Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E
PROPRIETÀ NUTRACEUTICHE
DELLA CARNE DI VITELLONI PODOLICI
Marino R., Albenzio M., Caroprese M., Santillo A., Sevi A.
Dipartimento di Scienze delle Produzioni e dell’Innovazione nei
sistemi Mediterranei (Pr.I.M.E). Via Napoli, 25-71100 Foggia
(Italy)
Negli ultimi anni maggiore interesse è rivolto al
contenuto in grasso e alla composizione in acidi
grassi degli alimenti, a seguito delle correlazioni
osservate tra diete con alto contenuto in grassi
saturi e malattie cardiovascolari.
Limitare l’apporto di acidi grassi saturi,
consumare grandi quantità di acidi grassi
polinsaturi (PUFA), in particolare gli ω3-PUFA
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Effetti benefici sulla salute del consumatore
Omega-3
 acido α-linolenico (C18:3 ω-3)
 EPA(C20:5 ω-3)
 DHA(C22:6 ω-3)
riduzione delle malattie cardiovascolari
incremento delle difese immunitarie
anti-infiammatorio
anticancerogeno
sviluppo cerebrale e sistema visivo fetale
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Obiettivo
Le nostre ricerche sono state effettuate
con l’intento di valutare le caratteristiche
nutrizionali e proprietà nutraceutiche
della carne di bovini Podolici
Valorizzare il patrimonio
del bovino Podolico
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Materiali e metodi
Sistema di allevamento
20 vitelloni Podolici dell’età di 12-14 mesi (337.5 kg  16.51 ES).
gruppo P+SUP = pascolo con supplementazione in
stalla (foraggio/concentrato=65/35)
gruppo IND = allevamento in stalla.
Tutti gli animali sono stati macellati dopo un periodo di
finissaggio di 172 d (470kg ±14.25 ES).
Rapporto foraggio/concentrato
20 vitelloni Podolici dell’età di 12-14 mesi (220 kg ±14.42 ES)
gruppo HC = high concentrate 60/40
gruppo LF = low concentrate 70/30
Tutti gli animali sono stati macellati dopo un periodo di
finissaggio di 148d (368kg ±14.78 ES).
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Materiali e metodi
Le caratteristiche nutrizionali e le proprietà nutraceutiche sono state
determinate sui muscoli Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus
(SM) e Semitendinosus (ST) dopo 15 giorni di frollatura
Composizione chimica- metodica AOAC (1995).
Acidi grassi - gascromatografia capillare impiegando un gascromatografo Agilent 6890N e una colonna capillare CP-Sil 88 (m
100 x 0,25mm, film 0,25).
Vitamina E: l’estrazione dell’a-tocoferolo da campioni di carne col
metodo indicato da Piironen et al. (1985) ed i livelli di vitamina E
(g/g di carne) sono stati valutati in HPLC.
Tutti i dati sono stati sottoposti ad analisi della varianza con procedura
GLM (SAS, 1999).
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Risultati
Composizione del profilo acidico (%) della carne di vitelloni Podolici in funzione
del diverso sistema di allevamento (P+SUP=pascolo con supplementazione,
IND=stalla; medie± ES)
Sistema di
allevamento
Effetti, P
P+SUP
IND
SE
Sist. Allev. Muscolo Sist. Allev. x Mus
ST
74.80
74.65
0.38
SM
75.07
74.80
0.40
NS
NS
NS
Umidità
LD
74.45
74.48
0.41
74.77
74.64
0.39
ST
23.25
22.85
0.30
SM
22.85
22.05
0.28
NS
***
NS
Proteine
LD
23.20
23.25
0.31
23.10
22.72
0.29
ST
1.18
1.25
0.21
SM
1.48
1.55
0.20
NS
**
NS
Grassi
LD
1.75
1.70
0.19
1.47
1.50
0.20
ST
1.13
1.13
0.05
SM
1.11
1.09
0.04
NS
NS
NS
Ceneri
LD
1.06
1.08
0.05
1.10
1.10
0.05
NS = not significant; **=P<0.01; ***=P<0.001.
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Risultati
Composizione del profilo acidico (%) della carne di vitelloni
Podolici in funzione del diverso sistema di allevamento
(P+SUP=pascolo con supplementazione, IND=stalla; medie± ES)
Sistema di
allevamento
C 14:0
C 16:0
C 18:0
C 18:1
C 18: 2 n-6
C 18:3 n-3
C 20:4 n-6
C 20:5 n-3 EPA
C 22:6 n-3 DHA
SFA
MUFA
PUFA
P+ SUP
1.42
21.32
16.82
34.64
10.25
1.85
2.35
1.10
0.28
44.07
37.15
18.61
IND
1.85
23.19
17.01
31.85
9.25
1.10
2.10
0.65
0.11
46.75
35.42
15.25
SE
0.11
0.35
0.22
0.52
0.31
0.1
0.22
0.07
0.03
0.64
0.51
0.77
Effect, P
*
***
NS
**
*
***
NS
**
***
**
*
***
NS = not significant; *=P<0.05; **=P<0.01; ***=P<0.001.
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Risultati
Indici nutrizionali della carne di vitelloni Podolici in funzione
del diverso sistema di allevamento (P+SUP=pascolo con
supplementazione, IND=stalla; medie± ES)
Sistema di allevamento
P+SUP
IND
SE
Effect, P
Σω6/Σω3
3.64
4.78
0.22
**
P/S
AI1
0.41
0.33
0.02
***
0.48
0.60
0.03
*
TI2
0.99
1.30
0.1
*
NS = not significant; *=P<0.05; **=P<0.01; ***=P<0.001.
Atherogenic Index = (C12:0 + 4 x C14:0 + C16:0) / [(MUFA +PUFA (ω-6 ) and (ω-3)]
2
Thrombogenic Index= (C14:0 + C16:0 + C18:0) / [(0.5 x MUFA + 0.5 x PUFA (ω-6) +
1
3
x
P
U
F
A
(
ω
-
3
)
+
(
ω
-
3
)
/
(
ω
6
)
]
.
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Risultati
Composizione chimica (%) della carne di vitelloni Podolici in funzione
del diverso rapporto foraggio/concentrato (HC=high concentrate,
LC=low concentrate; medie± ES)
Supplementazione
Effetti, P
HC
LC
SE
Suppl. Muscolo Suppl.x Mus
Umidità
ST
74.87
75.13
0.38
SM
75.02
75.32
0.40
NS
NS
NS
LD
74.41
74.48
0.41
74.77
74.98
0.39
Proteine
ST
22.68
22.58
0.30
SM
21.63
21.90
0.28
NS
***
NS
LD
22.56
22.72
0.31
22.29
22.40
0.29
Grassi
ST
1.02
0.78
0.21
SM
1.36
1.12
0.20
NS
**
NS
LD
1.65
1.20
0.19
1.34
1.03
0.20
Ceneri
ST
1.13
1.13
0.05
SM
1.11
1.09
0.04
NS
***
NS
LD
1.06
1.08
0.05
1.10
1.10
0.05
NS = not significant; **=P<0.01; ***=P<0.001.
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Risultati
Composizione del profilo acidico (%) della carne di vitelloni Podolici
in funzione del diverso rapporto foraggio/concentrato (HC=high
concentrate, LC=low concentrate; medie± ES)
Effect, P
HC
LC
SE
C 14:0
1.88
1.49
0.08
***
C 16:0
23.04
21.95
0.28
**
C 18:0
16.93
16.53
0.03
NS
C 18:1
32.65
34.42
0.45
**
C 18: 2 n-6
9.96
12.05
0.51
***
C 18:3 n-3
1.45
1.96
0.02
***
C 20:4 n-6
2.15
2.35
0.06
*
C 20:5 n-3 EPA
0.79
1.08
0.07
**
C 22:6 n-3 DHA
0.17
0.28
0.15
***
SFA
46.5
44.41
0.50
**
34.1
15.77
36.8
19.61
0.55
0.96
*
***
MUFA
PUFA
NS = not significant; *=P<0.05; **=P<0.01; ***=P<0.001.
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Risultati
Composizione del profilo acidico (%) della carne di diverse razze
bovine
Aberdeen
Podolica Charolaise* Angus* Simmental*
C 14:0
1.60
2.85
2.95
2.56
C 16:0
22.10
29.36
28.92
27.74
C 18:0
16.76
21.1
19.56
18.57
C 18:1
33.90
32.83
35.89
36.88
C 18: 2 n-6
10.75
5.58
4.6
5.96
C 18:3 n-3
1.75
0.7
1.01
0.76
C 20:4 n-6
2.28
1.32
1.1
1.3
C 20:5 n-3 EPA
0.99
0.22
0.3
0.24
C 22:6 n-3 DHA
0.19
0.05
0.05
0.05
SFA
44.99
53.3
51.43
48.87
MUFA
35.68
35.29
38.53
39.67
PUFA
18.00
8.31
7.39
8.73
* Bures et al. (2006) Czech Anim. Sci. 51(7):279-284
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Risultati
Indici nutrizionali della carne di diverse razze bovine
Podolica
Charolais
Aberdeen
Angus
P/S
0.41
0.16
0.14
0.18
Σω6/Σω3
3
7
4
6
.
6
4
.
1
1
.
1
Simmental
9
.
9
1
AI1
0.48
0.93
0.89
0.78
TI2
0.99
2.21
1.95
1.83
1
Atherogenic Index = (C12:0 + 4 x C14:0 + C16:0) / [(MUFA +PUFA (ω-6 ) and (ω-3)]
2
Thrombogenic Index= (C14:0 + C16:0 + C18:0) / [(0.5 x MUFA + 0.5 x PUFA (ω-6) + 3 x
P
U
F
A
(
ω
-
3
)
+
(
ω
-
3
)
/
(
ω
6
)
]
.
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Risultati
2
Contenuto in vitamina E nella carne di vitelloni Podolici
1,8
1,6
1,4
μg/g
1,2
HC
LC
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
ST
SM
muscle
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LD
Conclusioni
La carne prodotta da vitelloni Podolici
allevati al pascolo con supplementazione
ha evidenziato un:
minor contenuto di acidi grassi saturi (miristico e
palmitico),
maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi,
maggior contenuto di acidi grassi ω-3, in particolare, EPA e
DHA che presentano documentate proprietà nutraceutiche,
un alto contenuto di vitamina E
Ottime caratteristiche dietetico-nutrizionale
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La qualità della carne oltre ad
essere “costruita” e
“mantenuta”…………deve essere anche
correttamente divulgata
GRAZIE PER
L’ATTENZIONE!