COMUNE DI SIENA
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PUBBLICAZIONE A CURA DELLA
Direzione Servizi alla Persona
Istruzione
IMPAGINAZIONE E GRAFICA
Fabrizio Bartalozzi
UFFICIO STAMPA
Roberta Ferri
STAMPATO NEL MESE DI FEBBRAIO DA
Industrie Grafiche Vanzi
SOMMARIO
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Introduzione
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CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO
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La somministrazione
La qualità nutrizionale
Composizione dei piatti e grammature
Gli acquisti
La qualità degli alimenti
La qualità igienica
La formazione del personale
Le verifiche di laboratorio
Diete speciali
La prenotazione dei pasti
17 Le occasioni speciali
19 LA VALUTAZIONE DEL SERVIZIO
19 Il front office
19 Le commissioni mensa
20 Composizione
21 Gli indicatori
22 I PROGETTI
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a Carta dei servizi della Cucina Centralizzata vuole essere
innanzitutto uno strumento di comunicazione, un modo per
dare conto ai cittadini, in modo trasparente, della qualità
raggiunta nei servizi forniti e per assumere, contestualmente, l’impegno a rispondere sempre più ai bisogni dei più
piccoli e delle loro famiglie.
È uno strumento, pertanto, che può creare un clima di fiducia tra famiglie e istituzioni pubbliche; è inoltre un invito
a raccogliere esperienze nei servizi educativi ed a riflettere
sulle possibili azioni di miglioramento.
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CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO
Il Comune di Siena, tramite proprio personale qualificato, attualmente trasferito in comando presso
l’ASP Azienda Pubblica Servizi alla Persona “Città
di Siena”, in servizio presso la mensa centralizzata di Viale Toselli n° 8, adeguatamente attrezzata,
provvede:
F a fornire le derrate alimentari ai sei asili nido
comunali a tempo prolungato, dotati di cucina
interna, dove i cuochi preparano quotidianamente i cibi indicati nel menù appositamente
previsto per le fasce d’età dei bambini;
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Fa preparare direttamente, durante l’anno scolastico, circa 3000 pasti al giorno destinati a:
1 asilo nido comunale a tempo corto
1 asilo nido privato accreditato
6 scuole dell’infanzia comunali
8 scuole dell’infanzia statali
3 scuole dell’infanzia private parificate
8 scuole primarie statali
2 scuole primarie private
1 scuola secondaria di 1° grado
1 centro di accoglienza per anziani
1 centro di accoglienza per indigenti
ai giovani frequentanti i campi solari (limitatamente al periodo estivo)
I cibi sono cucinati giornalmente da personale
specializzato. Dopo la cottura vengono confezionati in contenitori multiporzione e collocati in contenitori termici che garantiscono il mantenimento
di temperature adeguate. La consegna dei pasti
è affidata ad una cooperativa esterna, previa apposita gara.
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LA SOMMINISTRAZIONE
Negli asili nido e nelle scuole dell’infanzia comunali il pasto viene servito da operatori comunali,
mentre nelle altre è affidato ad operatori statali e
ad una ditta esterna.
LA QUALITÀ NUTRIZIONALE
I menù, elaborati da personale specializzato,
così da assicurare i giusti livelli di assunzione di
energia e nutrienti (LARN), raccomandati per la
popolazione italiana dalla Società Italiana di Nutrizione Umana e con le linee guida per una sana
alimentazione, edite dal Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali (2003), vengono sottoposti
all’esame dell’Unità Funzionale di Igiene degli
Alimenti e della Nutrizione del Dipartimento di
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Prevenzione della Azienda USL 7 di Siena.
Le scelte dei menù, oltre a tener conto delle fasce di età, ruotano su cinque settimane, cambiano
con le stagioni e tengono conto delle tradizioni e
delle vocazioni produttive territoriali.
L’abbinamento delle pietanze evita di proporre
nella stessa giornata due o più piatti risultati “critici” dal monitoraggio relativo alla gradibilità (es.
minestrone e pesce). Per quanto riguarda i metodi
di cottura sono state scelte semplici procedure in
grado di preservare il valore nutrizionale degli alimenti. I sughi di condimento dei primi piatti sono
preparati escludendo il più possibile l’utilizzo di
grassi in cottura. Per condire viene utilizzato olio
extra vergine di oliva a crudo. Non sono previsti
soffritti, fritti e l’uso del sale è limitato in favore di
odori ed erbe aromatiche locali.
La tabella dietetica viene consegnata alle scuole
perché possa essere consultata da ogni famiglia
(se ne può richiedere copia alla stessa mensa) e
qualunque variazione viene comunicata tempestivamente ad ogni struttura.
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COMPOSIZIONE DEI PIATTI E GRAMMATURE
Le differenti fasce di età, presenti nelle scuole fanno sì che la composizione dei piatti e le relative
grammature cambino a seconda del fabbisogno
energetico.
Consideriamo pertanto :
1-3 anni
3-6 anni
6-11 anni
Per i piccoli degli asili nido è prevista la colazione,
il pranzo e la merenda.
Ai bambini delle scuole dell’infanzia e della scuola
primaria, oltre al pranzo, è prevista la frutta fresca,
che può essere data dopo il pasto principale o a
colazione; ogni struttura è dotata, inoltre, di una
scorta di vari prodotti utilizzabili per la merenda
- se prevista - e per eventuali spuntini mattutini.
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GLI ACQUISTI
La maggior parte degli acquisti relativi alla mensa vengono aggiudicati tramite gara fra fornitori,
tenendo in giusta considerazione la qualità dei
prodotti.
LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Tutti gli alimenti utilizzati nella mensa scolastica
rispondono a quanto previsto dalle vigenti leggi
ed ai requisiti di qualità merceologica previsti dai
contratti di affidamento; non contengono coloranti, conservanti ed esaltatori di sapidità. Inoltre, in
linea con la L.R. 53/2000, sono privi di Organismi
Geneticamente Modificati.
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Dal 1995 l’Amministrazione Comunale ha introdotto fra gli alimenti destinati alla mensa scolastica numerosi prodotti biologici quali:
Pane bianco e integrale
Frutta fresca
Latte e derivati (mozzarella, stracchino, yogurt)
Marmellata
Succhi di frutta
Uova pastorizzate
È prevista l’introduzione di altri alimenti biologici.
Inoltre sono già presenti nel menù:
Prosciutto crudo di Parma DOP
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Bresaola della Valtellina IGP
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
Grana Padano DOP
Olio extravergine di Oliva 100% italiano
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LA QUALITÀ IGIENICA
La cucina centralizzata del Comune, segue le
direttive del D.Lgs. 155/97 ed i Regolamenti
2004/852/CE e 2004/853/CE, in base ai quali
il Responsabile dell’industria alimentare (ogni
soggetto, pubblico o privato, che esercita una o
più attività attinenti alla ristorazione collettiva),
deve individuare nella propria attività ogni fase
che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano previste,
applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate
procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su
cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di
controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points).
1.
Analisi dei potenziali rischi per gli alimenti
2.
Individuazione dei punti in cui possono
verificarsi dei rischi
3.
Decisioni da adottare riguardo
ai punti critici individuati che possono
nuocere alla sicurezza dei prodotti
4.
Individuazione ed applicazione di procedure
di controllo e di sorveglianza dei punti
critici individuati
5.
Riesame periodico dei punti critici
e delle procedure di controllo e sorveglianza.
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LA FORMAZIONE DEL PERSONALE
La formazione del personale, coinvolto in tutte
le fasi dedicate alla mensa scolastica, risponde
alle indicazioni della Regione Toscana, che prevede il libretto formativo obbligatorio (L.R. 24 del
23/5/2003) e moduli differenziati a seconda dei
livelli di responsabilità degli operatori.
LE VERIFICHE DI LABORATORIO
Un laboratorio, accreditato per analisi alimentari e
ambientali, effettua periodicamente controlli batteriologici, chimici o chimico fisici, microscopici,
parassitologici o di altro tipo, a seconda delle necessità, sulle materie prime e sugli alimenti pronti
al consumo, oltre a effettuare tamponi ambientali
su attrezzature, piani di lavoro ed operatori.
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DIETE SPECIALI
La Cucina Centralizzata è dotata di un settore dietetico, attraverso il quale possono essere fornite,
per motivi sanitari o etico-religiosi, diete alternative al menù.
Per l’attivazione delle diete speciali personalizzate
per motivi sanitari è necessaria la richiesta certificata del pediatra; mentre per le diete richieste per
motivi etico-religiosi è necessaria la motivazione
scritta dei genitori.
È indispensabile che le richieste ed i certificati
siano chiari, leggibili e vi sia indicata la scuola di
appartenenza.
Inoltre, per problemi intestinali sopravvenuti al
bambino la notte precedente l’ingresso nella
struttura scolastica, è possibile richiedere un pasto
in bianco per un massimo di tre giorni; oltre tale
periodo sarà necessario il certificato medico.
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LA PRENOTAZIONE DEI PASTI
Tutte le mattine, dalle 8,30 alle 9,30, ogni scuola
comunica il numero dei pasti necessari, distinto
fra bambini e adulti, e le eventuali richieste di
pasti “in bianco” del giorno. Questo contatto quotidiano è di grande utilità poiché costituisce un
confronto continuo fra la Cucina Centralizzata e
tutte le scuole, permettendo di soddisfare tempestivamente eventuali richieste ed assumere continuamente indicazioni sull’andamento del servizio.
LE OCCASIONI SPECIALI
La Cucina Centralizzata del Comune fornisce pranzi
al sacco per le gite e le escursioni organizzate
dalle scuole.
La richiesta deve pervenire una settimana prima e
contenere le indicazioni seguenti:
F Il giorno
F La scuola
F Il numero dei partecipanti
F L’orario ed il luogo di partenza
In occasione di particolari festività (Natale, carnevale, ultimo giorno di scuola, ecc.) il Comune,
in presenza di disponibilità finanziaria, invia dolci
tipici del periodo.
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LA VALUTAZIONE DEL SERVIZIO
L’obiettivo del miglioramento continuo
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IL FRONT-OFFICE
Dal novembre 2002 è stato istituito uno sportello,
con materiale informativo, aperto il mercoledì pomeriggio dalle ore 15 alle ore 17 dedicato a quanti
vogliano ricevere notizie sulla mensa o avere informazioni su problemi ad essa relativi. Contemporaneamente è attivo il numero 0577/292691.
LE COMMISSIONI MENSA
In linea con le indicazioni della Regione Toscana,
il Comune di Siena ha attivato, da molti anni, due
commissioni mensa: una per gli asili nido e l’altra
per le scuole dell’infanzia, elementari e medie.
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COMPOSIZIONE
Le Commissioni esprimono la pluralità degli utenti
dei servizi di ristorazione scolastica.
La Commissione riguardante gli asili nido è così composta:
1 rappresentante del servizio
1 rappresentante dell’Amministrazione Comunale
1 genitore di ogni asilo nido
1 cuoco di ogni asilo nido
1 educatore di ogni asilo nido
La Commissione riguardante le scuole dell’infanzia
e le scuole primarie è così composta:
1 rappresentante del servizio
1 rappresentante dell’Amministrazione Comunale
1 rappresentante del Dipartimento di Igiene,
Alimenti e Nutrizione della USL 7
1 insegnante delle scuole dell’infanzia comunali
1 genitore delle scuole dell’infanzia comunali
1 genitore per ogni scuola dei circoli didattici
1 insegnante per ogni scuola dei circoli didattici
1 rappresentante dei custodi delle scuole
dell’infanzia comunali
1 rappresentante della ditta esterna aggiudicataria
delle funzioni di sporzionamento dei cibi nelle mense
scolastiche
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Le Commissioni esplicano un ruolo di collegamento tra l’utenza e chi gestisce il servizio stesso, assicurando la partecipazione degli utenti alla verifica
della qualità del servizio di ristorazione scolastica,
che il Comune eroga alle scuole del proprio territorio. La commissione ha la specifica funzione di:
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Collaborare con l’ASP, l’Amministrazione Comunale e
con i servizi della ASL alla promozione di programmi,
attività, gruppi di lavoro, tesi a sviluppare una educazione alimentare e nutrizionale nei confronti dei
genitori, bambini, insegnanti e personale.
Promuovere iniziative tese al miglioramento del servizio di ristorazione scolastica nel suo complesso.
GLI INDICATORI
Gli indicatori di qualità analizzati ai fini della valutazione del servizio sono:
F il controllo del servizio attraverso il metodo HACCP
F i risultati ottenuti dai controlli delle autorità
competenti (USL, NAS)
F puntualità della consegna
F rispetto del menù
F attivazione immediata delle diete speciali
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I PROGETTI
I progetti riguardanti l’alimentazione sono promossi dal Comune di Siena in collaborazione con l’ASP,
Azienda Servizi alla Persona Città di Siena, il Dipartimento di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, la
Sezione di Educazione alla Salute dell’Azienda USL
7 di Siena, il Centro servizi amministrativi del Provveditorato agli Studi, l’Università, le Associazioni dei
Consumatori ed altri partners individuati in relazione
alla natura del progetto.
Tra le iniziative ha riscosso successo il “Cucinone”,
nata dalla richiesta dei genitori e degli insegnanti
delle scuole senesi, che ha come finalità il far conoscere ai bambini, delle ultime sezioni delle scuole
dell’infanzia e di tutte le classi delle scuole elementari, il luogo e le attrezzature necessarie per la preparazione dei cibi che consumano a mensa.
Le visite, guidate dagli insegnanti, vengono effettuate, previa prenotazione, dalle ore 10 alle ore 12,
e servono per conoscere la struttura e gli operatori
della cucina centralizzata.
Dopo ogni visita, con la collaborazione degli insegnanti, segue un lavoro di gruppo (poster, tema, filmato,
allestimento di un menù, redazione di un ricettario
ecc.), adeguato all’età o al programma scolastico, da
presentare in una mostra alla fine dell’anno.
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MODALITÀ DI PAGAMENTO
Le quote di contribuzione e le
relative possibilità di esonero
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sono stabilite, annualmente
dalla Giunta Comunale
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