ASPETTI DI IGIENE E SICUREZZA
DEGLI ALIMENTI
INDICAZIONI PER CONSERVARE E
PREPARARE IL CIBO
Dr.ssa
Dr.ssa Valeria
Valeria Contarini
Contarini
Servizio
Servizio Igiene
Igiene degli
degli Alimenti
Alimenti ee Nutrizione
Nutrizione di
di Ravenna
Ravenna
Lugo,
Lugo, 99 aprile
aprile 2015
2015
Sicurezza degli alimenti: chi la garantisce?
Le industrie alimentari e gli addetti alla vendita e
distribuzione di alimenti sono vincolati al rispetto di
normative che attribuiscono loro la responsabilità di
garantire la sicurezza dei prodotti lungo tutta la filiera
(dal campo alla tavola)
Gli operatori del settore alimentare sono soggetti
a controlli da parte delle Autorità competenti
(Servizi AUSL)
Ma
’acquisto ii responsabili
Ma dal
dal momento
momento dell
dell’acquisto
responsabili
della
à degli
della salubrit
salubrità
degli alimenti
alimenti siamo
siamo noi
noi !!!
!!!
Come ridurre al minimo i rischi ?
In ogni fase che precede il consumo degli
alimenti, dall’acquisto alla conservazione alla
preparazione, occorre conoscere e osservare
alcune semplici regole
Perché il cibo può diventare pericoloso ?
La maggior parte delle malattie trasmesse da
alimenti è dovuta alla presenza nel cibo di
microrganismi “patogeni”, capaci di provocare danni
per la salute direttamente o tramite la produzione di
sostanze tossiche (tossine)
Spesso la contaminazione da germi patogeni non
causa alterazioni apprezzabili dell’aspetto, dell’odore
o del sapore del cibo
MALATTIE TRASMESSE DA
ALIMENTI (MTA)
Malattie
Malattie che
che si
si manifestano
manifestano aa seguito
seguito del
del consumo
consumo di
di
alimenti
alimenti in
in cui
cui ii microrganismi
microrganismi patogeni
patogeni sono
sono presenti
presenti in
in
numero
numero elevato
elevato oo che
che contengono
contengono tossine
tossine
Sintomi
Sintomi
solitamente
gastrointestinali
vomito
nausea
diarrea
bambini
Le
Le MTA
MTA si
si manifestano
manifestano con
con
maggiore
maggiore gravità
gravità nelle
nelle persone
persone
più
più sensibili
sensibili
anziani
L’effetto dannoso dei microrganismi
patogeni si ha quando:
Contaminano l’alimento
Si moltiplicano e sopravvivono
•• contaminazione
contaminazione naturale
naturale all’origine
all’origine (es.
(es.uova,
uova,carne,
carne,pollame)
pollame)
•• cattiva
cattiva igiene
igiene delle
delle mani
mani
•• superfici
superfici ee utensili
utensili non
non puliti
puliti
•• contatto
contatto di
di cibi
cibi già
già cotti
cotti con
con cibi
cibi crudi
crudi (c.d.
(c.d.contaminazione
contaminazionecrociata)
crociata)
Moltiplicazione
Moltiplicazione
•• scorretta
scorretta conservazione
conservazione (inadeguato
(inadeguatomantenimento
mantenimentodella
dellatemperatura)
temperatura)
•• scorretta
scorretta preparazione
preparazione
•• troppo
troppo tempo
tempo tra
tra preparazione
preparazione ee consumo
consumo
Sopravvivenza
Sopravvivenza
•• cottura
cottura inadeguata
inadeguata (temperature
(temperatureeetempi
tempinon
nonsufficienti)
sufficienti)
•• cibo
cibo consumato
consumato crudo
crudo
Fattori che favoriscono la
moltiplicazione batterica
Elevato contenuto di SOSTANZE
NUTRIENTI (proteine, zuccheri…)
pH NEUTRO o leggermente basico
(l’ambiente acido ostacola la crescita: a pH inferiore a
4.2 non avviene moltiplicazione)
Elevata concentrazione d’ACQUA
(non avviene moltiplicazione in alimenti che contengono
meno del 20% di acqua)
TEMPERATURA ambiente
(la moltiplicazione è comunque possibile da 5° a 60° C)
Alimenti più a rischio
Uova
Uova
Carne
Carne
Pesce
Pesce
Alimenti consumati crudi
Alimenti deperibili (che si alterano rapidamente) sottoposti a
refrigerazione non corretta
Punti deboli dei microrganismi patogeni
IL FREDDO li blocca
IL CALORE li uccide
L’IGIENE li elimina
Principali cause di Malattie Trasmesse da Alimenti
in ambiente domestico
• Conservazione non appropriata
• Contaminazioni attraverso le mani
o le superfici
• Cottura o riscaldamento inadeguati
ATTENZIONE ALLE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE O
DI COTTURA/RISCALDAMENTO
ATTENZIONE ALLA PULIZIA E ALLA PREVENZIONE DELLE
CONTAMINAZIONI CROCIATE
Cinque punti chiave per alimenti più sicuri
• Approvvigionamento idoneo
• Conservazione alle giuste temperature
• Separazione alimenti crudi dai cotti
• Cottura adeguata
• Pulizia e igiene personale accurata
OCCHIO
OCCHIO ALLA
ALLA SPESA
SPESA
• Acquistare alimenti solo da fornitori affidabili
(esercizi del circuito commerciale/aziende agricole)
• Verificare l’integrità delle confezioni
• Leggere attentamente l’etichetta:
• data di scadenza o di consumo preferibile
• modalità di conservazione
• istruzioni per l’uso
• Limitare al minimo i tempi di trasporto e acquistare
per ultimi i prodotti da tenere in frigor
• DATA DI SCADENZA (prodotti molto deperibili):
termine oltre il quale il prodotto non deve essere
consumato perché non è più da considerare sicuro
(da consumare entro ……)
• TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC):
data di consumo preferibile, entro la quale il prodotto
conserva inalterate le caratteristiche organolettiche
(sapore, consistenza, friabilità, fragranza, odore, ecc.).
Scaduto il termine l’alimento può comunque essere
ancora consumato senza rischi per la salute
(da consumare preferibilmente entro ……)
COME
COME CONSERVARE
CONSERVARE
Nella dispensa (e nel frigorifero) gli alimenti
acquistati di recente vanno riposti dietro a quelli
già presenti, che devono essere consumati per
primi e devono essere più facilmente accessibili
(Regola del FIFO: primo che entra, primo che esce)
IMPORTANTE: la data di scadenza e di durata si
riferiscono solo ai prodotti in confezione integra e
conservati seguendo le indicazioni riportate in etichetta
• Mettere rapidamente in frigorifero gli alimenti deperibili (subito
dopo l’acquisto o la preparazione oppure al massimo entro 2 ore)
• Dopo la cottura fare raffreddare rapidamente gli alimenti
evitando di coprirli e metterli in frigorifero appena smettono di
emettere fumo
• Non preparare gli alimenti troppo in anticipo lasciandoli a
temperatura ambiente: mantenere i cibi caldi al di sopra dei 65°C
oppure raffreddarli rapidamente, conservarli in frigorifero e
riscaldarli a temperatura elevata subito prima del consumo
• Eliminare gli alimenti deperibili lasciati fuori dal forno caldo o dal
frigorifero per più di 2 ore (o per più di 1 ora se la temperatura
ambiente supera i 30°)
Per una buona conservazione in frigorifero
• Collocare il frigorifero lontano da fonti di calore
• Mantenere la temperatura non superiore a + 4°C
• Aprire il frigorifero solo al bisogno e richiudere in tempi brevi
• Non sovraccaricare i ripiani, sistemando gli alimenti in modo da
non ostacolare la circolazione dell’aria fredda
• Non riporre in frigorifero alimenti ancora molto caldi
• Conservare separatamente gli alimenti crudi, la frutta e la verdura
dai cibi cotti pronti per l’uso, collocandoli nei ripiani più bassi
• Coprire e proteggere tutti i cibi con coperchi, pellicole, fogli di
alluminio o in appositi contenitori
• Pulire e sbrinare periodicamente il frigorifero secondo quanto
indicato nel libretto di istruzioni
Come congelare e scongelare correttamente
• Congelare alimenti in piccole pezzature (spessore non superiore
a 10 cm e peso non superiore a Kg 1), protetti in sacchetti di
polietilene o idonei contenitori (con etichetta indicante la data di
congelamento)
• Non scongelare MAI gli alimenti a temperatura ambiente
• Scongelare lentamente in frigorifero (oppure rapidamente in forno
a microonde)
• Cuocere direttamente gli alimenti congelati di piccole dimensioni
• Gli alimenti scongelati devono essere consumati nel più breve
tempo possibile (cotti entro 2 ore) e NON devono essere ricongelati
Come gestire gli avanzi in modo sicuro
• Non lasciare gli avanzi a temperatura ambiente per più
di 2 ore (non più di 1 ora se la temperatura ambiente
supera i 30°C)
• Conservarli in frigorifero al massimo per 3 giorni
• Servirli dopo riscaldamento a temperatura elevata (fino
ad ebollizione per zuppe, salse, sughi)
• Non riscaldare gli avanzi più di una volta
CUOCERE
CUOCERE !!!
!!!
• Evitare di consumare cibi crudi o poco cotti !!!
•
Cuocere gli alimenti raggiungendo una temperatura
elevata anche in profondità per un tempo sufficiente
(variabile in base al tipo dell’alimento e alla pezzatura)
• Nella cottura in forno a microonde preferire apparecchi
con il piatto girevole (il calore si distribuisce in modo più omogeneo)
• Non riscaldare gli alimenti appoggiandoli su una stufa o
sul termosifone, ma “cuocere” una seconda volta
… Per garantire una adeguata cottura …
è necessario che il calore
penetri fino al
cuore dell’alimento
raggiungendo
raggiungendo una
una temperatura
temperatura uguale
uguale oo
superiore
°C
superiore aa 75
75°C
al
al cuore
cuore del
del prodotto
prodotto per
per almeno
almeno 10
10 min
min
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Se non
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dispone di
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colore può
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essere considerato
considerato un
un indicatore
indicatore
del
del livello
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di cottura
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di cottura
cottura
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al taglio
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della carne
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essere rosato
rosato
RISCALDARE
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necessario raggiungere
raggiungere al
al cuore
cuore dell’alimento
dell’alimento
una
una temperatura
temperatura uguale
uguale oo superiore
superiore aa 75°C
75°C
per
per almeno
almeno 33 min
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per garantire
garantire l’eliminazione
l’eliminazione
completa
completa di
di eventuali
eventuali germi
germi che
che possono
possono aver
aver
inquinato
inquinato ilil cibo
cibo dopo
dopo la
la cottura
cottura
OCCHIO
OCCHIO ALLA
ALLA PULIZIA
PULIZIA
IGIENE PERSONALE
IGIENE DELL’AMBIENTE
IGIENE DELL’AMBIENTE
La pulizia della cucina, delle attrezzature
(stoviglie ed elettrodomestici) e dei materiali che
vengono a contatto con i cibi
è fondamentale per ridurre al minimo la
contaminazione e prevenire le MTA
• Pulire scrupolosamente superfici e utensili (taglieri, coltelli, ecc.)
per rimuovere lo sporco grossolano, detergere e risciacquare
abbondantemente prima dell’uso con acqua calda
• Usare superfici di lavoro diverse per gli alimenti crudi e per i
prodotti già pronti per il consumo, evitando anche la promiscuità
degli utensili
• Detergere e sostituire frequentemente gli strofinacci e le
spugnette (per le operazioni più sporche preferire carta da
cucina o prodotti monouso)
• Lavare accuratamente gli alimenti da consumare crudi (verdure)
• Tenere gli animali domestici lontano dalla cucina
• Collocare i rifiuti in contenitori chiusi possibilmente con apertura
non manuale
IGIENE DELLE MANI - Quando devono
essere lavate le mani?
PRIMA di iniziare a lavorare in cucina
TRA la manipolazione di cibi crudi e altri cibi
DOPO …
• dopo aver usato i servizi igienici
• dopo essersi soffiati il naso,
avere starnutito o tossito
• dopo aver manipolato
alimenti potenzialmente
contaminati
carne
carne cruda
cruda
pollo
pollo crudo
crudo
IGIENE DELLE MANI - Come devono
essere lavate le mani?
con acqua calda e sapone
Lavaggio prolungato e completo (tutte le parti:
punta delle dita, unghie, spazio tra le dita, polsi)
Accurato risciacquo e asciugatura completa
Zone della mano che più frequentemente non
vengono lavate
Zone della mano che spesso non vengono lavate
Zone della mano che vengono sempre lavate
IGIENE PERSONALE
• Non portare anelli, bracciali, orologi
• Indossare grembiuli puliti
• Legare o coprire, se possibile, i capelli
• Indossare guanti monouso in presenza di ferite o
infezioni sulle mani (da sostituire ogni volta in cui ci si
dovrebbe lavare le mani)
• Attenzione alle unghie lunghe
Un
Un consumatore
consumatore informato
informato ee
consapevole
ù sano
consapevole èè un
un consumatore
consumatore pi
più
sano