Sicurezza alimentare: panorama legislativo e
vademecum per i consumatori
Floriano Faragò
Docente Scuola di Specializzazione in Scienze dell’Alimentazione,
Facoltà di Medicina e Chirurgia
- Università di Roma Tor Vergata-
Un po’ di storia…
C’è sempre qualcosa che porta ad un cambiamento….
Diverse emergenze nel campo della sicurezza
alimentare hanno portato il legislatore a rivedere la
precedente normativa
Un po’ di storia…
BSE 1996
DIOSSINA 1999-2000
AFTA 2001
Queste emergenze hanno portato alla luce una disomogeneità dei
controlli tra gli Stati Membri, delle carenze sui controlli dei mangimi
e scarsa analisi del rischio. Alcuni Stati Membri hanno rivisto i loro
assetti in materia già dal 1998 con :
l’AFSSA in Francia, l’ FSA nel Regno Unito e altre agenzie e/o
strutture che hanno iniziato ad occuparsi di valutazione del rischio
ed altre anche di controlli
Un po’ di storia…
Le precedenti direttive comunitarie verticali, che
regolamentavano la produzione nei singoli settori, sono
state abrogate con la Direttiva CE/41/2004.
I Regolamenti comunitari sono direttamente applicabili e
superano i principi contenuti nelle norme nazionali,
qualora in contrasto con quelli indicati nei Regolamenti
stessi.
Facendo tesoro delle passate esperienze … iniziano a livello
comunitario a venir fuori diverse iniziative per una maggiore
attenzione per la sicurezza alimentare. Nasce a 1/2000 il
Libro bianco ed il 28 gen del 2002 il Reg. CE 178 e la
costituzione dell’ European Food Safety Authority
Libro Bianco
• Aumento della fiducia del consumatore: etichettatura,
informazione, biotecnologie e principio di precauzione;
• Viene introdotto il concetto “ dal campo alla tavola”;
• Implementazione del concetto di analisi del rischio (V-GC) relativamente alla sicurezza alimentare;
• Sistema di Allarme rapido comunitario;
• Progettazione Autorità Europea nel campo alimentare;
• Definite responsabilità : primaria per gli osa, di controllo
per i Paesi Membri, di valutazione per la Commissione;
Libro Bianco
• Tracciabilità: è proprio nel LB che viene individuato il concetto di
tracciabilità come mezzo idoneo attraverso il quale monitorare tutto
il percorso degli alimenti, cd percorso dal campo alla tavola, con la
realizzazione di un sistema di rintracciabilità per i processi produttivi.
• Successivamente viene implementata anche l’etichettatura dei
prodotti alimentari nonché la loro pubblicità, con il fine di tutelare ed
informare sempre più il consumatore. Ciò ha poi dimostrato che
un’adeguata etichettatura concernente la natura e le caratteristiche
del prodotto hanno consentito col passare degli anni sempre più a
fare delle scelte con “maggior consapevolezza” Direttiva
2000/13/CE.
Reg. CE178/2002
Indica i principi generali in materia di sicurezza
alimentare;
Applica le linee programmatiche del Libro Bianco;
Istituisce l’EFSA e fissa le procedure sulla sicurezza
alimentare;
obbliga la rintracciabilità di filiera;
Reg. CE178/2002
• OSA: responsabilità per la garanzia del prodotto in tutte le fasi della
produzione, della trasformazione e della distribuzione (art.17),
rintracciabilità (art.18), se un OSA ritiene o ha motivo che un
alimento non sia conforme deve immediatamente avviare le
procedure per ritirarlo ed informare le AC - corresponsabilità per le
procedure di ritiro-richiamo- (art.li 19 e 20).
• Paesi membri: predisporre un sistema di controllo e definire le
sanzioni (art. 17).
• La Commissione: ha il compito di verificare l’operatività e
l’efficacia.
EFSA
Ha la sua sede in Italia, a Parma, essa si
contraddistingue per le caratteristiche di indipendenza,
eccellenza e trasparenza.
La sua mission è di essere un supporto tecnico
scientifico per la valutazione e la comunicazione del
rischio alimentare.
Approccio legislativo del “Pacchetto igiene”
• Si passa ad un approccio globale ed integrato
• Ribadisco che la responsabilità primaria è degli operatori
del settore alimentare e dei mangimi
• messa in atto della rintracciabilità
• analisi del rischio alla base di ogni decisione
• principio di precauzione
Crisi e consumatori
Gli alimenti sono un argomento importante per il
consumatore:
• hanno un considerevole valore sociale e culturale
• il rischio nel settore alimentare difficilmente si accetta
• i consumatori ignorano i processi produttivi degli alimenti
Conseguenza di tutto ciò: basta poco perché i
consumatori perdano la fiducia
Obiettivi della legislazione alimentare
•
•
•
•
•
tutela della salute pubblica
tutela degli interessi dei consumatori (aumento della loro fiducia)
tutela della salute e del benessere degli animali
tutela della salute vegetale
tutela dell’ambiente
Le innovazioni più importanti contenute ne c.d.
pacchetto igiene rispetto al passato:
• L’ispezione al macello potrebbe essere sostituita da altre
procedure di efficacia equivalente
• Il controllo ufficiale verifica il raggiungimento degli
obiettivi, non garantisce la qualità dei prodotti
• Il controllo ufficiale è basato principalmente su attività di
audit
• Il controllo ufficiale si svolge secondo Piani basati sull’
analisi del rischio che definiscono:
1. Obiettivi
2. Autorità coinvolte e risorse destinate
3. Organizzazione e modalità di attuazione dei controlli
4. Eventuali deleghe a enti esterni
5. Piani di emergenze
Le innovazioni più importanti:
• Gli Stati Membri individuano le Autorità competenti a svolgere il
controllo (solo nei macelli deve essere il veterinario ufficiale) e
possono delegare specifici compiti di controllo a Enti esterni alla
P.A.
• Il personale incaricato del controllo deve dimostrare di possedere
adeguate conoscenze tecnico-professionali
• Separazione “fisica”delle norme relative agli adempimenti degli
operatori da quelle del controllo ufficiale
• Molti aspetti tecnici demandati a provvedimenti attuativi in parte di
competenza della Commissione in parte degli Stati Membri.
* ora orienterò prevalentemente il ppt. sulla parte veterinaria.
Reg. CE 854/2004
• Stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei
controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al
consumo umano
• Fissa i criteri e le responsabilità per:
1. il riconoscimento degli stabilimenti
2. la gestione dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari di
o.a. al fine di verificare il rispetto dei Regolamenti CE
852,853/2004 e 1774/2002 (abrogato dal Reg.
1069/2009) da parte dell’operatore
Reg. CE 854/2004
Art. 1 “Campo di applicazione”
Comma 1: il presente regolamento stabilisce norme
specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui
prodotti di origine animale
Comma 2: esso si applica soltanto per le attività e le
persone alle quali si applica il regolamento 853/2004
Comma 3: l’esecuzione dei controlli ufficiali lascia
impregiudicata la responsabilità legale, in via principale,
degli operatori del settore alimentare per la sicurezza dei
prodotti alimentari ….”
Reg. CE 854/2004
I controlli ufficiali consistono in
• Audit su buone prassi igieniche e HACCP
• Controlli specifici previsti per:
1. Carni fresche
2. Molluschi bivalvi vivi
3. Prodotti della pesca
4. Latte crudo e prodotti a base di latte
Audit :(Reg.882/2004 art. 2 “Definizioni”):
Esame sistematico e indipendente per accertare se:
•
determinate attività e i risultati correlati sono conformi
alle disposizioni previste
•
tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono
adeguate per raggiungere determinati obiettivi
Esistono audit da effettuarsi sul controllo ufficiale
ES: MS su Regione e Regione su ASL
Ed audit invece, diretti sull’osa (ASL che verifica operatività
dell’operatore)
Gli audit sulle buone prassi igieniche devono
riguardare almeno (Reg. 854/2004 art. 4):
1. i controlli sull’informazione catena alimentare
2. progettazione e manutenzione di locali e
attrezzature
3. igiene pre-operativa, operativa e postoperativa
4. igiene e formazione del personale
5. lotta agli infestanti
6. qualità delle acque
7. controllo delle temperature
8. controlli sui prodotti alimentari
Gli audit sulle procedure basate su Haccp devono
permettere di (Reg. 854/2004 art. 4):
1.
2.
•
•
•
Verificare che gli operatori applichino le procedure in
modo costante e corretto
Determinare se le procedure garantiscono che i
prodotti di o.a.:
siano conformi ai criteri microbiologici (gestione
pericoli microbiologici)
siano conformi alla normativa sui residui, contaminanti
e sostanze proibite (gestione pericoli chimici)
non presentino pericoli fisici (gestione pericoli fisici)
Reg. CE 854/2004
Nel caso di macelli, centri di lavorazione della
selvaggina, laboratori di sezionamento, i compiti di
audit sono svolti da un veterinario ufficiale.
I medici veterinari addetti ai servizi di vigilanza,
igiene e prevenzione posseggono la qualifica, e
relativo Tesserino, di Ufficiali di Polizia Giudiziaria,
rilasciato ai sensi e per gli effetti degli articoli 17 e 22
della Legge n. 441 del 26 febbraio 1963 e dell’articolo
57,ultimo comma, del Codice di Procedura Penale
La natura e l’intensità dei compiti di audit per i
singoli stabilimenti dipende dal rischio valutato in
base a:
•
•
•
•
rischi per la salute pubblica e animale
benessere animale (per i macelli)
il tipo e la produttività dei processi
i dati precedenti per quanto riguarda la conformità alla
legislazione da parte dell’operatore
Carni fresche (Art.5)
Il veterinario ufficiale
1.
•
•
•
•
•
•
2.
svolge compiti ispettivi per quanto riguarda:
le informazioni sulla catena alimentare (ICA)
l’ispezione ante-mortem
il benessere animale
l’ispezione post-mortem
il materiale specifico a rischio
le prove di laboratorio
applica la bollatura sanitaria
Carni fresche (Art.5)
Il veterinario ufficiale, gli assistenti specializzati ed il
personale dei macelli deve essere in possesso di
adeguata formazione e deve essere mantenuto
costantemente aggiornato
Carni fresche (Allegato 1)
Frequenza dei controlli
1. L’A. C. provvede affinché almeno un veterinario ufficiale
presenzi:
a) all’intera ispezione ante mortem e post mortem nei
macelli
b) all’intera ispezione post mortem negli stabilimenti di
lavorazione della selvaggina
tuttavia, non occorre che il vet. uff. presenzi
all’ispezione ante mortem nel macello se:
a
i)
ii)
iii)
un vet. ufficiale o un vet. autorizzato ha effettuato
l’ispezione ante mortem presso l’azienda di
provenienza.
l’assistente specializzato ufficiale del macello si è
accertato che dalle ICA non si rilevi alcun problema
possibile …. e
il vet. Uff. si accerta regolarmente che l’assistente
specializzato ufficiale svolge tali verifiche
correttamente
non occorre che il veterinario ufficiale presenzi
all’ispezione post mortem nel macello se:
b
i)
ii)
iii)
un assistente specializzato effettua tale ispezione e
mette da parte le carni che presentano anomalie e
tutte le altre carni dello stesso animale
il veterinario ufficiale successivamente esamina tutte
le suddette carni e
l’assistente specializzato ufficiale documenta le
proprie procedure e constatazioni in modo da
consentire al veterinario ufficiale di accertarsi del
rispetto delle norme previste
Invece …
Per quanto riguarda il pollame e i lagomorfi ( lepri,
conigli..), l’assistente specializzato ufficiale può scartare
le carni che presentano anomalie e, fatta salva la sez IV
“Requisiti specifici”, il veterinario ufficiale non ha l’obbligo
di esaminare sistematicamente tutte le siffatte carni.
Molluschi bivalvi vivi (art. 6 e Allegato 2)
L’Autorità competente
• classifica le zone di produzione e di stabulazione
• svolge il monitoraggio periodico delle zone di produzione
e di stabulazione per verificare:
1. requisiti microbiologici
2. presenza di biotossine algali
3. presenza di contaminanti chimici
Prodotti della pesca (art. 7 e Allegato 4)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
L’Autorità competente
controlla le condizioni igieniche di sbarco e prima vendita
ispeziona le navi e gli stabilimenti a terra
controlla le condizioni di magazzinaggio e di trasporto
controlla almeno:
indicatori di freschezza
istamina
residui e contaminanti
requisiti microbiologici
parassiti
prodotti della pesca velenosi
* Pesce congelato spacciato per fresco!
Latte crudo (art. 8 e Allegato 4)
L’Autorità competente
controlla gli animali che producono latte;
controlla le aziende in cui si produce il latte;
adotta i provvedimenti restrittivi all’utilizzo del latte in caso
di mancato rientro nei parametri di conformità per tenore
di germi e di cellule somatiche
Art. 9 “Azioni in caso di non conformità alla
normativa”
In caso di non conformità l’Autorità competente
interviene per assicurare che l’Osa ponga rimedio alla
situazione.
Nel decidere l’azione l’Autorità competente tiene conto:
• della natura della non conformità
• dei dati precedenti relativi all’Osa per quanto riguarda la
non conformità
Le azioni comprendono a seconda dei casi:
•
•
•
•
•
•
•
•
imposizioni di procedure di igienizzazione
restrizione o divieto di commercializzazione
ritiro e/o distribuzione dei prodotti
autorizzazione dell’uso dei prodotti per fini diversi da quelli
originariamente previsti
sospensione delle operazioni o la chiusura in toto o in parte
dell’azienda
la sospensione o il ritiro del riconoscimento
sequestro, distribuzione, respingimento per prodotti provenienti da
Paesi Terzi
altre misure ritenute opportune
Reg. CE 882/2004
Art. 4…alcuni concetti salienti
………………………
•
Le autorità competenti assicurano quanto segue:
•
a) l'efficacia e l'appropriatezza dei controlli ufficiali su animali vivi, mangimi e alimenti in tutte
•
le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione, nonché riguardo all'uso dei mangimi
•
sono garantite;
•
b) il personale che effettua i controlli ufficiali è libero da qualsiasi conflitto di interesse;
•
c) esse dispongono di un'adeguata capacità di laboratorio o vi hanno accesso ai fini di eseguire
•
test e dispongono di un numero sufficiente di personale adeguatamente qualificato ed esperto
•
per far sì che i controlli ufficiali e gli obblighi in materia di controlli possano essere espletati
•
in modo efficace ed efficiente;
•
d) esse dispongono di strutture e attrezzature appropriate e in adeguato grado di manutenzione
•
per assicurare che il personale possa eseguire i controlli ufficiali in modo efficace ed
•
efficiente;
•
30.4.2004 IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 165/
•
_______________________________________________________________________________
•
26
•
e) esse hanno facoltà di effettuare i controlli ufficiali e di adottare le misure previste nel presente
•
regolamento;
•
f) esse dispongono di piani di emergenza e sono pronte a gestire questi piani in casi di
•
emergenza;
•
g) gli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti sono tenuti a sottoporsi ad ogni
•
ispezione effettuata a norma del presente regolamento e a coadiuvare il personale dell'autorità
•
competente nell'assolvimento dei suoi compiti.
……………………………
Reg. CE 882/2004
Art. 6…alcuni concetti salienti
Articolo 6
Personale che esegue controlli ufficiali
L'autorità competente assicura che tutto il suo personale
che esegue controlli ufficiali:
a) riceva, per il proprio ambito di competenza, una
formazione adeguata che gli consenta di
espletare i propri compiti con competenza e svolgere i
controlli ufficiali in modo coerente.
b) si mantenga aggiornato nella sua sfera di competenze e
riceva, se del caso, un'ulteriore formazione su base
regolare;
c) abbia la capacità di praticare la cooperazione
multidisciplinare.
Reg. CE 882/2004
Art. 7…alcuni concetti salienti
Articolo 7
Trasparenza e riservatezza
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Le autorità competenti si impegnano a svolgere le proprie attività con un livello elevato di
trasparenza. A tal fine le informazioni pertinenti in loro possesso sono messe a disposizione del
pubblico al più presto. In generale il pubblico ha accesso:
a) alle informazioni concernenti le attività di controllo delle autorità competenti e la loro
efficacia,
b) alle informazioni ai sensi dell'articolo 10 del regolamento (CE) n. 178/2002.
2. L'autorità competente prende iniziative per garantire che i membri del proprio personale siano
tenuti a non divulgare le informazioni ottenute nell'espletamento dei loro compiti di controllo
ufficiali che per la loro natura sono coperte dal segreto professionale in casi debitamente
giustificati. La tutela del segreto professionale non preclude la divulgazione da parte delle autorità
competenti delle informazioni di cui al paragrafo 1, lettera b). Le norme della direttiva 95/46/CE
del
Parlamento europeo e del Consiglio, del 24 ottobre 1995 relativa alla tutela delle persone fisiche
con riguardo al trattamento dei dati personali, nonché alla libera circolazione di tali dati 1
rimangono impregiudicate
………………….
Cosa succede in Italia a livello centrale
•
Sin dal 2007 il Ministero della salute attraverso il
Dipartimento competente, ha predisposto le Linee Guida
per l’applicazione dei Regolamenti Comunitari 854 ed
882 / 2004
• Attualmente le Linee Guida sono in fase di revisione
(gruppo di lavoro Ministero – Regioni) ed a breve si
conta di pubblicare una nuova versione
Linee guida: allegato da dove si evincono i censimenti relativi al numero dei
controlli effettuati negli stabilimenti
Linee guida: registro allegato da dove si evincono le non conformità riscontrate
in impianti riconosciuti
Cosa bolle in pentola?
Il 6 maggio 2013 la Commissione europea ha adottato un
pacchetto normativo per la revisione delle norme in tema di salute e
sicurezza all’interno di tutta la catena agroalimentare. Si tratta di
cinque atti legislativi per la revisione della legislazione in materia di
sanità animale, salute delle piante, materiale riproduttivo vegetale,
controlli ufficiali e gestione delle spese relative ai predetti
settori. Cinque proposte di regolamento attualmente al vaglio delle
altre istituzioni europee, per le quali la Commissione prevede
l’entrata in vigore per il 2016.
Proposta di Regolamento del Parlamento Europeo e del
Consiglio COM (2013)265 di revisione del Regolamento
(CE) 882/2008).
Cosa bolle in pentola?
L’obiettivo è di definire regole (più semplici ed
intelligenti) per elevare ulteriormente il livello di sicurezza
alimentare a favore degli operatori e dei consumatori
ampliando i controlli ufficiali in settori specifici ( farmaco
vet., sanità delle piante ecc..)
Grazie per l’attenzione