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SOMMARIO
Igiene e formazione
Definizione di industria alimentare
Obbligo della formazione
Il libretto sanitario
Il sistema H.A.C.C.P.
Applicazione
Acquisto, gestione e conservazione
Cottura degli alimenti alla temperatura di sicurezza
Conservazione degli alimenti cotti
Centri di cottura collocati in sedi differenti dai punti di somministrazione
Contaminazione da insufficiente raffreddamento
Prassi igienica per refrigeratori e congelatori
Contaminazione dei prodotti cotti
Contaminazione crociata fra prodotti crudi e cotti
Prassi igienica per il personale, i locali e le attrezzature
Pulizia personale
Prassi igienica per servizi igienici e spogliatoi
Disinfestazione e derattizzazione
Piano di sanificazione
Detergenti
Disinfettanti
Patologie trasmesse dagli alimenti
Velocità di moltiplicazione e tempo
Rischio in relazione ai soggetti
Cause di infezioni e tossinfezioni
Acquisto ed utilizzo di alimenti contaminati
Prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti
Batterio della salmonellosi e Clostridium perfringens
Staffilococchi
Listeria monococytogenes
Yersina enterocolitica
Batteri della specie Campylobacter ed Escherichia coli 0157:H7
Clostridium botulinium
Virus dell’epatite A
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1.0 – IGIENE E FORMAZIONE
Dal 26 Maggio 1998, tutte le industrie alimentari, hanno l’obbligo di rispettare le norme generali di igiene, indicate
nel D.Lgs. 155 del 26 Maggio 1997 recante “Attuazione della Direttiva CEE 43 del 14 Giugno 1993 e
Direttiva CEE 3 del 26 Gennaio 1996”. Il D.Lgs. 155 del 26 Maggio 1997 prevede un’attività obbligatoria di
formazione.
1.1 – Definizione di industria alimentare
Ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che esercita una o più delle attività di produzione,
preparazione, somministrazione di cibi e bevande.
1.2 – Obbligo della formazione
Il responsabile alimentare ha l’obbligo di assicurare che gli operatori presenti a qualunque titolo (anche
interinali, volontari o lavoratori autonomi) siano controllati ed abbiano ricevuto un addestramento e/o una
formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività svolta. La formazione ha come obiettivo
quello di fornire informazioni sulle buone pratiche da adottare in materia di igiene degli alimenti e sugli obblighi
di legge a cui attenersi. In particolare deve fornire conoscenze e competenze di base in materia di:
― igiene degli alimenti e tecnologia alimentare;
― procedure per la gestione degli alimenti e dell’autocontrollo;
― comportamenti da adottare in situazioni di pericolo alimentare;
― igiene della persona e dell’ambiente di lavoro.
1.3 – Il libretto sanitario
Chi lavora nel settore alimentare non è più obbligato ad avere il libretto di idoneità sanitaria ma a garanzia della
sicurezza alimentare e per prevenire le malattie infettive trasmesse dagli alimenti, prima di iniziare l’attività
lavorativa, chi opera in questo settore deve seguire un corso specialistico in materia igienico-sanitaria, a cui
seguono corsi di aggiornamento ogni due anni.
1.4 – Il sistema H.A.C.C.P.
Il termine H.A.C.C.P. significa Hazard Analysis Critical Control Points che tradotto vuol dire Analisi del Rischio
e Controllo dei Punti Critici. Per controllo si intende la padronanza di ciò che si fa e viene svolto mediante le
procedure di autocontrollo. Si tratta di norme che vengono applicate al sistema H.A.C.C.P. e che introducono il
concetto di obbligatorietà da parte del produttore. Quindi non si tratta più di un controllo occasionale.
Tutte le industrie alimentari devono applicarlo per garantire l’igienicità dei loro prodotti.
1.5 – Applicazione
Il responsabile della somministrazione di cibi e bevande deve:
― determinare le procedure di controllo e di monitoraggio;
― stabilire le azioni correttive da intraprendere;
― registrare e conservare i risultati dei controlli effettuati durante l’applicazione del piano,
valutare periodicamente l’efficacia del piano.
I sette principi H.A.C.C.P.
Identificazione dei pericoli potenziali e delle misure di prevenzione associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura
o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo.
Determinazione dei punti, delle procedure, delle tappe che possono essere controllate per eliminare o limitare la possibilità che si
verifichino i rischi.
Stabilire dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo.
Determinazione di un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici attraverso simulazioni o osservazioni programmate.
Identificazione di azioni correttive se il monitoraggio indica che un particolare punto critico non è sotto controllo.
Definizione di procedure di verifica per conferma del buon funzionamento del sistema H.A.C.C.P..
Organizzazione di un sistema di gestione efficace dei documenti relativi al piano H.A.C.C.P..
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Riepilogando l’attuazione del sistema H.A.C.C.P. richiede che il responsabile alimentare debba:
― scrivere ciò che si fa, definendo le azioni da eseguire e redigendo un piano, conservando poi la
documentazione di quanto è stato realizzato;
― fare ciò che si scrive, eseguendo ciò che è stato stabilito e verificando se ciò che è stato
stabilito è stato eseguito.
Secondo l’Unione europea la definizione di pericolo, rischio e valutazione del rischio risulta essere:
― pericolo, il pericolo è la proprietà o qualità intrinseca di una determinata entità avente la
potenzialità di causare danni. I pericoli possono essere:
― pericolo chimico, è un pericolo chimico la presenza in un alimento di antiparassitari in
concentrazioni vistate dalla legge;
― pericolo fisico, è un pericolo fisico la presenza in un alimento di piccoli frammenti di vetro o
tracce di smalto per unghie sfaldatesi da operatrice;
― pericolo biologico, è un pericolo biologico la presenza in un alimento della tossina botulinica o
altra tossina o di microrganismi patogeni.
― rischio, è la probabilità che sia raggiunto il livello potenziale di danno nelle condizioni di
impiego e/o esposizione, nonché le dimensioni possibili del danno stesso. Ad uno stesso
pericolo possono essere associati rischi diversi in situazioni diverse.
― valutazione del rischio, procedimento di valutazione dei rischi per chi assume gli alimenti
derivante dalle circostanze del verificarsi di un pericolo nella somministrazione di alimenti e
bevande.
2.0 – ACQUISTO, GESTIONE E CONSERVAZIONE
Nelle etichette devono essere riportati in lingua italiana ed in modo chiaro gli ingredienti e la data di
scadenza in caso di alimento deperibile.
È consigliabile fare una previsione sui tempi di consumo e acquistare di conseguenza.
Acquistando dei prodotti industriali confezionati bisogna tenere conto che le aziende industriali
alimentari sono responsabili del rispetto delle regole sanitarie fino al momento dell’immissione alla
vendita e sono responsabili dei prodotti difettosi.
Pertanto, per dimostrare la propria estraneità in caso di prodotti alimentari difettosi già alla produzione,
bisogna conservare per almeno 72 ore i codici impressi sulle confezioni, tramite le quali si può risalire al
lotto di produzione per permettere alle Aziende Sanitarie Locali di ritirare il prodotto sospetto su tutto
il territorio nazionale ed evitare danni ulteriori.
Nel caso di alimenti deperibili, cioè se non consumati entro la data indicata dopo la frase “D a
consumarsi entro”, si va incontro ad un loro deterioramento tale da causare danni alla salute di chi li
consuma, anche se sottoposti a cottura.
La frase “Da consumarsi preferibilmente entro il” permette di utilizzare il prodotto anche dopo la data
indicata poiché le alterazioni riguarderebbero solo le caratteristiche di sapore e gusto e non sono un
pericolo per la salute di chi li consuma.
Ma se i prodotti con indicata la data di scadenza non sono stati conservati come indicato sulla
confezione, le date non sono da considerarsi più valide e l’utilizzo delle merci è a rischio.
Queste le indicazioni d’etichettatura che ad oggi sono obbligatorie per i prodotti preconfezionati, sia in
confezioni di cartone che di vetro, plastica o di qualunque genere:
― la denominazione di vendita;
― l’elenco degli ingredienti;
― la quantità netta di prodotto presente nella confezione;
― il termine minimo di conservazione;
― il lotto di produzione;
― le modalità di conservazione in funzione della natura del prodotto;
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il nome o la ragione sociale o il marchio depositato, e la sede o del fabbricante o del
confezionatore o di un venditore che operi nell’ambito dell’Unione europea, nel caso di
prodotti provenienti da paesi terzi;
la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento;
il luogo d’origine o di provenienza.
Prodotti deperibili con obbligo di data di scadenza (gg/mm/aaaa)
Latte, bevande a base di latte e simili, creme, dessert, da consumarsi crudi o sottoposti a pastorizzazione.
Latte fermentato.
Sfarinati riconfezionati.
Paste alimentari fresche con ripieno di carne o ricotta.
Carni, pollame e selvaggina freschi o congelati.
Pesci e prodotti ittici freschi o congelati.
Latte o crema di latte sottoposti a trattamento UHT o sterilizzazione.
Lieviti naturali.
Prodotti contenenti uova.
Camomilla.
Carni preparate, escluse quelle in scatola sterilizzate.
Semiconserve ittiche.
Pane in cassetta e altri tipi di pane in confezione. molluschi bivalvi
Molluschi bivalvi
Prodotti che devono obbligatoriamente riportare la data di scadenza (mm/aaaa)
Alimenti surgelati.
Succhi di frutta e polvere di frutto.
Estratti alimentari e prodotti affini.
Salse non sterilizzate.
Derivati del latte.
Margarina e grassi idrogenati.
Condimenti utilizzati per la panificazione.
Grassi e oli alimentari confezionati.
Droghe e spezie.
Latte condensato, latte in polvere e prodotti a base di latte sterilizzato.
Buona prassi igienica
Ricevimento merci
Controllare attentamente l’integrità delle confezioni al ricevimento.
Controllare le date di scadenza dei prodotti.
Controllare la temperatura dei prodotti deperibili.
Sistemare immediatamente in frigorifero i prodotti deperibili.
Prodotti scaduti
I prodotti scaduti non possono essere tenuti in magazzino né in congelatore.
I prodotti scaduti devono essere eliminati o sistemati in un contenitore con etichetta “Prodotti da restituire al fornitore”.
Il possesso di cibi scaduti insieme a cibi non scaduti viene sanzionato dall’Art. 444 del Codice penale.
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Temperature di conservazione di sicurezza
Alimento
Temperature che rallentano la crescita dei batteri
Carni, selvaggina e frattaglie di selvaggina.
Non superiore a +3 C°.
Prodotti cotti di origine animale.
Alimenti deperibili con copertura, tipo farciti con panna o creme di
uova o latte e prodotti di gastronomia con gelatina latte
pastorizzato, yogurt, panna, formaggi freschi, ricotta, bibite a base
di latte pastorizzato.
Non superiore a +4 C°.
Prodotti della pesca freschi.
Cozze, arselle, datteri di mare.
Pollame e conigli.
Salumi e formaggi.
Alimenti cotti da consumarsi freddi.
Non superiore a +4 C°.
Burro.
Non superiore a +6 C°.
Altri tipi di carne bovina e suina.
Uova.
Non superiore a +8 C°.
Paste alimentari fresche con ripieno.
Non superiore a +8 C°.
Verdure fresche.
Contaminazioni crociate fra i cibi cotti e crudi
Non conservare mai
A fianco di
Carne bovina
Uova
Pollame e conigli
Bottiglie di acqua minerale
Alimenti imballati
Formaggi
Pesce
Molluschi
Alimenti cotti
Insalata
Salsa
Verdure cotte
Gelato
Prodotti di pasticceria
Carne macinata
Carne bovina e suina
Per evitare la contaminazione crociata nei refrigeratori e nei congelatori è necessario:
― che il primo alimento immagazzinato sia anche il primo ad essere utilizzato, per evitare di
avere alimenti scaduti;
― controllare periodicamente le temperature dei refrigeratori e dei congelatori anche con un
termometro diverso da quello di cui è dotato il refrigeratore o il congelatore;
― evitare di ammassare nei congelatori gli alimenti in modo promiscuo, come verdure con pesci
e carni;
― effettuare periodicamente la pulizia e la disinfezione dei refrigeratori e dei congelatori;
― evitare di accatastare nei refrigeratori e nei congelatori le stesse cassette utilizzate per il
trasporto;
― limitare e programmare le aperture dei refrigeratori e dei congelatori in quanto ogni apertura,
per quanto breve, determina un innalzamento della temperatura degli alimenti;
― entrare nei congelatori sempre e solo con i camici e le scarpe di lavoro.
Inoltre non si deve mai scongelare gli alimenti a rischio potenziale lasciandoli a temperatura ambiente.
Se il tempo di permanenza a temperatura compresa fra +60 °C e +4 °C supera le quattro ore l’alimento
scongelato potrebbe subire un rapido e pericoloso aumento dei batteri spesso già presenti.
In ordine di sicurezza decrescente ecco i metodi di scongelamento più sicuri:
― cuocere direttamente il prodotto congelato almeno a +60 °C;
― scongelare in frigorifero a +4 °C;
― scongelare in forno a microonde;
― evitare di scongelare sotto acqua corrente o a temperatura ambiente.
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2.1 – Cottura degli alimenti alla temperatura di sicurezza
Parecchi alimenti, possono arrivare in cucina già facilmente contaminati da microrganismi altamente
pericolosi. Le temperature indicate nella tabella successiva sono quelle necessarie per eliminare i batteri
pericolosi.
Alimenti
Carne di maiale
Hamburger
Pollame
Pesce
Tutti i cibi
Temperatura di sicurezza per la cottura dei cibi
Temperatura di cottura
75 °C
75 °C
75 °C
75 °C
75 °C
Batterio eliminato
Trichinella
Escherichia Coli
Salmonella
Escherichia Coli
Entro due ore da uscita refrigeratore
Prestare attenzione al fatto che queste sono le temperature minime che i cibi devono assolutamente
raggiungere all’interno per almeno 10 minuti. Tutte le parti dell’alimento devono raggiungere le
temperature di sicurezza.
Pertanto le temperature di cottura dovranno essere maggiori così da permettere il raggiungimento delle
temperature suindicate anche all’interno se vengono cotte:
― parti di carni con ossa;
― arrosti particolarmente voluminosi;
― pietanze che richiedono ripetute aggiunte di ingredienti che abbassano la temperatura di
cottura degli alimenti.
Temperatura
125 °C
100 °C
75 °C
60 °C
Temperatura
4 °C
0 °C
-10 °C
-18 °C
Temperature minime di sicurezza per la cottura dei cibi
Effetti della temperatura
Esempio
Temperatura raggiungibile in olio per
Uccisione di quasi tutti i microrganismi.
cuocere una frittata.
Mantenere per almeno
Temperatura di ebollizione acqua.
sette minuti le uova in ebollizione.
Cottura in genere e rinvenimento dei cibi Riscaldare entro due ore dall’uscita dal
cotti: preparazione di carni di maiale, refrigeratore.
hamburger, carni macinate bovine o suine.
Pollo, tacchino e carni macinate di pollo.
Limite superiore dello sviluppo ottimale
Fagioli, riso e altri alimenti.
della maggior parte dei microrganismi.
Zona di massimo sviluppo batterico
Effetti della temperatura
Limite inferiore dello sviluppo ottimale
della maggior parte dei microorganismi.
Crescita dei soli microrganismi psicrotrofi.
Arresto dello sviluppo delle muffe.
Arresto dello sviluppo dei microorganismi.
Esempio
Conservazione a freddo: verdura, frutta, cibi
cotti, burro, uova, latte, formaggi, pesce.
Per quanto riguarda la classificazione degli oli e dei grassi utilizzati per la frittura esistono innanzitutto
oli di oliva e oli di altra natura.
L’olio di oliva è più sano e più adatto anche per le cotture e le fritture perché ha una consistenza diversa
e tiene in modo diverso il calore.
Il cosiddetto punto di fumo identifica il grado di temperatura al di sopra del quale l’olio è come se si
sfaldasse, e le profonde alterazioni molecolari si traducono in tossicità per l’organismo umano.
Quindi più elevato è questo punto di fumo e più elevato è il pregio dell’olio.
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L’olio di oliva è non a caso l’olio con il più elevato punto di fumo, supera i 220 °C. Quando si passa ad
altre categorie, l’unico olio con un punto di fumo leggermente inferiore è l’olio di semi di arachidi, ma
al di là di questo gli altri oli hanno punti di fumo estremamente inferiori, il che significa che sono
inadatti alla cottura.
C’è da dire che ci sono anche degli oli d’oliva inadatti alla frittura, per il fatto che hanno una carica
aromatica notevole che coprirebbe tutto cedendo molto alla sostanza che viene cotta.
Si consiglia di seguire sempre le seguenti raccomandazioni:
― utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più
resistenti al calore;
― curare un’adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la
presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi.
Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento preferibilmente dopo la frittura;
― evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180 °C. Temperature superiori ai
180 °C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la
friggitrice di un termostato. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura
l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
― provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio
durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere
dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura;
― filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti. Pulire a
fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi e viscosi o i resti di un
olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio;
― evitare tassativamente la pratica della ricolmatura. L’olio fresco si altera molto più rapidamente
a contatto con l’olio usato;
― proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
2.2 – Conservazione degli alimenti cotti
Quando gli alimenti cucinati sono mantenuti a temperatura ambiente, i batteri iniziano subito a
moltiplicarsi e maggiore è il tempo di attesa dei cibi cotti a temperature comprese fra +4 °C e +60 °C e
maggiore è il rischio di tossinfezione.
Se gli alimenti, sommando i tempi in cui sono rimasti a temperatura ambiente durante lo
scongelamento, la preparazione ed il raffreddamento, sono rimasti fra +4 °C e +60 °C per più di
quattro ore totali, sono da considerare degli alimenti a rischio ed andrebbero scartati poiché i batteri
hanno avuto tempo di svilupparsi pericolosamente.
Infatti un alimento sia crudo che cotto male che contenga 1.000 batteri per grammo, dopo solo cinque
ore di permanenza a temperatura ambiente conterrà 1.024.000 batteri.
La temperatura consigliata per la conservazione degli alimenti cotti è +4 °C e comunque al di sotto dei
+10 °C. Il refrigeratore rallenta la crescita dei microrganismi ma non li uccide. I prodotti nel
refrigeratore devono essere ben protetti evitando di utilizzare sacchetti di plastica della spesa.
Inoltre gli alimenti cotti devono essere tenuti separati da quelli crudi. Se è disponibile un solo
refrigeratore, la collocazione degli alimenti ben sigillati all’interno dello stesso dovrebbe essere, andando
dall’alto verso il basso, così organizzata:
― alimenti cotti o pronti per il consumo;
― carne;
― uova, verdura e frutta.
È vietato e sanzionato in caso di ispezione la congelazione di alimenti cotti effettuata con un semplice
congelatore a pozzetto. Infatti sono necessari appositi abbattitori di temperatura e congelatori che
garantiscono una veloce e sicura diminuzione della temperatura.
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Un alimento cotto e lasciato raffreddare fino alla temperatura di +50 °C impiega, messo in un normale
congelatore a pozzetto oltre sedici ore per congelare, con conseguente rischio di proliferazione
batterica.
Non è vietato invece utilizzare alimenti congelati direttamente dall’industria a condizione che l’utilizzo
dello stesso sia indicato alle persone alle quali dovrà esserne effettuata la somministrazione. Una volta
scongelati non possono più essere congelati una seconda volta.
2.3 – Centri di cottura collocati in sedi differenti dai punti di somministrazione
Se si ha la necessità di preparare degli alimenti in anticipo o di conservare degli alimenti prepararti in
eccesso, bisogna essere sicuri di conservarli a temperatura uguale o superiore a +60 °C o a temperatura
inferiore a +4 °C.
Queste modalità di conservazione sono il metodo più sicuro per rallentare la crescita dei batteri:
― regola n. 1, gli alimenti che si intendono servire caldi, devono essere mantenuti sempre ad una
temperatura non inferiore a +60/65 °C dalla preparazione fino alla somministrazione;
― regola n. 2, i cibi da servire a temperatura ambiente devono essere mantenuti ad una
temperatura non superiore a +15 °C;
― regola n. 3, gli alimenti da mantenere con il legame a freddo e con un tempo di conservazione
minimo devono essere refrigerati con un abbattimento rapido della temperatura entro 4 ore
dalla temperatura di +60 °C alla temperatura di sicurezza di +4 °C;
― regola n. 4, i contenitori per il trasporto devono essere coibentati, internamente in acciaio inox
e realizzati in materiale lavabile e disinfettabile. Sono da scartare i contenitori improvvisati, che
chiudono in modo imperfetto e che non possono essere mantenuti alla temperatura di
mantenimento durante il trasporto;
― regola n. 5, i contenitori per il trasporto per i legame a caldo, prima dell’utilizzo, devono essere
preventivamente riscaldati in forno prima del loro utilizzo.
2.4 – Contaminazione da insufficiente raffreddamento
Maggiore è il tempo di permanenza dei cibi cotti in attesa di essere messi in refrigeratore e maggiore è il
rischio di contaminazione per il rapido moltiplicarsi dei batteri che la cottura non ha eliminato,
specialmente con la temperatura fra +4 °C e +60 °C. Un errore tipico che è causa di frequenti
tossinfezioni alimentari è quello di disporre eccessive quantità di alimenti caldi nel refrigeratore ed in
questo caso, in un refrigeratore sovraffollato, i cibi cotti non possono raffreddarsi così rapidamente
come è necessario. Quando la parte centrale del cibi rimane a temperature superiore a +10 °C per un
tempo superiore a tre ore, i batteri si moltiplicano facilmente, con gravi rischi di tossinfezioni
alimentari. Il raffreddamento più sicuro è quello rapido che si effettua utilizzando abbattitori di
temperatura o per i centri di piccole dimensioni con dei contenitori poco profondi e favorendo il
raffreddamento dividendo i cibi in parti piccole e collocando esternamente ai contenitori del ghiaccio.
― Il raffreddamento deve essere effettuato:
― facendo diminuire la temperatura dei cibi cotti entro quattro ore dalla temperatura di +60 °C
alla temperatura di sicurezza di +4 °C;
― in alternativa entro due ore da +60 °C a +20 °C ed entro quattro ore da 20 °C a +4 °C.
3.0 – PRASSI IGIENICA PER REFRIGERATORI E CONGELATORI
Nel caso limite di un solo refrigeratore per tutti gli usi di cucina bisogna utilizzare distinti contenitori
lavabili con coperchio o pellicole alimentari secondo le seguenti matrici, disponendoli dall’alto verso il
basso:
― cibi cotti o pronti;
― carne fresca comprese quelle avicunicole;
― frutta e verdura.
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Bisogna sempre prestare attenzione agli involucri in plastica delle vaschette contenenti carne di
qualunque tipo in quanto possono essere considerati dei contaminanti.
Per le uova non è obbligatoria la conservazione in refrigeratore perché dopo 28 giorni l’uovo non viene
più comunque considerato fresco. È altamente consigliabile tuttavia la conservazione a temperature
non superiori a +8 °C per rallentare l’eventuale moltiplicazione di salmonella di origine endogena.
Si deve cercare di disporre di informazioni su come il freddo è distribuito all’interno del refrigeratore,
inoltre se lo stesso ne è sprovvisto bisogna prevedere dei programmi di sbrinamento periodici.
È inoltre necessario prevedere un programma di sanificazione periodica e giornalmente verificare la
temperatura con un termometro secondo i limiti critici indicati nella seguente tabella.
Limiti critici di temperatura per i prodotti refrigerati
Prodotto
Prodotti crudi e cotti di origine animale
Prodotti crudi di origine vegetale
Prodotti congelati
Temperatura
Da 0 °C a +4 °C
Da 0 °C a + 8 °C
Da -18 °C a -15 °C
Infine è sempre consigliato:
― verificare periodicamente le date di scadenza e lo stato di conservazione dei prodotti;
― verificare che non siano presenti ristagni di liquidi sul pavimento interno del refrigeratore;
― effettuare un controllo giornaliero per verificare che ci sia spazio fra i prodotti e che non siano
accostati alle serpentine di refrigerazione;
― collegare alla rete elettrica un orologio senza batteria tampone. In caso di black out si potrà
conoscere per quante ore è venuta a mancare la corrente elettrica;
― in caso di black out ricorrenti, utilizzare differenziali auto ripristinanti.
Impianti
Refrigeratore
Refrigeratore
Congelatore
Congelatore
Congelatore
Gestione di refrigeratori e congelatori in caso di black out o guasto tecnico
Tempo di interruzione della
Temperatura massima raggiunta
Azione
catena del freddo
Inferiore ai limiti critici Ripristinare la temperatura
Inferiore a tre ore
H.A.C.C.P.
senza intervenire sul prodotto
Maggiore dei limiti critici
Superiore a tre ore
Eliminare il prodotto
H.A.C.C.P.
Inferiore al tempo di risalita da Inferiore alla temperatura di Ripristinare la temperatura e
-18 °C a -9 °C
congelamento
accelerare i tempi di consumo
Il prodotto si è scongelato ed è Consumare
immediatamente
Uguale al tempo di risalita da
rimasto
a
temperatura previa cottura ed eventuale
-18 °C a -9 °C
controllata
congelazione del prodotto cotto
Il prodotto si è scongelato ed è
Superiore al tempo di risalita da
rimasto a temperatura ambiente Eliminare il prodotto
-18 °C a -9 °C
per oltre quattro ore
3.1 – Contaminazione dei prodotti cotti
Lo scopo di una conservazione alla temperatura esatta è di stabilizzare il numero dei batteri ma il freddo
non ne elimina neanche uno. Bisogna tenere conto che ogni ora che passa fra l’uscita dal frigorifero e la
somministrazione dei prodotti cotti è il tempo che viene utilizzato dai batteri per moltiplicarsi e diventare pericolosi.
La migliore protezione contro i microrganismi che si sono sviluppati durante la conservazione consiste nel
cuocere nuovamente, prima di essere serviti, ed accuratamente tutte le parti del prodotto che devono
raggiungere la temperatura di almeno +75 °C che rappresenta la temperatura di sicurezza per l’eliminazione
dei batteri pericolosi.
3.2 – Contaminazione crociata fra prodotti crudi e cotti
Con facilità i prodotti cotti possono essere contaminati semplicemente con il leggero contatto con i prodotti
crudi. Per contaminazione crociata si intende il passaggio di microorganismi patogeni come quando del pollame
crudo o delle uova vengono direttamente a contatto con dei prodotti cotti.
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Tuttavia ci sono anche forme di contaminazione crociata più diffuse e più difficili da controllare come:
― utilizzare lo stesso tagliere per la preparazione delle verdure ed il taglio dei prodotti cotti senza
avere prima sanificato;
― utilizzare gli stessi coltelli per il taglio dei prodotti cotti e la pulitura del pollame e carni senza prima
averli disinfettati;
― utilizzare gli stessi coltelli per aprire le confezioni e preparare carni, verdure e formaggi;
― conservare in refrigeratore confezioni di carni in vaschette ricoperte con pellicola di plastica e
verdure prive di confezione accanto a prodotti cotti;
― effettuare guarnizioni di piatti di carni cotte con verdure non adeguatamente lavate;
― effettuare l’apertura di uova senza lavarsi le mani mentre si lavora alla preparazione di dolci e
pasticceria.
4.0 – PRASSI IGIENICA PER IL PERSONALE, I LOCALI E LE ATTREZZATURE
Per igiene personale si intende la pulizia del proprio corpo. La pulizia della persona e degli abiti è di
fondamentale importanza nell’accrescimento o nella diminuzione delle possibilità di sviluppo dei batteri nel
cibo. Un ottimo comportamento di prassi igienica è quello di lavarsi le mani e le parti scoperte delle braccia con
detergente ed acqua calda corrente e asciugarle poi con salviette monouso:
― sempre prima di iniziare il lavoro;
― dopo avere usato il bagno;
― dopo aver soffiato il naso;
― dopo ogni contatto con oggetti non attinenti i prodotti alimentari;
― dopo avere toccato prodotti crudi, tipo verdure e carni;
― dopo avere sgusciato uova;
― dopo avere fatto operazioni di pulizia;
― dopo avere smaltito i rifiuti;
― dopo avere stretto delle mani;
― dopo avere messo lenti a contatto;
― ogni volta che appaiono sporche.
Grembiuli puliti, lavabili e di colore chiaro e scarpe da lavoro devono essere indossati solo negli spogliatoi,
distinti dagli abiti civili. Non devono essere portati braccialetti od anelli.
Le unghie devono sempre essere ben curate e tenute corte, evitando lo smalto che può frammentarsi e
staccarsi. La capigliatura e la barba, che devono essere sempre ordinate, pulite ed i capelli ben contenuti
all’interno del copricapo.
Risulta di vitale importanza segnalare al responsabile malattie cutanee, diarree, malattie prime delle vie aeree,
congiuntiviti ed ascessi dentari.
Ferite, infezioni cutanee, abrasioni o piaghe, dopo adeguata disinfezione, devono essere protette
completamente tramite fasciature impermeabili ovvero, nel caso delle mani, utilizzare guanti monouso.
Usare solo posate pulite o a perdere ogni volta che sia necessario assaggiare i cibi in preparazione.
Fra i comportamenti a rischio da evitare si ricordano:
― asciugarsi con strofinacci o con le mani sul grembiule;
― utilizzare o toccare con dita salse, creme, dolci, maionesi, prodotti cotti da non sottoporre ad
ulteriori trattamenti termici;
― prendere i bicchieri ed i piatti dai bordi e le posate dalla punta;
― utilizzare gli stessi coltelli e contenitori per i prodotti crudi da pulire ed i prodotti cotti;
― utilizzare qualunque avanzo di prodotto di ritorno dalla consumazione, sputare, grattarsi la testa
con le dita, mettersi le dita nel naso e nelle orecchie senza lavarsi dopo le mani;
― tossire e parlare sui prodotti cotti;
― mangiare in presenza di prodotti cotti già distribuiti nei piatti, toccare, custodire e nutrire
animali;
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usare stuzzicadenti;
non rimuovere i rifiuti dalla zona di lavorazione avviandoli nel locale o zona rifiuti esterna;
lasciare i contenitori dei rifiuti aperti;
riutilizzare bottiglie di acqua minerale rimaste aperte fuori dal refrigeratore;
toccare bottiglie di acqua minerale dalla bocca di versamento;
utilizzare acqua di rubinetto dopo lavori di riparazione della rete idrica;
lasciare entrare estranei nei locali di preparazione;
maneggiare soldi senza lavarsi le mani.
4.1 – Pulizia personale
Lavarsi regolarmente le mani significa tenere sotto controllo il numero di batteri e microrganismi che sono
normalmente presenti sulla pelle umana.
Sulle mani non lavate si possono trovare:
― sono abituali gli stafilococchi, causa di intossicazioni alimentari;
― dopo essere stati ai servizi igienici, una contaminazione da feci può diffondere virus pericolosi
come i virus dell’epatite A e virus di Norwalk;
― sulle mani del fumatore si ritrovano facilmente Stafilococchi e a volte anche Streptococchi
provenienti dalla saliva.
La pratica vietata di fertilizzare ortaggi e verdura con liquami di origine umana ed animale anche se purtroppo è
una pratica ancora diffusa e questo può essere causa di presenza di numerosi batteri e virus di origine fecale nei
prodotti ortofrutticoli. Lavarsi le mani è quindi anche una misura di sicurezza per gli operatori dopo aver
maneggiato verdure ed ortaggi. Inoltre un operatore che presenti proprie malattie è più facilmente esposto al
contagio in presenza di contaminanti
il sapone, appena viene a contatto con la pelle, dissolve le isole di grasso in cui si nascondono batteri e
virus. Se il tempo di lavaggio è sufficiente, batteri, funghi e lieviti vengono trascinati via dall’acqua di
risciacquo. Il sapone è in grado di uccidere parecchi virus, compreso quello dell’influenza, privandoli del loro
rivestimento esterno.
Procedura per lavarsi le mani:
― bagnare le mani con acqua calda;
― insaponare ambedue le mani con un sapone liquido, strofinandole e contando fino a dieci;
― sfregare con spazzola il dorso delle mani, i polsi, sotto le unghie, il palmo delle mani e fra le dita;
― ripetere il lavaggio della solo mano destra se destrorsi e della mano sinistra se mancini;
― sciacquare con acqua corrente partendo dalle mani fino agli avambracci, tenendo le mani in alto
rispetto agli avambracci;
― asciugare con salvietta pulita o monouso o asciugatore ad aria e chiudere il rubinetto con la stessa
salvietta. Le mani lavate devono essere asciugate bene perché se umide trasferiscono i batteri ancora
presenti più efficacemente delle mani asciutte;
― chiudere la porta con una salvietta e mai con le mani lavate.
5.0 – PRASSI IGIENICA PER SERVIZI IGIENICI E SPOGLIATOI
Entrambi i locali devono essere tenuti in condizioni igieniche perfette, programmando una pulizia
giornaliera regolare e completa. I servizi igienici, in particolare, sono un potenziale veicolo di diffusione
di microorganismi responsabili di tossinfezioni ed è per questo motivo che è importante che vengano
pulite e disinfettate una o anche due volte al giorno.
Le operazioni di pulizia devono inoltre comprendere la rimozione degli asciugamani usa e getta, delle
carte e dei pannolini dai cestini e dai contenitori e lo svuotamento e l’eventuale lavaggio dei posacenere.
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La procedura di sanificazione di attrezzature e superfici è la seguente:
―
allontanare lo sporco visibile con acqua calda ad almeno +60 °C ma non bollente ed a pressione non
eccessivo per evitare aerosol;
―
―
―
utilizzare panni di carta monouso sulle parti metalliche;
aiutare la rimozione con spatole di acciaio su piani di legno o in teflon;
dopo avere utilizzato il prodotto detergente, applicare il prodotto disinfettante alle
concentrazioni indicate dal produttore con le seguenti modalità:
― spruzzare o applicare il prodotto sulla parte da sanificare;
― attendere per il tempo indicato sulle modalità d’uso del prodotto;
― risciacquare con abbondante acqua potabile in caso di superfici destinate a contatto con
prodotti alimentari;
― non asciugare con strofinacci già usati
6.0 – DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE
I topi e gli insetti infestanti infettando gli alimenti trasmettendo i batteri della salmonella, leptospirosi,
febbre da ratto, epatite A, ecc... e con i loro spostamenti contaminano gravemente grandi quantità di
prodotti crudi e cotti. Gli infestanti particolarmente pericolosi perché spesso sottovalutati sono i seguenti:
― mosca domestica;
― zanzara;
― blatta;
― tignola della farina;
― millepiedi;
― ragno.
Un buon piano di disinfestazione deve prevedere:
― un operatore responsabile delle procedure;
― procedure di controllo periodico degli ambienti;
― in caso di riconoscimento della presenza di infestanti, l’indicazione delle tecniche di
disinfestazione da utilizzare rapidamente.
I fattori che favoriscono la comparsa di infestazioni sono:
― la presenza di risorse di prodotti alimentari ed acqua abbondanti;
― l’approvvigionamento da fornitori con infestanti;
― un microclima favorevole;
― la struttura dei locali che si prestano ad infestazioni.
I punti critici da controllare periodicamente sono:
― l'area di preparazione, di conservazione e di distribuzione dei prodotti alimentari;
― i locali di accesso ed i depositi delle materie prime;
― gli armadietti ed i locali di sosta del personale;
― i refrigeratori, le cappe, i carrelli scaldavivande e le attrezzature;
― gli scarichi, le docce ed i bagni;
― i contenitori e le aree di deposito dei rifiuti;
― le caldaie ed i locali tecnologici;
― le aree esterne.
Lo scopo delle ispezioni periodiche è quello di identificare e segnalare la presenza di infestanti e di
predisporre tutte le azioni necessarie per eliminare l'infestazione. Tali ispezioni devono avvenire tramite
la seguente modalità:
― evitare di entrare in locali al buio ed infilare le mani in strettoie a fondo cieco;
― per verificare la presenza di topi ispezionare periodicamente gli angoli non in vista e verificare i
segni della loro presenza.
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In caso di aree esterne le azioni preventive delle infestazioni risultano essere le seguenti:
― garantire lo sfalcio periodico dell’erba e l’eliminazione delle foglie secche;
― sigillare fessure e crepe in pavimentazioni, cordoli e marciapiedi;
― garantire la pulizia delle grondaie ed evitare ristagni di acqua all’esterno in vasi o vasche o sottovasi;
― mantenere il terreno libero da ogni materiale abbandonato o accatastato;
― pulire regolarmente i contenitori dei rifiuti e le aree relative;
― ridurre le zanzare evitando ogni ristagno d’acqua nei vasi e sottovasi di eventuali piante.
In caso di aree interne le azioni preventive delle infestazioni risultano essere le seguenti:
― nei magazzini, le materie prime devono essere conservate ad almeno 40 cm dal suolo e gli
scaffali devono essere lontani dalle pareti;
― evitare di accumulare rifiuti sotto i banchi che attirano i roditori;
― verificare che non ci siano passaggi all’esterno, sia temporanei che permanenti, tenendo conto che i
roditori entrano attraverso tubature, cavi, condotte e cavedi;
― poiché il nido preferito delle blatte è il retro e gli angoli caldi delle cucine, forni, macchine per il
caffè effettuare una periodica pulizia, disinfezione e disinfestazione;
― poiché una via di ingresso degli insetti è attraverso gli imballaggi degli alimenti effettuare un’accurata
ispezione dei prodotti al momento del ricevimento;
― verificare periodicamente l’integrità delle reticelle metalliche alle bocchette, ai pozzetti di scarico, alle
fessure e buchi di passaggio delle tubazioni ed eventuali buchi nelle reticelle antimosche alle finestre;
― predisporre porte esterne a chiusura automatica, con bandelle inferiori per sigillare le aperture verso
l’area esterna;
― raccogliere i rifiuti in contenitori con coperchio a pedale ed allontanarli rapidamente dalle zone di
preparazione degli alimenti;
― mantenere integra la tinteggiatura di muri e soffitti.
In caso di utilizzo di prodotti chimici autorizzati dovrà essere redatto un registro degli stessi a cura del
responsabile ed è obbligatorio l’utilizzo di guanti ed un accurato lavaggio delle mani dopo il loro uso. I prodotti
chimici autorizzati devono essere conservati in un armadio chiuso a chiave e distinto dalle aree di lavorazione
dei prodotti alimentari e l’utilizzo degli stessi è assolutamente vietato durante le fasi di preparazione e mentre
sono in funzione impianti centralizzati di ventilazione.
In caso di prodotti deteriorati da roditori bisogna assolutamente provvedere a separarli dal resto dei
prodotti idonei al consumo e quindi avviarli alla distruzione.
In caso di sospetti di presenza di roditori evitare trattamenti artigianali ed affidarsi per la derattizzazione
a società specializzate.
Le fasi critiche durante le quali avviene la contaminazione sono:
― quando i prodotti sono fuori dai refrigeratori in attesa di preparazione;
― quando sono cotti in attesa della somministrazione;
― quando sono in attesa di essere riposti in refrigeratore.
I prodotti alimentari devono essere protetti con contenitori chiusi o con pellicole di cellofan per uso
alimentare. Per evitare la contaminazione da parte di infestanti è necessario che i prodotti sia freschi che
cotti siano sempre coperti per impedire il contatto con mosche e zanzare ed evitare di effettuare lo
scongelamento all’aperto senza protezione di prodotti congelati a base di carne, pesce o dolci.
7.0 – PIANO DI SANIFICAZIONE
L’azione congiunta di detersione e disinfezione consente di abbreviare i tempi per la pulizia e la disinfezione
delle attrezzature.
Lo scopo della sanificazione risulta essere l'eliminazione delle tracce di sporco visibile utilizzando uno
specifico detergente. Ciò permette di eliminare i microrganismi patogeni.
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Lo scopo della detersione risulta essere la rimozione dei residui di materiale organico presenti sia per
eliminare una fonte di contaminazione ed un efficace substrato di crescita, sia per evitare interferenze
con l’azione dei disinfettanti successivamente impiegati per ottenere una superficie pulita.
I fattori che possono influenzare il risultato finale dell’operazione di detersione sono:
― la natura del substrato;
― l’azione meccanica;
― la concentrazione del detergente;
― la temperatura;
― la percentuale di tensioattivi presenti nel detergente;
― il tempo di contatto.
Spetta al responsabile valutare con assoluta regolarità, prima dell’inizio dei lavori, se le superfici sono pulite seguendo
i seguenti criteri:
― non ci sono tracce visibili di sporco;
― non origina odori;
― toccata con dita pulite non da sensazione di unto;
― strofinando un fazzolettino monouso non cambia colore;
― non mostra segni di rottura dell’acqua mentre asciuga.
La disinfezione è il processo che si propone di uccidere i microrganismi patogeni o potenzialmente
patogeni presenti sul substrato trattato.
Prima di procedere all'acquisto di un qualsiasi disinfettante chimico si dove sottoporre a scrupoloso controllo
l'etichettatura, verificando in particolare che:
― deve essere indicato in etichetta;
― che è registrato presso il Ministero della Sanità come "presidio medico chirurgico";
― la composizione, la ditta produttrice, il lotto e la data di produzione e di scadenza, le dosi d’utilizzo ed
eventualmente i tempi di contatto le eventuali controindicazioni per il settore alimentare
A seguito gli errori più comuni nelle operazioni di pulizia e disinfezione:
― i disinfettanti vengono diluiti in modo sbagliato o applicati per troppo breve tempo ;
― le superfici disinfettate sono ricontaminate con mani non lavate o con utilizzo di stracci non
disinfettati;
― viene effettuata la scopatura a secco di pavimenti e lo spolverio di superfici anziché
l’aspirazione spargendo polvere e quindi batteri sa tutte le superfici.
7.1 – Detergenti
Per detergenza si intende l’allontanamento dei frammenti grossolani di sporco dalle superfici e
detergenti sono i prodotti che facilitano questa operazione.
La modalità di detergenza consiste nell’allontanamento dello sporco visibile con acqua calda ad almeno +60 °C, a
pressione non eccessiva per evitare aerosol, utilizzando panni di carta monouso sulle parti metalliche e aiutando la
rimozione con spatole di acciaio su piani di legno o in teflon. Un detergente ha come componente essenziale un
tensioattivo che ha la funzione di :
― emulsionare, cioè di permettere la solubilità delle sostanze grasse;
― bagnare, cioè di permettere l’allontanamento del solido sospeso;
― detergere, cioè diminuire la tensione superficiale disgregando lo sporco in particelle;
― produrre schiuma che, se eccessiva, è necessario rimuovere aumentando i risciacqui.
Tipo di tensioattivo
Anionici
Cationici
Non ionici
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Caratteristica
Produzione di molta schiuma e azione quasi
assente in acque dure
Azione anche in acque dure
Azione anche in acque dure
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Azione
Solubilizzazione dei grassi
Battericidi con azoto quaternario
Solubilizzazione dei grassi
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Sporco
Residui di carne, pesce e pollame
Grasso e olio
Zucchero
Calcare
Tipo di sporco e prodotto detergente
Solubilità
Non solubile con acqua
Non solubile con acqua
Non solubile con acqua
Poco solubile in acqua
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Detergente
Detergente alcalino a base di soda o potassa
Detergente debolmente alcalino
Detergente debolmente alcalino
Detergente acido
7.2 – Disinfettanti
La disinfezione è l’eliminazione di tutti microrganismi, sia patogeni che non patogeni nella loro forma vegetativa.
La capacità di disinfezione dipende da :
― natura e numero dei microorganismi;
― concentrazione del disinfettante;
― durata di azione del disinfettante;
― temperatura;
― quantità di materiale organico esistente;
― tipo del materiale da disinfettare.
Prodotto a base di cloro attivo
Aldeidi
Alcool metilico, etilico e isopropilico
Biguanidi
Ammonio quaternario
Vapor acqueo prodotto da sterilizzatori con
temperatura almeno di +140 °C
Acqua ossigenata
Disinfettanti chimici e fisici
Hanno una vasta gamma di azione. Sono da usare solo dopo accurata detersione e mai in
presenza di prodotti a base di ammoniaca. Sono inattivati in caso di abbondanti sostanze
organiche. Sono leggermente corrosivi per i metalli. Sono utilizzabili anche con acque dure. Si
inattivano rapidamente in acqua ma non lasciano residui attivi.
Da utilizzare lasciando agire sulle superfici, quindi risciacquare molto accuratamente. Poiché
la formaldeide è classificata cancerogena se ne sconsiglia l’utilizzo.
Da utilizzare solo dopo detersione delle superfici, diluiti in acqua. Gli alcool fissano i batteri
sulle superfici.
Disinfettante soprattutto per le mani degli operatori. Sono attivi in presenza di residui
proteici.
Da utilizzare solo con acque poco dure. Il grado di durezza consigliato varia da 7 a 12. Non
sono utilizzabili su materiale in nylon, cellulosa, legno e cotone.
L’apparecchiatura deve essere certificata per le temperature raggiungibili da utilizzare su
superfici termoresistenti. Solo in ambienti a forte ricambio d’aria che presentano il rischio di
proliferazione di muffe e l’insediamento di insetti psicrofili
Poco utilizzata nel settore alimentare per la scarsa praticità
8.0 – PATOLOGIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
I microbi responsabili di vari disturbi e malattie per l’uomo si sviluppano bene tra +10 °C e +60 °C con
temperature ottimali tra +30 °C e +40 °C così vicine a quelle del nostro corpo.
Non sempre i cibi dannosi appaiono alterati.
La presenza di microbi patogeni e/o delle loro sostanze tossiche può non essere sospettata finché, anche dopo
un certo periodo dal consumo del prodotto, non si avvertono i primi sintomi. I batteri responsabili di
tossinfezioni e intossicazioni alimentari possono più facilmente moltiplicarsi e/o produrre tossine
nell’alimento se sussistono alcuni fattori quali:
― presenza di alcune sostanze nutritive;
― umidità;
― presenza o assenza di ossigeno a seconda del microrganismo;
― temperatura;
― prolungato periodo di conservazione.
Quando un batterio si moltiplica, la riproduzione procede molto velocemente tossine velenose mentre si
riproducono. Alcuni batteri sono capaci di produrre le spore.
Come tutti gli altri esseri viventi i microbi hanno bisogno di vitamine, zuccheri, sali minerali e acqua per
nutrirsi e l’esigenza di queste sostanze varia da specie a specie
I prodotti alimentari sono ricchi di tutti questi composti ed è pertanto un substrato ideale per la loro
vita e crescita.
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La definizione di alimenti a rischi non significa assolutamente che sono alimenti da evitare o ridurre ma
che sono da utilizzare con particolari modalità per evitare che una lavorazione o conservazione inesatta
possa farli diventare un ottimo terreno di crescita per ogni tipo di batteri.
A seguire un elenco dei principali alimenti potenzialmente a rischio:
― carne, cattiva cottura e conservazione;
― formaggi poco stagionati, cattiva conservazione;
― burro di panna centrifugata, ottimo terreno per lo sviluppo di batteri;
― uova, presenza di salmonella per contaminazione con feci avicole in fase di produzione;
― verdura cotta, cattiva conservazione;
― patate cotte e fritte, ottimo terreno di sviluppo per batteri;
― fagioli e legumi, rischio di fermentazioni se mal conservati;
― riso e pasta, rischio contaminazioni se preparati in largo anticipo o in cucine distanti dal luogo
di consumo;
― panini in genere, a rischio se preparati con eccessivo anticipo e mantenuti a temperatura
ambiente;
― torte e pasticceria, ottimo terreno di sviluppo di batteri;
― pollame, in fase di eviscerazione e preparazione può contaminare larghe superfici di lavoro;
― molluschi, a rischio se non certificati;
― aglio fresco sottolio, a rischio se consumato prima di adeguata cottura;
― funghi, mai da utilizzare se non controllati da un Centro Micologico A.S.L.;
― creme per caffè, a rischio se le confezioni sono lasciate aperte;
― impasti a base di formaggio, panna e crema;
― pesce crudo e marinato;
― gamberetti precotti e sgusciati.
8.1 – Velocità di moltiplicazione e tempo
Se un alimento appena estratto dal refrigeratore contiene 10 batteri per cm2 dopo essere stato lasciato a
temperatura ambiente fino al momento della preparazione, dopo 3 ore ne contiene circa 5.200 per cm2
e dopo 5 ore ne contiene addirittura 300.000 per cm2.
8.2 – Rischio in relazione ai soggetti
Le infezioni, intossicazioni e tossinfezioni possono essere mortali. Soprattutto per i piccoli, gli anziani,
le donne in gravidanza, le persone che hanno subito trapianti di organi o che per cure farmacologiche
assumono farmaci immunodepressivi e per tutte le persone che presentano carenze anche temporanee
del sistema di difesa immunitario.
In tutto il mondo a causa di alimenti dannosi ed errori dolosi o colposi nella manipolazione, trasporto e
distribuzione di alimenti e bevande ogni anno avvengono un miliardo e mezzo di episodi di diarrea in
bambini sotto i cinque anni di età, e tra questi ne muoiono oltre tre milioni.
Solo in Italia si stima per difetto che ogni anno 70.000 persone si ammalano di tossinfezioni di origine
alimentare con conseguenze da giornate lavorative perdute fino alla invalidità ed alla morte.
8.3 – Cause di infezioni e tossinfezioni
Fra le varie cause si possono ricordare:
― alimenti contaminati da fornitori non controllati;
― conservazione a temperatura inadatta;
― scongelamento in confezioni inadeguate;
― cotture a temperature insufficienti o riscaldamento carente;
― preparazione troppo anticipata o in quantità eccessive rispetto al consumo;
― scarso raffreddamento dopo cottura;
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personale contaminante e/o attrezzatura ed utensili contaminanti;
utilizzo di cibi crudi contaminati o ingredienti crudi contaminati;
contaminazione crociata fra alimenti crudi contaminati ed alimenti cotti;
scarsa pulizia delle attrezzature ed utensili.
8.4 – Acquisto ed utilizzo di alimenti contaminati
Si tenga a mente che acquistando merci di scarto si potranno fornire solo posti di scarto.
Sono sicuri solo:
― i prodotti venduti igienicamente;
― i prodotti la cui data di scadenza è rispettata;
― i prodotti soggetti a marchiatura obbligatoria con bolli obbligatori presenti e regolari;
― se le merci vengono recapitate fare attenzione ai livelli di pulizia ed al controllo delle
temperature dei mezzi di trasporto. È indicativo del livello di qualità del fornitore;
― rifiutare le carni di provenienza ignota e prive del marchio, spesso sono di animali infetti e
pericolose anche per chi le deve manipolare;
― diffidare delle merci a prezzi stracciati. La qualità non è mai gratuita;
― le merci e le carni a prezzo stracciato ed in nero possono provenire solo dalla macellazione
clandestina di capi di bestiame ammalato, rubato, gonfiato di ormoni. La macellazione
clandestina è tutta in mano alla mafia ed alla camorra da cui ricava i fondi necessari per
autofinanziarsi;
― conservare ogni documentazione che possa fare identificare i fornitori ed il lotto dei prodotti
alimentari che si rivelassero difettosi dopo la somministrazione;
― se non è possibile documentare la fonte di provenienza la responsabilità sarà solo propria.
8.5 – Prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti
Secondo quanto stabilito dall’Organizzazione Mondiale della Sanità è necessario:
― scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne l’innocuità;
― cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una
temperatura di almeno 75 °C;
― consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura gli alimenti cotti, se non vengono
consumati subito, vanno immediatamente conservati in refrigeratore. La permanenza nel
refrigeratore deve essere limitata mentre se il cibo deve essere conservato per lungo tempo è
preferibile congelarlo;
― i cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta temperatura prima del
consumo;
― evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti;
― curare particolarmente l’igiene delle mani per la manipolazione degli alimenti;
― fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori siano accuratamente
puliti;
― proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali;
― utilizzare solo acqua potabile.
8.6 – Batterio della salmonellosi e Clostridium perfringens
Possono trovarsi nei seguenti alimenti a rischio:
― sugo di carne;
― pollame e conigli;
― carne bovina;
― semifreddo al mascarpone;
― vitello tonnato;
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― piatti a base di uova non cotte;
― insalata russa;
― spaghetti alla carbonara;
― maionese;
― carne cotta, pollame cotto, arrosto arrotolato e stufato.
Un modo tipico di contaminazione è quello di disporre in refrigeratore degli alimenti cotti a contatto
con derrate tipo pollame, uova e parti di bovini. Le spore di Clostridium possono sopravvivere alla
cottura ed alla temperatura di +40-50 °C possono moltiplicarsi fino a concentrazioni pericolose.
È necessaria una prolungata cottura superiore a +75 C°, per avere un minimo di sicurezza. Un
riscaldamento di soli 5 minuti fino a +60 C° degli alimenti non è un metodo sicuro per ridurre la
contaminazione.
L’incubazione dell’infezione da Salmonella dura da 6 ore fino a tre giorni dal pasto con cibi infetti. I
sintomi sono mal di testa, crampi addominali, diarrea, febbre anche elevata, vomito e brividi.
Come prevenzione lavare sempre gli utensili, le attrezzature e le mani degli operatori che sono venuti a
contatto con gli alimenti suindicati.
8.7 – Staffilococchi
Possono trovarsi nei seguenti alimenti rischio:
― panini ripieni;
― pollame;
― formaggio grattugiato;
― pasticceria fresca a base di creme;
― prosciutto, carne e pollame cotto;
― pesce e crostacei cotti;
― latte e creme di latte.
La crescita e la produzione di tossina può avvenire fra +10 °C e +40 °C. Una crescita eccellente può avvenire sui +30-37
°C. I batteri sono distrutti sottoponendoli al calore a partire da +63 °C per trenta minuti circa. Le tossine sono
termoresistenti per pochi minuti a +98 °C. I sintomi appaiono da 2 a 6 ore dopo l’assunzione dei cibi contaminati. Si
tratta di nausea, vomito, diarrea e crampi addominali. Particolarmente pericolosi i cibi a base di uova.
Evitare manipolazione da parte di operatori con raffreddore, influenza, mal di gola, ascessi. Gli addetti
devono essere esenti da staffilococchi. I cibi vanno conservati al freddo.
I germi possono essere già presenti negli alimenti o introdotti con le mani degli operatori o con attrezzi ed utensili
che sono stati utilizzati senza adeguata pulizia prima con alimenti crudi e poi con alimenti cotti.
I batteri sono normalmente presenti in alta concentrazione sulla pelle è sui capelli, nel naso e bocca, specialmente in caso
di raffreddori, in foruncoli, ascessi e piccole ferite non disinfettate degli addetti.
La migliore difesa consiste nel lavarsi accuratamente le mani prima di toccare gli alimenti. Mantenere le procedure di
igiene delle attrezzature e refregeratori utilizzati.
8.8 – Listeria monococytogenes
Possono trovarsi nei seguenti alimenti a rischio:
― carne e sughi, specialmente se preparati in anticipo e tenuti al caldo per molte ore;
― formaggi a pasta molle;
― frutta e verdura;
― pesce affumicato;
― insalata di riso.
Si trova frequentemente sui suindicati alimenti conservati in refrigeratore perché vive bene anche alle temperature
fino a +4 C° e pertanto è facile una contaminazione crociata nello stesso refrigeratore.
Come difesa preventiva si consiglia di lavare sempre verdura e frutta da utilizzare per le preparazioni
crude, di mantenere separati i cibi cotti da verdure e frutta non lavate.
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Evitare le merci provenienti da zone dove tale batterio è endemico anche a causa della pratica di utilizzare
liquami per fertilizzare i campi. Solo la cottura per almeno cinque minuti a +80 C° può inattivarlo ma ciò vale solo
per i cibi cuocibili.
Dopo una lunga incubazione che può andare da 5 giorni a 21 giorni, i sintomi di infezione sono simili
ad un’influenza: febbre elevata, nausea, vomito ma sono possibili complicazioni in caso di malattia non curata
fino a forme di meningite.
8.9 – Yersina enterocolitica
Possono trovarsi nei seguenti alimenti a rischio:
― verdura;
― carne di maiale;
― salumi;
― pollame;
― pesce ;
― salse.
Si trovano già negli alimenti che arrivano dal fornitore pertanto è facile una contaminazione crociata nello
stesso refrigeratore.
Si consiglia di lavare sempre verdura e frutta da utilizzare per le preparazioni crude, di mantenere
separati i cibi cotti da verdure e frutta non lavate. Cuocere sempre accuratamente la carne da maiale in
modo che l’interno raggiunga almeno la temperatura di +80 °C per 15 secondi.
I sintomi di infezione sono febbre, nausea, vomito ma sono possibili complicazioni in caso di malattia
non curata.
8.10 – Batteri della specie Campylobacter ed Escherichia coli 0157:H7
Possono trovarsi nei seguenti alimenti a rischio:
― pollame crudo;
― carne, specialmente se tritata;
― hamburger.
Le carni ed il pollame può pervenire già contaminato da questi batteri.
È necessario quindi prima della cottura delle carni da utilizzare, il pesce e il pollame devono essere
accuratamente lasciati in refrigeratore.
Questi microrganismi possono essere eliminati solamente con una cottura prolungata a temperature di
almeno +75 °C. Se il pollame dopo essere stato cotto è ancora crudo vicino all’osso rimetterlo a
cuocere finché risulti completamente cotto.
Evitare menù a base di carne cruda se non si è in grado di garantire il fornitore delle carni stesse.
Dopo alcuni giorni di incubazione si manifestano diarrea e vomito.
In caso di intossicazione da Escherichia Coli si manifestano dopo 12-72 ore di incubazione anche crampi
addominali; nei bambini le complicazioni consistono in danni ai reni irreversibili se la malattia non è
tempestivamente diagnosticata e curata.
8.11 – Clostridium botulinium
Possono trovarsi nei seguenti alimenti a rischio:
― melanzane crude sottolio;
― sgombri.
I cibi possono arrivare già contaminati dal fornitore.
Si sviluppa soprattutto in ambiente sottovuoto con alimenti acidi. Il rischio è la formazione di spore
termoresistenti.
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Difesa preventiva verso i prodotti conservati in scatola:
― produzione da produttore certo, scartare i prodotti anonimi;
― scartare le confezioni con bombaggi, sintomo di produzione di gas;
― scartare le confezioni con presenza di ammaccature;
― scartare i prodotti non sottovuoto;
― utilizzare solo prodotti sterilizzati per tindalizzazione, tre bollini e tre rientri a temperature
ambiente.
Dopo un periodo di incubazione la tossina del botulino è neurotossica, aggredisce il sistema nervoso
con stordimento e paralisi con conseguenze spesso mortali.
8.12 – Virus dell’epatite A
Possono trovarsi nei seguenti alimenti a rischio:
― molluschi;
― verdure.
I cibi possono arrivare già contaminati dal fornitore.
Solo la verifica della certificazione che per legge deve accompagnare i molluschi possono garantire che le acque di
produzione degli stessi non abbia prodotto alimenti infetti. Anche in presenza di certificazione è necessario
consumare i prodotti certificati entro cinque giorni dalla data di produzione indicata sul certificato.
In assenza di norme che identifichino obbligatoriamente gli eventuali portatori del virus dell’epatite A, è necessario
che tutti gli addetti per precauzione adottino tutte le procedure di sicurezza soprattutto dopo avere utilizzato i
servizi igienici ed avere effettuato alcuna operazione che possa essere contaminabile con feci.
Dopo un periodo di incubazione variabile da 15 a 50 giorni sono caratteristici la febbre, l’ittero e danni al
fegato che se non tempestivamente diagnosticati e curati possono essere definitivi.
8.13 – Anisakis
L’Anisakis ittica è una parassitosi sostenuta da larve di nematodi appartenenti ad alcuni generi della famiglia
Anisakidae, fra cui Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum, Phocascaris.
Gli stadi larvali di Anisakis e Pseudoterranova rappresentano un potenziale rischio per la salute umana in
seguito al consumo di pesci marini o molluschi cefalopodi parassitati crudi o poco cotti.
Un nematode, ovvero un piccolo verme, che al terzo stadio larvale, arriva a misurare parecchi centimetri
assomigliando così ad occhio nudo ad un capello bianco. È il parassita intestinale di numerosi mammiferi marini
ma che diventa ospite intermedio in molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e
sgombro.
Secondo alcuni specialisti, più del 85% delle aringhe sono infestate dal terribile verme, così come l’80%
delle triglie e il 70% dei merluzzi.
I sintomi più frequenti dell’anisakis si presentano dopo qualche giorno e massimo una settimana, con
dolori addominali, febbre e diarrea.
Quando le larve vive vengono ingerite dall’uomo, formano dei dolorosi granulomi nel tratto gastrointestinale che
provocano appunto mal di stomaco, nausea e vomito anche solo dopo 6-8 ore dall’ingestione e nell’intestino con
tempi leggermente più lunghi, forti dolori addominali, ulcere, nausee e se penetrano nelle pareti gastriche anche
complicanze non da poco come la peritonite.
II parassita è molto resistente agli acidi ma è fortunatamente sensibile alla cottura o al congelamento.
Dalla fine degli anni ottanta il Ministero della Sanità e in seguito anche l’Unione Europea hanno dettato
norme particolari per la prevenzione che andiamo di seguito a descrivere:
― eviscerare i pesci immediatamente dopo la cattura;
― osservare con cura la carne del pesce durante la sfilettatura per rilevare l’eventuale presenza delle larve;
― cuocere il pesce ad una temperatura di almeno +65 °C in tutte le sue parti;
― per il pesce conservato, prevedere il congelamento a -20 °C per almeno 24 ore;
― per conservare il pesce marinato, la marinatura deve essere fortemente salata e prolungata per almeno 70 giorni.
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