Alimenti:
qualita’ e salute
Perché parlare di qualità dei prodotti alimentari
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L’alimentazione, all’interno della scala dei bisogni di ogni
essere umano, occupa il primo posto.
Oggetto di interesse sono le qualità dei prodotti necessari
a soddisfare tale bisogno primario.
La qualità dei prodotti alimentari, nel rispetto dei vincoli
normativi, rappresenta un elemento fondamentale nelle
scelte di acquisto.
Il consumatore, quando non possiede adeguate
informazioni sui prodotti alimentari, utilizza il prezzo di
vendita degli stessi per quantificarne la qualità
Il concetto di qualità col passare degli anni ha
subito una profonda evoluzione, grazie,
soprattutto alla presa di coscienza da parte dei
consumatori stessi, della sua importanza.
Il consumatore richiede per caratterizzare un
prodotto, oltre i tipici parametri oggettivi
rappresentati dalla dimensione, forma,
pezzatura, colore, ecc, anche altri parametri
quali: la salubrità, i requisiti nutrizionali, il
gusto, l'aroma, ecc.
Si definiscono alimenti i prodotti commestibili che l’uomo deve
assumere per assicurare, insieme con la respirazione, il normale
svolgimento delle funzioni fisiologiche dell’organismo.
Lo studio degli alimenti può essere condotto tenendo presenti
quattro aspetti fondamentali:
 chimico generale (chimica dei principi alimentari: proteine,
carboidrati, lipidi, vitamine)
 analitico (chimica analitica applicata all’esame degli alimenti)
 tecnologico (descrizione dei processi di preparazione,
trattamento e conservazione dei prodotti alimentari)
 chimico-igienico (contaminazione chimica degli alimenti)
I principi alimentari sono i costituenti chimici, organici e inorganici, degli
organismi animali e vegetali
Organici - protidi, lipidi, glicidi, vitamine
Inorganici - acqua, sali minerali, ossigeno
Un alimento può dirsi completo quando contiene tutti i principi armonicamente
distribuiti. Soltanto il latte, limitatamente ai primi mesi di vita, risponde a tali
requisiti.
Si rende quindi necessaria una dieta variata al fine di coprire per intero e
razionalmente il fabbisogno alimentare
Gli alimenti sono costituiti da macro e micronutrienti.
I macronutrienti comprendono i carboidrati (zuccheri), i lipidi (grassi) e le
proteine. Essi possono essere utilizzati dall’organismo solo dopo la digestione
che li trasforma in composti semplici e facilmente assimilabili.
I micronutrienti comprendono le vitamine e i cosiddetti minerali essenziali;
introdotti in piccole quantità, non vengono modificati dalla digestione né
dall’assorbimento e sono indispensabili al regolare svolgimento dei processi
vitali (per esempio, delle reazioni enzimatiche)
Funzioni dei principi alimentari:
• fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre
forme di energia (protidi, glucidi, lipidi)
• fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi
e minerali)
• fornire materiale "regolatore" rendendo possibili le reazioni metaboliche
(minerali e vitamine)
Non si può effettuare una distinzione rigida tra le funzioni di un singolo
nutriente
Funzione
Nutrienti
Alimenti
Zuccheri
zucchero, sciroppo di glucosio, melassa,
miele
Sostanze
amidacee
farina e derivati, pane, cracker, pasta,
patate, vegetali farinosi (castagne)
Glucidi
Energetica
Lipidi
burro, lardo, strutto, olio di margarina,
oli di semi, frutta oleosa (noci,
mandorle, formaggi)
Protidi
carni in genere, pollame, prodotti ittici,
latte, uova, legumi, cereali
Plastica o
Costruttiva
Protettrice o
Bioregolatrice
Proteine
Minerali
Vitamine
Calcio
latte, formaggi, pesci grassi, uova
Fosforo
carni in genere, prodotti ittici, latte,
formaggi, uova, legumi, cereali integrali
Ferro
carni in genere, uova, legumi, prodotti
ittici
Iodio
pesci marini, alghe marine
A (retinolo)
olio di fegato di pesce, fegato, rene,
tuorlo d'uovo, vegetali verdi e gialli
B1 (tiamina)
cereali integrali, legumi secchi, carne di
maiale
B2 (riboflavina)
carni in genere, latte, formaggi, legumi,
vegetali verdi
PP
(nicotinamide)
cereali integrali, alcune carni
C (acido
ascorbico)
agrumi, frutta fresca, pomodori, peperoni
D3
(colecalciferolo pesci grassi, fegato di pesci, tuorlo d'uovo
)
Principi alimentari
inorganici
L’acqua
La maggior parte dell'acqua presente nell'organismo è di origine esogena, viene
cioè introdotta con le bevande e con gli alimenti. Una parte è di origine endogena,
e si forma nei processi chimici ossido-riduttivi come ultimo prodotto catabolico.
Quando l'acqua introdotta e quella che si forma nell'organismo equivale in quantità
a quella eliminata (urine, sudore, polmoni e pelle), l'individuo è in equilibrio idrico.
Il fabbisogno di acqua non è costante ma varia con l'età
Principi alimentari inorganici
I sali minerali (5% del peso del corpo)
Elementi inorganici indispensabili, per la loro azione strutturale e coenzimatica, a
mantenere la fisiologia cellulare e l’attività dell’organismo. Partecipano, per esempio:
• alla costruzione delle ossa e dei denti
• al mantenimento dell’equilibrio idro-salino
• all’attività nervosa e muscolare
• alla sintesi delle proteine.
Non vengono alterati dalla cottura o dalla luce. Sono presenti nell’acqua e negli
organismi animali e vegetali.
sali minerali
Si classificano in due gruppi:
macroelementi (calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, cloro,
zolfo) assunti in dosi da 100 mg o più al giorno
microelementi (ferro, manganese, rame, iodio, zinco, cobalto,
cromo, fluoro e selenio), assunti in quantità minima, non
quantificabile, per cui si dice che sono presenti "in traccia".
Principi alimentari organici
I GLUCIDI (zuccheri o carboidrati) sono assai diffusi in natura specialmente nel
regno vegetale, dove costituiscono o materiale di sostegno (cellulosa) o materiale di
riserva (amido). Si trovano anche negli organismi animali (sotto forma di glucosioglicogeno) sia in forma libera, sia in combinazioni con protidi, lipidi e altri composti
di interesse biologico.
GLUCIDI
Dal punto di vista chimico sono composti formati da C,H,O.
Vengono classificati in:
monosaccaridi e derivati (glucosio, galattosio, fruttosio)
disaccaridi (lattosio, saccarosio (fruttosio +glucosio))
polisaccaridi (glicogeno): polimeri, cioè sostanze ad elevato peso molecolare,
formate da più unità di glucosio legate insieme. Di solito sono insapore
(amido, cellulosa)
I glucidi occupano un posto preminente nella dieta dell'uomo. Sono
presenti nei cereali, nei legumi, nella frutta, nel latte.
Coprono circa la metà del fabbisogno energetico 50-60% e
forniscono energia di rapido utilizzo: 1 g di zucchero fornisce 4
kcalorie.
Essi infatti vengono bruciati prima dei protidi e dei lipidi, preservando
questi ultimi dalla combustione. Quando i bisogni di energia
dell'organismo sono soddisfatti, i glucidi ingeriti in eccedenza in parte
vengono immagazzinati dall'organismo come materiale energetico di
riserva nel fegato e nei muscoli (glicogeno) e in parte si trasformano
in grassi di riserva.
Hanno anche una funzione plastica in quanto entrano nella
costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi (acidi
nucleici, lipidi cerebrali).
Principi alimentari organici
I LIPIDI sono un gruppo di sostanze insolubili in acqua e solubili nei
solventi organici. Hanno basso peso specifico e bassa tensione
superficiale per cui tendono a formare delle emulsioni
Grassi - solidi a temperatura ambiente
Olii - liquidi a temperatura ambiente
Le proprietà biologiche dei lipidi dipendono da:
• struttura
• tipo di legame chimico presente nelle molecole degli acidi grassi
• forma spaziale della molecola.
LIPIDI
I doppi legami (insaturazioni) possono, mediante reazioni chimiche, subire una
idrogenazione o incorporare ossigeno; nel primo caso i grassi diventano saturi (le
margarine sono grassi di origine vegetale parzialmente saturi), mentre nel secondo
caso l'ossidazione produce l'irrancidimento. L'autossidazione dei grassi è favorita
dalla luce e dal contatto con l'aria; e’ inibita da antiossidanti tra cui la vitamina E.
Lipidi semplici:
• gliceridi (oli e grassi alimentari) : formati dal glicerolo per
esterificazione con acidi grassi
• cere: alcool monovalenti ad elevato numero di atomi di carbonio
con acidi grassi
Lipidi complessi: fosfolipidi, sfingolipidi, glicolipidi, cerebrosidi,
solfatidi, gangliosidi (entrano nella composizione delle cellule e
sono presenti prevalentemente nel tessuto nervoso)
I lipidi alimentari sono stabili al pH acido dello stomaco e vengono
quindi digeriti nel tratto intestinale grazie alla presenza dei sali biliari
che hanno potere emulsionante e alla lipasi pancreatica che li
idrolizza ad acidi grassi e glicerolo.
Principi alimentari organici
Le PROTEINE o protidi sono costituenti fondamentali degli
organismi viventi e occupano una posizione primaria nell'architettura
e nelle funzioni della materia vivente.
Rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 1418% (a seconda dell'età) del peso corporeo totale.
Sono costituite da amminoacidi (formati da C, H, O, N) legati
insieme a formare catene peptidiche. Gli AA sono numerosi, ma
solamente 23 si trovano frequentemente nelle proteine più utilizzate
come alimenti e per questo sono detti "aminoacidi ordinari”; altri
invece, che ricorrono saltuariamente, sono detti "aminoacidi
occasionali".
Otto AA non sono sintetizzabili dall'organismo e pertanto vengono
detti "essenziali" e devono essere assunti esclusivamente con gli
alimenti.
La scarsità o la mancanza di un aminoacido essenziale agisce come
fattore limitante per l'utilizzazione degli altri aminoacidi presenti nella
stessa molecola.
Struttura delle proteine:
• primaria: numero e sequenza degli AA
• secondaria: disposizione spaziale delle catene peptidiche
• terziaria: assetto tridimensionale dovuto a legami tra catene
diverse (legami disolfuro, legami a idrogeno)
• quaternaria: possibile aggregazione a grappolo di diverse
molecole
Denaturazione: è il processo di alterazione della struttura della
proteina, che si verifica in seguito a riscaldamento o per azione di
agenti chimici.
Digestione: le proteine subiscono una demolizione graduale per
idrolisi catalizzata da enzimi proteolitici (pepsina, tripsina). I prodotti
finali sono gli amminoacidi.
proteine
Il valore biologico di una proteina è espresso dalla quantità di azoto
trattenuto dall'organismo e non eliminato con le feci, le urine o
attraverso la pelle. L’azoto e’ utilizzato per la crescita cellulare, per la
riparazione dei tessuti e per il mantenimento delle funzioni vitali
(sintesi di ormoni proteici, enzimi e anticorpi)
BV = quantità azoto introdotto / quantità azoto assorbito = 100
Una proteina che possiede un perfetto equilibrio di AA assorbiti (100%) e
trattenuti per le funzioni dell'organismo ha un valore di 100 (proteina dell'uovo,
standard di riferimento)
Principi alimentari organici
Le VITAMINE sono nutrienti organici con struttura chimica relativamente semplice e
che vengono assunti con la dieta in quantità molto ridotte. Non hanno funzione
plastica o energetica ma essenzialmente di biocatalizzatori in numerosi processi
fondamentali.
La loro mancanza prolungata provoca stati morbosi da carenza abbastanza gravi
(scorbuto, beri-beri, pellagra)
Si trovano in quantità notevole nella frutta, nelle verdure fresche, nel latte, nel
fegato. Sono termolabili.
Vitamine idrosolubili: gruppo B, C, PP
Vitamine liposolubili: A, D, E, K (possono dare accumulo)
Vitamine
idrosolubili
B1
Tiamina
B2
riboflavina
funzioni principali
essenziale per il buon
funzionamento
dell’apparato digerente e
del sistema nervoso
è un costituente di enzimi
implicati nel ricambio
energetico
B5
forma parte del CoA
acido pantotenico
coenzima per il
B6
metabolismo degli
pirodossina
aminoacidi e degli acidi
grassi
maturazione dei globuli
B12
rossi, coenzima nel
cianocobalamina metabolismo degli
aminoacidi
sintomi dovuti a
insufficienza
insufficienza
cardiaca, nevrite
malattie della
pelle, degli occhi e
dell’accrescimento
disturbi
neuromotori,
cardiovascolari,
gastrointestinali
fonti principali
cervello, fegato,
rene, cuore,
cereali integrali
latte, uova,
cereali integrali
presente in molti
tipi di cibo
cereali integrali,
dermatite, disturbi
fegato, rene,
nervosi
pesce, lievito
anemia,
fegato, rene,
malformazione dei
cervello, latte,
globuli rossi
uova
C
Acido
ascorbico
H
biotina
aumenta le difese naturali
del nostro corpo contro le
malattie
infettive;
diminuisce la fragilità dei
vasi capillari; interviene
nello sviluppo dei denti e
delle ossa
scorbuto,
incapacità di
formare fibre di
tessuto
connettivo
dermatite a
interessata alla sintesi di
scaglie, dolori
acidi grassi, alla fissazione di
muscolari e
CO2 e al metabolismo degli
debolezza
aminoacidi
generale
PP
niacina
fa parte dei trasportatori di
elettroni
acido folico
sintesi di acido nucleico,
formazione di globuli rossi
agrumi,
pomodori,
verdura
tuorlo d’uovo,
sintesi da parte
di batteri
intestinali
cereali
pellagra, lesioni
integrali, fegato
della pelle,
e altra carne,
disturbi digestivi
lievito
mancata
maturazione dei fegato, foglie
globuli rossi,
verdi
anemia
Vitamine liposolubili
A
retinolo
formazione di pigmenti visivi,
mantenimento della normale
struttura dell’epitelio
controlla l’assorbimento del
D2
calcio, è indispensabile per la
calciferolo crescita e la mineralizzazione
delle ossa
disturbi visivi,
cecità notturna,
alterazioni della
pelle e delle
mucose
olio di pesce,
rachitismo,
fegato, latte e
disturbi della
latticini, luce del
calcificazione delle
sole sui lipidi
ossa e dei denti
della pelle
mantiene le resistenze dei globuli maggiore fraglità
E
tocoferolo rossi alla lisi, cofattore nella
dei globuli rossi
catena di trasporto di elettroni
K
indispensabile per la
coagulazione del sangue
tuorlo d’uovo,
verdure, frutta,
fegato, burro
incapacità del
sangue di
coagulare
foglie verdi
sintesi da parte
di batteri
intestinali, foglie
verdi
Altri costituenti degli alimenti
Aumentano l’appetibilità degli alimenti, conferiscono aspetto, odore e
sapore gradevole.
Molti di essi agiscono sulla secrezione digestiva e/o sul sistema
nervoso centrale.
• Additivi naturali o artificiali (succo di limone, aceto, erbe aromatiche,
droghe varie)
• Alimenti nervini (tè, caffè, cacao)
• Alcool etilico – fonte di energia
• Scorie (cellulosa, lignina): stimolano i movimenti peristaltici
dell’intestino
Cottura degli alimenti
I cibi vengono cotti per modificare positivamente alcune loro
caratteristiche:
Digeribilità La cottura determina processi simili a quelli digestivi cioe’
trasforma sostanze chimiche complesse in più semplici. Ad es. l'amido con
il calore può, in parte, trasformarsi in zuccheri più semplici (prodotti da
forno).
Commestibilità In natura esistono prodotti quali fagioli, piselli, patate
che, pur avendo un gusto gradevole e un buon valore nutritivo,
contengono dei fattori antinutrizionali (lectine proteine specifiche)che ne
impedirebbero l'uso alimentare. Molti di questi fattori vengono resi inattivi
con il calore.
Gradevolezza Durante la cottura, generalmente, si originano sostanze
aromatiche che rendono più gradevole un cibo migliorandone la digeribilità
e favorendo la secrezione dei succhi gastrici.
.
Cottura degli alimenti
Igienicità Negli alimenti è sempre presente una carica microbica la gran parte della
quale viene abbattuta dai trattamenti termici. Occorre tenere presente però che alcuni
microrganismi producono sostanze tossiche (tossine) stabili al calore. Si ottiene un
buon risanamento igienico quando nell'alimento sono presenti microorganismi sensibili
al calore (salmonelle).
Attività enzimatica Gli enzimi contenuti negli alimenti provvedono alla loro
naturale degradazione rendendoli non commestibili. Con la cottura gli enzimi vengono
inattivati ed i processi enzimatici bloccati
Contenuto energetico e fabbisogno alimentare
Potere calorico di un alimento: quantita’ di calore prodotta
per combustione di 1 g di sostanza in eccesso di ossigeno
Glicidi 4 kcal
Lipidi 9 kcal
Protidi 4 kcal
Fabbisogno energ. = Fabb per il metab. basale + fabb. per l’attività
Fabbisogno metab basale = 1 kcal / kg peso corp / h
(un uomo di 70 Kg necessita di 70 kcal/h per il mantenimento delle
funzioni metab.)
I soli nutrienti in grado di fornire energia al nostro corpo sono le
proteine, i carboidrati, i grassi e l'alcool
FABBISOGNO CALORICO GIORNALIERO E ATTIVITÀ FISICA
DONNA (peso di 55 kg)
attività fisica
completamente
sedentaria (molto
leggera)
parzialmente
sedentaria (leggera)
moderata
numero indice
cifra fissa
kcal
peso x
23 +
580
1845
peso x
26 +
580
2010
peso x
30 +
580
2230
UOMO (peso di 70 kg)
completamente
sedentaria (molto
leggera)
parzialmente
sedentaria (leggera)
moderata
pesante
peso x
20 +
850
2250
peso x
29 +
850
2880
peso x
peso x
33 +
42 +
850
850
3160
3740
Il consumo di energia non è uguale per tutti, ma varia a seconda:
•dell'età (nel periodo di crescita si ha un maggior consumo di energia)
•del sesso (gli uomini hanno generalmente una massa corporea
superiore a quella di una donna e richiedono maggior energia)
•della massa corporea (un individuo alto e robusto consuma più
energia di uno piccolo e magro)
•dell'attività fisica (che può essere leggera, moderata o pesante)
•dello stato fisiologico (la malattia, la gravidanza... richiedono più
energia)
Tabella dei valori nutritivi. Gli stessi valori nutritivi
possono essere assunti mangiando cibi diversi in grado di
apportare sostanze equivalenti.
GRUPPI DI ALIMENTI EQUIVALENTI
gruppo
alimenti
apporto
da preferire
pane, pasta, riso, altri
1
amido, vitamine B
quelli integrali
cereali, patate
carni bianche (pollo,
proteine, sali minerali,
2
carne, pesce, uova
tacchino, coniglio) e pesce;
vitamine B
uova:
latte, yogurt, formaggi,
latte scremato e suoi
3
proteine, vitamine, calcio
latticini
derivati
fibre, sali minerali,
seguire il gusto personale
4
legumi freschi e secchi
proteine
variando il più possibile
grassi da condimento di
origine animale (lardo,
oli vegetali (possibilmente
5
burro, panna, strutto); o acidi grassi, colesterolo
crudi)
di origine vegetale (olio
d’oliva, di arachide ecc.)
fibre, vitamine, sali
6
frutta e ortaggi
variare al massimo
minerali
Le quantità consigliate per gli alimenti dei diversi gruppi sono diverse e si
possono idealmente collocare sui gradini di quella che e’ stata definita piramide
alimentare.
La piramide alimentare è stata elaborata e introdotta dagli esperti di scienza
dell’alimentazione negli USA nel 1992; essa illustra la corretta distribuzione del
consumo alimentare consigliato per una sana alimentazione giornaliera.
La piramide è stata scelta come logo per la possibilità di riunire in un unico
simbolo tre elementi essenziali per una alimentazione salutare: proporzionalità,
moderazione e varietà.
LARN
Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti. Gli ultimi
sono stati elaborati nel 1996.
I valori delle raccomandazioni non rappresentano un limite minimo al di
sotto del quale esiste un reale rischio di malnutrizione, nè un livello
ottimale di assunzione, quanto piuttosto un livello di sicurezza valido per
l’intera popolazione o per gruppi di essa e non per individui singoli.
proteggere l’intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali;
• fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza nutrizionale della dieta
media della popolazione rispetto ai valori proposti;
• pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali,
nonchè l’alimentazione di comunità.
Le quantità raccomandate, anche se si riferiscono a valori per persona
per giorno, non devono essere necessariamente assunte ogni giorno,
ma rappresentano una media dei consumi per un certo periodo di
tempo.
La dieta mediterranea
Studi statistici condotti su larga scala e per un lungo periodo di tempo hanno
dimostrato la presenza di un minor numero di persone affette da arteriosclerosi,
cardiopatie, ipertensione, diabete, tumori (specie a carico dell’app. digerente) e
disturbi della motilità intestinale (ovvero colon irritabile) nelle popolazioni
dell’area mediterranea.
Si è visto come ciò sia correlabile alla dieta, nettamente differente (almeno fino a
vent’anni addietro) rispetto a quella dei Paesi del Nord, in cui prevale una
alimentazione basata su burro e latticini, carni rosse, povera di fibre, di vitamine
e di sali minerali.
L’ETICHETTA è la carta
d’identità del prodotto
alimentare.
Nell’ETICHETTA sono contenuti
informazioni
• sugli ingredienti,
• sul produttore
• sui contenuti nutrizionali
(facoltativo)
ETICHETTATURA
L’etichetta è qualsiasi
parte della confezione
fornisca una qualche
informazione, sia sotto
forma di testo che di
immagine
Insieme delle menzioni, delle
indicazioni, dei marchi di
fabbrica o di commercio, delle
immagini o dei simboli che si
riferiscono al prodotto
alimentare,riportate non solo
sull’etichetta apposta sul
prodotto, ma anche
sull’imballaggio o sul dispositivo
di chiusura
Nessuna parte dell’etichetta o
della pubblicità deve indurre
in errore il consumatore sulle
caratteristiche del prodotto,
sulla natura, sulla qualità, sulla
composizione, sulla quantità,
sul luogo d’origine o sulle
tecniche con cui è stato
ottenuto
NORMATIVA
Alle disposizioni di legge
orizzontali, cioè che si
riferiscono a tutto il settore
in generale, si affiancano
norme specifiche per il
prodotto.
In Italia la norma di riferimenti per
l’etichettatura dei prodotti alimentari è il
decreto legislativo 27/1/92, n. 109 che
attua le direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE
riguardanti l’etichettatura, la presentazione
e la pubblicità dei prodotti alimentari
Non tutti i prodotti alimentari
sono soggetti all’etichettatura,
disciplinata dal decreto
n.109/92.
Sono da considerare a parte
i prodotti regolamentati
espressamente dai regolamenti
comunitari(prodotti provenienti
dall’agricoltura biologica)
I prodotti disciplinati da normative specifiche, (acque
minerali, alimenti speciali, cacao, cicoria ed estratti
di caffè, cioccolato, confetture, gelatine e
marmellate, formaggi freschi a pasta filata, latte
disidratato, miele, succhi di frutta, vini DOCG, DOC e
IGT, zuccheri).
I "prodotti da agricoltura biologica" devono rispettare
particolari modalità di etichettatura, previste da norme
europee e nazionali. Un Regolamento comunitario ha stabilito
che i prodotti dell’agricoltura biologica devono essere
confezionati e recare in etichetta la dizione "Agricoltura
biologica-Regime di controllo CEE", con l’indicazione
dell’organismo di controllo.
Devono essere ottenuti senza l’impiego di antiparassitari
chimici di sintesi e non contengono ingredienti geneticamente
modificati.
Gli alimenti "geneticamente
modificati",
piu' comunemente detti
"transgenici", devono essere
riconoscibili con un’appropriata
dizione in etichetta o nell’elenco
degli ingredienti.
La legislazione riguardante i
prodotti transgenici, tuttavia, è in
evoluzione
ETICHETTA
- Denominazione di vendita
E’ la denominazione prevista dalle
disposizioni di legge che disciplinano il
prodotto o una descrizione della merce.
In assenza di normative, se non può essere
utilizzato un nome consacrato dall’uso e
dalla consuetudine (es. passata di pomodoro,
maionese, ecc.), si deve ricorrere a una
descrizione che permetta di individuare
l’effettiva natura dell’alimento (preparato
per budino, crema vegetale spalmabile, prodotto
dolciario da forno, ecc.).
.
In base alla Direttiva europea n.4 del
1997 la vendita di prodotti realizzati
in un altro paese della Comunità
utilizzando la denominazione di
vendita originale è consentita solo se
non contrasta con le leggi del Paese in
cui sono commercializzati.
Questa regola vale per tutti i
prodotti che si discostano in maniera
sostanziale da quelli conosciuti con
particolari denominazioni nei diversi
mercati nazionali.
PERCHE’ E’ IMPORTANTE LA
DENOMINAZIONE DI VENDITA ?
Perché consente di individuare
subito alcune caratteristiche
qualitative del prodotto
ESEMPIO: se la denominazione di vendita è succo di
frutta, sapremo che il prodotto contiene il 100% di
frutta, se è succo di frutta a base di concentrato,
sapremo che è ottenuta restituendo l’acqua che era
stata tolta a un succo concentrato, se è succo e
polpa di frutta, significa che il prodotto è ottenuto
mescolando acqua e zucchero a una purea di frutta.
Elenco degli ingredienti
Elenco di tutte le sostanze impiegate
nella preparazione del prodotto
alimentare, compresi gli additivi.
L’elenco è in ordine decrescente di
quantità o peso.
Se il prodotto contiene un ingrediente composto, gli
ingredienti di quest’ultimo vanno dettagliati solo se
è presente in una percentuale di almeno il 25%.
Alcuni ingredienti possono essere indicati con il
nome della categoria, senza ricorrere al nome
specifico
INGREDIENTI
Non sono considerati ingredienti:
- i costituenti di un ingrediente,
temporaneamente tolti durante la
lavorazione e successivamente
rimessi in quantità non superiore a
quella iniziale
- gli additivi che si ritrovano in un
ingrediente e che non esplicano
alcuna funzione nel prodotto finito
- i coadiuvanti tecnologici
- le sostanze che sono utilizzate
come solventi o supporti per additivi
e per gli aromi
L’indicazione degli ingredienti non è
richiesta:
- nei prodotti costituiti da un solo
ingrediente
- nei prodotti ortofrutticoli freschi
- nel latte e nelle creme di latte
fermentate, nei formaggi, nel burro
-nelle acque gassate
- nelle acque viti e nei distillati, nei
mosti e nei vini, nelle birre
- negli aceti di fermentazione
GLI ADDITIVI
Gli additivi sono divisi in varie categorie ed
hanno diverse funzioni.
CONSERVANTI servono per impedire lo sviluppo di
sostanze che alterano il prodotto e che possono nuocere
alla salute
COLORANTI servono per colorare
ANTIOSSIDANTI hanno la funzione di evitare che il colore del prodotto
subisca variazioni
EMULSIONANTI servono per legare bene i grassi e l’acqua
ADDENSANTI e GELIFICANTI rendono il prodotto spalmabile e pastoso
STABILIZZANTI trattengono l’umidità del prodotto elo amalgano meglio
ANTIAGGLOMERANTI impediscono che nel prodotto si formino grumi
ESALTATORI DI SAPIDITA’ rinforzano il sapore
I SALI DI FUSIONE facilitano la fusione di diversi formaggi
GLI AROMI
Se si tratta di sostanze
estratte da fonti aromatiche
naturali (con soli processi
fisici o enzimatici) sono
definiti AROMI NATURALI.
Per le sostanze chimiche
create in laboratorio a
imitazione della fonte
aromatica naturale, la
denominazione è, invece
semplicemente di AROMA
Quantità netta
L’indicazione in etichetta del peso
(per i prodotti secchi) o del volume
(per i liquidi) al netto della tara è
obbligatoria per legge.
Se il prodotto è confezionato in liquido
di copertura è obbligatoria
l’indicazione del peso sgocciolato.
I prodotti sott’olio sono esclusi
dall’obbligo di questa indicazione.
Per i prodotti cotti, vanno indicate sia le percentuali del
prodotto finito che il peso del prodotto originale
Il Termine minimo di conservazione e la data di scadenza
Tutti gli alimenti conservano
integre le proprie specifiche
proprietà nutrizionali e
organolettiche per un tempo
determinato,secondo la natura del
prodotto, le modalità di
produzione e di confezionamento
Termine minimo di conservazione
La dicitura:
“da consumarsi preferibilmente entro”
seguita dalla data, è la data di preferibile consumo (o
termine minimo di conservazione) fino alla quale il
prodotto alimentare conserva le sue specifiche
proprietà in adeguate condizioni di conservazione.
Il termine preferibilmente suggerisce che anche
dopo lo scadere del termine il prodotto non
comporta rischi per la salute del consumatore:al
massimo, potrà aver perso qualcosa in termini di
fragranza o consistenza, ma non presenterà
problemi sanitari.
LA DATA DI SCADENZA
La dicitura
“da consumarsi entro”
seguita dalla data, è il termine perentorio entro
cui il prodotto deve essere consumato ed è
obbligatorio per i prodotti altamente deperibili
dal punto di vista microbiologico
LA SCADENZA
La data può essere espressa
con l’indicazione del giorno e del
mese per i prodotti alimentari
conservabili per meno di tre mesi
del mese e dell’anno per i prodotti
conservabili per un tempo dai tre
ai diciotto mesi
solo dell’anno per i prodotti
conservabili per almeno diciotto
mesi
Scadenza e termine minimo di
conservazione non sono
obbligatorie per i prodotti che
hanno un contenuto alcolico di
almeno 10°, come il vino, il sidro,
i distillati e i liquori.
L’esenzione vale anche per l’aceto, lo zucchero e il sale.
Anche per la frutta e verdura fresche (non quella
sbucciata, tagliata o comunque preparata) non serve la
data di scadenza: l’esame visivo è sufficiente per
determinare quanta vita abbia ancora il prodotto.
DATA DI PRODUZIONE
La data di confezionamento deve
contrassegnare le uova e i vini da
tavola che siano confezionati in Pet
o in brick di poliaccoppiati e
pluristrati plastici
PRODUTTORE, CONFEZIONATORE o VENDITORE
La legge impone la presenza del nome
del produttore o di quello del
venditore oppure del confezionatore.
Dovrà essere indicato il nome o la
ragione sociale o il marchio depositato
e la sede o del fabbricante o del
confezionatore.
Dovrà essere inoltre indicata la sede
dello stabilimento di produzione o di
confezionamento
ALTRE DICITURE
LOTTO
Il loto di produzione, che identifica
le diverse partite di lavorazione del
prodotto è obbligatorio in tutti i
prodotti, esclusi quelli in cui il
termine di conservazione o data di
scadenza sono espressi con giorno e
mese
Per lotto si intende un insieme di unità di
vendita di una derrata alimentare,
prodotta, fabbricata o confezionata in
circostanze praticamente identiche
Numero a più cifre o in forma preceduto
dalla lettera L.
• Le modalità di conservazione e
utilizzazione vanno indicate se
necessarie.
• Nei prodotti che devono essere
mantenuti in frigorifero si troverà
“conservare in frigorifero da 0°C a + 4°C”
oppure “da conservare in luogo fresco ed
asciutto”.
• Queste indicazioni vanno seguite, per
trattare nel miglior modo i prodotti,
salvaguardarne la qualità e ridurre i
possibili rischi derivanti da una
conservazione non idonea
• Sempre se necessarie vanno
dettagliate le istruzioni per l’uso
CODICE A BARRE
Rappresenta una “carta d’identità computerizzata”
delle confezioni ed è composto da numeri e da
barre di diverso spessore: il codice può essere letto
da un apparecchio di registrazione o di pagamento.
Le prime due cifre indicano il Paese di origine del
possessore del marchio (FLAG), che normalmente è
il produttore, e forniscono indicazioni sulla
provenienza del prodotto. Le successive cinque
cifre identificano la ditta e le altre cinque il
prodotto. L’ultima cifra è il codice di controllo
dell’intero codice.
Il codice può essere ristretto a otto cifre, ma le
prime sette indicano sempre il Paese d’origine e la
ditta produttrice.
Sull’etichetta sono presenti anche simboli
metrologici come ad esempio la “e”.
Questo simbolo è apposto quando il
produttore ha ottemperato, nel
confezionamento del prodotto, alle
disposizioni legislative europee.
I prodotti contrassegnati dalla lettera e
sono considerati preimballaggi CEE e
possono essere commercializzati in tutti gli
Stati dell’Unione
DICITURE ECOLOGICHE
Sui contenitori di prodotti liquidi un Decreto ministeriale
del 1989 impone la presenza di un disegno o di una scritta
che inviti a non disperderli nell’ambiente dopo l’uso.
Per i liquidi confezionati in materiale diverso dal vetro,
l’etichetta deve indicare la sigla che consente di
identificarlo: all’interno di un esagono o di un cerchio si
troveranno le abbreviazioni: PVC (polivinilcloruro), PE
(polietilene), PET (polietilenftalato), PP (polipropilene), PS
(polistirene), PT (poliestrusi), CA (carta), AL (alluminio),
ACC (carta stagnata), PI (poliaccoppiati).
L’etichettatura nutrizionale è
facoltative, ma diventa obbligatoria
quando in etichetta o sulla
confezione figura un’informazione
nutrizionale, cioè una descrizione e
un messaggio pubblicitario che
affermi, suggerisca o richiami che un
alimento possiede particolari
caratteristiche nutrizionali inerenti
al valore energetico che esso
fornisce o ai nutrienti.
L‘ORTOFRUTTA
Per i prodotti ortofrutticoli la legge prevede
poche indicazioni obbligatorie. Devono essere
riportate negli imballaggi e sono: varietà del
prodotto, categoria di qualità e luogo di
provenienza.
Le categorie di qualità sono date da precise
norme europee che classificano i diversi
ortofrutticoli quali: calibro, omogeneità della
pezzatura, quantità dei difetti estetici, ecc.
L’ETICHETTA DELLA CARNE
La carne deve essere etichettata in tutte le fasi della
commercializzazione, fornendo queste indicazioni:
- numero che identifica l’animale o il lotto di animali
- Paese e numero di approvazione dell’impianto di
macellazione
- Paese e numero di approvazione del laboratorio di
sezionamento
- Paese di nascita degli animali
- Paese/i di ingrasso degli animali
ETICHETTATURA OGM
A garanzia della libertà di scelta e di informazione dei
consumatori sono stati varati in Europa alcuni regolamenti
che prevedono l’obbligo di etichetta per tutti i prodotti
agricoli o alimentari che contengono organismi
geneticamente modificati.
I primi regolamenti rendevano obbligatoria
l’etichettatura solo per i prodotti transgenici che
presentavano sostanziali differenze nella composizione,
nelle caratteristiche nutrizionali o in eventuali rischi per
la salute (regolamento 258/97) oppure per quegli alimenti
che contengono soia o mais geneticamente modificata
(regolamento 1139/98 ).
Mentre per i regolamenti entrati in vigore in Italia così come in
tutta la Ue il 10 marzo 2000
Regolamento 49/2000 Etichettatura degli alimenti con
ingredienti g.m. o derivati da ogm.
Regolamento 50/2000 Etichettatura degli alimenti con additivi
e derivati da ogm
l’obbligo della scritta “geneticamente modificato” non vale solo
se il prodotto contiene derivati di OGM in una percentuale non
superiore all’1% considerata ‘contaminazione accidentale’
avvenuta ad esempio durante il trasporto, mentre rimane
obbligatoria anche sotto la soglia dell’1% se la presenza di
OGM è voluta.
I PRODOTTI OGM
In base al regolamento europeo n.49
del 2000, se il prodotto contiene
fino all’1% di ingredienti OGM, non
c’è obbligo di segnalazione in
etichetta, sempre che la presenza
sia accidentale e non intenzionale.
I PRODOTTI BIOLOGICI
I prodotti biologici provengono da aziende che, sotto il
controllo di enti espressamente autorizzati, adottano le
tecniche di produzione stabilite dal Regolamento europeo
n.2092 del 1991.
Nella fase di produzione agricola non vengono utilizzate
sostanze chimiche di sintesi (fertilizzanti, insetticidi, ecc.).
Negli allevamenti è vietata la stabulazione fissa; la loro
alimentazione si basa su vegetali di produzione biologica e
nei mangimi non si utilizzano antibiotici né altri farmaci.
I prodotti biologici devono esibire in etichetta il numero e il
codice dell’organismo di controllo autorizzato.
Etichette che facciano riferimento all’agricoltura biologica
senza citare l’organismo di controllo e i codici di
identificazione non garantiscono assolutamente nulla
ATTENZIONE ALL’ETICHETTE!!!!!!
“Prodotto ottenuto da coltivazioni Biodinamiche”
Questo prodotto non contiene additivi, né
coloranti, né residui parassitari
Nel primo caso non c’è alcun significato preciso
ed il produttore non rischia nulla, nel secondo
caso, se mente, rischia la reclusione per frode in
commercio
ALTRI MARCHI
TRANS FAIR indica prodotti
fabbricati nel Terzo mondo senza
sfruttamento dei lavoratori
DOLPHIN SAFE si trova sulle scatolette di tonno
catturato senza uccidere i delfini che si impigliano nelle
reti
MARINE STEWARDSHIP COUNCIL pesci e frutti di
mare pescati in maniera sostenibile