Gli impasti di base
Impasti di base
• L’impasto è un amalgama di acqua e farina con aggiunta o
meno di lieviti e altri ingredienti.
• Si distinguono:
- paste secche
- paste lievitate
- impasti particolari
Paste secche
• Risultano croccanti e friabili dopo la cottura.
• Sono usate per torte salate, pasticci, timballi,
antipasti, preparazioni in crosta e di pasticceria.
• Esempi:
- pasta sfoglia
- pasta frolla
- pasta brisée
- pasta choux.
Paste lievitate
• Sottoposte a doppia lievitazione.
• Si usano per specialità in crosta, pizze,
focacce, schiacciate e pane.
• Esempi:
- pasta da pane
- pasta per pizza
- pasta brioche salata.
Impasti particolari
• Pasta per crêpes, impasto
semiliquido usato per antipasti,
primi e dessert.
• Pasta alimentare, con o senza
uova, per primi piatti.
• Pastella per friggere, per
ricoprire alimenti da cuocere per
frittura.
Suggerimenti per la preparazione
• Pesare gli ingredienti.
• Setacciare la farina.
• Stendere le paste
in modo uniforme
infarinando il tavolo
di lavoro.
• Usare ingredienti
a temperatura ambiente.
• Preriscaldare il forno.
Gli antipasti
Servizio degli antipasti
• Gli antipasti si servono preferibilmente al pasto di
mezzogiorno e alla sera se non viene servita una minestra.
• Possono essere semplici (con un solo ingrediente base) o
composti.
• Si suddividono in:
- freddi
- caldi.
Tipologie di antipasti freddi
Gli antipasti freddi sono:
• a base di pane o pasta
(canapè, sandwiches, torte salate)
• a base di verdura o frutta
(pinzimonio, verdure farcite,
prosciutto e melone)
• a base di pesce, crostacei e molluschi
(crudi, marinati, affumicati, mousse, terrine)
• a base di carni o salumi
• a base di uova.
• Insalate semplici, miste, composte.
Tipologie di antipasti caldi
Gli antipasti caldi sono:
• a base di pasta o altro impasto base
(vol au vent, pizzette, barchette, choux)
• a base di besciamella o formaggio
(soufflè, crocchette, sformati, fonduta).
• Altre tipologie:
- molluschi aperti, gratinati
- supplì o arancini di riso
- verdure fritte o ripiene
- piccoli spiedini.
Le minestre
Primi piatti: le minestre
Le minestre si classificano in:
•
minestre chiare
(a base di brodo e consommé servite con
guarnizioni)
•
minestre dense
(creme, vellutate e minestre legate)
•
minestre di pesce
•
minestroni e zuppe
•
minestre varie.
varie
Minestre dense
• Creme:
- brodo di carne, pesce o verdure addensato con farina di
riso
- viene aggiunto l’ingrediente che determina il sapore (carote,
asparagi, cavolfiore).
• Vellutate:
- fondo bianco addensato con roux
- completate con panna e burro e l’ingrediente principale
(pollo, pesce, carciofi).
• Minestre legate:
- passato di legumi o patate (fagioli, piselli, patate).
Minestre di pesce
• A base di brodo o
vellutata di pesce.
• Numerose le zuppe e
i brodetti tipici della
cucina italiana come:
- ciuppin ligure
- cacciucco livornese
- buridda genovese.
Minestroni e zuppe
• Preparazioni a base di verdure
servite con:
- riso (alla milanese)
- pasta (alla genovese, bolognese o fiorentina).
• Nelle zuppe si aggiunge pane
(zuppa pavese, ribollita,
pappa al pomodoro).
Minestre varie
• Piatti delle diverse cucine regionali:
- pasta e fagioli
- macco di fave
- acquacotta
- minestra di farro ecc.
• Piatti della cucina internazionale:
- gulasch suppe
- Biersuppe
- gazpacho ecc.
I primi piatti asciutti
I primi piatti asciutti
• Si classificano in:
- pasta secca o fresca
- riso
- gnocchi e polenta
- crêpes.
Pasta
• La pasta secca si ottiene con semola di grano duro,
acqua ed eventualmente uova.
• Per la pasta fresca l’impasto è a base di farina ed
acqua oppure all’uovo.
• I formati possono essere:
- pasta lunga (spaghetti, tagliatelle, bucatini ecc.)
- pasta corta (penne, fusilli, eliche ecc.)
- pasta da minestra o minuta
- pasta ripiena (tortelli, ravioli, tortellini)
- pasta in sfoglie (cannelloni, lasagne)
Cottura della pasta
• La pasta si cuoce al dente in
acqua bollente salata,
preferibilmente espressa.
• Prestando attenzione ai tempi di
cottura, si può saltare in padella
(mantecare) per condirla meglio
con le salse di abbinamento.
Riso
• Il riso italiano si classifica in:
- comune
- fino
- semifino
- superfino.
• Le principali preparazioni del riso sono:
- in bianco
(cotto in acqua bollente salata per insalate e minestre)
- pilaf
(cotto in forno e mantenuto molto al dente)
- risotto
(cotto con base di cipolla e burro con vino bianco e
brodo; si serve all’onda dopo mantecatura con vari
ingredienti di guarnizione).
Gnocchi e polenta
• Gli gnocchi si preparano con impasti
vari:
- a base di patate, spinaci, zucca
addensati con farina
- con semolino cotto nel latte
(alla romana)
- con pasta choux (alla parigina).
• La polenta di farina gialla di mais si
condisce con varie salse.
Crêpes
• Le crêpes possono essere
farcite con vari ripieni (verdure,
formaggi, pesce).
• Possono essere chiuse a
fagottino o mezzaluna, oppure
tagliate a tronchetti.
• Si servono gratinate o fritte.