15/05/2014
 La normativa che regola le produzioni alimentari si è sempre
concentrata sugli aspetti relativi alla sicurezza
 normative di base a partire dagli anni ’60
 Legge 283 del 30/04/1962 e relativo regolamento d’esecuzione
per Decreto del Presidente della Repubblica 327 del 26/03/1980
 l’obbligo del libretto
 ANNI ’70
il libretto, obbligatorio per il personale addetto alla preparazione,
manipolazione e vendita di sostanze alimentari, era rilasciato dall’autorità
sanitaria competente, previa visita medica e accertamenti microbiologici,
sierologici e radiologici (???)

lo stesso personale era tenuto a visite mediche di controllo (rinnovo
annuale) e ad eventuali speciali misure profilattiche
 FINE ANNI ’80 – ANNI ’90
 La sicurezza degli alimenti era affidata
al controllo del prodotto finito
attraverso un sistema retrospettivo: analisi-controlli-interventi
 Dati epidemiologici dimostrarono l’inefficacia
di idoneità sanitaria per alimentaristi

del protocollo
 ANNI ’70-’80
 di molti agenti microbici sono stati progressivamente
 l’Oms nel 1989
(Technical Report Series 785/1989) ha segnalato che
gli accertamenti sanitari di routine sugli alimentaristi sono di chiara
inefficacia in termini di risultati per la prevenzione e rappresentano
uno spreco di risorse umane ed economiche
 esigenza di alimenti commercializzati
determinati e
resi noti alla comunità scientifica:

dose infettante

fattori favorenti e limitanti sopravvivenza e moltiplicazione

modalità di controllo

… i progressi nella gestione dei rischi correlati non sono progrediti con la
stessa rapidità
con sufficienti garanzie di
sicurezza
 si consolida l’opinione che verifiche e controlli preliminari debbano
essere effettuati dai responsabili di produzione e distribuzione
(autocontrollo)
 su questa struttura di base si inserisce il controllo
ufficiale da parte
dell’Autorità pubblica
1
15/05/2014
controllo
 FINE ANNI ’90
 Il Decreto Legislativo
155/1997, che ha recepito la Direttiva europea
43/93 sull’igiene dei prodotti alimentari, ha modificato e integrato il
quadro legislativo
controllo
Delega totale sui controlli all’Autorità Sanitaria che li esegue in modo ufficiale
Restituzione parziale della delega sui controlli all’Impresa
Mantenimento dell’attività di controllo ufficiale all’Autorità Sanitaria
Introduzione del concetto di supervisione sull’autocontrollo da parte delle Autorità Sanitarie
 ART. 3 (Autocontrollo)

1. Il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la
trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la
distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.

2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività
ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve
garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate
procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema
di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points):
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che
possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei
punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della
tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di
controllo e di sorveglianza.

3. Il responsabile dell'industria alimentare deve tenere a disposizione
dell'autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni
concernenti la natura, la frequenza e i risultati alla procedura di cui al comma
2.

4. Qualora a seguito dell'autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile
dell'industria alimentare constati che i prodotti possano presentare un
rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti
in questione e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili informando
le autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni
relative al ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere
sotto la sorveglianza e la responsabilità dell'autorità sanitaria locale fino al
momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto o
utilizzato per fini diversi dal consumo umano o tratto in modo da garantirne
la sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell'industria alimentare.

5. Le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui all'allegato,
fatte salve quelle più dettagliate o rigorose attualmente vigenti purché non
costituiscano restrizione o ostacolo agli scambi; modifiche a tali disposizioni
possono essere effettuate con regolamento del Ministro della sanità previo
espletamento delle procedure comunitarie.
2
15/05/2014
 Art. 4 (Manuali di corretta prassi igienica)
 Art. 5 (Controlli)

1. Al fine di facilitare l'applicazione delle misure di cui all'articolo 3, possono essere
predisposti manuali di corretta prassi igienica tenendo conto, ove necessario, del Codice
internazionale di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex
Alimentarius.

1. Il controllo ufficiale per accertare che le industrie alimentari osservino le prescrizioni
previste dall'articolo 3, si effettua conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo
3 marzo 1993, n. 123; per tale controllo si deve tener conto dei manuali di corretta prassi
igienica di cui all'articolo 4.

2. L'elaborazione dei manuali di cui al comma 1 e' effettuata dai settori dell'industria
alimentare e dai rappresentanti di altre parti interessate quali le autorità competenti e le
associazioni dei consumatori, in consultazione con i soggetti sostanzialmente interessati
tenendo conto, se necessario, del Codice internazionale di prassi raccomandato e dei
principi generali di igiene del Codex Alimentarius.

2. Gli incaricati del controllo di cui al comma 1 effettuano una valutazione generale dei
rischi potenziali concernenti la sicurezza degli alimenti, in relazione alle attività svolte
dall'industria alimentare, prestando una particolare attenzione ai punti critici di controllo
dalla stessa evidenziati, al fine di accertare che le operazioni di sorveglianza e di verifica
siano state effettuate correttamente dal responsabile.

3. I manuali di cui ai commi 1 e 2 possono essere elaborati anche dall'Ente nazionale
italiano di unificazione (UNI).


4. Il Ministero della sanità valuta la conformità all'articolo 3 dei manuali di cui ai commi 1 e
2 secondo le modalità da esso stabilite e, se li ritiene conformi, li trasmette alla
Commissione europea.
3. Al fine di determinare il rischio per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari si
tiene conto del tipo di prodotto, del modo in cui e' stato trattato e confezionato e di
qualsiasi altra operazione cui esso e' sottoposto prima della vendita o della fornitura,
compresa la somministrazione al consumatore, nonché delle condizioni in cui e' esposto o
in cui e' immagazzinato.

5. Ai fini dell'attuazione delle norme generali di igiene e della predisposizione dei manuali
di corretta prassi igienica, le industrie alimentari possono tenere anche conto delle norme
europee della serie EN 29000 ovvero ISO 9000.

4. I locali utilizzati per le attività di cui all'articolo 2, comma 1, lettera b), vengono
ispezionati con la frequenza, ove prevista, indicata nel decreto del Presidente della
Repubblica 14 luglio 1995, pubblicato nel supplemento ordinario n. 132 alla Gazzetta
Ufficiale n. 260 del 7 novembre 1995; tale frequenza può tuttavia essere modificata in
relazione al rischio.
 Art. 6 (Educazione sanitaria in materia alimentare)
 1. Il Ministero
della sanità, d'intesa con le regioni, le province
autonome di Trento e Bolzano e le unità sanitarie locali, promuove
campagne informative dei cittadini sull'educazione sanitaria in materia
di corretta alimentazione, anche, d'intesa con il Ministero della
pubblica istruzione, nelle scuole di ogni ordine e grado, con la
partecipazione dei docenti di materie scientifiche e di educazione
fisica, nell'ambito delle attività didattiche previste dalla
programmazione annuale
 Art. 8 (Sanzioni)

1. Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile dell'industria alimentare e' punito con:
a) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire due milioni a lire dodici milioni per
l'inosservanza dell'obbligo di cui all'articolo 3, comma 3;
b) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire tre milioni a lire diciotto milioni per la
mancata o non corretta attuazione del sistema di autocontrollo di cui all'articolo 3, comma
2, o per l'inosservanza delle disposizioni di cui all'articolo 3, comma 5;
c) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a lire sessanta milioni per la
violazione degli obblighi di ritiro dal commercio previsti dall'articolo 3, comma 4.

2. L'Autorità incaricata del controllo procede all'applicazione delle sanzioni amministrative
di cui al comma 1, lettere a) e b), qualora il responsabile dell'industria alimentare non
provveda ad eliminare il mancato o non corretto adempimento delle norme di cui
all'articolo 3, commi 2 e 3, entro un congruo termine prefissato.

3. Il mancato rispetto delle prescrizioni di cui al comma 2, ovvero la violazione dell'obbligo
di ritiro dal commercio previsto dall'articolo 3, comma 4, e' punito, se ne deriva pericolo
per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari, con l'arresto fino ad un anno e
l'ammenda da lire seicentomila a lire sessanta milioni.
3
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 Bisogna ottenere un elevato livello di sicurezza alimentare
 Punti chiave del libro bianco
 la politica della sicurezza alimentare
deve basarsi su un approccio
completo e integrato
 i produttori di mangimi, gli agricoltori e gli operatori del settore
alimentare hanno la
responsabilità primaria per
quanto concerne la sicurezza
degli alimenti
 una politica alimentare
efficace richiede la rintracciabilità dei percorsi
dei mangimi e degli alimenti nonché dei loro ingredienti
 l'analisi del rischio deve costituire
il fondamento su cui si basa la
politica di sicurezza degli alimenti
 si applicherà il principio di precauzione nelle
decisioni di gestione del
rischio
 la politica "dai campi alla
tavola" si dovrà attuare
sistematicamente e in
modo coerente
 Tracciare
 capacità di descrivere il percorso di una materia prima o di un lotto
di
produzione attraverso i passaggi da un’entità commerciale ad un’altra,
all’interno della filiera produttiva. In sostanza, al flusso di merci
avviene parallelamente un flusso di informazioni, che vengono
registrate e conservate ad ogni passaggio
 Rintracciare
 significa, invece, poter ricostruire
all’indietro l’intero percorso di un
prodotto: dal suo stato finale fino alle materie prime di partenza
4
15/05/2014
 Regolamento (CE) n. 178/2002 che fissa i principi generali e i
requisiti della legge alimentare, istituisce l'Autorità Europea per la
Sicurezza Alimentare e fissa le procedure in materia di sicurezza
alimentare
 Regolamento (CE) N. 852/2004 del 29 aprile 2004

sull’igiene dei prodotti alimentari
 Regolamento (CE) N. 853/2004 del 29 aprile 2004

stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di
origine animale
 Per riorganizzare la frammentata normativa comunitaria in
materia di igiene e sicurezza alimentare, la Commissione Europea
ha avviato un complesso lavoro di aggiornamento normativo che
si è concluso agli inizi del 2004 con la pubblicazione del cosiddetto
 Regolamento (CE) N. 854/2004 del 29 aprile 2004
 “Pacchetto Igiene”
 Regolamento (CE) N. 882/2004 del 29 aprile 2004
 in applicazione dal 1° gennaio 2006
 è l’insieme
di norme comunitarie che traducono in legge gli obiettivi
individuati nel libro bianco
Il "pacchetto igiene" è stato successivamente integrato da:
 Regolamento (CE) N. 182/2005 del 12 gennaio 2005
 stabilisce requisiti per l’igiene
dei mangimi
 Regolamento (CE) N. 2073/2005 del 15 novembre 2005
 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
 Regolamento (CE) N. 2074/2005 del 5 dicembre 2005
 stabilisce norme specifiche per l’organizzazione
di controlli ufficiali sui
prodotti di origine animale destinati al consumo umano
 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla
normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute
e sul benessere degli animali
 Regolamento (CE) N. 2075/2005 del 5 dicembre 2005
 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi
alla presenza di
Trichine nelle carni
 Regolamento (CE) N. 2076/2005 del 5 dicembre 2005
 disposizioni transitorie per l’attuazione
dei Reg. 853/2004, 854/2004 e
882/2004 e modifica dei Reg. 853/2004 e 854/2004
 stabilisce requisiti per l’igiene
dei mangimi
 recante modalità di attuazione relative
a taluni prodotti di cui al
regolamento (CE) n. 853/2004 e all’organizzazione di controlli ufficiali
a norma dei regolamenti (CE) n. 854/2004 e n. 882/2004, deroga al
regolamento (CE) n. 852/2004 e modifica dei regolamenti (CE) n.
853/2004 e (CE) n. 854/2004.
5
15/05/2014


2012

Regolamento (UE) n. 563/2012 della Commissione, del 27 giugno 2012 , che modifica l’allegato VII del regolamento (CE) n.
882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’elenco dei laboratori di riferimento dell’UE

Regolamento (UE) n. 16/2012 della Commissione, dell'11 gennaio 2012, che modifica l'allegato II del regolamento (CE) n.
853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i requisiti relativi agli alimenti congelati di origine animale
destinati al consumo umano
controllo
2011

Regolamento (UE) n. 1276/2011 della Commissione, dell' 8 dicembre 2011 , che modifica l’allegato III del regolamento (CE) n.
853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativamente al trattamento per l’uccisione di parassiti vitali in prodotti della
pesca destinati al consumo umano

Regolamento n. 1086/2011 della Commissione del 27 ottobre 2011 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 2160/2003
del Parlamento europeo e del Consiglio e l’allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione per quanto riguarda
la salmonella presente nella carne fresca di pollame

Regolamento di esecuzione (UE) N. 931/2011 della Commissione del 19 settembre 2011 relativo ai requisiti di rintracciabilità
fissati dal regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio per gli alimenti di origine animale ( testo
consolidato -Luglio 2012)

Regolamento di esecuzione (UE) n. 739/2011 della Commissione, del 27 luglio 2011 , recante modifica dell’allegato I del
regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di
controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

Regolamento (UE) n. 151/2011 della Commissione, del 18 febbraio 2011, recante modifica dell’allegato I del regolamento (CE) n.
854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda la selvaggina d’allevamento

Regolamento (UE) n. 150/2011 della Commissione, del 18 febbraio 2011, recante modifica dell’allegato III del regolamento (CE)
n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda la selvaggina d’allevamento e selvatica e le carni di
selvaggina d’allevamento e selvatica
 Attribuzione delle responsabilità
 primaria a operatori del settore
alimentare e dei mangimi
(autocontrollo)
 di verifica
alle Autorità di controllo
 Tutti gli operatori sono coinvolti nel sistema di garanzia di
sicurezza (estensione alla produzione primaria degli obblighi di
autocontrollo)
 gli operatori devono essere
“formati”
 istituzione dei corsi HACCP
 Ogni Stato Membro individua le “deroghe” alla legislazione da
applicare nel proprio territorio
Delega quasi assoluta all’impresa sui controlli, secondo metodi e procedure “discrezionali”
Controlli ufficiali finalizzati alla verifica (audit) dei sistemi aziendali di autocontrollo
 L’autocontrollo usa come strumento attuativo l’HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points, letteralmente “Analisi del
Pericolo e Punti Critici di Controllo”)
 Concepito negli anni sessanta negli Stati
Uniti, il sistema venne ideato
per la prevenzione e per promuovere la sicurezza di alimenti destinati
al programma aerospaziale e fu applicato dalla NASA

tutto ciò, affinché gli alimenti forniti agli astronauti, non avessero alcun
effetto negativo sulla loro salute o sul buon esito delle missioni nello spazio
 Introdotto in Europa nel 1993
con la direttiva 43/93/CEE (recepita
in Italia con il D.Lgs 155/97), prevede l'obbligo di applicazione del
protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare
 Questa normativa è
stata sostituita dal Reg CE 852/2004 entrato in
vigore dal 01/01/2006
6
15/05/2014
 Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione
dal Reg CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di
procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte
dalla Commissione Europea delle Linee guida generali
sull’applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema
HACCP venendo così in aiuto a tutti coloro che intervengono nella
catena della produzione alimentare
 Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel
“Codex Alimentarius” e danno indicazioni per un’applicazione
semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare
nelle piccole imprese alimentari
 Antecedentemente al piano HACCP è necessario:
 DIA
 individuare le prescrizioni di base in materia
di sicurezza alimentare
(pre-requisiti) necessari a produrre alimenti sicuri

I pre-requisiti sono generalmente relativi alle infrastrutture, alle
manutenzione e pulizia delle attrezzature, alla formazione del
personale ecc, ovvero a tutte
quelle operazioni che non fanno
specifico riferimento ad un
processo produttivo
 L’art. 5 del Regolamento 852/2004 elenca i sette principi del sistema
HACCP:
1. identificare
ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto
a livelli accettabili
2. identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo
stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a
livelli accettabili
3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano
l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o
riduzione dei rischi identificati
4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di
controllo
5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla
sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto
controllo
6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo
funzionamento delle misure di cui ai punti 1) e 5)
7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle
dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva
applicazione delle misure di cui ai punti 1) e 6)
 L’ar. 6 del Regolamento 852/2004 prescrive che le imprese
alimentari siano registrate presso l’Autorità competente
responsabile di effettuare i controlli (in Italia le ASL territoriali)
 Tutti gli operatori del settore alimentare devono notificare alle ASL
l’apertura di uno stabilimento produttivo che effettua una
qualsiasi delle attività di produzione, trasformazione e
distribuzione di alimenti ai fini della sua registrazione
 questa forma di autorizzazione
non necessita della visita preventiva
dei luoghi di lavorazione ma si basa sull’autocertificazione
 per
i produttori di alimenti di origine animale è necessaria una
visita preventiva
7
15/05/2014
 Per l’attuazione di un sistema di autocontrollo efficace è
necessaria la collaborazione di tutto il personale in servizio, il
quale va adeguatamente istruito sui compiti e sulle procedure da
adottare
 Attestato
 Tutti
gli addetti alla produzione,
preparazione, manipolazione e
vendita degli alimenti hanno
l'obbligo di conseguire un
attestato di formazione per
alimentarista in sostituzione del
libretto di idoneità sanitaria
 La preparazione del personale e la conoscenza dei principi
dell’igiene della lavorazione dei prodotti alimentari è
fondamentale:
 è l’uomo, infatti, a costituire
Attestato di formazione
per
Alimentarista
il maggior rischio di insalubrità dei cibo
preparato!
 Destinatari del corso
 Durata del corso

Titolari/responsabili di industrie alimentari

12 ore per i titolari/responsabili di industrie alimentari

Addetti di livello di rischio 1

4 ore per gli addetti di livello di rischio 1

8 ore per gli addetti di livello di rischio 2


es. baristi, fornai ed addetti alla produzione di pizze e similari; addetti alla vendita di
alimenti sfusi e generi alimentari escluso ortofrutta; addetti
somministrazione/sporzionamento pasti in strutture socio - assistenziali e
scolastiche
Addetti di livello di rischio 2

cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, ristoranti e affini ); pasticcieri;
gelatieri; addetti gastronomia produzione e vendita; addetti produzione pasta
fresca, addetti lavorazione latte e formaggi, addetti macellazione, sezionamento,
lavorazione, trasformazione e vendita di carne, pesce e molluschi; addetti
produzione ovoprodotti)
 Aggiornamento

Le categorie di alimentaristi in precedenza individuate hanno l'obbligo di
aggiornarsi con cadenza triennale e ogni qualvolta lo richiedano
l'introduzione di innovazioni produttive e tecnologiche
8
15/05/2014
 Argomenti




1. formazione dell'HACCP - team
Generalità sulle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti: tossinfezioni ed
intossicazioni alimentari: fattori che contribuiscono alla loro insorgenza e
modalità di prevenzione
Responsabilità degli alimentaristi nella trasmissione degli agenti patogeni ai
consumatori attraverso i prodotti
 deve essere multidisciplinare con competenze interne

tecnologie alimentari

microbiologia e igiene

controllo qualità

ingegneria e impiantistica

produzione ecc
Igiene della persona
Igiene dell'ambiente di lavoro

Legislazione sanitaria

Good manifacturing pratices (GMP) - buone pratiche di lavorazione (

Good hygiene pratices (GHP) – buone prassi igieniche (pulizia e disinfezione)

Processi di preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti:
individuazione dei fattori di rischio sanitario

Piano di autocontrollo alimentare basato sui principi dell'HACCP
ed esterne
all’azienda:
1. formazione dell'HACCP - team
2. preparazione schede di descrizione
del prodotto con impiego a cui è
destinato
3. diagramma di flusso
4. verifica “sul campo” del diagramma
di flusso
Es. mensa che somministra pasti
preparati da altra azienda
9
15/05/2014
 Albero decisionale per
individuare un CCP
 Limiti critici
 valori estremi tollerabili (minimi e/o
massimi) entro cui un parametro
di natura biologica, chimica o fisica deve essere controllato per
garantire la sicurezza del prodotto
 Ad ogni CCP identificato devono corrispondere uno o più limiti
critici entro cui devono svolgersi le operazioni di controllo per
garantire l’esito dell’azione, in termini di eliminazione,
prevenzione o riduzione di uno specifico pericolo
 Consentono di distinguere tra condizioni operative sicure e
insicure a livello di uno specifico CCP
 I limiti critici sono basati su parametri osservabili o misurabili in
tempo reale (on-line):
 rapporti tempo/temperatura
in trattamenti termici
 pH
 attività dell’acqua
 Il monitoraggio
 sequenza programmata di osservazioni e misurazioni per dimostrare che un
punto critico è sotto controllo

Deve evidenziare ogni deviazione dai limiti critici prefissati

È efficace quando è continuo

 acidità titolabile
 tenore di additivi

 tenore di conservanti
 tenore di sale
 Fonte dei limiti critici: riferimenti legislativi; letteratura scientifica;
risultati sperimentali
Osservazioni visive

Valutazione sensoriale


materie prime, impianti, attrezzature, comportamento e igiene del personale,
operazioni di processo, metodi di trattamento, mezzi di deposito e di trasporto
materie prime, semilavorati, prodotto finito
Esami chimico – fisici

determinazione del cloro dell’acqua utilizzata come ingrediente o per
raffreddare; rilevamento della temperatura e del tempo; pH; acidità totale;
concentrazione di sale; attività dell’acqua e dell’umidità
10
15/05/2014
 Consistono in procedure da seguire quando si verifica uno scostamento dai
limiti critici prefissati ad un dato CCP
 Nel programma di monitoraggio, contemporaneamente alle misure da
accertare, è necessario stabilire le azioni correttive da mettere in atto quando il
monitoraggio indica che i limiti critici specificati per tenere sotto controllo un
CCP sono stati superati
 Il superamento di tali valori indica che un particolare CCP non è sotto controllo
 Le azioni correttive dovrebbero includere i seguenti elementi:

gli elementi per determinare e correggere le cause di discordanza dai valori limiti
prefissati

le azioni da intraprendere per assicurare che il CCP sia stato riportato entro i
limiti critici

le misure da adottare per i prodotti fabbricati durante il periodo in cui la
situazione è rimasta incontrollata

la documentazione scritta dei provvedimenti presi
 Il piano HACCP deve essere documentato
 Ogni azienda deve conservare tutte le registrazioni fatte ai CCP
11
15/05/2014
 Il documento di autocontrollo è distinto in 3 capitoli:
 Manuale di autocontrollo

parte descrittiva dell’attività (caratteristiche strutturali, attrezzature,
modalità di attuazione delle norme di corretta produzione-GMP, modalità
di attuazione delle buone prassi di igiene dei personale e delle procedure di
igienizzazione-GHP, programma di formazione del personale)
 Piano di autocontrollo

parte operativa (HACCP)

diagrammi di flusso e identificazione dei CCP
 Sono tenuti a dotarsi di un documento di autocontrollo operatori
nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari
e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie,
pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui
si somministrano alimenti, farmacie, ...
 dal 2006 è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno
a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di
alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi,
vendita, somministrazione)
 Istruzioni operative e schede di registrazione
Esempio 1
Esempio 2
 Gli operatori del settore della trasformazione devono dimostrare
all’Autorità competente (ASL) di rispettare l’obbligo di
applicazione del metodo HACCP, o delle procedure su di esso
basate, garantendo il costante aggiornamento della
documentazione e conservano i documenti e le registrazioni per
un periodo di tempo adeguato, non troppo lungo al fine di evitare
oneri inutili per le piccole imprese
 Riguarda tutte le fasi della produzione, fabbricazione, lavorazione,
magazzinaggio, trasporto, distribuzione, commercio ed
importazione
 Di regola si svolge senza preavviso (ad eccezione degli audit ), è
diretto a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere
gli interessi dei consumatori e ad assicurare la lealtà delle
transazioni commerciali
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 Consiste essenzialmente in una o più delle seguenti operazioni:
 In Italia sono “autorità competente”

ispezione di impianti, locali, attrezzature, macchinari, etc.

prelievo di campioni

analisi dei campioni prelevati

controllo dell’igiene del personale

esame del materiale scritto e dei documenti di vario genere

esame dei sistemi di verifica eventualmente installati dall’impresa e dei relativi
risultati

valutazione delle procedure in materia di buone prassi di fabbricazione (GMP),
buone prassi igieniche (GHP), corrette prassi agricole e HACCP

esame del materiale scritto e di altre registrazioni

interviste con gli operatori

lettura dei valori registrati dagli strumenti di misurazione

qualsiasi altra attività necessaria o, comunque, utile per assicurare l’attuazione
degli obiettivi del Regolamento
 Il ministero
 Le regioni e le province autonome
 Le aziende sanitarie locali
 Compiti delle regioni e delle province autonome
 indirizzo e coordinamento
delle attività delle ASL
 elaborazione e adozione piani regionali di controllo,
condivisi tra i
Servizi medici e veterinari
 individuazione standard funzionamento ASL
(procedure per
svolgimento controlli, organizzazione interna, piani di formazione,
ecc.)
 Compiti delle ASL
 supervisione su attività ASL
 In caso di non conformità, l’autorità competente interviene per
assicurare che l’operatore del settore alimentare ponga riparo alla
situazione
 pianificazione
 programmazione
 esecuzione a livello
della salute
 Nel decidere l’azione, l’Autorità competente tiene conto:
locale dei controlli ufficiali
 della natura della non conformità
 dei dati precedenti relativi
 Il controllo ufficiale deve essere programmato
 sulla base della valutazione dei rischi connessi all’attività
 sulla base della serie storica
dell’impresa

all’operatore
per quanto riguarda la non conformità
dei controlli
 sulla base di episodi di allerta
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 Le azioni possono comprendere, a seconda dei casi:
 imposizione di procedure di sanificazione
 restrizione o divieto di commercializzazione
 ritiro e/o
distruzione dei prodotti
 autorizzazione dell’uso dei prodotti per fini diversi da quelli
originariamente previsti
 sospensione delle
 sospensione o
operazioni o chiusura in toto o in parte dell’azienda
ritiro del riconoscimento
 sequestro, distruzione, respingimento
in caso di prodotti provenienti
da Paesi Terzi
 altre misure ritenute
 Tra gli operatori economici del settore alimentare soggetti a
controllo da parte del SIAN sono interessati all’applicazione del
Regolamento (CE) 2073/2005 i laboratori di pasticceria e
gastronomia e gli altri operatori economici che producano
alimenti pronti per il consumo dilazionato oltre le 24 ore, senza
ulteriori momenti di bonifica in grado di eliminare i pericoli
microbiologici considerati nel Regolamento (ad esempio i prodotti
pronti al consumo)
opportune
 Criteri di sicurezza alimentare

 Definisce l’accettabilità di un prodotto , di una partita di prodotti
alimentari o di un processo , in base alla assenza , alla presenza o
al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative
tossine/metabolici per unità di massa , volume, area o partita
un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita
di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato
 Superfici
 Contact-Slides

slides flessibili per l’autocontrollo dell’igiene delle superfici e dei liquidi
seguendo il sistema HACCP

la flessibilità favorisce il contatto tra il terreno di crescita e la superficie da
testare

grazie alla presenza di due diversi tipi di terreno sulle due facce, è possibile
eseguire due diversi controlli con la stessa piastrina
 Criteri di igiene di processo
 un criterio
che definisce il funzionamento accettabile del processo di
produzione
 questo criterio
fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra
del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene
del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in
materia di prodotti alimentari
Regolamento (CE) 2073/2005
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 Alimenti
 Sacchetto autoreggente
 Carcasse
“Presto-Chiuso Stand-Up”
 Metodo distruttivo

in plastica ad alta resistenza

asportazione

sterile

carotaggio

trasparente

per il prelievo, il trasporto e la
conservazione di campioni solidi o liquidi

speciale fondo che consente al sacchetto,
una volta riempito, di stare in piedi da solo

Metodo non distruttivo

spugna sterile in sacchetto
richiudibile

delimitatore di area sterile
di 100 cm2
 Omogeneizzatori e stomacher
 Lo
scopo è quello di omogeneizzare il prodotto mediante l’utilizzo
di un diluente senza danneggiare le forme microbiche presenti e che si
vogliono determinare
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 Conta microbica su piastra
 Conta microbica su membrane filtranti
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