Alterazione dei grassi: irrancidimento ossidativo.
L’irrancidimento ossidativo è l’alterazione più importante a carico dei grassi
ed è dovuta all’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi,
liberi o esterificati. La reazione è promossa dalla luce, dal calore e da tracce
di metalli (Fe, Cu, Co, Ni, Mn). I grassi che più facilmente vanno incontro a
tale alterazione sono quelli che, per esempio in seguito a rettifica, hanno
perso gli antiossidanti naturali (es. la vitamina E).
L’irrancidimento ossidativo si svolge seguendo l’andamento caratteristico delle
reazioni di tipo radicalico, secondo tre fasi: induzione, propagazione e
terminazione.
Il radicale
alchilico torna in
ciclo
I radicali
alchilici e gli
idroperossidi
tornano in
ciclo
Durante il processo di irrancidimento ossidativo l’andamento degli idroperossidi nel
tempo segue un profilo del tipo riportato in figura sottostante:
L’alterazione interessa in minima parte gli acidi grassi saturi, che si ossidano solo a temperature
superiori a 60°C, mentre interessa essenzialmente gli insaturi anche a temperature inferiori a
0°C.
Negli acidi grassi monoinsaturi con doppio legame la formazione del radicale avviene a carico di
un carbonio allilico, ossia in posizione alfa rispetto al doppio legame. Ne derivano quindi due
radicali alchilici:
in cui i doppi legami passano dalla forma isolata a quella coniugata (dieni coniugati). Tali
composti, in seguito all’attacco dell’ossigeno, generano radicali idroperossi che successivamente
reagendo con un altro acido grasso (vedi fase di induzione) formano i corrispondenti
idroperossidi caratterizzati anch’essi dalla presenza di doppi legami coniugati. Anche i
composti che derivano dalla degradazione di tali idroperossidi sono caratterizati da doppi
legami coniugati.
Reazioni analoghe avvengono negli acidi grassi polinsaturi che sono quelli più
facilmente ossidabili. Per quanto riguarda gli acidi grassi, caratterizzati dalla
presenza di tripli legami, si formeranno, in seguito al processo di autossidazione,
idroperossidi con tripli legami coniugati (trieni coniugati). Anche i composti che
derivano dalla degradazione di questi idroperossidi sono caratterizati da tripli
legami coniugati.
I dieni e i trieni coniugati possono essere riconosciuti con la spettrofotometria
nell’UV in quanto assorbono radiazioni a 232 nm (dieni) e 270 nm (trieni).
Nell’esercitazione valuteremo lo stato di conservazione di un olio ed
effettueremo la sua classificazione merceologica mediante:
ANALISI DEI PEROSSIDI
ESAME SPETTROFOTOMETRICO
NELL’UV DEI DIENI E TRIENI
Entrambi sono metodi ufficiali riportati sulla Gazzetta della Repubblica Italiana
Affinchè un olio possa essere classificato come extra-vergine
deve rispettare una serie di parametri tabulati tra cui:
Numero di perossidi ≤ 20
K 232 ≤ 2.50
K270 ≤ 0.20
Delta K ≤ 0.01