I pesci
,PC-Mim
,,08.02.2011 14:41,file:///C:/Users/Mim
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A cura del Prof. Paolo Miccolis
Generalità
I Pesci
di Acqua
Dolce
I Pesci
Driadromi
I Pesci
di Mare
(di acqua dolce
e di mare)
A cura del Prof. Paolo Miccolis
Contenuto lipidico
Pesci
magrissimi
Meno dell'1%
Merluzzo, orata
razza, tinca
Pesci magri
Dall'1 al 3%
Sogliola, spigola,
trota, palombo,
rombo, carpa
Pesci grassi
Più del 10%
Anguilla, sgombro
Pesci
semigrassi
Dal 3 al 10%
Acciuga, dentice,
triglia, tonno,
salmone,
pesce spada
A cura del Prof. Paolo Miccolis
CARATTERI
PESCE FRESCO
PESCE AVARIATO
ODORE
Tenue, non sgradevole, ricorda l’alga
marina o le erbe acquatiche per
i pesci di acqua dolce
Sgradevole, acre, acido,
ammoniacale o putrido
ASPETTO
GENERALE
Brillante con riflessi iridescenti
Smorto opaco senza riflessi
CORPO
Rigido, arcuato
Flaccido e molle
CONSISTENZA
Soda ed elastica
Molle, alla pressione si lasciano
le impronte
SECREZIONI
Mancanti
Presenti e viscide
SQUAME
Ben aderenti
Sollevate, si staccano facilmente
PELLE
Soda, ben lubrificata, colorata
Grinzosa, scolorita, lacerata
A cura del Prof. Paolo Miccolis
CARATTERI
PESCE FRESCO
PESCE AVARIATO
OCCHIO
Chiaro, vivace, lucente, brillante,
convesso, trasparente
Smorto, vitreo, opaco, concavo
o infossato
OPERCOLO
Aderente, privo di macchie
Leggermente sollevato, con macchie
rosse e brune
BRANCHIE
Umide, rosee o rosso sangue
Secche, sbiadite o grigiastre
ADDOME
Forma normale senza macchie
Flaccido, deformato, gonfio, con macchie
spesso turchine, verdastre o nerastre
ANO
Ermeticamente chiuso
Prominente, gocciolante
VISCERI
Lisci, puliti, brillanti, madreperlacei
Rammolliti, macerati, gonfi, di colore
rossastro
COLONNA
VERTEBRALE
Aderente alla polpa
Facilmente staccabile dai lembi muscolari
CARNI
Sode, bianche con riflessi perlacei
Friabili, con orli giallastri o azzurrognoli
A cura del Prof. Paolo Miccolis
Operazioni preliminari
di pulizia del pesce
Sbarbatura
Squamatura
A cura del Prof. Paolo Miccolis
Operazioni preliminari
di pulizia del pesce
Eliminazione
delle branchie
Eviscerazione
A cura del Prof. Paolo Miccolis
Operazioni preliminari
di pulizia del pesce
Eliminazione
delle aderenze
sanguigne
Lavaggio
A cura del Prof. Paolo Miccolis
Sfilettatura del Pesce
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A cura del Prof. Paolo Miccolis