La produzione degli
alimenti
CONSUMO DIRETTO
(FRUTTA, ORTAGGI
FRESCHI)
PRODOTTI AGRICOLI
Lavorazione
Conservazione di
alimenti per piu’
tempo
Creazione di alimenti
complessi
Grano tenero
Farina di grano
tenero
Pane, Prodotti da
forno
Grano duro
Semola o farina
di grano duro
Pasta
FRUMENTO o
GRANO
Cariosside = chicco di
frumento
Lavorazione del
FRUMENTO
INTEGRALE
Mietitrebbiatura
Farina di tipo 2
Eliminazione di
sporcizia (terra,
pietroline, ecc)
Essiccazione e eventuale
immagazzinamento in silos
macinazione
Setacciatura o
abburattamento
CLASSI di farine
In base al livello di
setacciamento si
ottengono farine piu’ o
meno raffinate
Farina di tipo 1
Farina di tipo 0
Farina di tipo 00,
(la piu’ bianca)
farina
acqua
lievito
Impasto
Produzione del pane
Foggiatura
Lievitazione
cottura
raffreddamento
PANE
sale
semola
Produzione della
pasta
acqua
Impasto
Trafilatura o
stesura e taglio
essiccamento
stagionatura
confezionamento
Si formano i singoli
pezzi di pasta
Risone
RISO
Cariosside=
chicco di riso
Aumentando la
sbiancatura si ottiene
riso piu’ raffinato
Olio di lino e
vaselina
E’ il riso appena
raccolto
Pulitura
Elimina eventuale
sporcizia
sbramatura
Elimina le glumelle
(pellicola esterna)
sbiancatura
Elimina la pula
(pellicola esterna
residua)
Talco e
glucosio
spazzolatura
lucidatura
brillatura
Riso camolino
Riso brillato
Produzione dell’olio extra
vergine di oliva
Raccolta (a mano o
facendole cadere le olive
su teli)
Lavaggio ed eliminazione
delle olive guaste
Frantumazione (riduzione
delle olive in pasta)
spremitura
Mosto (olio e acqua
vegetativa)
Centrifugazione (separa l’olio
dall’acqua di vegetazione)
Filtrazione
Olio extra vergine
di oliva
EXTRA VERGINE
DI OLIVA
Proviene dalla prima
spremitura delle olive, la
lavorazione usa
esclusivamente metodi
meccanici
VERGINE DI
OLIVA
Proviene dalla seconda
spremitura delle olive, la
lavorazione usa
esclusivamente metodi
meccanici
DI OLIVA
RETTIFICATO
Presenta eccesiva acidita’ e
viene corretto con sostanze
chimiche
DI SANSA
Proviene dalla estrazione
con solventi chimici dell’olio
contenuto nello scarto di
lavorazione
OLIO
LATTE
DISTRIBUTORE. Latte
fresco munto in giornata
e sottoposto soltanto a
microfiltartura. Si
conserva in frigo per
due giorni
UHT o A LUNGA
CONSERVAZIONE. Non va
conservato in frigo, e’ stato
risanato attraverso
sterilizzazione. Si conserva
per 3 mesi.
FRESCO. Si trova nel
banco refrigerato ed e’
stato risanato attraverso
pastorizzazione. Si
conserva per 3 o 4 giorni
RISAMENTO:
elimina i virus e gli
agenti patogeni
(portatori di
malattie)
Mungitura
Filtazione
Elimina eventuali
impurita’
Centrifugazione
Elimina eventuali
impurita’
Scrematura
Viene tolta parte
della crema di latte,
la componente
grassa del latte
Pastorizzazione
Eliminazione
dell’ossigeno
Le molecole di grasso vengono
spezzate rendendo il latte piu’
digeribile
Sterilizzazione
degassatura
omogeneizzazione
confezionamento
Latte
BURRO
Centrifugazione
Si ottiene per
sbattimento della
crema di latte
Crema di latte
Pastorizzazione
Maturazione
Sbattimento ( in
zangole)
Lavaggio
Impasto
Modellatura in
panetti
Confezionamento
Parte del altte si rapprende,
diventa piu’ compatta
separandosi dal siero, che
viene eliminato e usato per
nutrire i maiali
Latte
FORMAGGIO
Coagulazione
attraverso il caglio
Si ottiene facendo
coagulare la caseina
contenuta nel latte
attraverso il caglio
Cagliata
Cottura
(breve) Formaggio
a pasta semidura
(prolungata)
Formaggio a pasta
dura
Parte del altte si rapprende,
diventa piu’ compatta
separandosi dal siero, che
viene eliminato e usato per
nutrire i maiali
salatura
Formaggio a pasta
molle fresco
stagionatura
Salatura
Formaggio a pasta
molle stagionato
stagionatura
Da studiare
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Frumento e derivati pag. 124
Pane, pasta pag. 125
Riso pag. 126
Olio pag. 127
Latte pag. 128
Burro pag.129
Formaggio pag. 130