Daniele Dondi
Aromi
naturali /
artificiali
La normativa Europea identifica 3 categorie di aromi:
aromi naturali, estratti da prodotti naturali
aromi natural-identici, ottenuti per sintesi chimica,
ma uguali a prodotti presenti in natura
aromi artificiali, ottenuti per sintesi chimica e non presenti in natura
Direttiva 88/388/CEE del Consiglio del 22 giugno 1988
Profumo
Colore
Consistenza
Sapore
conservanti
I SAPORI
Percezione retronasale
Piccante, freddo,
astringente…
Perché artificiali?
Motivi
economici
Produzione
insufficiente rispetto
alla domanda
Enorme giro d’affari
Gli aromi hanno sempre accompagnato l’uomo
nella storia
Paesi caldi necessità di conservazione dei cibi
Type
Number
99
Storia identificazione parallela furans
allo sviluppo
di
pyrazines
79
tecniche analitiche (cromatografiche)
ketones
70
pyrroles
67
Estratti, essenze migliaia di composti
hydrocarbons
50
phenols
42
esters
29
aldehydes
28
thiazoles
28
oxazoles
27
thiophenes
26
amines + Ncontaining
24
alcohols
20
acids
20
sulfides + Scontaining
16
pyridines
13
not classified
9
lactones
8
Total
655
Aromi artificiali (pochi composti)
Aromi naturali (moltissimi composti)
Fischiettare melodia vs orchestra
Vaniglia
Mandorle dolci e amare
Prunus dulcis var. dulcis
Prunus dulcis var. amara
La varietà amara contiene dal 3 al 5% di amigdalina, chiamata
anche glicoside cianogenico composto da mandelonitrile e
gentobiosio.
L’idrolisi enzimatica mediata da β-glucosidasi, libera mandelonitrile
(2-idrossi-3-fenilacetonitrile). Un secondo enzima (mandelonitrile
lisasi) converte il mandelonitrile a benzaldeide e acido cianidrico
Mandorle amare sconsigliato l’utilizzo in USA
Meglio naturali o artificiali?
Il sapore di fritto
Fino a qualche anno fa per insaporire i fritti di patate,
veniva aggiunto del sego di bue all’olio di frittura
Successivamente, dopo l’intervento di nutrizionisti
(1980), si poterono utilizzare per friggere solo oli
vegetali.
Vennero utilizzati per un certo periodo grassi vegetali
parzialmente idrogenati (trans) ora vietati anch’essi.
Successivamente vennero identificati i componenti
aromatici tipici della frittura…
L’aroma di
“affumicato”
A causa della
domanda crescente
di questo aroma
derivante dal
trattamento dei cibi,
si decise di ricorrere
ad un equivalente
sintetico…
La reazione di Maillard (1910)
La reazione avviene tra aminoacidi (o proteine) e zuccheri riducenti
per effetto del calore.
Un incubo per i chimici e una panacea per i tecnici alimentari…
Variando gli zuccheri e le proteine (puri o in miscela) si
possono ottenere migliaia di aromi differenti, più
comunemente quelli tipici di pane tostato e carne arrostita
ma anche di whisky di malto, birra….
Insomma una tavolozza molto ampia di aromi
a portata di mano (e bocca)
procession for producing the meat like flavor using
for vegetarianism food.
Preparation of natural fat flavor
Simulation of Beijing roast ducks
flavor
Artificial crab flavors and production thereof
Vanilla flavoring compositions comprising Maillard
reaction flavors produced by reactions between amino
acids and carbohydrates
Use of Maillard reaction to manufacture fish flavoring
Evidenziata la presenza di composti
potenzialmente pericolosi
(cancerogeni) come sottoprodotti di
reazione
C’è da stupirsi?
I virtuosi degli aromi
artificiali
L'aroma fragola
Ecco un esempio di composizione dell'aroma fragola presente all'interno
del milkshake di una nota catena di fast food. Composti simili vengono
utilizzati per aromatizzare al gusto di fragola sia yogurt che caramelle,
gomme da masticare ed altri prodotti.
amil-acetato, amil-butirato, amil-valerato, anetolo, anisil-formato, benzilacetato, benzile-isobutirato, acido butirrico, cinnamil-isobutirato, cinnamilvalerato, olio essenziale di cognac, díacetíle, dipropil-chetone, etilacetato, etil-amilchetone, etil-butirato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etileptilato, etil-Iactato, etil-metilfenilglucidato, etil-nitrato, etil-propionato, etilvalerato, eliotropina, idrossifreni-2-butanone (soluzione al 10% in alcol),
alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirato, olio essenziale di limone,
maltolo, 4metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato ' metilcinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftilchetone, metilsalicìlato,
olio essenziale di menta, olio essenziale dì neroli, nerolina, nerilisobutirato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gammaundecalattone, vanillina e solvente.
(tratto dal libro "Fast Food Nation" di Eric Schlosser)
* benzaldeide (mandorla)
* frombinone (lampone)
* anetolo (anice)
* cinnamato di etile (ciliegia)
* g-nonalattone (cocco)
* 2-metil etil butanoato (frutti rossi)
* eugenolo (cannella)
* 3-metil-tio-propanolo (patate lesse)
* mentolo (balsamico)
* disolfuro di diallile (aglio)
* diacetile (burro)
* disolfuro di allilpropile (cipolla)
* L-carvone (menta piperita)
* 2-metossi-5-metilpirazina (peperone)
* vanillina o etilvanillina (vaniglia)
* alcool 2-eptanolo (funghi)
* bismetiltiometano (tartufo)
* acido valerianico più acido isobutirrico (formaggio)
* fetil-2-metilbutirato (mela)
* 2-eptanone (gorgonzola)
* butanoato di etile (kiwi)
* trimetilamina (pesce)
* amil-acetato (banana)
* metil-2-peridilchetone (pop corn)
* fencone (finocchio)
* etil-3-idrossibutanoato (meringa)
* apiolo (prezzemolo)
* dilinalile-acetato (lavanda)
* 2-furilmetantiolo (caffè)
* feniletanolo (rosa)
* ß-damascenone (tè)
* a-ionone (viola)
* acido fenilacetico (miele)
* guaiacolo (affumicato)
* g-undecalattone (pesca)
* esanale (erba appena tagliata)
* allile capronato (ananas)
Le miscele di aromi
artificiali e naturali
Curiosità, ricreare il sapore torta di mele
(senza usare mele)
In this Activity students investigate flavorings by making artificial
"cooked apples" from a mixture of crackers, sugar, cream of tartar, and
water, as is done for the filling in recipes for Mock Apple Pie. Students
make mixtures with one or two crackers, taste the result, and adjust the
amounts of sugar and cream of tartar to improve the flavor and try to
match the flavor of cooked apples as nearly as possible. The mixture
looks much like applesauce. Students then ask people who are not
aware of the nature of the Activity to taste the mixture. Many people will
believe that it does contain apples. The Activity can be extended to
include pie baking and more taste testing.
J. Chem. Educ. 2003 80 408A.
Le etichette sulle confezioni alimentari
[…]
Chemical Evolution of Organic Substrates in Primitive
Earth under Prebiotic Conditions
Daniele Dondi, Daniele Merli, Luca Pretali, Maurizio Fagnoni and Nick
Serpone
Sito web del Carbon Club Italia
http://carbonclub.too.it
Email (per informazioni, contatti):
D. Dondi [email protected]
D. Merli [email protected]