EDUCARE NELLA COMPLESSITA’,
L’impiego di pesce fresco nelle
scuole
Paolo Agostini
Direttore ALBERT sas
www.alberts.it
“Natura a scuola:
stili di vita, diritti, nuovi modelli di
sostenibilità in educazione”
20 e 21 novembre
Mib – School of Management, Trieste
ALBERT sas è una società specializzata nello sviluppo di Sistemi
Alimentari Sostenibili. Svolge la propria attività nei seguenti ambiti:
Supporto alle istituzioni pubbliche nei settori dell’alimentazione
sostenibile e dell’educazione al consumo; progettazione e
realizzazione di servizi di consulenza e metodologie di controllo
della ristorazione collettiva. Da circa quindici anni ricopre funzione
di supporto alle mense di Roma Capitale.
Pianificazione di interventi per migliorare la qualità del sistema
agroalimentare ed ittico su scala regionale, nazionale ed
internazionale.
Il pesce fresco nelle scuole
• Le prime sperimentazioni risalgono al progetto SANPEI,
coordinato dalla dott.ssa Pagliarino.
• La città di Roma decide di inserire nel proprio menù a partire dal
2014 pesce fresco d’allevamento nazionale (spigole e trote) 12
volte l’anno con miglioramento del gradimento rispetto al pesce
surgelato.
Nel biennio 2013/15 la ALBERT sas ha curato un importante
progetti per favorire l’introduzione del pesce fresco nelle mense:
 Campagna educativo alimentare della Regione Marche
“MANGIA BENE, CRESCI SANO COME UN PESCE”
Campagna educativo alimentare della Regione Marche
MANGIA BENE, CRESCI SANO COME UN PESCE
DDPF n.116/2013
Nell’anno scolastico 2014/2015,
42 Comuni delle Marche hanno
partecipato ad un progetto
innovativo promosso dalla
Regione Marche e cofinanziato
dal FEP per promuovere il
consumo di pesce fresco locale
nelle scuole.
Il progetto ha coinvolto più di
26.000 alunni di 200 scuole
pubbliche dell’infanzia,
elementari e medie del
territorio marchigiano.
ALBERT sas ha collaborato con 30 dei Comuni per la pianificazione,
sviluppo e realizzazione delle azioni progettuali nelle scuole,
fornendo più di 450.000 razioni a base di pesce, circa 200 TONN di
SCOPI PRINCIPALI DEL PROGETTO
Sviluppare abitudini alimentari sane e sostenibili dalla prima
infanzia, avvicinando i bambini alla conoscenza e alla corretta
fruizione del patrimonio ittico locale. Contrastare “l’alimentazione
selettiva” considerata una vera propria patologia.
Sostenere la tradizione marittima e della piccola pesca, che è un
prezioso patrimonio culturale e socio-economico marchigiano.
SOGGETTI COINVOLTI
Pubbliche Amministrazioni, ASUR, dietisti, psicologi della nutrizione,
biologi marini, insegnanti, genitori, educatori e animatori teatrali,
tecnologi alimentari, comitati mensa, cuochi, tutti gli stadi della filiera
locale dai pescatori alle aziende di trasformazione
e naturalmente gli alunni delle scuole.
COMPONENTI PROGETTUALI
Il progetto è articolato in due aree di intervento tra loro collegate:
 Azione tecnico-sperimentale
 Azione educativa
OBIETTIVI DELL’AZIONE TECNICO-SPERIMENTALE
 Proporre un innovativo pasto a mensa a base di pesce fresco
locale, privilegiando il pesce detto «povero» ma ricco di qualità
nutrizionali e valorizzando ricette e tipicità culinarie locali.
Tra le specie scelte: pesce azzurro (sgombri, alici, sardine, palamite), cefali,
moli, gallinelle, triglie, trote, totani, moscardini, lupini e cicale.
 Sviluppare un protocollo operativo di filiera a valenza di «Best
Practice» per l’introduzione permanente di prodotto ittico
locale approvvigionato allo stato fresco refrigerato nel menu
delle mense scolastiche.
OBIETTIVI DELL’AZIONE EDUCATIVA
Sviluppare un articolato percorso
psico-pedagogico per avvicinare i
bambini al consumo del pesce fresco,
accompagnandoli nella scoperta del
pesce e del mondo marino. Un lavoro
basato molto sulle emozioni
Mettere a punto una serie di Linee
Guida per l’educazione al consumo di
prodotto ittico locale nelle mense
scolastiche, valide e applicabili a
qualunque realtà italiana.
Valutare il gradimento del pesce fresco
locale da parte dei giovani fruitori,
mediante l’analisi degli scarti a mensa.
RISULTATI
Il grande successo e impatto
dell’iniziativa è testimoniato
anche da un video-documentario
di RAI EXPO, focalizzato sulle
diverse azioni progettuali e sul
percorso educativo svolto dalla
ALBERT sas.
CONCLUSIONI
PROBLEMATICHE…
 Il reperimento di prodotto proveniente dalla pesca locale non è
costante e prevedibile, rendendo problematico rifornire
ristorazioni con menu fissi e prestabiliti.
 Difficoltà a livello di filiera, in particolare nelle fasi di lavorazione e
trasformazione del prodotto (spinatura, sfilettatura, semilavorati,
preparati pronti per la cottura).
 Occorre formare e seguire gli operatori nelle varie fasi della filiera.
 Un prodotto che in fase di vendita ha un prezzo decisamente basso,
vede incrementarere di molto il proprio valore a causa della
scarsità dell’offerta dei trasformatori e dell’arretratezza delle
tecniche di lavorazione (es. filettatura a mano).
 Necessità di affiancare programmi educativi che avvicinino i
bambini all’ambiente marino.
… E OPPORTUNITA’
 Il prodotto di acquacoltura garantisce un approvvigionamento
sicuro e programmabile.
 Il gradimento del pesce fresco è nettamente superiore al
surgelato (scarto medio del pesce fresco inferiore al 10%,
contro il 45% del surgelato).
 Anche alcune specie marine considerate povere vengono
gradite molto dai bambini (es. alici, moli, totani, moscardini).
 Si creano nuove opportunità occupazionali e di sviluppo per la
filiera della acquacoltura e per un tipo di pesca non
industriale ma sostenibile, e per la ristorazione sostenibile.
 I bambini si avvicinano a un ambiente naturale ricco di cultura,
sapori, conoscenze, che era stato presentato loro solo in modo
surreale (es. Nemo).
GRAZIE
PER
L’ATTENZIONE!
Per ulteriori informazioni:
PAOLO AGOSTINI
Tecnologo alimentare - Direttore ALBERT sas
[email protected] - www.alberts.it