DEL POPOLO
Boris Frković
il pesce
a modo mio
Pagina 2
Bobici e fagioli
quando
la minestra è DOC
Pagina 3
Olivicoltura
la scommessa
istriana
Pagine 4 e 5
«Véin de rusa»
dolce elisir
dignanese
Pagine 4 e 5
Tutti i segreti
degli agrumi
Pagine 6 e 7
A Castua l’arte
dello slow-food
Pagina 8
cucina
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Come il latte
materno
L’ANTIPASTO
An
no
I
di Fabio Sfiligoi
• n. 7
005
• Sabato, 26 novembre 2
Olivo, «prima omnium arbum»
Prima omnium arbum, primo fra tutti gli alberi. La dicitura, relativa all’olivo, risale al
tempo dell’Antica Roma, ma
trova una perfetta applicazione anche oggi in Istria, dove,
del resto, la civiltà di Romolo e Remo ha lasciato profonde tracce. La penisola dei “tre
colori” nel periodo più recente
ha seguito quel trend mondiale
che oltre a un’offerta turistica
di alto livello esige un “menù”
di prodotti caratteristici del luogo. La coltivazione più marcata
dell’olivo, per ordine di tempo,
non certo per qualità del prodotto, è l’ultima arrivata dopo
tartufo e viticoltura. Negli ultimi anni abbiamo assistito ad
un fiorire di produttori di olio
d’oliva, piccoli imprenditori
che sono riusciti a fare breccia
a livello internazionale, su un
mercato affermato ad alto livello come quello italiano (Toscana, Puglia e Umbria sono dei
“mostri”), con tanto di attestati di qualità dei quali andare orgogliosi. È il frutto di un
lavoro ben programmato e serio, agevolato dalla bontà della
materia prima e anche dall'appoggio della “politica” a livello
regionale che sa valorizzare in
maniera esemplare tutte le risorse della sua terra. Ma non
bisogna dimenticare il “fattore
umano”, quella gente d’Istria
legata indissolubilmente al
proprio solco e ai suoi frutti,
come un’infinita storia d’amore nella quale la parola “tradimento” non è mai esistita.
La storia dell’olivo è profondamente legata a quella
dell’umanità; nelle origini dell'olio, prezioso liquido dorato,
storia e mitologia si intrecciano strettamente, fino a confondersi. Fin dai tempi più remoti
l’olivo fu considerato un simbolo trascendente di spiritualità e sacralità. Sinonimo di fertilità e rinascita, di resistenza
alle ingiurie del tempo e delle
guerre, simbolo di pace e valore, rappresentava nella mitologia, come nella religione, un
elemento naturale di forza e di
purificazione.
Oggi è risaputo che l’olio
extravergine di oliva fa bene
alla salute e lo confermano tutti gli esperti in materia. Questo prezioso alimento, grazie
all’elevato contenuto di acido
oleico, protegge cuore e arte-
rie, rallenta l’invecchiamento
celebrale, previene l’arteriosclerosi. E non basta: abbassa
il livello dei colesterolo LCI,
(colesterolo “cattivo”), mentre
innalza quello HDL (“buono”).
Come prescrivono i nutrizionisti, l’olio extravergine d’oliva è
quel prodotto che, sia in cottura che a crudo, viene facilmente digerito dall’organismo
perché la percentuale di acidi
grassi è molto simile a quello
del latte materno, alimento perfetto sotto qualsiasi punto di vista. Stando ad alcune ricerche
scientifiche si consiglia vivamente di consumare olio crudo
extravergine d’oliva in modo
da assumerne 8 milligrammi al
giorno per il sesso maschile e
10 per il sesso femminile, pari a
circa 50 grammi nel primo caso
e 60 nel secondo. In questa si
ha un aiuto consistente contro
l'ossidazione e quindi l'invecchiamento del nostro corpo.
Ma attenzione, non tutti gli
oli d’oliva sono buoni. L’industrializzazione porta a trovare
sugli scaffali anche dei prodotti
artefatti, magari “tagliati” con
dell’olio di semi e spacciati per
olio e.v.o. È bene sapere alcune
cose. Al momento dell’acquisto
è meglio preferire oli confezionati in bottiglie scure o ricoperte di carta dorata adatte a proteggere l’olio dalle alterazioni
provocate da una esposizione
eccessiva alla luce. Dallo scaffale è consigliabile prelevare le
bottiglie che non siano state vicino a fonti di calore, capaci
di rovinare la qualità dell’olio
contenuto. È molto importante anche un’attenta lettura
dell’etichetta, facendo attenzione alla zona di produzione,
all’origine delle olive utilizzate
e ai metodi di lavorazione. Tra
i dati essenziali non devono
mancare l’identità del produttore e tutte le informazioni utili
al suo reperimento, la quantità contenuta, la data di confezionamento e quella di scadenza (che dovrebbe rientrare nei
24 mesi dal confezionamento).
Sull’etichetta deve essere riportato anche il valore dell’acidità libera, che se inferiore allo
0,3 p.c., rappresenta un ottimo
livello qualitativo. E poi, “purtroppo”, un ottimo olio d’oliva
lo si riconosce dal prezzo. Se
costa poco, lasciate perdere,
c’è di mezzo l’inganno.
2 cucina
Sabato, 26 novembre 2005
PESCE Sub di successo e appassionato di cucina
Boris Frković, il cuoco di Nettuno
Testo e foto di Valentina Prokić
P
ovile è un posticino sulla Litoranea subito dopo
Novi Vinodolski. Passata una curva molto pericolosa a destra, sulla parte opposta c’è un filare di case,
fra le quali ne spicca una con la porta del garage dipinta di
color blu. È circondata da una cinquantina di pini marittimi
e dista soli 30 metri dal mare. È il regno di Boris Frković,
Frka per gli amici, e di sua madre Marija. Frković appartiene al Gotha della pesca sportiva subacquea nazionale, i
successi non si contano. Non tanto tempo fa viveva a Fiume, ma ha lasciato alle proprie spalle caos e stress cittadini
per rifugiarsi a Povile dove può stare a stretto contatto con
l’unico e il più grande amore della sua vita: il mare. “Frka”
ossia dalla preparazione degli ingredienti alla presentazione”. Frković ai ristoranti ci va, non lo nasconde, ma solo
per accumulare esperienze, per cogliere i segreti degli altri
o scoprire qualche dettaglio da applicare magari alle sue
ricette già collaudate. “Il massimo per ogni sub – racconta – è saper preparare bene in cucina quello che è riuscito
a procacciarsi da solo. Ogni cosa del mare è commestibile, la condizione per renderla tale è sapere preparare bene
gli ingredienti. Non c’è niente di più sbagliato quando si
afferma che preparare delle specialità di mare sia difficile,
un’operazione ‘mostruosa’. Secondo me la gente non ha il
tempo necessario per una giusta preparazione. È la vita di
oggi che ti costringe a fare tutto in fretta. Vanno di moda
il cibo precotto o gli alimenti surgelati perché nessun vuol
perder tempo in cucina. Pochi sanno, però che ci si mette
meno tempo a preparare delle acciughe lesse che cucinare
della pasta. Ci vogliono 10 minuti ed è un piatto da re”.
Sei un grande intenditore di pesce e anche di altre
delizie di provenienza marina. Qual’è il pesce migliore?
“È quello più fresco. Se dovessi valutare un’occhiata
appena pescata e un dentice che sta in frigo da tre giorni,
credimi l’occhiata è degno di esser chiamato pesce pregiato. La freschezza non ha paragoni indipendentemente dal
tipo di pesce. È un dato di fatto che questo tipo di pesce
difficilmente è accessibile a tutti, in pescheria ad esempio.
Devo, però, dire che quella di Fiume è ben fornita in questo senso”.
Oltre alle specialità a base di pesce, la tua cucina si
distingue per una forte presenza di erbe aromatiche.
Spicca il finocchio marino, una piante dalle foglie carnose che cresce in prossimità del mare. Ce ne puoi parlare?
“Tempo fa sono stato ospite al ristorante ‘Orsan’ a Zaton, in Dalmazia e ho avuto modo di provare il finocchio
marino con del formaggio del posto. Sono rimasto così
colpito da questo sapore che al ritorno mi son messo a cer-
... e con una bella ricciola
Stella della TV
Le ricette di Boris Frković non sono un segreto di... stato, anche perché
le ha presentate in televisione. In due apparizioni nella popolare
trasmissione dedicata alla cucina con sponsor il marchio “Vegeta”, ha
realizzato in versione live il patè di grongo e il polipo alla marinara.
Recentemente Frković è stato ospite di Goran Milić nella trasmissione
“Brisani prostor”, occasione in cui ha presentato una delizia unica,
ossia il finocchio marino sott’aceto.
Boris Frković con il polipo alla marinara...
è noto a tutti a Novi Vinodolski e dintorni, la sua popolarità va anche oltre, nel resto della costa o sulle isole. E poi,
ad agevolare il “personaggio” è senz’altro la straordinaria
abilità in cucina. Sono pochi, in questa parte del Quarnero,
a non aver assaggiato le ricette di “Frka”, dal grande successo proprio perché uniche. A Frković tra poco cominceranno a crescere delle... branchie visto che trascorre dai 180
ai 200 giorni all’anno in mare, dalle quattro alle sei ore. Il
resto del tempo, e questo è un’altra curiosità, lo dedica alla
montagna essendo maestro di sci.
Il tempo libero, che non è mai troppo, lo passa in cucina, a dilettarsi tra i fornelli. Il piatto forte sono le specialità
di mare. Rispetto ad altri cuochi provetti parte avvantaggiato perché lui la “materia prima” se la procura da solo.
Spesso ama dire che “per lui la cucina è arte, ogni piatto è
una creazione assestante, da costruire dall’inizio alla fine
Insalata di bordo
Ingredienti
Filetti di tonno in scatola
Formaggio a pasta
semidura
Erbe aromatiche
(origano, timo)
Olio extravergine d’oliva
Aceto di vino
Aceto balsamico
Finocchio marino
sott’aceto
Olive snocciolate
Formaggio alle spezie con olio d’oliva e finocchio marino
care se ce n’era. Con grande sorpresa nella mia zona ne ho
trovato tantissimo, segno evidente che non è conosciuto e
soprattutto che non viene usato per scopi alimentari. Il finocchio marino ha un sapore salmastro, può essere abbinato alle patate come contorno oppure può venir aggiunto
a delle insalate o a dei risotto. Personalmente lo preferisco
sott’aceto, con del formaggio e con un filo di ottimo olio
d’oliva”.
Una parte della tua popolarità è dovuta anche come
pescatore di polipi. Il tuo congelatore ne è pieno, immagino...
“È un prodotto del mare molto accessibile, mantiene
sempre la sua freschezza e ha il vantaggio di poter esser
preparato in tantissimi modi. Deve riposare nel freezer per
almeno due giorni. Così il freddo e il ghiaccio possono
ammorbidire i muscoli longitudinali. È per questo che il
polipo rimane sempre fresco. Non va mai salato perché
no di acqua marina. Se ne possono ricavare gustose
alate, polpette, può venir impanato e fritto, cotto alla
race sotto la campana o al forno. Anche essiccato è
una delizia”.
Patè di grongo
Pepe
Prendete una terrina da insalata di dimensioni più
grandi e metteteci i filetti di tonno privati dell’olio di
conservazione. Aggiungete il formaggio tagliato a dadini, le olive, il finocchio marino sott’aceto e la verdura di
stagione che più vi piace. Aggiungete una bella manciata di pepe, poi le erbe aromatiche, l’olio d’oliva, l’aceto
e l’aceto balsamico. Lasciate riposare per una decina di
minuti, mescolate e servite.
Quattro-cinque spicchi d’aglio
Un decilitro di olio
extravergine d’oliva
Quattro-cinque capperi
Sale e pepe q.b.
Tagliate il grongo a pezzi grossi
e mettetelo in una pentola dove ver-
Polipo alla marinara
Ingredienti
Un polipo di un chilogrammo circa
700 grammi di patate
Un decilitro di olio extravergine d’oliva
Prezzemolo tritato q.b.
Tre spicchi d’aglio / Pepe q.b.
Lessate il polipo e tagliatelo a pezzi. Nell’acqua in
cui è stato cotto, fate bollire le patate precedentemente private della buccia e tagliate a cubetti. In una pentola fate scaldare l’olio d’oliva, quindi aggiungete l’aglio
sminuzzato grossolanamente. Imbiondire leggermente.
Con l’aiuto di un mestolo mettete nella padella prima i
pezzetti di polipo e poi le patate con l’acqua. Continuate
alternando gli ingredienti fino all’esaurimento. Fate cuocere per un breve tempo, il piatto non ha bisogno di una
lunga cottura perché gli ingredienti sono stati già cotti in
precedenza; quindi ci vuole il tempo necessario affinché
si amalghino tutti i sapori. Prima di servire aggiungete il prezzemolo e il pepe. Non mescolate il composto,
scuotetelo e servite. Da consumarsi preferibilmente con
il cucchiaio.
serete l’acqua per farlo lessare. È
importante che l’acqua ricopra il pesce. Aggiungete aceto di vino, alloro, l’aglio tagliato a pezzettini, i rametti di rosmarino e un po’ di sale.
Lasciate bollire per una ventina di
minuti. A cottura ultimata togliete
il grongo dalla pentola e lasciatelo
raffreddare. Quindi procedete manualmente a dividere la carne dall’osso. Mettete i pezzi di grongo in
una terrina nella quale aggiungerete olio d’oliva, capperi, 2-3 spicchi
d’aglio e pepe quanto basta. Prende-
te il mixer e frullate gli ingredienti
fino ad ottenere un composto spumoso. Il patè così ottenuto va messo
subito in frigorifero, un’operazione
necessaria per dargli compattezza.
Su un piatto mettete delle foglie di
insalata, prendete il patè dal frigo
e con l’aiuto di due cucchiai create
delle quennelle (gnocchetti). Potete usare anche delle forme diverse
se avete gli stampini necessari. Per
gustare meglio il patè, spalmatelo su
delle fette di pane casereccio lievemente tostate in forno.
cucina 3
Sabato, 26 novembre 2005
ISTRIA La «minestra di bobici», storia e leggende
Il piatto DOC
dell’Alto Adriatico
di Marino Vocci
Q
ualcuno osa chiamarla impropriamente minestra istriana o triestina invece è
non solo la minestra di tutti gli
istriani, ma di tutte le genti dell’Alto Adriatico. Di quelle campagne che spesso arrivano fino
al mare. Fatte di pianure e colline
a partire dalla costa istriana punteggiata da isole e intersecata dai
Valloni, poi il ciglione rettilineo
dell’Altipiano carsico, l’estremo
lembo della pianura alluvionale
friulana e infine la pianura veneta. La minestra di bobici è un
piatto di fine estate e di inizio autunno la stagione dei colori e dei
sapori, quando l’Istria mette in
mostra i suoi gioielli di famiglia.
E la natura dopo aver fatto maturare durante tutta l’estate i fiori e i
germogli della primavera, se Giove pluvio non ha fatto i capricci,
sa essere estremamente generosa
di messi e di frutti. Anche il mais
(Zea mays nome spagnolo di origine arauca o dal nome atzeco
mahiz), è pronto per essere raccolto. Viene chiamato soprattutto “formenton”, ma anche granoturco non perché di origine turca
ma perché un tempo tutto quello
che era “foresto” era una cosa...
turca.
Dai tempi
di Colombo...
Introdotto in Europa dopo la
scoperta dell’America da parte di
Cristoforo Colombo, resti di mais
scoperti in Messico risalgono a
3.000 anni avanti Cristo. Il grande navigatore genovese a Cuba
nel suo “Giornale di bordo” del 6
novembre 1492 descrive una terra
fertilissima e ben coltivata, narra
di fagioli, fave e... mais. Il grande
storico francese Fernand Braudel
(1902-1985), mette in relazione il
Ricetta di Ani e Paolo Cigui
(Muggia-Fiume)
La minestra di bobici
Ingredienti (per 6 persone)
Un chilogrammo di mais
giovane (circa 9 pannocchie)
250 grammi di fagioli freschi
6-9 patate
Una costa di sedano
Due carote
Uno spicchio d’aglio
50 grammi di costa
affumicata o cotica
Sale e pepe q.b.
Un cucchiaio di olio
extra vergine d’oliva
Mettere in un casseruola il
mais, i fagioli, le patate, il sedano, le carote, lo spicchio
d’aglio, le coste, il pepe e il sale
e l’olio e.v.o.. Coprire il tutto
e lasciare bollire lentamente almeno per tre ore. Passare al setaccio un po’ di fagioli e di patate - per addensare la minestra
-, il sedano e le carote. La crema
dovrà risultare piuttosto densa e
saporita.
Presentazione
Servire calda, se necessario
aggiungere un po’ d’olio e.v.o.
e per chi lo desidera, accompagnare con del pane ben cotto e
appena sfornato.
mais alla costruzione di opere monumentali. L’autore di “Mediterraneo” ricorda come il mais infatti
richiedeva e richiede poco lavoro
in campagna – pensiamo ad esempio a quanto ne richiede la vite – e
lasciava quindi ai contadini molto
tempo libero. Tempo che fu dedicato alla costruzione delle gigantesche piramidi dei Maya e degli
Atzechi, alle mura ciclopiche di
Cuzco e alle meraviglie di Machu
Pichu. Il mais ha segnato la storia
della nostra civiltà, anche perché è
tra i cereali più diffusi per l’abbondanza dei raccolti e la facilità di
coltivazione (anche in terreni non
irrigabili) e fu destinato quindi
ad usi diversi. Non solo per l’alimentazione umana, ma anche per
quella degli animali di allevamento (pollame, suini, bovini, cavalli e
ovini). Ha significato soprattutto
polenta che, in particolare dopo le
pestilenze e le carestie del 1600, ha
sfamato intere generazioni e milioni di persone. Ha sostituito sia il
pane che buona parte del companatico, proprio per la sua capacità di riempire la pancia e zittire i
morsi della fame. Un cereale povero, però. Il mais infatti non contiene due amminoacidi importanti:
la lisina presente in tutti gli altri
cereali (grano compreso) e il triptofano, mentre un’altra importante vitamina, la niacina è si presente
nel mais, ma è difficilmente assimilabile dall’organismo umano.
Love story
col fagiolo
Ecco perché si è diffusa nel secolo scorso, in particolare tra le
popolazioni europee, la pellagra.
Una malattia e poi anche un’epidemia dovuta proprio alla carenza di proteine e di vitamine. Anche per combattere la pellagra e
soprattutto grazie all’ingegno delle
La descrizione di Tomizza
«Deve sprizzare latte sotto
la pressione dell’unghia»
Fulvio Tomizza scrive così della minestra de bobici, in un piccolo e prezioso libretto intitolato “Menu d’autore” dedicato alla cucina istriana “...una minestra rinfrescante che utilizza il granoturco tenero, il quale deve sprizzare latte sotto la pressione dell’unghia...”. Una descrizione importante perché viene da chi è stato il
più grande narratore dell’Istria e proprio i bobici sono uno dei piatti, che sono parte della cultura e della civiltà della tavola. Diego de
Castro lo considerava il mahatma istriano e anche per me è stato la
nostra grande anima. Uno scrittore profondamente legato alla sua,
alla nostra terra, un microcosmo che ha fatto conoscere al mondo.
Un uomo che con pazienza ed intelligenza ha saputo cogliere nel
profondo le diverse sfumature di questi nostri bellissimi e complessi territori. Con la sua sofferta coerenza ha avuto il grande merito di
volere e di saper parlare, a tutti gli istriani, di qua e di là dai confini.
La minestra dI bobici è uno dei piatti simbolo che rappresenta tutti
gli istriani. Un piatto che si tramanda di generazione in generazione
e un tempo esclusivamente stagionale. Oggi che ci sono i congelatori e nei negozi troviamo tutto l‘anno le scatole di granoturco e anche di fagioli, non è più così.
Fulvio Tomizza
popolazioni contadine e alla disponibilità di altri prodotti della terra
e di allevamento, i nostri bisnonni
sono arrivati alla... minestra di bobici. Fatta si con le panne fresche e
dolci del mais, ma alle quali si aggiungevano i fagioli che contenevano proteine vegetali, patate con
i carboidrati (in tempi con scarsa
disponibilità di pasta), un pezzo di
maiale con i grassi e soprattutto le
proteine animali e le carote con il
suo alto valore vitaminico (B, C
e soprattutto A) e ricche anche di
minerali (il ferro supera qualitativamente quello degli spinaci!).
Anche per questi motivi spesso in
mezzo e tra le piante di “formenton” venivano seminati dei fagioli rampicanti. Si attorcigliavano
alla gamba di granoturco e procuravano la mancata maturazione
della pannocchia. Certo si perdeva qualche sacco di pannocchie,
ma in compenso si guadagnava
una quantità abbondante di fagioli
spesso sufficiente per il consumo
familiare di tutto un anno.
Pericolo OGM
Il mais/granoturco/formenton
è stato uno dei cerali più coltivati.
Un prodotto disponibile in diverse
varietà e anche per gli usi diversi. Ne ricordo alcune varietà italiane di antica introduzione: Rostrato
bianco, Perla, Invernengo, Agostano ellittico, Conico farinoso. Tra
quelle di minore importanza: Pignolo, Cilindrico rosso, Pignoletto, Scagliola gialla, Dentati bianchi, e di notevole importanza colturale Rostrato, Agostano, Bianco
perla, Conico poliranghi, Ottofile
precocissimo, Cilindrico semifarinoso, quarantino conico bianco
e Cinquantino. Tutto questo esisteva prima della “globalizzazione
agroalimentare” e della “omogeneizzazione-standardizzazione”
anche nella produzione del granoturco. Un problema che dovrebbe
farci pensare anche considerato
la diffusione, durante il secondo
conflitto mondiale della dorifera
da parte americana contro il nemico tedesco Purtroppo già la diffusione di mais ibridi, spesso molto
più produttivi ma con semi spesso
molto più farinosi, meno saporiti e
meno nutrienti, hanno reso quasi
impossibile la conservazione dei
mais nostrani. Una situazione che
oggi è ancor di più peggiorata, direi tragicamente in questo nostro
mondo egemonizzato dagli OGM
(Organismi geneticamente modificati). Che portano all’eliminazione
delle specie autoctone che rappresentato e sono parte della nostra
storia e della cultura del territorio.
Dobbiamo ripensare al nostro sistema agroalimentare e soprattutto
rilanciare le qualità autoctone.
Il cinquantin
Per la nostra minestra il migliore è certamente il cinquantin. Un
mais dolce che è per nostra fortuna ancora presente in molte parti
dell’Istria. Un mais a ciclo vegetale breve (50 giorni per la maturazione, anche per in alcuni casi servono 100 giorni) che viene spesso
seminato dopo il raccolto del frumento ed in altre regioni dell’orzo.
Così in particolare in Istria e pure
per i territori che soffrivano paurosamente per la mancanza d’acqua
e di adeguati sistemi di irrigazione artificiale, si riusciva a sfuggire
al rischio estivo della siccità. Nelle giornate di fine estate e di inizio
autunno accanto alle piante verdi
di cinquantino crescono e si raccolgono gli ultimi pomodori e da
poco si è conclusa la raccolta delle
patate. Le mie due figlie Martina e
Eva adorano quelle che i miei cugini Bruno e Livio coltivano nella terra rossa della mia Caldania.
Hanno un nome importante e intrigante, “monna lisa”. Messi insieme sono gli ingredienti base per
la minestra di bobici, che grazie
ai grandi saperi delle nostre cuoche e cuochi, ci regalano dei grandi sapori.
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cucina
Sabato, 26 novembre 2005
Sabato, 26 novembre 2005
ISTRIA Con Franko Raguž dell’«Agroturist» sulla rinascita dell’olivicoltura a Dignano
Franko Raguž:
“Puntiamo tutto
sull’olivicoltura”
Un po’ per amore un po’ per affari
di Carla Rotta
Hanno scatenato guerre, hanno giocato con i
destini degli umani, hanno causato catastrofi,
spostato montagne, fatto impazzire i mari…
brutta cosa quando gli dei si arrabbiano o si
lasciano prendere da un capriccio. Qualche
volta è andata bene. Si direbbe, oggi, da dio
e, nello specifico, nessuno potrebbe dissentire.
Nasce da un capriccio, l’olivo, meglio da una
sfida per un capriccio. Si dice che Poseidone
e Atena avessero messo entrambi gli occhi
sull’Attica e per vedersela assegnata non
avevano badato a spese: Poseidone aveva fatto
balzare dalla terra un bellissimo, fiero cavallo,
Atena, da una goccia d’acqua caduta su un
sasso aveva fatto nascere un olivo. Ed ebbe
l’Attica: pietrosa e verdeggiante in un insolito
incontro di opposti. Poi l’olivo conquistò,
silenzioso e tenace, tutto il Mediterraneo,
unendo anche nell’agricoltura le civiltà che
nelle sue acque si sono specchiate, che spesso le
hanno attraversate
per incontrarsi e non
di rado scontrarsi.
L’olivo. È come
Atena. Saggio e
guerriero. Resistente
e tenace. Sopporta
gli attacchi degli
inverni, le sferzate
della bora, la sete
delle estati. E poi,
anno dopo anno,
decennio dopo
decennio, secolo dopo
secolo, regala il suo
oro. Saggia Atena…
D
i nuovo cinta di viti e olivi, Dignano,
come l’aveva descritta nell’”Inno a
Dignano” monsignor Del Ton. E rivederla così, in un ondeggiante mare verde
argento è un piacere, perché i destini suoi e
della sua gente sono sposati all’agricoltura.
Un tempo unico sostentamento, oggi un “di
più” che può essere ritorno alle origini, riscoperta della terra o, semplicemente un affare. Sia come sia, l’olivicoltura sta vivendo
momenti di prepotente rinascita, come nel
Dignanese, così in tutta la penisola e a gonfiare le vele del settore, sicuramente gli incentivi (Regionali e Municipali) pensati per
chi vuole occuparsi di olivicoltura: cresce di
anno in anno il numero delle piante messe
a dimora, cresce, di conseguenza, la quantità del raccolto, del prodotto finale – l’olio
e, grazie ad una nuova politica di produzione, raccolta e lavorazione, migliora la qualità del prodotto tanto che quasi tutto l’olio
prodotto (salvo rare, ma proprio rare eccezioni) rientra nella categoria vergine ed extra vergine.
L’agronomo Franko Raguž, direttore tecnico dell’associazione “Agroturist”
di Dignano, quantifica la crescita
del settore: 66.000 alberi messi a
dimora in dieci anni, dalla fondazione dell’associazione, praticamente. Statisticamente, 6.600 alberi
ad anno, ma la statistica, si sa, nella
lettura degli estremi può essere involontariamente menzognera. Infatti, nel 1995, gli olivi nuovi sono
stati 500, per il 2006 gli agricoltori
ne hanno accaparrati 22.000! Sono
le cifre ufficiali, quelle che passano
per l’Associazione, non comprensive, quindi, dell’acquisto diretto e
delle piante ottenute con i metodi
tradizionali delle tappe e delle calmele, procedimenti noti agli agri-
coltori di Dignano con alle spalle l’esperienza (anche) delle generazioni trascorse.
Perché gli olivi nuovi, sono Leccino, Pendolino, Ascolana … ma questa terra rossa ha
nel DNA Busa, Carbonasa, Morasola, Ruvignisa… Si differenziano nel tronco, nelle foglie, danno frutti diversi, qualcuno più
grandi e polposi, altri più piccoli e ricchi di
olio. E diverso è il sapore, ma la differenza la si capisce anche a naso, prima ancora
che a palato, e non c’è niente di meglio di un
buon olio, magari con un bel gusto fruttato,
di mandorle ad esempio.
Un elogio all’olivo adesso che è stato riscoperto? No, perché da queste parti, l’olio
d’oliva per uso domestico c’è sempre stato: la rinascita è legata soprattutto alla commercializzazione. Comunque… Con Franko
Raguž ci diamo del tu: siamo cresciuti assieme.
Franko, perché questo innamoramento generale per l’olivicoltura? Sessantasei
mila alberi sono una foresta!
“In effetti è una cifra ragguardevole e
ci si è arrivati non a caso: nei disegni dell’Agroturist c’è lo sviluppo dell’olivicoltura,
soprattutto, ed è una scelta, una decisione
maturata dopo che i risultati realizzati dai
nostri olivicoltori a varie rassegne ci hanno
fatto capire che nel settore possiamo considerarci al top ben oltre i confini di casa e
quindi vale la pena perseverare. Ci giochiamo tutto sull’olivicoltura. Tanto da chiedere
alla Città di appoggiarci nel cammino dell’inserimento del progetto ‘Città dell’olio’, o
da organizzare, oltre alle rassegne primaverili, le ‘Giornate dell’olio di oliva novello’,
nell’ultimo fine settimana di novembre”.
Non si può certo dire che vada male
nella viticoltura, per quanto l’Alta Istria
…
“È vero, i vini dell’Alta Istria hanno più
risonanza, però sì, devo ammettere che per
la viticoltura l’interesse non è così potenziato. Basti pensare che le notifiche per i
vitigni, per l’anno prossimo, si fermano a
17.000. Fermo restando che non per forza
si debba solo acquistare: la vigna si rinnova
anche dalle viti vecchie. I nostri contadini,
in passato, l’hanno fatto sempre”.
E sempre hanno curato, di pari passo,
vigna e oliveto.
“Verissimo: non di rado lungo i filari
della vigna si piantavano olivi: vogliono, o
se preferisci, si fanno bastare, la stessa terra.
Poi la vigna andava rinnovata, perché dopo
una quarantina d’anni, ha dato quello che
poteva dare, l’olivo, invece, è eterno”.
Ragionando sulle cifre, non c’è il rischio di esagerare?
“Non abbiamo esagerato ancora: negli
Anni Trenta e Quaranta, solo nel Dignanese c’erano 500.000 olivi: cerchiamo di ritornare ai numeri di allora. Possiamo arrivarci, sai: prendi i 66.000 olivi nuovi, aggiungici i 185.000 di prima e poi i 225.000 che
è possibile piantare sui terreni agricoli di
proprietà statale che presto saranno oggetto di concorso. arriviamo a quanto? Ecco,
esattamente 476.000. I terreni agricoli statali disponibili hanno una superficie totale di
1.500 ettari, di questi 900 possono diventare
uliveto; se ogni ettaro può ‘contenere’ 250
olivi, ecco che i conti tornano”.
I conti tornano in casa: non siamo
certo gli unici produttori di olio. Tutta l’area del Mediterraneo è un grande
oliveto, con una produzione ben avviata,
una qualità dichiarata e, scusa ma anche
il lato materiale ha la sua importanza, a
prezzi assolutamente inferiori.
“Così, di riflesso, mi viene da dirti ‘chi
vuole, si accomodi’. L’olio ricavato dalla
Busa merita assolutamente 85 kune al litro.
Perché? Semplice: perché è proprio olio di
Busa. A comprare al supermercato, a prezzi
«Nei nostri
piani c’è
soprattutto
lo sviluppo
dell’olivicoltura ed è
una scelta
maturata
dopo che i
risultati
realizzati
dai nostri
olivicoltori
a varie rassegne ci
hanno fatto
capire che
nel settore
possiamo
considerarci
al top ben
oltre i confini di casa.
Ci giochiamo tutto
sull’olivicoltura»
5
Dall’antipasto al dessert:
tutto con l’oliva
Un pranzo a base di … ecco, trasgrediamo: invece del (solito)
pesce e della (solita) carne, proponiamo un insolito pranzo che dall’antipasto al dessert porta in tavola l’oliva. Impossibile, dite? Beh!
Provare per credere e poi, ne siamo certi, riprovare ancora. Bruschette, prosciutto “giravolta”, omboletto di maiale alle olive, pasta
con prosciutto e olive nere, gelato all’olio d’oliva. Tutto, ovviamente, con un profumatissimo pane (rigorosamente) alle olive.
Bruschette alle olive
Affettare una baguette e passare il pane al grill finche non
avrà un colore dorato. Sfregare sul pane uno spicchio d’aglio
e un po’ d’olio d’oliva e spalmare su ogni fetta patè di olive
(lo si ottiene frullando 200 grammi di olive snocciolate, 1
cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaio di origano). Decorare
con pezzettini di olive.
inferiori, ne convengo, va a finire che magari ti ritrovi con olio ricavato da olive importate magari, che ne so?, dalla Tunisia. L’olio
di Dignano è olio di Dignano”.
Quanto può definirsi olio di Dignano
quello ricavato dalle ultime specie piantate, non autoctone, diciamo Leccino e
Pendolino?
“È un’obiezione giusta, in riferimento
alle specie. Ma ‘olio di Dignano’ vuol dire
olio ottenuto dalla cura e lavorazione della
pianta, da misure agrotecniche specifiche,
da una raccolta studiata, da una frangitura
controllata. Olio di Dignano quale sinonimo
di qualità. In Istria ci sono 25 specie di olivi
autoctoni, come fare ‘un olio’?”.
Eppure, sarebbe bello legare alla qualità l’autoctonia della specie, se per secoli
questa è stata la casa di Busa, Carbonasa
e via discorrendo. Non trovi?
“Ci arriveremo perché ci stiamo lavorando. È nei nostri progetti, e in quelli della
Città e della CI, la nascita di un Centro per
l’olivicoltura completo di oleificio e vivaio
di specie autoctone. Rientra nei nostri progetti, una volta avuto il centro, l’acquisto
all’ammasso dell’oliva, la lavorazione, la
vendita sul mercato: sarà praticamente impossibile vendere l’olio sfuso, direttamente
dalla cantina. Lo potrà fare chi avrà registrata l’attività di olivicoltore”.
Torniamo alla qualità: olio di prim’ordine e su questo non si discute; non certo
per amore di campanile visto che gli attestati e riconoscimenti arrivano da giurie
rigorose: come si è arrivati ai vertici?
“Con il lavoro, con l’applicazione di
nuove misure agrotecniche, non da ultima
la raccolta dell’oliva quando il frutto è per
metà maturo: una volta si raccoglieva l’oliva quando era matura del tutto. Sarà stato
anche olio buono perché si usava solo quello, ma intanto lontano anni luce dall’extravergine. Poi, un segmento importante è la
conservazione”.
Come fare?
“Bottiglie scure, altrimenti l’olio perde,
intanto, il colore: diventa paglierino e per un
olio d’oliva non è granché. Poi perde qualità
organolettiche. E va tenuto al fresco”.
Le grandi quantità?
“Inox, senza dubbio.”
E quelle belle pile di sasso, solide, tradizionali, delle cantine dei nonni?
“No, ormai sono belle e basta. Sono fatte
di pietra calcarea, porosa… No, sono belle
ma fanno male. L’olio è prezioso e va trattato bene”.
Omboletto di maiale alle olive
Arrostire la carne (in un unico pezzo), a fine cottura
spalmare con patè di olive e affettare. Portare in tavola su un
letto di polenta con l’aggiunta del sugo di cottura.
Pasta con prosciutto e olive nere
Scaldare su un po’ di burro o olio di oliva del prosciutto
tagliato a dadini, aggiungere patè di olive nere.
Separatamente cuocere la pasta, scolarla, aggiungerla al
prosciutto e olive. Eventualmente aggiungere un cucchiaio
dell’acqua di cottura della pasta (consigliamo, per la pasta,
quelli che a Dignano venivano chiamati sorisi nudi, una sorta
di gnocchetti con acqua e farina: quando l’acqua di cottura
giunge a bollore, aggiungere il sale e con un cucchiaio
passato nell’olio, “pallina” dopo “pallina” mettere a bollire
l’impasto. Nella cucina dell’entroterra istriano, piccole
dosi di impasto si passavano tra le mani dando la forma di
vermicelli per quelli che vengono comunemente chiamati
pljukanci. A fine cottura, procedimento come per la pasta).
Gelato all’olio d’oliva
Cospargere con un filo d’olio d’oliva novello palline di gelato
alla vaniglia. Non fa parte della tradizione, ma è… sfizioso.
Per il pane alle olive sarà necessario unire all’impasto del
pane olive verdi snocciolate. Cotto sotto la campana è il
massimo dell’odore e del sapore. Visto? Menù (suggerito
dalla trattoria “Vodnjanka”) semplice e di sicuro effetto. Noi
lo raccomandiamo, a casa chiederanno il bis.
TRADIZIONI A Dignano lo producono solo cinque-sei famiglie
«Véin de rusa», il dolce elisir bumbaro
Servizio di Roberto Palisca
«L
assa in setembre, se ti pol, l’ua nera a far
l’amor col sol» dice un antico proverbio dignanese. È un detto tra i tanti ancora in uso
in Istria, dal quale si deduce subito quanto sia stata sempre importante, per il contadino istriano, l’arte del produrre del buon vino, del saper sfruttare al meglio l’uva e
conservare sane tutte le sue caratteristiche e soprattutto
il suo amabile sapore, a partire dalla fermentazione del
mosto, fino ai travasi nelle botti, nelle damigiane, in bottiglia. A Dignano, nella patria dei bumbari, vive l’antica
usanza di produrre un vino particolare. Sono pochissime
le famiglie che lo fanno, rispettando una rigorosissima
procedura. È un vino alla cui preparazione occorre dedicare assai più tempo che ai vini classici. E diventa un
elisir. Stiamo parlando del “véin de rusa”.
La dedica di Smareglia
Il “véin de rusa” e Livia Giacometti
“A Dignan co i se spusa i bivo sempro al véin de rusa”
vi diranno ancora oggi tutti i veri dignanesi. Qualcuno lo
definì giustamente “vin de fèmene biele”. E il fatto non
stupisce. Ha la stessa delicatezza seducente e soave delle belle fanciulle e tutto in esso sembra parlare di rose:
il limpido colore corallino, gli aromi che sprigiona e che
sembra vengano emanati da un roseto zeppo di fiori, il
sapore unico e inconfondibile ed che, purtuttavia nessuna bocca saprebbe ben descrivere e definire. Al “véin de
rusa” il noto musicista e compositore Antonio Smareglia
intitolò l’ottava parte del secondo atto delle sue celebri
“Nozze istriane”, opera la cui prima rappresentazione
ebbe luogo a Trieste il 28 marzo del 1895. Assaggiatolo
anche Gabriele D’Annunzio lo definì profumato di rose,
anche se, in effetti, con le rose questo delizioso derivato
del frutto della vite non ha nulla a che fare.
È un vino da dessert di tradizione centenaria, di origini incerte ma sicuramente inconsuete, profumatissimo,
dolce, aromatico, ambrato, di colore rossiccio tendente al
bruno, alcolico, pastoso per l’abbondante contenuto di
zuccheri e dunque molto dolce e aromatico. È quasi un
liquore, più che un vino, particolare ed esclusivo. È una
specialità. Basti dire che da cinque o sei chilogrammi di
uva si ricava appena un litro di “véin de rusa” e che viene imbottigliato soltanto dopo che è stato tenuto per un
anno in piccole botti di rovere, dopo diversi travasi. I pochi esemplari in bottiglia così ottenuti si conservavano
al buio, in cantina, possibilmente immersi nella sabbia.
Escono da lì, un tempo, come oggi, soltanto per allietare
le grandi solennità: le feste di famiglia e i momenti lieti della vita. Il “véin de rusa” di Dignano è sempre stato
dunque, ed oggi lo è più che mai, una preziosa rarità. A
farlo ancora in paese, sono pochissime famiglie.
Senza prezzo
“Saranno sì e no cinque o sei”, ci rivela la connazionale Lorella Moscarda, che insieme al marito Guglielmo,
conosce ancora tutti i segreti della produzione del véin
de rusa. Incontriamo i coniugi Giacometti Moscarda e la
mamma di lei, Livia Giacometti, nella cantina dell’impresa di produzione di vini e d’olio d’oliva che la famiglia
gestisce a Dignano. Sul collo lungo e stretto della bottiglia di vetro color verde scuro che troviamo ad attenderci
su un tavolo, una minuscola etichetta bianca, di quelle che
solitamente usano nei negozi per segnarci su i prezzi. Riporta una scritta a penna. Il numero è il “90”. Ovviamente
non è il prezzo: è l’annata.
“Un prezzo questo vino praticamente non ce l’ha”, ci
dice Lorella. “Mi spiego meglio. È difficile valutarne il
costo. Di questo poi, che ha quindici anni... Voglio dire,
noi non l’abbiamo mai venduto. Perché s’è sempre fatto
in piccole, minime quantità, visto che esige un processo di
produzione tutto particolare. Il véin de rusa era ed è ancora, un vino che noi qui a Dignano stappiamo soltanto nelle
grandi occasioni: battesimi, cresime e matrimoni, Pasqua,
Natale o Capodanno. Per le grandi feste insomma”, aggiunge Livia Giacometti.
Chi ne ha soltanto sentito parlare, noi compresi,
crede che abbia qualcosa a che vedere con le rose.
“Niente affatto. Probabilmente deve il suo nome alla
sfumatura un po’ rosata che ha e che deve a un minimo
contenuto di moscato d’Amburgo che si aggiunge in piccole quantità alla base di malvasia che contiene, proprio
per dare al vino una gradazione particolare di colore e di
sapore e un aroma caratteristico. O forse semplicemente lo si chiama così per la delicatezza che ispira che è la
stessa che solitamente tutti noi riserviamo a un bocciolo
di rosa”.
Ci vuole delicatezza...
Per cui né nel suo contenuto né nella procedura di
produzione ha nulla a che vedere con i fiori?
“No no, proprio nulla. La vendemmia dei grappoli
d’uva dai quali si estrae il véin de rusa si fa di solito a settembre, dieci o quindici giorni prima della vera vendemmia. E già questo è un compito assai delicato. Occorre innanzitutto saper distinguere quali sono i grappoli giusti.
Quelli adatti e da raccogliere devono essere piccoli e con
gli acini di uva chiara disposti molto radi. Guai a raccoglierne di quelli grossi, perché per fare questo vino l’uva
deve dapprima venire lasciata parzialmente ad essiccare.
Se i grappoli raccolti sono troppo pieni e troppo acquosi,
fanno la muffa e allora tutto il lavoro risulta inutile. Devono dunque essere piccoli, con appena sei o sette acini
d’uva disposti su ciascun graspo sparsi e distanziati, in
modo da lasciar passare l’aria per bene”.
Dunque non si lasciano ad appassire sulle viti?
“I grappoli, una volta raccolti nelle apposite cassette, si depongono in un ambiente chiuso che dev’essere
molto ma molto bene arieggiato. Poi, per circa due mesi,
si lasciano ad asciugare, possibilmente su delle reti, per
fare in modo che l’aria passi attraverso i graspi d’uva sia
dal di sotto sia dal di sopra. Se si dispongono a una giusta distanza gli uni dagli altri, non serve rigirarli. Quando l’uva è sufficientemente appassita, il che avviene più
o meno sotto Natale, si raccolgono i grappoli, che a quel
punto, persa praticamente quasi del tutto l’acqua, contengono quasi esclusivamente e soltanto zuccheri. Ed è soltanto allora che si passa alla torchiatura”, ci spiega Livia
Giacometti.
“La pigiatura dev’essere lenta e cauta – aggiunge Lorella -.I grappoli vengono pressati con attenzione e il mosto viene fuori goccia a goccia. Di giorno in giorno, dopo
ogni giro di pigiatura, si tolgono i legni che chiudono il
torchio in cui si mettono le vinacce da spremere, si rimescola l’uva posta all’interno e si ritorna a dare uno
o due giri al torchio. Questa procedura si ripete
per quattro o cinque giorni. Poi il mosto viene
lasciato a fermentare. Il vino che ne viene fuori lo imbottigli un anno dopo, perché dopo la
spremitura deve fermentare in un tinello o in
una damigiana, a seconda della quantità. E là
rimane praticamente quasi un anno, fino al nuovo raccolto”.
Ottimo con
i «pampagnachi»
“Industrialmente il véin de rusa non si
produce perché sarebbe un lavoraccio”, commenta Lorella. “Chi ne fa ancora tra i dignanesi, lo fa soltanto per sé. Per quanto ne so io,
qui a Dignano l’abbiamo fatto sempre. Certo
dipende dalle annate. Non tutte le vendemmie sono favorevoli per farlo. Ci sono stagioni in cui riesce e altre in cui azzardarsi a
produrlo sarebbe un vero fallimento. Negli
anni di molta pioggia il rischio è che l’uva
vada marcia e allora il véin de rusa non
si fa, perché tutti sanno che non verrebbe
come si deve. “.
“Per le grandi feste si stappava e si serviva sempre con o dopo il dolce – ricorda
Livia Giacometti -. Se era sotto Natale si serviva con le frittole dignanesi. A Carnevale si
portava a tavola con i crostoli. Se era a San
Martino si offriva insieme ai ‘parpagnachi’ (biscotti tradizionali di Dignano, nda)”.
Il véin de rusa che gradazione alcolica ha?
Lorella Moscarda: “Un prezzo questo vino praticamente non ce l’ha”
“Tanta – ci spiega -. Dai 16 ai 18 gradi. Ma assaggiatene un bicchiere che altrimenti parlarne è inutile”.
Accettiamo ben volentieri. Ma un goccio appena.
Uno soltanto. E subito dopo aver portato il calice alle
labbra, per farne un sorso, chiudiamo gli occhi, quasi
d’istinto. Perché nel farlo si resta quasi incantati. Da
mille profumi e da mille sapori.
6 cucina
Sabato, 26 novembre 2005
AGRUMI E NON Alcuni suggerimenti per prevenirla e curarla
Inf luenza: i rimedi naturali
L’
influenza è un disturbo prevalentemente stagionale, che raggiunge la fase di massima diffusione in autunno e in inverno. Mal di
gola, bronchite, febbre, raffreddore, non
fatevi cogliere impreparati dai mali di stagione. Ecco alcuni consigli utili.
Pronto soccorso per le infiammazioni
Mettete 15 gocce di tintura madre di propoli su mezza fetta di
pane e masticatela lentamente. In questo modo, attraversa tutto
il cavo orale e i suoi oli essenziali, raggiungendo il naso, tolgono
l’infiammazione ai seni paranasali e alle mucose della bocca,
della gola e delle gengive.
Massaggio contro febbre e raffreddore
La forza del limone
Mescolate 40 gocce di essenza di limone con 100 ml di olio di
girasole. Prima di andare a dormire, massaggiate con questa
soluzione tutto il corpo, dall’alto verso il basso. Quindi,
infilatevi a letto, ben coperti. Durante la notte l’essenza penetra
nell’organismo attraverso i pori della pelle, e così potrete
beneficiare delle sue proprietà antisettiche.
Il succo di un limone e mezzo è sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero
di una persona adulta di vitamina C. Aiutando, in questo modo, la prevenzione e
la cura delle malattie di raffreddamento.
La vitamina C, infatti, stimola il sistema
immunitario, accelera i processi di guarigione e difende le cellule dall’azione
distruttiva dei radicali liberi. La scorza
di un limone, poi, contiene un prezioso
olio essenziale (ricco di limonene e citrale) che ha una forte azione antisettica. I
limoni freschi si conservano in frigorifero per circa 4 settimane senza perdere le
loro proprietà salutari. La spremuta fresca
è quella più ricca di vitamina C.
Contro le malattie da raffreddamento è molto usato anche l’olio essenziale
di limone. Si estrae dalle scorze esterne
del frutto per spremitura a freddo. Oltre
ad avere un’azione antisettica, stimola anche la produzione dei globuli bianchi, che
difendono l’organismo dalle infezioni. In
particolare, l’essenza di limone agisce
contro gli pneumococchi (che causano la
polmonite) e gli stafilococchi (responsabili di gran parte delle infezioni e dei raffreddori).
Infuso contro la tosse
Mettete in una tazza un cucchiaino di foglie essiccate di
eucalipto e versateci sopra 25 dc di acqua bollente. Lasciate in
infusione per circa dieci minuti a tazza coperta, e poi, filtrate.
Bevete una tazza di infuso preparato al momento tre volte al
giorno, inalando profondamente il vapore che fuoriesce.
La propoli, un antibiotico naturale
Anche la propoli, un’altra sostanza prodotta dalle api, simile alla
resina, è un ottimo antinfluenzale. Ricchissima di antiossidanti,
minerali e microelementi, agisce come un antibiotico e rafforza
le difese immunitarie. La propoli si trova in commercio come
tintura madre, granulato, polvere, compresse, capsule, pomata,
pasta dentifricia e spray orale. Una buona tintura madre
dovrebbe avere una percentuale di propoli dal 50 al 70 per cento.
Miele, la medicina delle api
Una sferzata di vitamina C
Gli agrumi fanno parte della famiglia delle Rutacee sotto famiglia delle Aurantioideae, che comprende tutte le varie specie di agrumi commerciali,
quasi tutti del genere Citrus.
I principali agrumi che rientrano in questa grande famiglia sono: aranci, mandarini, pompelmi,
agrumi acidi (limoni, cedri, bergamotti e limette).
Gli agrumi, in funzione della vasta gamma di componenti che li caratterizzano, hanno proprietà curative, dietetiche, cosmetiche; sono ricchi di vitamina C e di zuccheri ed altre vitamine (A, B1, B2,
PP), anche se in minor quantità.
Il mandarino
È un arbusto sempreverde originario della Cina.
Il suo frutto è simile all’arancia, ma più piccolo e
dolce. Come tutti gli agrumi, è ricco di vitamina C.
La sua buccia viene utilizzata anche nella produzione di liquori.
Il mandarancio
È dopo l’arancio il secondo agrume più prodotto, ed è noto anche con l’altro nome di clementina.
È un ibrido naturale (dal mandarino e dall’arancio)
Il limone
della frutta acidula, ed è
ricco di acqua, vitamina
C, acido citrico; contiene
i limoni verdi, più indicati per succhi e spremute.
Del limone si utilizzano la buccia grattugiata e il
succo, per inasporire i cibi o favorire la digestione,
perché stimola i succhi gastrici. Il limone maturo
ha la buccia a grana fine, di colore giallo brillante,
e la polpa soda. Sono da evitare quelli con la buccia
rugosa e indurita.
L’arancia
È un albero che raggiunge i 10 metri di altezza, sempreverde, originario della Cina e del
Giappone. Produce frutti in varietà amara, dolce e sanguigna. Oggi viene coltivato in molte
aree del Mediterraneao (Spagna, Grecia, Italia).
L’arancia contiene zuccheri, vitamine (soprattutto C) e sali minerali e viene usata per marmellate, dolci ed essenze da profumi. Le varietà ros-
Volete stroncare il raffreddore al primo starnuto? Lasciate
sciogliere il bocca, lentamente, un cucchiaino di miele,
per tre volte al giorno. Questo prezioso prodotto delle api,
infatti, contiene numerose sostanze utili per rinforzare il
sistema immunitario e per prevenire e curare le malattie da
raffreddamento. In particolare vitamine (B1, B2, C, biotina
e tiamina), minerali (fosforo, magnesio,
potassio, calcio, sodio, ferro) ed enzimi.
Il miele d’acacia è efficace soprattutto per
la tosse. Il miele di trifoglio ha proprietà
diuretiche, fluidificanti ed è ottimo per
combattere febbre e raffreddore. Il miele di
fiori di tiglio rinforza le difese immunitarie.
Quello di timo, invece, ha un effetto curativo
e lenitivo per mal di gola e raucedine.
Mentre il miele di abete, grazie ai suoi oli
essenziali, è utile soprattutto in caso di
bronchiti.
Il pompelmo
È un albero dai frutti simili al
minerali, potassio e ferro, ha una minor quantità di
zuccheri ed è più povero, sia in sale sia in vitamine,
rispetto all’arancia. Utile per depurare il sangue,
favorisce la diuresi, aiuta pure a diminuire il tasso
del colesterolo con vantaggi nella prevenzione di
malattie cardiache. Tra le varietà in commercio si
trovano lo Star Ruby, dalla scorza e la polpa tenue
e il gusto piuttosto dolce, e il Marsh Seddless, dalla
scorza liscia giallo pallido.
Il lime
Detto anche limetta o limone selvatico dei Tropici, è un agrume di origine asiatica simile al limone comune. Piccolo e tondo, ha dimensioni diverse a seconda delle varietà. La buccia è più o meno
liscia e fine, di colore verde, tendente al giallo a
arancione o rosso è ottimo
per preparare le spremute. Il
valore calorico dell’arancia,
depuranti e stimola la
produzione di succhi
gastrici.
Eucalipto
effetto antibiotico
Chiamato anche l’albero
della febbre, l’eucalipto è
riconosciuto fin dall’antichità
come il rimedio per
eccellenza per le malattie
che attaccano, soprattutto,
le vie respiratorie superiori,
come tosse e bronchite.
L’eucaliptolo, infatti, l’olio
essenziale dell’eucalipto,
scioglie il catarro e agisce
sia come disinfettante sia
come antispastico. In più,
ha proprietà antibatteriche
e antivirali. Per queste sue
caratteristiche, libera il naso.
Inalazioni per tosse, bronchite...
Fate bollire due litri di acqua e, dopo aver spento il fuoco,
sciogliete 200 g di miele. Mettete un asciugamano sopra la
testa e respirate profondamente i vapori per circa dieci minuti,
inspirando alternativamente prima dalla bocca e poi dal naso.
Queste inalazioni svolgono un’azione fluidificante e facilitano
l’eliminazione del catarro, liberando le vie respiratorie.
... raffreddore e influenza
ettete da cinque a dieci gocce di olio di eucalipto in due litri
di acqua bollente. Con il capo coperto da un asciugamano,
inalate il vapore per circa 15 minuti, respirando
alternativamente dalla bocca e dal naso. Per evitare
irritazioni, durante il trattamento ricordatevi sempre di
chiudere gli occhi. Queste inalazioni sciolgono il catarro,
berando le vie respiratorie.
cucina 7
Sabato, 26 novembre 2005
RICETTE
Piatti di ogni tipo per i palati più esigenti
Agrumi, in cucina con fantasia
Torta glassata ai mandarini
Ingredienti:
Due dischi di Pan di Spagna
Due arance spremute
100 g di mandarini
400 g di zucchero a velo
Due cucchiai di zucchero
semolato
Farcire la torta
zontale. Sistemate la metà inferiore su un
piatto da portata. Mettete la marmellata, in
un tegamino, unitevi due cucchiai di succo
di limone. Scaldate a fuoco dolce tre minuti,
mescolando con un cucchiaio di legno finché
la marmellata è diventata fluida. Versate la
marmellata sulla metà della torta distribuendola con la lama di un coltello. Coprite con
la metà superiore della torta. Premete leggermente per far aderire le due parti. Eliminate
la marmellata eventualmente uscita all’esterno con la lama del coltello, facendola scorrere lungo i lati del dolce.
Aceto agrumato
Ingredienti:
Un litro di aceto
di vino bianco
Un’arancia (solo scorza)
Un limone (solo scorza)
Semi di cardamomo
Un cucchiaio di acqua
di fiori d’arancio
Cuocere i mandarini
Scaldate un litro di acqua in un tegame,
unitevi due cucchiai di zucchero semolato e
due di succo di limone, portate a bollore. Ver-
Preparazione
Lavate l’arancia e il limone, strofinando le scorze, asciugateli con carta da
cucina. Ricavate le scorze con un coltello affilato.
Pestate i semi di cardamomo riducendoli a una polvere piuttosto fine.
Preparare l’aceto
Versate l’aceto in un tegame di accaio inossidabile. Scaldatelo 15 minuti a
fuoco medio. L’aceto deve essere molto
caldo per impregnarsi meglio degli aromi, ma non deve bollire altrimenti diventa amaro. Mettete le scorze e i semi
in un vaso di vetro con tappo a vite. Versate nel vaso l’aceto caldo, tappate. Lasciate riposare la preparazione per tre
settimane. Per ottenere un aceto ancora
più aromatico, potete esporre il vaso al
sole su un terrazzo o su un balcone. Filtrate l’aceto attraverso un colino a maglie fitte dentro una bottiglia di vetro con
tappo a chiusura a vite.
Aggiungete l’acqua di fiori di arancio. Per un effetto più decorativo inserite nella bottiglia alcuni filetti sottilissimi
di scorza d’arancio e di limone. Tappate
la bottiglia. Tenetela in un luogo fresco
e buio. Questa preparazione è ottima per
condire insalate, insaporire salse a base
di uova, preparare pesci e carni bianche
in carpione; aromatizzare verdure cotte
(zucchine, cipolle, patate...).
satevi i mandarini lavati, cuoceteli 10 minuti,
fateli raffreddare nel liquido di cottura. Sco-
Preparare la glassa
Versate lo zucchero a velo in una
ciotola facendolo passare attraverso un
setaccio. Filtrate la spremuta di arancia
assieme a tre cucchiai di succo di limone attraverso un colino a maglie fitte. Unite il
succo filtrato allo zucchero a velo. Mescolate
con un cucchiaio di legno. Aggiungete abbastanza acqua fredda da ottenere un miscuglio
fluido ma non troppo liquido. Lavorate con il
cucchiaio per eliminare tutti i grumi.Versate
subito la glassa sulla superficie della torta,
stendetela con la lama di un coltello piatto. Lasciate colare la glassa anche sul fianco
della torta senza preoccuparvi se la copertura non è completa e regolare. Sistemate sulla
superficie della torta le rondelle di mandarino in cerchi concentrici. Appoggiatele subito
dopo aver steso la glassa, prima che questa
asciughi, altrimenti non aderiscono bene. Lasciate completamente rassodare la superficie
della torta e poi servite.
Grappa all’arancia
e alle spezie
Spaghetti
al limone
Ingredienti:
500 grammi di spaghetti
Due limoni non trattati
Un ciuffo di foglie di sedano,
40 grammi di grana
Sei cucchiai di olio
Sale e pepe
Lavate accuratamente i limoni, prelevate con un coltellino la scorza, eliminate
la parte bianca amarognola
e tagliate la scorza gialla a
julienne. Spremete i limoni,
filtrate il succo e tenetelo da
parte. Scaldate l’olio in una
larga padella, fatevi soffriggere per due minuti la scorza
a julienne, aggiungete il succo e lasciatelo evaporare per
qualche secondo. Insaporite
con una presa di sale e una
macinata di pepe.
Cuocete gli spaghetti in
acqua bollente salata. Nel
frattempo, tritate grossolanamente le foglie di sedano.
Scolate la pasta al dente e in-
Pompelmi
meringati
al forno
Ingredienti:
Un litro di grappa
Due arance (solo scorza)
Cinque grani
di pepe nero
Due chiodi
di garofano
Mezzo bastoncino
di cannella
Una grattata
di noce moscata
Tre cucchiai
di zucchero
La cottura dello sciroppo
Schiacciate leggermente i grani di pepe senza romperli.
Versate in un pentolino lo zucchero.
Aggiungetevi un bicchiere di acqua.
Unitevi tutte le spezie e la scorza di un’arancia lavate e
asciugata. Tagliate la scorza senza la parte bianca sottostante, che è amara.
Portate a bollore, cuocete a fuoco basso 20 minuti.
Filtrate lo sciroppo.
La grappa
Versate in una bottiglia la grappa con tre cucchiai di sciroppo.
Lavate l’altra arancia, asciugatela.
Ricavate alcune spirali dalla scorza con un coltellino ben
appuntito. Tappate con un tappo di sughero.
Ingredienti:
Quattro pompelmi
mouth bianco
Quattro albumi
120 g di zucchero semolato
Due cucchiai di zucchero a velo
Insaporire la frutta
Lavate i pompelmi, strofinando
bene la scorza con uno spazzolino, asciugateli. Incidete la calotta superiore di ogni pompelmo,
senza intaccare la polpa. Togliete la calotta di scorza. Ricavate
gli spicchi interi dei pompelmi
con un coltellino molto affilato
e appuntito.
Inserite delicatamente la punta
del coltellino fra la polpa e la
scorza, facendo attenzione a non
rovinare quest’ultima. A operazione eseguita avrete ottenuto
delle “scodelle” di scorza.
Tenete da parte le scorze svuotate dalla polpa.
Separate gli spicchi, metteteli in una capace ciotola con il
zo di pellicola e lasciate riposare la frutta in frigo almeno 20
minuti.
Fare la meringa
Mettete in una ciotola gli albumi con lo zucchero a velo. Montateli a neve ben ferma. Unite lo
zucchero semolato rimasto mescolandolo molto delicatemente
con una frusta a mano.
Gratinare i pompelmi
Accendete il forno a 180.
Dividete gli spicchi di pompelmo nelle scodelle di scorza in
parti uguali. Irrorate con il sugo
che si è formato nella ciotola.
Suddividete sui pompelmi il
composto di albumi a neve.
Allineate i pompelmi su una
placca rivestita con un foglio di
carta da forno.La meringa deve
consolidarsi e assumere un colore dorato.Sfornate e servite
subito.
Crema all’arancia
Ingredienti:
500 ml di latte
Due uova intere
Un tuorlo
Tre cucchiai di zucchero
Un’arancia
Un kiwi
Un rametto di menta
Cuocere la crema
Scaldate in un pentolino il latte con lo
zucchero e la scorza ricavata da metà
arancia lavata e asciugata, ma non portatelo a bollire. Lasciatelo intiepidire.
Sgusciate le uova in una ciotola capiente
e unite il tuorlo. Sbattete un minuto con
una forchetta. Le uova si devono solo
amalgamare ma non montare.
Unite il latte poco alla volta e mescolate con un cucchiaio di legno. Il latte va
aggiunto tiepido e può rassodare lievemente le uova, formando qualche piccolo grumo. Per evitarlo mescolate continuamente e velocemente. Versate il miscuglio di latte e uova in uno stampo di
vetro resistente al calore. Riempite di acqua una pentolina e portate quasi a bollore. Scegliete una pentola con il bordo
un po’ basso di quallo dello stampo.
Sistematevi sopra lo stampo, cuocete
30 minuti a fiamma bassa con il coperchio. L’acqua deve essere sempre molto calda ma non bollire. Se comincia a
bollire unite poca acqua fredda. Controllate la cottura infilando nella crema
uno stuzzicadenti: deve uscire asciut-
to. Se la preparazione risulta ancora un
po’ liquida cuocete altri cinque minuti.
Togliete lo stampo dall’acqua e lasciate
raffreddare.
8 cucina
Sabato, 26 novembre 2005
Il ristorante del mese
SONDAGGIO
Anche il vino
ha una
«personalità»
Kukuriku, per chi vuole
«imparare» a mangiare
di Sostene Schena
«M
ai iniziare con un
avverbio - diceva
un mio professore o cominciare un discorso con un
“dunque”, o con un “finalmente”.
Ma quando capitiamo a Castua e
pranziamo al “Kukuriku” l’avverbio “finalmente” è proprio la prima parola che ci viene in mente.
“Finalmente”… dunque, un locale
in cui si respira vera cultura enogastronomica. Un ristorante nel quale
chi non sa mangiare “impara” a far-
lo. Dove chi apprezza la buona tavola (e un saggio accostamento del
vino al cibo) può essere soddisfatto
pienamente.
La prima esperienza – ricordo ci ha un po’ più stupito; ma quando
abbiamo appreso che il proprietario
del “Kukuriku”, Nenad Kukurin, è
un collega sommelier e che si è fatto le ossa in grandi ristoranti (non
soltanto croati), abbiamo capito il
motivo per cui questo posto ci abbia tanto sorpreso.
L’interno del “Kukuriku” a Castua (foto dal sito del ristorante)
L’angolo del barman
Orange crush, drink
per combattere i raffreddori
di Mauro Scomerza
Ingredienti:
50 ml di Vodka Wyborowa all’arancia
20 ml di Cointreau
10 ml di liquore “Galliano”
25 ml spremuta d’arancia
2 cucchiani di marmellata all’arancia
L’Orange crush è un drink
a base d’arancia, ovviamente,
ed e molto facile da preparare.
Si tratta comunque di una ricetta molto trendy e gustosa e,
pur essendo un martini, è amato
da un pubblico piu vasto considerato che non si tratta di un
drink molto forte e potente,
ma piuttosto piacevole per il
palato. In questo periodo di
raffreddori e influenze può
essere l’ideale per cercare
di evitare il contagio senza
però evitare la bevuta in
compagnia dopo una pesante giornata di lavoro. È
questo infatti il modo migliore per gustare l’Orange crush, fra colleghi dopo
una pesante giornata lavorativa o fra amici nei fine
settimana. Non lo consiglierei come aperitivo o
digestivo.
La marmellata è l’ingrediente chiave perché grazie al gusto agrodolce dà un
sapore speciale e lega gli ingredienti creando un prodotto
omogeneo e molto piacevole
per il palato.
Versare tutti gli ingredienti
nello shaker, riempire col ghiaccio e shakerare energicamente e
abbastanza a lungo in modo da
consentire alla marmellata di
mescolarsi col resto degli ingredienti. Versare in un bicchiere
da martini e decorare con una
buccia d’arancia.
Brandy blazer
Ingredienti:
50 ml di cognac
Un cubetto
di zucchero di canna
2-3 gocce di Angostura
Buccia di mezza arancia
e mezzo limone
Il Brandy blazer è un
ottimo drink per prevenire il contagio da influenza, ma anche per scaldarsi
in una fredda serata invernale. È ottimo come digestivo o anche come drink
prima di dormire. Versare il cognac, lo zucchero
e l’Angostura in un bicchiere da brandy e mescolare fino ad ottenere
una sostanza omogenea.
Accendere il liquido e
girare nel modo da ottenere una fiamma leggera, ma costante (color
blu). A questo punto inserire le bucce di arancia
e limone tagliate a strisce.
Non prendete paura visto che
ogni volta che la buccia degli
agrumi entra in contatto con il
liquido la fiamma diventerà un
po’ più forte. Versare in un altro bicchiere da brandy e coprire con un tovagliolo. Annusare
prima di bere, e poi gustare sorseggiando.
La scheda
Nome: “Kukuriku”. Località: Castua
Indirizzo: Kastav 120
Tipo di locale: ristorante.
Coperti: 50 (40 in terrazza, + 4 sulla balconata)
Gestione: Nenad Kukurin
Chef: Zdravko Tomšić
Maitre e sommelier: Branko Muždeka
Aperto dalle 13 alle 24. Chiuso: lunedì.
Numeri di telefono: +385-51-691417 fax: +385-51-687470.
E-mail: [email protected]
Sito internet: www.kukuriku.hr
Lingue parlate: italiano, tedesco, inglese.
Pagamento: carte di credito American, Diners, Visa, Master
card e Maestro
Prenotazione: consigliabile.
Distanze: tre chilometri da Abbazia; 7 chilometri da Fiume.
Per arrivarci: da Mattuglie si sale a Castua.
L’idea di Nenad (che risale peraltro a soli cinque-sei anni fa), di
trasformare il suo locale in una specie di “sala di degustazione”, è stata
certamente vincente se ha fatto presa su un pubblico tanto vario e cosmopolita che frequenta ormai con
una certa regolarità il “Kukuriku”.
Le prenotazioni, appunto, non arrivano soltanto da città e paesi vicini
a Castua, per cui è sempre consigliabile di prenotare per tempo.
La formula dei vari “assaggi”
di antipasti, primi, secondi, dolci,
sempre abbinati a un bicchiere di
vino diverso ma saggiamente scelto, incontra il favore di una clientela
intelligente, spesso giovane e curiosa o per coloro che comunque sono
sin cerca di soluzioni diverse per
quel piccolo problema che è sempre
quello della scelta del ristorante.
Naturalmente il menù proposto
dal “Kukuriku” segue il ritmo delle stagioni, varia con il variare dei
prodotti che il mercato offre freschi
ogni giorno e che la professionalità dello chef de cuisine trasforma in
prelibate leccornie.
La sequenza dei piatti è composta generalmente da sette portate
accompagnate da altrettanti vini e il
cliente può scegliere tra carne o pesce o alternare, secondo il suo desiderio. Noi vi suggeriamo di lasciarvi condurre per mano da Nenad o
dallo chef di sala. A proposito di
professionalità (la vera – si sa - non
La nostra
pagella
Ambiente
Atmosfera
Servizio
Qualità
Vino
Prezzo
Rapporto qualità/prezzo
Giudizio finale
89
88
92
94
87
78
85
94
è soltanto scienza ma prevede anche
una grande passione) va detto che la
squadra di Kukurin (una quindicina
di persone in tutto) è molto affiatata e attenta: dalla scelta delle stoviglie, alla preparazione delle tavole,
al servizio… inappuntabile. Un locale che va citato ad esempio, una
vera scuola del gusto che tanti ristoratori (ma anche molti consumatori)
dovrebbero frequentare almeno per
una volta.
L’unico piatto che potrebbe non
piacere come i precedenti (solo a
chi non conosce il valore della qualità) e quello del conto (normalmente intorno ai 55 euro) che peraltro
sarà pagato con piacere da coloro
che sanno, appunto, che la qualità e
la professionalità… costa!
Nenad Kukurin nella sua fornitissima cantina con 200 diverse specie di vini provenienti da ogni continente
Cervellotico, rassicurante o
bipartisan. Così si scopre che
anche il vino ha una sua personalità, a volte semplice e a volte
complessa. È noto da sempre che
il vino può avere “carattere”,
termine usato e abusato dagli intenditori, ma mai nessuno aveva
pensato che in una bottiglia potesse essere contenuto qualcosa
con “personalità”. A farlo sapere
ci ha pensato un sondaggio realizzato su web da Winenews. Si
viene in tal modo a sapere che i
Pinot neri sono cervellotici e che
il Brunello di Montalcino è rassicurante.
Per chi lo conosce e lo ama,
dunque, il vino ha un suo carattere specifico, diverso per ogni
etichetta. E, secondo il sondaggio “psicologico”, proprio questa proiezione umana su un determinato vino è tra le ragioni
che spingono a berlo: la scelta di
una bottiglia rispecchia la personalità di chi la predilige. Alla
domanda su quale sia il vino più
estremo, gli enonauti hanno risposto in maggioranza (29 p.c.) i
“vin du glace” della Val d’Aosta,
prodotti in condizioni proibitive
grazie alla perseveranza e alla
bravura di pochi appassionati
vignaioli. Seguono gli ice wine,
i Sauternes e le vendemmie tardive, tutti vini che si contraddistinguono per la particolarità e
l’unicità della vendemmia e del
processo di vinificazione. Come
singola etichetta, la maggior
parte degli enonauti (52 p.c.) ha
indicato il Breg di Joško Gravner: un uvaggio da agricoltura
biodinamica affinato in anfore
scolme poste sotto terra. Un metodo riesumato dal passato per
avvicinarsi quanto più possibile
all’estremo di partenza della storia della vinificazione.
Al quesito su quale sia il vino
più rassicurante, gli enonauti rispondono in maggioranza il
Brunello di Montalcino (14 p.c.),
considerato ormai un marchio di
garanzia per chi lo acquista e lo
beve, anche a scatola chiusa, il
Barolo (12 p.c.) e il Barbaresco
(8 p.c.). Ma c’è anche chi per
rassicurante intende il cosiddetto
“vino quotidiano”, come Dolcetto o Barbera. E il vino più cervellotico? In molti hanno risposto il
Pinot nero (26 p.c.), un vino difficile da fare bene, molto diverso
da zona a zona, con un gusto che
non tutti comprendono. Ma esistono anche vini spontanei. Secondo gli enonauti, a fregiarsi
di questo aggettivo sono sicuramente quelli prodotti con vitigni
autoctoni, che esprimono tutta
la verità del proprio territorio:
al primo posto c’è il Lambrusco
(32 p.c.), immediato e sincero, e
in genere i vini di pronta beva,
che danno tutto subito, non nascondono niente e non si danno
arie da grandi. Come il Novello, la Bonarda, i vini dei Castelli Romani e, a sorpresa, il “vino
del contadino” al quale gli enonauti riconoscono tanta passione e cultura della terra, ma anche tanti errori.
Anno 1 / n. 7 26 novembre 2005
“LA VOCE DEL POPOLO” - Caporedattore responsabile: Errol Superina
IN PIÙ, supplementi a cura di Errol Superina, progetto editoriale di Silvio Forza
edizione: CUCINA
Redattore esecutivo: Fabio Sfiligoi / Art director: Daria Vlahov Horvat
Redattore grafico: Tiziana Raspor / Foto: Graziella Tatalović
Collaboratori: Roberto Palisca, Valentina Prokić, Carla Rotta, Sostene Schena,
Mauro Scomerza e Marino Vocci