Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
FILIERA DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO:
LINEE GUIDA PER GLI ADEMPIMENTI INERENTI LA
RINTRACCIABILITA’
Documento redatto dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano in accordo con
le Organizzazioni Professionali, con le Centrali Cooperative e con gli Enti di
Rappresentanza dei Caseifici.
I
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
0. Indice delle linee guida
0. Indice delle linee guida ............................................................................................II
I. Scopo e campo di applicazione delle linee guida ................................................... IV
II. Struttura delle linee guida....................................................................................... V
III. Nozioni di base sul tema della rintracciabilità ..................................................... VI
III.I. I requisiti da soddisfare................................................................................... VI
III.II. Gli elementi fondamentali per attuare la rintracciabilità..............................VII
Facsimili di documenti per l’azienda zootecnica ......................................................... 1
MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA’ NELLA
AZIENDA ZOOTECNICA .............................................................................................. 1
1. Generalità ................................................................................................................. 2
2. Foraggi ..................................................................................................................... 3
2.1. Identificazione dei foraggi ................................................................................. 3
2.2. Registrazione delle identità e delle destinazioni dei foraggi ............................. 3
3. Mangimi ................................................................................................................... 4
3.1. Identificazione dei mangimi .............................................................................. 4
3.2. Registrazione delle identità e delle destinazioni dei mangimi........................... 4
4. Animali..................................................................................................................... 4
4.1. Nascita di un animale......................................................................................... 5
4.1.1. Identificazione dell’animale ........................................................................... 5
4.1.2. Registrazione della identità dell’animale........................................................ 5
4.2. Acquisto di un animale ...................................................................................... 5
4.2.1. Identificazione dell’animale ........................................................................... 5
4.2.2. Registrazione della identità dell’animale........................................................ 5
4.3. Cessione di un animale (registrazione della destinazione) ................................ 5
4.4. Cura di un animale a mezzo di farmaci ............................................................. 6
4.4.1. Identificazione dell’animale in cura e precauzioni ......................................... 6
4.4.2. Registrazione dell’identità dell’animale curato .............................................. 6
5. Farmaci veterinari .................................................................................................... 6
6. Latte.......................................................................................................................... 7
6.1. Latte per alimentazione umana .......................................................................... 7
6.1.1.1. Identificazione del latte prodotto ................................................................. 7
6.1.1.2. Registrazione delle identità e delle destinazioni del latte prodotto.............. 7
6.1.2. Latte per destinazioni diverse da Parmigiano Reggiano................................. 7
6.2. Latte di animali in cura ...................................................................................... 7
7. Ritiro di prodotti....................................................................................................... 7
8. Conservazione delle registrazioni ............................................................................ 8
9. Responsabilità .......................................................................................................... 8
Facsimili di documenti per il caseificio ....................................................................... 1
MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA’ IN CASEIFICIO . 1
1. Generalità ................................................................................................................. 2
OPZIONE TRA LOTTO DI CALDAIA E LOTTO DI GIORNATA ................................... 4
opzione “LOTTO DI GIORNATA..................................................................................... 5
2. Identificazioni preliminari........................................................................................ 5
3. Latte.......................................................................................................................... 5
II
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
3.1. Identificazione del latte...................................................................................... 5
3.2. Registrazione della identità del latte e della sua destinazione, identificazione
del formaggio e relativa registrazione....................................................................... 5
4. Registrazione della destinazione del formaggio ...................................................... 5
opzione “LOTTO DI CALDAIA” ..................................................................................... 7
2. Identificazioni preliminari........................................................................................ 7
3. Latte.......................................................................................................................... 7
3.1. Raccolta con cisterne ......................................................................................... 7
3.1.1. Identificazione del latte................................................................................... 7
3.1.2. Registrazione della identità e della destinazione del latte .............................. 8
3.2. Raccolta con bidoni ........................................................................................... 8
3.2.1. Identificazione del latte................................................................................... 8
3.2.2. Registrazione della identità e della destinazione del latte .............................. 8
4. Formaggio ................................................................................................................ 8
4.1. Identificazione del formaggio ............................................................................ 8
4.2. Registrazione della identità e della destinazione del formaggio........................ 9
5. Panna e zangolato................................................................................................... 10
5.1. Identificazione della panna e dello zangolato.................................................. 10
5.2. Registrazione della identità e della destinazione della panna o dello zangolato
................................................................................................................................ 10
6. Siero ....................................................................................................................... 10
6.1. Identificazione del siero................................................................................... 10
6.2. Registrazione della identità e della destinazione del siero............................... 11
7. Ricotta .................................................................................................................... 11
7.1. Identificazione della ricotta.............................................................................. 11
7.2. Registrazione della identità e della destinazione della ricotta ......................... 11
8. Scotta...................................................................................................................... 11
8.1. Identificazione della scotta .............................................................................. 11
8.2. Registrazione della identità e della destinazione della scotta .......................... 12
9. Caglio ..................................................................................................................... 12
9.1. Identificazione del caglio................................................................................. 12
9.2. Registrazione della identità e della destinazione del caglio............................. 12
10. Sieroinnesto.......................................................................................................... 12
10.1. Identificazione del sieroinnesto ..................................................................... 12
11. Sale....................................................................................................................... 13
11.1. Identificazione del sale .................................................................................. 13
11.2. Registrazione della identità e della destinazione del sale .............................. 13
12. Registrazione della destinazione di prodotti elaborati per il consumo umano ma
non destinabili a tale utilizzo ................................................................................... 13
13. Ritiro/richiamo di prodotti ................................................................................... 13
14. Conservazione delle registrazioni ........................................................................ 14
15. Responsabilità ...................................................................................................... 14
III
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
I. Scopo e campo di applicazione delle linee guida
Il presente documento è finalizzato a fornire alle aziende della filiera del formaggio
Parmigiano Reggiano elementi utili a soddisfare i requisiti (obbligatori) della
rintracciabilità definiti dal “Regolamento (CE) n.178/2002 del Parlamento Europeo e
del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa
procedure nel campo della sicurezza alimentare”.
Poiché tra le entità da tracciare sono inclusi gli animali e, per quanto riguarda i bovini,
la Unione Europea ha emanato una specifica disposizione in proposito (il “Regolamento
(CE) n.1760/2000 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 17 luglio 2000 che
istituisce un sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e ... omissis ...”), nel
proporre modalità applicative per la rintracciabilità si sono necessariamente adottate le
scelte discendenti dal suddetto Regolamento e dai relativi disposti applicativi nazionali.
Inoltre, considerato che altri disposti legislativi che interessano le aziende a cui è
destinato il presente documento prevedono adempimenti che hanno a che vedere con la
rintracciabilità, si è ritenuto di farne menzione nel corpo del testo; tuttavia, visto che, o
il caso è applicabile solo a pochi (preparazione di mangimi), o il contesto è
procedurizzato a norma di legge e/o deve essere gestito da personale diverso da quello
aziendale (uso dei farmaci veterinari e gestione dei sottoprodotti non destinabili al
consumo umano), si è preferito limitarsi a sollecitare l’attenzione del lettore senza
fornire ipotesi applicative.
Infine, tenuto presente che ai prodotti a Denominazione di Origine Protetta è richiesto di
testimoniare gli aspetti di rintracciabilità necessari per consentirne la certificazione da
parte dell’Organismo preposto ai controlli (per il formaggio Parmigiano Reggiano:
Dipartimento Controllo Qualità PR), le presenti linee guida si propongono di portare un
adeguato contributo anche rispetto a tali obblighi.
Nella definizione della struttura della rintracciabilità proposta si è comunque avuto
riguardo anche:
•
alla relativa imminenza applicativa (1/1/06) del “Regolamento CE n. 852/2004 del
Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti
alimentari”.
•
alla specificità del comparto del Parmigiano Reggiano e all’immagine di eccellenza
di cui gode il prodotto, sottesa alla quale, tra i molti valori, c’è senz’altro anche
quello dell’assoluta trasparenza verso tutte le parti interessate, consumatori e
Autorità di controllo in testa.
Si è pertanto inteso, pur consapevoli della legittimità di approcci più minimalisti,
scegliere una strada che, senza perdere di vista le necessità applicative, consentisse di
dimostrare la continuità e la coerenza del percorso che dagli alimenti zootecnici
conduce fino al formaggio. Lo strumento proposto, quindi, volendo cogliere
compiutamente il senso e lo scopo più autentico della rintracciabilità, disegna un filo
continuo, che non si interrompe nè all’interno delle aziende nè nella fase di passaggio
tra stalle e caseifici: le due tipologie produttive a cui è dedicata la presente linea guida.
IV
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Il periodo di distribuzione agli interessati del presente documento è stato scelto in
funzione della data dell’entrata in vigore degli articoli pertinenti del Regolamento
178/02: il 1° gennaio 2005.
II. Struttura delle linee guida
Le presenti linee guida offrono:
a) alcune nozioni di base sul tema della rintracciabilità
b) dei fac-simili di documenti, adeguati, una volta applicati nelle singole aziende,
a soddisfare gli obblighi legislativi inerenti la rintracciabilità
Relativamente al punto [b], si specifica che la documentazione necessaria alla gestione
della rintracciabilità è rappresentata da:
● documentazione descrittiva
● documentazione di registrazione
La documentazione descrittiva è costituita da un manuale che guida i produttori ad
effettuare le operazioni necessarie per la rintracciabilità.
La documentazione di registrazione è rappresentata da moduli, schede o registri che
devono essere compilati dall’azienda (allevamento o caseificio) caso a caso interessata,
oppure da documenti predisposti da terzi (fornitori o altro). Essa testimonia, anche verso
soggetti esterni quali gli organismi di controllo, l’effettiva osservanza dei requisiti
previsti e, insieme alla identificazione dei prodotti, consente di attuare praticamente la
rintracciabilità.
Sempre in merito alla documentazione di registrazione si sottolinea, peraltro, che
qualora altri moduli, schede o registri eventualmente compilati per fini differenti (ISO
9001 o altro) riportino le medesime informazioni richieste per la rintracciabilità, si potrà
legittimamente evitare di utilizzare quelli proposti nel presente documento.
V
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
III. Nozioni di base sul tema della rintracciabilità
III.I. I requisiti da soddisfare
Al fine di chiarire quali specifici requisiti ci si propone di soddisfare, si riporta il testo
integrale dell’articolo 18 del Regolamento 178/02, nonchè alcune definizioni contenute
nello stesso disposto.
«Articolo 18 – Rintracciabilità
1.È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati
alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a
far parte di un alimento o di un mangime.
2.Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di
individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla
produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un
alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di
procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le
richiedano, le informazioni al riguardo.
3.Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e
procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le
informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le
richiedano.
4.Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che
probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per
agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti
secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.
5.Le disposizioni per l'applicazione in settori specifici del presente articolo possono
essere adottate secondo la procedura di cui all'articolo 58,paragrafo 2.»
«”Rintracciabilità”: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento,
di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza
destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte
le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione»
«”Operatore del settore alimentare”: la persona fisica o giuridica responsabile di
garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa
alimentare posta sotto il suo controllo»
VI
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
«”Impresa alimentare”: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro,
che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione,
trasformazione e distribuzione degli alimenti»
«”Fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”: qualsiasi fase,
importazione compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento inclusa,
fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita o erogazione al consumatore finale
inclusi e, ove pertinente, l’importazione, la produzione, la lavorazione, il
magazzinaggio, il trasporto, la distribuzione, la vendita e l’erogazione dei mangimi»
III.II. Gli elementi fondamentali per attuare la rintracciabilità
Per poter in un secondo tempo “rintracciare”, occorre aver lasciato delle tracce, cioè
aver “tracciato” il percorso che il prodotto di interesse ha percorso.
In altro modo possiamo dire che il “rintracciare” rappresenta il risultato, mentre il
“tracciare” rappresenta lo strumento per ottenere quel risultato: di conseguenza è sul
“come tracciare” che occorre applicarsi.
L’operazione consiste nel soddisfare 3 requisiti:
● identificare
occorre avere presente che:
− il termine è usato nella accezione di assegnare una identità ai prodotti
nonché alle entità (materie prime, apparati, operatori…) coinvolte nei
processi di realizzazione dei prodotti
− occorre preoccuparsi di individuare le unità omogenee a cui attribuire la
medesima identità
− i simboli dell’identità devono essere solidali o inoppugnabilmente
attribuibili ai prodotti e alle entità utilizzate nei processi
● registrare (documentare) le identificazioni
occorre provvedere a redigere documenti che associno le identità delle entità
che hanno generato i prodotti alle identità di questi ultimi (per la
rintracciabilità ascendente)
● registrare (documentare) la destinazione del prodotto
occorre provvedere a redigere documenti che associno l’identità dei prodotti
ceduti a quella dei destinatari (per la rintracciabilità discendente)
VII
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Facsimili di documenti per l’azienda zootecnica
Note introduttive
Nota 1. Lo sforzo del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano è stato quello di
predisporre una documentazione che conciliasse tra loro:
• la necessaria accuratezza (tale da consentirne la sostenibilità a fronte degli Organi di
controllo)
• l’applicazione più immediata possibile
• una trattazione che permettesse di rivolgersi alla totalità delle aziende zootecniche
che conferiscono latte a caseifici da Parmigiano Reggiano (pur a fronte delle
diversità che distinguono l’una dall’altra).
Per perseguire il fine di poter rispondere sia alle diverse condizioni aziendali sia alle
diverse preferenze imprenditoriali, in taluni punti si è provveduto a proporre più di una
opzione, tra cui l’azienda è chiamata a scegliere.
Si segnala, tuttavia, che le opzioni offerte non sono esaustive rispetto alle tante
possibilità teoriche: chi riterrà potrà legittimamente – per uno o più punti - individuare e
mettere in atto altre modalità di attuazione della rintracciabilità.
Nota 2.
Il Manuale è direttamente utilizzabile da ciascuna azienda zootecnica. Tuttavia, in
ragione delle considerazioni esposte alla precedente nota, vi sono passaggi – resi con
carattere in corsivo - nei quali occorre scegliere l’opzione adatta o preferita e comunque
intervenire sul testo.
Nota 3
Per facilitare l’effettiva applicazione della rintracciabilità, il titolo e il codice delle
registrazioni da compilare/conservare è evidenziato con una ombreggiatura del testo. Il
codice delle registrazioni è così strutturato:
R = indica il fatto che il documento di cui si tratta è una “registrazione”
1° numero = paragrafo del manuale in cui compare la necessità della registrazione in
questione
2° numero = numero progressivo di registrazione entro paragrafo del manuale
AZIENDA AGRICOLA XXX
MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA’ AZIENDALE
Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Rev. 7/9/04
MANUALE PER LA GESTIONE DELLA
RINTRACCIABILITA’
NELLA AZIENDA ZOOTECNICA
pag.1/8
AZIENDA AGRICOLA XXX
MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA’ AZIENDALE
Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Rev. 7/9/04
1. Generalità
Il diagramma di flusso sottostante evidenzia le fasi del processo di produzione del latte.
MANGIMI IN
SACCHI
MANGIMI
SFUSI
STOCCAGGIO
IN SILOS
FORAGGI
CONSERVAZIONE
IN FIENILI
ACQUA
MANGIMI
FORAGGI
ACQUA DI
BEVANDA
FARMACI
VETERINARI
UNIFEED
ANIMALI DA
RIMONTA
STALLA
ANIMALI
ACQUISTATI
ANIMALI
VENDUTI
LATTE ANIMALI
TRATTATI
SMALTIMENTO
LATTE PER
ALIMENTAZIONE
UMANA
LATTE PER
PARMIGIANO
REGGIANO
TANK / BIDONI
LATTE PER
DESTINAZIONI
DIVERSE DA
PARMIGIANO
REGGIANO
LATTE
CONSERVATO
AUTOMEZZO DI RACCOLTA
Nel seguito vengono descritte le modalità
• di identificazione,
• di registrazione delle identità e delle destinazioni
• e quindi di rintracciabilità delle seguenti entità
foraggi
mangimi
animali
farmaci veterinari
latte
pag.2/8
AZIENDA AGRICOLA XXX
MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA’ AZIENDALE
Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Rev. 7/9/04
Per quanto riguarda l’acqua di bevanda, l'acqua di lavaggio e l’acqua per la
preparazione della miscelata unifeed, si segnala che l’azienda si approvvigiona
quotidianamente esclusivamente dalla rete idrica pubblica (oppure, esclusivamente dal
proprio pozzo).
Nel caso l’azienda stocchi e trasporti il latte in bidoni: tutti i bidoni sono stati
contrassegnati con un codice (una lettera dell’alfabeto, un numero, quant’altro) che li
identifica come appartenenti all’azienda.
2. Foraggi
2.1. Identificazione dei foraggi
L’identità dei foraggi è costituita dai seguenti elementi
in caso di autoproduzione
in caso di acquisizione
1 autoproduzione
1 acquisizione
2 anno di sfalcio
2 tipo (es.:medica)
3 fornitore
4 data di fornitura
5 origine foraggio
L’azienda si premura di rendere solidale a ogni lotto di foraggio – autoprodotto oppure
acquisito - un cartello riportante gli elementi di identità dello stesso; oppure, in
alternativa, redige e mantiene aggiornata una mappa che riporta la collocazione dei
diversi lotti di foraggio.
2.2. Registrazione delle identità e delle destinazioni dei foraggi
Ad ogni ingresso di foraggio nei fienili l’azienda provvede a registrare sul “Registro
foraggi” (R/2.2/1) l’identità del prodotto stoccato.
Ad ogni uscita (utilizzazione) di foraggio dai fienili l’azienda provvede poi ad annotare
sul medesimo documento, l’identità del prodotto prelevato.
Sempre sul “Registro foraggi” (R/2.2/1) l’azienda registra la somministrazione di
foraggio fresco direttamente proveniente dallo sfalcio e il ricorso al pascolo.
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MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA’ AZIENDALE
Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Rev. 7/9/04
3. Mangimi
L’argomento “mangimi” è sviluppato limitatamente ai prodotti acquisiti; qualora
l’azienda produca mangimi, sia pure per autoconsumo, deve verificare se, per
tipologia,
• rientrano nel campo di applicazione del Decreto Legislativo 123/99 (“Attuazione della
direttiva 95/69/CE che fissa le condizioni e le modalità per il riconoscimento e la registrazione di taluni
stabilimenti ed intermediari operanti nel settore dell’alimentazione degli animali”)
•
non rientrano nel campo di applicazione del suddetto decreto.
Nel caso vi rientrino, l’azienda dovrà ottemperare agli obblighi previsti dal decreto in
questione anche per quanto riguarda il tema della rintracciabilità.
In caso contrario potrà predisporre un sistema di identificazione e registrazione delle
identità e delle destinazioni del tutto analogo a quanto suggerito, nella presente linea
guida, per quanto riguarda i foraggi.
3.1. Identificazione dei mangimi
L’identità dei mangimi è costituita dai seguenti elementi
1 denominazione commerciale
2 fornitore
3 data di fornitura
4 lotto
Peraltro, poichè il fornitore del mangime consegna il prodotto accompagnandolo con il
relativo “cartellino”, tale documento di informazione resta associabile al lotto di
prodotto a cui si riferisce grazie alla annotazione manuale, effettuata in azienda, sullo
stesso “cartellino”, di quegli elementi di identità - tra quelli sopra citati - non già
presenti.
3.2. Registrazione delle identità e delle destinazioni dei mangimi
Ad ogni caricamento di silo o ad ogni consegna di sacchi l’azienda provvede a rendere
solidale al silo o ai sacchi il “cartellino” del mangime e ad annotare, sullo stesso
“cartellino”, la data dell’operazione.
4. Animali
Gli animali rappresentano:
• se femmine: in una prima fase, un mezzo di produzione; in una seconda fase (una
volta ultimata la loro funzione di lattifere), un prodotto
• se maschi: un prodotto
Il “tracciare” riveste significato tanto rispetto alla loro natura di “mezzi di produzione”,
quanto rispetto alla loro natura di “prodotti”.
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AZIENDA AGRICOLA XXX
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4.1. Nascita di un animale
4.1.1. Identificazione dell’animale
Alla nascita di un animale l’azienda si premura di segnalare l’evento alla Banca Dati
Nazionale dell’Anagrafe Bovina (c/o Istituto Zooprofilattico di Teramo) - direttamente
o tramite soggetto espressamente delegato (tra quelli legittimati a raccogliere la
delega).
La segnalazione della nascita determina il ricevimento di 2 “marche” che vengono
quindi attaccate a ciascun padiglione auricolare dell’animale: dette “marche” riportano
il codice univoco di identità attribuito a quel capo.
4.1.2. Registrazione della identità dell’animale
L’inserimento di un capo alla Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Bovina implica
l’emissione, da parte dei Servizi Veterinari ASL, del relativo “Documento di
identificazione individuale per la specie bovina” (il cosiddetto “passaporto”), riportante
il codice identificativo del soggetto (ed altro), rilasciato all’azienda.
L’azienda provvede altresì all’aggiornamento (sezione “carico”) del “Registro aziendale
di carico e scarico presso gli allevamenti”.
4.2. Acquisto di un animale
4.2.1. Identificazione dell’animale
L’animale che venga acquisito deve risultare già identificato a mezzo delle marche
auricolari.
4.2.2. Registrazione della identità dell’animale
Il “Documento di identificazione individuale per la specie bovina”, acquisito insieme al
capo, viene aggiornato con l’indicazione dell’azienda acquirente.
L’allevamento, acquisito l’animale, provvede all’aggiornamento (sezione “carico”) del
“Registro aziendale di carico e scarico presso gli allevamenti”.
4.3. Cessione di un animale (registrazione della destinazione)
Il “Documento di identificazione individuale per la specie bovina”, ceduto insieme al
capo, viene aggiornato con l’indicazione dell’azienda acquirente.
L’allevamento, ceduto l’animale, provvede all’aggiornamento (sezione “scarico”) del
“Registro aziendale di carico e scarico presso gli allevamenti”.
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MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA’ AZIENDALE
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Rev. 7/9/04
4.4. Cura di un animale a mezzo di farmaci
Il presente paragrafo è circoscritto al caso di utilizzo di farmaci per i quali è previsto un
tempo di sospensione.
L’animale è considerato in cura fino allo scadere del tempo di sospensione; in ragione di
ciò fino a tale momento valgono tutte le prescrizioni rese nel seguito.
4.4.1. Identificazione dell’animale in cura e precauzioni
L’animale in cura, identificato primariamente grazie al codice riportato sulle marche
auricolari, viene reso immediatamente individuabile a mezzo della segregazione in
apposito ambiente o a mezzo dell’apposizione di fascette colorate alle zampe o della
colorazione di parti anatomiche.
L’animale in cura viene munto al termine della mungitura dei capi non trattati o con
attrezzature diverse da quelle utilizzate per gli altri animali e il suo latte viene
indirizzato a contenitori separati da quelli predisposti per il latte destinato al consumo
umano.
4.4.2. Registrazione dell’identità dell’animale curato
L’identità degli animali in cura viene annotata sul “Registro dei trattamenti veterinari”.
5. Farmaci veterinari
Per quanto riguarda la gestione dei farmaci veterinari sono rispettati gli obblighi previsti
dal D.L.vo 119/92, D.L.vo 336/99 e loro successive modifiche e integrazioni.
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6. Latte
6.1. Latte per alimentazione umana
6.1.1. Latte per Parmigiano Reggiano
6.1.1.1. Identificazione del latte prodotto
L’identità del latte (in previsione della sua uscita dall’allevamento) è costituita dai
seguenti elementi
1 azienda zootecnica
2 giornata di produzione
3 sera/mattina
6.1.1.2. Registrazione delle identità e delle destinazioni del latte prodotto
L’identità e la destinazione del latte sono registrati sul “Libretto del latte”.
6.1.2. Latte per destinazioni diverse da Parmigiano Reggiano
Nel caso in cui l’allevamento ceda latte per utilizzi diversi dalla trasformazione in
Parmigiano Reggiano, ha cura di:
• individuare i criteri di identificazione
• nel caso in cui provenga da una quota parte della mandria (producendo, la restante
quota parte, latte per Parmigiano Reggiano): identificare o separare gli animali il cui
latte è destinato ad un certo uso dagli animali il cui latte è destinato all’altro uso;
mungere e stoccare separatamente i due tipi di latte; registrare l’identità e la
destinazione dei lotti di latte
• nel caso in cui il latte provenga (sia pur temporaneamente) da tutta la mandria:
registrare l’identità e la destinazione dei lotti di latte
6.2. Latte di animali in cura
Il latte degli animali in cura, identificato come tale e mantenuto separato dal latte
prodotto dagli altri animali, viene indirizzato a destini diversi dal consumo umano.
7. Ritiro di prodotti
Nel caso in cui l’azienda – chiunque al suo interno - pervenga alla consapevolezza o al
dubbio che una quantità più o meno ingente di un qualunque prodotto alienato non sia
conforme ai requisiti di sicurezza, presentando un reale ed immediato rischio per la
salute del consumatore, provvede a dare corso a quanto di seguito descritto:
• comunica l’informazione al proprio interno facendola pervenire al titolare
• determina quali lotti possano presentare una pur minima probabilità di pericolo
• avvisa il Servizio Veterinario della ASL competente per territorio e/o direttamente il
Veterinario Ufficiale; a tale riguardo l’azienda dispone di una “Scheda di contatto
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AZIENDA AGRICOLA XXX
MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA’ AZIENDALE
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•
•
•
•
•
Rev. 7/9/04
Autorità” (R/7/1) su cui sono riportati e mantenuti aggiornati i vari possibili recapiti
per una comunicazione la più sollecita possibile
individua, a mezzo dei documenti previsti dal presente manuale, quali siano stati i
primi destinatari dei lotti da ritirare, e li informa; a tale riguardo l’azienda dispone di
un “Registro di contatto clienti” (R/7/2) su cui sono riportati e mantenuti aggiornati i
vari possibili recapiti per una comunicazione la più sollecita possibile
provvede materialmente, se del caso, a ritirare i prodotti e a segregarli
identificandoli con cartelli che ne specifichino la non conformità sanitaria
stabilisce il destino del prodotto ritirato e dà corso alla decisione
conserva memoria scritta di tutte le segnalazioni e di tutte le operazioni compiute
nella conduzione di tutte le operazioni verifica e/o concorda i vari passi con
l’Autorità Sanitaria
8. Conservazione delle registrazioni
I documenti di registrazione previsti dal presente manuale vengono conservati per un
periodo minimo di 3 anni.
9. Responsabilità
Il responsabile per l’effettiva attuazione di quanto disposto nel presente documento è il
sig.
Nome e cognome
Firma
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Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Facsimili di documenti per il caseificio
Note introduttive
Nota 1. Lo sforzo del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano è stato quello di
predisporre una documentazione che conciliasse tra loro:
• la necessaria accuratezza (tale da consentirne la sostenibilità a fronte degli Organi di
controllo)
• l’applicazione più immediata possibile
• una trattazione che permettesse di rivolgersi alla totalità dei caseifici da Parmigiano
Reggiano (pur a fronte delle diversità che distinguono l’uno dall’altro).
Per perseguire il fine di poter rispondere sia alle diverse condizioni aziendali sia alle
diverse preferenze imprenditoriali, in taluni punti si è provveduto a proporre più di una
opzione, tra cui l’azienda è chiamata a scegliere.
Si segnala, tuttavia, che le opzioni offerte non sono esaustive rispetto alle tante
possibilità teoriche: chi riterrà potrà legittimamente – per uno o più punti - individuare e
mettere in atto altre modalità di attuazione della rintracciabilità.
Nota 2.
Il Manuale è direttamente utilizzabile da ciascun caseificio. Tuttavia, in ragione delle
considerazioni esposte alla precedente nota, vi sono passaggi nei quali occorre scegliere
l’opzione adatta o preferita ed eventualmente intervenire sul testo.
In tali passaggi, in particolare
• o il testo è reso con caratteri in corsivo: la scelta dell’opzione deve portare ad una
sistemazione del testo
• o i testi alternativi sono resi su fogli di colori differenti: è sufficiente limitarsi a
scegliere l’uno o l’altro colore.
Nota 3
Per facilitare l’effettiva applicazione della rintracciabilità, il titolo e il codice delle
registrazioni da compilare/conservare è evidenziato con una ombreggiatura del testo. Il
codice delle registrazioni è così strutturato:
R = indica il fatto che il documento di cui si tratta è una “registrazione”
1° numero = paragrafo del manuale in cui compare la necessità della registrazione in
questione
2° numero = numero progressivo di registrazione entro paragrafo del manuale
CASEIFICIO YYY
MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA’ AZIENDALE
Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Rev. 7/9/04
MANUALE PER LA GESTIONE DELLA
RINTRACCIABILITA’ IN CASEIFICIO
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CASEIFICIO YYY
MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA’ AZIENDALE
Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Rev. 7/9/04
1. Generalità
Il diagramma di flusso che segue evidenzia le fasi del processo di trasformazione del
latte in Parmigiano Reggiano.
RA C C O LT A LA T T E
LA TT E SE RA
A F F IO R A M E N T O
LATTE
PA N N A
ZANGOLATURA
ZAN G OLA TO
A C Q U IR E N T E
LATTE
M A T T IN A
C O N S E R V A Z IO N E
L A T T E (“ rip o rto ” )
C A G L IO
LATTE
SCRE M AT O
LA TTE
IN T E R O
C A S E IF IC A Z IO N E
PA N N A
S IE R O
IN N E S T O
C E N T R IF U G A Z IO N E
SC O T TA
S IE R O
M A SSA
C A SE O SA
R IC O T T A
M E S S A IN F A S C E R A
FO RM E
S IE R O
SC REM A TO
SA LA T URA FO RM E
A UTOCO NSUM O
A C Q UA PE R
D IS P E R S IO N E
C A G L IO
PLA C C HE D I
C A S E IN A
A C Q UA PER
S A L A M O IA
SA LE
A C Q U IR E N T E
M E S S A IN M A G A Z Z IN O
FO RM E
S T A G IO N A T O R E / A C Q U IR E N T E
Dalla osservazione del diagramma si rileva che le entità per le quali occorre prevedere
le modalità
• di identificazione,
• di registrazione delle identità e delle destinazioni
• e quindi di rintracciabilità
sono le seguenti
latte
formaggio
panna/zangolato
siero scremato
ricotta
scotta
caglio
sieroinnesto
sale
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CASEIFICIO YYY
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Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
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Per quanto riguarda l’acqua di dispersione del caglio e l'acqua di lavaggio si segnala
che il caseificio si approvvigiona quotidianamente esclusivamente dalla rete idrica
pubblica (oppure, esclusivamente dal proprio pozzo).
Per quanto riguarda, invece, l’acqua utilizzata per la salamoia, anch’essa attinta dalla
rete idrica pubblica (oppure, esclusivamente dal proprio pozzo) sul “Registro del sale”
(R/11.2./1) si provvede a tenere memoria della data di adduzione alle vasche.
Per quanto riguarda, poi, le placche di caseina, si segnala che l’identità di ciascuna di
esse coincide con l’identità della forma alla quale viene apposta (il codice
sovrimpresso); di conseguenza, provvedendo a registrare l’identità delle forme (vedere
paragrafo 4), si mantiene implicitamente memoria anche delle placche utilizzate.
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CASEIFICIO YYY
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OPZIONE TRA LOTTO DI CALDAIA, LOTTO DI GIORNATA E LOTTI DIVERSI
Nella parte che segue vengono proposte due differenti opzioni – alternative – tra le
quali occorre scegliere.
La prima opzione è definita per i caseifici che ritengono di realizzare una
rintracciabilità con un livello di accuratezza in cui il lotto di produzione coincide con le
due forme che, nella giornata, per ciclo di lavorazione, vengono ottenute da una
singola caldaia (“lotto di caldaia”).
La seconda opzione è definita per i caseifici che ritengono di realizzare una
rintracciabilità con un livello di accuratezza in cui il lotto di produzione coincide con la
totalità delle forme prodotte in una giornata (“lotto di giornata”).
Naturalmente è pur sempre possibile preferire una soluzione differente da quelle
proposte; ad esempio, può essere ritenuto più opportuno realizzare una rintracciabilità
in cui il lotto di produzione coincida con la totalità delle forme prodotte in un mese
(“lotto mensile”). In tale specifico caso l’identità comune delle forme di un certo lotto
potrà essere rappresentata dall’indicazione del mese di produzione, impressa a mezzo
delle fasce marchianti. Data la ovvia trasferibilità delle soluzioni da “lotto di giornata”
a “lotto mensile” la presente linea guida limita le esemplificazioni al solo “lotto di
giornata”.
Si rimarca che la scelta tra le varie opzioni spetta al caseificio e deve essere effettuata
con riguardo al rapporto costi/benefici di ciascuna: lotti piccoli “costano” di più in
termini di impegno ma consentono, in caso di problemi al prodotto, di limitare i danni
(segnalazioni, ritiri, verifiche, distruzioni) a quantità più contenute che nel caso di lotti
ampi.
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opzione “LOTTO DI GIORNATA
2. Identificazioni preliminari
conferenti L’identità di ciascun conferente è costituita dalla denominazione sociale
latte
della ditta; poichè però, per praticità, al posto della denominazione il
caseificio utilizza dei numeri per indicare i conferenti, ha stilato e
mantiene aggiornato il ”Registro conferenti” (R/2/1), documento che
abbina denominazione ufficiale e numero assegnato.
3. Latte
3.1. Identificazione del latte
L’identità del latte è costituita dai seguenti elementi
1 data
2 sera/mattina
3.2. Registrazione della identità del latte e della sua destinazione, identificazione
del formaggio e relativa registrazione
Ogni giorno il caseificio trasforma il latte raccolto la mattina del giorno precedente
(riporto), la sera del giorno precedente e la mattina del giorno stesso.
Ciascuna forma di formaggio prodotta viene identificata a mezzo della apposizione di
una placca di caseina riportante un codice alfanumerico.
Annotando sul “Registro di produzione” (R/3.2/1) la giornata di lavorazione e i codici
delle placche utilizzate in quella data si tiene memoria rispettivamente – connettendo
altresì le une alle altre – delle identità del latte e delle identità delle forme da questo
ottenute (ove non specificato l’uso di latte di riporto, il latte è implicitamente
individuabile in quello della sera del giorno precedente la caseificazione e in quello
della mattina di caseificazione; ove specificato l’uso anche di latte di riporto, questo è
implicitamente individuabile in quello del mattino del giorno precedente la
caseificazione)
4. Registrazione della destinazione del formaggio
Dopo ___________giorni dalla produzione il formaggio viene trasferito nelle vasche di
salatura, dove viene lasciato _______________giorni.
All’uscita dalle vasche di salatura il formaggio viene inizialmente collocato nel
magazzino del caseificio e successivamente ceduto (per stagionatura presso terzi o
perchè venduto).
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In vista della cessione, il caseificio registra sul “Registro di scarico magazzino”
(R/4.2/1) l’identità delle forme (codici delle placche) e la destinazione stabilita.
Poichè il caseificio è dotato anche di uno spaccio presso il quale vende al consumatore
finale, l’identità (codici delle placche) delle forme vendute viene registrata sul
“Registro dei prodotti venduti allo spaccio” (R/4.2/2).
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opzione “LOTTO DI CALDAIA”
2. Identificazioni preliminari
Al fine di rendere realizzabile quanto al precedente paragrafo il caseificio ha
preventivamente attribuito una identità alle seguenti entità, nei modi specificati
automezzo per la raccolta l’identità degli automezzi è costituita dalla targa
(qualora
l’attività
sia
effettuata con più automezzi)
cisterne su ogni automezzo a ciascuna cisterna è stato reso solidale un codice (una
(nel caso l’automezzo abbia lettera dell’alfabeto, un numero, quant’altro) che la
2 o più cisterne)
identifica
vasche di affioramento
a ciascuna vasca è stato reso solidale un codice (una
lettera dell’alfabeto, un numero, quant’altro) che la
identifica
tanks o altri recipienti per il a ciascun recipiente è stato reso solidale un codice (una
“riporto” del latte (nel caso lettera dell’alfabeto, un numero, quant’altro) che lo
si pratichi il “riporto” e nel identifica
caso si utilizzino a tale scopo
più tank)
caldaie di caseificazione
a ciascuna caldaia è stato reso solidale un codice (una
lettera dell’alfabeto, un numero, quant’altro) che la
identifica
conferenti latte
L’identità di ciascun conferente è costituita dalla
denominazione sociale della ditta; poichè però, per
praticità, al posto della denominazione il caseificio
utilizza dei numeri per indicare i conferenti, ha stilato e
mantiene aggiornato il ”Registro conferenti” (R/2/1),
documento che abbina denominazione ufficiale e
numero assegnato.
3. Latte
3.1. Raccolta con cisterne
3.1.1. Identificazione del latte
L’identità del latte immediatamente prima della raccolta è costituita dai seguenti
elementi
1 data
2 sera/mattina
3 conferente
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3.1.2. Registrazione della identità e della destinazione del latte
Il caseificio, sia per la raccolta del mattino sia per la raccolta della sera, mantiene
memoria dell’identità del contenuto di una certa cisterna di un certo automezzo in un
certo giro di raccolta a mezzo delle annotazioni sul “Registro dei lotti di caldaia”
(R/3.1.2./1).
All’arrivo in caseificio si provvede a registrare sempre sul “Registro dei lotti di caldaia”
(R/3.1.2./1):
• sera: “quale latte” viene collocato in “quale vasca”
• mattina:
− se non si procede all’affioramento: “quale latte” viene collocato in “quale
caldaia” o in “quale recipiente per riporto” (in questo secondo caso, nello
spazio dedicato alla caseificazione del giorno successivo)
− se si procede all’affioramento: “quale latte” viene collocato in “quale vasca”
3.2. Raccolta con bidoni
3.2.1. Identificazione del latte
Tutti i bidoni di ciascuna azienda sono stati contrassegnati con un codice (una lettera
dell’alfabeto, un numero, quant’altro) che li identifica come appartenenti a
quell’azienda (e non ad altre).
3.2.2. Registrazione della identità e della destinazione del latte
All’arrivo in caseificio si provvede a registrare sul “Registro dei lotti di caldaia”
(R/3.1.2./1):
• sera: “quale latte” viene collocato in “quale vasca”
• mattina:
− se non si procede all’affioramento: “quale latte” viene collocato in “quale
caldaia” o in “quale recipiente per riporto” (in questo secondo caso, nello
spazio dedicato alla caseificazione del giorno successivo)
− se si procede all’affioramento: “quale latte” viene collocato in “quale vasca”
4. Formaggio
4.1. Identificazione del formaggio
Al momento della messa in fascera, ad ogni forma di Parmigiano Reggiano viene
apposta una placca di caseina riportante un codice alfanumerico: tale codice costituisce
l’identità della forma.
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4.2. Registrazione della identità e della destinazione del formaggio
Il codice della placca apposta a ciascuna forma viene annotato sul “Registro dei lotti di
caldaia” (R/3.1.2./1), nella riga corrispondente alla caldaia da cui quella forma è stata
ottenuta.
Dopo ___________giorni il formaggio viene quindi trasferito nelle vasche di salatura,
dove viene lasciato _______________giorni.
All’uscita dalle vasche di salatura il formaggio viene inizialmente collocato nel
magazzino del caseificio e successivamente ceduto (per stagionatura presso terzi o
perchè venduto).
In vista della cessione, il caseificio registra sul “Registro di scarico magazzino”
(R/4.2/1) l’identità (codici delle placche) delle forme e la destinazione stabilita.
Poichè il caseificio è dotato anche di uno spaccio presso il quale vende al consumatore
finale, l’identità (codici delle placche) delle forme vendute viene registrata sul
“Registro dei prodotti venduti allo spaccio” (R/4.2/2).
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5. Panna e zangolato
5.1. Identificazione della panna e dello zangolato
Noti i conferenti del caseificio, l’identità della panna è data dalle giornate di
produzione, vale a dire:
• di asportazione dalle vasche di affioramento [a cui corrispondono lotti di latte
prodotti nelle sere e nelle mattine (in caso di riporto) dei giorni immediatamente
precedenti, nonchè lotti di latte della mattina della stessa giornata (in caso di
scrematura anche del latte della mattina)] e
• di scrematura dei sieri (a cui corrispondono lotti di latte prodotti nelle sere dei giorni
immediatamente precedenti e lotti di latte prodotti al mattino delle stesse giornate di
scrematura)
Lo zangolato mantiene l’identità della panna da cui è stato ottenuto.
Poichè il ritiro della panna o dello zangolato avviene sempre nelle giornate di
__________e di____________e di___________, l’identificazione dei lotti presenti nei
contenitori sussiste pur senza l’apposizione di contrassegni: i lotti di panna o di
zangolato coincidono con le giornate della settimana intercorrenti tra la giornata del
ritiro precedente (esclusa) e la giornata del ritiro presente (inclusa).
5.2. Registrazione della identità e della destinazione della panna o dello zangolato
Al momento della cessione della panna o dello zangolato viene predisposto il
“Documento di trasporto” su cui ci si premura di riportare l’identità del lotto alienato;
copia del “Documento di trasporto” viene conservata.
6. Siero
6.1. Identificazione del siero
Noti i conferenti del caseificio, l’identità del siero è individuata nella giornata di
produzione [a cui corrispondono lotti di latte prodotti nelle sere e nelle mattine (in caso
di riporto) dei giorni immediatamente precedenti, nonchè lotti di latte prodotti al
mattino delle stesse giornate di caseificazione].
In caso di conservazione del siero per più giorni, ai contenitori per lo stoccaggio viene
apposto un cartello che specifica l’identità del contenuto.
(Invece che procedere alla identificazione a mezzo di cartelli, il caseificio può, se lo
preferisce, provvedere a contrassegnare i contenitori – a mezzo di lettere, numeri o
quant’altro – e a registrare volta a volta l’abbinamento contenitore/lotto di prodotto)
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6.2. Registrazione della identità e della destinazione del siero
Il siero viene utilizzato per la produzione di ricotta. Di tale utilizzo viene tenuta
memoria nel “Registro di produzione della ricotta” (R/6.2/1).
Il siero, una volta scremato, viene utilizzato quale alimento per l’allevamento suinicolo
di proprietà del caseificio. Di tale utilizzo viene tenuta memoria sul “Registro di uso del
siero” (R/6.2/2).
Il siero, una volta scremato, viene venduto: al momento della cessione viene
predisposto il “Documento di trasporto” su cui ci si premura di riportare l’identità del
lotto alienato; copia del “Documento di trasporto” viene conservata.
7. Ricotta
7.1. Identificazione della ricotta
L’identità della ricotta è individuata nella giornata di produzione.
A ciascun lotto di produzione viene reso solidale un cartello riportante l’identità che gli
è propria.
7.2. Registrazione della identità e della destinazione della ricotta
Sul “Registro di produzione della ricotta” (R/6.2/1) viene registrata, a fianco della
identità del siero utilizzato come materia prima, l’identità della ricotta ottenuta.
Nel caso vengano utilizzate anche altre materie prime si provvede a tenere memoria del
lotto sempre sul “Registro di produzione della ricotta” (R/6.2/1).
Poichè la ricotta viene integralmente venduta presso lo spaccio del caseificio, la
destinazione (spaccio), in quanto totalmente prestabilita, non viene registrata.
Poichè la ricotta viene parzialmente venduta presso lo spaccio del caseificio, la
destinazione (spaccio) viene registrata “Registro dei prodotti venduti allo spaccio”
(R/4.2/1)
Poichè la ricotta viene ceduta (anche) ad altri operatori (non al consumatore finale), il
caseificio registra l’identità del lotto alienato sul “Documento di trasporto”,
provvedendo altresì a conservare una copia di quest’ultimo.
8. Scotta
8.1. Identificazione della scotta
L’identità della scotta è individuata nella giornata di produzione.
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In caso di conservazione della scotta per più giorni, ai contenitori per lo stoccaggio
viene apposto un cartello che specifica l’identità del contenuto.
8.2. Registrazione della identità e della destinazione della scotta
La scotta viene utilizzata quale alimento per l’allevamento suinicolo di proprietà del
caseificio. Di tale utilizzo viene tenuta memoria sul “Registro di produzione della
ricotta” (R/6.2/1).
La scotta viene venduta: al momento della cessione viene predisposto il “Documento di
trasporto” su cui ci si premura di riportare l’identità del lotto alienato; copia del
“Documento di trasporto” viene conservata.
9. Caglio
9.1. Identificazione del caglio
L’identità del caglio è costituita dai seguenti elementi, già presenti sulle confezioni al
momento dell’acquisto
1 produttore
2 eventuale denominazione commerciale
3 lotto
9.2. Registrazione della identità e della destinazione del caglio
Al momento di iniziare l’uso di una confezione il caseificio si premura di registrare, sul
“Registro del caglio” (R/9.2/1), l’identità del caglio e la data di inizio utilizzazione.
All’esaurimento della confezione il caseificio di premura di annotare, sullo stesso
documento, la data di fine utilizzazione.
10. Sieroinnesto
10.1. Identificazione del sieroinnesto
L’identità del sieroinnesto è individuabile nella data di produzione dello stesso [a cui
corrisponde il lotto di latte prodotto nella sera e nella mattina (in caso di riporto) del
giorno immediatamente precedente, nonchè il lotto di latte prodotto al mattino della
stessa giornata di caseificazione].
Poichè la data di produzione del sieroinnesto è sempre coincidente con il giorno
precedente a quello del suo utilizzo in caseificazione (e tale ultima operazione è
registrata) non è necessario nè rendere solidale ai contenitori alcuna informazione
identificativa nè tenere memoria scritta del prodotto utilizzato.
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11. Sale
11.1. Identificazione del sale
L’identità del sale è costituita dai seguenti elementi
1 produttore
2 lotto
Tali informazioni devono essere già presenti sulle confezioni acquisite.
11.2. Registrazione della identità e della destinazione del sale
Sul “Registro del sale” (R/11.2./1) il caseificio provvede a registrare l’identità delle
partite di sale, la data di messa in uso e la data di cessazione dell’uso di ciascuna.
12. Registrazione della destinazione di prodotti elaborati per il consumo umano ma
non destinabili a tale utilizzo
Ci si intende riferire:
• a qualsivoglia prodotto elaborato per il consumo umano ma risultato non conforme
dal punto di vista sanitario
• alle forme di formaggio che gravi difetti merceologici suggeriscano di alienare
prima del compimento di 60 giorni dalla produzione; in quanto ottenute con latte “in
deroga” non possono essere destinate al consumo umano
I prodotti suddetti vengono gestiti attenendosi a quanto previsto dal “Regolamento (CE)
n. 1774/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 3 ottobre 2002 recante norme
sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano”.
13. Ritiro/richiamo di prodotti
Nel caso in cui il caseificio – chiunque al suo interno - pervenga alla consapevolezza o
al dubbio che una quantità più o meno ingente di un qualunque prodotto alienato non sia
conforme ai requisiti di sicurezza, presentando un reale ed immediato rischio per la
salute del consumatore, provvede a dare corso a quanto di seguito descritto:
• comunica l’informazione al proprio interno facendola pervenire al casaro e al
presidente
• determina quali lotti possano presentare una pur minima probabilità di pericolo e,
per le forme di formaggio, quali codici di identità (placche) corrispondano a detti
lotti
• avvisa il Servizio Veterinario della ASL competente per territorio e/o direttamente il
Veterinario Ufficiale, nonchè, in relazione all’ambito di distribuzione, la Regione
coinvolta e il Ministero della salute; a tale riguardo il caseificio dispone di una
“Scheda di contatto Autorità” (R/13/1) su cui sono riportati e mantenuti aggiornati i
vari possibili recapiti per una comunicazione la più sollecita possibile
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Rev. 7/9/04
individua, a mezzo dei documenti previsti dal presente manuale, quali siano stati i
primi destinatari dei lotti da ritirare/richiamare, e li informa; a tale riguardo il
caseificio dispone di un “Registro di contatto clienti” (R/13/2) su cui sono riportati e
mantenuti aggiornati i vari possibili recapiti per una comunicazione la più sollecita
possibile
verifica se il prodotto implicato è già stato ceduto ad ulteriori altri ed eventualmente
al consumatore: nel primo caso, in sinergia con il proprio cliente, li informa; nel
secondo caso attiva un richiamo utilizzando i media che per diffusione territoriale e
capillarità di penetrazione, nonchè per rapidità di veicolazione della notizia, sono
adeguati al caso
provvede materialmente a ritirare i prodotti e a segregarli identificandoli con cartelli
che ne specifichino la non conformità sanitaria
stabilisce il destino del prodotto ritirato e da corso alla decisione
conserva memoria scritta di tutte le segnalazioni e di tutte le operazioni compiute
nella conduzione di tutte le operazioni verifica e/o concorda i vari passi con
l’Autorità Sanitaria.
14. Conservazione delle registrazioni
I documenti di registrazione previsti dal presente manuale vengono conservati per un
minimo di 3 anni.
15. Responsabilità
Il responsabile per l’effettiva attuazione di quanto disposto nel presente documento è il
sig.
Nome e cognome
Firma
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”REGISTRO FORAGGI” (R/2.2/1)
N.B.: nella sezione “scarico” occorre registrare anche il foraggio somministrato agli animali direttamente proveniente dagli sfalci così come
quello eventualmente pascolato
Data
Carico
Identità foraggio
Note
Data
Scarico
Identità foraggio
Utilizzazione
foraggio
Note
SCHEDA DI CONTATTO AUTORITA’ (R/7/1)
AZIENDA SANITARIA LOCALE N.____________________
DISTRETTO DI__________________________
Via
Località
CAP
Provincia
Servizi Veterinari
Nominativo per contatto
Telefono
Email
altri contatti/recapiti
fax
cellulare
REGISTRO DI CONTATTO CLIENTI (R/7/2)
Denominazione ditta
Via
Località
CAP
Provincia
Nominativo per contatto
Telefono
Email
fax
cellulare
altri contatti/recapiti
Denominazione ditta
Via
Località
CAP
Provincia
Nominativo per contatto
Telefono
Email
fax
cellulare
altri contatti/recapiti
Denominazione ditta
Via
Località
CAP
Provincia
Nominativo per contatto
Telefono
Email
altri contatti/recapiti
fax
cellulare
REGISTRO CONFERENTI (R/2/1)
Anno_____________________________
Conferente
denominazione sociale
numero
Data inizio
conferimento
Data cessazione
conferimento
REGISTRO DEI LOTTI DI CALDAIA (R/3.1.2/1)
RACCOLTA CON CISTERNE
N.B.: in caso lo schema di raccolta (associazioni tra conferenti/cisterna/giro/automezzo/sera/mattina) si perpetui identico nel tempo, si
consiglia di registrarlo nei campi dedicati della tabella sottostante, di provvedere a produrre un congruo numero di fotocopie e,
quotidianamente, di limitarsi alla registrazione delle rimanenti informazioni
caseificazione del__________
raccolta latte
placche di
caldaia
vasca recipiente
conferenti
cisterna
n°
targa
sera/mattina
data
caseina
per riporto
automezzo giro automezzo
RACCOLTA CON BIDONI
data
placche di
caldaia
caseina
vasca
recipiente per riporto
sera/mattina
conferente
REGISTRO DI SCARICO MAGAZZINO (R/4.2/1)
N.B.: provvedere alla compilazione del presente registro a fronte di qualsiasi uscita di formaggio dal magazzino (ad esempio, anche per collocazione presso lo
spaccio aziendale per la vendita diretta al consumatore finale)
data
destinatario
identità delle forme in uscita
note
(codici delle placche di caseina)
REGISTRO DEI PRODOTTI VENDUTI ALLO SPACCIO (R/4.2/2)
data
di collocamento
presso lo spaccio
tipo di
prodotto
identità
prodotto
note
REGISTRO DI PRODUZIONE DELLA RICOTTA (R/6.2/1)
RICOTTA
data produzione
SCOTTA
data di conferimento
all’allevamento
suinicolo di proprietà
materie prime utilizzate
siero ottenuto dalla
altre materie
caseificazione del
prime
giorno:
(specificare lotto)
REGISTRO DI USO DEL SIERO (R/6.2/2)
data produzione
SIERO
data di conferimento
note
all’allevamento suinicolo di
proprietà
REGISTRO DEL CAGLIO (R/9.2/1)
produttore
denominazione
commerciale
lotto
data inizio
utilizzazione
data fine
utilizzazione
REGISTRO DEL SIEROINNESTO (R/10.2/1)
sieroinnesto
ottenuto
dalle caseificazioni effettuate
dal
giorno_______
dal
giorno_______
dal
giorno_______
dal
giorno_______
dal
giorno_______
al
giorno_______
al
giorno_______
al
giorno_______
al
giorno_______
al
giorno_______
nelle caldaie
note
utilizzato
nelle caldaie
REGISTRO DEL SALE (R/11.2./1)
data di adduzione
dell’acqua alle vasche
produttore sale
lotto sale
data inizio utilizzo lotto
data fine utilizzo lotto
SCHEDA DI CONTATTO AUTORITA’ (R/13/1)
AZIENDA SANITARIA LOCALE N.____________________
DISTRETTO DI__________________________
Via
Località
CAP
Provincia
Servizi Veterinari
Nominativo per contatto
Telefono
fax
Email
cellulare
altri contatti/recapiti
REGIONE_____________________________________________
ASSESSORATO ALLA SANITA’ – SERVIZI VETERINARI
Via
Località
CAP
Provincia
Nominativo per contatto
Telefono
fax
Email
cellulare per contatto
diretto
altri contatti/recapiti
MINISTERO DELLA SALUTE
DIREZIONE GENERALE DELLA SANITA’ VETERINARIA E DEGLI ALIMENTI
Via
Località
CAP
Provincia
Nominativo per contatto
Telefono
fax
Email
cellulare per contatto
diretto
altri contatti/recapiti
REGISTRO DI CONTATTO CLIENTI (R/13/2)
Denominazione ditta
Via
Località
CAP
Provincia
Nominativo per contatto
Telefono
Email
fax
cellulare
altri contatti/recapiti
Denominazione ditta
Via
Località
CAP
Provincia
Nominativo per contatto
Telefono
Email
fax
cellulare
altri contatti/recapiti
Denominazione ditta
Via
Località
CAP
Provincia
Nominativo per contatto
Telefono
Email
altri contatti/recapiti
fax
cellulare