FORMAZIONE PROFESSIONALE
DEI RESPONSABILI
DELL’INDUSTRA ALIMENTARE (RIA)
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AGOSTINO MESSINEO* - PAOLA ABETTI** - DONATELLA VARRENTI***
MAURIZIO ZAMPETTI****
La sicurezza alimentare è
legata ai diversi passaggi
della catena produttiva, ma
molto dipende anche dalle
nozioni degli “addetti ai
lavori” riguardo l’igiene degli
alimenti. Verifichiamo lo stato
dell’arte sulla formazione dei
RIA (Responsabili Industria
Alimentare) tramite questa
indagine svolta degli operatori
di una ASL laziale
li stili di vita attuali sono enormemente
diversi rispetto al passato. Il ritmo frenetico della vita moderna e l’aumento delle persone che vivono da sole, delle famiglie
monoparentali (con un solo genitore) e delle donne che lavorano hanno determinato cambiamenti nella preparazione del cibo e nelle abitudini di consumo. Una conseguenza positiva è il
rapido progresso della tecnologia alimentare e
delle tecniche di lavorazione e imballaggio, per
contribuire a garantire la sicurezza e la salubrità
della catena alimentare, oltre che a una maggiore praticità dei cibi. Malgrado tutti questi progressi, la contaminazione nella catena alimentare è comunque possibile, a causa di agenti presenti in natura o introdotti incidentalmente oppure di procedure scorrette.
In ultima analisi, la qualità e la sicurezza del cibo
dipende dagli sforzi di tutte le persone coinvolte
nella complessa catena della produzione agricola, della lavorazione, del trasporto, della preparazione e del consumo. In base alla definizione sintetica dell’Unione Europea e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), la sicurezza
alimentare è una responsabilità condivisa dal
campo alla tavola.
Per mantenere la qualità e la sicurezza degli alimenti in tutta la catena alimentare sono necessarie, da un lato, procedure operative per garan-
G
tire la salubrità dei cibi e, dall’altro, sistemi di
monitoraggio per garantire che le operazioni
vengano effettuate correttamente.
Spetta all’industria alimentare soddisfare le
aspettative del consumatore in termini di sicurezza e adempiere ai requisiti di legge. Le industrie alimentari si affidano a moderni sistemi di
controllo qualità per garantire la qualità e la
sicurezza dei prodotti fabbricati. I tre principali
sistemi attualmente in vigore sono:
- pratiche di buona fabbricazione (o GMP, dall’inglese Good Manufacturing Practices). Contemplano le condizioni e le procedure di lavorazione che, sulla base di una lunga esperienza, si
sono dimostrate in grado di offrire qualità e sicurezza costanti;
- analisi dei rischi e punti critici di controllo (o
HACCP, dall’inglese Hazard Analysis Critical
Control Points). Mentre i programmi tradizionali
di assicurazione della qualità erano incentrati
sul rilevamento di problemi nel prodotto finito,
l’HACCP, una tecnica proattiva di recente introduzione, si focalizza sull’accertamento dei
potenziali problemi e sul conseguente controllo
degli stessi già nel corso del processo di progettazione e produzione;
- standard di assicurazione della qualità. La
conformità agli standard istituiti dalla International Standards Organisation (ISO 9000) e dallo
European Standard (ES 29000) garantisce che le
industrie alimentari, le società di catering e le altre aziende collegate al settore rispettino procedure stabilite e ampiamente documentate. L’efficacia di questi programmi viene regolarmente
analizzata da esperti esterni.
Per garantire l’adozione di procedure di assicurazione della qualità a ogni livello, i sistemi di
gestione della qualità utilizzati dall’industria alimentare comportano anche la collaborazione
con i fornitori (i singoli agricoltori e i grossisti
delle materie prime), i trasportatori e i commercianti all’ingrosso e al dettaglio. Per meglio comprendere la problematica analizziamo il sistema
HACCP. Esso è l’acronimo di Hazard Analysis
Critical Control Point, ovvero l’analisi dei rischi
e l’individuazione dei punti critici di controllo.
Trattasi di un metodo di analisi finalizzato a garantire, a livello del sistema produttivo, l’igiene e
la sicurezza degli alimenti che trae origine dal
documento del Codex Alimentarius, recepito a
livello comunitario dalle Direttive 93/43/CEE e
93/3/CE, e a livello nazionale dal D.Lgs. 155/97,
*Direttore Dipartimento di
Prevenzione ASL RMH
e-mail: [email protected]
**Dirigente SIAN ASL RMH
***Direttore SISP ASL RMH
****Dirigente Medico U.O.
Dermatologia ASL RMH
❛ L’
IGIENICITÀ DEI
PRODOTTI DESTINATI
ALL’ALIMENTAZIONE
UMANA È TUTELATA
IN ITALIA DA UNA
SERIE DI NORME A
CARATTERE VERTICALE E
ORIZZONTALE DI
ORIGINE NAZIONALE
O COMUNITARIA
❛
3
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DEI RESPONSABILI
DELL’INDUSTRA ALIMENTARE (RIA)
che ha come obiettivo la tutela della salute del
consumatore, attraverso un capillare controllo
dei prodotti alimentari. Per raggiungere tale traguardo utilizza l’HACCP, che rappresenta un
sistema preventivo di controllo degli alimenti; il
primo impiego di questa procedura in ambito alimentare fu introdotto negli anni ‘60 dalla NASA
per tutelare la salubrità degli alimenti destinati
agli astronauti del progetto di volo Mercury.
Perché tale sistema di controllo fornisca risultati
utili, tuttavia, è indispensabile che il personale
addetto alla lavorazione degli alimenti sia in possesso di una sufficiente preparazione professionale, ottenuta attraverso la frequenza di corsi di
formazione, che devono essere periodici.
Il documento costituisce un percorso di verifica
riguardante:
- l’analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
- l’individuazione dei punti in cui possono verificarsi rischi per gli alimenti;
- le decisioni da adottare al riguardo, ovvero quei
punti che arrecano nocumento alla sicurezza dei
prodotti;
- l’individuazione e l’applicazione di tutte le procedure di controllo e di sorveglianza dei punti
critici individuati;
- la verifica periodica, ovvero il riesame dell’analisi dei rischi dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza, qualora si
verifichino variazioni nel processo e nella tipologia d’attività.
In sintesi, l’autocontrollo e il sistema HACCP
hanno come scopo quello di garantire al consumatore un prodotto a zero rischi.
Tale concetto è caratterizzato da due aspetti fondamentali:
a) l’evoluzione del concetto di “controllo della
qualità” in quello di “garanzia della qualità”;
b) la logica della sorveglianza svolta e disposta
da personale di Enti esterni (ASL, NAS), che
passa allo stesso produttore, il quale diventa
quindi responsabile e controllore del proprio operato.
Con il sistema dell’analisi dei pericoli e dei
punti critici di controllo si tende a concentrare
l’attenzione sui fattori essenziali per la sanità e
l’igiene dei prodotti, pertanto diventa essenziale una buona conoscenza delle tecniche e tecnologie di produzione e manipolazione degli
alimenti. Tali conoscenze vengono di norma acquisite durante un corso di formazione, previsto dalla DGRL 282/02. Detta Deliberazione
della Regione Lazio scaturisce dalla necessità di
uniformare e qualificare la formazione in tema
di igiene alimentare in relazione alla tipologia
di attività. I corsi di formazione potranno essere
svolti dalle associazioni di categoria, da società
o studi professionali specializzati in materia,
dagli ordini professionali a indirizzo scientificosanitario; i docenti dovranno essere laureati in
discipline tecnico-scientifiche con documentata
competenza ed esperienza nel settore. Il numero di partecipanti a ogni corso, che saranno individuati per gruppi omogenei tra gli operatori
addetti alle attività proprie dell’industria alimentare, non potrà essere superiore alle trenta
unità, ciò al fine di determinare un buon livello
di attenzione e apprendimento nei discenti.
MATERIALI E METODI
Lo scopo del presente contributo è la verifica e
valutazione del grado di formazione dei responsabili dell’industria alimentare (RIA) in materia
di igiene e sicurezza alimentare. Il progetto si è
articolato in tre fasi:
1) elaborazione e stesura di un questionario per
i RIA;
2) consegna, illustrazione e ritiro dei questionari compilati dai RIA;
3) correzione ed elaborazione delle risposte.
L’indagine è stata condotta nel periodo dal
1/2/2005 al 30/9/2005 mediante la distribuzione di un questionario anonimo a 100 responsabili dell’industria alimentare (RIA) per ogni di
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DELL’INDUSTRA ALIMENTARE (RIA)
stretto di aziende alimentari (ristorazione collettiva) situate nei comuni di competenza dei
distretti H1 (Frascati), H2 (Albano), H3 (Ciampino), H4 (Pomezia), H5 (Velletri) e H6 (Anzio),
pertanto per un totale di 600 questionari. Per
raggiungere la totalità di riconsegna dei questionari, questi non sono stati inviati per posta,
ma consegnati personalmente alle attività di ristorazione collettiva.
Si è seguito il criterio di individuare i 100 RIA per
distretto con le lettere alfabetiche nel seguente
modo:
- distretto H1, i RIA con le lettere A e B;
- distretto H2, i RIA con le lettere C e D;
- distretto H3, i RIA con le lettere E, F e G;
- distretto H4, i RIA con le lettere H, I, L e M;
- distretto H5, i RIA con le lettere N, O e P;
- distretto H6, i RIA con le lettere Q, R, S, T, U,
V e Z.
Nei casi in cui in un distretto non erano presenti 100 attività con le lettere assegnate, si scorreva l’alfabeto alla lettera successiva. Il questionario da somministrare al RIA, previa illustrazione, è costituito di 46 domande, di cui 4 conoscitive, ed è articolato in 4 sezioni:
1) igiene della persona/procedure comportamentali;
2) conservazione degli alimenti;
3) chimica e microbiologia degli alimenti;
4) HACCP/procedure di autocontrollo.
Il questionario è strutturato con 42 domande
chiuse a risposta singola o multipla; a ogni
domanda con risposta totalmente esatta sono
stati assegnati due punti, alle risposte parzialmente esatte è stato assegnato un punto, mentre
alle risposte inesatte non sono stati assegnati
punti.
delle modalità comportamentali. A tal proposito, è doveroso sottolineare la presenza di alimentaristi che operano con evidenti lesioni
cutanee senza l’utilizzo di guanti. Al contrario,
si possono osservare alimentaristi che operano
con i guanti, in quanto prescritto dal medico
che li ha visitati al fine del rilascio/rinnovo del
libretto di idoneità sanitaria, senza evidente
patologia cutanea. Tale comportamento da
parte di chi rilascia i libretti sanitari è inidoneo,
in quanto, anche se al momento della visita l’alimentarista presenta una lesione cutanea transitoria, non è corretto scriverlo come prescrizione, in quanto il libretto ha validità annuale. Non
è tantomeno da sottovalutare la possibile allergia al lattice determinata dai guanti e, comunque, un protratto utilizzo dei guanti in lattice
può determinare fenomeni di sensibilizzazione
cutanea.
Le più frequenti patologie dermatologiche negli
alimentaristi sono le verruche e le micosi
ungueali. La seconda sessione di domande inerente la modalità di conservazione degli alimenti ha una media percentuale di risposte inesatte, così come la quarta sessione riguardante
le procedure di autocontrollo. Altro dato sorprendente è che alla terza sessione di domande,
riguardanti la microbiologia e la chimica degli
alimenti, gli intervistati abbiano dato il maggior
numero di risposte esatte. Qui di seguito, in
tabella 1, si riportano i risultati di tutte le quattro sessioni di domande dei sei distretti considerati.
CONCLUSIONI
L’Organizzazione Mondiale della Sanità precisa
che il fattore di rischio principale nella diffusione delle tossinfezioni alimentari è riconducibile
al mancato rispetto da parte degli addetti alla
manipolazione di alimenti di norme e procedure che riguardano l’igiene della persona, le tecniche di lavorazione e la conservazione degli alimenti.
L’igienicità dei prodotti destinati all’alimentazione umana è tutelata in Italia da una serie di
norme a carattere verticale e orizzontale di ori
RISULTATI
Dai risultati dell’analisi dei questionari è emerso che circa il 90% degli intervistati ha sostenuto il corso di formazione per gli alimentaristi ed
è in possesso del piano di autocontrollo. Dato
alquanto sorprendente è l’alta percentuale di
risposte inesatte della prima sessione di domande, ossia la sessione dell’igiene della persona e
QUESTIONARIO ANONIMO
PER
RIA
ALIMENTARISTI CHE HANNO
SOSTENUTO IL CORSO
DISTRETTO
PRESENZA PIANO
DI CONTROLLO
IGIENE DELLA PERSONA E MODALITÀ
ACOMPORTAMENTALI
MODALITÀ DI CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
SI
NO
SI
NO
ESATTE
PARZ. ESAT.
SBAGLIATE
ESATTE
PARZ. ESAT.
SBAGLIATE
H1
H2
H3
H4
H5
H6
100
100
100
100
100
100
91
85
84
90
94
96
9
15
16
10
6
4
88
83
80
86
92
93
12
13
20
14
8
7
41
23
33
38
48
54
27
46
18
21
27
12
32
21
49
41
25
44
39
45
51
58
53
49
22
13
8
6
18
21
19
22
31
26
9
10
TOTALI
600
540
60
522
74
237
151
212
295
88
117
6
gine nazionale o comunitaria. Per raggiungere i
risultati ottimali che la comunità internazionale
si era posta come obiettivo per una tutela efficace dei cittadini, è stato sviluppato un nuovo
meccanismo di sicurezza denominato “autocontrollo”, tratto dal Codex Alimentarius e
rivolto alla prevenzione della contaminazione
alimentare, che, qualora verificatasi, è causa di
provvedimenti repressivi attraverso il controllo
ufficiale.
Il numero delle tossinfezioni alimentari nella
ristorazione collettiva si è notevolmente ridotto
con l’introduzione del D.Lgs. 155/97, mentre il
numero di tossinfezioni in ambito domestico
risulta in aumento, ciò da imputarsi alla mancata formazione delle casalinghe. Tuttavia, questo
dato non è ancora sufficiente per azzerare le
tossinfezioni nella ristorazione collettiva.
L’analisi dei questionari ci ha fornito un quadro
su cui agire insistendo sulla formazione a tutti i
livelli, in particolare sull’igiene della persona.
Dai risultati dei questionari risulta che la formazione deve essere ripetuta, non solo perché previsto dalla normativa vigente, ma in quanto
nozioni insegnate una sola volta non rimangono impresse. Purtroppo in Italia non vige una
cultura legata alla sicurezza alimentare, infatti
tale delicato argomento non viene insegnato sin
dai piccoli sui banchi in scuola; pertanto, la
semplice informazione non risulta nel tempo
sufficiente a formare gli addetti ai lavori.
La possibilità che il cibo venga contaminato da
sostanze chimiche o microrganismi sussiste già
al momento del raccolto e rimane fino al momento del consumo. In generale, i rischi per la
sicurezza alimentare possono essere classificati
in due vaste categorie:
- contaminazione microbiologica (ad es., batteri,
funghi, virus o parassiti). Questa categoria provoca, nella maggior parte dei casi, sintomi acuti;
- contaminanti chimici, tra cui sostanze chimiche presenti nell’ambiente, residui di farmaci di
uso veterinario, metalli pesanti e altri residui
involontariamente o incidentalmente introdotti
nella catena alimentare durante la coltivazione,
la lavorazione, il trasporto o l’imballaggio.
MICROBIOLOGIA E CHIMICA
DEGLI ALIMENTI
Il fatto che un contaminante costituisca o meno
un rischio per la salute dipende da molti fattori,
tra cui l’assorbimento e la tossicità della sostanza, il livello di tale sostanza nel cibo, la quantità di cibo contaminato consumata e la durata
dell’esposizione. Le persone hanno inoltre una
diversa sensibilità ai contaminanti e altri fattori
della dieta possono influire sulle conseguenze
tossiche del contaminante. Un’ulteriore complicazione, per quanto riguarda i contaminanti chimici, è data dal fatto che molti degli studi sulla
loro tossicità devono necessariamente essere estrapolati da esperimenti effettuati su animali e non vi è certezza sul fatto che queste
sostanze abbiano gli stessi effetti anche sugli
esseri umani. Le malattie a trasmissione alimentare più frequenti sono di origine microbiologica. I microbi sono ovunque e possono introdursi in qualsiasi punto della catena alimentare,
dal prodotto agricolo alla cucina del consumatore. L’obiettivo dei sistemi di assicurazione della qualità è proprio quello di minimizzare il
rischio di contaminazione microbiologica.
Tuttavia, poiché la maggior parte del nostro cibo non è sterile, se non viene trattato correttamente può subire una contaminazione. Per
quanto sopra esposto, risulta sempre più inderogabile la necessità di formare in maniera congrua tutti gli alimentaristi e non solo i RIA (responsabili industria alimentare).
❚
BIBLIOGRAFIA
- Cannella C., Carrada G., I miti dell’alimentazione.
Tea Ed., gennaio, 2004.
- Correra C., Ottogalli G., Guida pratica d’igiene e di
legislazione per chi produce, vende e somministra
alimenti. 3° ed. Tecniche nuove, Milano, 2001.
- Mathis M., Messineo A., Tigani F., Il sistema HACCP
negli esercizi di pizzeria e panetteria. EPC, 2000.
- Messineo A., Abetti P., Urciuoli R., Igiene degli alimenti. Il sistema HACCP nelle diverse attività alimentari. I Corsi Igiene e Sicurezza sul lavoro, gennaio 2001, Milano, IPSOA.
- Rizzatti L., Rizzatti E., Tutela igienico sanitaria di
alimenti e bevande e dei consumatori. Il sole 24 ore,
26° Ed., Milano, giugno 2001.
PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO
ESATTE
PARZ. ESAT.
SBAGLIATE
ESATTE
PARZ. ESAT.
SBAGLIATE
78
80
69
74
66
84
14
16
23
28
38
28
28
24
18
18
16
8
63
66
80
76
73
83
21
10
17
21
16
12
36
44
13
23
31
25
451
147
112
441
97
172
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DEI RESPONSABILI
DELL’INDUSTRA ALIMENTARE (RIA)
Ha sostenuto il corso di formazione sull’igiene degli alimenti?
SÌ
NO
Se sì, in che anno? Quante ore di
formazione sono state effettuate?
È presente nell’attività il piano di
autocontrollo aziendale?
SÌ
NO
Le schede di non conformità sono
compilate personalmente da Lei?
SÌ
NO
Ia SESSIONE: IGIENE DELLA PERSONA E
QUESITI A RISPOSTA MULTIPLA PER RIA (RESPONSABILI INDUSTRIA ALIMENTARE)
MODALITÀ COMPORTAMENTALI
8
1. Dopo l’uso del WC è corretto
lavarsi le mani prima di toccare gli
alimenti?
a) Sì, ma solo se le mani si sono
sporcate.
b) Sì, perché sono causa di contaminazione degli alimenti.
c) No, perché non sono causa di
contaminazione degli alimenti.
2. In che modo bisogna comportarsi dopo aver manipolato i rifiuti?
a) È obbligatorio lavarsi le mani
perché la legge lo richiede.
b) Bisogna lavarsi le mani correttamente per il rischio di contaminare gli alimenti.
c) È facoltativo lavarsi le mani.
3. Durante la lavorazione è opportuno:
a) eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini e collane, poiché
possono contaminare e/o finire
negli alimenti;
b) indossare oggetti solo nel caso
in cui siano d’oro;
c) indossare oggetti, in quanto non
sono pericolosi per gli alimenti.
4. Quando capita di tossire durante la manipolazione degli alimenti:
a) ciò non rappresenta nessun
rischio di contaminazione degli
alimenti;
b) ciò è un comportamento errato
che causa contaminazione degli
alimenti per la presenza di germi
nella saliva;
c) basta coprirsi la bocca con la
mano per evitare sicuramente la
contaminazione degli alimenti.
5. Per un corretto lavaggio delle
mani si deve:
a) utilizzare un sapone liquido
germicida;
b) sfregare vigorosamente le mani
e gli avambracci;
c) regolare la temperatura dell’acqua intorno ai 40°C;
d) spazzolare le unghie con appositi spazzolini;
e) asciugare con panno carta
monouso o ad aria calda.
6. Un abbigliamento di lavoro
pulito serve a:
a) proteggere l’operatore da possibili infezioni;
b) evitare le contaminazioni crociate;
c) essere in regola con le norme di
legge;
d) essere in regola con le norme
di igiene stabilite sul piano di
autocontrollo.
7. Si consiglia l’uso del colore
bianco nell’abbigliamento perché:
a) il tessuto non stinge se lavato a
90° o a 45° con varechina;
b) sul colore bianco si evidenzia
meglio lo sporco;
c) il colore bianco è obbligatorio
nel settore alimentare.
8. Durante la manipolazione degli
alimenti:
a) bisogna proteggere adeguatamente tagli e ferite;
b) bisogna astenersi dal lavoro in
caso di giradito, ferita infettata da
pus o con verruche alle mani;
c) bisogna lavarsi le mani dopo
essersi toccato i capelli o la faccia,
dopo aver tossito o starnutito e
dopo aver soffiato il naso;
d) bisogna lavarsi le mani dopo
aver fumato, utilizzato il WC o
dopo aver stretto la mano ad altre
persone.
9. Durante la lavorazione degli
alimenti è possibile:
a) fumare;
b) assaggiare il cibo con le dita;
c) stringere la mano a un’altra
persona;
d) toccare i soldi;
e) toccare i capelli, il naso, le
orecchie e la faccia;
f) nessuna delle precedenti risposte, perché sono comportamenti
errati.
10. L’uso dei guanti garantisce
sempre:
a) assenza di batteri;
b) assenza di contaminazioni crociate;
c) rispetto delle norme di buona
prassi igienica;
d) solo il non contatto con le
mani;
e) il non contatto con le mani e
l’assenza di batteri.
IIa SESSIONE: MODALITÀ
DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
11. Conservare gli alimenti in frigorifero uccide tutti i germi che
possono essere presenti negli alimenti?
a) No, ma conserva gli alimenti in
modo tale che i germi non possano moltiplicarsi.
b) Sì, uccide tutti i germi sterilizzando l’alimento.
c) No, al contrario ne facilita la
crescita.
12. A quale temperatura vanno
conservati il latte e gli alimenti
deperibili a base di latte, creme,
panna o uova?
a) Inferiore a 0°C.
b) Tra 0°C e +4°C.
c) Tra +4°C e +8°C.
d) A temperatura ambiente.
13. La carne cruda, il pollame, le
uova o il pesce crudo vanno tenuti sempre separati dai cibi cotti.
a) È vero solo per le uova.
b) È falso.
c) È vero, in quanto si evita la contaminazione crociata.
14. A quale temperatura vanno
mantenuti gli alimenti deperibili
cotti da consumarsi caldi?
a) Tra +4°C e +8°C.
b) Tra +60°C e +65°C.
c) Oltre +90°C.
d) A temperatura ambiente per
non oltre 12 ore.
15. I cibi già cotti e non consumati immediatamente:
a) vanno mantenuti a temperatura ambiente;
b) vanno messi subito in frigorifero;
c) vanno conservati in frigorifero
dopo che si sono raffreddati rapidamente (ad es., in abbattitore di
temperatura);
d) si possono conservare a temperatura ambiente per parecchie
ore, in quanto i germi sono stati
uccisi durante la cottura.
16. A quale temperatura vanno
conservati i surgelati?
a) -18°C;
b) -26°C;
c) +4°C;
d) -10°C.
17. I prodotti ittici dopo essere
stati tolti dal congelatore:
a) possono essere trasferiti nello
scomparto inferiore del frigorifero
per 12 ore;
b) possono essere conservati per
4-5 ore, prima dell’utilizzo, a temperatura ambiente, ben protetti;
c) possono essere lasciati, in caso
di urgenza, sotto il getto d’acqua
fredda per circa 30 minuti;
d) possono essere cucinati, senza
essere scongelati, al forno aumentando gradualmente la temperatura.
18. Cosa significa la sigla TMC
presente sull’etichette degli alimenti?
a) Termine minimo di conservazione.
b) Termine massimo di conservazione.
c) Termine migliore di conservazione.
IIIa SESSIONE: MICROBIOLOGIA
E CHIMICA DEGLI ALIMENTI
19. Le uova e le carni possono
contenere germi o virus?
a) Sì, ma non sono germi dannosi
per la salute dell’uomo.
b) Sì (ad es., salmonelle).
c) No, possono essere contenuti
solo nei frutti di mare, nel pesce,
nella frutta e nella verdura.
20. L’acqua potabile deve essere
utilizzata:
a) nei panifici e per la somministrazione nei bar;
b) per tutti gli usi ovunque si preparino o si vendano alimenti;
c) nei pubblici esercizi solo per il
consumo umano;
d) solo per lavare i locali e gli
impianti di refrigerazione;
e) nei negozi di frutta e verdura.
21. Il contenuto di umidità in un
alimento ai fini della moltiplicazione dei batteri:
a) è ininfluente;
b) è favorente;
c) è inibente.
22. Le blatte presenti negli ambienti dove si manipolano alimenti:
a) sono tollerabili;
b) non devono essere assolutamente presenti;
c) sono tollerabili solo se in numero non superiore a due.
23. Lo sviluppo batterico si incrementa:
a) solo durante la notte;
b) se aumenta la temperatura;
c) solo durante il giorno;
d) se diminuisce la temperatura.
24. Indica i cibi per i quali è utile
l’apporto di batteri o muffe
durante la lavorazione.
a) Pancarrè.
b) Tonno al naturale.
c) Vino.
d) Yogurth.
e) Grana padano.
f) Olio.
g) Gorgonzola.
h) Pizza.
25. Le contaminazioni crociate
avvengono quando:
a) una superficie sporca viene a
contatto con una pulita;
b) una superficie sporca viene a
contatto con un’altra superficie
sporca;
c) la temperatura è superiore a
4°C;
d) una superficie pulita viene a
contatto con una sporca.
26. Cosa è una tossinfezione alimentare?
a) La presenza di microrganismi
nell’alimento cotto.
b) Una patologia determinata da
una tossina contenuta negli alimenti consumati.
c) Una patologia determinata da
un virus contenuto negli alimenti
consumati.
d) Una grave patologia cronica
gastroenterica.
27. Un batterio è:
a) un agente chimico che inquina l’ambiente;
b) un agente fisico che disturba
l’ambiente;
c) un microrganismo;
d) un microrganismo sempre dannoso.
28. La disinfestazione serve a:
a) eliminare la presenza di insetti;
b) eliminare la presenza di
muffe;
c) eliminare la presenza di roditori;
d) eliminare tutto lo sporco e i microrganismi.
29. Una muffa è:
a) la prova della inidoneità dell’ambiente;
b) una formazione di funghi
microscopici;
c) una formazione di funghi
microscopici sempre patogeni
per la salute umana;
d) la formazione di funghi microscopici dannosi per l’igiene dell’alimento.
30. Sterilizzare significa:
a) togliere l’infezione da una persona;
b) pulire con sapone in maniera
perfetta;
c) eliminare tutti i parassiti presenti;
d) uccidere tutte le forme di
microrganismi presenti.
IVa
SESSIONE: PROCEDURE
DI AUTOCONTROLLO
31. I locali dove si preparano o si
vendono gli alimenti devono:
a) essere ben illuminati e aerati;
b) essere dotati di retine alle finestre e di altri accorgimenti per
impedire l’ingresso di insetti e
roditori;
c) essere mantenuti ben puliti;
d) avere tutte le precedenti caratteristiche.
32. Le attrezzature e i piani di
lavoro vanno:
a) sempre lavati dopo l’uso con
detergenti e successivamente
sciacquati abbondantemente con
acqua potabile;
b) disinfettati almeno una volta
la settimana;
c) lavati e sterilizzati con date
variabili in base alla frequenza
del loro uso;
d) disinfestati, lavati e asciugati
dopo l’uso.
33. Nei locali dove si manipolano gli alimenti o si detengono
sostanze alimentari, gli insetticidi
e le sostanze pericolose:
a) non devono essere usati e/o
detenuti;
b) possono essere usati, ma con
moderazione;
c) possono essere usati a discrezione del RIA.
34. Il responsabile dell’industria
alimentare deve tenere a disposizione dell’Autorità competente
preposta al controllo:
a) il piano di autocontrollo;
b) il manuale di corretta prassi
igienica;
c) le schede di non conformità;
d) l’attestazione del corso di
formazione ai sensi del DGRL
282/02.
35. Alla base del concetto di
HACCP vi è una logica del tipo:
a) analisi>controllo>interventi;
b) interventi>controllo >analisi;
c) controllo>interventi>analisi.
36. Obiettivo di un monitoraggio
di un CCP è quello:
a) assicurare l’efficace funzionamento del sistema di autocontrollo predisposto;
b) valutare il rispetto dei limiti
critici o dei livelli di sicurezza;
c) entrambi.
37. Cosa significa la sigla HACCP?
a) Analisi dei punti critici di controllo.
b) Il rischio di controllare i punti
critici.
c) Il controllo dei rischi aziendali.
d) Certificazione di qualità dei
prodotti alimentari.
38. Quale normativa ha introdotto il concetto di HACCP?
a) Il D.Lgs. 626/94.
b) Il D.Lgs. 229/99.
c) Il D.Lgs. 155/97.
39. Quale validità temporale ha
il libretto sanitario?
a) Annuale.
b) Biennale.
c) Non ha scadenza.
40. Quali di queste figure professionali deve essere in possesso del libretto di idoneità sanitaria?
a) Il cuoco.
b) Il cameriere.
c) L’aiuto cuoco.
d) L’avventore.
e) L’alimentarista portatore sano
di salmonella.
d) Tutte le precedenti.
41. Il piano di autocontrollo non
è applicato se:
a) lo stabilimento è chiuso per
ferie;
b) la produzione viene sospesa
per più di 5 giorni;
c) lo stabilimento cessa l’attività;
d) il RIA è assente;
e) il responsabile dell’autocontrollo è malato;
f) in tutti i casi precedenti.
42.Quali mezzi sono più efficaci
per combattere lo sviluppo batterico negli alimenti?
a) La temperatura di conservazione e quella dell’ambiente di lavoro.
b) La qualità della materia prima
e i tempi di lavorazione.
c) Il rispetto delle norme igieniche aziendali.
d) Il rispetto del piano di autocontrollo.
e) Le analisi di laboratorio.
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