
il Brunello di alcune grandi firme,
ma quando parte una manciata di
fango in direzione di uno dei vini
simbolo italiani, anche gli altri vengono colpiti da qualche schizzetto di
dubbio.
Al polverone mediatico, all’assordante tammurriata autolesionistica
(della serie: martelliamoci gli zebedei e godiamo quando sbagliamo il
tiro), il Vinitaly numero 42 ha risposto con i numeri. Si è vendicato battendo, ancora una volta, tutti i
record. «La rassegna ha chiuso –
enuncia soddisfatto il presidente di
Veronafiere Luigi Castelletti – con
oltre 150 mila presenze complessive. Di queste più di 45 mila erano
di operatori esteri. E’ il 30 per cento
circa del totale degli operatori presenti e, rispetto all’edizione 2007,
quasi il 15 per cento in più».
Il Vinitaly è, dunque, più vivo che
mai. Pur con gli acciacchi della crescita. Il ritornello è sempre lo stesso: i parcheggi si sono dimostrati
insufficienti anche quest’anno, la
viabilità intasata, l’organizzazione
claudicante qui o là. A riguardo dei
primi il sindaco Flavio Tosi proclama che la questione sta per essere
risolta una volta per tutte.
Sull’organizzazione il vicepresidente di Veronafiere Claudio Valente
ammette: «Siamo consapevoli che
disguidi ce ne sono stati, ma le risposte le abbiamo date. E’ stato un
buon Vinitaly, nonostante la crisi
Due pittoreschi visitatori del Vinitaly
dei Paesi dell’area del dollaro e nonostante la bomba mediatica che più
ci penso e più mi convinco che sia
stata fatta scoppiare a orologeria.
Abbiamo dato mandato al presidente Castelletti e al direttore Giovanni
Mantovani di valutare attraverso i
legali di Veronafiere se è il caso di
promuovere una causa civile. Direi
che con tutta probabilità la faremo.
Ripeto, comunque, che è stato un
buon Vinitaly. E il fatto che quasi
tutti gli espositori abbiano già rinnovato la partecipazione, è significativo».
A sancire il successo del Vinitaly
sono stati, dunque, proprio uomini
e donne, produttori e sommeliers,
ristoratori e giornalisti, del mestiere. Gli “operatori”. Significative le
presenze da tutti i continenti e
dall’Asia in particolare.
Impressionante la crescita in percentuale dei partecipanti venuti dai
Paesi emergenti nel consumo vinicolo: Cina, Corea, India. Significativa
la partecipazione dalla Russia e
dall’Est dell’Europa. E’ segno che i
gusti si evolvono anche in Paesi (così
è stato in America) abituati a scioccare le papille gustative con dosi
massicce di superalcolici. E chi si
aspettava defaillance dagli Usa, per
il dollaro sempre più costretto a
guardare dal basso in alto il super
euro che vola come il Concorde, ha
dovuto ricredersi: gli americani c’erano, eccome.
Tutto questo garantisce il futuro del
Vinitaly? Forse. Quel terzo di operatori esteri fa ben sperare Luigi
Castelletti, Giovanni Mantovani e i
piani alti di Veronafiere. Ma i 45 mila
adesso vanno rassicurati. E con loro
i mercati esteri. Vinitaly vuole che
diventino uno zoccolo duro. A Verona
sono certi che il polverone sollevato
dallo scandalo mediatico, una volta
che si sarà deposto, rivelerà una
realtà molto meno brutta di quella
dipinta. Ma gli operatori e i mercati esteri sono rimasti inevitabilmente turbati dalla doppia esplosione
scandalistica dei vini (presunti) adulterati e del Brunello Grandi Firme
non originale, diverso da come detta
il disciplinare.
C’è da temere il crollo del Vinitaly
l’anno prossimo? Una caduta in verticale delle presenze come capitò nel
1986, dopo lo scandalo del metanolo? Quello sì fu scandalo vero, autentico, enorme, tragico (ci furono 19
morti, decine di persone intossica-
te, con gravi conseguenze, sino alla
cecità) e disastroso sotto il profilo
economico: l’export calò vertiginosamente fino a un terzo di quello che
era stato l’anno prima. Il Vinitaly
conseguente allo scandalo del metanolo fu altrettanto disastroso come
partecipazione, soprattutto dall’estero. Come ci si poteva fidare di questi italiani imbroglioni e pericolosi?,
pensarono tanti operatori.
Naturalmente a rinfocolare l’incendio dettero una mano tanti media
esteri, soprattutto di quei Paesi che
nello scandalo italiano intingevano
le penne per imbrattare a più non
posso il settore enologico del
Belpaese. Lo fecero a ragione, ma
senza distinguere il grano dall’erba
infestante, gli onesti dai disonesti.
L’Italia capì la lezione e uscì dalle
fangose trincee alzando la bandiera
del riscatto e dandosi una parola
d’ordine: qualità. Un esercito di produttori ben intenzionati, fu affiancato da battaglioni di soldati preparati a combattere la buona battaglia
del vino. Non solo imprenditori legati al mondo degli affari agricoli e tecnici (enologi, agronomi, chimici e
così via), ma gente che credeva nel
vino italiano, nella vocazione enolo21
Vinitaly
gica tricolore, nella scienza, nell’arte e nella cultura che stanno dietro a un’etichetta di qualità. Dentro
a una bottiglia di onesto succo di
vite italica.
I sommeliers, per esempio, hanno
dimostrato di essere una falange
importante di questo esercito.
L’Associazione italiana sommeliers
con i suoi corsi seri, con le lezioni di
veri esperti, con l’educazione enologica che cominciò a diffondere e a
pretendere, ha contribuito enormemente alla battaglia della qualità. E
con i giovani che sono accorsi a frotte a infoltirne le fila, l’Ais è stata una
delle spine dorsali del riscatto.
Se al giorno d’oggi l’Italia produce il
40 per cento per cento di vino in
meno rispetto a 22 anni fa, ma il fatturato complessivo è più che triplicato, vorrà pur dire qualcosa. O no?
Ma non c’è mai da abbassare la guardia. Il Velenitaly lo dimostra.
Ripercussioni ce ne saranno. Ce ne
sono state. Dall’estero arrivano richieste di nuove garanzie. Si pretendono
etichette sulle quali anche la virgola
viene pesata. Il Made in Italy riempie la bocca, ma oltrefrontiera arriva
l’eco di troppi scandali dalla Penisola
(oltre al vino anche la mozzarella), per
fidarsi ciecamente. Non è ancora arrivato il tempo (e chissà se mai verrà),
quindi, di abbassare gli scudi.
Veronafiere, dopo il Vinitaly dei record,
ha, anzi, alzato la guardia. E se da un
lato si sta tutelando contro il titolone
uscito nei giorni caldi della fiera, dall’altro ha subito dato il via a Vinitaly
World, un giro del mondo che farà
tappa in Russia, in giugno, poi andrà
nella seconda metà dell’anno negli
Stati Uniti, in Giappone e in Cina, per
concludersi nel gennaio del prossimo
anno in India. Il vero spettacolo del
vino italiano, secondo Veronafiere,
comincia adesso.
L'AIS AL VINITALY
Barbara Chiappini ospite allo stand dell'Ais
Durante le degustazioni Ais c'è spazio
per interventi e domande ai relatori
Gardini e Bellini impegnati
a descrivere le grandi etichette
Lorenzo Giuliani, al centro, durante una degustazione
22
Terenzio Medri e Camillo Privitera, presidente Ais Sicilia,
alla presentazione del Congresso Nazionale 2008
Lo staff dell'Ais al Vinitaly con il presidente Medri,
il vicepresidente Maietta e Andrea Rinaldi
Berlin, Restaurant, 08:00 pm
Momenti Ruffino
Disciplinari
Bufera su
Montalcino
DOPO L’APERTURA DELL’INCHIESTA DELLA MAGISTRATURA
SU ALCUNE CANTINE CHE PRODUCONO BRUNELLO
ABBIAMO INTERVISTATO L’ENOLOGO
DI FAMA MONDIALE DONATO LANATI
di Cesare Pillon
li scandali del vino fatti esplodere deliberatamente come bombe
a scoppio ritardato mentre a Verona si inaugurava il Vinitaly fanno
parte di quella passione melodrammatica per l’autolesionismo che
è una perversione tutta italiana. Certo, farsi del male nel momento in
cui il dolore si avverte di più è masochismo puro, ma a che cosa serve fare
del moralismo sui giornalisti che pur di vendere qualche copia in più hanno
inferto un danno gravissimo all’immagine del prodotto trainante del made
in Italy agroalimentare? Meglio trarre da questa sgradevole vicenda qualche insegnamento utile, come cerca di fare Donato Lanati (nella foto),
docente di enologia all’Università di Torino e titolare del centro di ricerche Enosis di Fubine, nel Monferrato, quando dice:
G
La prima cosa da fare è prendere coscienza che in questo Paese,
dove si beve vino da più di 2 mila anni, manca una cultura
del vino, altrimenti i giornalisti non avrebbero scritto certi
testi, e se l’avessero fatto i lettori si sarebbero ribellati. Ora,
se non siamo riusciti a diffondere la cultura del vino, tutti
noi che operiamo in questo campo dovremmo fare un bell’esame di coscienza.
Ma di questa vicenda che cosa le ha dato più fastidio?
Che non siano stati tenuti distinti due casi profondamente diversi: se fosse confermata dalle prove, la sofisticazione individuata dalle indagini delle
Procure di Verona e di Taranto, che
riguarda vino di infima categoria fabbricato senza neanche partire dall’uva,
sarebbe una frode gravissima, ma non
avrebbe niente a che spartire con il
mancato rispetto del disciplinare di
24
produzione del Brunello di Montalcino, che pur avendo portato al sequestro
di centinaia di migliaia di bottiglie del millesimo 2003, è tutt’altra cosa.
Cinque azienda, Col d’Orcia, Frescobaldi, Castello Banfi, Argiano e
Antinori, sono sospettate di aver vinificato uve di Cabernet Sauvignon
o Merlot insieme a quelle di Sangiovese, anziché utilizzare queste
ultime in purezza. Non è un reato anche questo?
Certo che lo è, ma di Cabernet Sauvignon e di Merlot non è mai morto nessuno, anzi, con le loro uve si fanno i più famosi vini del mondo. Perfino la
Chiesa cattolica, che non può certo essere accusata di scarso rigore, distingue tra i peccati mortali e quelli veniali: perché non dovrebbero farlo anche
i giornalisti?
Resta comunque un problema etico: se risultasse che le aziende indagate hanno prodotto davvero, consapevolmente, un vino diverso da
quello delineato dal disciplinare di produzione, non avrebbero tradito la fiducia dei consumatori?
Evidentemente sì, ma c’è un aspetto paradossale in questa vicenda: ove
fosse confermato che per fare il Brunello sono state vinificate anche uve di
varietà internazionali insieme al Sangiovese, bisogna rendersi conto che la
loro aggiunta non è stata praticata per diminuire i costi di produzione e dare
al consumatore un prodotto di minor qualità allo stesso prezzo, ma al contrario nella convinzione di fornirgli un vino più vicino alle sue preferenze, e
quindi di miglior qualità. Le strade dell’inferno sono lastricate di buone intenzioni.
Può chiarire meglio questa affermazione?
E’ molto semplice: il gusto internazionale si è formato sui grandi rossi francesi, e tra questi è stato il Bordeaux a prevalere, a scapito perfino di Borgogna
e valli del Rodano. Ciò significa che i consumatori di tutti i paesi privi di tradizione enoica, Stati Uniti in testa, hanno educato il loro palato ad apprezzare soprattutto i vini tratti da Cabernet e Merlot, preferendoli perfino a Pinot
Nero e Syrah. E’ per soddisfare questo gusto internazionale che sono stati
creati una trentina d’anni fa i SuperTuscans, cioè i vini in cui le uve autoctone di Sangiovese sono abbinate a quelle internazionali, e il successo che
hanno ottenuto fa gola un po’ a tutti. Ecco perché i produttori dei grandi
rossi italiani a Docg, non solo quelli di Brunello di Montalcino, sono tentati
di praticare nascostamente al loro vino un’iniezione di Cabernet Sauvignon
o di Merlot.
Ma se le cose stanno così, perché non si modificano i disciplinari di
produzione, legalizzando queste aggiunte?
L’operazione è già stata tentata per il Chianti Classico, ma non ne ha migliorato affatto la situazione. Infatti i SuperTuscans che grazie alle modifiche
del disciplinare potrebbero rientrare nella Docg si guardano bene dal farlo
perché presentandosi come Chianti Classico spunterebbero un prezzo
inferiore. E anche questo è un bello spunto di meditazione: com’è possibile
che una denominazione inventata dal mercato anglosassone, SuperTuscan,
valga di più, sul piano commerciale, del Chianti Classico, che si fregia della
Docg, la più prestigiosa denominazione d’origine garantita dallo stato italiano?
Ma forse la stessa operazione, tentata per il Brunello di Montalcino,
avrebbe dato risultati opposti.
Parecchi produttori vorrebbero imboccare questa strada, ma è pericolosa. Il
Brunello è il vino italiano di pregio che ha registrato la crescita più spettacolare degli ultimi 50 anni: i produttori sono quadruplicati, l'area vitata è
cresciuta di 33 volte, e la produzione globale si è moltiplicata per 30. Questo
vertiginoso successo lo ha ottenuto perché si è presentato al mercato come
un cavallo di razza, l’unico vino da monovitigno in una regione come la
Toscana dove tutti i rossi sono ottenuti da una miscela di varie uve.
Autorizzare l’aggiunta di Cabernet Sauvignon e di Merlot è come segare il
ramo su cui si sta seduti, perché si rischia di depauperare il Brunello del
suo carisma. E difatti la maggioranza dei produttori finora si è detta contraria all’operazione.
25
Disciplinari
Ma al di là delle questioni d’immagine, lei ritiene che autorizzare l’aggiunta di Cabernet Sauvignon e di Merlot avrebbe effetti
positivi sulle qualità organolettiche del Brunello?
Sono convinto invece che sarebbe un’enorme sciocchezza perché gli
farebbe perdere la sua originalità, avviandolo verso l’omologazione. E
se lo si facesse oggi si sceglierebbe anche il momento più sbagliato. La
domanda globale di vino infatti sta cominciando a cambiare, in particolare nel mercato degli Stati Uniti, il più importante per l’export italiano: i consumatori si stanno stancando dei vini ricavati da Cabernet
Sauvignon e Chardonnay, troppo simili l’uno all’altro, e cercano emozioni diverse, cominciando ad apprezzare i vini non soltanto per la varietà d’uva da cui sono ricavati ma anche per il territorio da cui hanno
preso vita. Però oltre alla sicurezza alimentare essi pretendono trasparenza e certezza dell’origine di ciò che hanno acquistato.
Il vino italiano soddisfa già quest’esigenza, no? Docg non significa proprio denominazione d’origine controllata e garantita?
Verissimo, ma io mi domando ugualmente: è proprio così? L’origine è
davvero controllata e garantita? La certificazione è fornita da commissioni di degustazione, ma queste evidentemente non sono infallibili,
altrimenti la Procura di Siena non avrebbe potuto accusare cinque
produttori di non aver rispettato il disciplinare di produzione del Brunello.
Ma il peggio è che i controlli a monte sono soltanto cartacei. In Italia,
del resto, la tracciabilità ipotizzata finora permette di risalire la filiera
fino al produttore. E’ lui, perciò, che garantisce il rispetto delle regole:
quali sono le varietà d’uva, qual è il vigneto d’origine, quali pratiche
di cantina sono state adottate. Ma che tracciabilità è? Ve lo immaginate un produttore che ammette d’aver taroccato il suo vino? I consumatori hanno tutto il diritto di pretendere invece garanzie obiettive basate sulla scientificità delle analisi.
Ma esistono controlli scientifici in grado di accertare quali varietà di uve sono state utilizzate nella produzione di un vino?
Certo che esistono! I burocrati fanno di tutto per non applicare la scienza analitica nei controlli, ma l’Ispettorato centrale per il controllo della
qualità, quello che una volta si chiamava repressione frodi, si sta attrezzando con strumenti e metodi di controllo varietale molto sofisticati,
come la ricerca del Dna nei vini bianchi e la riconoscibilità delle purezze varietali nei rossi. Era da tempo, del resto, che si intuiva la necessità di bloccare il diffondersi di un pericoloso atteggiamento d’insofferenza verso i disciplinari di produzione. E’ da sperare che l’attuale scossone provocato dalle indagini della magistratura abbia fatto capire che
non si può prendere in giro il consumatore: meglio uscire dalle Doc e
dalle Docg piuttosto che violarne le norme sotto banco.
Lei sostiene però che se l’Italia vuol mantenere un’alta immagine dei suoi vini diventa prioritaria la certificazione della loro provenienza geografica. Quali garanzie può offrire al consumatore?
La certificazione dell’origine è importante per trasferire un’immagine di
continuità dal territorio al prodotto: riguarda una modesta percentuale
di vini, è vero, ma sono quei vini di fascia alta la cui presenza sul mercato ha effetto trainante per tutto il comparto. Certo, gli strumenti in grado
di effettuare analisi talmente approfondite da scoprire se i rapporti tra
profumi e colori sono davvero quelli determinati dal luogo di nascita del
vino in esame sono attrezzature che costano, e costosi sono anche i tecnici in grado di servirsene. Ma sono strumenti che esistono già.
Per esempio?
Per esempio, il metodo che si basa sulla ricerca degli elementi minerali
del suolo, come i lantanidi, i metalli pesanti e i loro isotopi, consente di
individuare una vera e propria impronta digitale che dal terreno si è
trasferita prima alla vite, poi al grappolo e infine al vino. Una cosa è certa:
il territorio imprime una matrice precisa all’uva: basta cercarla. E questa, per me, è la tracciabilità vera, quella che, certificando l’identità del
vino, difende il consumatore ma difende anche il prodotto e chi lo fa.
26
Vino e blog
Alessandro Franceschini
I nuovi protagonisti
di
internet?
Noi
a copertina del
Time che nel 2006
designò, come di
consueto, la persona dell’anno, fu emblematica e
fece, più che scalpore, riflettere: campeggiava il monitor di un computer con una testiera ed al centro la parola “you”. Il settimanale scelse, quindi, il World Wide Web, cioè
Internet, ma soprattutto tutte le persone, i milioni di persone nel mondo,
che avevano, e tutt’ora lo fanno, contribuito alla diffusione di quella che
molti chiamano “democrazia digitale”, ovvero la possibilità di diffondere
informazioni, testi, ma anche immagini e video attraverso strumenti oramai noti, come Youtube o Myspace. Ma anche attraverso i Blog.
Cosa sono? Per la definizione attingiamo da un altro caso emblematico di
diffusione della conoscenza attraverso la rete, il sito Wikipedia (http://it.wikipedia.org), che oramai viene citato e “linkato” dalla quasi totalità di chi
scrive in rete quando vuole dare una definizione di termini o concetti,
allo stesso modo di come un tempo si faceva con il dizionario Devoto-Oli.
“Il termine blog è la contrazione di web-log, ovvero "traccia su rete". Il fenomeno ha iniziato a prendere piede nel 1997 in America…il primo blog è stato
effettivamente pubblicato il 23 dicembre dello stesso anno. Nel 2001 è divenuto di moda anche in Italia”. Condividere. In che modo? Già il pubblicare una pagina su Internet è se vogliamo un forma di condivisione di un contenuto con qualcun altro, anzi, spesso con migliaia e migliaia di altre persone, ma la vera novità di un blog, è il contatto diretto con chi legge, praticamente in diretta.
E’ quindi la possibilità di lasciare un messaggio al di sotto di un articolo
(post) quasi fosse una bacheca pubblica dove ognuno di noi può lasciare
la sua testimonianza, a favore o contro il contenuto. E’ stata un’esplosione continua e la possibilità, da parte di ognuno di noi, di accedere a questo tipo di servizio in modo gratuito e senza il bisogno di alcuna conoscenza tecnica informatica, ha fatto sì che i blog, nel mondo, siano aumentati
e continuino a farlo, ogni giorno, in modo a dir poco incontenibile: pare
ve ne siano 200 milioni ed ogni giorno ne nascano non meno di 175.000!
Il blog è una sorta di diario personale, redatto da un singolo oppure da
un gruppo di persone, che scrivono di qualsiasi argomento ritengano esse-
28
L
re esperti o semplicemente appassionati, per condividerlo con altri, che
possono lasciare in ogni momento un loro commento.
In breve tempo molte tipologie di persone hanno deciso di utilizzare questo strumento per comunicare: giornalisti, aziende, associazioni, attori,
politici, comici, calciatori, insomma, chiunque. Esistono piattaforme gratuite che in modo molto intuitivo consentono a chiunque di aprirsi un proprio blog: tiscali, blogger, splinder, libero, solo per citarne alcune.
III E il mondo del vino?
Ovviamente non è stato a guardare, e anche se con più lentezza rispetto
ad altri paesi, gli Stati Uniti in testa ovviamente, ha un nutrito numero di
indirizzi anche in Italia che rappresentano per molti appassionati e operatori di settore una sorta di rassegna stampa alternativa attraverso cui informarsi.
Marco Mancini, direttore del Corriere
Vinicolo, settimanale dell’UIV (Unione
Italiana Vini) nella recente conferenza stampa di lancio dell’oramai consueto annuario
di approfondimento di nome “Enotria”, dedicato quest’anno alla comunicazione del vino
e quindi anche ai nuovi media, proprio in
riferimento all’incredibile fenomeno dei blog,
sottolineava come, comunque, rimane
importante il contenuto, più del contenitore, sicché, implicitamente richiamava un
tema, da sempre caldo quando si parla di
affidabilità di ciò che passa attraverso la
rete: la veridicità dei contenuti.
Tema indubbiamente importante, che coinvolge internet nella sua totalità e non solo una sua isola, come lo sono i blog
per l’appunto. Fiorenzo Sartore, enotecario a Genova e blogger (http://vinotecaonline.blogspot.com/) dalla penna solitamente pungente, caustica, ma
mai banale, a questo proposito ci dice: “Normalmente chi ha la pessima
idea di scrivere fesserie affronta i commenti; ovviamente può pure commettere l'errore di cancellarli, censurarli. Tanto peggio. Comunque chi scrive vacuità, prima o poi, finisce nel dimenticatoio”. In effetti, la nascita di un
blog può essere altrettanto veloce quanto la sua uscita di scena, se non è
aggiornato con una certa frequenza e se i suoi contenuti non sono, non
solo, ovviamente interessanti, ma anche sinceri, rispondenti al vero e indipendenti. L’autocorrezione, o se vogliamo, lo smascheramento, quasi contemporaneo, di chi dice il falso o, ancora più subdolamente, maschera notizie che in realtà non lo sono, è abbastanza immediato.
Difficile farla franca su un blog: l’ondata di commenti pronti a correggere
inesattezze o vere e proprie fandonie non tarderebbe ad arrivare, con toni
anche sarcastici, nonché volgari alle volte. “E' vero, la grande novità del
blog é l'interazione possibile attraverso chi conduce il blog e chi lo legge, creando una sinergia, uno scambio di idee e opinioni che é molto interessante
e utile al dibattito su un tema intrinsecamente soggettivo come il vino” ci dice
Franco Ziliani, giornalista di lungo corso sia della carta stampata sia della
rete (sua la direzione e ideazione per molti anni di www.winereport.com
nonché, collaboratore di questa rivista e del sito www.sommeliersonline.it)
e animatore di uno dei blog più seguiti sulla rete nel mondo vinicolo
(http://vinoalvino.org) che però aggiunge, circa la possibilità di lasciare
commenti su un blog: “I commenti devono essere moderati, perché gli imbecilli in rete pullulano e imperversano codardi che si trincerano dietro l'anonimato, ma è bene pubblicare anche le cose critiche verso di te, per libertà d'espressione (quando non insultano il prossimo) e perché didatticamente é utile dimostrare quali cretini ci siano in circolazione”. Un blogger che
delle fonti fa lo spunto per poi scrivere i suoi articoli, o meglio post, è
Marco Baccaglio, sommelier e di professione analista finanziario che da
qualche tempo ha messo on-line uno dei blog più originali ed utili nel mondo
29
Vino e blog
Alessandro Franceschini
del vino dal titolo che non lascia margini all’immaginazione: I numeri del
Vino (http://inumeridelvino.it/). “Volevo fare qualcosa di diverso e volevo
farlo cercando di farlo star dentro nella mia vita normale, quindi capacità
di manipolare ed analizzare i numeri, più
amore per il vino, più dimestichezza con il
computer” ci dice l’autore che partendo da
fonti come l’Istat, ISMEA o ancora OIV e
Wine Institute, Abareconomics e altre ancora prende spunto per scrivere articoli dove
grafici e analisi di mercato sono i protagonisti assoluti: “La mia passione è l'analisi finanziaria, quindi i risultati degli operatori e la valutazione delle aziende. Però, i lettori apprezzano di più le statistiche sui consumi di vino e quelle sui dati di mercato tipo
le esportazioni e, soprattutto, sapere quanto vino si produce in Italia in un certo anno
o in una certa regione. Questi argomenti
hanno generalmente la precedenza”.
Elencare la oramai grande mole di blog del
mondo del vino che affollano la rete sarebbe un’impresa ardua, che riempirebbe un volume enciclopedico da aggiornare in continuazione, vista la
dinamicità di questo settore dell’informazione: Aristide, questo il nome
del blog (www.aristide.biz) di Gianpiero Nadali è sicuramente uno dei nomi
da segnarsi tra i bookmark: da tempo on-line, affianca ad articoli anche
video, ma soprattutto, come scrive sul sito: “vuole raccontare il viaggio
nel mondo del vino con i sensi dell’enofilo non-professionista e la compagnia di quanti vorranno seguirlo.” Esistono blog che affrontano il tema
del vino con un occhio di riguardo al marketing, è il caso di Slawka G.
Scarso con il suo www.marketingdelvino.it, piattaforme che ospitano blog
di appassionati, giornalisti e produttori come www.vinix.it di Filippo Ronco.
Molti portali storici del mondo del vino hanno aggiunto all’attività editoriale on line classica, anche quello di un blog: è il caso di Acquabblog
(http://blog.acquabuona.it/) di www.acquabuona.it o ancora di
Tigulliovino.it Blog (http://www.tigulliovino.it/blog/) di www.tigulliovino.it,
ma la lista non si ferma qui.
III Le aziende vinicole e i blog
Non sembra che questo mezzo sia particolarmente amato dei protagonisti
del mondo del vino italiano, cioè le aziende vitivinicole, quanto meno per
ora: a parte un caso che spicca rispetto al poco che la rete offre in questo
momento in Italia, ci riferiamo a http://poggioargentiera.simplicissimus.it/
di Gianpaolo Paglia, produttore maremmano che anima con molta frequenza il suo
blog, il mondo produttivo italiano non sembra in questo momento credere nelle potenzialità di questo strumento.
Paura dei commenti? Sempre Fiorenzo
Sartore ci dice, come enotecario, la sua: “Le
aziende produttrici per lo più vedono i blog
come una cosa ostica, una perdita di tempo;
frasi come "devo pagare un'impiegata per
rispondere a tutte quelle e-mail", testuale,
spiegano assai bene l'approccio alla rete di
molti produttori”. Scrivere, in genere, non
è semplice, con la freschezza e la fluidità
immediata che un blog richiede, ancor di
più. “Da come la vedo io siamo alquanto arretrati in merito. Le aziende, soprattutto quelle grandi, preferiscono di gran
lunga il linguaggio brochuresco”. E in effetti quello che dice il nostro blogger enotecario di Genova ha un suo riscontro scorrendo i dati che le prin-
30
cipali aziende italiane investono nella comunicazione: circa il 5,8% rispetto al fatturato, quasi interamente dedicato a voci come la partecipazione a
fiere ed eventi, la pubblicità tabellare, le promozioni nei punti vendita e le
pubbliche relazioni (Fonte UIV). Poco l’investimento dedicato alla rete e ai
blog in particolare. Un caso interessante che ha visto il suo esordio nel
2007, ma che è proseguito anche per l’edizione del Vinitaly di quest’anno,
è quello dell’azienda franciacortina Berlucchi, che ha predisposto un blog
che ha seguito in diretta l’importante manifestazione veronese, direttamente dal suo stand (http://www.enosfera.it/blog/).
Recentemente sono poi sbarcati nel mondo della blogsfera anche due consorzi, entrambi veneti: quello del Soave (http://ilsoave.blogspot.com/) e
quello della Valpolicella (www.consorziovalpolicella.it). Difficile prevedere
cosa faranno in futuro le aziende vinicole, specie quelle di grandi dimensioni e di conseguenza dotate di maggiori possibilità di investimento: certo
è oramai impossibile etichettare i blog solo e soltanto come una moda e
forse potrebbero venire incontro proprio a una delle esigenze maggiormente sentite dai produttori, cioè la comunicazione diretta con il consumatore finale.
III Un sguardo all’estero
Vinography (www.vinography.com) di Alder Yarrow, probabilmente il
più importante wineblogger degli Stati Uniti e tra i più influenti del
mondo, creò il suo blog da semplice appassionato, Fermentation
(http://fermentation.typepad.com/) di Tom Wark, che lavora come professionista delle pubbliche relazioni nell’industria del vino e che è anche
promotore dell’American Wine Blog Awards, De Vinis Cibisque (http://devinis.blogspot.com/) di Joan Gòmez Pallarès, professore di filologia latina
all’Università di Barcellona, sono i primi tre che citiamo, ma, ovviamente,
la lista è enorme. Per avere una bussola e orientarsi nel mare magnum della
blogsfera, potrebbe essere interessante visitare il sito www.alawine.com che
attraverso un complicato algoritmo pubblica, sempre aggiornata, la classifica dei 100 blog del vino più popolari al mondo (24° posto per Vino al Vino
di Franco Ziliani e 31° per Aristide di Gianpiero Nadali).
Ma i blog stranieri hanno qualcosa in più rispetto ai nostrani?: “Non trovo
grandi differenze tra i wine blog di valore italiani ed esteri, la grande differenza é data quando usi l'inglese per esprimerti, che è la lingua della sintesi per antonomasia e invita a essere più contenuti ed essenziali” ci dice
Ziliani (recentemente sbarcato in compagnia di Jeremy Parzen, wineblogger americano, anche nel mondo
dei blog in lingua inglese con
http://www.vinowire.com/), mentre Sartore sottolinea come: “il loro
stile, se possibile, è pure più irrituale; gli anglosassoni mi sembrano rigorosi quanto alle fonti, puntigliosi, parlano a ragion veduta”.
Alcune firme molto importanti di
lingua inglese, che scrivono su
quotidiani hanno deciso di affiancare alla loro attività, diciamo cartacea, anche quella virtuale, utilizzando un blog per far questo:
un caso è quello di Eric Asimov
(nipote del famoso autore di libri
di fantascienza Isaac Asimov) che
con il suo Blog “The Pour” (http://thepour.blogs.nytimes.com/) scrive di
cibo e vino ospitato dal New York Times.
E’ un fenomeno questo che si sta, seppur lentamente, diffondendo anche
in Italia e che vede celebri firme del mondo enogastronomico cimentarsi
con questo nuovo mezzo di comunicazione, ma soprattutto, accettare il
confronto diretto con i propri lettori.
31
Garganelli
Riccardo Castaldi
Storia
e tradizione
nel piatto
32
I
GARGANELLI SONO NATI NEL
1725
A
IMOLA
DALLA CREATIVITÀ DELLA CUOCA DI UN CARDINALE
CHE TROVANDOSI SENZA RIPIENO PER I CAPPELLETTI,
DIVORATO DAL GATTO,
IMPROVVISÒ UN NUOVO TIPO DI PASTA.
ra le paste tipiche romagnole oltre ai cappelletti, ai passatelli ed ai manfrigoli, meritano di essere menzionati anche i garganelli, i quali possono essere descritti come
una sorta di pennetta rigata in senso circolare, preparata manualmente. Il nome
deriva dal fatto che la forma e la fine rigatura richiamano alla mente gli anelli cartilaginei della trachea del pollo, che in dialetto romagnolo si chiamano appunto garganél.
T
Gli strumenti
Fondamentali per la preparazione dei garganelli
sono un segmento di pettine del telaio tradizionalmente usato nella civiltà contadina per la tessitura del cotone, della canapa e del lino, costituito
da una struttura di legno sul quale sono montate
finissime lamelle di canna, e un piccolo segmento
di canna, dello spessore poco più grande di quello
di una matita.
Preparata la sfoglia con uova e farina, vengono
tagliati col coltello, in modo che abbiano i margini
lisci, dei quadretti di circa quattro - cinque centimetri di lato. Ciascun quadretto di sfoglia viene
avvolto parzialmente, partendo da un angolo, attorno alla sottile canna, e fatto ruotare sul pettine,
in modo tale che la leggera pressione esercitata consenta nel contempo di chiudere il garganello su se
stesso e di rigarlo adeguatamente. La fine rigatura, in grado di trattenere efficacemente il sugo, accarezza il palato dando una sensazione molto piacevole.
La preparazione casalinga dei garganelli deve essere eseguita rapidamente e con una
certa tempestività, ovvero quando la sfoglia si presenta sufficientemente elastica e
con un grado di umidità tale da consentire di essere saldata su se stessa, avendo
cura di mantenere la canna sempre infarinata; se la sfoglia è troppo umida rischia
infatti di attaccarsi alla canna e al pettine, mentre se è troppo secca non si salda su
se stessa. Vista la difficoltà di reperire i pettini dei telai, tramandati gelosamente di
madre in figlia, sono disponibili in alcune ferramenta dei piccoli taglieri di legno, sui
quali sono state ricavate finissime lamelle, che assolvono la medesima funzione.
Nel 1984 l’inventiva di un famoso pastaio romagnolo, Edoardo Bacchini, ha portato
al brevetto della prima macchina per fare i garganelli, la quale riesce a riprodurre
fedelmente la complicata lavorazione manuale.
Nobili origini
La tradizione vuole che i garganelli siano comparsi per la prima volta nel 1725 a Imola,
nella dimora del Cardinale Cornelio Bentivoglio D’Aragona, Legato Pontificio della
Romagna, grazie alla creatività della cuoca che, dovendo preparare un pranzo a base
di cappelletti ma essendosi trovata senza ripieno a causa dell’intrusione in cucina
di un maldestro felino, decise di improvvisare creando, con gli strumenti a sua disposizione, un nuovo tipo di pasta che, servita nel brodo di cappone, riscosse il generale apprezzamento dei commensali e si diffuse rapidamente nelle case delle famiglie
più agiate. Secondo altre fonti l’invenzione dei garganelli sarebbe da attribuire alla
cuoca di corte di Caterina Sforza (1463-1509), moglie di Girolamo Riario, nipote del
Papa Sisto IV e signore di Imola e Forlì.
Al di là delle leggende, non è da escludere che i garganelli abbiano origini “più umili”,
dato che sono profondamente legati alla tradizione contadina.
Considerando il tempo necessario alla loro preparazione, visto che devono essere
arrotolati manualmente uno a uno, e le cospicue dimensioni dell'antica famiglia
patriarcale contadina, si ritiene che i garganelli fossero, almeno in campagna, una
minestra riservata alla domenica o a eventi particolari; ciò troverebbe conferma anche
nel fatto che, nonostante oggi vengano serviti quasi esclusivamente asciutti, in passato fossero un tipo di pasta servita in brodo, tradizionalmente preparato con il
cappone per il pranzo domenicale.
33
Garganelli
Riccardo Castaldi
Abbinamento
Molto usati anche nella ristorazione, dove purtroppo solo raramente è possibile trovarli fatti a mano, i garganelli rappresentano un tipo di pasta
all’uovo estremamente versatile che viene condita, oltre che con il tradizionale ragù di carne romagnolo, con sughi a base di selvaggina, di funghi, di ortaggi e di pesce.
In abbinamento ai garganelli al ragù o a quelli "classici" preparati con
piselli, prosciutto e noce moscata, può essere
proposto un Sangiovese giovane profumato,
un Rosso dei Colli di Faenza o un Barbera dei
Colli Bolognesi, mentre per contrastare l’intensità organolettica di un piatto di garganelli al
cinghiale o alla lepre è da preferire un vino più
strutturato, di corpo, quale ad esempio un
Sangiovese riserva se non addirittura un’Uva
Longanesi della pianura di Bagnacavallo.
Nel caso in cui il condimento sia un fondo bianco ai funghi porcini, si può optare per un Pinot
Bianco dei Colli di Faenza, in grado di reggere con i propri profumi floreali e fruttati l’intensità olfattiva del fungo, mentre per i condimenti a base di erbe aromatiche può essere
adatto un Sauvignon dei Colli Bolognesi.
Per i garganelli ai gamberi e zucchine, scegliendo sempre tra l’ampia gamma di vini prodotti
localmente, ci si può indirizzare verso vini non
particolarmente profumati e tendenzialmente
morbidi, quali possono essere il Trebbiano di Romagna o il Pagadebit di
Romagna, in grado di non prevaricare la delicatezza del piatto. Per i garganelli alle verdure può essere proposto un Pignoletto dei Colli Bolognesi
il quale, nella versione frizzante, viene abbinato anche alle preparazioni
con panna.
Gocce
Un sorso
di
cultura
di Salvatore Giannella
Una storia piccante
C’è una pietanza popolare collegata
dai più all’eros, in Italia e all’estero:
è il peperoncino, con cui Tony Renis
innaffiava salmone e frollini in vista
dei baci a Marilyn Monroe nel film "A
qualcuno piace caldo". La storia secolare di questo "viagra naturale" capace di trasformarsi in ottime energie
per scatenare performance erotiche,
dall’America dove fu scoperto da
Cristoforo Colombo alle terre della
Calabria e del Mediterraneo, ci viene
raccontata da Vito Teti in un libro
intrigante: "Storia del peperoncino. Un
protagonista delle culture mediterranee", Donzelli editore, Roma. Lo scrittore ci accompagna in questo itinerario gastronomico dai sapori variegati, che fondono le vicende del piccante Piper rubricum indicum (questo è
il nome scientifico del pepe rosso),
ricordi e racconti privati con la storia
più profonda dei calabresi. E ci ricorda che l’uso del "diavolicchio" (altro
soprannome popolare del Meridione)
fa parte di una tradizione alimentare
recente, in cui l’antica dieta mediterranea (basata sulla triade vino, olio e
grano) si è saputa conservare e innovare, mescolandosi con creatività e
gioia con i prodotti venuti dall’America
come mais, pomodoro e, appunto, il
peperoncino. Non dimenticando che
ricerche recenti hanno dimostrato che
la capsaicina contenuta nel peperoncino abbassa decisamente la sensibilità dolorifica nelle emicranie e nelle
cefalee (scoperta del Centro Cefalee di
Firenze) ed è capace di eliminare il
grasso e il colesterolo in eccesso. Più
di così...
Una collezione trasparente
All’interno dell’elegante Villa Storica
di Santa Vittoria d’Alba (Cuneo) è possibile ammirare in tutta la sua bellezza la Diageo Glass Collection, una collezione di 144 pezzi tra bicchieri, coppe
e calici provenienti da Europa e Medio
Oriente, da 2.500 anni fa a oggi.
Il museo si suddivide in quattro
sezioni e racconta la storia del bicchiere durante il periodo antico e
romano, con pezzi provenienti anche
dalle provincie orientali dell’Impero
come la Siria e l’Egitto, fino all’epoca della Scuola Veneziana, che ha
influenzato il gusto europeo per tutto
il Rinascimento. Numerosi anche gli
esemplari di famose scuole di arte
vetraria di vari paesi tra i quali
Germania, Olanda, Boemia e Russia,
prodotti a partire dalla metà del
Seicento.
Indirizzo e informazioni:
Strada Statale, 63
12069 Santa Vittoria D´Alba (Cn)
Tel. 0172-47.72.96.
[email protected].
www.diageomeetingcenter-sv.it
Uno scenario a tavola
Il 2050 sarà l’anno in cui in Italia i
vegetariani supereranno il numero dei
carnivori. E’ lo scenario firmato da uno
scienziato vegetariano per eccellenza,
Umberto Veronesi. Oggi sono più di
tre milioni gli italiani che hanno scelto la dieta verde. Il 18 per cento di essi
vivono in Lombardia, che si qualifica
quindi come la regione più "verde" a
tavola. Segue il Lazio.
"Ci può indebolire una dieta priva di
carne?", si chiede l’oncologo milanese su "Oggi". "Direi proprio di no, e lo
prova il fatto che un neonato nei primi
mesi quadruplica il peso che aveva alla
nascita, nutrendosi solo di latte. Se
pensiamo poi che il gorilla, così possente di statura e di muscolatura, è
vegetariano come tutte le altre scimmie, possiamo senz’altro scartare l’idea
che la carne sia indispensabile alla
nostra alimentazione di scimmie modificate (la genomica ci ha permesso di
constatare che ben il 99 per cento del
nostro Dna è esattamente identico a
quello dello scimpanzé). Un terzo
esempio può convincerci del tutto:
basta ricordare che Leonardo da Vinci
e Michelangelo erano vegetariani, e il
loro cervello, stando a quello che
hanno prodotto, si è sviluppato piuttosto bene".
Un aneddoto sonoro
Georg Friedrich Handel (1685-1759),
autore di una vasta produzione comprendente concerti, opere teatrali e 23
oratori (poemi drammatici di argomento per lo più religioso, eseguito da voci
soliste, coro e orchestra, ai quali l’impiego del coro e la monumentalità della
costruzione conferiscono carattere di
imponente grandiosità) era stato invitato un giorno da un lord inglese il
quale, sapendo che il gran compositore tedesco amava il buon vino, gli
fece gustare una qualità eccellente
delle sue tenute.
"Le piace, maestro?", gli domandò.
"Non le sembra meraviglioso come uno
dei suoi oratori, delle sue composizioni?".
"Sì, sì", rispose Handel. "E’ un vino
discreto".
"Se non le piacesse, potrebbe scegliere qualche altro vino: ho del Tocai, del
Porto, del Borgogna, del vino del
Reno...".
"Ebbene", concluse Handel, "li faccia
venire tutti: non c’è oratorio senza un
coro!".
35
Le radici del Sud
Manuela Piancastelli
orgoglio
Sud
L’
di stare a
toria, cultura, società, ricerca nel mondo del vino: obiettivi di una
manifestazione molto più incentrata sulla cultura che sulla degustazione tout court, dal momento che di wine tasting ce ne sono
tanti, forse ormai troppi in Italia. Parola di Antonio Del Franco, presidente dell'Ais Campania, che ha promossso e organizzato "Le radici del Sud",
una manifestazione ideata fin dal 1998 da Vincenzo Ricciardi (consigliere Ais e past president dell'Ais Campania), giunta a fine marzo scorso alla
sua terza edizione. Due giornate a Caserta, nello spettacolare scenario
della Reggia vanvitelliana, per discutere fra produttori, enologi, sommeliers, appassionati, dei problemi del mondo del vino e in particolar modo
di quelli legati ai cambiamenti climatici.
Organizzato in collaborazione con la Soprintendenza ai Beni Artistici e
Paesaggistici di Napoli e Caserta, a "Le radici del Sud" ha partecipato anche
il presidente nazionale dell'Ais, Terenzio Medri. "Sono molto soddisfatto
dei contenuti che sono emersi durante i convegni - spiega Del Franco ci sono stati tre-quattro momenti davvero molto interessanti, tanto che i
dati e le proposte più innovative saranno utilizzati per una piccola pubblicazione e per un dvd".
Centoventi aziende coinvolte, una selezione di cantine estere con banchi
di assaggio per aree geografiche: Australia, Asia, Africa, Sud Europa,
Americhe. Oltre, naturalmente, ai vini campani e del Sud Italia, selezionati dai presidenti Ais delle varie regioni.
Un'idea di grande attualità, quella di puntare sui vini del sud del mondo,
dove sono in atto trasformazioni vitivinicole di grande rilievo. Così che
sono da considerarsi sfatati alcuni luoghi comuni secondo cui da Paesi
del Sud Africa e Sud America verrebbero solo vini marmellatosi e costruiti per "piacere" ai degustatori americani. La vitivinicoltura è molto cresciuta e questi territori sono in grado di proporre anche vini di grande eleganza, come ha dimostrato Giovanni Ascione nel suo seminario su "Che
tempo fa sui vini del Sud" mettendo a confronto vini di casa nostra con
S
La Reggia di Caserta, o
Palazzo Reale di Caserta, è
una dimora storica
appartenuta alla famiglia
reale della dinastia Borbone
di Napoli. Fu ultimata nel
1780 e conta 1200 stanze.
Situata nel comune di
Caserta, è circondata da
un vasto parco costituito dal
“giardino all'italiana” e dal
“giardino all'inglese”. Il complesso del palazzo reale,
con i suoi giardini è il più
grande d'Europa ed è stato
proclamato Patrimonio dell'umanità dall'UNESCO.
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vini tunisini, sudafricani, californiani, australiani. Accesi gli interventi (e
le provocazioni) al forum dei produttori, condotto nel Teatrino di Corte da
Luciano Pignataro, giornalista del Mattino, degustatore di vini e autore di
numerose guide enogastronomiche, che ha stimolato - in una sorta di vero
e proprio talk show - una serie di temi scottanti, primo fra tutti il futuro
del vino campano dopo la generale "sbornia mediatica" degli anni Novanta.
Un momento di grande crescita dell'immagine del vino alla quale però non
è sempre seguita una coscienza - da parte dei produttori - della propria
identità e una chiara idea del progetto da perseguire. Il vino, prima ancora che in cantina e in vigna, deve infatti esistere nella testa del produttore. Anche perché, negli ultimi quindici anni, è enormemente cresciuta anche grazie all'opera didattica dell'Ais - la coscienza del consumatore
che, quando va in enoteca, sa esattamente quello che vuole e perché (vitigno autoctono, rapporto qualità-prezzo, conoscenza di un territorio, ecc.).
Non sono mancate - nel corso del forum - provocazioni sui vitigni autoctoni e internazionali, tema che non va mai in pensione se si pensa che il
dibattito veniva proposto già a fine Ottocento a Giuseppe Frojo, padre della
moderna ampelografia, che suggeriva di espiantare molti vitigni autoctoni campani per impiantare varietà in grado di dare vini più competitivi sul
mercato internazionale. Oggi sappiamo che la forza dell'Italia è proprio
nella moltitudine di varietà, nella biodiversità e nella capacità di offrire in un mercato dal gusto complessivamente omologato - vini riconoscibili, territoriali e non in concorrenza con Paesi emergenti, dove la viticoltura ha costi molto più competitivi. Ma a fine Ottocento e ancora negli
anni Sessanta, in Italia la politica agricola aveva cercato di ridurre drasticamente - in una poco lungimirante visione del mercato - la base ampelografica e varietale, quest'ultima mantenuta viva solo dalla testardaggine dei contadini che hanno tramandato, nella sola Campania, ben 80
varietà autoctone.
Clima e vino: in un convegno, moderato dal giornalista della Rai Bruno
Gambacorta, su come cambia l'enologia in relazione alle temperature, interventi di Nicola Trapani, docente dell'Istituto Agrario di
Marsala, Luigi Moio, ordinario di Enologia dell'Università Federico
II di Napoli e Gianni Fabrizio, responsabile settore vino Slow
Food. Diverse tecniche enologiche per climi diversi, potrebbe essere la sintesi del dibattito. "Il caldo rende i vini più
amari perché alcune sostanze come il resveratrolo si concentrano mentre può bloccarsi la sintesi di sostanze aromatiche", ha spiegato Luigi Moio. "Fare vini buoni, equilibrati, in ambienti caldi, quindi al Sud, è più difficile che
al Nord; in ogni caso l'enologia si trova ad affrontare problemi completamente diversi" ha aggiunto. Gianni Fabrizio
ha invece sottolineato l'importanza di una lunga fase fenologica nella maturazione dell'uva: "Estati come il 2007,
anticipi di vendemmia, rischiano di non consentire ad
esempio quelle escursione termiche tipiche di settembre
che sono importantissime per una corretta maturazione
delle uve. Perciò mi chiedo la ratio con cui, negli anni scorsi, si sono piantati tanto chardonnay e merlot, già precoci,
in zone calde come la Sicilia. In realtà tutti sappiamo bene che
è stato solo un modo per correre dietro a un mercato del vino
omologato e americanizzato".
Altri due seminari, "Vini del sud del mondo" (a cura di Nicoletta
Gargiulo, primo sommelier d'Italia 2007 e Gianni Aiuolo) e "La vitivinicoltura nel Cile" (guidato dall'enologo cileno Carlo Torres) con il convegno "World sommelier association, Il concorso Miglior sommelier del mondo",
hanno completato "Le radici del Sud" che si è concluso con una magnifica cena di gala all'Enoteca La Botte.
"La mia idea è di rendere biennale questo appuntamento - commenta
Antonio Del Franco - sempre concentrandolo su problematiche culturali
e di attualità, senza tralasciare il momento delle degustazioni, anche queste però concepite come conoscenza e occasione di riflessione. E' la risposta che l'Ais Campania sente di dover dare in un momento difficile per
la nostra regione, in un contesto a volte autoreferenziale, nel quale occorre mostrare tutta la maturità per diventare interlocutori privilegiati in
situazioni cruciali, penso al ministero delle Politiche agricole, dalle quali
è rimasta finora esclusa".
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Le radici del Sud
Emanuele Lavizzari
Campania:
turismo, arte
ed enogastronomia
ANTONIO DEL FRANCO,
PRESIDENTE DI AIS CAMPANIA
STILA IL BILANCIO DELLA MANIFESTAZIONE
ORGANIZZATA A FINE MARZO
E GUARDA AL FUTURO
CON PROGETTI NUOVI E AMBIZIOSI
Le Radici del Sud hanno rappresentato un evento che ha richiamato l’attenzione degli esperti e
degli appassionati del “bere
bene”, ma non sono mancati molti
visitatori che hanno partecipato
per curiosità. Un bilancio positivo della due giorni casertana, non
è vero?
“Assolutamente sì! Abbiamo avuto
oltre mille visitatori, di cui il novanta per cento enoacculturati. In più
un grosso successo per la presenza di etichette: più di trecento tra
italiane e straniere.
In ultimo, come era nei miei obbiettivi, un importante risultato nei contenuti dei seminari e dei convegni,
che a breve verranno raccolti in una
pubblicazione e in un cd”.
La Reggia di Caserta non poteva
essere miglior teatro per l’evento. Avete già in mente qualcosa
per la prossima edizione? Può già
svelarci qualche anticipazione?
“Non ho mai avuto dei dubbi su una
cornice di grande prestigio come
quella della Reggia. Utile naturalmente anche all'immagine dell'Ais
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tutta. Voglio ricordare che Radici del
Sud è un evento itinerante previsto
ogni due anni. Abbiamo idee molto
precise per il futuro, ma non voglio
anticipare nulla per la prossima edizione. Sarà una piacevole sorpresa…”.
È un momento particolare per la
Campania: dopo l’emergenza
rifiuti è arrivato l’allarme diossina. Tutto questo ha influito
sulla vendita dei vini della regione?
“In questo momento particolare per
la nostra regione mi sembra che con
Radici abbiamo messo sul piatto
della bilancia un peso in più contrapposto al terrorismo mediatico
dilagante. Durante l'apertura dell'area tasting la zona più visitata
della Reggia è stata il vestibolo, proprio dove erano in degustazione i vini
della Campania. Dimostrazione questa che il vino nel comparto agroalimentare della nostra regione è la
punta di eccellenza e che per niente è stato scalfito da questa onda
anomala che ci sta investendo”.
È stata presentata ufficialmente
la nuova delegazione della
Costiera amalfitana. Oltre a essere una nota di merito per l’Ais
Campania è la conferma che il
turismo, l’arte e l’enogastronomia rappresentano il miglior
biglietto da visita della regione.
Non è forse così?
“Certo! E lo dimostra anche il fatto
che sei tu a dirlo da visitatore della
nostra regione. L'Ais non si poteva
permettere di tralasciare una zona
così importante, un tratto di costa
che da secoli non ha mai smesso di
attirare personaggi di assoluto rilievo alla ricerca di riposo e tranquillità, lontano dal caos delle città
moderne”.
Il numero dei sommeliers e degli
aspiranti tali aumenta nella
regione. Cosa si augura il presidente dell’Ais Campania?
“Il mio augurio è che attraverso le
idee e i progetti dell'Ais Campania i
miei soci non siano considerati dei
numeri, ma attori della crescita
sociale, culturale e professionale
della regione in un contesto mondiale”.
Degustazioni
Rosso di
Montalcino 2006:
un’annata e un vino da scoprire
di Franco Ziliani
osa si può fare di meglio, per uscire dall’assurda situazione in cui i recenti scandali sui
Brunello “taroccati” emersi con grande clamore alla vigilia del Vinitaly, hanno gettato il mondo del
vino di Montalcino, una situazione d’incertezza, (per i
danni subiti dall’immagine e dalla credibilità del celeberrimo vino Docg base Sangiovese) che preoccupa tanti
produttori onesti e che rischia di sconcertare e allontanare dai vini di Montalcino i consumatori di tutto il
mondo? Molto semplice, parlare dei molti vini, e sono
la netta maggioranza, ai quali gli appassionati possono avvicinarsi in tutta fiducia, sicuri di non essere traditi, non solo dalla qualità dei vini che giustifica i prezzi spesso elevati, ma dalla piena corrispondenza dei
vini, riportino Brunello di Montalcino o semplicemente Rosso di Montalcino in etichetta, al dettato del disciplinare, che parla di Sangiovese in purezza. Senza la
stampella o l’aiutino di altre uve, siano autoctone oppure francesi.
Ottimi vini sia nel caso del Brunello di Montalcino, che
seppure condizionato da un’annata, quella 2003, non
proprio classica e ideale per esaltare le doti di eleganza abbinate alla struttura tannica del Sangiovese, ha
tirato fuori ottimi vini, sia nel caso dell’altro grande
vino, non il “secondo vino” di Montalcino, che è il Rosso
di Montalcino. Segnalo per inciso i Brunello 2003 che
maggiormente mi hanno convinto. Innanzitutto i vini
di Case Basse, Palmucci Poggio di Sotto, Giulio Salvioni
e poi a seguire Il Colle, Villa a Tolli, Poggio dell’Aquila,
Gorelli Le Potazzine, Pecci Celestino, Uccelliera, Col
d’Orcia, Gianni Brunelli, Capanna, Tenuta di Sesta, Il
Marroneto, Sesta di Sopra, Pinino, Citille di Sopra, Vasco
Sassetti, Le Macioche. Sono però stati i Rosso di
Montalcino, di quell’eccellente annata 2006 che ci regalerà grandi cose, tra tre anni (il tempo di lasciare maturare i vini in cantina e di goderci i vini dell’ottima annata 2004 e della più interlocutoria, ma valida, 2006), a
costituire in questo momento per il consumatore, italiano ed estero, l’attrattiva più appealing, perché vini,
C
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nelle loro migliori espressioni, in grado di rendere perfettamente omaggio al génie du terroir di Montalcino,
alla personalità del Sangiovese che cresce qui. Il tutto
con un rapporto qualità-prezzo che, in molti casi, è straordinario. Il Rosso, ricordiamolo, nasce dalle stesse uve
del Brunello, ma con un affinamento minore visto che
l’immissione al consumo è possibile dal settembre dell’anno successivo alla vendemmia. In altre parole, come
qualcuno ha ben scritto, “il Rosso di Montalcino Doc
ha uve e metodi agronomici ed enologici simili al
Brunello ma si differenzia da questo soprattutto nell’invecchiamento, limitato ad un solo anno, e nella gradazione minima che è 12 gradi”. E’ un vino che si presenta meno strutturato e meno invecchiato del Brunello,
più pronto alla beva.
Nel contenitore Rosso di Montalcino ci sono tante cose
e tante sensibilità diverse, da vini molto semplici giovani beverini a vini più strutturati e di maggiore impegno, da vini affinati in acciaio e commercializzati dopo
15 mesi o poco più dalla vendemmia, a vini, affinati
in legno che vengano imbottigliati 20 mesi dopo e che
si propongono come dei Brunello in miniatura. Tra questi il campione assoluto è il vino di Piero Palmucci, dell’azienda Poggio di Sotto, che non era presente a
Benvenuto Brunello e di cui ho avuto modo di gustare, al Vinitaly, l’annata 2005, da poco commercializzata mentre gli altri stanno proponendo l’annata 2006.
Alla presentazione, a fine febbraio 2008, delle nuove
annate dei vini di Montalcino (Brunello 2003 e Rosso
2006, ma qualche azienda ha proposto in degustazione ancora i 2005) molti Rosso di Montalcino 2006 mi
hanno letteralmente conquistato e offerto prova di una
piacevolezza, di un equilibrio, di una succosità, di una
capacità di rispecchiare l’eleganza del Sangiovese e la
struttura salda dei terroir di Montalcino da lasciare letteralmente incantati. Ecco, in queste note di degustazione che seguono, il racconto, in sintesi, dei vini che
mi hanno maggiormente convinto e di cui vi consiglio
caldamente l’acquisto.
DEGUSTAZIONI Rosso di Montalcino 2006
Rosso di Montalcino 2006 Azienda agricola Il Colle
Seguita tecnicamente dal più grande palato del Sangiovese, Giulio Gambelli, Il Colle è ormai
diventata un’azienda di riferimento a Montalcino, sia con il Brunello sia con il Rosso. Lo
conferma questo Rosso 2006, colore rubino squillante e profondo, naso fresco vivo, elegante, sapido e minerale con bella articolazione aromatica, dotato di una struttura salda
al palato, con tannino nervoso, carattere fresco vivo scattante, di gran nerbo con lunga
persistenza e carattere.
Rosso di Montalcino 2006 Pinino
Dal 2004 proprietà delle famiglie spagnole e austriache Hernandez e Gamon e una fra le
prime ad essere iscritte all’albo dei vigneti dei produttori di Brunello di Montalcino, Pinino,
16 ettari vitati posti sulla collina di Montosoli, a nord di Montalcino, si propone con un
eccellente Rosso affinato in botti di rovere di Slavonia. Colore rubino violaceo squillante
presenta un naso vivo, molto fresco giocato su note floreali e selvatiche ben articolate
che variano da una leggera speziatura alla macchia mediterranea. In bocca è ricco, succoso con salda struttura terrosa e bella persistenza. www.pinino.com
Rosso di Montalcino Capanna 2006
Azienda storica della parte nord di Montalcino Capanna conta su una quindicina di ettari vitati e produce vini di stampo classico. Lo conferma questo eccellente Rosso, fermentato in tini di rovere di Slavonia e affinato in botti grandi per un anno, dal bellissimo
colore rubino violaceo vivo, dal bouquet fragrante e pimpante di fragola e ciliegia, con grande freschezza ed energia. In bocca é sapido, minerale, vivo ben polputo e succoso, ricco
nerbo e molto persistente. Ancora molto giovane con ottimo potenziale di evoluzione.
Rosso di Montalcino 2006 Mastroianni
Azienda ormai classica del panorama ilcinese, dotata di una ventina di ettari a vigna,
collocati nel versante sud est di Montalcino, propone da sempre un Rosso di stampo
classico, disponibile in quantità rilevanti (25 mila bottiglie di media) affinato in botti di
rovere della Stiria per 7 mesi, seguiti da un’ulteriore fase di riposo in bottiglia. Ottimo questo 2006, colore rubino brillante pimpante, naso vivo compatto cremoso di bella dolcezza
e plasticità, carnoso, succoso e dotato di polpa croccante, grande carattere e personalità
al gusto, lungo, pieno e persistente. www.mastrojanni.com
Rosso di Montalcino 2006 Quercecchio
Proprietà della famiglia Salvioni da cinque generazioni per questa azienda di una dozzina
di ettari posta in media collina, sulla parte sud di Montalcino che degrada verso la Maremma
Salvioni. Il Rosso 2006, affinato in botti di rovere di Slavonia da 30-50 ettolitri per un anno
si propone con colore rubino violaceo brillante, naso fresco, fragrante cremoso, con sfumature di viola e sottobosco. Al gusto è ben sapido, lineare di bell'equilibrio tra frutto e
tannini, croccante e pieno di energia. www.quercecchio.it
Rosso di Montalcino 2006 Gianni Brunelli
Da vigneti, poco più di cinque ettari, provenienti da zone diverse di Montalcino questa
azienda piccola ma agguerrita produce ogni anno un Rosso di riferimento, affinato per 8
mesi in botti di rovere da 30 ettolitri e dotato di un’ottima evoluzione nel tempo. L’edizione
2006 si propone con un colore rubino brillante di bellissima vivacità e luminoso, naso fresco e vivo, molto sapido, con note di mazzetto odoroso, ciliegia, liquirizia e pepe ad inseguirsi. Al gusto é succoso, ben polputo, dotato di una grande materia ricca e persistente.
www.giannibrunelli.it
Rosso di Montalcino 2006 Lisini
Azienda storica di Montalcino, tra le più rappresentative del panorama del Brunello, Lisini
è anche una delle realtà più importanti del Rosso, da uve provenienti dall’area sud tra
Sant’Angelo in Colle e Castelnuovo dell’Abate. Affinato per sei mesi in botti di rovere di
Slavonia da 11 a 40 ettolitri, il Rosso 2006 si propone con colore rubino intenso profondo, naso fitto, molto compatto, cremoso di grande densità, frutto succoso al gusto, ben
polputo e carnoso, strutturato e molto persistente, ma vivo con grande freschezza e sapidità. www.lisini.com
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Degustazioni
Rosso di Montalcino 2006 Siro Pacenti
Ottimo brunellista di stile moderno, forse il migliore, ma anche grande grossista Giancarlo
Pacenti, abilissimo a esaltare l’eleganza delle uve provenienti dai curatissimi venti ettari
di proprietà e a firmare vini di grande personalità. Questo Rosso 2006, ancora giovanissimo, si presenta con un colore rubino fitto di grande intensità e brillantezza, con un naso
denso e cremoso, con note di viola e sottobosco e spezie in evidenza e al gusto con tannini che mordono ancora ma grande eleganza e stoffa e lunga persistenza.
Rosso di Montalcino 2006 Col d’Orcia
Azienda storica di dimensioni importanti (142 ettari di cui oltre 100 a Sangiovese) Col d’Orcia
ha sempre saputo abbinare la quantità (circa 250 mila le bottiglie di Rosso) a una qualità
impeccabile. Da uve provenienti dalla località di Sant’Angelo in Colle, su terreni esposti a
sud a 300 metri di altezza, nasce questo Rosso 2006, affinato 12 mesi in botti di rovere di
Slavonia tra i 25 ed i 75 hl e in parte in barriques, color rubino violaceo intenso naso vivace, fitto, consistente giocato su note di frutta succosa e venature selvatico pepate, terroso
al gusto, con bella polpa carnosa, ricca, consistente e salda struttura. www.coldorcia.it
Rosso di Montalcino Ignaccio 2006 Il Marroneto
E’ da sempre l’eleganza il carattere distintivo di questa piccola azienda, cinque ettari scarsi e una produzione intorno alle 30 mila bottiglie, condotta con ogni cura da Alessandro
Mori. Lo conferma questo ricco Rosso 2006, affinato per circa un anno in botti di rovere
da 25 ettolitri, che si presenta con un colore violaceo di notevole intensità, naso compatto e quasi “misterioso”, con sfumature selvatiche e minerali, una bella consistenza e cremosità di frutto al gusto, con spiccato carattere terroso e tannini ben saldi. www.ilmarroneto.it
Rosso di Montalcino 2005 Capanna
Grande personalità e splendida forma anche per la versione 2005 del Rosso di Patrizio
Cencioni! Un vino che comincia ora ad esprimersi e darà grandi soddisfazioni a lasciarlo
ancora affinare in cantina. Bellissima vivacità di colore, rubino luminoso squillante, propone un naso fresco, vivo, fragrante, sapido, con ampio bouquet aromatico, e si dispone
vivo, energico, ampio, con una vena lunghissima verticale, grande energia e una vena minerale precisa e salata al gusto.
Rosso di Montalcino 2006 Lambardi Canalicchio di Sotto
Sette ettari vitati e una produzione di poco superiore alle ventimila bottiglie per questa
azienda che elabora vini da uve provenienti da vigneti posti a 350 metri di altezza su terreni tufacei. Questo bel Rosso, affinato per sei mesi in botte di rovere di Slavonia da 30
ettolitri, si propone con bella vivacità di colore, brillante e luminoso, naso fresco vivo floreale, un gusto “croccante” sapido e incisivo, con un bel tannino, ben sottolineato nerbo
minerale, lungo carattere e grande piacevolezza. www.lambardimontalcino.it
Rosso di Montalcino 2006 Tenuta di Sesta
Posta nella zona sud di Montalcino tra Sant'Angelo in Colle e Castelnuovo dell'Abate, e
dotata di una trentina di ettari vitati, questa tenuta, proprietà della famiglia Ciacci, propone vini di saldo carattere e grande equilibrio. Lo conferma questo Rosso 2006, affinato
dieci mesi in botti di rovere di Slavonia da 20 ettolitri. Grande intensità di colore rubino
luminoso brillante, presenta un naso fitto, carnoso di grande ampiezza, un gusto pieno,
con stoffa e grande dolcezza di frutto, tannino saldo, con carattere e lunga persistenza.
www.tenutadisesta.it
Rosso di Montalcino 2006 Gorelli Le Potazzine
Solo una quindicina di anni di storia per questa azienda della famiglia Gorelli, che conta
su 7 ettari vitati e una produzione intorno alle 40 mila bottiglie, ma già un ruolo importante nel panorama produttivo di Montalcino. Ottimo il Brunello, tra i migliori anche con
l’annata 2003, ed eccellente questo Rosso 2006, prodotto con una fermentazione lunga e
affinamento in botti di rovere di media capacità. Colore rubino violaceo brillante, naso fresco vivo succoso di bella consistenza e carattere, con note di ciliegia e di rosmarino e
spezie in evidenza, succoso e ben polputo al gusto, con spiccato carattere terroso lunga
persistenza e ricchezza di sapore.
Rosso di Montalcino 2006 Tenute Silvio Nardi
Azienda importante e storica, 80 ettari di superficie vitata, posta sui versanti est e ovest
di Montalcino, con il centro aziendale situata nell’areale di Casale del Bosco e una collaudata abilità a produrre vini di grande equilibrio e piacevolezza. Lo conferma questo
Rosso, ottenuto dalle uve dei vigneti più giovani di Sangiovese, affinato per circa un anno
in legni di diversa capacità, dal colore molto bello e vivo, bouquet elegante, floreale pimpante, con note di lampone e ciliegia in evidenza, sapido, nervoso di grande freschezza,
con finale lungo vivo e sapido e grande equilibrio. www.tenutenardi.com
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Rosso di Montalcino Ginestreto 2006 Fuligni
Piccola azienda, una diecina di ettari, situati in località “I Cottimelli” a un’altitudine intorno ai 400 metri, posti sul versante orientale di Montalcino, storicamente la zona più classica del Brunello per Fuligni e una tradizionale capacità di produrre Rosso, 10.000 bottiglie circa, affinato in parte, per circa sei mesi in tonneaux di Allier di media tostatura, di
tutto rispetto. Lo conferma questo 2006, colore molto intenso, naso profondo e fitto, ancora giovane, con prevalenza di note di prugna, accenni selvatici e terra, molto succoso ben
polputo, rotondo al gusto, con spalla e carattere. www.fuligni.it
Rosso di Montalcino 2006 Il Poggione
Azienda storica e classica di Montalcino, che abbina sapientemente produzioni importanti (150 mila le bottiglie di questo Rosso) a una qualità affidabile e a un prezzo equilibrato. Da oltre cento ettari di proprietà, in larga parte posti nell’area a sud di Montalcino
di Sant’Angelo in Colle, nasce questo Rosso 2006, affinato per un anno in botti di rovere
e in barrique, colore rubino violaceo intenso, naso scattante profondo molto variegato di
ampia tessitura, dotato di una bocca piena e succosa e polputa, salda struttura, lunga
persistenza ed un finale vivo e pieno di sapore. www.tenutailpoggione.it
Rosso di Montalcino 2006 Azienda agricola Uccelliera
Poco più di vent’anni di storia per questa piccola azienda (6 ettari vitati) posta nella splendida area di Castelnuovo dell’Abate a sud est di Montalcino e a poca distanza dall’Abbazia
di Sant’Antimo, ma già idee chiare e risultati sempre più convincenti. La dimostrazione
viene da questo Rosso, affinato per otto mesi in botti di rovere di Slavonia e francese, molto
giovane e destinato a una bella evoluzione nel tempo, colore rubino intenso, naso carnoso pimpante di grande tessitura e ricchezza, molto sapido equilibrato consistente al gusto,
con bella dolcezza di frutto e uno spiccato carattere terroso sul finale. www.uccelliera-montalcino.it
Rosso di Montalcino 2006 Azienda agricola Collosorbo
Posta nella zona di Castelnuovo dell’Abate e dotata di 23 ettari vitati, questa azienda produce vini di stile moderatamente tradizionale e di buona complessità, come dimostra questo Rosso quasi da “invecchiamento” affinato per dieci mesi in botti di rovere di capacità
variante tra i 10 ed i 45 ettolitri. Il vino si presenta con bellissima vivacità di colore brillante e intenso, naso fitto e compatto giocato su note selvatico speziate, un gusto ricco di
sapore, con salda struttura tannica, finale fresco e vivo e acidità scattante a ravvivare la
materia. www.collosorbo.com
Rosso di Montalcino 2006 Caprili
Giusto trent’anni di storia per questa azienda di medie dimensioni (una dozzina gli ettari
vitati) posta a sud-ovest del territorio di Montalcino, a un chilometro dalla Pieve di Santa
Restituta sul pendio della collina che scende verso l’Orcia e l’Ombrone. Azienda e stile tradizionale, come dimostra questo bel Rosso affinato sei mesi in acciaio e sei mesi in botti
di rovere di Slavonia. Colore rubino di bellissima vivacità e brillantezza, mostra un naso
fresco vivo, pimpante e “ciliegioso”, molto fragrante. In bocca l’attacco é vivo e il vino si sviluppa al gusto succoso, ben polputo, lungo e pieno, con saldo nerbo terroso e carattere.
www.caprili.it
Rosso di Montalcino 2006 Brunelli
Cinque ettari di vigneto situati nel versante sud ovest per questa piccola azienda dalla produzione contenuta in circa 25 mila bottiglie. Il Rosso nasce da uve provenienti da un vigneto posto a 250 metri di altezza, affinato per tre mesi in botti di rovere di Slavonia e una
parte in barrique e si presenta con colore vivo brillante luminoso, naso fresco, sapido croccante ed espansivo, con uno spiccato gusto selvatico terroso di bella freschezza e nerbo,
con un finale lungo e vivo minerale e sapido. www.tenutabrunelli.com
Rosso di Montalcino 2006 Sesta di Sopra
Piccola realtà di 2 ettari e 300 posta a sud di Montalcino Sesta di Sopra propone vini di
sicura personalità. Lo conferma questo Rosso, affinato per circa un anno in barrique, dal
colore fitto profondo, dal naso carnoso, effusivo di bella precisione e dolcezza, giocato sul
frutto, come appare al gusto, molto succoso equilibrato, piacevole lungo con tannini levigati e grande equilibrio. www.sestadisopra.it
Rosso di Montalcino 2006 Argiano
Storica grande azienda di Montalcino, Argiano ha sempre proposto dei Rossi di bella personalità. Lo conferma questo 2006, colore molto intenso, naso fitto e maturo giocato su
note vegetali floreali selvatiche che prevalgono sul frutto, carnoso consistente terroso molto
saporito, con una leggera nota pepata e un tannino ben sottolineato al gusto.
www.argiano.net
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Whisky
Whisky,
il simbolo
della Scozia
di Stefano Tura*
IN
ALCUNE ZONE SI CONSUMAVA
TRE VOLTE AL GIORNO.
COME
TONIFICANTE DI PRIMA MATTINA,
CON IL PASTO E PER INTERROMPERE
LA GIORNATA DI LAVORO
oro non si considerano britannici e tantomeno
cugini degli inglesi. Loro, gli scozzesi, una bevanda nazionale ce l’hanno e se la tengono bene stretta visto che rappresenta una percentuale molto alta dei
130 miliardi di dollari del prodotto interno lordo nazionale.
Se chiedete, in ogni parte del mondo, a cosa vi fa pensare la Scozia, taluni risponderanno certamente il tartan (il famoso tessuto a quadri con cui vengono confezionati i kilt), altri, più colti, Maria Stuarda.
Ma la risposta che tutti daranno sarà: il whisky.
La Scozia è un Paese affascinante, dove il clima imprevedibile (e soprattutto incostante) ha plasmato la gente
che ha sempre dovuto lottare per la sopravvivenza.
Uomini fieri, di antico retaggio, dai giusti valori di generosa ospitalità e, allo stesso tempo, gente parsimoniosa per necessità ambientali.
La storia della Scozia è ricca di lotte contro gli invasori e di battaglie tra clan per la supremazia territoriale.
Il fedele compagno degli scozzesi è, da quasi un millennio, il whisky di malto.
Il termine deriva dalla modifica inglese del gaelico "uisge
beatha", che significa acqua vite.
In origine era spesso molto corposo, forte, fumoso e
greve. A ogni distillazione il risultato era disuguale.
Questa bevanda aveva una sorprendente gamma di
applicazioni pratiche.
L
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Ottima contro il freddo, preparava il viaggiatore al suo
impegno ed era pronta a rifocillarlo al termine del viaggio. Era presente durante gli incontri sociali e sigillava gli accordi di lavoro. Il whisky era inoltre utilizzato
contro la febbre, usato come anestetico durante le nascite, come "fortificante" prima delle cruenti battaglie e
per disinfettare le ferite. Nelle Highlands, le terre alte
della Scozia, il whisky si consumava tre volte al giorno. Come tonificante di prima mattina, con il pasto e
per interrompere la giornata di lavoro.
Il primo documento scritto sulla distillazione del whisky è del 1494 e riguarda una consegna a frate John
Corr di Perth di una certa quantità d'orzo da distillare
per produrre 12mila bottiglie di uisge beatha. L'ordine
veniva da re Giacomo IV di Scozia. La storia procede
nei secoli successivi con varie vicende, dall'introduzione, a partire dal Seicento, di varie tasse sulla distillazione fino alla proibizione della produzione privata e al
conseguente fenomeno del contrabbando, a metà del
Settecento. A quei tempi il malt whisky era prodotto
con attrezzature primitive e poco funzionali. Erano, pertanto, necessarie distillazioni aggiuntive per affinare
il prodotto che raramente veniva invecchiato.
Oggi la duplice distillazione è considerata sufficiente
per ottenere un ottimo risultato atto all'invecchiamento. Il single malt è sicuramente il più tradizionale, ed
è considerato da molti estimatori il whisky scozzese per
eccellenza. Per fregiarsi del titolo di “Scotch” deve essere stato prodotto e fatto invecchiare per almeno 3 anni
esclusivamente in Scozia.
Per produrlo bisogna innanzitutto immergere l'orzo in
vasche d'acqua per 2 – 3 giorni in modo da ottenere la
maltazione: viene fatto germinare, quindi tostato in
appositi forni spesso alimentati con la torba, un combustibile naturale che con il suo fumo aggiunge un
aroma particolare ai cereali. Il malto d'orzo viene tritu-
rato e miscelato con acqua bollente, trasformando l'amido in esso presente in mosto, che viene posto in vasche
di fermentazione con l'aggiunta di un particolare lievito che favorisce il processo di conversione in alcool
del mosto stesso. A questo punto viene effettuata la
distillazione: il liquido viene fatto bollire in appositi recipienti in rame (denominati Pot Stills) dotati di un lungo
tubo che permette di convogliare i vapori sprigionati e
di farli condensare; l'operazione è quindi ripetuta una
seconda volta in un recipiente diverso. Il distillato così
ottenuto viene posto ad invecchiare in botti di quercia
appositamente selezionate, che spesso sono già state
utilizzate per contenere sherry o altri superalcolici, per
un periodo variabile dai 5 agli oltre 25 anni. Attraverso
i pori del legno, il whisky evapora nella misura del 2
per cento del suo volume ogni anno. Sempre attraverso il legno, inoltre, il whisky respira l'aria del luogo dove
sta la distilleria ed è influenzato dal microclima locale. E' in questo modo che assorbe, per esempio, il profumo del pino oppure d'alga e sale, quando la distilleria si trova in riva al mare. Alcuni produttori imbottigliano una miscela di whisky di diverse annate; in questo caso, sull'etichetta viene riportata l'età del whisky
più “giovane”.
L'aroma di uno Scotch cambia notevolmente a seconda delle zone di produzione e delle variabili introdotte
dalle singole distillerie. Gli estimatori più esigenti amano
bere particolari varietà di whisky “single cask” ossia
ottenuti da una particolare botte marchiata e numerata dal produttore, in modo da assicurare una continuità pressoché perfetta di profumo e sapore.
Contrariamente ai prodotti di più ampia diffusione commerciale che vengono solitamente diluiti e filtrati per
ridurne la gradazione alcolica e renderne il sapore più
gradevole alla maggior parte dei consumatori, il single
malt è un whisky “puro”, imbottigliato direttamente
dopo la fine dell'affinamento in botte, dal sapore forte
e impetuoso, che va gustato seguendo particolari accorgimenti per consentire la giusta ossigenazione ed evitare che chi lo degusta ne percepisca soltanto il forte
tasso alcolico, spesso superiore al 60%.
Le distillerie di single malt in Scozia sono oltre cento,
suddivise tra highlands, lowlands e isole. Difficile stilare una classifica dei migliori whisky scozzesi visto che
è quasi sempre il gusto personale ad imporre le scelte. Il “Glenmorainge”, ad esempio, che in gaelico significa terra dei grandi prati, è distillato a Tain, nella contea di Ross-Shire, dal 1843. E’ famoso in tutto il mondo
ed è presente sul mercato internazionale con distillati
di 10, 18 e 25 anni.
L’acqua del Mare del Nord che circonda l’isola di Skye
è il segreto del gusto prezioso del “Talisker”, single malt
prodotto dal 1830 e lasciato riposare nelle botti dai
10 ai 25 anni.
Chi ama invece l’intenso sapore e profumo della torba
non può non apprezzare il “Laphroaig”, considerato uno
dei più forti whisky scozzesi, distillato sull’isola di Islay,
al largo della costa ovest della Scozia dal 1815. In commercio si possono trovare alcune rare bottiglie invecchiate 40 anni il cui contenuto, assicurano gli esperti,
ha lo stesso flavour del whisky di cento anni fa.
Ma è viaggiando tra le splendide e desolate valli scozzesi, nelle alte terre del nord, dove
il vento e la pioggia ti sferzano il
volto, che si capiscono fino in
fondo la forza e il potere del whisky. Ed è solo allora che puoi
sentire, nell’aria, lo spirito da
“braveheart” (cuore impavido)
di un popolo ricco di orgoglio.
* Corrispondente del Tg1 da Londra
Economia
Daniele Urso
Vino italiano,
export
col vento in poppa
QUELLO
EMERSO DALLE
ANALISI PRESENTATE
AL
VINITALY
È UN QUADRO SUL VINO
ITALIANO CHE PARLA
DI UN SETTORE
IN FORTISSIMA
EVOLUZIONE.
NEL 2007
SONO
DIMINUITI I CONSUMI
NEL NOSTRO
PAESE,
MA L’EXPORT È ANDATO
A GONFIE VELE.
E
NEL
RAMO DEL BIOLOGICO,
L’ITALIA È LA PRIMA
POTENZA
46
EUROPEA.
“Nemo propheta in patria” scrivevano gli evangelisti e citavano i latini.
“Nessuno è profeta in patria”, un detto che si applica bene all’ultimo mercato del vino nostrano. L’amato figlio di Enotria in Italia fa fatica, o più
precisamente registra una flessione nei consumi, ma all’estero piace, e
tanto. E’ questa la summa dei dati presentati questo aprile dalla Cia, la
Confederazione italiana agricoltori, in riferimento a tutto il 2007. Di negativo per i produttori c’è che in Italia in termini assoluti si beve meno
vino. La flessione di oltre 5% delle vendite rispetto al 2006 non è un dato
confortante, ma dipende anche dalla congiuntura economica non propriamente favorevole. E’ però un dato di fatto che dai 55 litri annui di consumo procapite del 2000, si sia scesi fino ai 46 del 2006.
La crisi (sempre che di crisi si possa parlare) però non tocca tutto il comparto. Se si analizzano infatti i dati con più attenzione si nota che a fronte del calo del 5.4% nelle vendite (alcune stime riportano però anche un
calo di 6 o 7 punti percentuale), la flessione in termini di valore è solo
del 2%. Vediamo così che a essere colpiti sono soprattutto i vini sfusi, che
registrano una flessione del -14% in quantità di acquisti e del -11% in
valore. Reggono, invece, i vini Docg e Doc che limitano il decremento nelle
vendite a un tollerabile -0.4%, a fronte, però, di un aumento degli acquisti in valore pari al 3.2%, dipeso in parte anche dagli aumenti di prezzi.
In parole povere, si beve di meno, ma con più attenzione per i prodotti
tutelati dai disciplinari e che vengono percepiti dal consumatore come vini
“di qualità”. Secondo le rilevazioni di IRI Infoscan, in Italia nel 2007 si
sono venduti 7 milioni di ettolitri di vino confezionato, per un controvalore di 1.5 miliardi di euro. Il 60% di questo vino passa dalla grande distribuzione, che il consumatore, almeno in termini quantitativi, continua a
preferire ai piccoli esercizi. La Gdo infatti non ha risentito della flessione
nelle vendite del comparto vino e ha aumentato le proprie quote di mercato registrando nel 2007 un incremento delle vendite del 6.4% e una
aumento in termini di valore del 6.7%. Il formato preferito resta quello
classico da 0.75 litri (il 66% del valore delle vendite globali del vino) e di
queste bottiglie il 90% è rappresentato da vini a denominazione d’origine,
non solo Docg e Doc, ma anche Igt. I vini considerati di fascia alta (oltre
i sette euro) hanno visto aumentare le proprie vendite del 15.1%, sebbene il 60% dei vini acquistati nella Gdo continui ad avere un prezzo mediamente inferiore ai 3 euro.
La lieta novella viene però dal capitolo export. Se in Italia si beve meno
ma, come abbiamo visto, si beve un po’ meglio, o comunque con un po’
più d’attenzione, all’estero la passione per il made in Italy continua ad
aumentare. E questo, nonostante il rafforzamento dell’euro sulle altre
valute. Nel 2007 sono stati esportati nel mondo oltre 19 milioni di ettolitri di vino italiano, per una cifra che ha superato i 3.5 miliardi di euro.
Dati importanti in termini assoluti, ma ancora più impressionanti se si
tiene conto del solo incremento delle esportazione nel 2007. Rispetto all’an-
Esportazioni del vino italiano* (dati 2007 forniti dalla Confederazione italiana agricoltori)
Unione Europea
+ 7.1%
Est Europa
+47.3%
+8%
Medio Oriente
+9.7%
Asia
+14%
Oceania
Totale mondo
*Variazioni rispetto al 2006
Stati Uniti
+23.2%
+7.8%
no precedente l’aumento del flusso esportativo è stato di circa 2 milioni
di ettolitri che sono valsi all’Italia una quota di mercato mondiale del 18%.
E in questo caso, la congiuntura economica c’entra ben poco, visto che la
Francia in oltre un decennio ha perso il 7% della sua quota di mercato
(dal 42% al 35%), non riuscendo a far fronte all’aggressività dei nuovi produttori del vino (Usa, Australia, Sud Africa, Cile e Argentina su tutti).
Nonostante il dollaro debole non aiuti gli americani, le vendite del vino
italiano negli Stati Uniti, che entro due anni diventeranno il maggior consumatore al mondo, hanno registrato un confortante +8% (2.5 milioni di
ettolitri in più) per un valore record di 830 milioni di euro. Molto bene i
dati anche sul fronte russo, dove c’è sempre più richiesta di qualità enologica: +19% (283mila ettolitri) in quantità e +43% in valore (57.7 milioni di euro) per i nostri vini.
A far lievitare il quadro complessivo dell’export sono stati anche gli ottimi risultati ottenuti in Asia. Detto della Russia, l’export in Cina ha registrato un incremento del +55% in valore, pari a 15 milioni di euro. Bene
anche Hong Kong, (+35% in valore, pari a 6.6 milioni di euro), l’India (+13%,
pari a 1.6 milioni di euro) e il Giappone, da sempre grande estimatore
del made in Italy (+1.2%, pari a 100.6 milioni di euro). Migliora la posizione italiana anche in Sud America, nonostante la concorrenza di Argentina
e Cile. A dimostrarlo i dati che riguardano il Brasile, dove il vino italiano
nell’ultimo triennio ha aumentato le sue esportazioni del 55% (+29.4%
solo nel 2007) per un fatturato che ha raggiunto i 6.6 milioni di euro. Una
curiosità: il 73% delle nostre esportazioni nel più grande mercato sudamericano (e decimo al mondo) sono Lambrusco.
Un capitolo a parte sembra meritare il comparto italiano del biologico, che
si è dimostrato leader in Europa. Secondo i dati di Coldiretti in Italia i
vigneti biologici coprono 34mila ettari e producono quasi la metà del vino
biologico del vecchio continente (Francia e Spagna hanno 15mila ettari a
testa). Le aziende nostrane interessate sono circa diecimila che trasformano l’uva in vino in quattromila cantine. Il biologico tira per lo più nel
centro e nel sud Italia, dove la Sicilia (28%) fa la parte del leone davanti
ad Abruzzo (12%) e Toscana (11%).
E il futuro? Visti i dati dell’ultimo esercizio, pensare a un futuro rosa per
il vino italiano non è impossibile (scandali permettendo). Bisogna però
fare attenzione, come ha evidenziato l’ultimo rapporto Nomisma sul wine
marketing. La sfida lanciata dall’emisfero Sud del mondo è seria. L’Australia
ha raggiunto il 9% di quote mercato globale e Cile, Usa, Sud Africa e Nuova
Zelanda insieme sono passate dall’11 al 22%. L’Italia, come già detto, è
stabile al 18%, ma la globalizzazione ha fatto nascere nel resto del mondo
la convinzione di poter competere alla pari in fatto di vino con il vecchio
continente. La prossima minaccia? In termine di quantità la Cina, dove
la superficie coltivata a vino è cresciuta nell’ultimo decennio del 200%,
coprendo un territorio pari alle produzioni di Usa e Australia.
47
Nuove tendenze
Roberto Bellini
Quest’estate
andiamo in…
bianco!
VINI
SAPIDO-FRESCHI, LUCCICANTI E PAGLIERINI NEI MESI PIÙ CALDI DEL
“Senti l'estate che torna/ Senti con
tutti i suoi sogni/Senti l'estate che
torna/Tra noi!”. Nel 1968 le Orme
esplosero con questo refrain: oggi
un cult assoluto. Era il 1957 quando dai racconti di William Faulkner
fu tratto il film “La lunga estate
calda”, interpretato da Paul Newman
e Joanne Woodward. Il Mississipi è
lo sfondo di un leit-motive intriso di
carne, sesso e denaro; l’arsura di
quell’afa era affogata in bevande
alcoliche e non.
Oggi non è cambiato molto, in certe
riviere carne, sesso e denaro tengono ancora banco; l’afa s’affoga in
bibite e bevande diverse, in più c’è
l’etilometro e un convincimento:
don’t drink & drive.
Una lunga estate calda ci attende,
forse il calor del sol non si farà subito vino, ma sarà sicuramente uno
degli attori principali … giunto
all’umor delle notti areniliche, tra
il solleone e l’equinozio.
Il vino bianco sarà il re della cani48
cola, il suo ri-boom non ha ostacoli, il popolo dei twentyager è affascinato dal nuovo luccicante paglierino dei vini sapido/freschi, dai profumi allontanatisi dal verde vegetale, dal tono ammorbidito dai passaggi in legno o da una abbronzatura dell’acino in vigna.
La tendenza stravolgerà l’abitudinarietà di slogan tipo: “per quest’anno
non cambiare, stessa spiaggia stesso mare”, ogni riviera si sceglierà il
motivetto enologico.
In Liguria, dopo l’occupazione da
parte del Vermentino, esploderà il
Pigato: “Pigau”. Il vino è intriso dei
profumi dei fiori bianchi primaverili dell’entroterra, con note di pesca
e sapidità d’alga marina. La novità
è la Cooperativa Viticoltori Inguai,
rinomata per la sua ricerca dentro
la purezza dell’uva, le aziende consolidate sono Antonio Basso e
Riccardo Bruna, il gran patron è
ancora Cascina Feipù.
La riviera Toscana borbotta, in
2008
Versilia dominerà il frizzante, quello traditional; il nuovo è l’Albariño,
dalla Galizia, dà vino dal gusto minerale e iodato, ha conquistato l’abbinamento con le crudità di mare e
Adegas Valmiñor e Condes de Albarei
lo rappresentano al meglio. Per il
resto tantissimo Muller-Thurgau e
una rinascita: Montecarlo Bianco
dalla Fattoria Michi. A Sud brillerà
briosamente il Vermentino di
Bolgheri by Antinori e quello di
Montecucco, il Melacce di Colle
Massari.
Nelle spiagge del Lazio l’osservazione sul vino è in due atti. Il primo,
quello residenziale, s’affida al consolidato Cerveteri Bianco, un vino
traghettatore di un gusto semplice
e sfiziosamente verdognolo, ottimo
per accompagnare pescetti e carciofi. Il secondo atto è abbinato al tradizionale “fuori porta” marinaro, qui
ecco apparire il ghiacciatissimo
Frascati spumante della Cantina
Silvestri.
I rivieranti della Campania hanno
un’aurea cosmopolita, panfili e yacht
internazionalizzano l’idea del vino
bianco. A terra l’eleganza del Furore
Bianco si lascia affiancare dal Ravello.
Questa estate ci sarà la caccia al tesoro enologico del Beneventano, tutti
alla ricerca degli indizi per degustare il Fontanavecchia di Torrecuso, da
uva Falanghina e sette anni di cantina, e il gusto direte voi? Tutti i tesori sono segreti, sarà emozionante carpirne l’essenza attraverso la sua scoperta.
La Basilicata ha lidi eleganti. Nella
parte tirrenica c’è la novità delle uve
bianche che vengono dal “freddo”;
Muller-Thurgau e Gewurztraminer
si sono sciolte in una miscela elegante, ricca di profumi e di sapidità, acuta intuizione di Terra degli
Sevi, poi ci sarà anche il classico
Fiano dell’Azienda Paternoster. La
parte Jonica accoglierà i vini della
nuova doc Matera, il cui Greco offre
spunti d’eccellenza al profumo e un
equilibrio gentile al gusto, l’Azienda
Aragone è un ottimo punto di analisi. La Calabria mi è nel cuore per
la strepitosa salsiccia di tonno di
Ercole a Crotone. Terra carica di profumi di boschi d’alta quota che scivolano nel salmastro dello Ionio e
del Tirreno e si ritrovano nel gusto
dei bianchi estivi. Il Mantonico sarà
l’uva d’Agosto, Statti e Librandi sono
ottimi interpreti.
Il Critone (Sauvignon/Chardonnay)
furoreggerà ancora nelle scelte dei
turisti alloctoni.
In Sardegna nelle estati del secondo millennio avanti Cristo nacquero i Nuraghes, nel secondo dopo
Cristo, il Nuragus di Cagliari si
appresta a dissetare i bagnanti. Il
vino ha profumo di acacia e citronella, gusto rinfrescante, di mela freschissima, corpo leggero; alle storiche cantine Argiolas e Santadi s’è
affiancata la Cantina di Pala, che
offre anche un Vermentino di
Sardegna, lo “Stellato”: di nome e di
fatto. Il Nord è dominato dalle bollicine e dal Vermentino; le scoperte
sono Ruina Deppero e Hisonj, con
un vino puro, dai profumi intensamente fragranti, con un’acidità sapida, dal finale dolcemente ammandorlato per un perfetto abbinamento con i crostacei.
In Sicilia, dal magmatico Etna, ecco
delle vulcaniche bollicine cariche di
distinzione, il Murgo Brut, lo fa l’azienda omonima con Nerello Mascalese
e Chardonnay. Sempre dall’Etna scende la proposta Benanti, un purissimo
Carricante, il Pietramarina, cresciu-
to ancora in eleganza e armonia. Mille
anni fa la Sicilia ebbe un’esperienza
arabeggiante e come dice Camillo da
Acireale, << stanno tornando>>: nei
nomi dei vini. Jrnm di Miceli è un
bianco da Zibibbo, ha gusto dry e
un’aromaticità dalla purezza “desertica”. Anche il Casalj ricorda qualcosa di moresco, le uve sono Catarratto
e Chardonnay, l’abbinamento ideale
è con la cucina asiatica. Infine una
conferma per un vitigno che arriva dal
Rodano per sorprendere i degustatori, il Galopin (Viognier) “Accademia
del Sole” di Calatrasi: profumo d’erbe secche mediterranee a condire un
fruttato pieno di pesca e pera, salinità elegante e finale minerale.
“La terra senza piogge”, forse da
“Apluvia” e da qui Puglia. Di certo,
pioggia o no, l’estate pugliese sarà
irrigata dal bianco. Le nuove versioni si sono molto allontanate dalle
uve. La Cococciola di Vallemartello è
stupendamente interpretata da
Corrado Masci; “chapeau” al fine fruttato e al vegetale appenninico. Poi c’è
un vitigno che William Faulkner
avrebbe di certo inserito nei suoi racconti sui turbamenti del Missisipi: è
la geniale Passerina. Il vino è tutto
un fremito, da gustarsi per la salinità succosa e per i dolcissimi e selvaggi aromi di latte di mandorla.
Le Marche. “Di essere marchigiani
bisogna meritarselo”, scriveva il
Cardarelli e la sua poesia “Marzo”
ben simboleggia il vino Offida
Passerina in versione spumante, così
recita: “oggi la primavera/ è un vino
effervescente/ spumeggia il primo
verde/ sui grandi olmi fioriti a ciuffi” . Vino gioioso, femminile quel
tanto da risvegliar con un nuovo
gusto le vecchie tentazioni vacanziere. Visto che in spiaggia ci si arriva
neutralità gusto olfattive che caratterizzavano i vini quando la regione si chiamava Puglie. C’è una novità, un Bianco di Alessano in purezza, rappresentazione di un vitigno
per troppo tempo nascosto in altre
miscele, il suo nome è Cupa, l’azienda I Pastìni. C’è un altro bianco da
tenere in considerazione, è rinfrescante e minerale, sapido e floreale,
appetitoso il suo fruttato; si tratta
del Bombino Bianco della Cantina
C.RI.FO e del Mater Vitae della
Tenuta di Torrevento.
Molise e Abruzzo hanno spiagge bellissime, le pietanze hanno un’integrità dal gusto autoctono ed è per questo che continua la rivoluzione delle
con la carnagione “bianca”, da
apprezzare è la semplicità del
Bianchello del Metauro; lasciamoci
sconfiggere dal suo gusto accattivante, anche Asdrubale si lasciò
ammaliare dal Bianchello nell’estate del 207 a.C. e i Romani lo sconfissero. A due aziende va un simpatico ricordo enologico: Fiorini e
Guerrieri.
“Romagna mia” è del 1954, nacque
a Milano da quel genio musicale di
Secondo Casadei e, nonostante gli
anni, la fa da padrona nelle musicalità danzanti. In Romagna questa
estate si brinderà ai nuovi lustrini
di una docg antica, l’Albana di
Romagna secca. Gusto rinnovato,
49
Nuove tendenze
Roberto Bellini
addolcito e compassato, un restyling
che passa attraverso produttori come
Stefano Ferrucci e Conti Leone; un
gusto secco, deumidificante e rinfrescante insieme. Dalle terre di Fênza
(Faenza), dai colli che slittano nel
Lamone, vini dai nomi Felliniani, anche
se composti da uve non dialettali, quali
il Sauvignon e lo Chardonnay.
Sorprende il gusto di questa avvenente miscela, stuzzicanti i nomi: Alba di
Luna dal Podere Morini e Strabismo di
Venere, dalla Fattoria Paradiso.
Veneto é l’Ombra de Vin, è la patria di
una lingua romanza che travalica il
regionalismo.
I suoi lidi vanno oltre, sfiorano una diffusione planetaria, lo stesso dicasi del
prossimo vino dell’estate: finalmente
Prosecco. Quello classico, rivisitato ed
epurato da qualche eccesso, immortalmente extra-dry, di un fruttato sopraffino, con l’acidità croccante della pera:
sono di Ruggeri e di Bisol le iniziative
enologiche. Piacerà anche il Lugana, al
degustatore incuriosito e attratto dal
gusto minerale e fruttato di un vino
masticabile e capace di migliorarsi con
un medio invecchiamento (lo diceva
pure Veronelli), da provare Selva
Capuzza e Il Gruccione.
Il Friuli Venezia Giulia è una vera culla
per i vitigni autoctoni e gli opinion-leader sommeliers suggeriscono di bagnare la prossima estate con un’aromatica Malvasia, nobilissima uva dai toni
mixati tra il moscateggiante e un’autonoma espressione di rigoroso fruttato, ben secca e saporita, come quella
di Skerk nel Carso e Fiegl nel Collio.
E poi Ribolla! Serenissima uva dall’infinita propensione a legarsi in un gusto
oscillante tra il floreale e il citrino, quasi
orientaleggiante, a ricordare il lemon
grass: La Viarte, Ferruccio Sgubin e
Antonio Gigante mostrano un totale
rispetto a questa uva.
Che altro dire? Buone Vacanze!
Musei gastronomici
Letizia Magnani
Pane…
amore e fantasia
all’italiana
VIAGGIO
NEI VARI MUSEI
ITALIANI DEDICATI AL
PANE:
SI PARTE
DAL
LODIGIANO
E SI ARRIVA
IN
SARDEGNA,
PASSANDO
DAL
MONTEFELTRO
Q
uesta volta parliamo del pane, anzi, meglio dei pani. Perché l’Italia,
si sa, è la Nazione dei cento campanili, ma anche dei molti pani.
In ogni regione, infatti, il pane ha assunto, nel tempo, forme e
aromi particolari. e pensare che all’inizio di tutto c’è sempre e
solo (o quasi) un pugno di farina e un poco di acqua. Alla base di tutto c’è
la fame degli uomini e delle donne, ma spesso c’è anche la loro fantasia.
III Un pizzico di farina e tanta passione
E’ questa la storia che racconta il Museo del Pane Sant’Angelo Lodigiano.
Nato nel 1983 per volontà della Fondazione Morando Bolognini, Ente proprietario del Castello e amministrato dall’Istituto Sperimentale per la
Cerealicoltura, grazie al contributo della Regione Lombardia, l’apporto tecnico e organizzativo dell’Associazione Nazionale dei Panificatori, del Museo
Lombardo di Storia dell’Agricoltura di Sant’Angelo Lodigiano e di numerose privati che hanno donato materiale, attrezzature e memorie sul pane,
il museo è temporaneamente chiuso, per lavori di restauro al castello, ma
è certo che nei prossimi anni farà parlare di sé.
Di cereali e materie prime si impara in una delle sale iniziali (sono cinque
in tutto quelle espositive), per poi passare a toccare con mano quel miracolo che avviene tutti i giorni, in ogni bottega di paese: la panificazione,
ovvero la trasformazione del grano in farina e della farina
in pane. Questo miracolo quotidiano è dovuto al
lavoro dell’uomo, alla sua tenacia, alla sua
pazienza, alla sua abilità manuale, ma
anche al suo amore.
A questa passione faccio riferimento guardando una a una le oltre
500 forme di pani (tutti veri) provenienti dalle regioni italiane e
da alcuni Paesi europei. Si tratta di forme diverse, ma che
sanno raccontare di sapori,
odori, umori, sentimenti particolari. Dentro il pane c’è la storia degli uomini e delle donne,
ma c’è anche quella delle città e
dei Paesi, c’è la storia delle rivolte
e quella delle conquiste, c’è soprattutto il sapore dell’autenticità che ognuna di quelle forme sa esprimere.
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Musei gastronomici
Letizia Magnani
52
Due o più cose che so su di lui
So che le donne in campagna non lasciavano mai
le briciole sulla tavola e che le più anziane di loro a
fine pasto, quando gli uomini si erano già alzati,
andavano a raccogliere le briciole del pane e se le
portavano alla bocca, con gesti veloci. A volte era
fame, ma il più delle volte era rito.
So che in quasi tutte le regioni d’Italia si dice che le
briciole non potessero cadere a terra, perché altrimenti sarebbero tornati i morti a raccoglierle.
So che il pane è probabilmente l’alimento più
importante per l’intera umanità, ovunque in giro per
il mondo si trovano pietre affumicate dal fuoco,
forni più o meno rudimentali, sui quali è stato cotto
questo alimento.
So che col vino, per decenni, il pane è stato un alimento energetico insostituibile.
So che nessuno conosce il nome del primo inventore del pane, ma guardando oggi la ricchezza delle
sue forme e dei suoi colori, sentendo soprattutto il suo aroma e quel rumore di croccante meraviglia che
fa quando si spezza, so che più di ogni altro alimento il pane ha sviluppato la fantasia dell’uomo.
III Cinque sale di gusto
E così, anche in questo museo, come negli altri del cibo
e del vino, il gusto è il protagonista del percorso, che si
snoda in una manciata di sale. La storia del pane e le
sue origini sono raccontate senza pedanteria, ricordando sempre che il pane è alimento quotidiano, popolare, di tutti. Sono molte le curiosità da non perdere. Fra
queste non si possono non citare i numerosi attrezzi
provenienti dalla collezione “Mulino Bianco”, utili soprattutto per una visita didattica del museo, ma anche il
“trebbiatoio Bolognini”, realizzato nel 1854 dal conte
Gian Giacomo Attendolo Bolognini, esempio di prima
modernizzazione per la trebbiatura del grano.
Proseguendo il viaggio, si incontra una sala nella quale
sono presenti le attrezzature per la produzione del pane:
le impastatrici, gli attrezzi dei
quali si avvale il fornaio, un banco da
lavoro per impastare a mano,
la ricostruzione
di
forni antichi e del
primo ‘900.
Nell’ultima
sala si trova
anche traccia
delle
“grida”,
ovvero le tasse, i
regolamenti e le
disposizioni governative
emesse negli ultimi tre secoli sul pane, a testimonianza dell’importanza politica ed economica
che da sempre hanno avuto il grano, la farina e il pane. In fin dei conti la rivoluzione Francese si
è fatta, anche, per il pane.
In tre secoli, naturalmente, tutto è cambiato, ma è rimasta costante la voglia di realizzare con materie prime
semplici pani artistici che sanno pescare nella creatività, ed è per questo che qui si trovano vere opere d’arte realizzate con acqua e farina, come per fissare nel
tempo l’arte dei maestri panificatori. (Info: 0371.211140
www.castellobolognini.it)
III Tutti i pani dello Stivale
Dal nord Italia ci spostiamo lungo la penisola e arriviamo a Maiolo, in provincia di Pesaro-Urbino. Siamo nel
bel mezzo del Montefeltro, ma anche di quella “zona
BioItaly”, per usare la definizione in auge nell’Unione
Europea, dove tutto è appunto “bio”. Sarà per le colture che si vedono a perdita d’occhio, o per il sapore
di genuino che ancora si respira nell’aria, sarà un po’
anche per la storia di queste terre, fatto sta che qui ci
si può anche perdere. Si tratta di un viaggio a ritroso
nel tempo, che ha come filo conduttore l’aroma del pane.
Nella campagna, infatti, si ritrovano più di cinquanta
forni, utilizzati per la cottura del pane locale e delle altre
leccornie da forno. Tutti assieme questi forni oggi rappresentano il Museo diffuso del pane.
Testimonianza di civiltà e autentico bene culturale, per
il loro fondamentale ruolo di collante dell’intera borgata, i forni sono solo parzialmente attivi. E comunque,
almeno una volta all’anno, da ognuno di loro si sente
fuoriuscire l’aroma del pane appena sfornato in occasione della “Festa del Pane”, che si svolge di solito in
giugno.
III Il pane nella tradizione
Qui, come in altri territori della nostra bella Italia è bene
provare l’esperienza dello smarrimento. E, così, per
assaporare meglio il gusto di quei pani, ma anche il
tempo che scorre, sarà bene seguire solo i segni lascia53
Musei gastronomici
Letizia Magnani
ti dall’uomo. Tutti i forni risalgono ai primi decenni del
1800, come testimoniano le pietre con le quali sono
costruiti, e sono di proprietà della stessa famiglia di
agricoltori, pastori e boscaioli da almeno tre o quattro
generazioni. Tutti i borghi avevano il proprio forno. Più
case assieme da queste parti costituivano dei borghi e
nel borgo si faceva il pane. Il forno, generalmente addossato a una dependance della casa rurale o alla casa
stessa, serviva contemporaneamente più nuclei famigliari.
Vagando per la campagna e fermandosi ad osservare,
si nota che prevalgono le somiglianze: tutti i forni sono
costituiti dalla camera di cottura, in mattone, mentre
il manufatto esterno è fatto di materiale lapideo come
il calcare marnoso. Il forno rappresentava il bene dei
quei borghi, che basavano l’economia domestica sulla
cottura del pane. Arte che, da queste parti, era trasmessa di generazione in generazione. Solo pochi erano introdotti ai segreti della panificazione, che richiedeva tempo,
pazienza e tecnica, costoro in genere erano gli unici
capaci di utilizzare i forni. La panificazione, da sempre
(e non solo in questa campagna) rappresenta un
momento di aggregazione insostituibile, un’occasione
d’incontro tra i vari nuclei familiari che si servivano
nello stesso forno. Erano soprattutto i bambini a godere di questo momento, plasmando in forme particolari i filoni.
Venivano addirittura prodotti dei biscottini che servivano da paghetta per convincere i bambini a partire per
il pascolo. Non stupisce, quindi, che al pane siano legate mille storie, ma anche tanti luoghi comuni. In questi anni, nel quale il lavoro è soprattutto la fatica dei
campi, sono due gli alimenti più diffusi, il vino e, appunto, il pane. E così la mattina presto gli uomini andavano in campagna, portando con sé, nella sacca un fiasco di vino, che serviva come alimento, perché, grazie
agli zuccheri, dava energia, un pezzo di formaggio e una
forma di pane. Oggi tutto questo non c’è più, ma il
museo diffuso del pane sta lì, immobile, ad accogliere
turisti e curiosi, a testimoniare di una civiltà, dei suoi
tempi e riti, ma soprattutto ad emanare un odore di fragranza e di originalità tutta italiana. (Info: 0541.920012,
www.comune.maiolo.pu.it)
III Sardegna: quando il pane è rito
Il pane, dunque, è una costante popolare che attraversa L’Italia e che assume forme e sapori diversi. Il nostro
viaggio prosegue e ci porta fino in Sardegna, dove sorge
un terzo importante museo dedicato, quello del Pane
Rituale di Borore (in provincia di Nuoro).
Nato con l’intento chiaro di valorizzare il patrimonio
rituale e tradizionale dei sapori sardi e in particolare
del pane di questo continente in miniatura, il museo è
visitabile dal 2006 e da allora ogni anno si è arricchito di nuove forme. Sono oltre 300 quelle attualmente
in mostra.
Anche qui, come altrove, si parte dagli strumenti di
lavoro, così è possibile vedere gli attrezzi per il lavoro
dei campi, per la lavorazione del grano e della farina
con cui un tempo, ma in molti Paesi ancora oggi, si produceva il pane in casa. Poi l’attenzione si sposta dai
54
gesti umani, per raccogliere le materie prime e per fare
materialmente il pane, al prodotto.
Nella Sala “dei pani quotidiani” sono esposte le produzioni di consumo quotidiano diffuse in Sardegna, le
quali, pur non avendo il rilievo rituale e simbolico del
pane delle feste, assumono importanza primaria per la
loro posizione centrale nella dieta di tutti i giorni.
Dall’ordinario si passa allo straordinario e così, nella
Sala “dei pani del ciclo della vita” si incontrano i veri
protagonisti di questo originale museo: ovvero i pani
rituali. Da queste parti ogni momento importante della
vita, come la nascita, il matrimonio o la morte, è scandito da un proprio pane.
E così il gesto umano, l’alimento quotidiano, diventa
simbolo e poi rito e segna in maniera materiale il ciclo
della vita, ma anche quello del tempo. E’ quanto si impara entrando nella Sala “dei pani del ciclo dell’anno”. Per
scandire il tempo la creatività degli uomini e delle donne
si è inventata un pane diverso per ogni periodo dell’anno agrario.
Certo, per noi abituati a comprare di fretta il primo
pezzo di pane che ci capita al supermercato, non ci sono
molte differenze, se non gustative, tra una michetta e
un baguette, ma da queste parti il tempo e il pane sono
due cose importanti e per le cose importanti ci sono riti
e gesti che li evidenziano, li esaltano, li fissano nella
memoria. Così il Capodanno (che coincide in campagna con il periodo della semina) ha un suo pane rituale, lo stesso avviene per il periodo della trebbiatura, ma
anche per le feste patronali.
Per chi è sempre di corsa e mangia un boccone al volo
come e dove capita questo museo può essere una vera
scoperta, ma lo è anche per chi è un profondo conoscitore del cibo e del vino, perché racconta, in maniera
agile, di un tempo e di un luogo nel quale il pane era
una cosa seria. L’ingresso costa da 1 a 2,5 euro. (Info:
0785.879003, [email protected])
Mete del gusto
Roberto Di Sanzo
Conero
Il
,
la finestra
sull’Adriatico
56
Panoramica del Duomo di Ancona dal porto
l balcone dell’Adriatico, una finestra naturale che
dall’Italia si apre al mare e – idealmente – all’Europa.
Ecco il Conero, cerniera tra il nord e il sud del bel
Paese, specchio fedele dell’indole e del carattere di una
popolazione, quella marchigiana, da sempre ospitale
e abituata all’accoglienza.
Per chi arriva dal nord, le prime avvisaglie di questo
territorio sono splendide e indimenticabili: un carnevale lussureggiante tipico della macchia mediterranea,
fatto di ginepri, corbezzoli e allori che inverdiscono pareti e coste rocciose. Boschi quasi impenetrabili che
improvvisamente si aprono al mare e regalano al visitatore un panorama mozzafiato, figlio di una costa alta
e rocciosa che si distingue dalla classica spiaggia sabbiosa che sino alla Puglia caratterizza l’Adriatico.
Dal monte Conero, alto poco più di 572 metri, si domina la città simbolo del territorio, vale a dire Ancona,
fondata dai Dori di Siracusa agli inizi del IV secolo, che
nella riparata insenatura naturale, a forma di gomito
(ancon, in Greco, significa appunto gomito), trovarono
delle condizioni climatiche e ambientali ideali per fermarsi. La prima tappa cittadina non può che essere il
Duomo, in cima a Colle Guasco, monumento medievale di eccezionale importanza dedicato a San Ciriaco. La
facciata è aperta da un prodigioso portale strombato in
pietra Bianca e rossa, finemente decorato da rilievi gotici. La costruzione è sormontata da una cupola duecentesca, mentre l’interno è a croce greca. Da qui ci si può
dirigere verso il porto, incontrando l’arco Clementino e
l’arco di Traiano, costruito nel 115 dopo Cristo da
Apollodoro di Damasco, dedicato dagli anconetani all’imperatore Traiano. A due passi dal Duomo ecco il Museo
I
Nazionale delle Marche, che ha sede nel cinquecentesco palazzo Ferretti, capace di custodire preziosi reperti del Paleolitico, sculture ellenistiche e – tra gli altri –
gli avori provenienti dalle necropolis di Pianello. Ancona
è famosa anche per le sue bellissime chiese, da Santa
Maria della Piazza, romanica, con una facciata adorna di un rivestimento in marmo del 1200, alla settecentesca San Domenico, precedeuta da una scenografica scalinata e con al suo interno una serie di dipinti di notevole pregio, come la “Crocifissione” di Tiziano
e “L’Annunciazione” di Guercino.
Ma chi raggiunge Ancona “deve” fare una sosta al porto,
l’unico naturale del Mare Adriatico; ampliato da Traiano,
venne fortificato durante il Medioevo e in seguito, nel
1700, Vanvitelli ne progettò un ulteriore prolungamento. Da qui, a piedi, si raggiunge facilmente la Mole
Vanvitelliana, progettata dall’artista nel 1733 su incarico di Clemente XII e collegata alla terraferma da una
serie di ponti. Ma ora è tempo di lasciare la città Dorica
per addentrarsi nell’entroterra. I paesaggi del Conero
sono stupefacenti, a cominciare dalla posizione panoramica di Osimo, fra le valli dell’Aspio e del Musone,
circondata da una cinta muraria di origine duecentesca. Cittadina elegante, presenta una serie di edifici
di indubbio valore artistico, come il palazzo Municipale,
struttura seicentesca arricchito dalla Torre Civica del
1200 con merlatura guelfa, e il Duomo, in stile romanico-gotico e più volte rimaneggiato nei secoli. Conero
terra di mare, arte e cultura; ma anche patria della
musica e di strumenti musicali, con la bella
Castelfidardo che ha dato i natali a Paolo Soprani, vero
e proprio inventore della fisarmonica.
57
Mete del gusto
Roberto Di Sanzo
CONERO DA BERE
La realtà vitivinicola del Conero presenta due prodotti dalle indubbie qualità
e che ben rappresentano la generosità e la genuinità di una terra vera, vale
a dire la Docg Conero e il Rosso Conero Doc. “I vitigni utilizzati – spiega
Otello Renzi, presidente dell’Ais Marche – sono il Montepulciano all’85 per
cento e il Sangiovese per il 15 per cento, anche se oggi si usa quasi
esclusivamente Montepulciano, che più esprime le caratteristiche della
nostra terra”.
Il Rosso Conero Doc, tra l’altro, è un vino di antiche tradizioni, visto che nel
2007 ha compiuto i suoi primi quarant’anni. “Si tratta di uno dei rossi più
importanti dell’aria adriatica - spiega Renzi - di un colore rosso rubino
intenso, con riflessi violacei che volgono al granato. I profumi sono intensi,
complessi, con sentori di frutta come la prugna, la marasca, e poi fiori, come
le viole appassite. Si tratta di un vino di corpo, con una buona sapidità e
mineralità”.
Gli abbinamenti gastronomici sono quelli tipici della cucina marchigiana:
“Arrosti, selvaggina, formaggi stagionati. Da giovane, con i tannini morbidi, si
abbina al pesce in umido e allo stoccafisso all’anconetana”. Sul
promontorio del Conero, con i vigneti che guardano al Mezzogiorno d’Italia,
nasce la Docg: il disciplinare, infatti, esclude i vigneti che non sono baciati
dal sole, quelli interrati nella vallata. “La vicinanza del mare - continua Renzi permette di avere dei nettari differenti a seconda dell’esposizione: grazie
alle caratteristiche marine di sapidità, la struttura aromatica è molto
particolare, grazie anche alle profonde escursioni termiche che si hanno dal
giorno alla notte. Il colore è rosso rubino intenso, spesso cupo, con la
maturazione in barrique o in grandi botti tende al granato. I sentori ricordano
la frutta cotta, l’amarena, il ribes, con uno speziato che ricorda il legno, la
liquirizia e il tabacco. Al gusto subito si nota una buona morbidezza; dai 4 ai
6 anni di invecchiamento è il periodo ideale per poi gustarlo al meglio”.
A tavola l’abbinamento più intrigante è con il brasato “pasticciato”, piatto
tipico marchigiano realizzato con parecchio pomodoro, un pizzico di noce
moscata e i chiodi di garofano. E poi tagliate di manzo, il piccione ripieno
della tradizione locale, l’agnellone al rosmarino, il petto d’anatra con le
visciole (le amarene selvatiche). Per i formaggi, si segnala l’accostamento
con il pecorino stagionato.
In città si trova anche un interessante Museo della
Fisarmonica, che ripercorre soricamente la vita dello
strumento, con reperti antichi e di indubbio valore culturale. Conero centro di spiritualità religiosità e poesia, con Loreto e Recanati mete periodiche di pellegrinaggi da tutto il mondo, certo per motivi diversi.
A Loreto ecco il grandioso santuario della Santa Casa,
la cui costruzione ebbe inizio nel VX secolo in uno stile
che anticipava il Rinascimento. Fu Bramante, nel 1500,
a disegnare la facciata. Sotto la cupola, in fondo alla
navata centrale, si trova la “Santa Casa”, l’abitazione
della famiglia della Vergine Maria a Nazaret e – stando
ai testi religiosi – portata nelle Marche il 10 dicembre
1294, dopo la caduta del regno dei crociati in Terra
Santa. Ancora oggi, la notte del 9 dicembre, in occasione della “Festa della Venuta”, che ricorda il trasporto a
Loreto della casa della Madonna, le campagne intorno
a Loreto si illuminano di fuochi e le campane della città
suonano a festa. La folla accorre dai paesi vicini per
assistere alla processione con la Madonna che esce
dalla sua “casa” per andare incontro ai suoi figli. Il giorno dopo la festa religiosa culmina con la celebrazione
in Basilica del Solenne Pontificale. Pochi chilometri e
si raggiunge Recanati, dove ebbe i natali il più grande
poeta italiano di tutti i tempi, Giacomo Leopardi. Sono
58
Otello Renzi
presidente Ais
Marche
davvero tantissimi gli amanti del “tormentato” che periodicamente fanno visita a Palazzo Leopardi, in piazza
Sabato del Villaggio, e si emozionano nel vedere la biblioteca e la scrivania dove Leopardi trascorse notti insonni davanti alla finestra aperta sulla casa di Silvia.
Recanati è un borgo di altri tempi, ricco di giardini e
luoghi dell’anima e del cuore, dalla Torre del Passero
al Colle dell’Infinito. Ma ora è tempo di tornare sulla
costa e di aprire lo sguardo agli stupendi paesaggi marinari che può offrire Numana. Baie solitarie, spiaggette assolate di sabbia finissima, un vero e proprio gioiello alle pendici meridionali del Monte Conero.
Ci si sposta di poco e si arriva a Sirolo, piccolo centro
affacciato su uno strapiombo in vista del mare. E non
è ancora finita: un po’ più isolata, ma meritevole del
tragitto, Portonovo è una baia pittoresca con una lingua di spiaggia ghiaiosa e con ciotoli sottili; all’interno,
ci si può avventurare tra fresche sorgenti e laghetti che
si incontrano all’improvviso in un trionfo naturalistico e botanico davvero unico nel suo genere. A testimonianza della ricchezza faunistica e floreale di questo territorio, ecco che nel 1987 l’area compresa tra
Ancona, Camerano, Numana e Sirolo ha visto la nascita del Parco Regionale del Conero, un’area protetta di
6.011 ettari vero e proprio paradiso naturistico, con iti-
INDIRIZZI UTILI
Comune di Ancona
Servizio Turismo
via Podesti, 21
tel: 071.222.5065, 66, 67
fax: 071.222.5061
www.comune.ancona.it/turismo
Comune di Castelfidardo
Ufficio Cultura e Turismo
tel. 071.7829349 - Fax 071.7829357
www.castelfidardo.it
Ente Parco Naturale Regionale del Conero
Via Peschiera, 30/A - 60020 Sirolo (AN)
tel. 071.9331161 fax: 071.9330376
www.parcodelconero.eu
IAT Marche
Via Thaon de Revel, 4
tel: 071.358991
Ancona
IAT Numana
tel. + fax 071.9330612
[email protected]
www.turismonumana.it
Sul Conero vi sono vari siti Internet
che danno informazioni utili sul territorio.
Tra questi segnaliamo:
www.larivieradelconero.com
www.conero.it
www.rivieradelconero.it
http://rivieradelconero.wow.it
nerari suggestivi che riservano tesori floreali rari come
pini, lecci, il finocchio selvatico, la violaciocca e il già
citato corbezzolo, che in Greco si dice Komaròs e che
dà il nome al Conero. E sono gli uccelli a trovare il loro
habitat ideale in queste terre: oltre 200 le specie censite negli ultimi anni tra stanziali, svernanti e migratrici. Con un po’ di attenzione e pazienza, non si fatica a vedere il falco pellegrino, il rondone pallido e il rondone maggiore. Il promontorio, infine, è un favorevole
punto di riferimento per la rotta dei migratori come i
falchi pescaioli, le aquile e le cicogne.
III Paolo Soprani e le fisarmoniche di Castelfidardo
Una storia tra leggenda e realtà, un misto tra fascino
e magia. Si narra che nel lontano 1863, un pellegrino
austriaco, di ritorno dal santuario di Loreto, chiese ospitalità per la notte presso un casolare nella campagna
di Castelfidardo. Aveva con sé una rudimentale “scatola” che emetteva dei suoni. Nel casolare abitavano
Antonio e Lucia Soprani con i loro figli. Tra questi, Paolo,
che rimase particolarmente colpito da questa scatola.
Quella stessa notte Paolo iniziò a smontare lo strumento per studiarlo nei minimi dettagli.
Insomma, dalla geniale intuizione di Paolo, da lì a poco
sarebbe nata a Castelfidardo l’industria italiana della
fisarmonica. Nel 1864 Paolo, con l’aiuto dei suoi fratelli, aprì una piccola bottega sotto casa. Dopo qualche
anno si trasferì in una casa più grande, assumendo
altri operai. Le prime “armoniche” prodotte vennero
vendute nelle fiere e nei mercati dei paesi vicini. Nel
1872 Paolo Soprani si trasferì al centro di Castelfidardo
dove aprì una fabbrica in piazza Garibaldi. Lo strumento fu accolto con grande successo, in campagna i contadini in festa ballavano danze popolari al ritmo dell’armonica. La popolarità dello strumento cresceva velocemente anche nei vicini paesi europei, come la Francia.
Alla fine del XIX secolo, “l’armonica” iniziò a essere
esportata negli altri continenti, in particolare in America,
dove gli emigranti italiani ricordavano la loro dolce terra
con il familiare suono dello strumento. Gli affari andavano bene, quindi Paolo, insieme ai suoi figli Luigi e
Achille, aprì una nuova fabbrica a Castelfidardo, dove
lavoravano circa 400 persone. Nel 1900 la ditta ottenne un grande successo alla fiera di Parigi; Paolo divenne membro dell’Accademia degli Inventori di Bruxelles
e Parigi. Continuò a lavorare in ditta fino all’età di 70
anni, quando i suoi figli presero la direzione.
L’azienda oggi è ancora attiva, per un comparto che solo
a Castelfidardo può contare su una quarantina di imprese e centinaia di addetti.
59
Saranno famosi
Antonello Maietta
I vigneti di Luciano Capellini si sviluppano sui pendii di Volastra, minuscola frazione del comune di Riomaggiore
La cantina
“der
vin bun”
A RIOMAGGIORE
LUCIANO CAPELLINI
HA EREDITATO
LA PASSIONE
DI NONNO
BERNARDO,
CHE IN PAESE
E NEI DINTORNI
ERA MOLTO CONOSCIUTO
PER LA SUA PRODUZIONE
DI QUALITÀ
60
Q
uando si parla di Cinque
Terre il nostro pensiero si
rivolge subito, con grande
rispetto e ammirazione, a
una comunità di persone che nel
corso dei secoli ha saputo plasmare
la natura ostile di un territorio per
trarne il proprio sostentamento.
Questi insediamenti hanno avuto origine nel primo secolo del Medioevo,
quando gli abitanti della media valle
del fiume Vara superarono lo spartiacque della catena costiera per stabilirsi permanentemente nei pressi
del litorale marino. Una migrazione
determinata essenzialmente dall’esistenza lungo la costa di un clima
migliore e quindi più adatto alla coltivazione di alcune varietà a loro già
note come la vite e l’olivo. I primi
abitanti erano prevalentemente contadini, poco inclini quindi ad affrontare i pericoli del mare per dedicarsi al mestiere di pescatore o di navigante, ma consapevoli che l’ agricoltura sarebbe stata l’unica possibilità di sopravvivenza per intere generazioni ed allo stesso modo incon-
sapevoli che tanto ingegno e tanta
operosità sarebbero stati un giorno
riconosciuti come “patrimonio mondiale dell’umanità”.
Luciano Capellini è uno dei personaggi più recenti che, sulla scia di
quel precursore che è stato Walter
De Battè alla fine degli anni Ottanta,
hanno saputo raccogliere l’eredità
di quei vignaioli che, con caparbietà e tenacia, hanno modellato nel
corso dei secoli la fitta tessitura dei
terrazzamenti coltivati a vigneto. E
non è cosa da poco perché negli ultimi cinquant’anni, a causa della fuga
dei giovani verso le città, l’attività
vitivinicola nelle Cinque Terre era
rimasta completamente a carico
della popolazione anziana. Il progressivo abbandono del territorio
aveva determinato una drastica
riduzione della superficie vitata,
nonché della produzione, creando
nel tempo l’attuale situazione di
grave dissesto idrogeologico e di
declino paesaggistico. Non bisogna
in ogni caso dimenticare che nelle
Cinque Terre la dedizione alla vigna
fa parte ancora oggi del Dna degli
abitanti proprio perché la produzione di vino ha rappresentato per secoli l’unica opportunità nell'economia
della famiglia.
Nel caso di Luciano, il bisnonno produceva vino già nella seconda metà
del 1800, ed era una quantità ragguardevole visto che nei racconti dell’epoca è documentata una produzione superiore alle cento some di
vino (una soma era pari a 80 litri).
Tale quantità si dimezzò al passaggio dell’azienda al nonno Bernardo
e, con il successivo passaggio al figlio
Oreste, papà di Luciano, la cantina
era diventata di fatto un secondo
lavoro poiché nel frattempo le fabbriche della Spezia e di Genova, l'arsenale militare e la navigazione avevano assorbito la parte preponderante della forza lavoro maschile,
consentendo un reddito e una vita
migliori. Ad accudire la casa, l’orto
e la vigna restavano pertanto le
donne, non deve destare pertanto
stupore che, in un concetto di vita
patriarcale, la moglie condividesse
con il marito la gestione economica
della famiglia e detenesse anche la
chiave della cantina.
"Vien, vien a vede come si fa er vin
bun", diceva nonno Bernardo mentre si infilava sotto l'autedo e piegava il peduncolo ai grappoli dorati, la
cantina di nonno Bernardo era infatti conosciuta in zona come la cantina "der vin bun", del vino buono.
Probabilmente quelle parole e quei
gesti lenti e cadenzati sono rimasti
a lungo nella mente di Luciano in
tutti gli anni in cui la sua attività
professionale l’ha portato lontano dal
territorio. E sono riemersi con prepotenza nel momento in cui ha deciso, per libera scelta, di “ereditare” la
chiave della cantina di famiglia.
La superficie della sua piccola azienda agricola copre oggi un’area di
circa seimila metri quadrati, ma presto si arriverà a un ettaro per poter
ottimizzare le risorse disponibili, i
vigneti sono disposti prevalentemente tra la “costa da posa” e la “valle
dei pozzi” nei pressi di Volastra,
minuscola frazione del comune di
Riomaggiore, a una altezza oscillante tra i 250 ed i 370 metri sul livello del mare. Gli impianti sono ad
“autedo”, il pergolato tipico del territorio, tuttavia sono in avanzata fase
di sperimentazione nuove forme di
coltivazione che, senza stravolgere
la caratteristica della zona, tendono
ad alzare il sistema di allevamento
portandolo ad una altezza di circa
150 centimetri nella parte più bassa
e di circa 190 nella parte più alta.
Tutto questo dovrebbe rendere decisamente più agevole la lavorazione
senza costringere il vignaiolo a posture che nel tempo potrebbero comprometterne le condizioni fisiche. Le
prime prove con i pergolati alzati di
recente non hanno prodotto alcun
danno anzi, è stata migliorata l'esposizione al sole pur mantenendo il
grappolo più vicino alla terra per la
maturazione. Del resto è molto probabile che in passato la scelta di
mantenere bassi i vigneti sia stata
dettata, oltre che dalle problematiche create dal vento, dalla oggettiva
difficoltà nel reperire legname a suf-
61
Saranno famosi
Antonello Maietta
ficienza per poter effettuare le trasformazioni. Si è notato infatti che
i pergolati di proprietà delle casate
storicamente più agiate sono mediamente più alti di circa 20/30 centimetri e i pali hanno un diametro
superiore.
Luciano crede fermamente che una
cantina come la sua abbia il dovere di conservare i metodi di vinificazione tramandati dalle passate generazioni. Il suo obiettivo è quello di
produrre con strumenti moderni ma
senza recidere completamente il cordone che lo lega al passato; ritiene
infatti opportuna una ricerca sui
metodi di vinificazione antichi per
recuperare le vecchie tradizioni e per
migliorare il prodotto. La prima vendemmia di questo nuovo corso è
avvenuta nel 2004 mentre nei prossimi mesi verrà messa in commercio una triade di vini di tutto rispetto composta da circa 4.000 bottiglie
di Cinque Terre nella sua versione
tradizionale, 800 mezze bottiglie di
Sciacchetrà e altrettante mezze bottiglie dell’originalissimo “vino di buccia”. Tutti i vini nascono da un uvaggio pressochè identico composto dal
vitigno Bosco per almeno l’80%,
quindi Vermentino per il 15% e una
limitata presenza di Albarola per non
più del 5%. Il Bosco è un’uva di
buona vigoria, in Italia è coltivata
62
quasi esclusivamente nelle Cinque
Terre con una sporadica presenza
nella costa tirrenica settentrionale
della Toscana, ha sapore neutro ma
presenta una notevole resistenza
all’appassimento, per questo motivo è l’uva maggiormente gradita per
la produzione dello Sciacchetrà a cui
dona complessità e struttura. Il
Vermentino è un’uva di buona concentrazione zuccherina ma un po’
carente in acidità, conferisce al vino
sensazioni olfattive eleganti e pronunciate, mentre l’Albarola, diffusa
in tutto il levante ligure, apporta
sapidità e freschezza, ha una buccia molto sottile, il grappolo serrato e va tenuta sotto controllo nella
fase di appassimento perchè facilmente attaccabile dalle muffe.
Per produrre il Cinque Terre 2007,
di imminente uscita, le uve sono
state pigiate dolcemente, separate
dal raspo e lasciate riposare in botte
per un giorno alla temperatura 15
gradi. Tutta la fase di vinificazione
è avvenuta in acciaio, il mosto ha
fermentato senza aggiunta di lieviti
e al termine della fermentazione è
stato lasciato sulle fecce fini per
almeno 7 mesi con frequenti batonage. Si presenta alla vista con un
bel colore paglierino dai rapidi riflessi oro, un naso dai nitidi sentori di
mela cotogna, prugna gialla matu-
ra e lievi note di macchia mediterranea, con l’impianto gustativo
orientato sui toni morbidi, ravvivati tuttavia da una garbata sapidità.
Servito a una temperatura di circa
12 gradi si esprime al meglio dopo
una blanda ossigenazione nel bicchiere a calice di media ampiezza e
trova il suo abbinamento ottimale
con piatti di decisa aromaticità come
le trofie al pesto o le acciughe al
verde.
Le uve da destinare alla produzione
dello Sciacchetrà 2006 hanno subito invece un lento appassimento sui
graticci in ambiente asciutto e ventilato per almeno 60 giorni. Il mosto
è stato poi pigiato, lasciato fermentare per 21 giorni, quindi travasato
e fatto maturare per almeno un
anno, anche in questo caso la vinificazione è stata condotta esclusivamente in acciaio. Il colore è uno
splendido ambrato, screziato da nitidi riflessi oro con un olfatto disposto in prevalenza su note di frutti
tropicali maturi, cedro candito e fichi
secchi. Al palato è dolce e caldo, ben
equilibrato da piacevoli sensazioni
sapide, da provare con i canestrelli
ma senza dimenticare la sua prerogativa di vino da conversazione.
Infine il vino di buccia, “vin de gusa”
nel dialetto loacale, anch’esso è un
figlio della tradizione, nonno Bernardo
lo avrebbe definito senza esitazione
“un matrimonio ben riuscito tra il
bianco secco e lo Sciacchetrà”.
Tuttavia questo vino, proprio per la
sua particolare tecnica di vinificazione non è contemplato dai disciplinari di produzione della Doc e viene
commercializzato con la semplice
denominazione di vino bianco da
tavola, pur essendo un vino dolce.
Per realizzarlo occorre aspettare che
sia terminata la fermentazione dello
Sciacchetrà, quindi le uve che hanno
fermentato per ventuno giorni sono
separate dal vino e pigiate a mano.
Solo il cuore è destinato a divenire
Sciacchetrà. A quel punto le bucce
residue, ancora fortemente impregnate del mosto dello Sciacchetrà,
sono poste sul fondo di una botticella e sopra viene versata una quantità di vino ricavato dalle uve del
Cinque Terre secco, viene lasciato riposare per
18/20 ore e poi ulteriormente pigiato e travasato. Resta in botticella o damigiana per un affinamento di almeno 7/8 mesi prima di poter essere
consumato. Verso la fine d'agosto si effettua un
controllo per decidere se procedere all'imbottigliamento o continuare la maturazione.
Presenta un colore dorato vivo e lucente con un’impronta olfattiva di miele e confettura di albicocca, in bocca è chiaramente dolce, ben mitigato
tuttavia da una pregiata sapidità e dalla lieve
astringenza conferita dalle bucce. Servito a una
temperatura di circa 14/16 gradi, in piccoli bicchieri a calice dal bordo leggermente svasato,
accompagna molto bene i formaggi erborinati.
AZIENDA AGRICOLA LUCIANO CAPELLINI
Via Montello, 240/b - Fraz. Volastra
19010 Riomaggiore (SP)
tel. 339.7232578
e-mail: [email protected]
Congresso nazionale
Sicilia...
emozioni da vivere
Camillo Privitera,
Presidente Ais Sicilia
rrivare in Sicilia, ammirare la
varietà dei suoi colori, conoscere il carattere mutevole
della sua gente, addentrarsi nei profondi millenni della sua storia, e rendersi conto che dietro a tanta apparentemente quiete cova un carattere e una passione che fanno di questo universo siciliano un insieme di
territori dove tutto ha inizio e dove
tutto è in continuo divenire, dove tragedia e comicità a volte sembrano
fondersi insieme. In questo luogo
magico vi aspettiamo per offrirvi la
molteplicità dei sapori e dei profumi
dei nostri prodotti.
L’occasione sarà il 42° Congresso
Nazionale dell’AIS che si svolgerà a
Catania, dal 15 al 19 Ottobre 2008,
presso il prestigioso e monumentale complesso dell’ex Monastero dei
Benedettini. “...il convento immenso,
sontuoso, era eguagliato ai palazzi
reali; a segno che c’erano le catene
dinanzi al portone.... descriveva a
Lodovico il monastero dei Benedettini
come un luogo di eterna delizia, dove
la vita passava, senza la cura dell’oggi e senza paure del domani, tra lauti
conviti, sontuose cerimonie, gaie conversazioni...!” ( da “I Vicerè” - F. De
Roberto )
Siamo nel cuore storico della città,
A
Sommeliers nelle antiche cucine
64
Degustazioni al Monastero
dove anche la lava del vulcano non
è riuscita a cancellare i segni del
tempo, una città vitale pronta ad
accogliere quanti vorranno scoprirla. Per arricchire ulteriormente questo importante appuntamento istituzionale, l’AIS Sicilia, proporrà in
contemporanea ENOPOLIS, la manifestazione giunta alla settima edizione, che ogni anno ha richiamato
migliaia di visitatori proponendo al
grande pubblico la conoscenza del
vino e dei prodotti ad esso collegati.
Oltre ai lavori congressuali riservati ai soci AIS, durante i quali sono
Area adibita agli amanti del sigaro
previsti importanti momenti istituzionali e convegni sul vino su temi
di grande attualità, nelle giornate di
sabato e domenica, nel suggestivo
Chiostro di Levante del Monastero,
si svolgerà la manifestazione dove un
centinaio di aziende vinicole regionali e nazionali esporranno e metteranno in degustazione vini e prodotti, e saranno pronte a incontrare il
pubblico per rispondere alle curiosità e fare conoscere la particolare filosofia di produzione che li rende diversi l’uno dall’altro.
Saranno presentati incontri a tema
CONGRESSO NAZIONALE
IL PROGRAMMA
COMITATO ORGANIZZATORE: AIS Sicilia
SEGRETERIA ORGANIZZATIVA: Ospitalità mediterranea di Grasso Viaggi srl
e degustazioni guidate dai sommeliers dove il vino sarà protagonista
o abbinato in modi diversi.
Si potranno alternare le degustazioni con le visite guidate al complesso monumentale del Monastero, da
non perdere, in particolare, il
“Percorso dei sensi” nei suggestivi
sotterranei delle Antiche cucine dove
esperti sommeliers accoglieranno
il pubblico per un suggestivo percorso attraverso le fasi della degustazione. Come sempre durante i
congressi Ais saranno proposti alcuni importanti appuntamenti come il
Premio Bonaventura Maschio e la
Finale del Concorso Miglior
Sommelier d’Italia -Trofeo Guido
Berlucchi. Tutto il pubblico potrà
partecipare alle fasi finali del concorso dove i 3 finalisti, selezionati
tra i migliori sommeliers delle varie
regioni, si sfideranno in prove impegnative per ottenere l’ambito riconoscimento.
La cerimonia di consegna del Premio
“Sicilia Terra diVino”, assegnato a
colui che ha saputo porre l’attenzione sul vino e sulla figura dei sommerliers, e la premiazione dei vincitori del Concorso enologico “La Terra
e il Vino” saranno proposte nell’ambito di Enopolis. La segreteria organizzativa ha predisposto diverse
offerte di soggiorno per potere partecipare a tutte le iniziative in programma o per scegliere i momenti
più importanti in base alle singole
disponibilità. Un invito a prolungare il soggiorno in Sicilia nelle più
belle località sarà rappresentato dai
pacchetti speciali realizzati in collaborazione con hotel e ristoranti rinomati alla ricerca della storia, della
gastronomia e dei vini.
Per noi siciliani è un grande onore
poter ospitare i soci e i sommeliers
AIS che, unitamente ai molti appassionati e operatori del settore, verranno richiamati da questo importante evento. Metteremo a disposizione, per accogliervi al meglio, la
nostra millenaria cultura dell’ospitalità.
Arrivederci in Sicilia.
MERCOLEDÌ 15 OTTOBRE 2008
SABATO 18 OTTOBRE 2008
Arrivo della Giunta Esecutiva
Nazionale presso il Romano
Palace Hotel – Catania Playa
Ore 10.00 Apertura della
manifestazione Enopolis 2008 –
settima edizione
Cena in ristorante Giunta
Nazionale AIS e Consiglio
regionale AIS Sicilia
Sala Mazzarino del Monastero
Ore 11.30 Convegno a tema con
interventi di importanti esperti del
settore
GIOVEDÌ 16 OTTOBRE 2008
Ore 9.30 Riunione della GEN
presso Romano Palace Hotel
Arrivo dei Consiglieri Nazionali Ais
Ore 15.00 Riunione del Consiglio
Nazionale Ais al Romano Palace
Hotel
Ore 20.30 Cena di gala con le
autorità
VENERDÌ 17 OTTOBRE 2008
Ore 11.30 Cerimonia di apertura
del Congresso presso l’Auditorium
dell’ex Monastero dei Benedettini
Ore 13.30 Pranzo nel Chiostro di
Levante del Monastero con
degustazione di vini siciliani
(riservato congressisti)
Ore 15.30 Assemblea nazionale
dei Soci AIS nell’Auditorium del
Monastero
Ore 17.30 Incontro con i Delegati
di tutta Italia presso la sala Coro
di Notte del Monastero
dalle 17.30 alle 19.00
visite guidate del Monastero
(Riservate a Consiglieri
e congressisti)
Ore 21.00 Cena sociale al
Romano Palace Hotel e
cerimonia di consegna del Premio
Bonaventura Maschio (riservato
congressisti).
Chiostro di Levante
Ore 15.00 Apertura spazi espositivi
con degustazione libera dei vini e
dei prodotti
Visite al complesso monumentale,
Percorso dei sensi
e degustazioni di vini
Auditorium del Monastero
Ore 14.30 Finale Miglior Sommelier
d’Italia 2008 – Aperta al pubblico
Ore 17.30 Cerimonia di consegna
del Premio “ Sicilia Terra di Vino” e
Premiazione del Concorso
enologico “ La Terra e il Vino”
Ore 18.30 Proclamazione vincitore
Concorso Miglior Sommelier
d’Italia 2008 – Premio Guido
Berlucchi
Visite guidate
del centro storico di Catania
Tour per Etna Wine:
Visite guidate
alle cantine dell’Etna
Ore 21.00 Cena con spettacolo.
DOMENICA 19 OTTOBRE 2008
Chiostro di Levante
ex Monastero dei Benedettini
Dalle 10.00 alle 21.00 Giornata
dedicata alle attività previste dal
ricco programma di Enopolis 2008
Escursioni a Taormina e Siracusa
(riservate ai congressisti)
Tour per Etna Wine : Visite guidate
alle cantine dell’Etna
Ore 21.00 Chiusura della
manifestazione
65
Congresso nazionale
PACCHETTI CONGRESSO
1. PACCHETTO Congresso
195,00
Comprende: • Accesso ai lavori congressuali • Kit congressuale (incluso bicchiere per degustazioni) • Pranzo del 17/10 • Cena del 17/10 •
1/2 giornata visita (Catania e/o Monastero)• Cena con spettacolo del
18 • Trasferimenti in bus da/per Parcheggio c/o Romano Palace il 17
2. PACCHETTO Benedettini / 17 – 19 Ottobre
(con soggiorno 2 NOTTI / 3 GIORNI)
Comprende: • Pacchetto Congresso n. 1, 2 notti in pernottamento e prima
colazione nella struttura prenotata • Trasferimenti in bus da/per Hotel
HOTEL Romano Palace (Catania Playa)
Supplemento singola (DUS)
HOTEL Parco degli Aragonesi SUP. (Catania Playa)
Supplemento singola (DUS)
HOTEL SUP. (Catania città)
Supplemento singola (DUS)
HOTEL SUP. (Catania città)
Supplemento singola
HOTEL (Catania città)
Supplemento singola (DUS)
Bed & Breakfast (Catania – Acireale)
Supplemento singola (DUS)
400,00
100,00
380,00
90,00
370,00
90,00
350,00
60,00
310,00
50,00
270,00*
35,00
*esclusi trasferimenti
3. PACCHETTO Monastero / 17 – 18 Ottobre
4. PACCHETTO Catania / 17 Ottobre
Comprende: • Accesso ai lavori congressuali • Kit congressuale ( incluso bicchiere per degustazioni) • Pranzo del 17/10 • Cena del 17/10 •
1/2 giornata visita (Catania e/o Monastero) • 1 notte in pernottamento e prima colazione nella struttura prenotata • Trasferimenti in
bus da/per Hotel
Comprende: • Accesso ai lavori congressuali •
Kit congressuale (incluso bicchiere per degustazioni) • Pranzo del 17/10 • Cena del 17/10 •
1/2 giornata visita guidata (Catania e/o
Monastero) • Trasferimenti in bus da/per
Parcheggio c/o Romano Palace il 17
150,00
(con soggiorno 1 NOTTE / 2 GIORNI)
HOTEL Romano Palace (Catania Playa)
250,00
Supplemento singola (DUS)
50,00
HOTEL Parco degli Aragonesi SUP. (Catania Playa)
235,00
Supplemento singola (DUS)
45,00
HOTEL SUP. (Catania città)
230,00
Supplemento singola (DUS)
45,00
HOTEL SUP. (Catania città)
220,00
Supplemento singola
30,00
HOTEL (Catania città)
200,00
Supplemento singola
25,00
Bed & Breakfast (Catania – Acireale)
185,00*
Supplemento singola (DUS)
15,00
*esclusi trasferimenti
4. PACCHETTO Etna / 18 – 19 Ottobre
(con soggiorno 1 NOTTE / 2 GIORNI)
Comprende: • Kit congressuale ( incluso bicchiere per degustazioni)
• 1/2 giornata visita (Catania e/o Monastero) • Cena con spettacolo
del 18/10 • 1 Escursione alle cantine dell’ Etna il 19/10 • 1 notte in pernottamento e prima colazione • Trasferimenti in bus da/per Hotel
HOTEL Romano Palace (Catania Playa)
Supplemento singola (DUS)
HOTEL Parco degli Aragonesi SUP. (Catania Playa)
Supplemento singola (DUS)
HOTEL SUP. (Catania città)
Supplemento singola (DUS)
HOTEL SUP. (Catania città)
Supplemento singola (DUS)
HOTEL (Catania città)
Supplemento singola (DUS)
Bed & Breakfast (Catania – Acireale)
Supplemento singola (DUS)
190,00
50,00
175,00
45,00
170,00
45,00
155,00
30,00
140,00
25,00
120,00*
15,00
*esclusi trasferimenti
5. PACCHETTO Enopolis / 18 Ottobre
80,00
Comprende: • Accesso al lavori • Kit congressuale • 1/2 giornata visita guidata (Catania
e/o Monastero) • Cena con spettacolo del 18
SINGOLI SERVIZI
Pranzo del 17/10
Cena del 17/10
Cena con spettacolo del 18/10
Escursione Taormina
Escursione Siracusa
Escursione Cantine Etna
(NB: Il costo dei singoli servizi comprende le
spese di prenotazione)
TRASFERIMENTI
AEROPORTO – HOTEL e V.V.
SU RICHIESTA
QUOTAZIONE VOLI CON LE PRINCIPALI
COMPAGNIE AEREE SU RICHIESTA
CONTATTANDO LA SEGRETERIA ORGANIZZATIVA SARA’ POSSIBILE PRENOTARE SOLUZIONI
PERSONALIZZATE PER INDIVIDUALI E GRUPPI
STIAMO ELABORANDO DIVERSE PROPOSTE PER
PROLUNGARE IL VOSTRO SOGGIORNO IN
SICILIA NELLE PIU’ BELLE LOCALITA’ TURISTICHE
SEGRETERIA ORGANIZZATIVA: Ospitalità mediterranea di Grasso Viaggi srl
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66
45,00
95,00
65,00
30,00
35,00
20,00
Premio Bonaventura Maschio
Giovani alla ricerca
eccellenza
dell’
er il quinto anno consecutivo
la Distilleria Bonaventura
Maschio di Gaiarine in collaborazione con l'Ais si fa promotrice
di un’iniziativa ormai consolidata,
allo scopo di incentivare i giovani
sommeliers ad approfondire le tematiche legate al mondo della distillazione. Come nel campo dei vini,
anche in questo particolare settore
l'Italia vanta nel mondo una riconosciuta competenza e un indiscusso
primato di tipicità, che anche le
nuove generazioni sono chiamate a
conoscere e apprezzare.
La Bonaventura Maschio mette a
disposizione tre borse di studio da
assegnare a tre sommeliers (uno del
Nord Italia, uno del Centro e uno del
Sud) che risulteranno primi nei
rispettivi master di specializzazione
sulle acquaviti dal titolo: "La ricerca dell'Eccellenza".
Lezioni pratiche e teoriche tenute da
esperti del settore riguardo la conoscenza dei distillati italiani e stranieri, le tecniche di distillazione in
uso, le sperimentazioni che vengono svolte all'interno delle aziende,
per finire con l'arricchimento delle
competenze professionali nel campo
delle degustazioni, alle quali i sommeliers sono chiamati.
P
Da sinistra: Barbara Gorini, Andrea Maschio, Laura Pacchioni, Terenzio Medri,
Maria Capaldi, Renato Paglia
I vincitori delle scorse edizioni raccontano di aver vissuto un’esperienza indimenticabile e di aver investito la borsa di studio soprattutto
per finalità formative.
Laura Pacchioni di Scaldasole (Pv),
Barbara Gorini di Livorno e Maria
Capaldi di Isernia si sono imposte
nel 2007 e anche quest’anno una
giuria qualificata effettuerà le selezioni il prossimo autunno nelle gior-
nate del 1 e 2 ottobre. I tre giovani
sommeliers primi classificati saranno premiati in occasione del quarantaduesimo Congresso nazionale Ais
che si terrà a Catania dal 15 al 19
ottobre con la consegna delle borse
di studio da parte della famiglia
Maschio, artefice del successo di un
prodotto riconosciuto di assoluta
eccellenza qual è Prime Uve, acquavite d'uva.
LA PREMIAZIONE AL VINITALY
Una giornata da ricordare il 7 aprile per Fabio
Cencetti di Cavallino (VE) e Christian Doro di
Villafranca Padovana (PD) che hanno ricevuto dalla
Bonaventura Maschio il premio come primi classificati
al Master di aggiornamento sui distillati promosso
dall’azienda in collaborazione con Ais Veneto.
Un bel risultato, conseguito dopo un corso svoltosi
presso l’Azienda di Gaiarine, produttrice della celebre
Prime Uve, acquavite d’uva, nei mesi di Ottobre e di
Marzo scorsi.
L’appuntamento si ripete da alcuni anni, con grande
Al centro i due vincitori del Master sui distillati
successo. Una cinquantina i partecipanti, provenienti
da tutta la regione, impegnati sul tema “Distillati italiani e internazionali: classificazione – produzione –
analisi sensoriale” sotto la guida di alcuni fra i più riconosciuti esperti italiani del settore.
Un’iniziativa fortemente voluta dall’Ais, in particolare da Dino Marchi, presidente Ais Veneto, allo scopo
di offrire ai giovani sommeliers un’occasione davvero unica per approfondire una importante tematica
legata a specifici argomenti che caratterizzano la loro professionalità.
67
Mappamondo
Riccardo Castaldi
Uruguay,
una terra di vino
tutta da scoprire
Q
TAPPA
FONDAMENTALE
PER L’EVOLUZIONE
VITIVINICOLA
DEL
PAESE
SUDAMERICANO
FU L’ARRIVO,
NEI PRIMI ANNI
DEL
NOVECENTO,
DI AGRICOLTORI
ITALIANI
68
uando si pensa al vino sudamericano la
mente corre immediatamente al Cile o
all’Argentina, anche se negli ultimi anni
hanno iniziato a farsi conoscere altre realtà
Uruguay
produttive, tra le quali una delle più interessanti è sicuramente quella dell’Uruguay.
Anche se non esiste una documentazione certa, si ritiene che la vite fosse presente sul suolo dell’attuale Uruguay
già nella prima metà del XVII secolo, considerata la vicinanza a Buenos Aires, dove la prima vendemmia viene fatta risalire ufficialmente al 1605. Per oltre un secolo e mezzo la vite
rimase relegata a un ruolo marginale, coltivata esclusivamente
per vinificazioni destinate al consumo famigliare. La nascita di un
settore vitivinicolo vero e proprio era infatti ostacolata da un contesto
produttivo dominato dal latifondo e da una generale e prolungata situazione di instabilità, causata dalle guerre che afflissero la nazione, sia prima
sia dopo l’indipendenza, conquistata nel 1828. La stabilità economicopolitica della seconda metà del XIX secolo richiamò capitali europei, che
a partire dal 1870 consentirono di estendere la coltivazione della vite su
larga scala e di farla divenire un’attività economica a tutti gli effetti.
Il primo imprenditore vitivinicolo fu Pascual Harriague, al quale va il merito di avere introdotto nel dipartimento settentrionale del Salto, nei pressi di Saladero de La Caballada, il vitigno francese Tannat, realizzando a
partire dal 1874 una vigna che raggiunse un’estensione di 200 ettari, sicuramente considerevole per quei tempi. Il Tannat, per ovvi motivi conosciuto anche come Harriague, in Uruguay ha trovato condizioni pedoclimatiche ideali, tanto da divenirne da subito l’emblema della viticoltura, così
come lo è il Malbec per l’Argentina, lo Zinfandel per la California o il Pinotage
per il Sudafrica.
Nella parte meridionale del Paese il pioniere fu invece Francisco Vidiella
che realizzò la prima azienda viticola a partire dal 1876, impiantando una
varietà importata dall’Europa, rivelatasi in seguito Folle Noire, diffusasi
col nome di Vidiella.
Oltre a questi due vitigni, a cui è profondamente legata la viticoltura del
Paese, si ritiene che in quegli anni siano stati introdotti anche Cabernet
franc, Merlot e Malbec, mentre l’importazione degli ibridi produttori diretti ebbe inizio nel 1890, ad opera di Francisco Piria.
Nonostante la comparsa della fillossera verso la fine del secolo XIX, la
I Pisano
all'interno della
propria cantina
superficie a vigneto crebbe enormemente nel giro di
pochi anni, passando da 740 ettari del 1893 ai 3600
ettari del 1904 e ai 6100 ettari del 1910.
III La radici italiane
Una tappa fondamentale per l’evoluzione del settore
vitivinicolo uruguaiano fu l’arrivo, nei primi anni del
Novecento, di agricoltori provenienti dall’Italia, i quali
apportarono oltre ad avanzate conoscenze viticole ed
enologiche, anche una spiccata capacità imprenditoriale. Gli emigranti italiani, oltre a determinare un innalzamento del livello tecnico del settore, contribuirono
enormemente all’espansione della superficie vitata, dato
che ciascun nucleo famigliare impiantò un piccolo vigneto destinato, almeno inizialmente, alla produzione di
vino per autoconsumo. Per comprendere l’influenza di
questi nostri connazionali sul settore e sullo stile dei
vini uruguaiani, è sufficiente considerare che tra le cantine attualmente più importanti, figurano nomi quali
Pisano, Ariano, Stagnari, Falcone, Pizzorno, Beretta,
Toscanini, Chiappella e Bernardi.
Dopo aver raggiunto un picco di circa 19.000 ettari nel
1956, la superficie vitata rimase pressoché costante
per oltre un decennio, per iniziare poi a contrarsi a partire dagli anni Settanta, a causa soprattutto delle profonde crisi che hanno interessato il settore, in quegli
anni non ancora in grado di fornire uno standard qualitativo adatto ad essere esportato verso i mercati europeo e statunitense. Nel’ultima decade del secolo scor-
so, il settore vitivinicolo uruguaiano ha conosciuto una
profonda trasformazione, importantissima per la sua
sopravvivenza. Quella che viene definita la “revolución del vino uruguayo” ha interessato tutta la filiera,
dal vigneto fino alla struttura commerciale, ed è stata
sostanzialmente finalizzata al raggiungimento di un
vino di qualità che potesse essere apprezzato a livello
internazionale. Il difficile cambiamento, realizzato a
tempo di record, è stato promosso e guidato dall’Istituto
Nazionale di Vitivinicoltura, fondato nel 1987, e sul suo
esisto positivo ha sicuramente influito la nascita del
Mercado Comùn del Sur (Mercosur), il quale ha offerto le prime opportunità concrete di esportazione per il
vino uruguaiano.
III Nel regno del Tannat
La superficie vitata dal 1997 al 2003 ha continuato a
diminuire, passando da 9362 ettari a 8583 ettari, in
seguito all’abbandono delle aree meno vocate. Nel corso
degli ultimi quattro anni si è stabilizzata, evidenziando addirittura una leggera controtendenza che l’ha portata agli 8652 ettari del 2007. La superficie totale comprende anche 1005 ettari di ibridi produttori diretti e
306 ettari di varietà destinate alla produzione di uva
da tavola.
Nell’ultimo decennio il miglioramento e la razionalizzazione dei vigneti ha portato a un incremento della resa
media per ceppo, sempre sopra 4 chilogrammi dal 2004
al 2007, per cui alla contrazione della superficie vita-
69
Mappamondo
Riccardo Castaldi
La Bodega Pisano
ta non ha fatto seguito una diminuzione della produzione di uva, che ha raggiunto 133.000 tonnellate nel
2007. L’Uruguay, situato tra 30° e 35° di latitudine sud,
presenta un clima subtropicale umido, reso fresco dalle
brezze oceaniche, che giungono nelle zone di coltivazione senza incontrare ostacoli, dove la temperatura
media è di 18 gradi. I terreni sono di origine alluvionale, prevalentemente franco – argillosi e argillo – sabbiosi, dotati in genere di buona fertilità.
La coltivazione della vite, pur essendo distribuita lungo
tutto il corso del Rio de la Plata, è concentrata principalmente nei dipartimenti più meridionali. La maggiore superficie vitata si trova infatti nel dipartimento
di Canelones, che presenta 5469 ettari di vigneti, pari
al 63,21 per cento del totale, e nel dipartimento di
Montevideo, dove i vigneti interessano 1.158 ettari, pari
al 13,39 per cento del totale. Tra i più importanti dipartimenti a vocazione viticola si trovano inoltre quello di
Colonia con 678 ettari, quello di San José con 602 ettari e quello di Paysandù con 199 ettari.
Le forme di allevamento prevalenti, soprattutto in riferimento ai nuovi impianti, sono rappresentate dalle
controspalliere basse, potate sia a cordone speronato
sia a guyot, in funzione dei vitigni, nonché dalla lira
aperta e dall’alberello, riservato ai terreni meno fertili;
anche se maggiormente diffusi in passato, esistono
ancora vigneti allevati a pergola e a tendone.
Le varietà a bacca nera prevalgono nettamente su quelle a bacca bianca, dato che interessano 6581 ettari,
pari al 76,8 per cento dell’intera superficie vitata. La
preponderanza delle varietà a bacca nera è da ricondurre principalmente alle condizioni climatiche, favorevoli alla produzione di vini rossi, ma anche al fatto
che la trasformazione del settore viticolo si è verificato
in un periodo in cui vi era un’elevata richiesta di questa tipologia di vino a livello internazionale.
70
La varietà principale è in assoluto il Tannat, coltivato
su 1.714 ettari, che fanno dell’Uruguay il primo produttore al mondo di questo vitigno. Il Tannat viene tendenzialmente coltivato con un sesto di impianto che
prevede una distanza compresa tra 1,0 e 1,2 metri sulla
fila e 2,5 e 2,7 metri tra le file, cui corrisponde un investimento medio di circa 3500 piante per ettaro, e fornisce una produzione che generalmente supera di poco
i due chili e mezzo per pianta.
Il Tannat, che gli uruguaiani si vantano di aver proposto per primi in purezza, è un vino di corpo, strutturato, caratterizzato da colore intenso e da una particolare finezza aromatica; a seconda degli ambienti di
coltivazione e delle tecniche di vinificazione, il Tannat
può essere più o meno elegante, in ogni caso sempre
intenso nei profumi e negli aromi, che gli conferiscono
una tipicità inconfondibile. Per l’ottenimento di Tannat
di elevato livello qualitativo, un’importanza fondamentale viene attribuita al raggiungimento di un adeguato
livello di maturazione e a una particolare attenzione
nell’estrazione e stabilizzazione dei polifenoli; adatto ad
essere invecchiato, viene impiegato anche in taglio con
Cabernet franc, Cabernet Sauvignon e Merlot.
Tra i vitigni a bacca nera più diffusi troviamo inoltre il
Moscato d’Amburgo, di cui esistono 1.533 ettari destinati alla vinificazione e 105 ettari destinati alla produzione di uva da tavola, il Merlot con 820 ettari, il
Cabernet Sauvignon con 720 ettari, il Cabernet franc
con 299 ettari, lo Syrah con 84 ettari e il Folle Noire
con 67 ettari.
I vitigni italiani a bacca nera in Uruguay non hanno
trovato condizioni pedoclimatiche consone allo loro
caratteristiche, per cui sono rappresentati solamente
da 28 ettari di Nebbiolo e da esigue superfici di Bonarda,
Barbera e Fortana.
Il Trebbiano toscano, con 716 ettari, domina nettamen-
I vigneti degli Ariano
Preparazione dei vini
nella Bodega Pisano
te lo scenario dei vitigni a bacca bianca, seguito a distanza da 129 ettari di Chardonnay, da 103 ettari di
Sauvignon, da 41 ettari di Semillon e da 30 ettari di
Pinot bianco. Negli ultimi anni l’Uruguay si è fatto
apprezzare anche per il livello qualitativo raggiunto dai
suoi vini bianchi, in particolare Sauvignon e
Chardonnay, prodotti secondo lo stile internazionale.
III Cantine in diminuzione
L’evoluzione del settore ha comportato anche un’inevitabile diminuzione del numero delle cantine, passate
dalle 787 del 1977 alle 272 del 2007; ovviamente le cantine rimaste sono quelle che hanno avuto la possibilità di espandere i propri vigneti e di modernizzarsi adeguatamente. La dimensione media delle cantine è però
tendenzialmente contenuta, soprattutto se paragonata a quella delle altre realtà produttive del Nuovo Mondo,
e ciò rappresenta un fattore che pone dei limiti alla
capacità di esportazione. Sul totale delle cantine ve ne
sono infatti 104 che producono meno di 1.000 ettolitri di vino, delle quali 72 al di sotto dei 500 ettolitri, 119
che producono da 1.000 a 5.000 ettolitri, 26 che producono da 5.000 e 10.000 ettolitri e solo 23 che superano tale quota.
Complessivamente ci sono circa 3.000 viticoltori e dell’uva complessivamente prodotta nel 2007, il 76,17 per
cento è stato venduto a cantine private, il 19,76% vinificato in cantina propria, il 2,48 per cento destinato al
consumo fresco, lo 0,91 per cento vinificato per consumo famigliare e il restante 0,68 per cento vinificato da
cantine cooperative.
III Produzione e mercato
Un altro elemento che differenzia l’Uruguay dagli altri
paesi produttori del Nuovo Mondo, è il forte mercato
interno, in grado di dare stabilità al settore. La pro-
duzione di vino, che si attesta annualmente attorno al
milione di ettolitri, viene consumata per circa il 90
per cento all’interno del Paese. Il consumo procapite
annuo è infatti di circa 32 litri, che si colloca all’ottavo posto nella graduatoria mondiale, a testimonianza
dell’importanza del vino nella tradizione alimentare del
paese. Una categoria di vino particolarmente apprezzata dai consumatori uruguaiani è rappresentata dai
rosati; nel 2006 ad esempio, dei 938.511 ettolitri complessivamente prodotti, il 35,4 per cento era il vino rosato, il 7,5 per cento vino bianco e la restante quota vino
rosso. Le esportazioni, che riguardano principalmente
il vino rosso, sono in significativa espansione, dato che
sono passate dai 17.600 ettolitri del 2003 ai 62.648
ettolitri del 2007; il vino viene esportato per la maggior
parte in Europa, oltre che in Sud America, Nord America
e Oriente. I principali mercati sono la Russia, acquisita recentemente, e il Brasile, importatore storico, che
congiuntamente assorbono circa l’87% delle esportazioni uruguaiane. Altri mercati minori, ma di non trascurabile importanza, nei quali i produttori uruguaiani cercano di farsi spazio, sono rappresentati da Canada
e Stati Uniti, che nel corso del 2007 hanno importato
rispettivamente 168.500 e 146.500 bottiglie; seguono
poi Germania, Cina, Messico, Regno Unito, Polonia,
Belgio, Svezia, Francia e Svizzera. Le vendite in Italia
sono attualmente molto limitate, per cui non è facile
incontrare prodotti uruguaiani nelle carte dei vini, anche
se negli ultimi anni è aumentato l’interesse e la curiosità nei loro confronti che potrebbe determinarne una
maggiore diffusione.
Le importazioni, che conformemente al gusto dei consumatori uruguaiani riguardano in primo luogo i vini
rosati, avvengono prevalentemente dalla vicina Argentina
e, per piccole partite, anche da Germania, Francia, Cile,
Spagna e Italia.
71
Oli d’Italia
Luigi Caricato
L’extra-vergine
scende in piazza
tempo di farmers market.
Ovvero, per mantenere
ancora un briciolo di italianità, fin quando è possibile, possiamo dire che è giunto il tempo dei
mercatini riservati in via esclusiva
agli agricoltori. Sono luoghi fisici,
tali mercati, pensati espressamente per essere collocati all’interno delle
città, allo scopo di favorire l’incontro tra i consumatori e le aziende
agricole. E questo con l’intento di
abbattere il prezzo della merce, evitando fastidiosi ricarichi; e, in secondo luogo, per offrire un’opportunità
commerciale dignitosa ai tanti olivicoltori nostrani. A conti fatti, si tratta di una lodevole iniziativa, quanto mai encomiabile, anche se l’idea
in sé non è per nulla originale, visto
che è largamente praticata da tempo
in altri Paesi europei e non. Però,
quanto meno, seppure in ritardo,
ora sono di fatto una realtà anche
in Italia. E così, dopo anni di atteggiamenti ostativi da parte dello Stato,
sempre pronto a frenare ogni impulso con l’arma imbattibile della burocrazia, le migliaia di aziende olivicole, e non solo, potranno oggi beneficiare della visibilità delle pubbliche piazze. Il fenomeno è stato rilanciato in pompa magna da alcune
associazioni di categoria, forti del
successo di consensi registrati
all’estero. Si pensa che il modello
possa funzionare, avvicinando così
la gente al prodotto genuino, in un
passaggio diretto dal campo alle
mani del consumatore, senza intermediari. La vendita diretta, anche
al di fuori dell’azienda di produzione, dovrebbe come tale garantire una
buona remunerazione, ed è, a tutti
gli effetti, uno strumento utile. Da
promuovere a ogni costo, sperando
che non si frapponga però il rischio
di una stupida burocrazia, anche
perché le aziende agricole sono in
fondo strutturalmente fragili e non
riescono a tenere testa alle continue
E’
72
pressioni. Bene, fin qui nessun’altra osservazione da fare, tranne il
fatto che il consumatore con ogni
probabilità non riuscirà purtroppo
a capire la disparità di prezzo tra
l’olio del supermercato e l’olio del
contadino. Penserà che l’olivicoltore esageri, senza tuttavia capire che
gli alti costi di produzione con cui
un’azienda italiana è costretta ogni
giorno a confrontarsi non consentono, pur volendo, di rendere davvero
competitivi i propri, pur genuini,
extra vergini. E’ un problema di cultura e di errata percezione da parte
della gente che chiede il basso prezzo. E così si chiederà infine all’olivicoltore di adeguarsi ai prezzi del
supermercato, e non ci sarà di fatto
il successo sperato per la vendita
diretta degli oli. Sì, perché i mercatini del contadino possono funzionare soltanto con ortaggi e altri beni
similari, sui quali insomma il ricarico dei commercianti è spaventosamente alterato a fini speculativi. Con
gli oli extra vergini di oliva è diverso, perché la grande distribuzione
organizzata tratta il prodotto come
una commodity, più che come un
prodotto premium.
E questo di certo non agevola gli
acquisiti dell’olio degli olivicoltori,
né nei tradizionali punti di vendita,
né, tanto meno, nei mercatini agricoli. Occorre in verità un intervento legislativo che forzi il mercato,
imponendo alla Gdo di non umiliare l’extra vergine, inquadrandolo al
solito come un “prodotto civetta”,
buono solo per attrarre gente in
negozio. Le Istituzioni questo coraggio però non ce l’hanno. La Gdo è
potente e condiziona le politiche del
Paese. La legge del dicembre 2006,
che ha dato ufficialmente il via libera ai mercatini agricoli anche in
Italia, è diventata esecutiva a distanza di un anno, nel dicembre 2007,
ma non porterà sostanziali vantaggi per l’extra vergine. Il decreto ministeriale di attuazione detta infatti le
linee di indirizzo per i mercatini agricoli: saranno circa 100 mercatini
entro il 2008, e si arriverà, nel corso
del 2010, a quota 400, se non addirittura 500. Saranno in particolare
coinvolte tra le sei e le otto mila
aziende agricole, ma l’olio extra vergine di oliva – prendetemi in parola
– pur scendendo in piazza non trarrà grandi benefici. Attendo comunque una secca smentita dai fatti. Per
lo meno: me lo auguro di tutto cuore.
GLI ASSAGGI
“IL POLLAIOLO” è un blend da olive Frantoio, Moraiolo e Leccino.
Nel bicchiere. Verde dai riflessi dorati, è limpido all’aspetto. Al naso i
profumi freschi e puliti, intensi, dalle chiare connotazioni erbacee. Al
palato la buona fluidità, le note amare e piccanti nette e persistenti,
gradevoli, con gusto vegetale di carciofo. In chiusura l’erba di
campo e una punta di piccante.
L’abbinamento. Con gnocchi di pane raffermo, zuppe di fave,
tagliata alla rucola.
Azienda Agricola Gabriella Stansfield, loc. Pollaiolo, Vitiano (Arezzo);
cell. 348.5162400, [email protected]
“TERRE ROSSE” è un monocultivar da olive Moraiolo.
Nel bicchiere. Giallo oro dai riflessi verdolini, ha profumi fruttati di
media intensità, con toni di carciofo e sentori di erbe di campo.
Al gusto è sapido ed elegante, di buona fluidità e dall’alto potere
condente, con sensazioni vegetali fresche e punte amare e piccanti
nette ma equilibrate, persistenti. In chiusura la mandorla.
L’abbinamento. Con antipasti di verdure crude, farinata al pepe,
aragosta alla griglia.
Azienda agraria Hispellum, via Vitale Rosi 42, 06038 Spello (Perugia);
tel. 0742.302274, [email protected], www.hispellum.com
“COLONNA” da un blend di olive Leccino, Gentile di Larino e Rosciola.
Nel bicchiere. Giallo oro dai riflessi verdolini, è limpido all’aspetto.
Al naso si apre con profumi di media intensità, vegetali e mandorlati.
Al gusto è armonico, seppure con note amare e piccanti nette, con
rimandi alle erbe di campo e alla salvia. In chiusura una piacevole
punta di piccante e richiami di frutta bianca.
L’abbinamento. Con budini di asparagi e insalata, vellutata di porri e
patate, carne bianca ai ferri.
Marina Colonna, Masseria Bosco Pontoni, 86046 San Martino in Pensilis
(Campobasso), tel. 0875.603006, fax 0875.603002,
[email protected], www.marinacolonna.it
“TENUTA LJVERJ” fruttato intenso, da un blend di olive Nocellara,
Cerasuola e Biancolilla.
Nel bicchiere. Giallo oro dai riflessi verdolini, è limpido all’aspetto.
Al naso ha intensi profumi fruttati con rimandi netti al pomodoro e
intonazioni vegetali. Al palato è morbido ed elegante, di buona
fluidità, con note mandorlate che si ritrovano anche in chiusura,
nella sensazione retro-olfattiva, unitamente a una punta di piccante.
L’abbinamento. Con sformatini di ricotta con pomodori arrosto,
bucatini alla carbonara di zucchine e bottarga, carni bianche ai ferri.
Maria Carmela Di Giovanna, piazzetta Vespri 5, Alcamo (Trapani),
cell. 338.8927458, fax 0924.21738, [email protected],
www.tenutaljverj.com
73
Birra di qualità
Maurizio Maestrelli
vichingo
Un
in terra d’Abruzzo
olti della nostra generazione, parlo di noi quarantenni, hanno avuto a che fare, da ragazzini, con un gioco didattico chiamato “Il piccolo chimico”. La maggior parte ha poi abbandonato le
alchimie per dedicarsi ad altro, qualcuno invece è proprio diventato un chimico di professione, ma qualcun
altro ha invece “girato” la sua passione per i “magici”
intrugli e le loro reazioni, nell’alchimia che più aggrada il popolo dei gourmet: ovvero quella naturale del
cibo, del vino e della birra. Juriy Ferri appartiene all’eletta schiera.
È un birraio della seconda generazione, come ama definirsi, ossia arrivato dopo la prima schiera dei pionieri, da Teo Musso ad Agostino Arioli, e qualche anno in
anticipo rispetto alla moda esplosa circa due anni fa.
Quella che ha effettivamente portato alla ribalta il mondo
della birra artigianale italiana. Questo dunque lo protegge dal sospetto di essere salito sul carro del vincitore e di essersi dedicato alla birra solo per l’intuizione
del business. «L’Abruzzo è una regione un po’ isolata»,
racconta Juriy, «e quando ho iniziato a fare le prime
birre in casa, non avevo mai assaggiato per dire una
birra belga e nemmeno sapevo che cosa fosse il Baladin
di Piozzo».
Juriy ha alle spalle studi di chimica e una passione vera
per la chimica delle fermentazioni, ma soprattutto aveva
suo nonno. Padre abruzzese e mamma svedese, il nonno
materno di Juriy ha tutte le caratteristiche di un per-
M
74
sonaggio da romanzo di Conrad. Imbarcatosi su una
nave come mozzo ne diventa dopo anni di gavetta il vicecomandante, poi in Francia studia da chef e conclude
la sua carriera nelle vesti di capo maitre del celeberrimo Moulin Rouge di Parigi. «Credo sia stato mio nonno,
attraverso mia madre, a trasferirmi una sorta di “malattia genetica”», prosegue Juriy. «Mi sono appassionato
presto alle alchimie, alle composizioni e ai profumi del
cibo e del vino. Poi è scoppiata questa mania per la birra,
alla quale mi sono dedicato prima in versione casalinga, poi con il mio birrificio».
Se in casa il giovane “abruzzo-svedese” faceva weizen
a ripetizione, «ogni volta cercavamo di perfezionarla,
anche se alla fine la cosa ci ha un po’ stufato», nel 2003
apriva i battenti l’Almond ’22 (a Pescara, in via Colle di
Mezzo, 25; website: www.birraalmond.com). Niente weizen allora, ma birre da subito originali e dal profilo molto
caratterizzato e personale. «Credo di aver portato molto
dell’arte di cucinare e di fare il vino, nella mia produzione birraria. È stato divertente scoprire che in tanti,
tra quelli che assaggiavano le mie prime birre, mi dicevano che ero di “scuola belga”, quando io ancora non
avevo mai provato delle birre belghe». Ma il percorso
personale di Juriy Ferri andava verso la complessità
finale della birra, il range di profumi e di sensazioni, il
tentativo, riuscito, di non dare vita a birre banali e semplicemente da mandare giù, ma di andare oltre. Non a
caso uno dei suoi punti di riferimento non è un cele-
Juriy Ferri
al lavoro
bre birraio, ma un celebre vignaiolo della sua regione,
ovvero quel mago del Trebbiano d’Abruzzo che risponde
al nome di Valentini. «Ho sempre amato molto i suoi vini»,
conferma Juriy, «per la complessità e le sensazioni che
sanno regalare. Nel mio piccolo, ho provato a fare altrettanto».
Ecco allora le sue birre. Una delle prime a vedere la luce,
e ancora oggi tra quelle maggiormente richieste, è la Irie:
una birra chiara e da 5% vol, arricchita da una speziatura leggera e complessa grazie al coriandolo, alla scorza
d’arancio dolce e amaro, ai boccioli di rosa e ai fiori d’arancio. «È forse la mia birra più difficile da fare»,
spiega Juriy. «Difficile perché è fine ed elegante, un minimo errore si avverte subito,
non ci sono spezie o dosaggi così forti che
possano coprire il suo delicato profilo organolettico». Insomma, una bella partenza lanciata. Dopo la Irie è il turno della Farrotta,
dal bel colore dorato, riflessi aranciati e 5,7%
vol. Dal nome si capisce che il cereale che
la contraddistingue è il farro, biologico, al
quale si aggiunge il miele d’acacia, sempre
biologico, scelto di anno in anno tra selezionati apicoltori abruzzesi. A nostro avviso è
una delle birre d’eccellenza dell’Almond: setosa al palato, ricca nei profumi, senza essere
eccessiva e senza correre il rischio di stancare. Discorso analogo per la Grand Cru, più
impegnativa con i suoi 7,5% vol, ma avvolgente e maestosa: colore ambra scuro, struttura percepibile già all’olfatto, con una nota
vinosa che la rende birra da abbinamenti importanti:
dai formaggi di media stagionatura alle carni rosse. Un
doveroso omaggio alla moglie Valeria, che ha sempre condiviso l’avventura di Juriy ed è parte attivissima nella conduzione del birrificio, è invece la Blanche de Valerie nella
quale Juriy ha scatenato la sua fantasia. Chiara e leggermente opalescente, questa blanche utilizza cereali come
la segale e la saragolla, una varietà antenata dei moderni grani duri introdotta in Abruzzo nel 400 dopo Cristo, e
un tocco esotico dato da una varietà rara di pepe nero di
Sarawak. «L’uomo che lo raccoglie vive quasi isolato nella
foresta del Borneo», racconta Juriy, «e ogni volta la piccola partita che ci arriva può variare leggermente, ma io questa storia la trovo fantastica e in fondo il bello della birra
artigianale è proprio questo: non ci sono mai gesti completamente ripetitivi. Ogni birra deve avere la sua riconducibilità, ci mancherebbe, ma, come per il vino, ogni
annata può essere diversa dall’altra». È questo, alla fine
della storia, il “quid” di Juriy Ferri. Le altre sue birre, la
Nigra, la Torbata, la Fredric e la prossima nata che dovrebbe debuttare in settembre, sono comunque la conferma
non solo del talento di birraio, ma della sua filosofia produttiva. Imperniata sulla ricerca dei profumi, sul disegnare nella mente e poi nel bicchiere il profilo che regala sensazioni piacevoli, in qualche caso più delicato in altri più
imperioso. Ma le sue birre sono sempre fatte per essere
bevute, e le si possono acquistare anche on-line, non
per stupire i cercatori di “sensazioni estreme”, ma per
meravigliare i golosi di tutte le età che magari rimpiangono ancora di non essersi dedicati abbastanza al gioco
del “piccolo chimico”.
75
Distillati
Angelo Matteucci
Il lungo cammino del
DA
BEVANDA
DEI BUCANIERI
A PRODOTTO D’ÉLITE:
RISPETTO ALLE ALTRE
TIPOLOGIE QUESTA,
NON INVECCHIATA
MA AFFINATA PER POCHI
MESI, HA UN AROMA
SENSIBILMENTE
PIÙ MARCATO
76
l lungo viaggio della canna da zucchero, originaria dell’Asia, attraverso i millenni ha raggiunto
buona parte del territorio tropicale e
sub-tropicale. Nel suo secondo viaggio del 1493 Colombo la portò nel
Caribe avendo compreso che in quelle verdeggianti isole la canna da zucchero avrebbe trovato il suo habitat
ideale. Qui la pianta sviluppò e divenne un’importantissima fonte di reddito sia per la produzione dello zucchero sia per la distillazione del suo
succo o del sottoprodotto melassa.
Nei territori di influenza francese,
al contrario di quanto avviene presso gli antichi domini spagnoli e inglesi, è utilizzato direttamente il succo
di canna fresco, appena colto che è
fermentato prima che si possa alterare nella fase di ossidazione. Qui
si preferisce la freschezza e la fragranza di aromi e gusto del Rhum
come viene scritto in francese.
L’utilizzo esclusivo del succo fresco riduce sensibilmente il
periodo di distillazione legato ai due raccolti annuali della canna da zucchero. Il succo inizia a
fermentare poche ore
dopo il raccolto con
pericoli di alterazioni batteriche ed è
praticamente impossibile riuscire a distillare, nel brevissimo
periodo, tutto il fabbisogno. Si ricorre così
a trasformare prima il
I
succo in sciroppo di zucchero per poi
fermentarlo e distillarlo. In questo
modo si guadagna un po’ di tempo
anche se lo sciroppo ha comunque
breve durata. Occorre quindi dedicare tutte le energie per la distillazione effettuando una vera e propria
corsa contro il tempo se si vogliono
ottenere risultati eccellenti.
La fermentazione avviene in tempi
brevi, massimo 72 ore, producendo
un liquido alcolico definito “vesou”,
molto aromatico che è pronto per la
distillazione in alambicchi che ricordano quelli di Cognac o distillatori
a colonna. Rispetto alle altre tipologie (spagnola, inglese e Demerara) i
rhum agricole bianchi, non invecchiati ma affinati per pochi mesi,
hanno aroma sensibilmente più marcato con sentori floreali di fiori d’arancio, fruttati, limone, arancia, frutto
della passione, speziato, canella e
noce moscata e soprattutto con notevoli note erbacee. Con la maturazione, specialmente se prolungata, il
rhum raggiunge punte di gradimento molto alte. I rhum di scuola francese hanno tuttavia una minore duttilità ad essere miscelati.
Le isole caraibiche di influenza francese sono seminate ad arco sul mare
turchese come una collana di perle.
A nord nelle Grandi Antille vi è Haiti,
tra le più povere nazioni dei Caraibi
che produce il Rhum Barbancourt,
uno dei più ricchi distillati di canna.
Più a sud incontriamo Guadalupe
con una serie di rhum agricole tra i
quali, Damoiseau, Longueteau, Mom
rhum agricole
Répos e Montebello. Nella piccola
Saint Kitts la distilleria Cane Spirit
Rothschild produce il Csr.
In Martinica, le più importanti produttrici di rhum che si fregiano
dell’Appelation d’Origine Controlée,
troviamo Clement, Depaz, J. Bally,
J.M., La Mauny, Neisson, Dilons, Trois
Rivières e Saint James. Sull’isola
Marie Galante vi sono Père Labat,
Bielle e Magalda.
Infine sulla terra ferma nella Guyana
francese possiamo bere La Belle
Cabrasse.
Nell’adiacente Repubblica della
Guyana vi è un’altra tipologia di rhum.
Il Demerara che da trecento anni
mantiene alto il suo prestigio soprattutto presso il consumatore anglosassone. In questi ultimi lustri, grazie a
una politica intelligente di importatori italiani che distribuiscono alcuni rhum Demerara di lunghissimo
invecchiamento, questo mercato di
nicchia ha trovato un ottimo riscontro tra i consumatori più esigenti.
Velier offre una vasta gamma di questi rhm prestigiosi cosi come Moon
Import distribuisce un’interessante
serie di propri rum. Arnolfini importa i validi Demerara imbottigliati in
Scozia da Cadenheads. Il Gruppo
Demerara Distillers è il più grande
produttore e fornitore di rhum in barili con oltre 7 milioni di litri l’anno. La
melassa di canna da zucchero locale è fermentata e distillata sia in alambicchi di rame sia in distillatori a
colonna. E’ ancora in funzione l’unico distillatore a colonna rettangolare in legno che è utilizzato per produrre rum speciali. La gamma del Gdd
è presentata con l’etichetta El Dorado.
Il rhum in generale è adatto alla
miscelazione e fa parte integrante di
famosi cocktail e long drink come
Daquiri, Mojito, Mai Tai, Planter’s
Punch, Cuba Libre e altri. Pampero
Aniversario è proposto con l’esclusiva ricetta Caracassario con trancia
di lime impregnata di zucchero di
canna da un lato e caffé macinato
dall’altro. Inoltre ogni barman
degno di tale nome ha alcune
ricette personali. Sono sorte
“Ronerie” o Rumerie” in molti
centri e ovunque vi è l’hap-
py hour si trova un largo assortimento di rhum. Il capo barman Aibes
Fabio Bacchi è la persona che più di
ogni altra, di mia conoscenza, svolge in modo eccellente la sua professione sia di Barman ad altissimo
livello (è vice campione mondiale in
carica) sia di formatore in varie parti
del mondo. Fabio ha raggiunto una
notevolissima conoscenza e è senza
dubbio la persona che, viaggiando
moltissimo per il suo lavoro, meglio
di altri carpisce le nuove tendenze in
fatto di bere bene. Parlando delle sue
recenti esperienze a Londra e a Singapore egli conferma che vi sono
sempre più spazi aperti per i rum
invecchiati che hanno soppiantato il
cognac e contrastano i consumi del
whisky.
Vi è inoltre nei locali top la nuova tendenza dei “luxury drinks” ovvero
cocktail tradizionali e non con una
base di altissimo prestigio (e costo)
come single malt invecchiati 25 anni,
blended whisky straordinari come
Johnnie Walker Blue Label e rum
come i Dermerara di 20 o 30 anni.
Anche la scelta dell’attrezzatura del
barman è sofisticata, dal bicchiere di
miscelazione d’epoca alle autentiche
coppette Liberty o piccoli bicchieri
shot e così via. Si evita di violentare
il distillato così pazientemente invecchiato e quindi si preparano drink
con attenzione e morbidezza, non
usando lo shaker ritenuto troppo violento, mentre le eventuali spremiture di agrumi sono compiute rigorosamente a mano. Si svolgono
anche delle verticali di tre rum con
invecchiamenti diversi (30-35-40
anni e oltre) serviti in piccoli bicchieri antichi con contenuto non superiore ai 2 centilitri. Il tutto abbinato
ad un raffinato finger food buffet, da
portare alla bocca direttamente con
le dita. Infine per un brunch (parola
composta da breakfast mattutino e
lunch di mezza giornata) fuori del
comune si può consumare una classica T-bone steak del migliore Angus
beef accompagnata da un cocktail al
rum di 40 anni terminando con del
cioccolato cru fondente composto
esclusivamente dalle più pregiate fave
di cacao criollo.
77
Etichette
Francesca Cantiani
Miti e re
in etichetta
NOMI
CURIOSI O FAMOSI, CHE SI RIFANNO
A PERSONAGGI STORICI E A LOCALITÀ RICCHE
DI FASCINO.
E LA
E’ COSÌ CHE BERENGARIO
CALLAS, L’ISOLA DI KOS E LA BOEMIA
COMPAIONO SU ETICHETTE CHE CERCANO
DI INCURIOSIRE GLI AMANTI DEL BUON BERE.
Il celebre Bacco del Caravaggio
78
etichetta per un vino è quello che per noi è il passaporto, uno strumento ufficiale
per far sapere chi siamo a chi non ci
conosce: deve servire per far spiccare la bottiglia in mezzo a molte altre.
Per questo, oggi, si assiste a una corsa
alle etichette strane, fantasiose, coloratissime e a un caleidoscopio di nomi
particolari che rimandano a miti, a
personaggi storici, a località da favola. Molti grafici credono che l’etichetta sia simile ad un manifesto e quindi la “arricchiscono” di dati e orpelli
spesso inutili.
Che il fenomeno sia imputabile alla
sovrabbondanza d'uva, oppure si
debba dar credito alla creatività crescente di produttori ed esperti di marketing, fatto sta che le etichette di vino
non sono mai state così divertenti,
strane e in grado di attrarre l'attenzione del pubblico come in questo
momento. Inoltre un gran numero
di vini dai nomi inusuali sono diventati enormi successi commerciali, un
dato di fatto che quasi certamente non
farà terminare il torrente continuo di
etichette particolari ed umoristiche.
L'Australia ha rappresentato la testa
di ponte di questa nuova tendenza,
seguita da numerosi produttori del
"Nuovo Mondo”. In un mercato, decisamente avanzato ma caotico come
quello degli Stati Uniti, i colori sono
di moda, sommandosi a bottiglie dalle
forme più strane.
In Francia, terra dove la Cultura del
vino è con la “ C ” maiuscola, il mondo
della grafica per etichette, per contro,
si è semplificato radicalmente. Gli
scaffali delle enoteche o dei supermercati sono pieni di etichette molto simi-
L’
In alto, il platano di Ippocrate sull’isola di Kos, luogo
in cui nacque il concetto di medicina moderna.
A sinistra una scena del “Nabucco” di Giuseppe Verdi
e un’immagine di Maria Callas.
li l’una all’altra. Quasi
sempre l’etichetta è bianca e su questa viene riportato semplicemente il
nome del produttore e i
dati del vino.
L’Italia, invece, si è lasciata contagiare dalla nuova tendenza.
Da qualche tempo ormai alcuni produttori hanno scelto di battezzare i
propri vini con nomi particolari.
Non mancano di certo miti e leggende
cui fare riferimento. Ne sa qualcosa,
ad esempio, l’etichetta Il Baccanale
dell’azienda “Fattoria La Lecciaia”, di
Montalcino.
Il Super Tuscan Igt è ottenuto con uve
Cabernet-Sauvignon e Sangiovese, utilizzate in quantità equivalente. Viene
affinato almeno sei mesi in barrique
dalle quali acquisisce profumi molto
intensi. Come intense dovevano essere la feste alle quali fa riferimento.
I Baccanali, infatti, sono un'antica festa
di origine romana. Deriva da rituali
dedicati al dio Bacco, anche se la sua
origine risale ai Greci e alle celebrazioni in onore di Dioniso. Protagoniste
erano le baccanti, ovvero le sacerdotesse che, invasate, trasformavano l’atmosfera in una vera e propria orgia
sfrenata, in cui ci si abbandonava al
vino e alle licenziosità.
È chiaro che a Roma i Baccanali non
godessero di buona fama soprattutto
tra i ben pensanti. Probabilmente il
grado di popolarità è espresso in modo
chiaro dal commediografo Plauto. Nelle
sue commedie deride i Baccanali per
la loro carica di volgarità, per il chiasso, l’invasamento e per l’ostilità verso
gli estranei. Anche il grande tragediografo greco, Euripide, dedica a questo
tema
una
delle sue più
grandi opere,
Le Baccanti,
una tragedia
in cui tra i
vari
temi
spicca quello della follia, del delirio
pazzo e sanguinario. Dunque un nome
un po’ impegnativo per un’etichetta.
Come “non facile da portare” è il riferimento a re e a regine del passato.
L’etichetta in questione è un omaggio della “Casa vinicola Zonin” al longobardo Berengario, duca del Friuli e
primo re dell’Italia feudale nell’888,
poi imperatore del Sacro Romano
Impero, ucciso nel 924 dopo essere
stato sconfitto a Fiorenzuola d’Arda,
presso Fidenza.
A questo re illuminato e alle terre del
Friuli è dedicata l’etichetta di un grande e pregiato rosso, Berengario Igt,
prodotto con uve Cabernet Sauvignon
e Merlot coltivate nelle Magredis di
Aquileia, i celebri terreni di argilla e
sassi che hanno la prerogativa di "cullare le viti". Affinato per oltre dodici
mesi nelle barriques francesi delle foreste d'Allier, Berengario è un vino di
colore rosso granato, caldo ed etereo.
A una regina più moderna, a una
“sovrana” del canto, divina e umana
allo stesso tempo è dedicato il Callas,
vino Igt bianco. Le sue note floreali
di violetta bianca e biancospino, la sua
struttura morbida ed equilibrata dagli
intensi aromi ricordano il soprano
greco dalla vita tormentata e piena di
passione.
Gli amanti della musica di sicuro
apprezzeranno anche Nabucco, un
armonioso rosso Igt, un vino fermo di
alta qualità. Entrambi questi nettari
sono diventati il simbolo dell’azienda
vitivinicola che li produce, Monte delle
Vigne, nel cuore della zona Doc Colli
di Parma. Mentre il Callas è ottenuto da sola Malvasia di Candia, uva
bianca tradizionale della zona,
Nabucco si ottiene da Barbera (70 per
cento) e Merlot (30 per cento), affinato per un anno in barriques di rovere francese.
Naturalmente località paesaggistiche
ricche di fascino non potevano mancare nel novero dei nomi curiosi. Ci
riporta al Dodecaneso e alla bellezza
delle isole greche il Leucòs dell’azienda ”Ronco dei Pini” di Prepotto, in provincia di Udine. Per apprezzare questa etichetta dobbiamo far ricorso a
reminiscenze classiche e in particolare al Plinio il Vecchio e alla sua
Naturalis Historia. Da Plinio apprendiamo che “leukòs” significa “vino bianco di Kos”, ossia della splendida isola
a nord di Rodi, famosa anche per aver
dato i natali a Ippocrate.
A una regione dell’Europa centrale si
legano invece due nettari: Bianco e
Rosso di Boemia della “Cantina
Liedholm” di Cuccaro Monferrato, in
provincia di Alessandria. Per il primo
l’uvaggio è alquanto ricco: Barbera,
Pinot Nero, Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc e Bonaria; il Bianco è
per metà Cortese e per un altro 50 per
cento Pinot Bianco.
In realtà il nome Boemia che compare in etichetta è meno strano di quanto a prima vista potrebbe sembrare.
Infatti Villa Boemia è la sede dell’azienda e deriva dal primo proprietario della
dimora, un commerciante piemontese di cristalli.
79
Compleanni
Sassicaia,
40 anni di Supertuscan
di Carlo Cambi
apita in queste settimane leggendo cronache sul
vino di riandare con la memoria a un libretto
dimenticato in fretta, è Diario Notturno di Ennio
Flaiano che contiene, tra i tanti aforismi, un’icastica
noticina del grande pescarese: la situazione in Italia è
grave, ma non è seria. Aleggia il fantasma di Ciravegna,
si cercano scoop nelle cantine indagando se su cento
chilometri di barbatelle per caso non ci sia scappata
una vite di cabernet tra un mare di sangiovese grosso
di Toscana. E tutto fa notizia. Ma fa anche danno. Per
dirla in italiano corrente hanno messo un po’ di sterco nel ventilatore e hanno azionato l’interruttore.
Se continua così ci scappa un nuovo aforisma da applicare al vino italiano: veniamo da lontano, ma non andremo lontano. Invece il calendario ci consegna qualcosa
di cui andare orgogliosi che – chissà perché – è sfuggito al circo mediatico. Troppo impegnato evidentemente a cercare il pelo nel mosto. Si compie quest’anno il
quarantennale di una rivoluzione che ha consentito al
vino italiano, e segnatamente a quello toscano, di cominciare la sua ascesa mondiale.
E’ stato un ’68 in cantina che ha potato la fantasia, la
qualità, l’internazionalità al potere e che ha segnato
la nostra recente storia enologica. E’ stato il nostro
Rinascimento in vigna e in bottiglia. Serve ricordarlo
a coloro i quali oggi si dichiarano puristi senza se e con
troppi ma, o a quelli che avendo contribuito a gonfiare oltre ogni limite notorietà effimere ora stanno allineati e coperti. Sì c’è una data nel mondo del vino che
non può, e maggior ragione oggi, passare inosservata:
è l’ottobre 1968 quando si compì la prima vendemmia
di Sassicaia destinata alla commercializzazione.
Niente nel vino toscano dopo quella data sarebbe stato
più eguale. Sul vino della tenuta San Guido si sono
C
80
scritte migliaia di parole, non tutte sensate e spesso
si è cercato di alimentare il mito partendo o dall’improvvisazione o dall’enfatizzazione. La verità del Sassicaia
per fortuna è altra e più alta di quella che hanno voluto accreditare critici, cronisti e storici.
Le ragioni della grandezza di questo vino risiedono
soprattutto nella mutazione di pensiero che esso ha
prodotto e che vanno al di là della pure eccellente carriera degustativa del Sassicaia. Vediamo di capirci e
di comprendere perché De Vinis s’interessa di nuovo
alla bottiglia di Niccolò Incisa della Rocchetta, tanto
famosa da non fare più notizia. E invece è proprio l’attualità presente del vino italiano a rendere il Sassicaia
imprescindibile.
Converrà ripercorrere la storia di questa bottiglia unica
al mondo perché non si è mai dato che in quattro decenni un territorio senza storia enologica diventasse un
giacimento assoluto di qualità. Si capisce perché il
Sassicaia non sia un vino eccellente, ma sia uno dei
pochissimi grandi vini d’Italia: perché ha un’anima e
un pensiero dominante.
Se valutiamo con discernimento potremo infatti concludere che mai nel mondo un vino con una biografia
così breve è diventato un emblema. Se pensiamo ai
grandissimi francesi, Margaux, Latourre, Romaneè
Conti, Obrion, Petrus, scopriamo che hanno impiegato secoli per diventare bottiglie-mito.
Nascono questi grandi bordolesi e borgognoni da terre
che sono state deputate a produrre qualità da almeno
duecento anni, furono pensati per essere commercializzati. Di quei territori si sa tutto: ci sono quaderni di
campagna che vendemmia dopo vendemmia hanno stratificato testimonianze che si sono fatte esperienza e
competenza. Infine hanno avuto alle spalle un sistema
Bolgheri, porta d’ingresso
al borgo medioevale
Paese che li ha sostenuti e hanno avuto per
produttori Chateaux
che si sono industriati
a creare l’immagine di
questi vini.
Il Sassicaia di tutto
questo nulla ha avuto.
Il progetto iniziale di
Mario Incisa non era
neppure quello di fare
un vino da vendere, ma
era semmai produrre
poche bottiglie per sé e
per gli amici. In tutto
questo sta l’eccezionalità della bottiglia con
la stella a otto punte. Perché non c’è stata degustazione nel mondo in cui il Sassicaia non abbia rivaleggiato ad armi pari, e spesso sovrastato, i grandi francesi;
non c’è degustazione in cui non abbia stupito.
E’ un unicum, è il vino del secolo come hanno decretato i maggiori e più intellettualmente onesti critici internazionali, e come tale è giusto celebrarlo. A molti parve
un eccesso di piaggeria, quasi un esercizio sciovinista,
l’idea di Michil Costa di dedicare nel suo La Perla di
Corvara un tempio al Sassicaia e di creare i cavalieri di
questo vino. Oggi ci appare solo come un modesto omaggio alla grandezza assoluta dell’intuizione di Mario Incisa
della Rocchetta e della creazione di Giacomo Tachis.
Ma anche in questo il Sassicaia è diventato emblematico.
In molti si sono provati a distruggerlo: hanno cominciato a dire che era ipervalutato, che non era più quel-
Bolgheri, torre campanaria
lo di una volta, che era
diventato troppo popolare. E’ la debolezza del
sistema Italia che si
specchia in questi esercizi, talvolta anche beceri, di retorica. Mai i
francesi hanno messo
in dubbio i loro grandissimi . A noi capita e si
capisce perché, nonostante tutto, siamo
sempre un passo indietro. Ma per comprendere che cosa il Sassicaia
ha significato si deve
andare oltre il suo pur
inebriante profilo. Il Sassicaia ha determinato tre fenomeni che hanno cambiato il vino italiano. Ha introdotto i vitigni internazionali (soprattutto ha imposto il
cabernet sauvignon) nelle nostre vigne e ha inventato
i supertuscan, ha restituito immagine di eccellenza al
vino italiano, ha cambiato le tecniche enologiche sdoganando la barrique, imponendo affinamenti non estenuanti, costringendo le cantine a misurarsi con i loro
terreni. E ha fatto sì che i vini venissero finalmente progettati e non fossero più soltanto ciò che per abitudine
si ricavava dalla terra. Infine ha letteralmente inventato il terroir di Castagneto da cui poi sono nati altri
vini eccellenti: Guado al Tasso, Ornellaia, Masseto,
Messorio, Grattamacco.
Senza il Sassicaia tutto questo non ci sarebbe. In questo senso è stato un sessantotto in cantina: ha cambiato la mentalità dei vignaioli. Gridavano gli studenti
81
Compleanni
della Sorbona: siate realisti, chiedete l’impossibile. Ecco,
se si guarda a cosa erano le vigne di Bolgheri prima del
Sassicaia si può dire che quel vino ha fatto diventare
realtà l’impossibile. L’anima proletaria di Giacomo Tachis
ha fatto ciò che neppure Mario Incisa voleva: ha portato, attraverso la tecnica, la fantasia al potere nel vino.
Non poteva essere altrimenti, visto che il Sassicaia è
stato concepito come un moto dell’anima. Mario Incisa
che si era imparentato con gli Antinori decise di scommettere sul suo vino e di affidare a loro la commercializzazione del Sassicaia. Da quel momento a curarlo
entrò in scena Giacomo Tachis, allora enologo degli
Antinori. Tachis assaggiò le botti: fece un blend di annate: la 66, la 67, qualcosa del 65. Le prime 3 mila bottiglie di Sassicaia furono prodotte con etichetta 68, vennero vendute nello spaccio aziendale lungo l’Aurelia.
La storia ufficiale comincia anche se la prima vera commercializzazione del Sassicaia si avrà a partire dal ‘71.
E fu una storia di continui contrasti. Tachis impose la
fermentazione in acciaio, abbassò il contributo del cabernet franc a solo il 15 per cento, fece piantare altre vigne
abbandonando l’alberello per il guyot e orientando i filari da nord a sud, ridusse l’affinamento a meno di due
anni nelle barrique. Mario Incisa mal sopportava, ma
molti anni dopo il suo terzogenito Niccolò Incisa della
Rocchetta che ha un feeling speciale con Giacomo Tachis
e che ha portato il Sassicaia a diventare un prodotto
mondiale ha confidato: “Tutti vorrebbero fare Petrus:
un vino unico, esclusivo. Mio padre non ha fatto in
tempo a comprendere fino in fondo la grandezza del suo
progetto, del Sassicaia. Io oggi faccio questo vino con
82
l’idea di fargli percorrere le strade del mondo: non ce
n’è ne troppo ne troppo poco. Grazie alla collaborazione con Tachis oggi il Sassicaia non è solo un grande
vino, è diventato un nuovo progetto di azienda vitivinicola”. Che produce due altri vini, Guidalberto e Le Difese,
e che in joint-venture con Santadi in Sardigna ha tirato fuori un’altra bottiglia destinata al successo: il Barrua.
Ma ciò che oggi interessa soprattutto rileggere della
vicenda Sassaia è che da questa bottiglia l’enologia toscana ha tratto esempio per produrre i Supertuscan per
affermare un concetto che appare comunque vincente: è il terroir a produrre grandi vini. Così sono nati i
sangiovese in purezza come i grandi bordolesi: dal
Flaccianello al Pergole Torte esaltazione del connubio
sangiovese terra di Toscana, al Vigna d’Alceo dove il
cabernet si esalta, dall’Apparita un merlot di autentica caratura mondiale, al Solaia e al Tignanelo, dal
Solengo al Trinoro, dal Lupicaia all’Oreno, tutte bottiglie che solcano il mondo mietendo successi, ma che
devono la loro ispirazione – come i grandi di Bolgheri –
a quella prima intuizione di Mario Incisa trasformata in
eccellenza dalla tecnica, dalla poesia di Giacomo Tachis.
Ecco che questo quarantennale in bottiglia oggi diventa centrale perché a tante discussioni attorno alla corrispondenza ai disciplinari di alcuni vini forse varrebbe la pena di affiancare un ben più decisivo dibattito:
l’autenticità e la qualità dei vini. Cioè se sono o meno
espressione di un territorio. Perché per dirla con
Giacomo Tachis un Cabernet del Medoc non sarà mai
come un Cabernet di Toscana. Provare il Sassicaia e i
suoi fratelli per credere.
La verticale
Davide Oltolini
Un
Barolo
che sfiora la perfezione
DEGUSTAZIONE
VERTICALE DEL
“CEREQUIO”
GRIFFATO
MICHELE CHIARLO
ichele Chiarlo, straordinario vignaiolo dalla carismatica personalità, ha fondato la sua cantina nel 1956 a
Calamandrana, tra Canelli e Nizza,
proprio nel cuore della zona della
Barbera d'Asti. Nel giro di pochi anni,
da abile imprenditore quale è, ha
contribuito a far conoscere il vino
piemontese a oltre trenta differenti
mercati, sino a diventare uno dei
maggiori esportatori di vini della propria regione in Germania e negli Stati
Uniti, ma anche tra i primi a proporre, con successo, i propri prodotti in
Cina, in Russia e nelle Filippine, nonché nel difficilissimo settore della
grande ristorazione francese.
Attualmente a occuparsi della distribuzione delle varie linee di prodotto
in tutto il mondo è il figlio Alberto,
responsabile commerciale e marketing aziendale, mentre il figlio
Stefano, enologo, cura gli aspetti legati alla viticoltura e vinificazione con
la collaborazione di Gianni Meleni.
La comunicazione e l’organizzazione
di eventi è, invece, affidata a Laura
Botto, moglie di Stefano, che se ne
occupa con grande entusiasmo e ottimi risultati. La cantina possiede 60
ettari di proprietà e 50 in affitto, per
una produzione annua di oltre
950.000 bottiglie.
A spiccare tra i vari prodotti aziendali, oltre all’ottimo ed austero Barolo
Riserva Triunviratum è, certamente,
il Barolo Cerequio ottenuto dalle uve
dell’omonimo vigneto.
Quest’ultimo si trova adagiato su
una collina a forma di anfiteatro a
cavallo tra i comuni di La Morra e
Barolo, beneficiato da una splendida esposizione a sud–ovest, riparata dai venti del nord. La presenza di
un microclima di particolare mitez-
M
83
La verticale
Davide Oltolini
ideale per poter
za è evidenziata dallo sciogliestrarre solamente
mento della neve, che qui
tannini “fini” ed eleavviene prima che sulle colliganti. Prima dell’imne circostanti. L'eccezionale
bottigliamento, esecomposizione del suolo, comguito nella settecenposto da marne calcaree di
tesca cantina dell’anorigine tortoniana dalla testico podere Averame
situra limosa con ph basico,
il vino viene affinato
povero dal punto di vista
in botti di rovere
organico, ma ricco in microeAllier di capacità
lementi quali magnesio e
media. La longevità
manganese, unitamente al
del Barolo Cerequio
microclima particolarmente
raggiunge
l'apice
dolce, fanno di Cerequio uno
dopo 5/6 anni, ma
dei "cru" più pregevoli dell'inpuò superare trantera area di produzione della
quillamente i 20
Docg. Già nel 1880 l'agronoanni. In riferimento
mo, ricercatore Lorenzo
Michele Chiarlo con i figli, Alberto e Stefano
alla temperatura di
Fantini nella sua celebre
servizio quella ideale
"Monografia della viticoltura
ed enologia della provincia di Cuneo", diradamento dei grappoli all’atto del- si aggira attorno ai 17-18 gradi menin cui veniva redatta la prima classi- l’invaiatura. Le concimazioni vengo- tre, per quanto riguarda gli abbinafica dei vigneti del Barolo, indicava no effettuate ogni 4 o 5 anni e sono menti, è consigliabile orientarsi verso
unicamente due vigneti, tra cui particolarmente leggere, oltre che grandi piatti di carni rosse e di selCerequio, come in "posizione sceltis- esclusivamente organiche. Per quan- vaggina, anche se si rivela eccellensima". La famiglia Chiarlo è proprie- to riguarda i trattamenti antiperono- te l’accostamento con formaggi matutaria dell'Antico Podere Averame, di sporici viene utilizzato solfato di rame ri non erborinati. La nostra degustacirca 6 ettari, che rappresenta oltre con lo scopo di favorire l’inspessimen- zione si è tenuta all’interno di quelun terzo del cru stesso, ovvero una to delle bucce, aumentando, conse- lo che nel Settecento era la residendimensione assolutamente ragguar- guentemente, i contenuti polifenoli- za nobile “il Palas” della borgata
devole per un appezzamento in una ci del vino. Non viene fatto uso di pro- Cerequio, oggi in parte recuperato e
zona così prestigiosa. L’altitudine dotti antimuffa e di diserbanti. La convertito in un esclusivo ambiente
media del vigneto, impiantato nel vendemmia viene eseguita mediante dedicato all’assaggio dei vari cru di
1972, è di 320 metri sul livello del una doppia raccolta, attraverso un’at- Barolo aziendali. Qui, dove sono conmare, mentre le piante per ettaro, tenta selezione dei grappoli. La fer- servate oltre 6mila bottiglie tra cui
esclusivamente di nebbiolo, sono mentazione viene effettua in piccole diversi formati speciali quali magnum
vasche a una temperatura variabile e jeroboam, abbiamo avuto modo di
4.800, allevate a guyot.
Qui vengono praticate potature atten- tra i 28 ed i 30 gradi con un contat- esaminare ed apprezzare cinque
te e “castigate” e, per ridurre la resa to delle bucce con il mosto di una diverse annate, dal 2001 al 1997,
per ceppo, si procede a un accorto dozzina di giorni circa, una durata tutte di particolare interesse.
84
Verticale Barolo “Cerequio” Michele Chiarlo
III 2001 - Annata caratterizzata da un inverno con notevoli precipitazioni e due discrete nevicate (280 mm), oltre
a temperature particolarmente basse per il periodo. In
aprile il clima secco ha favorito un inizio vegetativo regolare, mentre un mese di maggio discretamente piovoso
(90 mm) ha aiutato la formazione di riserve idriche che si
sono, poi, dimostrate preziose durante la stagione estiva.
Da giugno a ottobre le temperature sono state elevate
con notevoli escursioni termiche notte/giorno e soltanto
due brevi temporali. Le uve sono state raccolte dal 10 al
20 ottobre, perfettamente sane, con bucce particolarmente spesse. Un’annata il 2001 di livello grandioso, probabilmente superiore a quella, seppur prestigiosa, del 2000.
Alla vista il vino propone un colore granato di bella profondità. Al naso si presenta esuberante, raffinato ed etereo, con note fruttate, fra le quali spicca la ciliegia matura, e sentori speziati di particolare “dolcezza” che ben si
uniscono a piacevoli note balsamiche e a una lieve mineralità. All’assaggio si percepisce una trama di notevole fittezza tannica e un corpo pieno, supportato da un’ottimale acidità, seguiti da un lunghissimo finale. Un vino ancor
giovane, ma che già rivela una particolare eleganza, promettendo, inoltre, una notevole longevità.
III 2000 - Un inverno rigido ed avaro di precipitazioni,
associato ad un aprile ed un maggio molto piovosi (260
mm) con temperature appena nella media, ha favorito
un inizio vegetativo leggermente ritardato. Da giugno a
settembre il tempo è stato secco e caldo, raggiungendo,
spesso, i 36-37° C. Le piogge temporalesche di fine agosto hanno, comunque, favorito una perfetta maturazione
delle uve, che sono state raccolte con una settimana di
anticipo, perfettamente integre e dotate di un’equilibrata acidità. All’esame visivo il vino si presenta di colore granato scuro, mentre all’olfatto risulta affascinante e piacevolmente “atipico” con sentori di fiori appassiti, rigogliose note fruttate, dal deciso richiamo alle fragole mature
e ai frutti di bosco, ricordi di menta, di vaniglia e di frutti
tropicali, con un riconoscimento di cocco e un deciso sottofondo di note tostate e fumée. Al palato esprime una
struttura ottimale e un tannino di buona evoluzione, oltre
a un’accattivante e lieve sapidità. Buona la persistenza
aromatica intensa, seppur leggermente inferiore a quella che caratterizza l’annata 2001.
III 1999 - Annata dall’inverno freddo e secco al quale
sono seguite precipitazioni abbondanti a marzo e aprile
(270 mm), unite a temperature superiori alla media, ovvero condizioni climatiche che hanno determinato un anticipo vegetativo. A maggio e giugno le temperature sono
state tra i 2 ed i 3 gradi superiori alla media stagionale con
giornate soleggiate inframezzate da brevi periodi di pioggia (130 mm). Nei mesi di luglio, agosto e settembre il clima
è stato secco e molto caldo con un numero esiguo di precipitazioni temporalesche. Proprio la notevole escursione termica di questi ultimi due mesi ha facilitato una perfetta maturazione dei frutti della vite con la conseguente formazione di profumi spiccati. La vendemmia si è svolta dal 13 al 18 ottobre. La vinificazione è stata eseguita
in acciaio, mentre per l’affinamento sono stati impiegati
fusti di primo e secondo passaggio. Il colore del vino è di
un granato quasi cupo, particolarmente “carico”, mentre al naso risulta, a bottiglia appena aperta, una, seppur lieve, “riduzione” che non impedisce la percezione
della notevole complessità olfattiva di questo prodotto.
Al naso a un evidente fruttato unisce una speziatura “impor-
tante”, con riconoscimenti di liquirizia, cacao e un ben
definito sentore di tartufo bianco. In bocca il tannino esprime una fittezza “levigata” di ottima finezza. Notevole la
struttura che si accompagna a un lungo finale in un vino
in cui tutto lascia supporre una grande longevità.
III 1998 - L'andamento climatico è stato caratterizzato
da un’estate calda e un autunno asciutto che hanno
garantito un’ottima maturazione e “sanità” dell'uva, dotata di ricchezza di colore e di frutto. Nei valori medi il tenore zuccherino di quest’ultima, seppur notevole, è risultato meno elevato di quello del 1997. La vendemmia si è
svolta a partire dal 7 ottobre. Al bel colore granato inten-
so il vino associa un impatto olfattivo veemente e complesso, giocato tra delicatezza e irruenza. Ci troviamo in
una fase di maturazione intermedia che rammenta all’assaggiatore quanto il tempo sia amico del nebbiolo. A sentori di giovinezza, ancora in parte presenti, si alternano evidenti note terziarie, eteree, di particolare complessità, con
numerosi riconoscimenti speziati di grande eleganza oltre
a ricordi di pino marittimo e mentuccia. Dotato di corpo
medio/buono, in riferimento alla sua tipologia, si contraddistingue per un tannino irruento che ne fanno un ottimale prodotto da abbinamento per piatti strutturati.
Considerevole la Pai.
III 1997 - E’ un'annata fortemente “mediatica”, definita dai più come una delle migliori del secolo. Un inverno
mite e secco ha anticipato il germogliamento di circa 15
giorni. Il clima si è mantenuto favorevole e la vendemmia
è stata anticipata rispetto a tempi consueti, con inizio il 24
di settembre. Il risultato è stata una produzione eccezionale con grappoli sani e perfettamente maturi. All’esame
visivo il Barolo appare di colore granato con lievi riflessi
aranciati, mentre all’esame olfattivo ricorda in modo particolare il millesimo 2000, di cui pare essere la naturale evoluzione. Alle tenui note di fragoline di bosco mature e di
lampone si accompagnano toni più eterei e complessi
di leggera vaniglia, oltre ad una molteplicità di altre spezie “dolci”. In bocca il corpo è “pieno” e si avverte un tannino “presente”, maturo e ancora “appetitoso”, cui segue
una chiusura lunga e “pulita”.
85
Squisito
Giuseppe Ferrario
festa
La
del palato
A SAN PATRIGNANO
DAL 30 MAGGIO
AL 2 GIUGNO
UN APPUNTAMENTO
“SQUISITO!”
86
quisito è nato dalla necessità di contaminazione
positiva tra la comunità e
il resto del mondo, dei tanti mondi
che conosciamo all'esterno di San
Patrignano: da noi il cibo e la sua
produzione fanno parte del percorso di recupero e con questo progetto penso di aver vinto una scommessa personale. A chi si chiede cosa
c'entri una manifestazione eno-gastronomica con la comunità di recupero, la mia risposta è alquanto semplice: quando immaginammo una
simile rassegna pensai che realizzare, creare, produrre qualcosa di qualitativamente elevato e buono sarebbe servito a contaminare ogni altra
«S
nostra manifestazione e a creare di
conseguenza qualcosa di positivo.
Bene, penso che ci siamo riusciti».
Parole e concetti di Andrea Muccioli,
parole e concetti che riassumono il
senso, il significato profondo di
“Squisito! Cuochi, prodotti, ricette
vini. Itinerario nel Buonpaese”, la
grande rassegna sul mondo del cibo
che si svolgerà a San Patrignano dal
30 maggio al 2 giugno, giunta quest’anno alla quinta edizione e come
sempre organizzata dai 1600 ragazzi del centro antidroga fondato trent’anni fa, nel 1978, da Vincenzo
Muccioli.
Non più settembre come nelle precedenti edizioni, non più un gustoso annuncio d’autunno, ma uno sfizioso anticipo d’estate, caloroso e
reso ancora più frizzante dalla serata di premiazione degli "Oscar del
vino” organizzata da Ais e Bibenda.
Una manifestazione diventata ormai
un punto di riferimento nel panorama dell’enogastronomia, lanciata in
grande stile dalla mostra del
Gastronauta di Davide Paolini sulla
storia, la cultura e la tradizione degli
alimenti del nostro Paese che si è
tenuta a Milano dal 13 al 25 marzo. Ma cosa è dunque “Squisito!”?
Beh, semplice, è una manifestazione dedicata ai cultori del buon gusto,
del mangiar-bene, o anche a chi non
si stanca mai di scoprire nuovi accostamenti di sapori o ritrovare vecchie tradizioni dimenticate. Chef di
grande esperienza e successo, giornalisti e gourmet, più un centinaio
L'intervento di Andrea Muccioli
alla presentazione di Squisito 2008
di artigiani del cibo provenienti da
tutte le regioni italiane, con aperture a profumi e sapori del resto
d’Europa e del mondo, si ritrovano
a San Patrignano per definire la cucina contemporanea e tracciare una
mappa del gusto che va oltre i confini nazionali. Una ricetta completata dalla presenza di vini e cantine
premiate dalle guide più prestigiose.
Ma oltre ai protagonisti della grande
cucina, “Squisito!” ospita anche incontri e tavole rotonde con l’obiettivo
di stimolare una riflessione sulle possibilità di formazione offerte dal settore eno-gastronomico con particolare attenzione a quella fascia giovanile che racchiude anche i ragazzi al
termine del percorso di recupero in
comunità. “Squisito!” è quindi un
contenitore in cui confluiscono workshop mirati, esperienze sensoriali,
gustosi assaggi e degustazioni di prodotti eccellenti senza però mai dimenticare quella stessa valenza sociale
ed educativa che sta alla base della
sua nascita.
E così infatti, dopo il successo dello scorso anno, anche l’edizione 2008
presenta la rassegna dedicata ai progetti che utilizzano la coltivazione, la
produzione e la lavorazione dei prodotti eno-gastronomici come percorsi terapeutici per riscattarsi dalla tossicodipendenza e dall’emarginazione o per dare ai popoli oppressi una
nuova opportunità di vita.
Un’iniziativa che per il suo valore civile e culturale ha ottenuto il patrocinio dell’Unodc, l’Ufficio delle Nazioni
Unite contro la Droga e il Crimine, e
alla quale hanno già confermato la
loro presenza, tra gli altri, i progetti
Unodc in Colombia e in Perù per la
coltivazione dei cuori di palma, del
caffé e del cacao al posto della coca
e dell’oppio, i coltivatori di tè verde
naturale del Myanmar, il gruppo Doi
Tung della Thailandia che produce
il caffé Arabica e la noce Macadamia.
“GoodFOOD”, questo il nome del progetto, dà ai visitatori di “Squisito!”
anche l’occasione per ammirare il
pregiato zafferano di Herat prodotto
dalla cooperativa afgana Dacaar, i
prodotti dei vigneti e dei frutteti coltivati da Roots of Peace nei campi di
Afghanistan e Cambogia prima disseminati di mine e per assaggiare l’alta pasticceria e i panettoni prodotti
in carcere dalla cooperativa sociale
“Giotto”.
Sarà presente per la prima volta
anche La Selva, l’azienda messicana
che ha rivoluzionato la catena di vendita del caffé, facendo in modo che
i proventi del commercio arrivino
direttamente ai produttori locali senza essere assorbiti dalle multinazionali. Un impegno che ha permesso
alla società messicana di diventare
un vero e proprio colosso della solidarietà, capace di scalzare dal Messico
le maxicatene internazionali di coffee-shop. Dalle coltivazioni alla formazione professionale, sarà presente a “GoodFOOD” anche il ristorante-scuola Fifteen dello chef londinese Jamie Oliver che grazie all’arte della cucina trasforma i ragazzi di
strada in professionisti dei fornelli,
offrendo loro un’opportunità di riscat-
to e di ritorno alla vita sociale. Contro
l’emarginazione dei giovani e l’abbandono scolastico lotta anche La Piazza
dei Mestieri di Torino, una Fondazione
che attraverso l’educazione e il recupero consente agli adolescenti in difficoltà di uscire dal degrado. Il programma è quindi decisamente ricco e variegato, a partire dai convegni
che coinvolgono personalità del mondo della cucina internazionale.
La “Giostra dei cuochi” propone una
panoramica sui più straordinari chef
italiani, la rassegna “Esperimenta” i
più spericolati percorsi culinari, “Alla
ricerca del cibo perduto” è un ciclo
di laboratori dedicati alla filiera produttiva di San Patrignano, mentre il
“Villaggio degli artigiani” è la mostramercato dei prodotti tipici del Made
in Italy; per chi preferisce la competizione ci sono poi i “Jeunes
Restaurateurs d’Europe” in gara, chi
ama il relax può invece scegliere i
picnic di “Déjeuner sur l’herbe” e chi
non può rinunciare al rito dell’aperitivo ha il suo asso nella manica
in “Squisito Lounge”.
I golosi saranno accontentati con
“Dolceamaro”, il paradiso degli amanti del cioccolato, senza scordare lo
spazio Slow Food: Educazione del
gusto, lo spazio di laboratori per bambini, “Terra Madre”, l’area dei produttori da tutto il mondo, “Osterie
d’Italia”, punto di ristorazione. Una
vera e propria festa del palato, dunque; una kermesse condotta dai più
grandi esperti del settore e gestita
con cura e passione dai ragazzi della comunità.
87
Squisito
Giuseppe Ferrario
IL GUSTOSO MENU’
DI SQUISITO!
III Oscar del Vino
E’ una delle principali novità
di Squisito 2008. L’Oscar del
vino, la tradizionale
manifestazione organizzata
ogni anno da AIS e Bibenda,
sbarca finalmente a San
Patrignano: la serata della
premiazione dei migliori vini si
svolgerà nel giorno di
apertura della manifestazione.
III Vigneti in Bottiglia
Ma come sempre Ais e
Bibenda saranno anche
protagonisti di quattro intere
giornate dedicate ai vini, con
in più una grande novità:
saranno offerte al pubblico le
migliori 100 etichette del
mondo, vini rari difficili da
trovare tutti racchiusi in un
unico spazio.
III La Giostra dei Cuochi
Dieci grandi chef presentano
i segreti della loro cucina, con
puntate anche in Paesi come
Spagna o Giappone.
III Jre in Cucina
Un pranzo di gala con un
menu di alto livello studiato
da cinque chef JRE in
collaborazione con i ragazzi
di San Patrignano.
III I presidi
Una selezione dei piccoli
produttori che mantengono
vive tradizione e tipicità degli
alimenti.
III Villaggio degli artigiani
Prodotti del Made in Italy
protagonisti di una mostra
mercato in cui il pubblico
potrà assaggiare e
acquistare, viaggiando nelle
regioni del gusto tra oltre 120
stand.
III La strada
del cibo di strada
I cibi caratteristici della nostra
identità alimentare presentati
dagli artigiani che ne
mantengono viva la
tradizione: Lampredotto,
Fritolin, Erbazzone, panzerotto
romagnolo, piadina, friciula,
88
olive all’ascolana, pizza fritta e
tanti altri prodotti tipici.
III Identità Squisite
I segreti dei grandi dolci
raccontati dai loro autori (a
cura di Paolo Marchi e
Identità Golose)
III Déjeuner sur l’herbe
Un pic-nic nel grande campo
d’equitazione in erba della
comunità, con menù
preparati da 5 grandi chef
stellati.
III Blog Cafè
I blog e i bloggers: come e
cosa comunica in rete la
comunità del cibo.
III Squisito Lounge
Rilassarsi, incontrare gli amici
tra aperitivi, cocktail e tutto
quanto fa tendenza nel
mondo del cibo.
III Esperimenta
Gli esperti incontrano il
pubblico per spiegare i
segreti dei grandi cibi e le
tecniche per scoprirli.
III Alla ricerca
del cibo perduto
Quattro itinerari del gusto
all’interno della filiera
agroalimentare di San
Patrignano.
III Barbecue
Pesci dell’Adriatico e carni
della Romagna per
assaggiare e scoprire i
prodotti di un grande
barbecue con ingredienti
tipici e selezionati.
III Osteria della Pasta
Le migliori “sfogline” e i
migliori artigiani provenienti
da tutta Italia gestiranno
un’osteria dove la pasta sarà
tirata a mano secondo
tradizione.
III La pizzeria
Una pizzeria “made in San
Patrignano” per gustare la più
tradizionale e buona delle
pizze napoletane.
Pillole
Camilla Guiggi
è miglior sommelier
non professionista
della Lombardia
L’Associazione Italiana Sommeliers, in Lombardia
(www.aislombardia.it), ha circa 5000 soci e di questi
quasi l’80% non è professionista, cioè, non opera
prevalentemente nel mondo del vino. Da questo dato
di fatto nasce l’idea di istituire un concorso che
potesse mettere in risalto le capacità e le conoscenze
di una fetta così numerosa della vita associativa
lombarda. Nel 2006 la prima edizione vide
l’affermazione di Davide Bonassi, responsabile del folto
gruppo di degustatori ufficiali che è poi chiamato a
giudicare i vini che entreranno a far parte della guida
Viniplus. La seconda edizione, che si è svolta a
Cremona, a Palazzo Trecchi durante il gran galà finale
dedicato alla guida Viniplus e che ha visto
l’affermazione del Pinot Nero O.P. Noir 2004
dell’azienda Agricola Mazzolino, ha incoronato una
giovane sommelier, Camilla Guiggi della delegazione
di Milano.
Anche Camilla è una degustatrice ufficiale e ha quindi
intrapreso, come molti altri, lo stesso cammino
formativo che quest’anno ha visto molti sommeliers
impegnati in un approfondito corso di analisi sensoriale
attraverso la collaborazione dell’Istituto Agrario di San
Michele dell’Adige, nonché relatrice ai corsi di
abilitazione organizzati dall’AIS. Le prove che hanno
portato Camilla Guiggi ad affermarsi tra 14
partecipanti, sono state coordinate dal sommelier
professionista Nicola Bonera e sono state suddivise in
due momenti: al mattino le prove scritte, ovvero la
degustazione scritta di 2 vini anonimi e la compilazione
di un questionario di 35 domande. Al pomeriggio le
finali, riservate ai migliori 3 sommeliers che al mattino
avevano ottenuto il miglior punteggio e che
quest’anno sono stati 4 a causa di un ex equo, indice
dell’agguerrita preparazione di molti dei candidati.
Tutti i finalisti, davanti ad una folta platea, hanno poi
degustato 2 vini anonimi ed un distillato, abbinato 4
vini lombardi a un menù di cucina italiana e in seguito
4 vini, ma delle regioni di provenienza dei piatti. Infine
la correzione di una carta di 12 vini lombardi e una
simulazione di accoglienza di un gruppo di visitatori in
cantina al fine di verificare le doti comunicative dei
candidati. Alle spalle di Camilla Guiggi, Flaviano
Scaratti e al terzo posto, a pari merito, Marco
Marchetti e Giorgio Fragiacomo.
(A.F.)
90
Miglior sommelier junior:
dominio assoluto
del gentil sesso
Giorgio Polegato, Lorenzo Giuliani,
Se negli scorsi anni si scorgeva una tendenza, questo aprile
Sara Lazzeri, vincitrice degli Under
abbiamo avuto una conferma. Le giovani donne non hanno più
18, Dino Marchi, Stefania De
voglia di stare a guardare e hanno le capacità per emergere e
Angelis e Martina Bonella, rispettivincere. Tenutasi quest’anno in Veneto, la ventesima edizione
vamente seconda e terza.
del concorso per il miglior Sommelier Junior d’Italia, aperto a tutti
gli studenti degli istituti alberghieri, ha visto un dominio assoluto
del gentil sesso che ha schiantato i colleghi maschi con una
tripletta nel concorso under e un primo e secondo posto in
quello over. L’11 aprile, giorno della prova finale, Abano Terme
(Padova), famosa in tutto il mondo per i suoi alberghi e le acque
salutari che ne hanno fatto la fortuna, si è risvegliata sotto una
pioggerella fine che ha accompagnato i silenziosi e concentrati
concorrenti al “Gran Caffè delle Terme”, sede del concorso.
Superate le selezioni, ventun ragazzi si sono dati appuntamento
in quello che è il primo passo nel mondo dei concorsi di
sommellerie. In palio c’era molto, forse un futuro roseo verso il
quale incamminarsi con passo deciso. Dopo un’intera giornata
Giorgio Polegato, Lorenzo Giuliani,
di esami, cominciata molto presto con i test teorici e le
Beatrice Di Giulio, prima per gli
degustazioni, nel primo pomeriggio si sono presentati solo in
Over 18, Dino Marchi, Gloria
dodici (sei Under e sei Over) alla prova finale davanti a una
Mainetti e Luca Caianiello
nutrita platea di giovani colleghi, sommeliers e docenti.
Nella giuria, il presidente Lorenzo Giuliani della Commissione
concorsi, Giorgio Polegato, sponsor dell’edizione e patron di
Astoria vini, Dino Marchi, presidente dell’Ais Veneto, Dante
Brancaleoni delegato di Rovigo e il sottoscritto in
rappresentanza di “DeVinis”.
Gli Under 18, ovvero i giovani iscritti ai corsi di “Pratica operativa
di sala-bar” e “Sommelier Junior”, si sono cimentati nella
stappatura e servizio di una “bollicina”, seguita dalla valutazione
critica di un menù al quale hanno dovuto abbinare il vino più
indicato per ogni portata. I finalisti della categoria Over, giovani
compresi tra i 18 e 21 anni di età iscritti al corso di
Giorgio Polegato, Lorenzo Giuliani
specializzazione in “Sommellerie” o ai bienni di post-qualifica,
e Dino Marchi con i primi classifihanno affrontato la decantazione con servizio di un vino rosso
cati dei due concorsi. Le vincitrici
invecchiato e la correzione di una carta dei vini. Proprio come
sono Beatrice Di Giulio per gli Over
capita ai “grandi”.
18 e Sara Lazzeri per gli Under 18
La decisione è stata molto difficile, tanto è vero che la
commissione è rimasta riunita per quasi due ore prima di stabilire
il podio delle due categorie. Tra gli Under (tutte donne le sei finaliste…) ha trionfato Sara Lazzeri
dell’Ipssar di Bormio (Sondrio), davanti a Stefania De Angelis dell’Ipssar di Forlimpopoli (Forlì-Cesena).
Terza Martina Bonella del Ipssar di Arona (Novara). Nella categoria over, fino all’ultima prova, sui nostri
personalissimi cartellini (non me ne voglia la box), sembrava essere in netto vantaggio Mattia Garon
dell’Ipssar di Abano Terme. Sul finale, però, come un novello Dorando Pietri, il giovane è crollato
commettendo un grave errore nella prova di servizio e finendo fuori dal podio. Ad approfittarne con
spietata freddezza è stata, neanche a dirlo, una donna. La vittoria è andata all’ottima Beatrice Di
Giulio dell’Ipssar di Sant’Elpidio al Mare (Ascoli Piceno), che ha superato di stretta misura la collega
Gloria Mainetti dell’Ipssar di Chiavenna (Sondrio) e Luca Caianiello dell’Ipssar di Fiuggi (Frosinone),
unico difensore dell’orgoglio maschile. Per i tre decantazione e servizio perfetti. L’edizione 2008, una
delle più combattute degli ultimi anni, ha dimostrato, sempre che ce ne fosse bisogno, l’elevata
professionalità dei giovani partecipanti. La strada verso la gloria è tracciata.
(Daniele Urso)
91
Pillole
Rari gioielli
nello scrigno ligure
Arcola ancora grazie al vino si pone all’attenzione del
mondo enologico italiano con un antico vitigno
autoctono a bacca bianca tipico dell’area, ma ormai
da tempo dimenticato e la cui riscoperta si deve alla
tenacia del conte Picedi Benettini, noto viticoltore
dell’entroterra spezzino.
Questo vitigno originariamente chiamato Razzese nella
forma dialettale, tradotto poi in lingua in Rossese,
presenta un caratteristico colore rosso sfumato assunto
dalla buccia degli acini durante la maturazione.
Giorgio Gallesio, autore nei primi anni del 1800 di una
fondamentale opera di botanica e agricoltura, la
“Pomona Italiana”, dedicata alle specie da frutto e alle
uve da vino coltivate in Italia, descrive questo vitigno
come una varietà all’epoca molto diffusa in tutta la
Liguria e in particolare nella zona del Levante, dove era
utilizzata in combinazione con il Vermentino e l’Albarola,
nel tipico uvaggio delle Cinque Terre, prima dell’impiego
dell’uva Bosco. Probabilmente, tra le cause che hanno
portato all’abbandono della coltivazione del Razzese, si
può annoverare la scarsa resistenza del vitigno all’umidità
e al freddo, derivanti da una certa tendenza all’aborto
floreale e al precoce germogliamento, con conseguente
necessità di impianti posizionati in modo da evitare sia il
vento umido di mare sia le gelate delle zone più interne.
Ma oggi è possibile con conoscenze più mirate sul terroir
recuperare tale coltivazione.
Attualmente l’unico viticoltore che possiede ancora filari
in purezza del vitigno Razzese è il conte Nino Picedi
Benettini. Prove di vinificazione hanno evidenziato un
intenso profumo fruttato e floreale, marcato da note
dolci di vaniglia; in bocca appare pieno e corposo, con
un’acidità viva ma ben assemblata alle altre
componenti.
Si tratta di un vitigno autoctono che può legittimamente
aspirare a un suo preciso ruolo di protagonista nella
viticoltura ligure e nazionale, con positivi risvolti anche sul futuro prossimo di Arcola.
Infatti, l’accelerazione imposta alla vocazione enologica del territorio dall’attività
dell’assessore all’agricoltura Enzo Giorgi sta dando molteplici frutti, tanto che la
Regione Liguria ha avviato l’iter per ottenere l’iscrizione al catalogo nazionale del
vitigno Razzese e per il successivo inserimento tra le varietà idonee alla produzione
di uva da vino in Liguria. L’interesse per i vini del territorio ha portato
l’amministrazione comunale a organizzare, con la Regione Liguria, un convegno
specifico in modo di porre l’argomento in termini più ampi. L’evento si è svolto il 16
maggio 2008.
Giorgi conclude ringraziando il conte Nino Picedi Benettini: «A lui va il
riconoscimento per il lavoro di ricerca che ha svolto nella fattoria Il Chioso».
Un’opera importante, volta al salvataggio e alla valorizzazione del vitigno Razzese o
Ruzzese. «Il mio ringraziamento è rivolto soprattutto per il grande amore per il
territorio e le sue tradizioni rurali e culturali. Questo nella speranza di coinvolgere i
giovani del territorio. Voglio altresì formulare il mio attestato di stima e il mio
particolare ringraziamento alle persone che hanno dedicato le loro forze e la loro
intelligenza, rispettosa del passato e capace di rinnovarsi, a quel vino che è la
nostra ricchezza maggiore. Ma che vogliamo sia motivo di piacere, di festosità e un
modo eccellente di stare in compagnia».
92
Nuova delegazione Ais
sulla Costiera Amalfitana
Pendii scoscesi, spiagge nascoste, anfratti
rocciosi battuti dalle onde e poi il mare.
Difficile descrivere a parole la Costiera
Amalfitana, difficile farlo come quei tanti
poeti e scrittori che qui hanno trovato
ispirazione.
Nella splendida cornice di Villa Cimbrone a
Ravello è stata presentata ufficialmente la
nuova delegazione Ais della Costiera
Amalfitana. Un punto di riferimento per i
sommeliers che vivono e lavorano in uno dei
luoghi più suggestivi del nostro Paese.
Nella cripta della villa, un loggiato in stile
gotico dal fascino d’altri tempi, la nuova
delegazione ha presentato banchi
d’assaggio di prodotti tipicamente campani:
pasta (e come poteva mancare!), formaggi,
Terenzio Medri e Antonio Amato
salumi, dolcezze di ogni tipo e, naturalmente,
i migliori vini della zona.
Antonio Amato ha lavorato caparbiamente
per dar vita alla nuova delegazione con
l’intenzione di offrire ai giovani che lavorano
nelle numerose strutture ricettive della costa
la possibilità di frequentare i corsi Ais anche in
quest’area. Proprio durante la serata sono
stati consegnati i diplomi ai primi neosommeliers della delegazione.
«Nel nostro Paese ci sono parecchi settori
dell’economia in difficoltà che stanno
spostando la loro produzione altrove, dove la
manodopera costa di meno. Ma le vostre
bellezze artistiche, i vostri paesaggi, la vostra
storia, le vostre ricchezze enogastronomiche,
queste no, nessuno le potrà smuovere da qui.
Ed è per questo che chi lavora come voi nel
turismo deve essere consapevole che questa
è una fonte inesauribile, ma che va
La “Terrazza dell'Infinito” di Villa Cimbrone
conservata e valorizzata nel migliore dei
modi». Questo è stato l’incoraggiamento del
Presidente Terenzio Medri rivolto ai giovani sommeliers, un messaggio che ha
voluto anche essere un monito a non trascurare quell’immenso patrimonio che fa
della Costiera Amalfitana una perla bagnata dal mare.
Un ringraziamento particolare va a tutto lo staff di Villa Cimbrone per
l’accoglienza riservata alla nuova delegazione. Quella che per secoli è stata una
ricca dimora, oggi è diventata un affascinante hotel che riporta i suoi ospiti a
rivivere la magia di un mondo appartenente al passato. Saloni sontuosi impreziositi
da volte affrescate, eleganti sale di lettura, arredi raffinati e quadri d’autore, libri
antichi, sculture e maioliche. Per non parlare dei giardini del parco e del
panorama sorprendente che offre la Terrazza dell’Infinito: una splendida
balconata naturale in cui lo sguardo si perde nel mare e prosegue verso il cielo
senza interrompersi all’orizzonte. Tutto è curato nei minimi dettagli per far rivivere
un’atmosfera da sogno.
E’ d’obbligo citare il ristorante della villa, Il Flauto di Pan. Affacciato sull’azzurro del
mare, in un ambiente riservato e romantico, offre un servizio impeccabile e
propone con originalità i cibi tipici della grande tradizione campana. (E.L.)
93
Pillole
VitignoItalia 2008:
appuntamento a Napoli
VitignoItalia nasce nel 2005 con l’esigenza di creare per
il centro sud un salone di riferimento fortemente
caratterizzato e di alto profilo. La scelta degli autoctoni,
come esigenza di caratterizzazione, si è rivelata
vincente: l’attenzione della critica, dei media e dei
consumatori sul vino italiano è sempre più evidente.
E su questo piano ormai si gioca la sfida ai mercati
globali. Vitigno Italia vuole rilanciare sul mercato
nazionale e internazionale il grande patrimonio
vitivinicolo italiano: una ricchezza che non ha eguali al
mondo per numeri, storia e qualità.
Obiettivo del salone è presentare al grande pubblico di
operatori e appassionati i vini da vitigni blasonati e noti
come il Nebbiolo e il Sangiovese, ma anche varietà
dimenticate e rare del Belpaese come il Nerello, il
Gaglioppo e la Rondinella.
L’edizione numero quattro di VitignoItalia, forte dei
numeri e del successo riscontrato, si annuncia più
strutturata e ricca per contenuti, spazi espositivi ed
eventi collaterali.
“Una nuova prospettiva di vino”: questo il claim della
nuova campagna di Vitigno Italia 2008. Messaggio
preciso che invita a scommettere sul salone
napoletano sempre più orientato al business. Il claim
sposa una bottiglia di colore giallo oro su fondo nero.
All’interno della bottiglia si riconosce un segno grafico,
elegante e leggero, che disegna il golfo di Napoli, sede
dell’evento. Pulita, essenziale, al tempo stesso preziosa,
e soprattutto di immediata comprensione, la nuova
immagine del salone 2008 è stata realizzata
dall’agenzia Turnè.
Le date della Quarta edizione sono 26, 27 e 28 maggio 2008.
Il salone si aprirà lunedì 26 maggio alle ore 11 e
proseguirà nei due giorni successivi.
La scelta della date è stata dettata dalle esigenze dei
produttori e degli operatori a cui è dedicata in
particolare la giornata di lunedì.
Lunedì 26 maggio dalle h 11.00 alle h 21.00
Martedì 27 maggio dalle h 10.00 alle h 20.00
Mercoledì 28 maggio dalle h 10.00 alle h 17.00
Il costo del biglietto è di 10,00 ed è acquistabile
presso la biglietteria della Mostra d'Oltremare di Napoli.
INFORMAZIONI:
VITIGNOITALIA
Mostra d'Oltremare, Napoli
Hamlet srl - Via Crispi, 121 - 80122 Napoli
Tel. 081 4104533 - Fax. 081 7944608
www.vitignoitalia.it - [email protected]
INCONTRI E CONVEGNI
DEGUSTAZIONI
Lunedi 26 Maggio
13.00-14.00: “Vino e solidarietà”. Presentazione dell'iniziativa Wineforlife. Intervengono il responsabile Dott.
Rinaldo Piazzoni, la responsabile delle relazioni esterne
di Vitignoitalia Dott.ssa Donatella Bernabò Silorata e
alcuni produttori che hanno aderito all'iniziativa.
ore 17.00-18.30: “Come inserirsi, avere successo e
vendere i vini nel mercato Nord-Americano”. Incontro
tecnico pratico sul marketing, le vendite e la gestione
delle opportunità nel settore wine&spirits del mercato
nord americano e canadese. Intervengono Avv. Ciro
Poppiti della NKS Distributors, Inc. (Usa), Prof. Patrick A.
O'Boyle della Park Avenue Imports, LLC (Usa); Dott.
Antonino Borzotta della BassoAlto, Inc. (Canada). Alla
conferenza seguirà un vero e proprio momento
ONEtoONE.
Lunedì 26 Maggio
ore 12.00-13.00: “Campania, il sapere del vino” a
cura di Luciano Pignataro.
La lunga estate calda e i vini del freddo 2003,
Aglianico del Taburno e Taurasi a confronto: Terra di
Rivolta, Fattoria La Rivolta; Grave Mora,
Fontanavecchia; Le Surte, Macchialupa; Santa Vara
Taurasi docg, La Molara; Taurasi docg, Villa Raiano.
Con Vittorio Guerrazzi, Associazione Terra di Vino.
ore 15.00-16.30: Associazione Terre Fertili.
Degustazione del Barbera del Monferrato. “Barbera
superiore del Monferrato verso la Docg”.
Martedì 27 Maggio
11.00-12.45: “Impiego dei bioattivatori nei vigneti per
ridurre le problematiche di stanchezza dei terreni, gli
squilibri nutrizionali e gli stress climatici, in un'ottica di
miglioramento produttivo” a cura del Servizio Tecnico
Eurovix.
ore 13.00-14.30: “Enoteca Provinciale di Salerno: sinergia per un club di qualità”.
Presentazione Enoteca Provinciale in Associazione e
progetti correlati: formazione, diffusione della cultura
del vino e delle tipicità locali.
Interverranno Corrado Martinangelo, Assessore
all'Agricoltura della Provincia di Salerno, Domenico
Ranesi, dirigente del Settore Attività Produttive della
Provincia di Salerno, ed i giornalisti e critici enogastronomici Luciano Pignataro e Antonio Fiore.
ore 18.00-19.00: Presentazione della guida
“Golagustando 2008” a cura di Marco Marucelli.
94
Martedì 27 Maggio
ore 12.00-13.00: “Campania, il sapere del vino” a
cura di Luciano Pignataro.
Il fascino discreto dello zolfo: il Greco di Tufo docg
con le aziende delle Piccole Vigne
Con Ugo Baldassarre, giornalista e collaboratore di
Tigullio Vino.
ore 13.30-15.00: “Il bicchiere da non perdere III” a
cura del magazine sperimentale “Porto di Bacco”.
Degustazioni e spunti di riflessione, a cavallo tra informazione e piacere.
ore 15.30-16.30: Degustazione a cura di Vigne
Sannite.
Mercoledì 28 Maggio
ore 11.00: Premiazione concorsi “In Vino Veritas” e
“Vino Perfetto”.
ore 12.00-13.00: “Campania, il sapere del vino” a
cura di Luciano Pignataro.
La leggenda del Casavecchia. Centomoggia 20062005-2004-2003 Terre del Volturno Igt Terre del Principe
Con Peppe Mancini e Manuela Piancastelli.
I campioni di Chatillon
A Montichiari si è svolto il trofeo delle scuole
alberghiere che assegna la prestigiosa
medaglia messa in palio dal presidente
della Repubblica Giorgio Napolitano
Il Centro Fiera di Montichiari, nel Bresciano,
ha ospitato la finale dell’ambìto Gran Trofeo
della Ristorazione Italiana: vi hanno
partecipato venti scuole alberghiere di tutta
l’Italia. La competizione che ha previsto il
confronto dei giovanissimi allievi
rappresentanti di diversi istituti professionali
alberghieri d’Italia, rispetto ad abilità tecnicopratiche di accoglienza e realizzazione di una
Ascoli La scuola di San Benedetto del Tronto
proposta gastronomica tipica del territorio
vincitrice del premio Miglior servizio del vino
bresciano, ha avuto un gran successo di
pubblico e un grande apprezzamento da
parte delle più alte cariche delle
amministrazioni locali della Regione, Provincia
e Camera di Commercio di Brescia.
La scuola di Chatillon, vincitrice del primo
premio, presso il Centro Fiere del Comune di
Montichiari, promossa dall’Assessorato
all’Agricoltura della Provincia di Brescia, dalla
Camera di Commercio di Brescia in
collaborazione con Alma, la Scuola
Internazionale di Cucina Italiana, Cast
Alimenti e le delegazioni bresciane delle
Associazioni Cuochi, del Consorzio Pasticcieri,
dell’Associazione Italiana Sommeliers, di
Amira e Arte in Tavola, ha ricevuto oltre a un
cospicuo premio in denaro, la prestigiosa
medaglia messa in palio dal presidente della
Vittoria Colonna La scuola Vittoria Colonna che ha vinto
Repubblica, Giorgio Napolitano.
il premio per il miglior servizio dei formaggi bresciani
Gli studenti dell'Istituto Professionale
Regionale Alberghiero di Chatillon in provincia di Aosta, hanno brillantemente soddisfatto le
aspettative della prestigiosa giuria e sono stati ritenuti particolarmente capaci di saper
integrare la cucina tipica territoriale con i prodotti tipici ed i formaggi Dop delle valli e delle
pianure bresciane.
Alla scuola Molinari di Sciacca, invece, il premio per la “Miglior valorizzazione del prodotto
bresciano” mentre il “Miglior servizio del formaggio bresciano” è andato alla scuola Vittoria
Colonna di Roma e il “Miglior servizio del trancio del manzo all’olio di Rovato” è stato
aggiudicato all’Istituto “Ruffini” di Arma di Taggia.
A giudicare gli allievi dell'Istituto Professionale Regionale Alberghiero di Chatillon in provincia
di Aosta, una giuria di altissimo livello, composta da due gran maestri della cucina, Gualtiero
Marchesi e Iginio Massari e dalle più prestigiose firme del giornalismo specializzato e
generalista italiano, tra i quali Lamberto Sposini (noto anchorman della televisione Italiana,
ideatore della Rubrica Gusto), Luigi Cremona (Miglior giornalista enogastronomico d’Italia)
Carlo Raspollini (Giornalista Rai, ideatore del famoso programma Uno Mattina), Marco
Sabellico (giornalista enogastronomico di Rai Sat – Gambero Rosso Channel).
Il tema in cucina su cui hanno dovuto cimentarsi gli allievi dell'Istituto Professionale Regionale
Alberghiero Chatillon di Chatillon in provincia di Aosta, capitanati dai professori Alessandro
Zito e Manuela Parolo, è stato la realizzazione delle ricette in cucina e la coreografia del
piatto. Tra le prove centrali, del Gran Trofeo della ristorazione italiana, il taglio dei formaggi:
provolone, grana padano, formaggella di Tremosine, robiola, semistagionato di capra,
formaggio della Valle Camonica, nostrano Valtrompia, Sabbio, latte crudo di Tremosine; la
realizzazione e il taglio o sporzionamento a tavola del famoso Manzo all’olio, tipica ricetta
del comune di Rovato in Franciacorta; nonche gli altrettanto noti Casoncelli al burro versato.
95
Sullo scaffale
Natalia Franchi
TUTTI I CIBI
DALLA “A” ALLA “Z”
GUIDA AL PIACERE
E AL DIVERTIMENTO 2008
Tutti gli indirizzi più nuovi
e alla moda d’Italia
Autore:
Editore:
Prezzo:
Roberto Piccinelli
Edizioni Outline
15,00 euro
Probabilmente termini quali smartpoor dish, show
window o magic snow vi risulteranno ignoti o
quantomeno curiosi. Tranquilli, non avete mai
preso in mano una delle guide di Roberto Piccinelli,
indiscusso guru del divertimento o del loisir (come
l’autore stesso ama definire il tema di cui è esperto).
Rimediare è facile, oltre che utile: la guida, giunta al
suo XI° anno di vita, è reperibile in ogni libreria e
ha il pregio di introdurci in quel mood da “Milano
da bere” (ma non solo Milano,
come vedremo) che sembrava
ormai retaggio di anni meno critici
dei presenti. Attento studioso della
vita sociale, sociologo del piacere
laureato in giurisprudenza,
Piccinelli svolge con ogni
probabilità il lavoro più piacevole
del mondo e, con questa guida,
dispensa ai più una mappatura
perfetta e aggiornata dei luoghi di
piacere (ristoranti, locali, pub,
ecc.) che l’intera Penisola ci
riserva.
La fatica di passare per 35 locali a
sera, alla ricerca di quello giusto
per l’avventore che non vuole
sbagliare l’ha già fatta lui. Non resta che l’imbarazzo
della scelta: ora la trattoria si chiama smartpoor
dish; ha perso i tradizionali connotati trasandati e,
per venire incontro ai gusti della clientela che conta
ma non ama darlo a vedere, si è convertita al design
più curato. Mentre la baita alla buona, rifugio di
sciatori sfiancati, ora ha assunto le sembianze di
magic snow, dotata di internet point, solarium ed
enoteche, aperta ben oltre la chiusura degli impianti
di risalita.
Lo scenario dell’entertainment muta a ritmi vorticosi
e la cadenza annuale della guida appare più che
opportuna. Andate oltre l’apparenza effimera
dell’opera e apprezzatene lo spirito: la segnalazione
dei 2.400 locali è infatti frutto di una selezione
certosina e implacabile che permette a tutti di
usufruire - informati - di quel sacrosanto diritto al
tempo libero che, scarseggiando sempre più, non
ammette errori.
Gli anni Ottanta sono tornati.
96
Guida a una alimentazione
sana e corretta
Autore:
Editore:
Prezzo:
Renzo Pellati
Oscar Guide Mondadori
12,80 euro
Ottocento alimenti, schedati e svelati nella
loro composizione chimica, apporto calorico
e contenuto in proteine, grassi, carboidrati
e colesterolo. Qual è il fabbisogno nutritivo
dell’organismo
umano? Come
mi devo
alimentare se
sono uno
sportivo? E se
sono obeso? Ciò
e molto altro
troverete in
questa utile
guida giunta
alla sua quarta
edizione.
Chi crede di
conoscere le
caratteristiche
organolettiche
del cibo ed è
ancora convinto che per dimagrire occorra
il digiuno, si immerga nella consultazione
di questo volume: nulla è scontato nello
scoprire che la banana ha colesterolo 0, ma
è poco indicata nelle diete o che la cipolla cui storicamente si attribuivano virtù
terapeutiche - ha in realtà solo una
modesta azione diuretica.
Bando quindi alle diete da fame e spazio a
una alimentazione consapevole e adulta.
Per citare un motto ora un po’ meno in
voga: si può fare!
Mangiare a ragion veduta.
IL TURISMO
ENOGASTRONOMICO
Progettare, gestire, vivere l’integrazione tra cibo, viaggio, territorio
Autori:
Editore:
Prezzo:
Erica Croce, Giovanni Perri
Franco Angeli
18,00 euro
La motivazione al viaggio può dipendere da un
“sistema territoriale”, quell’insieme composito di
cantine vinicole, birrerie, caseifici, frantoi, luoghi
di ospitalità e ristorazione che caratterizzano una
località e la rendono meta turistica. Ne sono
convinti gli autori del
volume – docenti
universitari a Cà Foscari
– che propongono un
pratico strumento di
marketing a operatori
turistici, curiosi e turisti
“non per caso”.
Anche in l’Italia, la cui
tradizionale attrattività
turistica ha raggiunto
una fase di maturità, si
è costretti a operare
scelte strategiche in
grado di soddisfare i
nuovi canoni di qualità
espressi dalla domanda.
Affermare l’unicità e
insostituibilità del
prodotto richiede un serio studio di marketing,
logica cui il turismo enogastronomico non si
sottrae, anzi.
E poi, questo, è uno dei rari casi di virtuosa
complementarietà economica tra un settore e
molti altri come l’agricoltura, la zootecnia,
l’industria alimentare, i beni culturali.
L’improvvisazione, insomma, non paga. Ecco
quindi – tra i numerosi suggerimenti di cui è ricco
il volume – l’identikit del turista enogastronomico
“puro”, target da colpire, i cui comportamenti
d’acquisto e di consumo non avranno più segreti.
Ecco, ancora, l’identificazione sociologica dei miti
che il turista culturale ricerca nella propria
destinazione di viaggio: il mito dell’età dell’oro (la
storia, il grande passato); il mito di Minerva (la
cultura, anche quella materiale); il mito del
deserto (l’emozione di sentirsi abbagliato dalla
forza comunicativa di un paesaggio); il mito di
Edipo (la ricerca di un senso di appartenenza).
Non perdetevi dunque questo vademecum se
volete avvicinarvi al mondo del turismo dei sapori.
Il flavour del turismo.
IL VINO.
ISTRUZIONI PER L’USO
A cura di:
Editore:
Prezzo:
Roberto Racca
Partesa
29,00 euro
L’apertura al volume del curatore Roberto
Racca riassume in poche righe la valenza
dell’opera: “Forse chi non ha curiosità e
interesse per il vino perde davvero qualcosa
di unico e
straordinario: una
delle poche cose
della vita che può
ravvivare il senso
del ricordo e, al
tempo stesso,
condurci verso un
dolce oblio”.
Un obiettivo di
stimolo alla
curiosità per i
neofiti e i meno
esperti che il
curatore raggiunge
con il contributo di
altri sette esperti
del settore; capaci
di avvicinare il
lettore a un mondo,
quello del vino, fatto
di scienza e di coscienza, di cuore e calcolo,
di passione.
Agile e analitico il percorso narrativo
dell’opera, che inizia con un attento
excursus della storia millenaria del vino –
sapevate che l’uso della bottiglia e del tappo
risale al XVII secolo consentendo
conservazione e invecchiamento? – per poi
introdurci alle caratteristiche della vite e
della vigna e al processo di vinificazione.
A una esauriente panoramica dei vini del
mondo, dalla Francia all’Oceania, seguono
una analisi dei vitigni italiani, delle Doc e
Docg, dell’arte della degustazione e
dell’abbinamento con i cibi. Numerosi box
di approfondimento e interviste a qualificati
esponenti del mondo del vino completano lo
scopo formativo del testo che garantisce al
lettore le nozioni necessarie a una
comprensione basilare della materia.
In chiusura, l’autentica chicca, un glossario
imperdibile con le parole del vino che
consentirà al neofita di non arrossire più di
fronte a termini quali “archetto” o
“goudron”.
L’invaiatura non è più un segreto.
97
Io non ci sto
Il vino è cultura,
non gossip!
di Franco Ziliani
troppo tempo che esercito
l’attività di giornalista per
non ricordare l’antico modo
di dire secondo il quale "Un cane che
morde un uomo non è una notizia.
Un uomo che morde un cane è una
notizia" e quindi sono consapevole
che, specie sulla grande stampa d’informazione, determinati argomenti
possono essere trattati solo se convenientemente “conditi” in modo da
fare, per l’appunto, “notizia”.
Anche se “svezzato” alle regole del
giornalismo, resto comunque stupito nel vedere come anche un quotidiano importante e autorevole come
il Corriere della Sera, per occuparsi
di vino e dintorni invece di ospitare
una rubrica regolare d’informazione
come fanno gli altri quotidiani pari
livello di tutto il mondo (nell’edizione on line del New York Times è addirittura previsto un wine blog affidato ad un autore serio come Eric
Asimov) preferisca invece attendere
di trovarsi di fronte a fatti che appartengono al mondo del costume e dello
stravagante più che costituire delle
vere e proprie “notizie”. E’ così accaduto, nel recente passato, che il quotidiano di via Solferino (ma anche gli
altri quotidiani maggiori) avessero a
occuparsi di vino per raccontare che
Berlusconi o il miliardario russo
Abramovic avessero intenzione di
acquistare una tenuta a Montalcino,
oppure per raccontarci l’approdo al
vino di cantanti, attori, personaggi
del jet set, della finanza diventati
“produttori della domenica” tanto per
investire un po’ di soldi guadagnati
con la loro attività o perché proporre un proprio vino agli amici, o invitarli a visitare la propria azienda, fa
status symbol e dà lustro all’immagine. Recentemente, in marzo, l’edizione on line www.corriere.it del quotidiano, ma anche l’edizione carta-
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cea vera e propria, hanno ospitato
ampi articoli che ci hanno raccontato di sommeliers-robot che “in un
futuro non lontano potranno sostituire quelli veri e raccomandare il
vino nei ristoranti”, dotati come sono
di “sofisticati elaboratori dotati di
nasi e lingue elettroniche che presto
saranno più utili all’industria enogastronomica degli attuali degustatori umani”.
In un secondo tempo, come se non
bastassero le frecciatine ben poco
spiritose riportate nell’articolo del
Washington Post che aveva originato la ripresa del Corriere, battute
secondo le quali, a parere del direttore della rivista The Tasting Panel,
i sommeliers umani non verranno
mai soppiantati da quelli automatizzati, perché “Nessuna macchina
al mondo è in grado di inventarsi il
linguaggio astruso e pomposo tipico dei sommeliers”, il Corriere ha
riferito ai suoi lettori, nel numero
del 20 marzo, un’altra “imperdibile”
notizia.
Con il titolo de “Il re del Bordeaux
assicura il naso per cinque milioni”,
ci è stato raccontato che tale Ilja
Gort, olandese, aveva chiesto e ottenuto di assicurare il suo più importante organo sensoriale per cinque
milioni di euro dai Lloyd's di Londra.
Questo perché grazie al suo sensibilissimo naso il viticoltore (in
Francia) e degustatore era capace di
individuare milioni di profumi diversi e di garantire la qualità dei suoi
vini. Peccato che il Corriere della
Sera, prima di parlare di “re del
Bordeaux”, come se si trattasse del
proprietario di Château Margaux, di
Mouton-Rotschild, o di Petrus, non
si fosse preso la briga di fare,
Internet serve anche a questo, una
rapida indagine e scoprire che
l’azienda dell’olandese dal naso
super assicurato, lo Château de la
Garde, fosse solo un semplicissimo
Bordeaux Superieur commercializzato con il marchio commerciale
Tulipe.
E che il tipo, assicurandosi con i
Lloyd’s, avesse soprattutto messo a
segno una brillante e spregiudicata operazione commerciale e di marketing (un sito Internet inglese titolava a proposito “Ilja Gort ed il profumo dei soldi”). Per il quotidiano
poco contava parlare, seriamente,
di vino, ma presentare, come ha
scritto, un “fenomeno. Dalla voce
alle gambe: quando il corpo è un
affare”, e raccontare che “non è la
prima volta che i Lloyd's assicurano parti del corpo di personaggi
famosi: in passato è accaduto per i
denti della cantante e attrice inglese Ken Dodd, per il seno della cantante country Dolly Parton, per le
mani del chitarrista dei Rolling
Stones Keith Richards, per le dita
del pianista Richard Clayderman e
la voce del «Boss» Bruce Springsteen
(assicurata per 3,5 milioni di sterline). Così, in Italia, viene generalmente trattato il vino, come un soggetto di costume, un qualcosa che
riguarda petrolieri, happy few, finanzieri, cantanti, e quelli che una volta
si sarebbero chiamati “nani e ballerine”, dalla grande stampa. Non un
qualcosa di serio, che riguarda l’intelligenza, la creatività, la fantasia,
il lavoro di migliaia e migliaia di viticoltori, vinificatori, imprenditori, ma
un “fenomeno”.
Questa, riprendendo una celebre
frase di un film di Humphrey Bogart,
“è la stampa, bellezza”, lo so bene,
ma come impedirmi a questo punto
di dire che se questo è il modo di fare
informazione sul vino dei grandi
quotidiani italiani “io, non ci sto”?