PROFESSIONE CUOCO è un corso base fulltime (8 ore giornaliere) e frequenza obbligatoria. Il numero massimo di allievi per aula, al fine di garantire qualità e massima efficacia alla didattica, è limitato a 16 (due allievi per banco lavoro munito di lavabo, fuochi ed attrezzature di cucina completamente autonomi). Il programma completo del corso si sviluppa in 80 ore di formazione in aula, 400 ore di reale pratica in cucina ed uno stage di 12 settimane presso operatori della ristorazione del network Gambero Rosso. OBIETTIVO DEL CORSO LA FACULTY è portare gli allievi, attraverso un percorso a tal fine il corpo docente è formato da chef logico e rigoroso, ad apprendere ed professionisti, personaggi di spicco e assimilare tutte le nozioni e le tecniche manager della ristorazione, docenti e culinarie mediante l’esecuzione hand-­‐on di ricercatori universitari, esperti di un gran numero di ricette nelle merceologia, nutrizionisti, tecnologi attrezzatissime cucine delle scuole della alimentari e critici enogastronomici. Città del Gusto, metodo che permette una grande manualità per un più rapido LA DIDATTICA inserimento nel mondo del lavoro. si svolge utilizzando sia tecniche innovative La percentuale di occupazione degli che tradizionali, con metodi pratici, allievi in uscita dai corsi si attesta al improvvisazioni di menù, simulazioni di 70%. servizio, e messa in opera delle preparazioni con tecnologie presenti nelle nostre aule attrezzate a queste finalità. SCEGLIERE PROFESSIONE CUOCO PER … Eccellenza Praticità Futuro Passione PROFESSIONE CUOCO EDIZIONE 2015/16 … avere una formazione orientata al mondo del lavoro attraverso Gambero Rosso, il network d’eccellenza più autorevole del mercato sul cibo ed il vino. … apprendere attraverso un metodo fortemente pratico in grado di fornire tutte le nozioni e gli strumenti necessari per poter operare nel settore professionale . … scegliere un’offerta formativa finalizzata al rapido inserimento nel mondo del lavoro. … fare della tua passione la tua professione nella vita futura. PROGRAMMA Il piano didattico si articola in due macro aree. La prima teorico/pratica per l’apprendimento di fondamentali nozioni di nutrizionismo, merceologia (con laboratori sensoriali), tecnologia e norme di igiene e sicurezza alimentare; la seconda prettamente pratica, più vasta, imperniata sulle tecniche culinarie di base e sulle tecniche più evolute ed innovative, proseguendo con le cucine regionali, tematiche, etniche, internazionali classiche e la cucina con creativa dei grandi chef . NUTRIZIONISMO PANORAMICA DELLA CUCINA ITALIANA -­‐ Cenni di nutrizionismo -­‐ Storia della cucina, dei piatti e delle -­‐ Alimentazione bilanciata abitudini alimentari nel tempo -­‐ Valori nutrizionali e caratteristiche dei -­‐ Cucine regionali italiane diversi alimenti -­‐ Le nuove tendenze della cucina -­‐ I principi della corretta alimentazione (macrobiotica, vegetariana , vegana etc..) -­‐ Intolleranze e allergie alimentari -­‐ Cucina classica Internazionale -­‐ Aggiornamento in materia di protezione -­‐ I piatti principali delle più importanti dei soggetti celiaci. cucine etniche -­‐ Finger Food e Street Food IGIENE E SICUREZZA -­‐ I diversi tipi di ristorazione -­‐ Definizione e principi dell’HACCP LA FILOSOFIA DEI GRANDI CHEF -­‐ Normativa in materia di igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro. Storie, segreti e curiosità raccontati in prima persona da grandi chef italiani. MERCEOLOGIA MANAGEMENT & SERVIZIO -­‐ Provenienza, tipologia e qualità delle materie prime -­‐ Abbinamento cibo/vino -­‐ Riconoscimento della qualità attraverso i -­‐ Realizzazione di un menù laboratori sensoriali. -­‐ Gestione del Food Cost -­‐ Classificazione dei prodotti -­‐ Il layout di una cucina ed organizzazione -­‐ Studio dei disciplinari della brigata -­‐ Le Guide TECNICHE DI CUCINA PRATICA DI RISTORANTE -­‐ Le basi della cucina: pulitura, tagli e cotture dei singoli alimenti Prove pratiche di organizzazione e gestione -­‐ Preparazione dei piatti : entreé, amouses di una cucina: dalla spesa al menù, dalla bouche, antipasti, primi piatti, secondi di preparazione alla presentazione del piatto carne e di pesce, contorni (plating). -­‐ Pasticceria dolce e salata -­‐ Pasticceria da ristorazione -­‐ Panificazione : le tecniche di lievitazione -­‐ Tecniche di lavorazione del pane e delle pizze PROFESSIONE CUOCO EDIZIONE 2015/16 DESTINATARI E PROFILO IN USCITA PROFESSIONE CUOCO SI RIVOLGE a tutti gli appassionati di cucina, anche senza alcuna esperienza pratica, ma desiderosi di raggiungere attraverso un percorso altamente formativo il livello massimo di professionalità così da avere la possibilità in breve periodo di inserirsi nel mondo della ristorazione professionale. (Non si richiedono prerequisiti.) PROFESSIONE CUOCO FORNISCE la preparazione necessaria per operare in tutte le tipologie di ristorazione (gourmet, collettiva, turistica, chef a domicilio, catering & banqueting, e gli altri formats). I NOSTRI ALLIEVI SI RACCONTANO UN SOGNO DIVENUTO REALTA’ -­‐ Adele Gangemi (23 anni, Commis presso A Putia de Sapuri – CT) Nonostante avessi già maturata una certa esperienza nel mondo della ristorazione, presto mi resi conto delle carenze teoriche e pratiche che la mia semplice pratica sul campo c omportasse. Cosciente a quel punto dei miei limiti scelsi di frequentare il corso Professione Cuoco della Città del Gusto di Catania. Un percorso impegnativo, intenso e ricco che mi ha fatto crescere non solo professionalmente e che mi ha permesso di colmare tutte le lacune, apprendendo il vero significato dell’arte c ulinaria. Oggi, dopo solo pochi mesi dalla frequenza del corso, lavoro in un vero ristorante! Realizzato il mio primo grande sogno, sto costruendo per il mio prossimo obiettivo : “diventare una bravissima chef “ e magari un domani avere un mio ristorante. La passione per la cucina mi accompagna da sempre, ma oggi è ancora più forte e questo mi da la carica per percorrere una strada lunga e faticosa. Io non mollerò mai, amo il mio lavoro ed amo la cucina! LA CUCINA COME TERAPIA -­‐ Ivana D’ Aleo (26 anni, Sous chef a Locanda Gulfi, Chiaramonte -­‐ RG) “Cucinare mi fa stare bene, mi rilassa”. Da sempre quando ho una brutta giornata mi metto ai fornelli ed inizio a creare, sperimentare… cucinare! Volevo quindi un percorso altamente formativo che mi permettesse di imparare e raggiungere il mio scopo: “diventare una pastry chef”. Da qui la scelta che mi ha portato ad iscrivermi al corso Professione Cuoco della Città del Gusto di Catania. Grazie alla scuola e poi all’opportunità di svolgere il mio stage formativo sotto l’attenta guida di uno degli Ambasciatore del Gusto per Expo 2015, ho arricchito grandemente il mio bagaglio di conoscenze teoriche e pratiche così che , solo dopo pochi mesi, ho acquisito quella professionalità che oggi mi permette di essere il sous chef della rinomatissima Locanda Gulfi di Chiaramonte. La stanchezza, le feste m ancate e le lunghissime ore di lavoro passano in secondo piano quando vedo nei volti dei nostri ospiti l’appagamento di tutti i sensi ! GO GIUSEPPE GO! -­‐ Giuseppe Luca (28 anni, Cuoco presso Parco dei Principi , Zafferana Etnea – CT ) Le donne della mia famiglia, anni fa, preparavano pietanze per le navi mercantili, il mio sogno di diventare chef nasceva già in tenera età. Per diventare un bravo chef avevo bisogno di una scuola di eccellenza così ho scelto di frequentare il corso Professione Cuoco della Città del Gusto di Catania . Ho così appreso, con umiltà, i fondamenti della cucina e le tecniche culinarie, sia tradizionali che quelle più avanzate e d innovative. Ho quindi potuto affinare le mie abilità, migliorare le m ie conoscenze ed arricchire il mio bagaglio di competenze. Grazie ai docenti ed agli chef qualificatissimi della scuola ho avuto la possibilità di far parte da subito di grandi brigate e di lavorare insieme a chef blasonati. La mia avventura continuerà c on un’esperienza unica: da settembre prossimo lavorerò in un ristorante negli U.S.A. grazie all’interessamento della scuola . -­‐ Che il viaggio abbia inizio.. Go Giuseppe go! PROFESSIONE CUOCO EDIZIONE 2015/16 ORARIO & DATE DOCENTI Dal lunedì al venerdì dalle ore 9,30 alle Il corso sarà tenuto da docenti e chef 17,30; selezionati dal Gambero Rosso, qui di seguito alcuni dei docenti che hanno Edizione Set. 2015 : 7 Set -­‐ 27 Nov tenuto l ezioni n ei corsi precedenti: Edizione Gen. 2016 : 11 Gen -­‐ 8 Apr Prof. Agatino Russo (Entomologo-­‐ Unict) – Dott. Angelo Manna (Agronomo) – Dott. Ercole Aloe Edizione Apr. 2016 : 11 Apr -­‐ 1 Lug (Agronomo) – Dott. Gregorio Calì (Agronomo) –
Dott. Giuseppe Li Rosi (Coltivatore di grani antichi) SEDE * – Dott. Enrico Russino (Gli Aromi) – Chef Lucia Mazzullo (Consulente della Ristorazione) – Chef Città del Gusto di Catania Michele Leo (Maestro Pizzaiolo Gambero Rosso) -­‐ ATTESTATO DI FREQUENZA Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di frequenza (frequenza minima richiesta: 90% delle attività formative) Attestato HACCP Attestato di Formazione sui disciplinari di tutela dei soggetti celiaci Attestato Celiachia VALUTAZIONE E PROJECT WORK A fine corso sono previsti esami di valutazione al fine di verificare il livello di apprendimento degli allievi e il grado di capacità di applicazione delle competenze acquisite che valuteranno anche: • Partecipazione alle lezioni e attitudine al lavoro di squadra • Pulizia aule • Test scritto • Prova tecnica • Prova libera • Stage MATERIALE DIDATTICO * Gli allievi ricevono: 1 giacca con logo Gambero Rosso 1 parannanza 1 bandana 1 pantalone 1 set di coltelli in comodato d’uso per la durata del corso libro di testo Guida del Gambero Rosso “Ristoranti d’Italia” Sconti sulle attività del Gambero Rosso. PROFESSIONE CUOCO EDIZIONE 2015/16 Dott.ssa Maria Teresa D’Agostino (Nutrizionista) – Chef Vincenzo Gulino (Consulente della ristorazione) – Prof. Pippo Privitera (Esperto disciplinari e Merceologia) – Chef Taro Shimosaka -­‐ Chef Andreas Zangerl (Andreas -­‐ Taormina) – Dott. Pietro Ranno (Tecnologo alimentare) – Chef Accursio Craparo (Accursio -­‐ Modica) – Maestro Pasticcere Corrado Assenza (Caffè Sicilia – Noto) Chef Pino Cuttaia (La Madia -­‐ Licata) -­‐ Avv. Maria Puglisi (Food Cost) – Chef Massimo Mantarro ( Villa Cerami dell’Hotel San Domenico – Taormina) – Chef Carmelo Floridia (Gourmet – Modica) – Cuciniere errante Carmelo Chiaramonte – Chef Peppe Bonsignore (L’Oste e il Sacrestano. Licata) – Chef David Tamburini (La Gazza Ladra – Modica) – Chef Peppe Causarano (Locanda Gulfi -­‐ Chiaramonte) – Pastry Chef Antonio Colombo (Locanda Gulfi-­‐ Chiaramonte) – Pastry Chef Giacomo Siracusano (C&G – Catania) – Pastry Chef Antonio Pitino (Dolce e Salato -­‐ Modica) – Chef Vincenzo Candiano (Locanda Don Serafino – Ragusa) -­‐ Chef Francesco Cassarino (Caravanserraglio -­‐ Ragusa) – Dott. Nello Blanciforti (Stazione Sperimentale di Granicoltura Caltagirone) – Chef Dario Di Liberto (Il Tocco – Ragusa) etc… TIROCINIO FORMATIVO Per completare il percorso formativo del corso è previsto un training on the job di 3 mesi presso le aziende e le imprese del network Gambero Rosso. Di seguito indichiamo alcuni dei partner che hanno ospitato i nostri stagisti nelle precedenti edizioni: La Capinera (Taormina) – Principe Cerami (Taormina) -­‐ Trussardi alla scala (Milano) – Leoni (Bologna) – Magorabin (Torino) – Signum (Salina) – Al Fogher (Piazza Armerina) – Coria (Caltagirone) – Ristorante Cutilisci (Catania) – Locanda Don Serafino (Ragusa) Fattoria delle Torri (Modica) – Osteria dei Vespri (Palermo) – Locanda Gulfi (Chiaramonte) -­‐ FUD (CT) – Il Sale Art Cafè (CT) – Sheraton Hotel (CT) -­‐ Ristorante Km.0(CT) etc… FORMAZIONE PROFESSIONE CUOCO Responsabile Formazione Centrale * Prezzo del corso * Camilla Carrega Euro 8.000 (comprensivo di IVA) Responsabile Formazione Catania * Iscrizione e modalità di pagamento * Benedetto Daniele Sgroi Il versamento intestato a GVD S.r.l. di Euro 1.500 dovuto all’l’iscrizione è da Tutor * effettuare con: Chef Lucia Mazzullo assegno di C/C o assegno Circolare oppure con bonifico su IBAN : Modalità ammissione IT32X0103016997000001295405 L’ammissione si può effettuare attraverso gli incaricati della Città del Gusto di Catania -­‐ Scuole di Cucina del Gambero Rosso –, La rimanente quota del prezzo è sottoscrivendo il modulo allegato al rateizzabile previo accordo con la presente libretto, oppure facendone direzione. domanda, corredata del c.v. a catania@cittàdelgusto.it PER ULTERIORI INFORMAZIONI Formazione Gambero Rosso Città del Gusto di Catania Tel. 095 530152 [email protected] www.gamberorosso.it * I dati contenuti nei titoli contrassegnati con l’asterisco si riferiscono al solo Corso di Settembre 2015 , nei corsi successivi potranno subire variazioni. PROFESSIONE CUOCO EDIZIONE 2015/16