EDUCARE
ALL'ALIMENTAZIONE
Dr. Paola Caspani
Convegno Alimentazione e Salute
Collegio Arcivescovile di Saronno
Sabato 1 marzo 2008
EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE
• Secondo
della
l’OMS
Sanità)
(Organizzazione
alimentazione
Mondiale
adeguata
e
salute sono da considerarsi diritti umani
fondamentali, assai correlati l’uno all’altro.
• Lo stato di salute delle popolazioni, sia
ricche che povere, del pianeta è fortemente
influenzato dal livello e dalla qualità della
alimentazione.
EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE
Da molto tempo si pone l’accento sul
concetto di prevenzione come primo
strumento per il mantenimento dello
stato di salute.
L’alimentazione
svolge
un
ruolo
determinante nella difesa della salute.
OMS E FAO
A tale proposito l’OMS e la FAO (Food
&
Agriculture
Organization)
hanno
privilegiato l’educazione alimentare nel
quadro
sanitarie
delle
e
programmazioni
ne
precisa definizione
hanno
socio-
indicato
una
EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE
“ il processo informativo ed educativo per mezzo del
quale si persegue il generale miglioramento dello stato
di nutrizione degli individui, attraverso:
la promozione di adeguate abitudini alimentari
l’eliminazione dei comportamenti alimentari non
soddisfacenti
l’utilizzo di manipolazioni più igieniche degli alimenti
un efficiente utilizzo delle risorse alimentari”
SICUREZZA ALIMENTARE
• La proporzione dei tipi di alimenti e la
qualità dei cibi che mangiamo sono alla base
di uno sviluppo umano completo, sia fisico
che mentale.
• Cibi di cattiva qualità, contaminati o non
conservati correttamente possono costituire
fattori di rischio consistenti e sono causa di
malattia e morte per milioni di persone ogni
anno.
FOOD SECURITY - FOOD SAFETY
•FOOD SECURITY: diritto a una quantità equa
di alimenti per ciascun essere umano
•FOOD SAFETY: preservazione della qualità
organolettico / microbiologica e della tipicità /
tradizione degli alimenti
Dividiamo quindi l’insieme degli argomenti relativi
all’
educazione
alimentare
in
due
aree
tematiche, interconnesse, ma distinte:
•Sicurezza alimentare
•Alimentazione e salute
FOOD SAFETY
• Sicurezza degli alimenti dal prodotto grezzo fino a
quello confezionato.
• Prevenzione delle contaminazioni (da agenti fisici,
chimici e microbiologici).
I punti critici del rischio alimentare:
• Processi di produzione degli alimenti
• Protocolli e procedure di controllo
• Rischio chimico: i fitosanitari in agricoltura
• Rischio microbiologico: le zoonosi, le tossinfezioni
alimentari e altre malattie che si trasmettono con il
cibo (batteri, virus, micotossine, protozoi, prioni).
CODEX ALIMENTARIUS
• 1963 Codex Alimentarius: programma creato da FAO e
OMS
per
sviluppare
standard
e
linee
guida
per
proteggere la salute dei consumatori
•9
luglio
2007
l’ultima
versione
aggiornata
con
la
partecipazione di 133 Paesi
• Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) è una
metodologia
operativa
riconosciuta
a
livello
internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei
rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di
cibi e bevande
EFSA European Food Safety Authority
• In Europa, il concetto di sicurezza alimentare
è diventato una priorità in tempi più recenti,
dando vita a una Authority europea unica per
la sicurezza alimentare (EFSA) nata nel 2002
• Dotata di una commissione di tecnici e
scienziati indipendenti dai rispettivi governi, ha
sede a Parma
• Ha approvato il regolamento europeo che
garantisce la qualità alimentare in tutti i paesi
membri.
• L’interfaccia italiana dell’EFSA è il Comitato
Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA),
nato dall’intesa tra Stato, Regioni e Province
autonome il 17 giugno 2004.
EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE
ALIMENTAZIONE E SALUTE
incremento delle patologie
alimentazione-correlate
MALNUTRIZIONE
• stato carenziale nutrizionale
(kwashiorkor, beri-beri, pellagra, anemizzazioni,
rachitismo, scorbuto)
• eccesso nutrizionale
(obesità, ipertensione, malattie cardiovascolari,
diabete mellito, iperlipidemie, neoplasie, patologie
osteo-scheletriche)
EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE
CAUSE DI MALATTIE CRONICHE
FATTORI SOCIOECONOMICI
CULTURALI
POLITICI
AMBIENTALI
FATTORI DI
RISCHIO COMUNI
MODIFICABILI
FATTORI DI
RISCHIO
INTERMEDI
Alimentazione
scorretta
PRINCIPALI
MALATTIE
CRONICHE
Globalizzazione
Alimentazione
scorretta
Ipertensione
Cardiopatie
Urbanizzazione
Mancanza di attività
fisica
Glicemia elevata
Ictus
Invecchiamento
della popolazione
Consumo di tabacco
Dislipidemie
Tumori
FATTORI DI
RISCHIO NON
MODIFICABILI
Sovrappeso e
Obesità
Disturbi respiratori
cronici
Età
Diabete
Ereditarietà
FONTE O.M.S.
RDA E LARN
RDA = Recommended Dietary Allowances
1941 Food and Nutrition Board USA
LARN = Livelli di Assunzione
Raccomandati di energia e Nutrienti per
la popolazione italiana elaborati nel 1996
dalla Società Italiana di Nutrizione
Umana
LINEE GUIDA ALIMENTARI
1974 Dietary Goals U.S.A.
1986 Istituto Nazionale della Nutrizione
2003 Revisione a cura del Ministero per le
Politiche Agricole e Forestali
2006 Istituzione delle linee guida europee da
parte dell’ EFSA
POLITICHE SANITARIE
PROGRAMMA SANITARIO EUROPEO
2008-2013
“INSIEME PER LA SALUTE”
promuovere stili di vita sani e adottare
misure relative a fattori essenziali, quali
l’alimentazione, l’attività fisica e la salute
sessuale;
agire su determinanti fonti di dipendenza
come fumo, alcol, droghe e uso improprio dei
medicinali, così come sui fattori sociali e
ambientali
Piano Sanitario Nazionale 2003-2005
Ministero della Salute
linee guida e strategie di educazione alimentare per:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Obesità infantile
Carie
Osteoporosi
Malnutrizione secondaria
Diabete
Probiotici e Prebiotici
Reazioni avverse al cibo
Studi clinici pediatrici
Raccomandazioni sul corretto uso degli
integratori alimentari
10.Aterosclerosi
Piano sanitario nazionale italiano
2006-2008
La nutrizione come prevenzione
… sempre più numerose evidenze scientifiche
sulla responsabilità di diete non corrette
nell’incremento
cospicuo
dell’incidenza
delle
malattie croniche…
…prevenire patologie legate all’alimentazione
anche in età anziana o nel diminuire la possibilità
di recidive, in particolare delle malattie
cardiovascolari.
Piano sanitario nazionale italiano
2006-2008
Si ricordano in particolare:
• Acido folico in gravidanza (spina bifida)
• Allattamento seno
• Dieta e gozzo endemico (legge 21 marzo 2005, n. 55)
• Dieta e celiachia (legge 4 luglio 2005, n. 123 )
• Regolamentare le informazioni contenute nelle
pubblicità e nelle etichette dei prodotti alimentari
• Coinvolgere gli operatori sanitari (medici di medicina
generale/ pediatri di libera scelta) per una corretta
informazione ed educazione
• Prevenzione della obesità
OBESITA‘ IN ITALIA
DISTRIBUZIONE PER BMI DELLA POPOLAZIONE ADULTA
(%)
Sottopeso
Normopeso
Sovrappeso
Obesi
Nord
4.2
56.7
31.1
7.9
Centro
3.5
55.6
32.8
8.0
Sud
2.7
48.1
37.9
11.3
Isole
4.0
51.9
34.5
9.6
Italia
3.6
53.5
33.9
9.0
Pubblicazione ISTAT
OBESITA‘ INFANTILE
L’Italia è in testa ai paesi europei per quanto riguarda
la prevalenza dell’obesità nei bambini
 regioni centro-meridionali
35% bambine
22% bambini
 regioni settentrionali
10% bambine
13% bambini
Da studi recenti risulta che in media il 15-20% dei
bambini italiani è sovrappeso
EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE
patologie del comportamento alimentare
legate a problemi psicologici
DAPS (Disturbi Alimentari di Origine Psicogena)
Dca (Disturbi del comportamento alimentare)

ANORESSIA

BULIMIA

OBESITA' IPERFAGICA
hanno come epifenomeno
uno stato di malnutrizione
COME ALIMENTARSI
CORRETTAMENTE?
?
?
?
?
FABBISOGNO ENERGETICO
GIORNALIERO
Il fabbisogno energetico giornaliero dipende da:
• sesso
• età
• peso corporeo
• attività svolta
FABBISOGNO ENERGETICO
GIORNALIERO
FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO
MB x LAF
FABBISOGNO ENERGETICO
GIORNALIERO
CALCOLO DEL METABOLISMO BASALE
M.B. = K X P.I.+ N
K = costante che varia a seconda di sesso ed età
P.I. = PESO IDEALE espresso in KG
N = numero che varia a seconda di sesso ed età
FEMMINE (10 – 17 ANNI)
M.B. = 12,2 x PESO (KG) + 746
LIVELLO DI ATTIVITA’ FISICA
LAF
LIVELLO DI ATTIVITA’ FISICA GIORNALIERO
Numero che varia a seconda del tipo di attività
leggera, moderata, o pesante
I “MATTONI” DELLA
NOSTRA ALIMENTAZIONE:
I NUTRIENTI
I NUTRIENTI
Quando si parla di nutrienti ci si riferisce ai
principi alimentari più semplici.
1. PROTEINE O PROTIDI
2. GRASSI O LIPIDI
3. CARBOIDRATI O GLUCIDI O ZUCCHERI
4. VITAMINE
5. SALI MINERALI
6. ACQUA
COME SCEGLIERE GLI
ALIMENTI?
SUDDIVISIONE DEGLI ALIMENTI IN GRUPPI
(1)
GRUPPO 1
CARNI FRESCHE E CONSERVATE, PRODOTTI
DELLA PESCA, UOVA
GRUPPO 2
LATTE E DERIVATI
(yogurt, formaggi, latticini)
GRUPPO 3
CEREALI
(riso, frumento, mais, avena, orzo, segale, farro,
miglio, grano saraceno)
DERIVATI
(pane, pasta, grissini, crackers, biscotti)
TUBERI
(patate)
GRUPPO 4
LEGUMI
(fagioli, lenticchie, piselli, fave, ceci, soia)
SUDDIVISIONE DEGLI ALIMENTI IN GRUPPI
(2)
GRUPPO 5
GRASSI (burro, margarina, lardo, strutto)
OLI DA CONDIMENTO (oliva, mais, soia,
girasole, arachidi)
GRUPPO 6
ORTAGGI E FRUTTA (fonti di vitamina A)
Carote, zucca, peperoni, spinaci, biete,
broccoli, cicoria, indivia, lattuga,
radicchio verde, albicocche, pesche, kaki,
melone giallo
GRUPPO 7
ORTAGGI E FRUTTA (fonti di vitamina C)
Pomodori, peperoni, cavolfiori, broccoli,
cavoletti di Bruxelles, patate novelle, frutta di
sapore acidulo (arance, limoni, mandarini,
pompelmi, clementine, ananas, fragole, kiwi,
lamponi
SUDDIVISIONE
DELL’APPORTO ENERGETICO
DURANTE LA GIORNATA
PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE
COLAZIONE
15%
PRANZO
40%
SPUNTINO
10%
CENA
35%
FABBISOGNO SPECIFICO
IN NUTRIENTI
PROTEINE
15%
LIPIDI
25%
CARBOIDRATI
60%
LA PIRAMIDE ALIMENTARE
GRASSI E OLI DA CONDIMENTO (GRUPPO 5)
BIBITE, DOLCIUMI, CIOCCOLATO,
PRODOTTI DI PASTICCERIA
CARNI FRESCHE E CONSERVATE,
PRODOTTI DELLA PESCA, UOVA, LATTE E DERIVATI
(GRUPPO 1 E 2)
ORTAGGI E FRUTTA
(GRUPPO 6 E 7)
CEREALI E DERIVATI,TUBERI E
LEGUMI (GRUPPO 3 E 4)
PIRAMIDE ALIMENTARE MODIFICATA
CONSIGLI PER UNA SANA
ALIMENTAZIONE
•
CONSUMARE
ABBONDANTI
QUANTITA’
DI
FRUTTA E VERDURA FRESCHE AL GIORNO
•
ACQUISTARE PREFERIBILMENTE CIBI FRESCHI O
SURGELATI
•
FARE PIU’ PASTI PICCOLI INVECE DI POCHI E
ABBONDANTI
•
SCEGLIERE
SCREMATI
LATTE
E
YOGURT
PARZIALMENTE
CONSIGLI PER UNA SANA
ALIMENTAZIONE
•
CONSIDERARE
LA
CARNE
ACCOMPAGNATA
DA
ABBONDANTI VERDURE COME UN PIATTO UNICO
E NON COME UN SECONDO
•
CUOCERE AL VAPORE, AL FORNO O IN UMIDO I
CIBI PIUTTOSTO CHE FRIGGERLI
•
MANGIARE
SOPRATTUTTO
PANE,
PASTA,
CEREALI, LEGUMI E CIBI INTEGRALI
•
BERE
ALMENO
GIORNO
8
BICCHIERI
DI
ACQUA
AL
IL RUOLO DELLA SCUOLA
Inserire all’interno della Scuola dell’Obbligo
alcune nozioni fondamentali sui concetti di
prevenzione e alimentazione per regolamentare
il tipo di informazioni nutrizionali fornite agli
studenti
www.softwaredidattico.it
(MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI)
In 83 scuole italiane l’educazione alimentare è tra le materie
fondamentali d'insegnamento
IL RUOLO DELLA SCUOLA
La
REFEZIONE
consentire
evitare
un
stati
SCOLASTICA
accrescimento
carenziali,
oltre
a
ottimale
ed
deve
favorire
l’acquisizione di corrette abitudini alimentari e
prevenire
l’insorgenza
comportamento alimentare.
di
disturbi
del
IL RUOLO DELLA SCUOLA
Studi longitudinali hanno dimostrato la
tendenza a persistere in età adulta di
stili di vita e di abitudini alimentari
acquisite durante l’infanzia.
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Ruolo dell’informatore in materia nutrizionale
svolto da:
• riviste e giornali non specializzati
• pubblicità
• personaggi dello sport o dello spettacolo
• mass media in generale
• internet
• figure comunque prive di una preparazione
scientifica specialistica
Buona Lombardia:
Educazione Alimentare
La Regione, in collaborazione con Province, Scuole,
Associazioni, Fondazioni e Aziende agrituristiche,
propone al mondo della scuola, corsi, esperienze e
materiale documentale per avvicinare i ragazzi,
attraverso il gioco e il divertimento, ad una sana
alimentazione e favorire il contatto con ambienti
naturali e formativi.
Gli strumenti didattici forniti hanno come scopo
l’approfondimento di temi di grande attualità quali la
filiera
produttiva,
la
sicurezza
alimentare,
l'agricoltura biologica e la tipicità dei prodotti.
Buona Lombardia:
Educazione Alimentare
Progetto Fattorie Didattiche
per offrire alle scolaresche e alle famiglie la
possibilità
di
riscoprire
la
campagna,
l'ambiente che la circonda e anche i gusti, le
tradizioni
e
i
mestieri
in
uno
scenario/laboratorio reale e naturale
www.buonalombardia.it
www.agricoltura.regione.lombardia.it
CULTURA NELLA
ALIMENTAZIONE
L’alimentazione
non è soltanto scienza
ma anche un mix di
storia, tradizioni e risorse locali.