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NEL SETTORE
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Produzione
Trasporto
Stoccaggio
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Manuale ad uso
dei lavoratori
hetti
Informazione dei lavoratori
ai sensi dell’art. 36
del D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 e s.m.
e dei Regolamenti (CE) 852, 853,
854 e 882 del 2004
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• Premessa ............................................................... 5
• Il rischio igienico ..................................................... 7
• La sorveglianza sull’igiene nel settore alimentare...... 34
• Igiene degli alimenti: le tossinfezioni alimentari ........ 42
• Igiene della persona .............................................. 61
• Norme per gli acquisti ........................................... 64
• Disinfestazione...................................................... 66
• Derattizzazione..................................................... 69
• Indicazioni di massima per piccole imprese, chioschi,
banchi temporanei, piccoli negozi alimentari............ 72
• Il D.Lgs. 81/2008.................................................. 74
• Obblighi dei lavoratori .......................................... 77
• Obblighi e responsabilità di Dirigenti e Preposti........ 79
• Movimentazione manuale dei carichi....................... 86
• Segnaletica........................................................... 89
• Il microclima......................................................... 96
• Agenti chimici ....................................................... 97
• Domande per gli addetti
alla manipolazione degli alimenti ............................99
• Risposte ai quesiti ................................................109
INDICE
• D.P.I. ....................................................................95
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PREMESSA
Questo manuale è indirizzato a tutti coloro che operano
nell’industria alimentare e della ristorazione, agli operatori
dei servizi di vigilanza, ai cultori dell’igiene della nutrizione, degli alimenti e delle bevande nella speranza di offrire
un vademecum operativo utile per il miglioramento degli
standard igienici ovunque adottati.
Sono state quindi riportate le principali norme di Legge
che riguardano il settore alimentare e schemi semplificativi per dimostrare le possibili contaminazioni degli alimenti
nelle fasi di produzione, trasporto, distribuzione all’utente,
per indicare le relative malattie che ne possono derivare ed
i provvedimenti di bonifica e sanificazione che si rendono
indispensabili.
Infine, le norme del recente D.Lgs. 81/2008, integrate
dal D.Lgs. 106/2009, sul miglioramento della salute e
della sicurezza dei lavoratori e le Regolamentazioni CE sull’igiene dei prodotti alimentari, hanno imposto a datori di
lavoro, dirigenti, preposti e lavoratori dell’industria alimentare diversi obblighi e responsabilità.
Il volumetto, indirizzato a tutti gli addetti del settore, intende fornire semplici ed utili indicazioni ed informazioni al
fine di rendere attuabili le nuove norme di prevenzione dato
che oggi, il problema dell’igiene dell’alimentazione e della
prevenzione delle tossinfezioni alimentari è di estrema attua5
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lità per le modifiche che lo stile di vita ha portato ai nostri
comportamenti alimentari.
Aumentano gli utenti delle mense aziendali, della ristorazione veloce, i self-services; diminuisce il tempo a disposizione per le pause, la ristorazione al di fuori del domicilio e la manipolazione degli alimenti viene ad essere realizzata anche in esercizi ove cultura, tradizioni ed impostazione di lavoro non sono sempre strettamente collegate a
professionalità nella produzione e manipolazione dell’alimento.
Aumenta il consumo di alimenti esotici, particolarmente
elaborati, deperibili, provenienti da zone anche lontane, il
consumo di alimenti preconfezionati ed il controllo sulla
qualità e sulla potenziale o effettiva contaminazione dei
cibi non progredisce qualitativamente e quantitativamente
in proporzione, determinando, di fatto, situazioni di elevato rischio alimentare specie in alcune zone del nostro
paese.
Tenendo presente che si alimentano fuori casa ormai
oltre quindici milioni di italiani dei quali almeno otto milioni nella ristorazione collettiva e gli altri nella ristorazione
pubblica, si ha l’esatta dimensione dell’importanza del
fenomeno e del fatto che necessità biologiche, estetiche,
economiche, igieniche, nutrizionali, produttive trovino sul
piano pratico validità, pieno consenso e reciproca compatibilità nell’interesse soprattutto, dell’utente del servizio.
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IL RISCHIO IGIENICO
Il cibo, fattore essenziale della nostra vita,
piacere del palato come tutti sanno, può
anche avere effetti nocivi sulla salute. In
queste pagine tratteremo di alcuni possibili
effetti negativi collegati al cibo; ad esempio, la possibilità che nelle pietanze vi giungano microrganismi, cioè esseri viventi, invisibili ad occhio nudo, in grado di provocare
• una intossicazione attraverso la produzione di
sostanze dette appunto tossine
oppure
INTOSSICAZIONI
INFEZIONI
• una infezione quando riescono a moltiplicarsi.
Malattie
Le malattie così determinate vengono genericamente definite
Disordine
tossinfezioni alimentari ed i
Sporcizia
sintomi più frequenti che compaiono in questi casi sono
nausea, diarrea, vomito, dolori
addominali con o senza febbre.
A volte, specie nei bambini, tali
sintomi sono così gravi che possono mettere in pericolo la vita.
Gli addetti alla catena alimentare devono quindi evidentemente tener conto non solo della cura
e preparazione dei cibi ai fini del
sapore e della buona tavola, ma anche
della possibile presenza dei microrganismi
per la tutela della salute del consumatore.
Dolori
Vomito
Nausea
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LA LEGISLAZIONE
La normativa applicabile nel settore degli alimenti e
della ristorazione è costituita da diverse Leggi, tra le
quali il Codice Penale, alcune Leggi statali (L. 283 del
30 aprile 1962 e D.P.R. 327 del 26 marzo 1980), i
Regolamenti Comunali d’Igiene, norme “specifiche” per
alcuni alimenti (es: per molluschi, carni ecc.) e altre
norme “generali” che ad esempio, pur riguardando la
sicurezza (D.Lgs. 81/2008), si applicano comunque
nelle industrie alimentari, negli esercizi commerciali,
nelle mense, nei ristoranti ove vi sia addetto almeno un
lavoratore dipendente.
Del tutto recentemente sono stati emanati alcuni
Regolamenti CEE sulla sicurezza alimentare che hanno
portata generale e sono direttamente applicabili in ciascuno degli Stati membri costituendo vere e proprie
“leggi comunitarie” che devono essere pienamente
ottemperate dai destinatari (singoli, Stati membri, organi comunitari). Essi hanno immediata efficacia normativa
in tutti gli Stati membri, senza necessità di una trasposizione nel diritto nazionale una volta pubblicati nella
Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee. Ora, poiché
la funzione del regolamento è di creare diritto uniformemente applicabile in tutti gli Stati membri esso al tempo
stesso toglie applicabilità a regolamenti nazionali il cui
contenuto sia inconciliabile con l’oggetto del regolamento. Le disposizioni legislative, regolamentari e amministrative degli Stati membri sono infatti ammissibili solo
nella misura in cui ciò sia previsto nel regolamento o
altrimenti sia necessario ai fini di una sua efficace attuazione. le disposizioni nazionali di applicazione non possono modificare o completare la portata e l’efficacia di
un regolamento (articolo 10 (5) del trattato CE).
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Fanno parte del cosiddetto “pacchetto igiene” i regolamenti CE 852, 853, 854 e 882 del 2004 che per le
parti di interesse saranno di seguito richiamati.
Le inadempienze a molte cautele, disposizioni o indicazioni riportate in questo manuale sono punite, in gran
parte, con sanzioni amministrative.
In alcuni casi sono però previste anche severe sanzioni penali (ammende/multe e/o arresto/reclusione per
esempio se vi sono alimenti non genuini o si determinino
gravi pericoli per l’igiene e per la salute pubblica).
Il D.Lgs. n. 193/2007 ha abrogato il D.Lgs.
155/1997 che recava indicazioni sull’educazione alimentare, sui manuali di corretta prassi igienica da predisporre e sui sistemi di “autocontrollo” che devono essere attivati dalle stesse industrie alimentari per il miglioramento dell’igiene nei prodotti alimentari. Inoltre il D.Lgs.
n. 193/2007 ha posto nuove sanzioni per le inadempienze ai Regolamenti CEE 853 e 854/2004, che
hanno uniformato i criteri di controllo sotto il profilo igienico delle strutture adibite alla manipolazione detenzione e vendita di alimenti e bevande.
Qui di seguito è riportata una tabella semplificativa di
alcuni illeciti e sanzioni previste dal D.Lgs. n. 193/2007:
Illecito
Sanzione
Macellazione in luogo diverso dallo
stabilimento o con locale con riconoscimento
sospeso o revocato
Arresto da 6 mesi ad 1 anno
Sanzione amministrativa fino a € 150.000
Mancato adempimento alla risoluzione delle
non conformità riscontrate entro i termini
prestabiliti
Sanzione amministrativa da € 1.000
a € 6.000 (sanzione ridotta € 2.000)
Omissione del numero di riconoscimento
dello stabilimento in etichetta
Sanzione amministrativa da € 500
a € 3.000 (sanzione ridotta a € 1.000)
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Illecito
Sanzione
Messa in commercio di carni fresche
refrigerate o congelate senza bollatura
sanitaria
Sanzione amministrativa da € 3.000
a € 18.000 per ogni lotto di carne
non bollato (sanzione ridotta a € 1.000)
Trasporto di molluschi bivalvi vivi senza
documento di accompagnamento
Sanzione amministrativa da € 1.000
a € 6.000 (sanzione ridotta a € 2.000)
Immissione sul mercato di molluschi bivalvi
vivi senza transito da un centro di spedizione
Sanzione amministrativa da € 1.000
a € 6.000 (sanzione ridotta a € 2.000)
Immissione sul mercato di molluschi bivalvi
provenienti da classi B o C senza opportuno
periodo di depurazione
Sanzione amministrativa da € 1.000
a € 6.000 (sanzione ridotta a € 2.000)
Immissione sul mercato di molluschi bivalvi
provenienti da una zona non classificata
dalle autorità competenti
Sanzione amministrativa da € 2.000
a € 12.000 (sanzione ridotta a € 4.000)
Immissione sul mercato di molluschi bivalvi
provenienti da una zona giudicata non idonea o preclusa alle attività competenti
Sanzione amministrativa da € 5.000
a € 30.000 (sanzione ridotta a € 10.000)
In Italia l’Accordo della Conferenza permanente dei
rapporti fra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome
del 9 febbraio 2006 (repertorio n. 2470) ha demandato alle singole Regioni l’attuazione del Regolamento n.
852/04 ed entro sei mesi ogni singola Regione avrebbe dovuto tradurre in apposita normativa regionale la
questione relativa all’attivazione e controllo delle predette strutture.
Si deve anche specificare che resta esclusa dal
campo di applicazione del Regolamento CE n. 852 la
fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti
locali che forniscono direttamente il consumatore finale.
Assolutamente innovativo, nei regolamenti CE, il concet10
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to della dichiarazione di inizio di attività (DIA) in luogo
di quella che era denominata “autorizzazione sanitaria”. Inoltre fra le nuove norme è da tener presente il
Regolamento CE n. 178/02 che stabilisce i principi e i
requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce
l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (tracciabilità e rintracciabilità).
Gli organi di vigilanza (costituiti dai funzionari dei
Presidi multizonali, dei Servizi d’Igiene delle Aziende
ASL, dei servizi Veterinari) oltre ai Carabinieri (NAS) ed
alla Polizia Municipale effettuano i controlli per la verifica delle condizioni igieniche anche in relazione a queste norme:
COMMERCIO DI ALIMENTI NOCIVI
“Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio, ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all’alimentazione non contraffatte ne adulterate ma
pericolose per la salute pubblica è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a € 51.
art. 444 CP
FRODE IN COMMERCIO
“Chiunque nell’esercizio di una attività commerciale... consegna all’acquirente una cosa... per un’altra ovvero una
cosa. per origine, provenienza, qualità e quantità diversa
da quella dichiarata o pattuita, è punito con la reclusione
da fino a due anni e con al multa fino a € 2065.
art. 515 CP
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DENUNCIA INIZIO ATTIVITÀ (DIA)
Con il termine di DIA si definisce la denuncia di inizio
di attività che sostituisce l’ex-autorizzazione sanitaria
ai sensi dell’art. 2 Legge 283/89. Il fine della dichiarazione di inizio attività è quello di far attuare in ogni
contesto territoriale una registrazione ed un esatto censimento delle aziende alimentari ai fini del controllo.
Presupposto della DIA è che al momento della presentazione della comunicazione, il titolare dichiari con
apposita autocertificazione, che la struttura possiede i
requisiti minimi stabiliti dalla normativa vigente, con
particolare riferimento all’approvvigionamento idrico
e allo smaltimento dei reflui. Innovativo è il fatto che
sono soggetti a presentazione della DIA anche i produttori primari mentre è ancora previsto il parere preventivo igienico-sanitario del Servizio Igiene Alimenti e
Nutrizione su richiesta del Servizio Veterinario (Area
B), per le attività alimentari a bollo CEE (es. caseifici,
ecc.).
In caso di omessa denuncia è prevista una sanzione
amministrativa da € 1.500 a € 9.000 (sanzione ridotta
€ 3.000) ex art. 6, comma 3, D.Lgs. 193/07.
Illecito
Sanzione
Stabilimento riconosciuto ma mancato
aggiornamento del riconoscimento
Sanzione amministrativa da € 5.000
a € 30.000 (sanzione ridotta € 10.000)
Stabilimento registrato ma mancanza
dell’aggiornamento della registrazione
Sanzione amministrativa da € 500
a € 3.000 (sanzione ridotta € 1.000)
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COMMERCIO DI SOSTANZE NON GENUINE
“È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o
bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti o comunque
distribuire per il consumo sostanze alimentari:
a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o
mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque
trattate in modo da variarne la composizione naturale...;
b) in cattivo stato di conservazione;
c) con cariche microbiche superiori ai limiti ...stabiliti;
d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o
comunque nocive ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherarne un preesistente stato di
alterazione;
f) colorate artificialmente quando la colorazione ...non sia
autorizzata o, nel caso che sia autorizzata, senza l’osservanza delle norme prescritte e senza l’indicazione, a
caratteri chiari e ben leggibili, della colorazione stessa;
g) con l’aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura
non autorizzati dal Ministro della Sanità... ;
h) che contengano residui di prodotti usati in agricoltura
per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l’uomo“.
Art. 5 Legge 283/62
FORMAZIONE
Il libretto sanitario per il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione e vendita di
sostanze alimentari rilasciato dal competente Servizio
della ASL, è stato sospeso in quasi tutte le Regioni italiane, in quanto rientrante tra le pratiche sanitarie la cui
efficacia non è dimostrabile in base alle evidenze scien13
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L’informazione di base per i lavoratori
tifiche disponibili. Il Regolamento CE n. 852/04 prevede, fra gli obblighi dell’operatore del settore alimentare,
quello di garantire una idonea e specifica formazione
per tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti e
per i responsabili della gestione delle procedure
HACCP, anche un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi dell’autocontrollo.
Pertanto al posto del libretto di idoneità sanitaria è prevista
la formazione specifica. Ciò è in linea con l’attuale situazione epidemiologica, che mostra un’inversione di tendenza degli eventi tossinfettivi, presenti soprattutto in ambito
domestico e in diminuzione nella ristorazione collettiva,
dove era già prevista la formazione dall’ex D.Lgs. 155/97.
Sanzione prevista da € 1.000 a € 6.000 (sanzione
ridotta € 2.000) ai sensi dell’art. 6, co. 6, del D.Lgs.
193/2007
PULIZIA DEGLI IMPIANTI
“Impianti, attrezzature ed utensili devono essere mantenuti in condizioni igieniche mediante operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia”.
Sanzione prevista da € 500 a € 3.000 (sanzione ridotta € 1.000) ai sensi dell’art. 6, co. 5, del D.Lgs.
193/2007
IGIENE DEL VESTIARIO
A proposito di igiene personale, il Capitolo VIII del
Regolamento 852/04, prevede che:
- Ogni persona che lavora in locali per il trattamento
di alimenti deve mantenere uno standard elevato di
pulizia personale ed indossare indumenti adeguati,
puliti e, ove necessario, protettivi.
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- Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di
malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle,
piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e
ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli
alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti.
Qualsiasi persona affetta da una delle patologie
sopra citate che lavori in un’impresa alimentare
e che possa venire a contatto con gli alimenti
deve denunciare immediatamente la propria
malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell’impresa alimentare.
Infine per anelli, piercing, smalto non sono previste
disposizioni specifiche: tuttavia, i piani di autocontrollo
dovrebbero prevedere che i dipendenti conoscano le
disposizioni aziendali emanate per tali questioni. Si
tratta di situazioni che spesso possono determinare
rischi e quindi dovrebbero essere limitate o vietate.
Comunque occorre verificarne giornalmente il rispetto
da parte dei preposti.
Sanzione prevista da € 1.000 a € 6.000 ai sensi dell’art. 6, co. 5, del D.Lgs. 193/2007
COMMERCIO DI PRODOTTI ALIMENTARI SU
AREE PUBBLICHE (Ordinanza 3/4/2002)
Con questa disposizione, che annulla quella
prece-dente del 2/03/2000, venivano fissati i requisiti
igieni-co sanitari delle aree pubbliche (comprese quelle
dema-niali o private se il comune ne ha disponibilità)
attrez-zate o meno, coperte o scoperte, nelle quali si
effettua-vano anche non quotidianamente, i mercati
per il com15