Manuale di Autocontrollo
HACCP
ANAGRAFICA AZIENDA
ANAGRAFICA AZIENDA
Unità Produttiva: Coop.
Grar
Sede: Via Vicoli 93 - Ravenna
Ragione Sociale: Grar Soc. Coop.
Sede Sociale: Via Vicoli 93 - Ravenna
P.IVA: 00083210393
Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390
Operatore del Settore Alimentare: Luca Lotti
Responsabile dell’Autocontrollo: Luca Lotti
Arianna Miccoli
Per approvazione: Luca Lotti_____________________________________________
Data ultima revisione: 21/09/2015
INDICE ANALITICO
Sez. 1: REGISTRO DEI CONTROLLI E DELLE VERIFICHE
Sez. 2: PREMESSA
§ Riferimenti normativi
Sez. 4: DESCRIZIONE AZIENDA
§ Descrizione attività
§ Gruppo HACCP
§ Descrizione locali
§ Elenco attrezzature
Sez. 5: ANALISI DEI PERICOLI
§ Diagrammi di flusso
Sez. 9: PROCEDURE
§ Procedure controlli preoperativi e operativi
§ Procedure sanificazione, infestazioni, gestione strutture e attrezzature
§ Procedura formazione personale
§ Procedura approvvigionamento
§ Procedura stoccaggio e trasporto
Sez. 11: RINTRACCIABILITÀ
§ Elenco committenti
§ Rintracciabilità
§ Trattamento prodotti non conformi
Sez. 13: VERIFICHE
§ Verifica / Audit
§ Verifiche analitiche
Sez. 16: DOCUMENTAZIONE VARIA
Nota: le sezioni mancanti sono a disposizione per futuri aggiornamenti
PIANO DI AUTOCONTROLLO
110000_RC_cop_Grar_000_002.doc
REGISTRO DEI CONTROLLI
E DELLE VERIFICHE
Schede di riscontro dei controlli e delle verifiche:
ü Scheda attività e verifiche del Manuale di Autocontrollo
ü Scheda Audit
ü Scheda verifiche analitiche
- Referti analitici
- Scheda non conformità verifiche analitiche
ü Scheda lavaggio automezzi
ü Scheda sanificazione cella
ü Scheda verifica termometri
ü Scheda manutenzioni
ü GESTIONE NON CONFORMITÀ
PIANO DI AUTOCONTROLLO
112000_RC_verifiche_Grar_000_001.doc
SCHEDA ATTIVITÀ E VERIFICHE DEL
MANUALE DI AUTOCONTROLLO
Data
ATTIVITÀ E VERIFICHE
NOTE
___________
□ Controllo schede
□ Verifica piano autocontrollo
□ Verifica Sistema Rintracciabilità
□ Aggiornamento piano autocontrollo
□ Prelievi per analisi microbiologiche
□ Test con Bioluminometro
□ Consegna documenti
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_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
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___________
□ Controllo schede
□ Verifica piano autocontrollo
□ Verifica Sistema Rintracciabilità
□ Aggiornamento piano autocontrollo
□ Prelievi per analisi microbiologiche
□ Test con Bioluminometro
□ Consegna documenti
_________________________________________
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_________________________________________
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_________________________________________
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___________
□ Controllo schede
□ Verifica piano autocontrollo
□ Verifica Sistema Rintracciabilità
□ Aggiornamento piano autocontrollo
□ Prelievi per analisi microbiologiche
□ Test con Bioluminometro
□ Consegna documenti
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
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___________
□ Controllo schede
□ Verifica piano autocontrollo
□ Verifica Sistema Rintracciabilità
□ Aggiornamento piano autocontrollo
□ Prelievi per analisi microbiologiche
□ Test con Bioluminometro
□ Consegna documenti
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___________
□ Controllo schede
□ Verifica piano autocontrollo
□ Verifica Sistema Rintracciabilità
□ Aggiornamento piano autocontrollo
□ Prelievi per analisi microbiologiche
□ Test con Bioluminometro
□ Consegna documenti
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_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
___________
□ Controllo schede
□ Verifica piano autocontrollo
□ Verifica Sistema Rintracciabilità
□ Aggiornamento piano autocontrollo
□ Prelievi per analisi microbiologiche
□ Test con Bioluminometro
□ Consegna documenti
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
Firma
PIANO DI AUTOCONTROLLO
113000_RC_sanif_mezzi_Grar_000_000.doc
SCHEDA LAVAGGIO AUTOMEZZI
Frequenza quindicinale
TARGA MEZZO__________________________________
Intervento
Mese/Anno
____________
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
o
o
LAVAGGIO
LAVAGGIO ORDINARIO
STRAORDINARIO
Firma Autista
in turno
PIANO DI AUTOCONTROLLO H.A.C.C.P.
113500_RC_san_cella_Grar_000_000.doc
SCHEDA CONTROLLO
SANIFICAZIONE CELLA FRIGORIFERA
(Frequenza bimestrale)
Data
Descrizione operazioni
Non
conforme
Non conforme
⇒ Registro non conformità
Controlli
- Ricerca di tracce visibili di sporco
- Esame olfattivo
- Prova fazzoletto “candido”
- Esame tattile
Conforme
-
Tracce di sporco
Odori
Fazzoletto sporco
Sensazione tattile di unto
Firma
Azione correttiva
- Ripristinare le condizioni
igieniche
- Richiamare l’addetto
- Eventualmente correggere il
programma di sanificazione
PIANO DI AUTOCONTROLLO
114600_RC_ver_term_Grar_000_000.doc
SCHEDA VERIFICA TERMOMETRI CELLA E AUTOMEZZI
Frequenza:annuale
Oggetto della misurazione, estremi
Data
del controllo
Conforme
Non
conforme
Firma
…………………………………………
…………………………………………
___________
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
___________
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
___________
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
___________
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
___________
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
___________
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
Conforme
Non Conforme
⇒ Registro non conformità
Differenza delle temperature Differenza delle temperature
inferiore a ± 3°C
maggiore a ± 3°C
Azione correttiva
Sostituire o riparare lo strumento di
misura non conforme
PIANO DI AUTOCONTROLLO
115000_RC_manutenz_Grar_000_000.doc
SCHEDA MANUTENZIONI CELLA FRIGORIFERA
Riportare le manutenzioni, le riparazioni ed i controlli ogni qualvolta si interviene
Oggetto della
manutenzione
Tipo di intervento
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
…………………………… ………………………………………………………
Data e firma
PIANO DI AUTOCONTROLLO
116000_RC_reg_analisi_Grar_000_002.doc
SCHEDA VERIFICHE ANALITICHE (TAMPONI AMBIENTALI)
Data
sessione
analisi
Oggetto del controllo
Presenza
esiti
non
Esiti tutti
conformi
conformi
(rif. Scheda
non
conformità)
Firma
PIANO DI AUTOCONTROLLO
116500_RC_NC_analisi_Grar_000_001.doc
SCHEDA NON CONFORMITÀ
VERIFICHE ANALITICHE
Da compilare ogni volta che si verifica la non conformità
DATA :
NOME DEL COMPILATORE:
NON CONFORMITÀ RISCONTRATA:
□ Tampone superficiale:___________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
ANALISI DELLE CAUSE:
………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
AZIONE CORRETTIVA:
………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
FIRMA:
PIANO DI AUTOCONTROLLO
118000_RC_cop_NC_Grar_000_000.doc
GESTIONE NON
CONFORMITÀ
PIANO DI AUTOCONTROLLO
118500_RC_NC_unica_Grar_000_000.doc
SCHEDA NON CONFORMITÀ
Da compilare ogni volta che si verifica una non conformità
DATA:
NOME DEL COMPILATORE:
DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITÀ:
………………………………………………………………………………………
o PULIZIA MEZZI
………………………………………………………………………………………
o TEMPERATURA MEZZI
………………………………………………………………………………………
o MANUTENZIONE MEZZI
………………………………………………………………………………………
o SANIFICAZIONE CELLA
o STOCCAGGIO A TEMPERATURA
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
CONTROLLATA
o INFESTAZIONI
………………………………………………………………………………………
o MANUTENZIONI CELLA
………………………………………………………………………………………
o IGIENE DEL PERSONALE
………………………………………………………………………………………
o ALTRO:…………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………..
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
ANALISI DELLE CAUSE:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
AZIONE CORRETTIVA:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FIRMA
PREMESSA
PIANO DI AUTOCONTROLLO
220000_prem_intro_Grar_000_001.doc
Pag. 1/1
Premessa
Il presente “Piano di Autocontrollo” è redatto dall’ Operatore del Settore Alimentare, in
collaborazione con i tecnici della società PROGRAM Srl in base a:
§ Reg. CE 852/04: igiene dei prodotti alimentari
§ Legge 283/62: disciplina igienica produzione e vendita delle sostanze alimentari e
bevande
§ D.P.R. 327/80: disciplina igienica produzione e vendita delle sostanze alimentari e
bevande
§ Reg. UE 1169/11 e D.Lgs. 109/92: etichettatura, presentazione e pubblicità dei
prodotti alimentari
§ Reg. CEE/UE 178/2002 (art. 18 e 19): rintracciabilità degli alimenti
§ D.Lgs. 31/01: qualità delle acque destinate al consumo umano
§ Regione Emilia-Romagna: L.R. 11/2003 “Nuove misure per la prevenzione delle
malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. Abolizione del libretto di idoneità
sanitaria.” e D.G.R. 342/2004 “Criteri e modalità per l'organizzazione dei corsi di
formazione ed aggiornamento in materia di igiene degli alimenti e per il rilascio del
relativo attestato ai sensi dell’art. 3 della L.R. 11/03”
§ Regione Emilia-Romagna: D.G.R. 1869/2008 “Semplificazione del Sistema HACCP
per alcune imprese del settore alimentare”; tale norma riguarda le seguenti
tipologie di imprese alimentari:
A. Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o
trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di
preparazione degli alimenti
B. Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate,
che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del
settore in questione
Tale semplificazione prevede che a seguito dell’applicazione dell’analisi dei pericoli al
processo considerato, la gestione degli stessi avvenga attraverso la predisposizione e
l’applicazione da parte dell’impresa alimentare di procedure di controllo basate
sull’applicazione di misure igieniche di base.
È parte integrante del presente Piano di Autocontrollo il “Registro dei Controlli e delle
Verifiche” che evidenzia l’applicazione decisionale e operativa di quanto emerge
dall’analisi dei pericoli e dai prerequisiti inerenti al tipo di attività in essere.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
230000_prem_def_gen_Grar_000_000.doc
Pag. 1/1
DEFINIZIONI GENERALI
Pericolo (microbiologico – chimico – fisico): possibilità di rendere l’alimento non salubre per il
consumo.
Severità: entità del pericolo, cioè gravità delle sue conseguenze in termini sanitari.
Rischio: stima della probabilità che si verifichi il pericolo (unità di misura della frequenza del
pericolo).
Non conformità: deviazione che si riscontra dal limite critico di accettabilità.
Azione correttiva: azione da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici, per
assicurare la salubrità dell’alimento.
Monitoraggio: sistema di controllo attraverso osservazioni e/o registrazioni di dati.
Prerequisiti: condizioni di base e attività (per la sicurezza alimentare) che sono necessarie per
mantenere un ambiente igienico adeguato, nell’ambito della filiera alimentare, adeguato per la
produzione, manipolazione e fornitura di prodotti finiti sicuri e di alimenti sicuri per il consumo
umano
PIANO DI AUTOCONTROLLO
240000_prem_ana_peric_Grar_000_001.doc
Pag. 1/2
ANALISI DEI PERICOLI
ANALISI DEI PERICOLI
I pericoli legati alle operazioni nelle attività di manipolazione degli alimenti sono distinti in:
♦ pericoli chimici
♦ pericoli fisici
♦ pericoli microbiologici
Procediamo all’individuazione dei pericoli e alla successiva analisi dei rischi.
Pericoli chimici
I pericoli chimici per gli alimenti possono derivare da:
•
processi di pulizia e disinfezione:
- la detersione e la disinfezione delle superfici di lavorazione può lasciare residui chimici
che possono contaminare gli alimenti che vengono in contatto con quelle superfici.
Pericoli fisici
La contaminazione fisica degli alimenti può avvenire in ogni fase del percorso alimentare e può
derivare da:
- rotture nelle confezioni delle materie prime
- condizioni ambientali di stoccaggio e trasporto
Pericoli microbiologici
I pericoli microbiologici sono i più importanti poiché i microrganismi patogeni sono causa delle
tossinfezioni alimentari. Il pericolo microbiologico è legato ad una inaccettabile contaminazione,
crescita o sopravvivenza di microrganismi patogeni. Per definire questo pericolo è fondamentale
considerare i fattori di conservazione utilizzati durante il ciclo di vita dell’alimento.
I pericoli microbiologici possono derivare da:
•
materie prime
-
alimenti che non sono stati oggetto di una corretta conservazione e si presentano all’origine
contaminati da microrganismi patogeni
•
percorso alimentare
-
sopravvivenza e moltiplicazione microbica dovuta a un procedimento di cottura errato
-
contaminazione del prodotto per l’errata manipolazione da parte degli operatori
PIANO DI AUTOCONTROLLO
240000_prem_ana_peric_Grar_000_001.doc
Pag. 2/2
-
moltiplicazione microbica dovuta ad una conservazione con temperature e/o tempi errati
-
contaminazione crociata fra prodotti crudi inquinati e prodotti cotti
•
processi di pulizia e disinfezione:
-
contaminazione dovuta alla mancanza di igiene dei locali e delle attrezzature
PIANO DI AUTOCONTROLLO
250000_prem_az_prev_corr_Grar_000_000.doc
Pag. 1/1
DEFINIZIONE DELLE AZIONI PREVENTIVE E CORRETTIVE
Le azioni preventive per eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi analizzati sono di varia
natura e si possono applicare in vari momenti del ciclo di vita degli alimenti.
-
Proteggere gli alimenti da qualsiasi contaminazione da agenti chimici, fisici o biologici
-
Gestire correttamente i tempi e temperature di conservazione
-
Effettuare la manutenzione di attrezzature / locali
-
Impedire qualunque tipo di contaminazione da parte degli operatori nella manipolazione
degli alimenti
-
Assicurare l’igiene delle superfici dei mezzi e delle celle
-
Sanificare e disinfettare i servizi igienici
-
Rispettare la legislazione vigente per gli alimenti gestiti dall’attività
-
Rispettare le Procedure di Buona Prassi Igienica dell’attività
AZIONI CORRETTIVE: azioni da adottare quando il monitoraggio evidenzia che un
parametro di controllo ha superato i relativi limiti critici oppure ha evidenziato anomalie.
L’individuazione delle azioni preventive e correttive per le singole fasi è documentata nella
sezione relativa alle lavorazioni.
DESCRIZIONE
AZIENDA
PIANO DI AUTOCONTROLLO
371000_descr_att_trasporto_Grar_000_001.doc
Pag. 1/1
DESCRIZIONE DELL’AZIENDA
L’attività in esame è una cooperativa di servizi che effettua (conto terzi) stoccaggio
a
temperatura controllata e trasporto di alimenti. Gli alimenti trasportati possono essere non
deperibili (trasportati a temperatura ambiente) e deperibili (trasportati/stoccati a temperatura
controllata).
L’attività di trasporto consiste nel ritiro della merce presso il cliente, trasporto e consegna
presso il destinatario.
L’attività di stoccaggio consiste nel ricevimento della merce in magazzino, stoccaggio e ritiro da
parte del cliente o trasporto.
Considerando:
- che il tipo di attività è ricompresa nella tipologia “A” secondo la D.G.R. Emilia Romagna
n°1869 del 17/11/2008
- che i consumatori non appartengono a particolari categorie a rischio
per la redazione del seguente Piano si è tenuto conto di quanto indicato nella normativa sopra
menzionata.
PRINCIPALI TIPOLOGIE ALIMENTI TRATTATI
Attività
Trasporto
Stoccaggio
Prodotti specifici
Alimenti congelati/surgelati confezionati
Alimenti non deperibili confezionati e sfusi (ortofrutta)
Alimenti deperibili confezionati e sfusi
Mezzene e/o carne sfusa
Pesce fresco
Pasti pronti (in contenitori ermetici)
Alimenti non deperibili confezionati e sfusi (ortofrutta)
Alimenti deperibili confezionati
PIANO DI AUTOCONTROLLO
375000_descr_att_gruppo_Grar_000_001.doc
Pag. 1/1
GRUPPO HACCP
Il gruppo è costituito da componenti fissi facenti parte dell’organizzazione aziendale supportati
da consulenti esterni, coinvolti per gli aspetti scientifici e metodologici.
La composizione del gruppo HACCP può mutare nel tempo per il subentro di nuove figure e/o la
sostituzione di altre.
Cognome e Nome
Mansione
LUCA LOTTI
Operatore Settore Alimentare
LUCA LOTTI
ARIANNA MICCOLI
Responsabili dell’Autocontrollo
LUCA LOTTI
Responsabile manutenzioni
GIANLUCA BARCHI
Responsabile di piazzale
PROGRAM s.r.l.
Consulente tecnico sicurezza alimenti
PIANO DI AUTOCONTROLLO
380000_descr_att_descr_loc_Grar_000_001.doc
Pag. 1/3
DESCRIZIONE DEI LOCALI E DEI MEZZI
LOCALI
Cella
Lo stoccaggio dei prodotti deperibili avviene in cella refrigerata collacata all’interno di un
magazzino adibito allo stoccaggio di prodotti non alimentari
Le materie prime sono stoccate in scaffalature di materiale lavabile e disinfettabile.
Flotta
I mezzi della flotta possiedono tutti i requisiti previsti dalle normative per essere idonei alla
circolazione e al trasporto di prodotti alimentari.
La documentazione di ogni automezzo è presente sull’automezzo stesso e in copia presso la sede
legale dell’Azienda.
Mezzi
Mezzo 803 (CC714KS)
Mezzo 805 (EL 466 EN)
Mezzo 806 (EG065WV)
Mezzo 808 (EH762BD)
Mezzo 811 (DT 144 SA)
Mezzo 816 (DM845WZ)
Mezzo 819 (EL 147 EN)
Note
Mezzi 842 (ET835PN)
Mezzo 847 (EL987WP)
Mezzo 848 (EL331EN)
FNAX
0°
FRC
-20°
FRC
-20°
FRCX -20°
FRCX - 20°
FRC
-20°
FRC
- 20°
FRC
- 20°
Confez/orto
FRCX - 20°
FRCX - 20°
FRC
- 20°
FRCX - 20°
FRCX - 20°
Con fez/orto/pasti
FRCX - 20°
Con fez/orto
FRCX - 20°
FRB
- 10°
Con fez/orto
FRCX - 20°
Con fez/orto/pasti
FRCX
- 20°
FRCX
- 20°
FRC- 20°
Mezzo 849 (DT141SA)
FRCX
Mezzo 824 (DH417HG)
Mezzo 826 (CN986ZN)
Mezzo 828 (DZ646CA)
Mezzo 833 (DP567ML)
Mezzo 834 (ET 319 ZZ)
Mezzo 835 (DY932BP)
Mezzo 836 (DZ507CA)
Mezzo 838 (ER 837 XN)
Mezzo 839 (DN497BP)
Mezzo 841 (DW629CA)
- 20°
FNA (frigorifero normale classe A) – il veicolo è omologato al trasporto di alimenti fino a una temperatura di +0°.
FRB (frigorifero rinforzato classe B) – il veicolo è omologato al trasporto di alimentari fino ad una temperatura di 10°.
FRC (frigorifero rinforzato classe C) – il veicolo è omologato al trasporto alimentari fino ad una temperatura di 20°.
X – questa lettera è indicata alla fine della sigla nel caso in cui un mezzo di trasporto isotermico sia munito di
gruppo frigorifero NON AUTONOMO.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
380000_descr_att_descr_loc_Grar_000_001.doc
Pag. 2/3
Toilette personale
La toilette ad uso esclusivo del personale si trova adiacente al magazzino.
I pavimenti e le pareti sono rivestiti di materiale resistente e facilmente lavabile e disinfettabile.
La piastrellatura raggiunge i 2 m di altezza da terra.
Le porte sono di materiale lavabile e non assorbente.
Sono presenti lavabi con comando a fotocellula ed il sanificante per le mani è facilmente fruibile;
gli asciugamani sono a perdere e vengono raccolti in un idoneo contenitore
PIANO DI AUTOCONTROLLO
380000_descr_att_descr_loc_Grar_000_001.doc
Pag. 3/3
RILIEVO FOTOGRAFICO
Magazzino (esterno cella frigorifera)
Monitoraggio infestanti (esempio segnalazione esca)
Rivestimento mezzi isotermici.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
390000_descr_att_el_attr_Grar_000_000.doc
Pag. 1/1
ATTREZZATURE
Elenco indicativo delle attrezzature presenti nell’attività:
-
Cella frigorifera
Muletti elettrici
Transpallet
Automezzi
Freezer pozzetto
Nota: il freezer a pozzetto è impiegato esclusivamente in caso di reso di prodotti surgelati che
non sia possibile riconsegnare subito al cliente
ANALISI DEI
PERICOLI
PIANO DI AUTOCONTROLLO
415000_lavor_intro_GMP_Grar_000_000.doc
Pag. 1/1
ANALISI DEI PERICOLI
L’analisi dei pericoli è eseguita esaminando le lavorazioni tipiche
dell’attività e la loro suddivisione in fasi (descrizione tramite diagrammi
di flusso); per ciascuna fase sono individuati:
o
i pericoli tipici (di origine chimica, fisica o microbiologica)
o
le misure preventive per evitare i pericoli
o
i relativi controlli da effettuare
PIANO DI AUTOCONTROLLO
Pag. 1/1
469000_lavor_stoccaggio_Grar_000_000.doc
STOCCAGGIO
RICEVIMENTO
MERCE
STOCCAGGIO A T
CONTROLLATA
RITIRO MERCE
da parte del committente
Fase
RICEVIMENTO E
RITIRO MERCE
STOCCAGGIO A
TEMPERATURA
CONTROLLATA
Pericolo
Fisico: danneggiamento
confezioni dovuto ad inadeguate
scorretta manipolazione
Microbiologico: moltiplicazione
di eventuali microrganismi
presenti dovuta all’esposizione a
temperature indadeguate
Fisico: danneggiamento
confezioni se inadeguate
condizioni di stoccaggio
TRASPORTO
Azione Preventiva
Corretta e appropriata
movimentazione delle merci
Verifica corretto funzionamento
frigorifero
Sistemazione del carico in modo
da evitare ribaltamenti e
schiacciamenti
Controllo
Addestramento del personale
Verifica corretta temperatura di
stoccaggio e corretto
posizionamento merce
PIANO DI AUTOCONTROLLO
470000_lavor_azienda_trasp_Grar_000_000.doc
Pag. 1/1
TRASPORTO
CARICO MERCE
PRESSO IL
COMMITTENTE
TRASPORTO
(T controllata)
TRASPORTO
(T ambiente)
TRASPORTO
PASTI
(T ambiente con casse termiche)
SCARICO
presso il destinatario
Fase
Pericolo
Biologico (solo per mezzene):
Contaminazione dovuta a scorretta
manipolazione
Fisico: danneggiamento confezioni
dovuto ad inadeguate scorretta
manipolazione
Microbiologico: moltiplicazione
di eventuali microrganismi presenti
dovuta all’esposizione a
temperature inadeguate
Chimico: presenza di residui di
principi attivi (detersivi) per
trasporto di prodotti sfusi
Fisico: danneggiamento confezioni
se inadeguate condizioni di
trasporto
Azione Preventiva
Controllo
Corretta e appropriata
movimentazione delle merci
Addestramento del personale
Verifica corretto funzionamento
frigorifero/freezer
Sistemazione del carico in modo
da
evitare
spostamenti,
ribaltamenti e schiacciamenti
Verifica corretta temperatura di
trasporto, corretto posizionamento
merce e adeguate condizioni di
pulizia
TRASPORTO TEMP.
AMBIENTE
Fisico: danneggiamento
confezioni/contenitori se
inadeguate condizioni di trasporto
Sistemazione del carico in modo
da
evitare
spostamenti,
ribaltamenti e schiacciamenti
Corretta
esecuzione
delle
operazioni di sanificazione
Verifica corretto posizionamento
merce e adeguate condizioni di
pulizia
TRASPORTO PASTI
Fisico: danneggiamento
contenitori se inadeguate
condizioni di trasporto
Microbiologico: moltiplicazione
di eventuali microrganismi presenti
dovuta all’esposizione a
temperature inadeguate
Contaminazione dovuta a
sanificazione insufficiente
Sistemazione del carico in modo
da evitare ribaltamenti e
schiacciamenti
Impiego di automezzi isotermici
adeguatamente sanificati
Verifica corretto posizionamento
merce e adeguate condizioni di
pulizia
CARICO/SCARICO
TRASPORTO TEMP.
CONTROLLATA
(prodotti sfusi e
confezionati)
PROCEDURE
PIANO DI AUTOCONTROLLO
615000_proc_controlli_preop_Grar_000_003.doc
Pag. 1/1
PROCEDURA
CONTROLLI IN FASE PREOPERATIVA
Scopo e campo di applicazione: scopo della procedura è definire i controlli da effettuare prima
di iniziare il trasporto, al fine di ridurre al minimo i rischi di contaminazione degli alimenti.
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: l’applicazione della procedura è a carico degli autisti; all’OSA (e/o
Responsabile dell’Autocontrollo) spetta la vigilanza sul rispetto della procedura.
Periodicità: tali controlli sono eseguiti quotidianamente
Modalità operative
Il controllo riguarda:
A. Igiene mezzi: si verificano le corrette condizioni igienico-sanitarie dei vani di carico.
B. Corretto funzionamento dell’attrezzatura refrigerante: si verifica che le temperature della
cella e dei vani di trasporto siano corrette (T=4°C e /o T=--20°C)
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
620000_proc_controlli_op_Grar_000_001.doc
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PROCEDURA
CONTROLLI IN FASE OPERATIVA
Scopo e campo di applicazione: scopo della procedura è definire i controlli da effettuare
durante il trasporto, volti a ridurre al minimo i rischi di contaminazione.
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: l’applicazione della procedura è a carico degli autisti; all’OSA (e/o
Responsabile dell’Autocontrollo) spetta la vigilanza sul rispetto della procedura.
Periodicità: tali controlli sono eseguiti quotidianamente, durante le attività di lavoro.
Modalità operative
Al momento del carico della merce, l’autista controlla che la temperatura del vano di carico sia
alla temperatura del prodotto da trasportare.
Durante il trasporto si controlla il mantenimento della catena della freddo visionando le
temperature registrate dal termoregistratore.
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove è
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
625000_proc_sanif_Grar_000_003.doc
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PROCEDURA
IGIENE LOCALI/ATTREZZATURE
Scopo e campo di applicazione: definire modalità e frequenza delle operazioni di pulizia e
disinfezione della cella frigorifera dei bagni del personale.
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: addetto incaricato
Modalità operative
Il Responsabile dell’Autocontrollo programma e predispone gli interventi di sanificazione e
verifica che le operazioni siano state eseguite con modalità e frequenza specificate nel
Programma di Sanificazione.
Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti chimici utilizzati sono allegate al Manuale di
Autocontrollo
Caratteristiche di una superficie pulita (limiti di accettabilità):
- assenza di tracce visibili
- nessuna sensazione di “unto” al tatto
- assenza di odori sgradevoli
- un fazzoletto di carta bianco passato sulla superficie non viene sporcato
PIANO DI AUTOCONTROLLO
625000_proc_sanif_Grar_000_003.doc
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PROGRAMMA DI SANIFICAZIONE CELLA
Locali di lavorazione/preparazione – Superfici a contatto
Superficie
Pareti e soffitto
PRODOTTO
Frequenza
LYSOFORM
BIMESTRALE
Pavimenti
LYSOFORM
Spogliatoi e servizi igienici
Superficie
PRODOTTO
Sanitari e lavandini
LYSOFORM
GIORNALIERA
Pavimenti e pareti
LYSOFORM
GIORNALIERA
Porte e maniglie
LYSOFORM
QUINDICINALE
Frequenza
Non conformità ed azioni correttive
Qualora in fase preoperativa si evidenzi un superamento del limite di accettabilità (superfici di
lavoro sporche, presenza di polvere, tracce di unto e odori sgradevoli), non si intraprendono le
normali attività lavorative prima che non siano ripristinate le condizioni idonee applicando le
indicazioni riportate nel Programma di Sanificazione.
Registrazioni
Il controllo del rispetto della procedura relativamente alla sanificazione della cella frigorifera
avviene quotidianamente in fase preoperativa con registrazione nella Scheda controlli
sanificazione cella frigorifera con cadenza bimestrale
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
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625000_proc_sanif_mezzi_000_003.doc
PROCEDURA
IGIENE AUTOMEZZI
Scopo e campo di applicazione: definire modalità e frequenza delle operazioni di pulizia dei
mezzi di trasporto
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: l’applicazione della procedura è a carico degli autisti; il
Responsabile dell’Autocontrollo programma e predispone gli interventi di pulizia e verifica che
le operazioni siano state eseguite con modalità e frequenza specificate nel Programma di
Sanificazione
PROGRAMMA DI SANIFICAZIONE
Punto di intervento
Prodotto usato in lavaggio
ordinario
Frequenza minima
Quindicinale
Vani automezzi per
trasporto prodotti
confezionati e pasti
Vani automezzi dedicato a
mezzene e pesce fresco
CLEANER DAP
Prima di ogni carico
alimentare che segua un
trasporto non alimentare
CLEANER DAP + BAC 50
Al termine do ogni trasporto
Modalità operative:
Le operazioni di lavaggio dei mezzi di trasporto vengono effettuate dagli autisti presso la
stazione di lavaggio del CONSAR utilizzando gli appositi detergenti in dotazione.
I veicoli adibiti al trasporto di prodotti confezionati sono regolarmente lavati con cadenza
minima quindicinale e ogniqualvolta se ne determini la necessità.
Considerato il trasporto esclusivo di prodotti confezionati si reputa non necessaria l’operazione
di disinfezione eccetto quando si determina una non conformità che può compromettere la
salubrità degli alimenti trasportati.
I veicoli adibiti al trasporto di carne sfusa e pesce fresco sono lavati alla fine di ogni carico
prevedendo sia la detersione che la disinfezione.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
625000_proc_sanif_mezzi_000_003.doc
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Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti chimici utilizzati sono allegate al Manuale di
Autocontrollo
Modalità di controllo
Il Responsabile dell’Autocontrollo verifica che le operazioni di pulizia sono state eseguite con
modalità e frequenza specificate.
Caratteristiche di una superficie pulita (limiti di accettabilità):
- assenza di tracce visibili
- nessuna sensazione di “unto” al tatto
- assenza di odori sgradevoli
Non conformità ed azioni correttive
Qualora le operazioni di monitoraggio evidenzino un superamento del limite di accettabilità
(superfici di lavoro sporche, tracce di unto e odori sgradevoli, superfici con residui di sangue o
acqua di scongelamento derivante dai prodotti trasportati), non si intraprendono le normali
attività di trasporto prima che non siano ripristinate le condizioni idonee applicando oltre alla
normale detersione delle pareti e superfici anche la disinfezione con appropriati prodotti chimici
(lavaggio straordinario).
Il lavaggio straordinario è eseguito sempre a seguito di non conformità.
Registrazioni
Il controllo del rispetto della procedura prevede la compilazione della Scheda lavaggio
automezzi.
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
630000_proc_infest_Grar_000_002.doc
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PROCEDURA
LOTTA INFESTANTI
Scopo e campo di applicazione: definire le modalità di un corretto controllo degli infestanti, in
particolare roditori, insetti volanti e striscianti. La lotta agli infestanti coinvolge tutti i locali ad
uso alimentare.
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: addetti magazzino
Modalità operative
Qualsiasi intervento di lotta agli infestanti è caratterizzato da:
- misure preventive
- monitoraggio: ricerca degli infestanti e rilevamento sistematico della loro presenza
Misure preventive: prerequisiti strutturali e gestionali
Il momento principale del controllo degli infestanti è rappresentato dalla messa in atto degli
interventi per evitare l’ingresso e comunque lo sviluppo degli infestanti stessi:
- dotare le finestre di reticelle contro gli insetti
- assicurare la perfetta chiusura di tutte le porte verso l’esterno
- sigillare eventuali crepe, fori, ed anfratti di pavimenti e pareti
- dotare tutti i locali di sufficiente illuminazione
- accertarsi che gli scarichi nei pavimenti e nei bagni siano correttamente sifonati
- mantenere l’area esterna sgombra e pulita, evitare lo stoccaggio di materiali vari a ridosso
dei muri
- mantenere i locali il più possibile puliti e ordinati
- evitare lo stazionamento di imballaggi e di materiali ed attrezzature inutilizzati
- controllare la merce in arrivo e stoccarla in modo corretto ed ordinato
- evitare la presenza di spazi inaccessibili alle operazioni di pulizia
- asportare e smaltire quotidianamente ogni sorta di rifiuto
PIANO DI AUTOCONTROLLO
630000_proc_infest_Grar_000_002.doc
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Monitoraggio
Il monitoraggio dell’eventuale presenza di infestanti è svolto tramite ditta esterna con cadenza
trimestrale. Il posizionamento delle trappole è riportato in apposita planimetria.
Le caratteristiche specifiche delle trappole utilizzate e delle eventuali sostanze chimiche in esse
contenute sono elencate e dettagliate nelle relative “Schede tecniche e di sicurezza”.
Non conformità ed azioni correttive
Qualora le operazioni di monitoraggio evidenzino una infestazione in atto, diventa indispensabile
attivare un piano di trattamento (insetticidi, rodenticidi ecc.).
E’ un intervento svolto in genere da ditte specializzate addestrate e autorizzate, poiché il tipo di
disinfestazione va scelto in relazione al tipo di infestante rilevato.
Prima di utilizzare sostanze disinfestanti/derattizzanti è indispensabile assicurarsi che le persone
e gli alimenti non siano esposti agli agenti chimici. A tale proposito risultano indispensabili i
seguenti accorgimenti:
-
sospendere l’attività
-
posizionare rodenticidi solo ed esclusivamente in contenitori di sicurezza, ancorati al terreno
o alle pareti e con coperchi chiusi a chiave
-
coprire tutte le attrezzature e piani di lavoro con idonee protezioni
-
aerare scrupolosamente i locali ed eseguire un’accurata pulizia di locali ed attrezzature
prima della ripresa delle attività
Registrazioni
Al Manuale di Autocontrollo sono allegati i documenti relativi al monitoraggio da parte della
ditta esterna.
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
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635000_proc_manut_Grar_000_003.doc
PROCEDURA
GESTIONE STRUTTURE E ATTREZZATURE
Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire le modalità di attuazione
degli interventi di manutenzione degli automezzi e della cella.
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: il Responsabile dell’Autocontrollo programma e predispone gli
interventi di manutenzione. Tali interventi possono essere affidati a ditte esterne o a personale
interno esperto.
PROGRAMMA DI MANUTENZIONE
Punto d’intervento
Tipo di intervento
Pareti
Eliminazione di muffe, macchie ed annerimenti
tinteggiate/verniciate
Eliminazione di eventuali crepe nell’intonaco
Frequenza intervento
Intervento a carattere
straordinario
Manutenzione motore, pneumatici
Manutenzione impianto frigorifero
Mezzi
Gestione/rinnovo permessi (ATP, notifica trasporto
Vedi programma
“Flotta Grar”
alimenti, ecc.)
Verifica funzionalità termometro
Annuale
Verifica funzionalità motore
Cella frigorifera
Verifica funzionalità termometro
Controllo guarnizioni e funzionalità porta
Annuale
PIANO DI AUTOCONTROLLO
635000_proc_manut_Grar_000_003.doc
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Modalità operative
Il Programma di manutenzione mezzi è gestito in modo informatico dall’Ufficio attraverso il
programma “Flotta Grar” seguendo le specifiche norme di legge. Si rimanda all’allegato (stampa
del programma in excell e di una schermata del programma “Flotta Grar”).
La verifica dei termometri dei mezzi e della cella ha frequenza annuale (in occasione dei tamponi
microbiologici)
Per le manutenzione eseguite da ditte specializzate viene richiesto un resoconto degli interventi
effettuati nel quale è specificato l’attrezzatura/strumentazione oggetto di intervento o di
controllo, l’esito e se il caso di programmare sostituzioni o modifiche. Tale resoconto viene
allegato al Piano di Autocontrollo o mantenuto in ufficio.
Modalità di verifica e controllo taratura termometri
Il controllo interno del corretto funzionamento dei termometri digitali (frigoriferi/freezer/carrelli
scaldavivande), è effettuato con periodicità annuale inserendo il termometro mobile di
riferimento (sonda verificata con termometro SIT) all’interno dell’attrezzatura sottoposta a
controllo. Dopo circa 5 minuti si effettua la lettura del valore indicato dal termometro in verifica
e si compara con il valore indicato dal termometro di riferimento.
Non conformità ed azioni correttive
Qualora le i mezzi e la cella evidenzino delle anomalie e non conformità si richiede una
manutenzione straordinaria.
Inoltre, se a seguito del controllo del funzionamento dei termometri risulta una differenza
superiore a ± 3°C si provvede alla sostituzione o riparazione del termometro non conforme.
Registrazioni
Gli estremi degli interventi effettuati da personale interno e esterno, sono registrati sull’apposita
Scheda manutenzioni.
L’evidenza del controllo interno dei termometri è riportata nella Scheda verifica termometri.
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
636000_proc_form_pers_Grar_000_004.doc
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PROCEDURA
IGIENE DEL PERSONALE E FORMAZIONE
Scopo e campo di applicazione: definire le modalità di controllo sul corretto comportamento
igienico del personale alimentarista e la relativa formazione
Responsabile: OSA
Modalità operative
1. Corretto comportamento igienico
Il personale di guida, poichè effettua anche attività di carico e scarico di merci sfuse (carne e
pesce) e di merci deperibili seppur confezionate (pasti) presso Aziende Alimentari è tenuto ad
indossare:
•
Camici puliti
•
Copricapo
•
Guanti monouso
2. Formazione Igiene degli alimenti
Il programma dell’attività formativa relativo all’informazione e formazione dei lavoratori, in
merito ai rischi ed alle conseguenti misure di tutela, si articola periodicamente, generalmente
ogni quattro anni, e/o all’atto dell’assunzione.
Per l’attività formativa ci si avvale dei corsi organizzati dall’AUSL territoriale secondo la Legge
Regionale n. 11/2003 anche se per la mansione di trasportatore non sarebbe obbligatoria tale
formazione.
3. Formazione aziendale
Al momento dell’assunzione o a seguito di cambiamento di mansione, l’OSA si preoccupa di
affiancare il lavoratore a personale esperto per l’addestramento relativo alla propria mansione;
tale addestramento comprende la parte relativa alla sicurezza degli alimenti mediante la
illustrazione delle procedure previste dal manuale di autocontrollo.
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
640100_proc_approv_Grar_000_004.doc
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PROCEDURA
APPROVVIGIONAMENTO
APPROVVIGIONAMENTO IDRICO
L’approvvigionamento idrico è adeguato alla normativa vigente, concernente la qualità delle
acque destinate al consumo umano.
L’acqua utilizzata è potabile in quanto fornita dall’acquedotto pubblico e viene usata, ove
necessario, per garantire che i prodotti alimentari e le attrezzature non siano contaminati.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
644000_proc_stocc_Grar_000_004.doc
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PROCEDURA
STOCCAGGIO
Scopo e campo di applicazione: definire le corrette modalità e condizioni di stoccaggio dei
prodotti alimentari da stoccare a temperatura controllata (in cella frigorifera)
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: addetto allo stoccaggio
Modalità operative
L’addetto controlla:
ü data di scadenza,
ü intergrità delle confezioni,
ü corretto posizionamento di stoccaggio
ü temperatura della cella come indicato dal committente
I dati relative alle temperature sono stampati una volta al mese e conservati presso l’Ufficio.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
644000_proc_stocc_Grar_000_004.doc
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Non conformità e azioni correttive
Non conformità TEMPERATURE ⇒ azioni correttive
Non conformità
Azione correttiva
T > T indicata dal
committente
- Chiamare il manutentore
- Valutazione dello sbalzo termico (entità e durata) tramite stampa del data
log: eventualmente informare il committente (proprietario della merce) ed
attendere indicazioni
Altre non conformità ⇒ azioni correttive
Non conformità
Azione correttiva
Moltiplicazione
microbica
Informare il committente, segregare il prodotto (cartello “non utilizzare”) ed
attendere indicazioni per l’eliminazione dei prodotti
- Correggere la posizione
- Verificare l’integrità dei prodotti/confezioni
Valutare il tempo di esposizione a temperatura inadeguata, comunicarlo al
committente ed attenersi alle sue indicazioni.
Danneggiamento
confezioni
Nel caso in cui vi sia un danneggiamento serio delle confezioni, occorre
segnalarlo immediatamente al committente ed attenersi alle sue indicazioni
Prodotti scaduti
Posizionamento
errato
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
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645000_proc_trasp_consegna_Grar_000_002.doc
PROCEDURA
TRASPORTO CONTO TERZI
Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è descrivere le modalità seguite dagli
autisti per l’esecuzione dei trasporti.
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: autista
Periodicità: il controllo delle condizioni di trasporto e scarico al cliente avviene ad ogni
consegna
Modalità operative
Presa in carico della merce: al momento della presa in carico della merce, ogni autista svolgere
le seguenti operazioni:
− ritira i documenti di trasporto che danno evidenza delle consegne da eseguire
− verifica la corrispondenza fra i dati indicati nel DDT e il carico
− verifica la merce che si prende in carico come qualità dei cartoni e dei bancali in particolare:
ü
ü
imballaggi umidi
imballaggi danneggiati
Se la merce presenta tali segni di deterioramento, l’azienda può decidere di non caricare la
merce e di renderla alla committenza nelle modalità stabilite dalla committenza stessa
− carica la merce assicurandosi che la temperatura del mezzo sia idonea (in caso di trasposto a
T controllata)
− carica la merce in ordine di consegna, dando precedenza ai viaggi a lunga percorrenza
Controlli in fase di trasporto: i controlli che ogni autista esegue durante il trasporto sono:
− controllo della temperatura: tenere controllata la temperatura del carico. Se la temperatura
non
rientra
nell’intervallo
occorre
immediatamente
avvisare
il
responsabile
dell’autocontrollo.
Consegna ai destinatari: al momento della consegna della merce ad ogni singolo destinatario,
l’autista :
PIANO DI AUTOCONTROLLO
645000_proc_trasp_consegna_Grar_000_002.doc
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− verificare la corrispondenza fra i dati indicati in DDT e la merce scaricata
− recapita la merce in buono stato, avendo cura nel maneggiare i cartoni perché fragili
− per i trasporti refrigerati, controllare la temperatura visualizzata dal termoregistratore e
verificare che sia conforme
− in caso il cliente non accetti la merce, si gestisce il reso secondo le modalità stabilite dalla
committenza
Non conformità ed azioni correttive
Durante la fase di trasporto è possibile che si evidenzino non conformità da gestire con
adeguate azioni correttive.
Non conformità
Danneggiamento
Confezioni
Posizionamento non
corretto
Trasporto di merce
deteriorata con
conseguente
contaminazione del vano
di carico
T > T richiesta
per il trasporto
(4°C o -20°C)
Azione correttiva
- Accantonare la merce e segnalare la non conformità/reso al
committente
- Riposizionare la merce/imballi
- Segregare la merce e segnalarla con apposito cartello
- Provvedere al reso alla committenza
- Provvedere alla sanificazione straordinaria del mezzo
- Non utilizzare il mezzo di trasporto
- Provvedere alla manutenzione e al ripristino della funzionalità
PIANO DI AUTOCONTROLLO
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645500_proc_lavor_outsourcing_prodotti_Grar_000_002.doc
PROCEDURA
LAVORAZIONI AFFIDATE A TERZI
Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire i controlli sui trasportatori
con cui sono stipulati accordi di “subvezione” (vedi tabella allegata), al fine di ottenere le
medesime condizioni di sicurezza alimentare dei trasportatori interni.
ELENCO SUB-VETTORI
RAGIONE SOCIALE
REFERENTE E
N°telefono
CITTA’
La Squadra soc.coop.
Alessandro Alessandri
348 6003269
Rimini
CON.S.A.R. SCC
0544 469111
Ravenna
Pirazzini Gianluca
Tono Mauro Autotrasporti
Transport&Commerce di
Galletti Mattia
Pirazzini Gianluca
338 9525137
Tono Mauro
348 0946223
Galletti Mattia
339 7805077
Ravenna
Forlimpopoli
Ravenna
Preposto all’applicazione: la gestione dei trasportatori “esterni” è a cura dell’Ufficio.
Periodicità: il controllo sui trasportatori si suddivide in una “qualifica iniziale” ed in un
“controllo continuo”.
Modalità operative
Per la qualifica iniziale sono richiesti tutti i documenti che comprovino la conformità del mezzo
alla normativa vigente, italiana e comunitaria. Ad inizio rapporto, inoltre, il trasportatore accetta
di rispettare tutte le procedure interne consegnategli dall’Ufficio.
Il controllo continuo si attua tramite la valutazione di segnalazioni da parte dei clienti e tramite
tamponi microbiologici sui mezzi.
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
In caso di continue non conformità riscontrate con una frequenza inaccettabile si procede alla
sospensione definitiva del trasportatore.
RINTRACCIABILITÀ
PIANO DI AUTOCONTROLLO
715000_rintr_intro_Grar_000_000.doc
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IL Reg. CEE/UE 178/2002
Il presente Piano di Autocontrollo è integrato con la documentazione relativa al “Sistema
rintracciabilità”.
PRINCIPIO (art. 18 e 19 del Reg. CEE/UE 178/2002): gli operatori del settore alimentare (…)
devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento (…) destinato alla
produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento
(…). A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di
mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.
Gli operatori del settore alimentare (…) devono disporre di sistemi e procedure per individuare
le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a
disposizione delle autorità competenti che le richiedano.
RESPONSABILE: il responsabile ultimo delle disposizioni riguardanti la rintracciabilità dei
prodotti alimentari è l’“Operatore del Settore Alimentare” ovvero “la persona fisica o
giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare
nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo”
Considerata la natura dell’attività (trasporto conto terzi), risulta applicabile quanto indicato dalle
“Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica”
(Accordo tra il Ministro della salute e i Presidenti delle Regioni e delle Province autonome del
28/05/2005) e cioè “Possono omettere di dotarsi di autonomi sistemi e procedure di
rintracciabilità nel caso in cui (i trasportatori) operano per conto di un'azienda, che assolva essa
stessa gli obblighi di rintracciabilità previsti dal regolamento ed a condizione che siano in grado
di dimostrare all'autorità competente che i dati richiesti sono gestiti direttamente dall'azienda in
questione e che comunque possono essere tempestivamente messi a disposizione dell'autorità
che effettua il controllo.
Per quanto riguarda i magazzini e i depositi conto terzi (frigoriferi e non), i quali ricevono dal
produttore o importatore la merce (…) che pertanto non intervengono nella produzione o
trasformazione e che riconsegnano il prodotto ai trasportatori per altre destinazioni, (…) questi
devono, ai fini della individuazione della merce, secondo quanto richiesto dall'art. 18 del
Regolamento, registrare:
PIANO DI AUTOCONTROLLO
715000_rintr_intro_Grar_000_000.doc
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- all'entrata: quantità e natura della merce, come risulta dal documento di trasporto;
- all'uscita: quantità e natura della merce, registrando quanto risulta dal documento di trasporto.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
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725000_rintr_el_forn_serv_Grar_000_000.doc
ELENCO FORNITORI DI SERVIZI
SERVIZIO
DITTA
INDIRIZZO
Mezzi refrigerati e
Termoregistratori
Brighi Impianti Di Brighi
Via Lombardia, 15 - Ravenna
Gabriele e C.S.A.S.
Pratiche per rinnovo ATP
Rivestimenti per mezzi
isotermici/refrigerati
Agenzia Spinelli Snc
Via Cavalcavia, 815 – Cesena (FC)
Zanelli Furgonature srl
Viale 2 agosto 571 Bertinoro
Prodotti sanificazione
T.V.R. Di Francesconi
Minguzzi e C. (S.N.C.)
Via Maestri Del Lavoro, 24 Ravenna
Disinfestazione
Azimut Spa
V. Trieste, 90/A - Ravenna
PIANO DI AUTOCONTROLLO
731500_rintr_el_clienti_Grar_000_000.doc
ELENCO CLIENTI
CLIENTI
AELLECI TRANSPORT
ARCESE
ARTONI
AZZURRA
BARTOLINI - ABRUZZESE TRASP
RA
BETA
BUNGE Bini
CAMST
CAMST DELTA
COOP FACCHINI FAENZA
CONOR
CONOR
CONOR
COVIRO
DAL MONTE
DELTA NOVEL Eliana
DI RICCO S.Agata sul Santerno
DIMENSIONE CARNI
DBV LOGISTIK
ELFI Cesena
ELFI Faenza
ELFI Forlì
ELFI Ravenna
ELFI Rimini
GAPAR
GAPAR
I RAZZI GROUP Sig.Garattoni
ICM
INTERMED Sig.Maurizio
LIDOMAR
LA VALLE CRISTIANO vongolaio
LUGO CATERING
MANCINI/BUFFETTI
MARITTIMA SRL
MASSA SOLLEVAMENTI
METRO RIMINI
METRO FERRARA
METRO RAVENNA
NATURAL SALUMI
NEALCO
ORTOFIN
PARTY INTERNATIONAL
PREGIS
PUCCI
RG STAMPA
TELEFONO
0544 456151
051 6959511
0547 418811
0544 423195
RIFERIMENTO
Giuseppe - 333 6977688
FAX
Stefano 335 8352710
Ventrucci 346 0897277
Cesare - 349 5006900
Lorenzo - 0547 418833
0544 501978
0547 96594
0544 537726
0544 465666
Paolo 335 7253824
0544 460115
0533/723338
335 1370238
0547 1877161
0547 1877150
0544 994501
0544 451513
0544 593211
0545 916275
0544 460464
051 726606 Eros
0547 300306
0546 46753
0543 802311
0544 459811
0541 751011
0544 500241
347 3249330
0544 453357
0544 422472
0533 81190
339 6893194
0545 288209
0544 500616
0532 731310
053724362
0541 203411
0532 908470
0544 681310
0532 809826
0545 909973
0547 20437
0547 326354
0545 31950
349 6438986
377 9681284
Zignani - 335 7755383
Donatella Folli - 509807
0544 465715 cuce
335 1370239
Max 333 6430260
Franca - 051/9941563
Eva - 335 5646175
Franco - 335 5646176
Franca - 339 4088227
0547 1877180
Giordano 335 7535511
0544 463726
Alfonso 3313545154
Vanes 3479817829
0547 302602
Pieraccini - 348 2334486
Salaroli - 348 2345152
Bonivento - 348 2862137
Inter. 9214
Garattoni 348 3423811
Alessandro - 335 1362636
0543 777350 - 0543
777343
Michele - 0544 459847
0541 751718
Luciana - 349 7667811
347 2978398
officina: 0544 201449
0544 421181
Gianni 348 8686448
Michele
3480850806
Nivaldo 339 7241272
Orlandi 347 5384353
Barbara - 0544 681417
Mauro: 328 9859859
Paride 348 4516903
Francesca - 0544 298011
Giorgini - 333 7148500
Gianluca 334 1947010
Daniela - 348 2873899
0545 288217
0544 501040
0532 734225
Carmini Serio 345 7794531
0544 681470
0532 316091
Domenico 0545 909949
Sonia - 335 6844907
Giorgini - 320 6874550
0545 902638
PIANO DI AUTOCONTROLLO
731500_rintr_el_clienti_Grar_000_000.doc
ELENCO CLIENTI
RINALDI
ROSSI
ROSSI Rosario
ROSSI S.Arcangelo
SAGIP
SCARPATO Pirotecnica
SFACS Lorella
SICIS Via Monti
SILVANA COSTA
SOL Claudio Galli
TARDINI
TOYS ROMAGNA
TRADING POST
VIAMAR Giuseppe
VIVISOL
VIVISOL Buccelli
VITALAIRE ROMA
ZUST
338 8406861
0544 451230
338 1943133
0541 620253
0545 - 60355
0541 733400
544424221
0544 451677
335 8151821
348 7414928
Giorgio - 348 8931458
Marco 335 6175601
Pazzaglia - 349 6438986
338 1080239
0544 451471
0545 69747
0541 681166
Simone - 0544 469715
0544/450812
0541 833104
(Davide/Patrizia)
Giancarlo - 0544 501871
Tiziano 3342770220
0544 456661
0544 454991
348 7673889
0765424201
uff distr. 348 7673841
Silvia - 348 7673890
0765424202
Lorella - 0543/724362
PIANO DI AUTOCONTROLLO H.A.C.C.P.
732000_rintr_deposito_c_terzi_Grar_000_000.doc
Pag. 1/1
PROCEDURA
RINTRACCIABILITÀ DEPOSITO CONTO TERZI
Le merci in entrata sono registrate in un apposito database informatico in cui sono riportate tutte le
informazioni necessarie alla rintracciabilità.
All’arrivo della merce l’Ufficio provvede a registrare quanto riportato nel documento di
accompagnamento della merce.
Lo stesso database è aggiornato ogni volta che il committente preleva merce dalla cella frigorifera.
Identificazione del lotto
Per agevolare le procedure di rintracciabilità degli alimenti si verifica la presenza del numero di lotto
in ogni confezione.
Secondo la normativa vigente il lotto è un “insieme di unità di vendita di una derrata alimentare,
prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche”.
Il n° di lotto dev’essere indicato nelle singole confezioni degli alimenti; in caso di alimenti non
preconfezionati deve figurare sull’imballo o sui documenti di vendita. Il n° di lotto può corrispondere
al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza quando questi figurano con la menzione
almeno del giorno e del mese.
PIANO DI AUTOCONTROLLO H.A.C.C.P.
732500_rintr_trasporto_c_terzi_Grar_000_000.doc
Pag. 1/1
PROCEDURA
RINTRACCIABILITÀ TRASPORTO CONTO TERZI
La rintracciabilità degli alimenti trasportati risulta dai documenti di trasporto emessi dal committente
(una copia è conservata dall’Ufficio) e dalla registrazione informatica (Sistema “Progress”) di ogni
trasporto (autista, n° mezzo, data, cliente).
S.r.l.
Viale dei Mille 4 - Cervia RA - P. IVA 01309380390 Tel-Fax 0544.976365 - E-mail [email protected]
PIANO DI AUTOCONTROLLO H.A.C.C.P.
736000_rintr_tratt_prod_nc_trasp_dep_c_terzi_Grar_000_000.doc
Pag. 1/1
PROCEDURA
TRATTAMENTO DEI PRODOTTI NON CONFORMI
Scopo e campo di applicazione:
La presente procedura è da applicare quando si viene informati da parte di un committente e/o
dell’AUSL che un alimento trasportato/stoccato in deposito può rappresentare un rischio sanitario
Preposto
all’applicazione:
OSA
(Legale
Rappresentante
dell’Azienda)
/
Responsabile
dell’autocontrollo.
Segregazione dei prodotti:
DEPOSITO: Nel caso in cui si venga informati di non conformità dal committente o AUSL occorre:
-
identificare (descrizione e n° di lotto) i prodotti non conformi
-
segregare tali prodotti (e tutti quelli dello stesso lotto/consegna), cioè isolarli dal resto degli
alimenti stoccati mediante allontanamento e apposizione di un cartello che li identifichi (es:
PRODOTTI NON CONFORMI NON UTILIZZARE), in attesa di istruzioni da parte del
committente o dell’AUSL
-
informare il committente tramite comunicazione urgente (fac-simile in allegato)
TRASPORTO: Nel caso in cui si venga informati di non conformità dal committente o AUSL
occorre:
-
identificare (descrizione e n° di lotto) i prodotti non conformi
-
segregare tali prodotti (e tutti quelli dello stesso lotto/consegna), cioè isolarli dal resto degli
alimenti trasportati mediante allontanamento e apposizione di un cartello che li identifichi
(es: PRODOTTI NON CONFORMI NON UTILIZZARE), in attesa di istruzioni da parte del
committente o dell’AUSL
-
informare il committente tramite comunicazione urgente (fac-simile in allegato)
Nel caso in cui il prodotto ritenuto non conforme si già stato consegnato al destinatario occorre
informare le Autorità tramite comunicazione urgente (fac-simile in allegato), mettendo a
disposizione tutte le indicazioni ricevute dal committente
Registrazione: l’avvenuta segregazione ed il ritiro da parte del committente sono segnalati nella
Scheda Registro delle non conformità.
S.r.l.
Viale dei Mille 4 - Cervia RA - P. IVA 01309380390 Tel-Fax 0544.976365 - E-mail [email protected]
Spett.le Azienda U.S.L. di Ravenna
Servizio Igiene Pubblica
Via Fiume Abbandonato, 134
48100 Ravenna
Fax - 0544 286800
Timbro
Data______________
Oggetto:
URGENTE: PRODOTTO NON CONFORME
Denominazione di vendita/identificazione del prodotto
.
Marchio di fabbrica/produttore
.
Natura del prodotto e relativa descrizione dettagliata
.
Presentazione (tipo di confezione)
.
Quantitativo Totale (espresso in unità di misura)
.
LOTTO
Lotto/i non conforme/i
.
Scadenza
Da consumarsi
entro:
....../......
Da consumarsi
preferibilmente entro ....../......
Qualora trattasi di più lotti non conformi con diverse scadenze, indicare per relative singole date
Altre informazioni utili
NON CONFORMITA' AI REQUISITI DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
Natura della non conformità
1) Pericolo diretto per la salute •
2) non conformità di etichettatura •
1) PERICOLO DIRETTO PER LA SALUTE
Descrizione del pericolo
.
Rilevato in data:
.
Altre informazioni utili
.
2) NON CONFORMITA' DI ETICHETTATURA o ALTRO
Descrizione
.
INDIVIDUAZIONE DEL FORNITORE
Fornitore
.
Recapito
.
IMPORTANTE: L'ALIMENTO PUÒ AVER RAGGIUNTO IL CONSUMATORE FINALE?
SI •
NO •
PROCEDURE ATTIVATE
Segregazione prodotto ❑
Informazioni trasmesse :
Comunicazione urgente al fornitore ❑
.
L’Operatore del Settore Alimentare
_____________________________
Timbro
Spett.le ___________________
Via ___________________ n°___
______________
Fax - _____________
Data______________
Oggetto:
URGENTE: PRODOTTO NON CONFORME
Denominazione di vendita/identificazione del prodotto
.
Marchio di fabbrica/produttore
.
Natura del prodotto e relativa descrizione dettagliata
.
Presentazione
.
Quantitativo Totale (espresso in unità di misura)
.
Data ricevimento prodotto
LOTTO
Lotto/i non conforme/i
.
Scadenza
Da consumarsi
entro:
....../......
....../......
Da consumarsi
preferibilmente entro ....../......
....../......
Qualora trattasi di più lotti non conformi con diverse scadenze, indicare per relative singole date
Altre informazioni utili
NON CONFORMITA' AI REQUISITI DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
Natura della non conformità
1) Pericolo diretto per la salute
•
2) non conformità di etichettatura
•
1) PERICOLO DIRETTO PER LA SALUTE
Descrizione del pericolo
.
Rilevato in data:
.
Altre informazioni utili
.
2) NON CONFORMITA' DI ETICHETTATURA o ALTRO
Descrizione
.
L'ALIMENTO PUÒ AVER RAGGIUNTO IL CONSUMATORE FINALE?
SI •
NO •
PROCEDURE ATTIVATE
Segregazione prodotto
•
Informazioni trasmesse:
Comunicazione urgente AUSL di competenza
•
.
L’Operatore del Settore Alimentare
_____________________________
VERIFICHE
PIANO DI AUTOCONTROLLO
820000_verifiche_ver_audit_Grar_001_001.doc
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VERIFICHE / AUDIT
La verifica testa l’efficacia del Piano di Autocontrollo, cioè la sua capacità di garantire l’igiene
degli alimenti e delle lavorazioni.
In particolare si esaminano:
•
adeguatezza del Piano alle attività dell’azienda
•
adeguatezza del Piano alle normative vigenti
•
analisi dei pericoli
•
procedure
•
gestione delle registrazioni
•
adeguatezza del Sistema Rintracciabilità
La verifica avviene con periodicità almeno annuale e comunque ogni qualvolta avvengono
variazioni significative nell’attività o nelle strutture.
La verifica del Sistema di Rintracciabilità viene effettuata in occasione della verifica del Piano
dell’Autocontrollo, in particolare sono verificati:
•
aggiornamento dell’elenco fornitori
•
validità dei contatti (fornitori, eventuali trasportatori, AUSL)
•
adeguatezza della procedura di segregazione
In caso di esito negativo della verifica si procede alla revisione dei punti non conformi
individuando le eventuali correzioni da apportare.
La verifica del Piano è eseguita con apposite sessioni di audit, supportate eventualmente da una
“Verbale di Riunione Periodica” in cui sono annotate osservazioni ed adeguamenti necessari al
miglioramento continuo.
L’esecuzione della verifica è registrata nell’apposita Scheda Attività e Verifiche del Manuale
di Autocontrollo.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
Pag. 1/3
830000_verifiche_ana_microb_Grar_001_003.doc
VERIFICHE ANALITICHE
Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire i protocolli per la verifica
dell’efficacia del Piano di Autocontrollo mediante analisi microbiologiche di tamponi
ambientali.
Preposto all’applicazione: la procedura è gestita dall’ OSA, che si avvale della consulenza di
tecnici esterni competenti e qualificati.
Periodicità:
Frequenza
Annuale
(suddiviso in
due sessioni)
Punti di controllo
Tamponi ambientali
Mezzi di trasporto, cella frigorifera
Ricerca ceppi
Carica batterica totale
Staphylococcus coagulasi
positivo
Salmonella spp.
Listeria monocytogene
Il numero e la frequenza dei campionamenti annuali e il tipo di ricerca effettuata, potranno subire
modifiche nel tempo in base alla valutazione degli esiti analitici ottenuti, pertanto il Programma
Analisi Microbiologiche ha carattere indicativo.
Scelta dei punti di controllo per il prelievo
Nel controllo della sanificazione dei mezzi si analizzano le superfici interne (pavimenti e/o pareti
e/o porte interne).
Scelta delle analisi da effettuare
Il numero ed il tipo di analisi da effettuare sono scelti in base alla tipologia dell’azienda, dei
volumi di attività e del grado di applicazione delle procedure di corretta prassi igienica relative.
Modalità di campionamento
Il campionamento microbiologico ambientale prevede di eseguire prelievi sulle superfici di
lavoro e delle attrezzature dopo che sono state effettuate le normali pratiche di pulizia, con
valutazioni quantitative (espresse in Unità Formanti Colonie ovvero U.F.C./cm2) per gli
indicatori e qualitative (espresse in presenza/assenza) per i patogeni ricercati.
Per eseguire i prelievi si utilizza il metodo del tampone di cotone.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
830000_verifiche_ana_microb_Grar_001_003.doc
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Il metodo del tampone di cotone è un metodo quantitativo che è utilizzato per prelievi da ogni
tipo di superficie, sia piana che a morfologia irregolare: un tampone di cotone sterile è strofinato
in un’area di 100 cm2.
I principali parametri microbiologici ricercati sono la carica batterica (indicatore di processo) ed
eventualmente un patogeno, per avere un quadro generale dello stato igienico e per valutare se le
pulizie eseguite sono state efficaci.
Il tecnico del campionamento osserva le buone tecnica relative al campionamento.
Fondamentali sono le condizioni di asetticità in cui deve essere prelevato, conservato ed
analizzato il campione. Effettuato il prelievo, i campioni sono mantenuti a temperature tali da
non modificare nel tempo la carica batterica.
Il laboratorio di analisi rilascia all’OSA la documentazione sui risultati.
Tale documentazione è allegata al Piano di Autocontrollo e registrata nel Registro Analisi
Microbiologiche.
Limiti di riferimento
I limiti adottati per i tamponi sono dettati da linee guida elaborate dalle Regione Emilia
Romagna. Non esistono limiti di legge. Si riporta tabella riassuntiva.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
830000_verifiche_ana_microb_Grar_001_003.doc
Non conformità ⇒ azioni correttive
Tipo di analisi
Non OK
Tampone ambientale
Superamento
valori guida
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Azione correttiva
-
Rivedere il programma di sanificazione
Valutare le condizioni strutturali di mezzi/cella
Le eventuali non conformità riscontrate vanno registrate nel Registro delle non conformità.
DOCUMENTAZIONE
VARIA