L’Apicoltura Moderna in Pillole
Venerdì 11 marzo 2011- Roma
LABORATORIO DI
SMIELATURA CONSORTILE DI
SIENA
UNA REALTA’ TOSCANA
Serena Rocchi, veterinario libero professionista esperto apistico
email: [email protected]
I laboratori di smielatura in
Toscana
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Sono 5 quelli ufficiali:
1 Firenze (Apitoscana)
1 Siena (Amministrazione Provinciale di Siena)
1 Lunigiana c/o Pungiglione (Toscana Miele)
1 Pistoia (Toscana Miele)
1 Pescia (Toscana Miele)
• Certificati biologici
Apicoltura a Siena
Dati ufficiali Zona
Zona
2009 (fonte valdichiana valdelsa
USL 7)
Zona
senese
Zona
Amiata val
d’orcia
Totale
N°
apicoltori
118
68
197
17
400
N° alveari
1080
1989
3174
562
6805
N°
Mielerie
12
15
25
3
55
Caratteristiche territorio: 92,7% collinare
7,1 % montagna
Quadro associativo:
1. ARPAT (Associazione Regionale Produttori Apistici Toscani)
2. ASGA (Apicoltori Siena-Grosseto-Arezzo)
3. AAPT (Associazione Apicoltori Province Toscane)
Mieleria consortile “Il Campino”
• Si trova nella periferia sud est della città di
Siena in località Ruffolo
• Presso il Vivaio Provinciale “Il campino”
• Il vivaio nasce nel 1932 ed è fulcro di
numerosi progetti
Mieleria consortile
“Il Campino”
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Il laboratorio di smielatura nasce nel 2000
Dal 2003 è certificato biologico da ICEA
Utenza: apicoltori medio piccoli (~ 30 arnie)
Periodo di utilizzo: da maggio a ottobre
Lo utilizzano ~ 20 apicoltori/annata apistica
sprovvisti di attrezzatura e locali adeguati
• 15% dell’utenza sono apicoltori biologici
certificati
• Dal 2000 al 2005 gestito da ARPAT ; dal 2006
ad oggi gestito direttamente dall’ENTE
Descrizione dei locali
Bagno mq 4.50
Antibagno/Spogliatoio mq 8.40 (con
armadietto per l’utente)
Locale smielatura mq 23,65
Locale stoccaggio e
confezionamento mq 19.35
•Superfici e attrezzature lavabili e disinfettabili
•Zanzariere alle finestre
•Porte da tenere sempre chiuse durante la lavorazione del miele
(condizionatore)
•Lavabi azionabili a pedale (bagno, locale smielatura e confezionamento)
I locali
Area lavorazione miele
• banco disopercolatore manuale
• disopercolatrice automatica
•smielatore radiale 24 telaini,
•Deumidificatore ambientale
Area stoccaggio miele
Maturatori degli apicoltori
I locali
Area invasettamento:
•controllo del peso,
•misurazione dell’umidità,
•campionatura miele
•Invasettamento automatico o manuale
INVENTARIO Attrezzature a
disposizione
•1 Disopercolatrice su apposito banchino
•1 Banchino per disopercolatura
•1 Leggio per banco disopercolatore
•1 Macchina centrifuga da 24 telaini
•1 Macchina invasettatrice
•1 Pompa
•1 Filtro piccolo inox con prefiltro e calza
•1 Filtro grande inox con prefiltro e calza
•3 filtri a calza in nylon
•1 spatola manico legno, 1 spatola manico
acciaio, 1spatola plastica
•1 Rifrattometro
•1 carrello porta melari
•2 coltelli per disopercolatura
•2 forchette per disopercolatura a lama
seghettatata
•1 cucchiaio inox manico lungo
•5 secchi plastica per uso
alimentare da Kg 25
•2 reggi secchi in acciaio inox
•1 Bilancia tefal
•Camici e copricapo usa e getta
Funzionamento
1. Ogni apicoltore “prende in consegna”
il laboratorio per il periodo in cui lo utilizza
2. Ogni apicoltore è responsabile in prima persona della
lavorazione del suo miele e della pulizia dei locali a
inizio e fine lavorazione (Reg 852/04)
3. C’è un responsabile del laboratorio che :
• coordina gli appuntamenti,
• tiene in archivio le schede di tracciablità del miele di ogni
apicoltore,
• registra i pagamenti,
• tiene i contatti con ente di certicazione del bio,
• si preoccupa della pulizia dei locali a inizio e fine
stagione,
• sigilla i maturatori con apposita fascetta,
• consegna sigilli agli utenti per l’invasettamento
Funzionamento
Singoli utenti/apicoltori:
Sottoscrivono il “modulo di presa in consegna” in cui
attestano:
• essere in regola denuncia degli alveari
• essere in regola con le norme sanitarie
• di conoscere e approvare il regolamento
• Assumono responsabilità per danni a cose e persone
nell’esercizio dell’attività lavorativa all’interno del
laboratorio;
• Di aver controllato lo stato di manutenzione e d’uso
della stanza e dei macchinari
• Conoscere istruzioni manuali d’uso macchinari
laboratorio
Funzionamento
• Singoli utenti/apicoltori
Compilano il modulo di lavorazione (smielatura)
• N° melari
• Quantità miele
• Assegnazione del lotto
• Misurazione umidità (all’invasettamento)
Compilano modulo di invasettamento (all’invasettamento):
• Tipo miele/lotto
• Contenitori (numero e grammi)
es Miele acacia, lotto 136, n° 100 vasetti da gr 250
Funzionamento
Singoli utenti/apicoltori
Compilano i moduli di autocontrollo igienico
PULIZIE GENERAL A INIZIO CICLO
Scheda 1
Segni di infestazione : SI NO 
se SI specificare:_____________________ Data_______
Misure adottate___________________________________________________
Esito____________________________________________________________
Operazioni di pulizia:
Lavaggio: pavimenti
SI NO 
Asciugatura: Pavimenti
SI NO
pareti
SI
NO
attrezzature SI NO 
attrezzature SI NO 
Altre operazioni effettuate:____________________________________________________
Osservazioni___________________________________________________
Firma______________
Funzionamento
Singoli utenti/apicoltori
Compilano i moduli di autocontrollo igienico
PULIZIE PERIODICHE IN FASE DI LAVORAZIONE O FINE CICLO
Scheda 2
Segni di infestazione : SI NO 
se SI specificare:_____________________ Data_______
Misure adottate___________________________________________________
Esito____________________________________________________________
Operazioni di pulizia:
Lavaggio: pavimenti
SI NO 
Asciugatura: Pavimenti
SI NO
pareti
SI NO
attrezzature SI NO 
attrezzature SI NO 
Altre operazioni effettuate:____________________________________________________
Osservazioni___________________________________________________
Firma______________
Funzionamento
Singoli utenti/apicoltori
Compilano i moduli di autocontrollo igienico
INVASETTAMENTO
Scheda 3
Stato di pulizia del laboratorio__________________________________
Data_______________
Stato di pulizia delle attrezzature__________________________________
Operazioni di invasettamento:_____________ analisi visiva dei vasetti vuoti
SI NO 
N° vasetti utilizzati______di gr_____Lotto/i provenienza
Lotto attribuito_____
N° vasetti utilizzati______di gr_____Lotto/i provenienza
Lotto attribuito_____
N° vasetti utilizzati______di gr_____Lotto/i provenienza
Lotto attribuito_____
N° vasetti utilizzati_____di gr______Lotto/i provenienza
Lotto attribuito_____
Miele confezionato Kg_______ Osservazioni____________________
Firma_________________
Funzionamento
• b) Singoli utenti/apicoltori
Compilano il moduli di autocontrollo igienico
CONTROLLO
Scheda 4
Operazioni di controllo
numero lotto
Metodo di invasettamento_____________________________
Vasetti controllati n°____________________________________
Eventuali misure correttive_________________________________
Firma_______________
Funzionamento
• b) Singoli utenti/apicoltori
Compilano il moduli di autocontrollo igienico
OPERAZIONI DI SMIELATURA
Scheda 3 BIS
N° melari
Kg miele
N° lotto
Data (giorno/mese/anno)________________
Smielatura (disoperc/centrif) Si 
Filtratura
Si 
Stoccaggio
Si 
Osservazioni:___________________________________________________________
Firma____________________
Funzionamento
Singoli utenti/apicoltori
Compilano il moduli dichiarazione responsabilità
Con cui accettano il regolamento e elencano oggetti di
proprietà lasciati nel laboratorio es:
• N°maturatori
• Capacità (50 kg, 100 kg, 200Kg, 400Kg ecc)
Firma apicoltore e del responsabile laboratorio
Funzionamento
1.
Prenotano lo spazio di utilizzo telefonando al
responsabile del laboratorio.
2. Costi utilizzo:
•
Maturatore da 400 kg: 16 euro ciascuno
•
Maturatore da 200 Kg: 14 euro ciascuno
•
Maturatore da 100 Kg . 12 euro ciascuno
•
Maturatore da 50 Kg: 10 euro ciascuno
•
Sigilli: 0.05 euro ciascuno (da richiedere almeno 10
giorni prima)
Modalità di Pagamento: bollettino postale, causale:
“Contributo utilizzo sala smielatura”
Responsabilità
L’utente è responsabile del proprio operato,
È tenuto a :





Accertarsi funzionamento macchine e impianti
Presenza oggetti inventariati
Verifica condizioni di pulizia
Compila appositi registri e moduli lavorazione
Conosce e applica del manuale di
autocontrollo e del regolamento
Funzionamento
Stoccaggio miele e confezionamento
•
•
•
•
Utente porta uno o più maturatori di sua proprietà e
relativo supporto
Lascia decantare miele per 15 -20 giorni
Porta vasetti idonei per l’invasettamento ed etichette
proprie (ne è responsabile)
Il responsabile del laboratorio gli fornisce appositi sigilli
di garanzia per ogni contenitore per la rintracciabilità
del prodotto (Reg CE 178/02)
Tutto il miele che esce dal laboratorio deve essere
identificato e rintracciabile!!!
Funzionamento
Stoccaggio miele e confezionamento
Tutto il miele che esce dal laboratorio deve essere
identificato e rintracciabile!!!
Il sigillo riporta:
•
tmc,
•
n°lotto,
•
paese di origine italia,
•
sede del laboratorio di confezionamento
•
N°serie
Utente appone sigilli in sede e
redige modulo di confezionamento
Funzionamento e modulistica
Analisi dei rischi e prevenzione
Non esistono dei veri punti critici di controllo in quanto non
misurabili e documentabili, si mettono in atto delle
misure di corretta prassi igienica e
buone pratiche di lavorazione GMP
(schede da compilare)
Rischi e prevenzione
Analisi dei rischi e prevenzione
Rischio di contaminazione
fisica:
Disopercolatura
centrifugazione: il miele può
incorporare
materiali estranei
(frammenti di api, schegge di
legno, cera ecc)
Decantazione: caduta dall’alto
di insetti, polvere, materiale
estraneo nei maturatori
Invasettamento: frammenti di
vetro
Metodi di
prevenzione:
Doppia filtratura con filtro a
rete in acciaio inox e filtro a
calza in nylon per alimenti
Recipienti chiusi con coperchio e
pellicola trasparente,
quest’ultima anche alla bocca
del maturatore
Utlizzare vasetti nuovi sigillati in
termopacchi
Analisi visiva integrità bordo,
eliminazione vasetti non idonei
schede
Pulizia del laboratorio e attrezzature
(Schede da compilare)
Pulizia a inizio del ciclo annuale mediante acqua calda, seguita
da un attenta asciugatura (a carico dell’Ente gestore)
Periodici lavaggi con acqua calda o fredda a fine di ogni
ciclo di lavorazione, per rimuovere residui di miele, cera,
propoli a cura di ogni singolo utente
Lavaggio generale alla fine del ciclo produttivo, protezione
delle attrezzature da polvere fino alla stagione successiva,
a cura dell’Ente gestore
Verifica della pulizia delle attrezzature e locali
mediante tamponi e analisi batteriologica, da parte
dell’ente gestore
LAVORAZIONE DI MIELE DA AGRICOLTURA
BIOLOGICA (Reg. 834/07):
Requisiti per impianti a lavorazione promiscua
(non solo biologici)
1.
Separazione spazio-temporale da processi produttivi di
prodotti convenzionali. Lavorazione del prodotto in
unica soluzione.
2. Trasformazione,
produzione,
preparazione,
manipolazione devono essere svolte a inizio giornata
lavorativa, seguire pulizie del giorno precedente
3. Adeguata pulizia macchinari e impianti prima di
lavorare prodotti biologici
4. Apicoltore deve fornire suo attestato e certificato di
idoneita aziendale del proprio ente di certificazione
5. Compilare accordo conto di lavorazione
L’apicoltore viene inserito nel primo turno della mattina
schede
Formazione del personale
(Schede da compilare)
• specifica, permanente, documentata
•Obbligatoria dal 2005 (LR toscana 24 del 12/05/2003 )
“Norme in materia del personale addetto all’industria
alimentare”)
•sia del responsabile autocontrollo che dei singoli utenti
(esonerati alcuni soggetti con titoli di studio particolari)
•Abolito in Toscana libretto di idoneità sanitaria