.4nn. I i l . Suprr. Soniti
Vol. ?O. N . 4 (1984). pp. 347-352
EDUCAZIONE SANITARIA IN MATERIA DI IGIENE
DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (*)
V. BARBABELLA (a). A. MANTOVANI ( b ) e L. TOTI ( C )
( a i Divi.sione V I I , Controllo Prodotti d i Origine Alirnrnture, Minirtero ilrlla Sanità, Roma;
( h ) Lahoratorio di Parossitolugia, Istituto Superiore di Sanità. Roma;
f r ) Lahorotorio di Alimenti, 1.stitutu Superiore ùi ,Sanità, Roma
Riassunto. - Viene messa in eviilenzo l'importnn;~
di un efficace programmo in materia di igiene degli
alimrnti di ori,qine animale ed i possibili rischi per la
.salute puhhlka connessi con l'inosservanza delle norme
igieniche. Vengono proposte delle guidelines per la
prevenzione ed il controllo delle infezioni e tossinfe=ioni alimentari destinate sia agli addetti alla produzione
che ai run,sumatori.
coinvolte sia nella produzione che nel consumo degli
alimenti e dei rischi che ne possono derivare in
entrambi i casi.
In questa sede cercheremo di fornire delle raccomandazioni concernenti l'igiene degli alimenti di
origine animale che sono rivolte sia ai produttori che
ai consumatori.
Summary (Programs of health education connected with food of animal origin). - Tlie importiince uf
Addetti alla produzione
un 6$cient food Ifygiene programme ond the possihle
risks to puhlic hnilth from f i ~ o dof anima1 origin are
reported. Guiclelines to jood handlers und consumers,
to promote tlw prevention and contro1 of ,food horne
infertions und intoiication.r ore proposed.
I produttori possono essere suddivisi in categorie
non sempre ben definite. poiché a volte sussistono
delle attività miste (ad cscmpio i pescatori che vendono direttamente il loro prodotto, i pastori che producono il formaggio, i cuochi professionisti, ecc.).
Appartengono invece a categorie ben definite i macellai e coloro che lavorano nelle industrie di preparazione delle carni e dei prodotti lattiero-caseari.
Altra categoria spesso ben definita è quella dei rivenditori.
I prodotti più rilevanti. al fine di una educazione
sanitaria sono la carne (sia cruda che sottoposta a
trattamenti), il latte (crudo o trattato termicamente).
il pesce ed i prodotti della pesca (crudi o sottoposti a
trattamento), le uova ed il miele [l. 21.
L'educazione dei produttori deve prendere in considerazione sia i possibili rischi per i lavoratori che
quelli che ne derivano per i consumatori.
È opportuno che vengano seguite le raccomandazioni sul controllo sanitario del personale addetto
alla industria alimentare [3].
Introduzione
Per mettere a punto un efficace programma di
igiene degli alimenti è necessaria la cooperazione sia
degli addetti alla produzione che dei consumatori.
In realtà tra queste due categorie esiste una distinzione precisa solo in alcune situazioni specifiche (per
esempio il pescatore ed il macellaio sono sicuramente
addetti alla produzione mentre i clienti di un ristorante ed i turisti sono sicuramente consumatori),
mentre in altri casi la distinzione tra le due categorie
non è netta come, ad esempio. nel caso delle casalinghe e di coloro che allevano gli animali per i consumi
familiari.
Di conseguenza l'opera di educazione sanitaria
deve tener conto delle varie categorie di persone
('l Da una noia di lavoro preparata per i l «Mediterranran
Zoonases C?ntrol Centre (UNPDIWHO). WHO enpert consultaiion un iiitersectonal coordinatian in b o d hygiene progranimesn.
Lisbona, 16-19 novernhrr 1981.
Rischi profi..ssiortuli
Coloro che lavorano nel settore degli alimenti
dovrebbero essere informati circa i possibili rischi ed
i metodi idonei ad evitarli. A tale proposito è irnportante che il medico curante venga informato circa la
specifica patologia alla quale è esposto il lavoratore.
I tipi di malattie possono variare. logicamentc, do
una attiviti all'altra e da zona all'altra. come è
meglio chiarito negli esempi seguenti.
I macellai e tutti coloro che lavorano le carni
possono essere esposti alla morva. al carbonchio. alla
hrucellosi, alla campylob;icteriosi, alla febbre Q. alla
leptospirosi, alla febbre della valle del Rift, alla
tubercolosi. al mal rosso, alle dermatomicosi. alla
malattia di Newcastle, alla ornitosi (dal pollame) ed
altre. I lavoratori del settore Iattieroxaseario possono essere esposti al rischio di brucellosi, febbre Q.
tubercolosi ed altre. Coloro che lavorano nell'industria di trasformazione delle uova possono esscre
esposti alle salmonellosi, alla ornitosi. alla campylobacteriosi ed ad altre. T lavoratori del settore della
pesca e dei prodotti della pesca possono essere esposti alle epatiti infettive. alle salmonellosi, eventualmente al colera ed altre.
L'educazione sanitaria degli addetti alla produzione dovrebbe essere basata sui seguenti punti [4. 51:
a) eliminazione o riduzione dei rischi connessi
direttamente con la preparazione ed il trattamento
degli alimenti. È da tenere presente che alcuni di vali
rischi sono inevitabili (per esempio all'atto della
macellazione di un animale affetto da brucellosi.
febbre Q, febbre della valle del Rift o morva);
h) presenza di rischi connessi con il consumo di
alimenti crudi. prima che siano sottoposti al trattamento di bonifica: la carne cruda, ad esempio, può
esporre a salmonellosi. trichinellosi. teniasi. toxoplasmosi. ecc.; il latte crudo può esporre alle brucellosi. ecc.: il pesce o i molluschi crudi possono
veicolare l'epatite infettiva, le salmonellosi, la difillohotriasi ecc.:
C) denuncia delle malattie al medico con adeguata informazione sui rischi professionali:
<I) vaccinazione per le malattie professionali:
sfortunatamente è disponibile soltanto il vaccino per
il tetano; in alcune zone e/o in particolari situazioni
può essere raccomandata la vaccinazione contro la
tubercolosi, la rabbia e la salmonellosi. Gli addetti
alla produzione devono. inoltre, essere preparati a
sottoporsi ad altre eventuali vaccinazioni.
Rischi per il
con su mal or^^
Non è necessario porre ulteriormente in risalto il
ruolo fondamentale svolto dagli addetti alla industria
alimentare nella protezione dei consumatori dalle
malattie che si possono contrarre dagli alimenti di
origine animale.
I1 nostro intento è soltanto quello di fornire delle
indicazioni per l'educazione sanitaria.
T responsabili delle industrie di trasformazione
degli alimenti dovrebbero essere informati che le
misure suggerite non sono di fondamentale interesse
soltanto per il consumatore, ma anche per l'industria
stessa che in tal modo può ottenere un prodotto con
caratteristiche di buona qualivi e conservabiliti, un
migliore stato di salutc dci lavoratori e può, inoltre.
evitare gli stati di allarme che si vengono u crcwc nel
caso di contaminazioni di un prodotto.
Cosrirwx d<.i ri.whi. - Gli addetti alla produzioni
dovrebbero essere informati circa i rischi connessi
con il consumo di alimenti di origine animale; ci6
deve essere specificato per ciascun tipo di alimento e
per ciascuna zona. Vengono di seguito riportati
alcuni esempi.
I macellai dovrebbero essere informati che la carne
contenente cisticerchi può trasmettere Ic teniasi e che
le cisti idatidee (se iissunte dai cani) possono trasmeitere I'echinococcosi-idatidosi all'amhiente casalingo:
le carni di animali con setticemia possono essere
molto pericolose (per il carbonchio, I'erisipela, ecc.).
I pescatori dovrcbbcro esscre informati che i molluschi raccolti nelle zone inquinate possono essere
vettori di epatiti infettive, salinoiiellosi ed eventualmente colera.
I produttori di formaggio dehhono sapere che il
formaggio crudo può essere veicolo di brucellosi ed
altre malattie.
T produttori di miele devono essere avvertiti della
possibilità di trasmissione della tossina botulinica e
di eventuali micotosine attraverso il miele trattato
non correttamente.
Gli addetti all'industria di trasformazione delle
uova dehbono essere informati della possibilità di
trasmissione delle salmonellosi.
Per ciascuna zona dovrebbe essere preparata una
lista delle malattie connesse con gli alimenti di origine animale e dovrebbe essere impartita una specifica
educazione agli addetti alla produzione (naturalmente riveste un'importanza ancora maggiore I'educazione sanitaria degli ispettori).
Ir1forii7nzioiie Ir.jiale. - Gli addetti alla produzione
devono essere inrormati circa la legisla7.ionc concernente la loro attività. circa le ragioni che hanno
portato alla emanazione di determinate leggi. n o n c h ~
circa i rischi connessi con il mancato rispetto della
legge.
Cooprruzion~con li i.vpc~/ori.
- L'ispezione ufficiale degli alimenti deve essere considerata, dai produttori. come una salvaguardia per la loro attività: le
carni e gli altri prodotti (per i quali è richiest:~
I'ispezione) non ispezionati devono essere considerati
non solo illegali. ma soprattutto pericolosi per i l
consumatore e quindi per I'interesse del produttore.
In Italia, in scguito alla Icggc 3298 del ?O dicemhrc
1928, gli spacci di carne e gli annessi locali di deposito e di conservazione sono sottoposti a frequenti
controlli sanitari. anche allo scopo di constatare chc
le carni risultino munite dei prescritti bolli sanitari.
Le carni sprovviste di tali bolli sono sequestratc.
trattate come carni sospette e destinate alla distriizio~
ne; i contravventori sono deferiti all'autorità giudi~
ziaria
E iiioito importante uii'educ:izione snnit:iria che
I:ivorisca la cooperazione nell'ufrrontare i problemi
(per escmpio Ic cisti) scnrn cercare di n:isconderli.
e
J
/
J i
p r ~ 1 1 i i 0 1 1-. Le tecnologie di
produzione adottate. devono essere tali da prevenire
tventitali contaminiizioni durante il trattamento; a
tal fine i necessario conoscere i possibili i-ischi che
possono cssere associati ad ogni tappa tecnologica e
Ic eventuali misure prevtntive dn adottare.
Gli stabilimenti e laboratori di produzione devono
essere provvisti. secondo la legislazione italiana
(D.P.R. n. 317 del 26 marzo 1980) di:
(I) impianti. iittreuulurc e utensili riconosciuti
idonci sotto il profilo igienico-snnitnrio e costruiti in
iiiodo d;i consentire I;I facile, rapida e conipleta
pulizia:
h ) depositi o iii:igazzini dotati di :ittrezratiire di
refrigerazione idonee;
C ) acqua p«t;ihile in quantiti sufficiente allo
scopo:
d) servizi igienici risponden~i alle iiorn1:ili esigenze igienico-sanitarie non comunicanti direttaniente con i locali adibiti a lavorazione. deposito e venditu delle sostanze alimentari.
Pcr quanto concerne le norme igieniche per i locali
e gli impianti. la legge italiana prevede i l mantenimento delle condizioni igieniche medianre operazioni
di pulizia ordinaria e straordinaria. Essi. dopo I'impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti, e prima
della utilizzazione. debbono essere lavati abboiidantemente con acqua potabile per assicurare I'eliminarione di ogni residuo.
Iyit.iir, poi~oi~olc~.
- I l consumatore può contrarre
alcune infezioni traniite portatori presenti tra gli
addetti 311a prodiizione: a questi ultimi. quindi, deve
essere suggerita l'adozione di periodici controlli personali. nonché di tutte le niisurc igieniche atte a
prevenire la contaminazione degli aliinenti con germi
lxitogcni.
I proprietari degli st:ibilimenti di produzione devono cssere informati circa le misure da prendere per
I'igicne dei dipendenti e devono essere in grado di
fornire le striitture idoner (toilette. lavabi. ccc.) per
l'igiene personale.
La Icgislazione italiana. con l'emissione della circo];ire in. 20 del 5 aprile 1976 della Direzione Generale
[;iene degli Alimenti e Nutrizione del Ministero della
SaiiitA. prcvode che il pcrsonale addetto alla produzione. prcparazioiie e distrizione C vendita di sostanze alimentari deve e w r c rniinilo. ai sensi dell'nriicolo
13 della legge 30 aprile 1962. n. 283. di apposito
lihrctto <li idniicirà smit:iria. I-ilnsciato dall'uffici:ile
sanitario.
Pcr i l r l c i o i 1:iIc lihrctto i l person:~le d w t
chsci-e wtiirposto ;i v i i i l n incdic:~nimcliL: ;id accertaiiicnii iiiicrohiologici. sierologici. r:idi<il»gici, ccc.
ritenuti necessari ed idonei a stabilire che il personale
medesimo:
tr) non sia in stato di infezioni inapporenti contagiose o comunque trasmissibili ovvero in stato di
portatore. in particolare, degli agenti etiologici del
tifo, delle infezioni da paratifi. delle altre salmonellosi, delle shigellosi:
h ) non sia affetto da tubercolosi contagiante. da
infezioni rinofaringee e da lesioni settiche della pelle.
ad etiologia slalilococcica. atte a provocare enterotossicosi;
C,) non sia sospetto di essere affetto da epntite
virale.
Il libretto di idoneità sanitaria deve essere rinnovato ogni ;inno. La stessa circoliire niette in evidenza
che l'accertamento dello stato sanitario assume rilcvanza preminente nel caso di personale addetto a :
u) macelli pubblici e privati:
h ) laboratori di carni insaccate e comunque
preparate;
C ) macellerie;
rl) stabilimenti per la produzione di prodotti di
uovo e di prodotti caseari freschi.
Il D.P.R. del 26 marzo 1980, n. 327, per quanto
concerne l'igiene del personale. prevede che il personale stesso debba indossare tute o sopravesti d i
colore chiaro, nonché idonei copricapi che contengano la capigliatura. Le tute. le giacche. le sopravesti
ed i copricapo debbono essere tenuti puliti: inoltre, i l
personale deve curare la pulizia della propria persona
e in particolare delle mani e deve eseguire il proprio
lavoro in modo igienicamente corretto.
ldonre tecnologie di li~onsersaiione.- Gli addetti
all'industria alimentare debbono conoscere le tecnologie più adeguate per conservare ciascun tipo di
alimento nonché le niodaliti di controllo di tutte Ir
apparecchiature (per esempio i rreezer).
Irlorrrr /ecnulo,~kdi di.~trihrrzion~.
- Alcune categorie di addetti alla produzione. come cuochi, mmerieri. negozianti, che sono preposti all'iiltima fase di
prepsrazione ejo distribuzione degli alimcnti. possono Cssere causa di contaminazione se non vengono
prese delle niisure appropri:ite. Essi devono essere al
corrente di tali pericoli. specialmente di quelli connessi con l'ambiente di lavoro. con i piatti, con i
inateriuli di imballaggio. ecc. e con la conservazione
degli dimenti.
La legge italiana prevede che gli spacci di vendita
ed i banchi di generi alimentari debbono essere
fornili di mezzi idonci ad una ildepuilta conserviizione delle sostanze :ilimentari. in rapporto alla loro
natura e alle loro c~rntteristiche.
I locali destinati a ciicin:~e magazzini, nonché gli
impianti cd i servizi. dcbhono essere riconosciuti
idonei :i norma dell'art. 231 del R.D. 27 Iiiglio 1934.
11. 1265. niodificato dalla legge 16 giugno 1939.
1 1 11. Le iippdrcccliinture. gli utensili. le attrezriiture ed i niateriali clie comunqiic sono destinati a
venirc in contatto con gli alimenti debbono essere
conformi alle norme vigenti.
Gli alimenti deperihili. con copertura. o farciti con
panna e crema. yogurt nei vai-i tipi. bibite a base di
latte non sterilizzdto. prodotti di gastronomia con
copertura di gelatina alimentai-e. debbono essere
conservati a temperatura non superiore a + 4 "C.
Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi
(quali: arrosti, roast-beef, ecc.) e le paste alimentari
fresche con ripieno debbono essere conservati a
temperatura non superiore a + 10 "C.
11.
Educazione del pubblico
Tutte le persone. in genere, sono interessate ai
problemi dell'igiene degli alimenti. Questa discussione intende coinvolgere sia i consumatori in generale,
che i lavoratori alberghieri. i turisti, coloro che
producono alimenti in proprio. cacciatori e pescatori.
Naturalmente. molti dei punti trattati in questo
capitolo saranno una ripetizione di quelli trattati
precedentemente e quindi saranno volutamente abbreviati.
Cunsuniurori in gcnerc
I consumatori devono essere informati circa le
responsabilità a carico della industria alimentare e
dei suoi addetti nonchi. dei rischi connessi con gli
alimenti di origine animale.
In particolare devono essere messi in evidenza i
punti seguenti. già precedentemenw trattati:
a ) rischi connessi con gli alimenti di origine
animale;
Devono essere messi in evidenza alcuni punii qiidi:
< I ) alimenti contaminali possono coiilaininartanche I'anibieiiic cdsalingo (es. s;ilnioiielle. Canip!lobacter. trichinelle);
h) la carne. il pesce ed il latte crudi possono
infettare gli addetti alla cucine con agenti quali
salmonelle, febhre della vallc del Rift. hrucelle. ecc.;
C) la carne cruda p116 anche trasmettere la toxoplasmosi alle donne in gravidenza:
4 gli scarti di alimenti crudi, se somministrati
agli animali possono riciclare agenli palogeni quali
Ecliir~orocrusgrunirlusus. Trichindln spp, Sr~hm~nellrr
spp, Campylobacter ed altri:
e) l'acqua può costituire una l'onte di contaminazione sia per gli alimenti che per I'ambientc:
1) i vegetali contaminati dagli animali possono
essere fonti di zoonosi quali brucellosi, idatidosi. e
fascioliasi.
I lavoratori immigrati sono generalmente più esposti rispetto alla popolazione locale poichi. spesso
hanno un livello di vita inferiore, sono meno resistenti ai patogeni locali e non sempre conoscono 1s
tecniche per la bonifica degli alimenti di uso locale.
Oltre alle norme generali. indicate nci punti precedenti. sarebbe opportuno prendere delle misure s p c i fiche per questi lavoratori quali. ad esempio:
o ) allargare la loro educazione sanitaria ai problemi connessi con l'igiene degli alimenti;
h) informarli circa i rischi locali connessi con la
manipolazione ed i l consumo degli alimenti;
C) informarli circa i possibili danni connessi con
la preparazione dei loro pasti tradizionali con ~ l i
alimenti localmente disponibili.
h) legislazione concernente il trattamento e la
distribuzione degli alimenti;
C) attività e responsabilità delle autorità preposte all'ispezione degli alimenti;
4 misure di igiene personale:
e ) tecnologie idonee per la preparazione degli
alimenti;
,n
tecnologie idoncc per la conservazione degli
alimenti;
g) tecnologie idonee per l'immissione al consumo.
La maggior parte dei temi trattati sono importanti
sia per i consumatori che per gli addetti alla produzione: alcuni dei punti trattati sono di maggiore
rilevanza per le persone che consumano i loro vasti a
casa, altri sono piU imporlanli per coloro clie mangiano al ristorante. Le persone che preparano e
consumano gli alimenti a casa devono essere considerale anchc comc addetti alla produzione e quindi
educate come tali.
I turisti possono essere maggiormente esposti rispetto alla popolazione residente a causa della minore resistenza ai patogeni locali; inoltre non conoscono i metodi di bonifica del luogo e vanno spesso al1;i
scoperta dei cibi più caratteristici.
Anchc in questo caso sarà opportuno prenderi.
delle misure specifiche. oltre quelle generali, quali:
a ) informarli circa i rischi connessi con il consii
mo di alimenti locali di origine animale;
h) nel caso provvedano da soli ai loro pasti
informarli circa le misure di bonifica raccomandate; ci$
vale anche per l'acqua sia da here che per cucinare:
C) inrormarli circa le possibili misure di prevenzii'
ne e la eventuale terapia iniziale; in caso di malatti:,
debbono chiamare il medico al più presto possibile:
(4 evitare di contaminare l'ambiente con rifiii~
di cucina o feci umane (pericolo di trasniissione t I )
cisticercosi ed alire inferimi);
e) nel caso la malattia prosegua dopo i l loro
ritorno a casa, debbono informare il loro medico
circa i paesi visitati;
/) invitarli a non portare nei paesi visitati. alimenti che potrebbero essere vettori di agenti patogeni per l'uomo e per gli animali; ciò è importante
soprattutto per i patogeni che non sono presenti in
tali paesi;
g ) analogamente i turisti non debbono riportare
nei loro paesi di provenienza alimenti che possono
essere veicolo di patogeni per l'uomo e per gli animali. Il recente episodio di peste suina africana importato in Piemonte dalla Sardegna è estremamente tipico.
Produttori e consumatori «in proprio)) di alimenti di
origine animale
Appartengono a questo vasto gruppo di persone
coloro che allevano gli animali per proprio consumo,
coloro che acquistano gli animali per macellarli a
domicilio, coloro che producono e consumano in
proprio insaccati, formaggio. conserve di pesce, uova, miele ed altri prodotti.
Tutte queste persone sono quindi coinvolte sia nei
problemi connessi con la preparazione ed il consumo
degli alimenti, sia con quelli connessi con gli allevamenti anche se in piccola scala.
Anche in questo caso, oltre alle norme generali,
sarà opportuno adottare delle misure specifiche:
a) la macellazione degli animali (ruminanti.
suini) dovrebbe avvenire in appositi macelli sottoposti all'ispezione delle carni; per quanto concerne la
macellazione degli animali da cortile. dovrebbero
essere sottoposti ad ispezione gli animali che presentano lesioni;
h) in assenza di supervisione ufficiale, gli allevatori dovrebbero essere messi in grado di riconoscere
le lesioni più importanti (per esempio le cisti da
parassiti) in modo da poter distruggere in maniera
appropriata i materiali patologici;
C) sarebbe opportuno educare questi gruppi di
persone sui metodi più appropriati per la bonifica
degli alimenti (per esempio la bollitura del latte) e
per la conservazione degli alimenti di produzione
propria; tali metodi devono essere applicati anche in
assenza di patogeni specitici.
Cacciatori e pescatori
I cacciatori ed i pescatori pongono una serie di
problemi specifici.
Alcuni problemi sono connessi con le attività di
caccia e pesca e possono variare a seconda delle zone
interessate; alcuni esempi sono rappresentati da
leptospirosi, schistosomiasi. peste, tularemia. febbre
della valle del Rift, tetano ed altre.
Altri problemi sono invece associati specificamente
con il consumo dei prodotti della caccia e della
pesca, ad esempio la peste. la tularemia, la febbre
della valle del Rift (connesse con la manipolazione).
le salmonellosi, le trichinellosi, la difillobotriasi e la
teniasi (connesse con il consumo). In Italia possiamo
rimarcare due recenti esempi di infezioni che hanno
colpito cacciatori: l'episodio di trichinellosi in cacciatori di cinghiali della Basilicata, e l'episodio di tularemia in una famiglia che aveva catturato una lepre in
Toscana.
Coloro che raccolgono e consumano frutti di mare
si espongono, invece, al rischio di epatite infettiva,
salmonellosi ed eventualmente colera.
Tutte le attività cui si è accennato vengono condotte seguendo le tradizioni locali, per cui è necessario
condurre un'attività di educazione sanitaria ben mirata, possibilmente in collaborazione con le associazioni
di pescatori e cacciatori eventualmente presenti.
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