Olio di Oliva
“Olea prima arborum est”
De re rustica
Lucius Moderatus Columella, 60 d.c.
Cenni storici
L’olio d’oliva veniva prodotto a Creta e di qui
esportato in Egitto: Ramsete III offriva olio al
Dio del sole Ra.
Ai Fenici si deve la diffusione nel Mediterraneo
occidentale (Nord Africa, Sud della Spagna), ai
Greci la sua diffusione in Italia
Diffusione dell’olivo
Bacino del mediterraneo (90%)
Italia: 85% sud e isole
•Stati Uniti (California, Arizona)
•America del sud (Argentina, Perù, Uruguay)
•Oceania (Australia, Nuova Zelanda)
Superficie olivicola nelle diverse regioni in ettari. (Istat, 2003)
REGIONE
1998
1999
Lombardia
nd
2221
Trentino
379
380
Veneto
4981
5055
Friuli-Venezia
125
127
Giulia
Liguria
15152
14684
Emilia
1661
1763
Romagna
Toscana
95655
104575
Umbria
27485
27523
Marche
7384
7527
Lazio
86067
86387
Abruzzo
45911
45764
Molise
13260
13350
Campania
69248
69288
Puglia
360196 364939
Basilicata
31350
31350
Calabria
181087 184697
Sicilia
154619 157588
Sardegna
38867
38602
Italia
1133427 1155820
2000
2001
2002
2220
380
5139
2338
385
5435
2351
385
5658
133
175
178
14630
14644
14733
1849
2248
2498
106161
27582
7330
86621
45918
13885
69297
365848
31350
184697
157372
35264
1155676
106088
27718
7421
87138
43523
13750
69223
369921
31350
185801
161013
36310
1164481
106594
27645
8064
87188
43443
13673
70392
370372
31350
185725
161260
36605
1168114
Produzione di olive (q/ha) e di olio di pressione (q) nelle diverse regioni nel periodo 1998-2002 (ISTAT, 2003).
Regione
Lombardia
Trentino
Veneto
Friuli-Venezia Giulia
Liguria
Emilia Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Lazio
Abruzzo
Molise
Campania
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Sardegna
Italia
1998
q/ ha
Olio
1999
q/ ha
Olio
2000
q/ ha
Olio
2001
q/ ha
Olio
nd
nd
18,1
nd
11,8
9149
29,4
517
27,3 82852
25,1
5377
11,1 171162
20,4 98964
28,2 34115
18,5 249593
27,6 208760
20,2 35300
36,5 481353
26,7 1674467
24,1 129243
31,1 1005253
17,3 457188
11,0 64167
4707460
18,6
17,6
18,5
28,9
10,8
37,3
12,3
30,7
38,9
26,6
29,3
10,2
36,6
46,0
26,2
48,2
19,8
19,8
17,3
20,3
17,2
33,3
22,5
18,0
12,0
32,1
27,5
14,7
36,6
19,0
28,9
26,9
18,5
40,8
21,1
12,6
17,6
5702
25,9
1967
17,2 12339
30,7
694
8,6
21032
35,0
9425
11,9 166071
18,8 98517
38,5 46229
22,9 317449
34,8 203900
24,5 56560
28,4 387551
33,1 2274408
18,2 109000
43,8 1558085
13,4 358331
18,6 107797
5735057
7208
1080
11797
533
25700
7148
182069
162345
41939
348680
211458
63805
481784
3012112
150880
1687949
566274
147866
7110627
4397
1200
10803
686
27657
4219
93667
164710
31303
187902
185986
39765
377422
1093514
115000
838758
295988
68050
3541027
2002
q/
Olio
ha
13,7 3813
21,2 1600
13,8 8868
35,8 816
26,5 53765
18,6 4165
13,9 182314
20,5 90253
27,0 35518
20,1 194864
36,5 210560
19,3 44677
36,2 479440
26,4 1681373
12,0 60888
48,5 1724375
13,6 351108
13,4 80232
5208629
Genere: Olea
Specie: Olea Europea
Famiglia: Oleacee
Due varietà botaniche:
•Olea europea sativa
(da olio e da mensa)
•Olea europea oleaster
(30 specie selvatiche della macchia mediterranea)
Struttura e composizione dell’ oliva
Endosperma (albume)
Episperma
Endocarpo (nocciolo)
15-25%
Drupa (1,5-4,5 g)
Mesocarpo (polpa)
70-80%
Epicarpo (buccia)
1,5-3,5%
Embrione
alternanza di produzione
Annate con fruttificazione abbondante e
ridotta attività vegetativa (“carica”)
Annate con fruttificazione scarsa ma con
frutti più grandi ed eccesso di
vegetazione (“scarica”)
Maturazione dei frutti
•Ottobre (varietà precoci)
•Dicembre-Gennaio (varietà medio-tardive)
•Processi di trasformazione chimica
•Sintesi di sostanze organiche
(sintesi dei trigliceridi, che costituiscono quasi
esclusivamente l’olio di oliva)
Maturazione dei frutti
Scomparsa delle clorofille
Accumulo di antociani
Variazioni del colore dell’epicarpo dal
verde intenso al giallo al violetto fino
al rosso vinoso o nero corvino
La maturazione delle olive: alcune curve sperimentali
Zuccheri (g/kg di epicarpo e
mesocarpo secchi)
Olio (g/kg di epicarpo e
mesocarpo secchi)
800
140
700
120
600
100
500
80
400
60
300
40
200
20
100
0
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Zuccheri Torre Bianca
Zuccheri Greve in Chianti
Zuccheri Poggio Casciano
Zuccheri San Gimignano
Olio Torrebianca
Olio Greve in Chianti
Olio Poggio Casciano
Olio San Gimignano
Glucosio, fruttosio e galattosio
Modificazioni fisiologiche
•Aumento percentuale in peso della polpa
•Aumento dell’attività respiratoria e fotosintetica
•Variazione del colore dell’epicarpo e del mesocarpo
Modificazioni fisiologiche
•Cambiamento di consistenza della polpa (aumento
dell’attività degli enzimi pectolitici)
•Diminuzione degli zuccheri e delle sostanze azotate
•Accumulo di acidi grassi e trigliceridi
•Variazioni dei componenti minori
(polifenoli, tocoferoli, idrocarburi, clorofille, steroli)
Osservazioni a livello citologico
comparsa dell’olio nelle cellule del mesocarpo quando
l’indurimento del nocciolo è già completo
trasferimento delle goccioline di olio nei vacuoli
degradazione del protoplasma, l’olio occupa l’80%
•70-85%: racchiuso in vacuoli
(Olio Libero)
•15-30%: disperso in goccioline circondate
da membrana di natura lipoproteica che
stabilizza l’emulsione, rendendo difficile
l’estrazione (Olio Legato)
Surmaturazione
Aumento dell’attività degli
enzimi pectolitici
-Rammollimento della polpa
-Fuoriuscita di lipasi e fenolossidasi dai
vacuoli
Alterazioni della composizione chimica del
frutto e degradazione dell’olio
Composizione media della
drupa matura
Ceneri 1-2%
Lipidi 13-28 %
Estrattivi non azotati 18-24%
Acqua
45-55%
Sostanze azotate 1,5-2%
Fibra grezza 5-8 %
OLEIFICAZIONE
Olive brucate
Acidità %
Olive raccattate Acidità %
Nella stessa Il giorno
giornata
dopo la
raccolta
0,35
0,40
1,40
2,30
L’estrazione dell’olio dalle olive
1) Defogliazione e lavaggio
2) Frangitura
3) Gramolazione
4) Estrazione
1) Defogliazione e lavaggio
Scopo
(foglie, rametti) o minerale (terriccio, pietre) che
potrebbero danneggiare i macchinari o inquinare il
prodotto
• Macchine automatiche provviste di sistema di
aspirazione per l’asportazione delle foglie
• Vasca a circolazione forzata dell’acqua per il
lavaggio delle olive
2) Frangitura
Scopo
Rompere le cellule della polpa e determinare la
fuoriuscita dell’olio dai vacuoli
pasta di olive
(emulsione di olio e acqua)
• Frantoio a molazze
• Frangitore metallico
Frantoio a molazze
E’ il sistema più antico
Vasca o bacino di materiale metallico per ricevere
le olive con apertura laterale per lo scarico della
pasta
1. 2-4 molazze verticali cilindriche di granito
2. Raschiatori delle molazze e del bacino, palette
rimescolatrici, pala d’espulsione della pasta dal
bacino, organi di movimento
Frantoio a molazze
Frantoio a molazze
Durata: 20-50 minuti, fino a ottenere una pasta
omogenea di opportuna consistenza
Vantaggi
•
Limitazione di sollecitazioni meccaniche eccessive con
formazione di emulsioni e pericolo di inquinamento da
metalli
•
Consente di adattare la frangitura in base alla
caratteristiche delle olive e alle dimensioni dei frantumi dei
noccioli, favorendo la formazione di goccioline d’olio di
maggiori dimensioni e sostituendosi in parte alla
successiva gramolazione.
Frantoio a molazze
Svantaggi
•
Impianti ingombranti e costosi
•
Lavoro lento e discontinuo
•
Tempi di stoccaggio prolungati pregiudizievoli
della qualità dell’olio
Frangitori metallici
A martelli, a cilindri, a dischi
Organo ruotante a velocità elevata che schiaccia le olive contro una
superficie fissa provvista di appositi fori
Vantaggi
Operazione di molitura continua
Elevata capacità oraria di lavorazione
Impianti meno costosi e ingombranti
Svantaggi
Preparazione non ottimale della pasta con formazione
di emulsioni stabili la cui rottura richiede tempi e
temperature di gramolazione più elevate
3) Gramolazione
Consiste nel mescolamento continuo e lento della pasta di
olive con impastatrici chiamate gramolatrici
(palette o nastro elicoidale; 20-40 giri al minuto; sistema di
riscaldamento con resistenze elettriche o circolazione di
acqua calda).
Scopo
Formazione di goccioline d’olio più grandi, separate
dall’acqua di vegetazione e dalle parti solide
Inversione di fase (coalescenza) da emulsioneolio in acqua a
una acqua in olio
Viscosità
Dimensione delle
particelle solide
Coalescenza
delle gocce d’olio
Separabilità delle fasi
Tempo
Temperatura
Tempo
Temperatura
Resa
Contenuto di polifenoli
(antiossidanti)
T> 30 °C; tempo> 40 min
Modificazioni indesiderabili
• Aumento dell’acidità
dell’olio (lipasi)
Modificazioni desiderabili
• Cascata della
lipossigenasi
Idroperossidi
Aldeidi
Aroma dell’olio
Alcoli
Estrazione a pressione (frantoi a molazze):
gramolazione per 10-15’
t non elevate
Estrazione per centrifugazione (frangitore metallico):
gramolazione per 60’
riscaldamento
4) Estrazione
•
•
•
•
Pressione
Centrifugazione
Percolamento
In abbinamento: percolamentocentrifugazione
Estrazione per pressione
Pressa idraulica
Diaframmi filtranti (fiscoli)
Torre
Strati di pasta di olive
Dischi metallici
250-320 kg di pasta, 60-120 min
Estrazione per centrifugazione
Realizza la separazione della fase solida da quella
liquida sfruttando la differenza fra i pesi specifici,
esaltati dalla forza centrifuga.
Aggiunta di acqua per
fluidificare la pasta
1)sansa
*2) olio
allontanamento
3) acqua di
vegetazione
Ulteriore centrifugazione
* Decanter a tre fasi
Attualmente: decanter a due fasi (olio, sansa)
Possibile perdita di
sostanze antiossidanti
Minore resistenza dell’
olio all’ossidazione
Decanter
Decanter
A DUE USCITE
A TRE USCITE
Estrazione per percolamento
Sfrutta la differenza di tensione superficiale tra olio e
acqua: una lamina d’acciaio immersa nella pasta di
olive si bagna preferenzialmente di olio (minore
tensione superficiale)
“Sinolea”
Vasca con fondo a griglia e lamine mobili
che penetrano nella pasta di oliva
lasciando sgocciolare l’olio quando se ne ritraggono
Estrazione in abbinamento
percolamento-centrifugazione
Percolamento
Mosto
Sansa
Centrifugazione
Olio
Acqua di vegetazione
Centrifugazione
Mosto
Sansa
Centrifugazione
Olio
Acqua di vegetazione
Filtrazione
E’ effettuata per rendere l’olio limpido, allontanando tutte le
sostanze che possono intorbidirlo.
•Spontanea (decantazione), lasciando a riposo l’olio per
qualche tempo
•Tramite filtri pressa
Fattori che influenzano la composizione chimica e
le caratteristiche qualitative dell’olio di oliva
Modi e tempi di
conservazione
Mezzi di
10%
trasporto
Metodi di
raccolta
Varietà
5%
5%
Sistemi di
estrazione
30%
20%
30%
Grado di
maturazione
Composizione chimica dell’olio di oliva
Frazione saponificabile (98-99 %) –
Miscela di gliceridi
(esteri di glicerolo con acidi grassi)
• Trigliceridi 97-98 %
• Digliceridi 2-3%
• Monogliceridi 0,1-0,2%
Frazione insaponificabile (1-2%)
• Composti minori
1-3 random 2-restricted
Digliceridi
1. Forme 1,3: da idrolisi
2. Forme 1,2 (oli più freschi): da incompleta
biosintesi
Isomerizzazione verso la forma 1,3
Trigliceridi
1. Semplici: uno stesso acido grasso esterifica le tre
funzioni alcoliche del glicerolo
2. Misti: due o tre acidi grassi differenti
dipalmitilmonooleina
stearildioleina
4% 3%
palmitiloleilinoleina
7%
dioleilinoleina
palmitildioleina
trioleina
9%
41%
27%
1-3 random 2-restricted
Composizione in acidi grassi
Varietà, condizioni climatiche
Zone a clima caldo contenuti di acido oleico più
limitati rispetto a quelle a clima più freddo
Acido palmitico 7.5-20 %
Acido oleico 59-76%
Acido linoleico 3.5-21%
Acido linolenico <1.5%
CH3(CH2-CH=CH)3(CH2)7COOH
Composizione in acidi grassi
Codex alimentarius
Saturi
Monoinsaturi
Polinsaturi
%
0,0-0,1
7,5-20
< 0,5
0,5-5,0
< 0,8
< 0,2
< 1,0
Miristico
Palmitico
Eptadecanoico
Stearico
Arachico
Beenico
Lignocerico
(C14:0)
(C16:0)
(C17:0)
(C18:0)
(C20:0)
(C22:0)
(C24:0)
Palmitoleico
Eptadecenoico
Oleico
Eicosenoico
(C16:1) 0, 3-3,5
(C17:1)
< 0,6
(C18:1) 55,0-83,0
(C20:1)
Linoleico
Linolenico
(C18:2) 3,5-21,0
(C18:3) < 1,5
Acidi grassi e caratteristiche organolettiche dell’olio
Buon indice di qualità
Acido oleico
non< 73 %
Acido linoleico
non< 10 %
Rapporto oleico:linoleico non< 7
Rapporto
polinsaturi:monoinsaturi:saturi
Olio d’oliva*
0,5:
5:
1
Altri oli:
5:
2:
1
* Maggiore stabilità all’ossidazione
Frazione insaponificabile
•Oltre 220 sostanze
•Ruolo fondamentale nella valutazione della genuinità e nella tipicizzazione
•Parte principale della nota aromatica dell’olio (profumi, sapori)
•Molti antiossidanti naturali (resistenza all’invecchiamento e ai processi ossidativi)
•
•
•
•
•
Idrocarburi: squalene (03-0,6%)
Fitosteroli: (b-sitosterolo, -5 avenasterolo)
Vitamine liposolubili*: b-carotene (3-37mg%), tocoferoli
Pigmenti: clorofilla, caroteni
Alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli
triterpenici
• Polifenoli * (glucosidi, esteri. 2-3%): oleouropeina (conferisce
sapore amaro ai frutti e alle foglie dell’ulivo)
*azione antiossidante
Pigmenti
Conferiscono il colore all’olio di oliva
• Carotenoidi
In relazione alla varietà delle olive, al grado di
maturazione, al metodo di estrazione. Diminuiscono
durante la maturazione e la conservazione
• Clorofille
In relazione alla varietà delle olive, al grado di maturazione, al
metodo di estrazione, alla durata di conservazione dei frutti, alle
condizioni di stoccaggio dell’olio. L’olio ottenuto all’inizio della
campagna oleicola ha una una quantità di clorofille maggiore
rispetto a quello ottenuto a fine campagna da frutti più maturi.
Sostanze che determinano le caratteristiche organolettiche
dell’ olio di oliva
Colore
Clorofille
(giallo-verde
Caroteni
(giallo-rosso)
Pigmenti liposolubili
Odore
Costituenti volatili
Acidi grassi
Sapore
Alcoli alifatici
Alcoli diterpenici
Alcoli triterpenici
Alcoli insaturi
Aldeidi sature
Aldeidi insature
Chetoni
Esteri
Idrocarburi
(rapporto ottimale acido oleico
acido linoleico)
Composti fenolici
Legislazione dell’olio di oliva
Normative
Regolamento dell’Unione Europea n.136/66,
n.2568/91 e successive integrazioni
(1513/01,796/02)
Organismi normativi
• Unione Europea
• Consiglio Oleicolo Internazionale (UE stati terzi)
• Codex Alimentarius (paesi FAO/OMS)
Categorie degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive
Oli di oliva
vergini,
estratti con
mezzi
meccanici
Olio extravergine di oliva
Olio di oliva vergine
Olio di oliva vergine corrente
Olio di oliva lampante
Oli raffinati,
Olio di oliva raffinato
ottenuti da oli
vergini lampanti Olio di oliva
Oli estratti
con solventi
dalle sanse di
oliva
Olio di sansa di oliva grezzo
Olio di sansa di oliva raffinato
Olio di sansa di oliva
Direttamente commestibile
Direttamente commestibile
Olio di oliva commestibile
non commercializzabile al
dettaglio
Destinato alla raffinazione
Non commercializzabile
al dettaglio
Miscela di olio raffinato e
olio vergine o
extravergine
Olio estratto con solvente, tal
quale non direttamente
commestibile
Olio derivante dal sansa grezzo,
sottoposto a raffinazione. Non
commercializzabile al dettaglio
Miscela di olio di sansa raffinato
e di olio vergine
Oli di oliva vergini
1. Olio extravergine di oliva: olio di oliva vergine la
cui acidità libera, espressa in acido oleico è al
massimo 0,8 g per 100 g
2. Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui
acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 2
g per 100 g
3. Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui
acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a
2 g per 100 g
Altri oli derivanti dal vergine lampante
1. Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla
raffinazione dell’olio di oliva vergine la cui acidità
libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,3 g
per 100 g
2. Olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e
oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto dal taglio
di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine, la
cui acidità libera, espressa in acido oleico è al
massimo 1 g per 100 g
La sansa
il 40% delle olive iniziali.
Contiene ancora una certa quantità di olio (5%),
che viene estratto con solvente (esano).
La sansa esaurita viene utilizzata come:
Combustibile
Fertilizzante
In mangimistica
Nell’industria dei laterizi, mescolata all’argilla
Estrazione di olio dalle sanse
Estrazione con solvente (RAFFINAZIONE)
Filtrazione (miscela olio- solvente)
Distillazione (recupero del solvente)
Olio
Raffreddamento
Deposito
Rettifica
Solvente
Oli di sansa
1. Olio di sansa di oliva greggio: olio di oliva ottenuto
dalla sansa mediante trattamento con solvente o
processi fisici
2. Olio di sansa di oliva raffinato: olio di oliva
ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa greggio la
cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore
a 0,3 g per 100 g
3. Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio
di sansa raffinato e olio olio di oliva vergine diversi
dall’olio lampante la cui acidità libera, espressa in
acido oleico è superiore a 1 g per 100 g
• Acidità
• Numero di perossidi
• Valutazione organolettica
Acidità
Espressa in grammi di acido oleico
per 100 g di olio.
• Indica la percentuale di acidi grassi liberi che si
formano per idrolisi enzimatica dei trigliceridi
• E’ elevata in caso di olive raccolte da terra o
surmature o stoccate per troppo tempo prima della
lavorazione.
• Non è percepibile organoletticamente perchè gli acidi
grassi a lunga catena non si legano ai nostri recettori
Numero di perossidi
Espresso in meq di O2 attivo per kg di olio
• Esprime il grado di alterazione ossidativa
• L’ irrancidamento dovuto all’ossidazione è
un’ alterazione che incide sulla classificazione
degli oli, perché i prodotti dell’ossidazione
conferiscono odori e sapori sgradevoli e quelli
radicalici hanno effetti dannosi sulla salute
La tipicità
Sfruttare il vantaggio
competitivo legate
all’origine e alla specificità
Garanzia di un Marchio Europeo
Regolamenti CEE 2081/92 e 2082/92
• Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Il nome di una determinata regione o zona che designi un prodotto
alimentare originario di quella zona, le cui qualità e caratteristiche
siano attribuibili a quella zona.
Produzione e trasformazione devono avvenire nella stessa zona
• Indicazione Geografica Protetta (IGP)
E’ sufficiente che una caratteristica sia attribuibile all’area geografica
determinata.
Una parte del processo produttivo può essere svolto anche al di fuori
dell’area suddetta.
• “Specialità tradizionale garantita”
Sole stilizzato in campo blu con il simbolo dell’Unione Europea
Garantisce specificità di prodotto o di processo
Legge italiana 169/92
• Denominazione di origine controllata (DOC) per gli oli
vergine ed extravergine
Il nome geografico di una zona caratterizzata da specifici
fattori naturali o umani, usato per designare gli oli vergine
ed extravergine che ne sono originari e le cui
caratteristiche sono dovute essenzialmente agli oliveti da
cui è ricavata la materia prima, ai predetti fattori naturali
e umani, e alle tecniche di lavorazione
• La domanda può essere avanzata da un gruppo
di produttori in grado di rappresentare almeno
il 25% della produzione di una zona
• Rispettare il disciplinare di produzione (precise
indicazioni riguardo le caratteristiche chimico
fisiche ed organolettiche, indicazioni sulle
buone pratiche di fabbricazione
• Sistema di controllo efficiente e rigoroso
Il valore alimentare
dell’olio di oliva
•Funzione energetica
•Trasporta le vitamine liposolubili
•Rende più gradevoli e appetibili i cibi
L’acido oleico
E’ tra gli gli acidi grassi più digeribili
-Per caratteristiche organolettiche (riflessi condizionati che stimolano la
secrezione pancreatica)
-Punto di fusione più basso della temperatura corporea
(massima velocità di idrolisi da parte della lipasi pancreatica)
-Passa facilmente attraverso la mucosa intestinale (velocità di assorbimento
direttamente proporzionale al numero di doppi legami e inversamente
proporzionale alla lunghezza della catena carboniosa)
-Stimola la secrezione biliare (funzione esaltata dal riscaldamento)
La vitamina E
Presente in rapporto ottimale
con gli acidi grassi polinsaturi
Efficacia antiossidante:
Tocoferoli (mg%)
>0,8
Acidi grassi polinsaturi (g%)
I Polifenoli
Inibiscono i processi ossidativi
Migliorano le caratteristiche organolettiche
Quantità e qualità in relazione a:
•Varietà del suolo e del clima
•Maturazione della drupa
•Sistema di raccolta
•Tipo di estrazione
OLIO E SALUTE
La composizione dell’olio d’oliva si avvicina a quella del
grasso umano:
grasso umano
acido oleico 65 – 87%
olio extra vergine
70 – 80%
acido palmitico 17 – 21%
8 – 12%
acido stearico 5 – 6,5%
1 – 3%
Quest’analogia fa sì che l’assimilazione dell’olio extravergine
richiede un lavoro di trasformazione minore di quello di
grassi e oli a composizione diversa.
L’olio extra vergine d’oliva ha un coefficiente di digeribilità
superiore agli altri oli:
coefficiente di digeribilità
olio extra vergine d’oliva
100
olio di girasole
83
olio di mais
36
olio d’arachide
31
 L’olio extra vergine d’oliva, avendo un’acidità non
superiore a 1, non provoca fenomeni irritativi sulla mucosa
dell’apparato digerente.
 L’olio extra vergine d’oliva ha un’azione favorente lo
svuotamento della cistifellea.
 Nell’olio extra vergine d’oliva gli acidi grassi sono presenti
in rapporto ottimale tale da non formare reazioni di
perossidazione. E’, infatti, scientificamente dimostrato che
un’introduzione eccessiva di acidi grassi polinsaturi (olio di
semi) può causare in combinazione con l’ossigeno reazioni
di perossidazione che danno luogo alla formazione di radicali
liberi, composti dannosi per la salute.
 L’olio extra vergine d’oliva aiuta a previene la demenza
senile.
 L’olio extra vergine d’oliva è l’ideale da usare sia crudo sia
cotto perché si mantiene stabile anche alle alte temperature.
 Il consumo di olio extra vergine d’oliva insieme con quello
delle olive stesse e alla dieta mediterranea, a base di cereali,
legumi, frutta, ortaggi, verdura e pesce rappresenta la
migliore difesa contro le coronaropatie.
 L’olio extravergine d’oliva ha effetti protettivi sulle arterie
difendendole da stimoli infiammatori cause di malattie
coronariche.
 I componenti minori dell’olio extravergine d’oliva possono
proteggere da alcuni tipi di cancro.
TOCOFEROLI
 Tra i TOCOFEROLI è maggiormente presente a-tocoferolo,
mentre gli altri sono presenti solo in tracce. La quantità di atocoferolo varia da 1,2 a 43 mg/100g di olio con una media di 12 –
25 mg/100 g. La cultivar, la maturazione del frutto come anche le
condizioni e la durata dello stoccaggio ne influenzano la presenza.
Essa diminuisce con la maturazione del frutto.
 I TOCOFEROLI hanno un forte potere antiossidante che
protegge dallo sviluppo di coronaropatie tramite diversi
meccanismi. A dimostrazione di ciò vi sono numerosi studi che
hanno dimostrato che essi inibiscono la proliferazione di cellule
vascolari della muscolatura liscia che è un processo noto nella
cosiddetta “LESIONE ATEROSCLEROTICA INTERMEDIA”.
La vitamina E costituisce inoltre una difesa contro il cancro.
Questi effetti sono stati dimostrati con forti dosi di integratori orali
di vitamina E assunti per diversi anni, ma vi sono studi che
sostengono che la quantità di vitamina E presenti nell’olio
exstravergine d’oliva può avere, pur se in quantità minima rispetto
agli integratori, gli stessi effetti a causa della forza sinergica
ottenuta dalla somma dei benefici dei singoli componenti.
IDROCARBURI
100 g di olio extravergine di olive contengono 400-450 g di
squalene, mentre l’olio di oliva raffinato ne contiene il 25% in
meno. Lo squalene è un prodotto intermedio della sintesi del
colesterolo, ma assunto in quantità di 0,5 g al giorno non sembra
influire negativamente sulla produzione di colesterolo sierico,
quantità presente nelle normali dosi di consumo giornaliero di olio
extravergine di oliva. Lo squalene ha importanti effetti anticancerogeni, soprattutto protegge dal cancro del pancreas. Lo
squalene sembra avere anche effetti protettivi sulla salute
dell’occhio.
STEROLI
Queste sostanze sono componenti delle membrane cellulari e
sono prodotti sia dalle piante che dagli animali. Il colesterolo è
l’unico sterolo di origine animale, mentre sono stati identificati più
di quaranta fitosteroli. Nell’olio extravergine di oliva la quantità di
fitosteroli varia da 113 a 265 mg/100 g di olio ed è influenzata dal
tipo di cultivar e dal grado di maturazione delle olive. I più
importanti fitosteroli sono:
• il sitosterolo (90 – 95 %)
• il campesterolo (3%)
• lo stigmasterolo (1%)
STEROLI
La somministrazione di fitosteroli riduce la concentrazione nel
sangue di colesterolo totale e di LDL (colesterolo cattivo) molto
probabilmente dovuto ad una riduzione dell’assorbimento
intestinale del colesterolo. Vi sono numerosi studi sugli effetti
protettivi anti-cancerogeni dei fitosteroli, che indicano una minore
incidenza di cancro allo stomaco, alla prostata, al seno e al colon;
bensì tali studi siano stati fatti in vitro pongono basi interessanti
per ricerche future.
In conclusione l’olio extravergine di oliva contiene maggiori
quantità di componenti minori rispetto all’olio di oliva raffinato.
Inoltre gli effetti sinergici tra tocoferoli, idrocarburi, fitosteroli,
fenoli, composti aromatici e acidi grassi contenuti in esso sono di
gran lunga superiori alla somma dei singoli effetti.
L’OLIO DI OLIVA, le malattie
cardiovascolari e i tumori
•Studi epidemiologici hanno
dimostrato minore incidenza di
malattie cardiovascolari e di
tumori nel bacino del
mediterraneo
Olio e dieta mediterranea
• L’olio di oliva, insieme a frutta, vegetali e pesce,
rappresenta uno dei costituenti più importanti della dieta
mediterranea e negli ultimi decenni numerosi studi
scientifici hanno dimostrato che è uno dei principali
fattori protettivi nei confronti di diverse patologie quali
malattie cardiovascolari, alcuni tipi di tumore e processi
degenerativi legati all’invecchiamento
• L’effetto benefico dell’olio di oliva è attribuibile alla
particolare composizione chimica, con preponderante
concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto
equilibrio di polinsaturi, oltre al discreto contenuto di
vitamina E e alla presenza di composti minori quali
polifenoli, squalene e fitosteroli