UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI NAPOLI ‘FEDERICO II’
FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA
SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN
“ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE”
“LA BIODIVERSITÀ PRODROMO PER PRODURRE ALIMENTI”
Donato Matassino
Napoli, 5 maggio 2007
1
ConSDABI - National Focal Point Italiano- FAO
Consorzio per la Sperimentazione, Divulgazione e Applicazione di Biotecniche Innovative
NATIONAL FOCAL POINT – FAO
ANIMAL GENETIC RESOURCES
Centro di Scienza Omica per la Qualità e per l’Eccellenza Nutrizionali
Centro di Ricerca sulle Risorse Genetiche
Animali di Interesse Zootecnico
Centro Produzione Sperma ed Embrioni
Realizzato con il contributo di:
Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) – Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) – Progetto finalizzato'Beni Culturali’
2
L’ESPRESSIONE ‘BIODIVERSITÀ’
È STATA PROPOSTA PER LA PRIMA VOLTA
IN OCCASIONE DEL
‘FORUM NAZIONALE SULLA BIODIVERSITÀ’
(WASHINGTON,1986 )
ED È ATTRIBUITA A W.G. ROSEN
3
IL TERMINE ‘BIODIVERSITÀ’
DERIVA
DALLA CONTRAZIONE IN UNA SOLA PAROLA
DELL’ESPRESSIONE ‘DIVERSITÀ BIOLOGICA’
IL SUCCESSO DEL TERMINE È DOVUTO IN
PARTICOLARE ALL’OPERA INTITOLATA ‘BIODIVERSITY’
DI E.O. WILSON E M.P. PETER (1988)
4
LA ‘BIODIVERSITA’ E’ STATA DEFINITA DALLA
COMMISSIONE EUROPEA AGRICOLTURA (DG AGRI,1999)
COME:
“…la variabilita’ della vita e dei suoi processi includente
tutte le forme di vita, dalla singola cellula agli organismi
più complessi, a tutti i processi, ai percorsi e ai cicli che
collegano gli organismi viventi alle popolazioni, agli
ecosistemi e ai paesaggi”
5
BIODIVERSITÀ
LEGGI REGIONALI IN VIGORE
1997 – REGIONE TOSCANA: L.R. N. 50 DEL 16/07 ‘TUTELA
DELLE RISORSE GENETICHE AUTOCTONE’
2000 – REGIONE LAZIO: L.R. N. 15 DELLO 01/03 ‘TUTELA
DELLE RISORSE GENETICHE AUTOCTONE’
2003 – REGIONE MARCHE: L.R. N. 12 DEL 3/06 ‘TUTELA
DELLE RISORSE GENETICHE ANIMALI E VEGETALI DEL
TERRITORIO MARCHIGIANO’
6
CONOSCENZA E UTILIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ
ANIMALE:
IDENTIFICAZIONE E CONOSCENZA DELLA RISORSA
GENETICA
TUTELA E MONITORAGGIO DEI ‘TIPI GENETICI
AUTOCTONI’ (TGA) E/O DEI ‘TIPI GENETICI AUTOCTONI
ANTICHI’ (TGAA) A RISCHIO DI ESTINZIONE
VALORIZZAZIONE PRODUTTIVA
EDUCAZIONE DELLA POPOLAZIONE AL
MANTENIMENTO DELLA BIODIVERSITÀ
7
SCIENZA ‘OMICA’ PERMETTE DI IDENTIFICARE E DI CONOSCERE UNA PRESTAZIONE O ‘BIOPOIESI ’
(CARNE, LATTE, LANA, LAVORO, UOVA, ECC.) DI UN ANIMALE:
EPIGENOMICA
TRASCRITTOMICA
GENOMICA
SCIENZA ‘OMICA’
PROTEOMICA
METABOLOMICA
GLICOMICA
AROMOMICA
LIPIDOMICA
8
FIGURA 1 - INTEGRAZIONE FRA LE VARIE BRANCHE DELLA SCIENZA ‘OMICA’ (ConSDABI, 2005).
FIGURA 2 - ALCUNE DEFINIZIONI (ConSDABI, 2005).
GENOMICA
IDENTIFICAZIONE,
QUINDI
CARATTERIZZAZIONE
DEL
‘GENOMA’
(INSIEME DELLE INFORMAZIONI E DELLE
LORO INTERAZIONI DI ‘NATURA GENETICA’
PRESENTI IN UN INDIVIDUO)
+
AMBIENTE
=
EPIGENOMICA
STUDIO DEI CAMBIAMENTI EREDITARI
DELL’ESPRESSIONE DI SEGMENTI DI DNA (A
OGGI, EFFETTI DELLA ‘METILAZIONE DEL
DNA’ E DEL ‘RIMODELLAMENTO DELLA
CROMATINA’)
SENZA
CONCOMITANTI
VARIAZIONI
DELLA
SEQUENZA
NUCLEOTIDICA
METABOLOMICA
IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE
DEL ‘METABOLOMA’ (INSIEME DEI ‘METABOLITI’ E
DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA
CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA
BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO
CICLO VITALE); LA ‘METABOLOMICA ‘ FORNISCE
UNA ‘ISTANTANEA’ DELLA FISIOLOGIA DI UNA
CELLULA
TRASCRITTOMICA
IDENTIFICAZIONE,
QUINDI
CARATTERIZZAZIONE
DEL
‘POTENZIALE DI ESPRESSIONE’ O
‘TRASCRITTOMA’ [INSIEME DELLE
MOLECOLE DI RNA (‘RNAOMA’) E
DELLE
LORO
INTERAZIONI
PRESENTI IN UNA CELLULA, IN UN
ORGANISMO O IN UN SISTEMA
BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL
PROPRIO CICLO VITALE]
SCIENZA ‘OMICA’
AROMOMICA
IDENTIFICAZIONE E GENESI DELLE ‘MOLECOLE ODOROSE’ E
‘GUSTATIVE’ CARATTERIZZANTI UN PRODOTTO ALIMENTARE,
NONCHÉ DELLE INTERAZIONI AROMATICHE IN BASE ALLE LORO
PROPORZIONI
RELATIVE;
INFINE,
L’’AROMOMICA
‘STUDIA
L’INTERAZIONE CHE SI PUÒ STABILIRE TRA AROMI E PROTEINE,
GRASSI, POLISACCARIDI
PROTEOMICA
IDENTIFICAZIONE,
QUINDI
CARATTERIZZAZIONE
DEL
‘PROTEOMA’ (INSIEME DELLE
‘PROTEINE’ NONCHÉ
DELLE
RELATIVE ‘ISOFORME MULTIPLE’
E
DEI
LORO
‘FRAMMENTI’
PRESENTI IN UNA CELLULA O IN
UN ORGANISMO O IN UN
SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI
ISTANTE DEL PROPRIO CICLO
VITALE)
LIPIDOMICA
IDENTIFICAZIONE,
QUINDI
CARATTERIZZAZIONE
DEL
‘LIPIDOMA’ (INSIEME DEI ‘LIPIDI’ E
DELLE
LORO
INTERAZIONI
PRESENTI IN UNA CELLULA O IN
UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA
BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL
PROPRIO CICLO VITALE)
GLICOMICA
IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE
DEL ‘GLICOMA’ (INSIEME DEI ‘GLUCIDI’ E DELLE
LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA O IN
UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO
9 IN
OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE)
LA
‘TUTELA DELLA RISORSA GENETICA
ANIMALE ENDOGENA’
RIVESTE
UN RUOLO FONDAMENTALE
PER ALMENO 4 MOTIVAZIONI:
10
1. BIOLOGICA
2. SOCIO-ECONOMICA
3. CULTURALE
4. ETICA
11
1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA
L’ANIMALE NON È IDENTIFICABILE
SOLO CON LE SUE FUNZIONI:
PRODUTTIVA
RIPRODUTTIVA
MA È PORTATORE DI VANTAGGI IMPORTANTI DAL
PUNTO DI VISTA
BIOLOGICO-EVOLUTIVO
12
1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA
SOLO UN AMPIO SPETTRO DI SEGMENTI DI DNA
È GARANZIA DI UNA
POSSIBILITÀ DI EVOLUZIONE
O DI CAMBIAMENTO IN GRADO
DI CONSENTIRE IL DIVENIRE
DEGLI ESSERI VIVENTI
SODDISFACENDO LE LORO MUTEVOLI ESIGENZE
13
1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA
SODDISFARE QUESTE ESIGENZE SIGNIFICA ANCHE
RAGGIUNGIMENTO DI UN
‘BENESSERE UMANO’
FISICO
PSICHICO
SOCIALE
(‘HUMAN WELFARE STATE’ E ‘WELL BEING’)
DINAMICO NEL/LO
TEMPO
SPAZIO
14
ISTITUZIONE POLITICA
BIOETICA
POLITICA E LEGISLAZIONE
SVILUPPO
DEMOGRAFICO
UMANO
LIVELLO CULTURALE
GLOBALIZZAZIONE
MERCATO
RICERCA
TECNICHE E
BIOTECNICHE
INNOVATIVE
BENESSERE FISICO,
PSICHICO E SOCIALE
DELL’UOMO
INFORMATIZZAZIONE
E CONSULENZA
( HUMAN WELFARE STATE
AND WELLBEING )
RISORSA ‘SUOLO’
IMPRENDITORIA
RISORSA ‘ACQUA’
RISORSA ‘ENERGIA’
RISORSA ’GENETICA’
CONSUMATORE
(STRUTTURA DEMOGRAFICA
UMANA E META NUTRIZIONALE)
STORIA E TRADIZIONE
TERRITORIO RURALE
(ANTROPIZZAZIONE,
CONSERVAZIONE, TUTELA)
- ESEMPLIFICAZIONE DI UN ‘MANDALA’ RAPPRESENTATIVO DEL ‘BENESSERE FISICO,
FIGURA 3
PSICHICO E SOCIALE DELL’UOMO ‘ (HUMAN WELFARE STATE AND WELLBEING ) (D. MATASSINO AND A.
CAPPUCCIO, 1998).
15
1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA
LA ‘NATURA’, INTESA NELLA SUA COMPLESSITÀ DI GAIA,
PUÒ ESSERE CONSIDERATA IL PIÚ EMBLEMATICO
‘BIOTERRITORIO’ (‘OFFICINA DELLA NOSTRA SALUTE’)
DI LIVELLO PLANETARIO, QUINDI ‘FONTE INESAURIBILE’
(?) DI
‘BIOMOLECOLE’ CON FUNZIONE
‘NUTRIZIONALE’, ‘EXTRANUTRIZIONALE’, ‘SALUTISTICA’
PER TUTTI I VIVENTI, QUINDI ANCHE PER
L’ ESSERE UMANO
16
ISTITUZIONE POLITICA
BIOETICA
POLITICA E LEGISLAZIONE
GLOBALIZZAZIONE
DEL MERCATO
CULTURA
(siti archeologici, musei, ecc.)
PRODOTTO TRADIZIONALE
TIPICO ETICHETTATO
ENTI DI RICERCA
(caratteristiche nutrizionali,
extranutrizionali e gustative anche per
meta nutrizionale)
SERVIZI
(scuola di ogni ordine e gradosanità,
telefono, energia, strada ferrovia,
aeroporto, consulenza
informatizzazione, ecc.)
OROGRAFIA
‘BIOTERRITORIO
O
BIOREGIONE’
CLIMA
IMPRESE
(artigianato, industria
agricoltura, commercio )
RISORSA ‘SUOLO’
ANTROPIZZAZIONE
RISORSA ‘ACQUA’
(urbana, rurale, struttura
demografica umana)
RISORSA ‘ENERGIA’
RISORSA ’GENETICA’
(animale, fungina,
microbica, vegetale)
STORIA E TRADIZIONE
TERRITORIO RURALE
(ANTROPIZZAZIONE,
CONSERVAZIONE, TUTELA)
17
FIGURA 4- ESEMPLIFICAZIONE DI UN ‘MANDALA’ RAPPRESENTATIVO DEL ‘BIOTERRITORIO O BIOREGIONE (D.
MATASSINO, 2005).
1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA
GRAZIE ALLA ‘BIODIVERSITÀ’,
È STATO
È
SARÀ
POSSIBILE RAGGIUNGERE
‘CONTINUI’ E ‘DIVERSIFICATI’ TRAGUARDI DI
‘BIOPOIESI’ (GALATTOPOIESI, MIOPOIESI, ECC.) E DI
‘NUOVE PROSPETTIVE’
DI ‘PREVENZIONE’ E DI ‘TERAPIE’
SCATURENTI DA
UNA SANA E RAZIONALE UTILIZZAZIONE DELLO
‘IMMENSO ARSENALE INFORMATIVO (BIOMOLECOLE)’
EPIGENETICAMENTE A DISPOSIZIONE DELL’
ESSERE ‘UMANO’
18
1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA
L’UTILIZZAZIONE DELLA RISORSA ENDOGENA
DEVE BASARSI SU:
UNICITÀ GENETICA = SEGMENTI DI DNA SPECIFICI CIOÈ
BIOMARCATORI MOLECOLARI ‘PECULIARI’
SISTEMA DI PRODUZIONE SPECIFICO DI UN
‘PRODOTTO TRADIZIONALE TIPICO ETICHETTATO’ (PTTE) CHE, FRA
L’ALTRO, È LEGATO AL MANTENIMENTO DI AGRO-ECOSISTEMI DI
NOTEVOLE VALORE TURISTICO E ALLA TESTIMONIANZA DELLA
DIVERSITÀ CULTURALE
19
POLITICA E
LEGISLAZIONE
ANIMALE
AUTOCTONO
BIOETICA
STORIA E
TRADIZIONE
IMPRENDITORE
STRATEGICO
ANTROPIZZAZIONE AMBIENTE
(CASOLARI, ITINERARI VARI,
ECC.)
CONSERVAZIONE E
DIFESA TERRITORIO
MARCHIO E
CERTIFICAZIONE
QUALITA' TOTALE
COMMERCIALIZZAZIONE
PRODOTTO
‘TRADIZIONALE
TIPICO
ETICHETTATO ‘
CARATTERISTICHE
NUTRIZIONALI E GUSTATIVE
(SOSTANZE AROMATICHE,
ECC.)
TIPIZZAZIONE
(PARAMETRI
STANDARD)
AGRITURISMO
(LIVELLO DI FLUSSO)
CAMPAGNA
PROMOZIONALE
LIMITI PRODUTTIVI
PER CAPO ALLEVATO
INNOVAZIONE NELLA
TRADIZIONE
(RICERCA E CONSULENZA
TECNICA)
CARICO BESTIAME /
/ HA SUPERFICIE
MODALITA' DI
TRASFORMAZIONE
INTEGRAZIONE CON
ALIMENTI EXTRAZIENDALI
FIGURA 5 - ALCUNI FATTORI INFLUENZANTI IL PRODOTTO ‘TRADIZIONALE TIPICO ETICHETTATO’ (PTTE) (D.
20
MATASSINO, 2004).
1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA
UN PTTE NON SIGNIFICA ‘STATICITÀ’,
MA ‘DINAMICITÀ’,
NEL SENSO DI CONTINUA INNOVAZIONE DEL
PROCESSO PRODUTTIVO PER MIGLIORARE
CONTINUAMENTE LA ‘QUALITÀ TOTALE’ DELLO
STESSO GRAZIE AGLI SVILUPPI DELLA RICERCA
21
1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA
I TGA, SPECIALMENTE ‘ANTICHI’, SONO FORTEMENTE
DA RIVALUTARE PER IL LORO GRANDE E
INSOSTITUIBILE CONTRIBUTO IN QUALITÀ DI
‘TRADUTTORI’ DI ‘BIOMOLECOLE’;
LA FUNZIONE DI ‘TRADUTTORE’ SEMBREREBBE PIÚ
ACCENTUATA CON UN SISTEMA DI ALLEVAMENTO
UTILIZZANTE SUPERFICI PASCOLATIVE
22
1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA
CONOSCENZA DELLA
‘SPECIFICITÀ MOLECOLARE’
=
INDIVIDUAZIONE DI
‘BIOMARCATORI MOLECOLARI STRATEGICI’
23
CONCETTO DI ‘QUALITÀ ALIMENTARE’:
‘MULTIFATTORIALE’
‘MULTIFUNZIONALE’
VARIABILE:
‘TEMPORALMENTE’
‘SPAZIALMENTE’
24
LA NUOVA CONCEZIONE DI ‘QUALITÀ ALIMENTARE’
RIENTRA NELL’ ATTUALE CONCETTO DI
‘QUALITÀ SISTEMICA’
25
FIGURA 6 – PROFILI CONTRIBUENTI ALLA DEFINIZIONE DELLA ‘QUALITÀ SISTEMICA’
(ConSDABI, 2006).
MINIMIZZARE GLI EVENTUALI
DIFETTI DI UN PRODOTTO
PRODUTTORE
SODDISFARE I BISOGNI
IN ‘SENSO LATO’
‘QUALITÀ
SISTEMICA’
QUALITA’ SISTEMICA
CONSUMATORE
INCREMENTARE IL
BENESSERE
COLLETTIVO
ISTITUZIONE
26
‘QUALITÁ
SISTEMICA’
‘QUALITÀ DIFFERENZIALE’
‘NUTRIZIONALE’, ‘EXTRANUTRIZIONALE’ E ‘SALUTISTICA’
CONFERISCE ‘VALORE DIFFERENZIALE’
AL PRODOTTO
POSSIBILE ‘VANTAGGIO COMPETITIVO’
27
QUALITÁ DIFFERENZIALE
SI IDENTIFICA CON IL CONTENUTO IN
‘MOLECOLE BIOATTIVE’
ESSE, PUR PRESENTI NELL’ALIMENTO IN PICCOLE QUANTITÀ, GIOCANO UN
RUOLO FONDAMENTALE IN QUANTO, COLLOCANDOSI
‘METICOLOSAMENTE’ NEI ‘PROGRAMMI METABOLICI’ DELL’ORGANISMO,
CONTRIBUISCONO AD ASSICURARE UNA
‘MIGLIORE QUALITÀ’
NELL’AMBITO DI UNA
‘MAGGIORE DURATA’ DELLA
‘VITA’
28
TABELLA 1 ALCUNE
'BIOMOLECOLE'
CON VALENZA
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (D. MATASSINO et al. , 2006).
‘NUTRIZIONALE’
'
,
BIOMOLECOLA
1. BIOMOLECOLE PROTEICHE
‘EXTRANUTRIZIONALE’
'
E
‘SALUTISTICA’
'
ALIMENTO
AMMINOACIDI ESSENZIALI RAMIFICATI
ARGININA
CARNOSINA
METIONINA
PRESENTI NEGLI
PROPRIETA'
CARNE
MANTENIMENTO DELL'OMEOSTASI PSICO-NEURO-ENDOCRINO-IMMUNO-METABOLICA
CARNE, LATTE ( FORMAGGI
IN PARTICOLARE)
ANTIOSSIDANTE, PRO-IMMUNITARIA,
STIMOLANTE DELL'ORMONE DELLA CRESCITA
CARNE
CARNE, LATTE
ANTIGLICOLIZZANTE E ANTISENESCENTE
PRO-IMMUNITARIA
IPOTENSIVA, ANTITROMBOTICA, ANTIMICROBICA,
IMMUNOSTIMOLANTE, FAVORENTE
L'ASSORBIMENTO DEL CALCIO
AUMENTO DELLA RESISTENZA AI '
DISORDINI
AFFETTIVO STAGIONALI
'
PEPTIDI BIOATTIVI
LATTE
TRIPTOFANO, L-DIOSSIFENILALANINA
CARNE
2. BIOMOLECOLE TRIMETILAMMINICHE
CARNITINA
3. BIOMOLECOLE LIPIDICHE
CARNE
PRO-IMMUNITARIA E ANTIATEROGENICA
LATTE
AUMENTO DEI LIVELLI DI GLUTATIONE,
PREVENTIVA DI CATARATTA E GLAUCOMA,
PROTETTRICE DEL SISTEMA NERVOSO E CARDIOVASCOLARE
ANTITUMORALE, ANTIATEROGENICA,
IMMUNOMODULANTE, ANTIDIABETOGENA,
ANTIADIPOGENICA, PROMOTRICE DELLA SINTESI
DEI FATTORI DI CRESCITA
INIBITRICE DELLA PROLIFERAZIONE CELLULARE
CARNE
ANTIOSSIDANTE
A
FEGATO ANIMALE,
ANGUILLA, TONNO, UOVA,
FORMAGGI (MASCARPONE,
CACIOCAVALLO)
ANTIOSSIDANTE
B
CARNE
MANTENIMENTO E POTENZIAMENTO DELLE
FUNZIONI DEL SISTEMA NERVOSO, PROMOTRICE
DELLA CRESCITA
ACIDO ALFA LIPOICO O TIOTTICO
CLA ( CONJUGATED LINOLEIC ACID
CONIUGATO)
CARNE
= ACIDO LINOLEICO
SFINGOMIELINA
4. BIOMOLECOLE DI NATURA IDROCARBURICA
AROMATICA
NEOFTADIENE
5. BIOMOLECOLE VITAMINICHE
CARNE, LATTE
6. OLIGOELEMENTI
FERRO ORGANICO
CARNE
RAME
CARNE, CROSTACEI, PESCE
SELENIO
CARNE, LATTE
ZINCO
CARNE
AUMENTO DEL POTERE BATTERICIDA, ATTIVITA'
PRO-IMMUNITARIA
PRO-INNUMITARIA
POTENZIAMENTO DELLA RISPOSTA ANTICORPALE
E IMMUNITARIA, ANTIOSSIDANTE,
DETOSSIFICANTE (INIBIZIONE DEL LEGAME
AFLATOSSINA B1 - DNA)
ATTIVATRICE DEL SISTEMA IMMUNITARIO
UOVA E MIELE NON SONO INCLUSI IN TABELLA IN QUANTO SARANNO TRATTATI COME COROLLARIO.
29
LATTE E DERIVATI
IL LATTE È DOTATO DI PROPRIETÀ ‘EXTRANUTRIZIONALI’ OLTRE CHE DI
QUELLE ‘NUTRIZIONALI’ E ‘SALUTISTICHE’ PER IL CONTENUTO IN
MOLECOLE ‘BIOATTIVE’
(a) PROTEICHE
A ESEMPIO,
MOLECOLE ‘BIOATTIVE’
ANTIOSSIDANTI
(b) LIPIDICHE
(c) GLUCIDICHE
(d) VITAMINICHE
30
LATTE E DERIVATI
ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘PROTEICA’
LATTOFERRINA
PEPTIDI CASEINICI
PEPTIDI DEL SIERO
AMMINOACIDI
(ARGININA NEI FORMAGGI)
AZIONE:
 IMMUNO-STIMOLANTE
 ANTINFIAMMATORIA
 ANTIPERTENSIVA E LIMITANTE
LO STATO DI STRESS
31
LATTE E DERIVATI
PEPTIDI BIOATTIVI
TRATTASI DI MOLECOLE
BIOLOGICAMENTE ‘INATTIVE’ QUANDO PRESENTI
NELLA SEQUENZA DELLA PROTEINA ‘NATIVA’ DA CUI
DERIVANO
ASSUMONO FUNZIONE ‘EXTRANUTRIZIONALE’ E
‘SALUTISTICA’ QUANDO VENGONO LIBERATI
PROTEINA ‘NATIVA’ DA CUI DERIVANO
DALLA
32
LATTE E DERIVATI
PEPTIDI BIOATTIVI
TABELLA 2 - PRINCIPALI PEPTIDI CON FUNZIONE
PEPTIDE
LATTOPROTEINA
'PRECURSORE'
ALFA-CASOCHININA
BETA-CASOCHININA
ALFA-CASOMORFINA
BETA-CASOMORFINA
ALFA-LATTORFINA
BETA-LATTORFINA
CASOPLATELINE
ALFA S1-CASEINA
BETA-CASEINA
ALFA S1-CASEINA
BETA-CASEINA
ALFA-LATTOALBUMINA
BETA -LATTOALBUMINA
KAPPA-CASEINA
CASOSSINE
KAPPA-CASEINA
CASEINOFOSFOPEPTIDI
LATTOFERRICINA
PEPTIDI
IMMUNOMODULANTI
ALFA S1- CASEINA
BETA -CASEINA
LATTOFERRINA
ALFA S1- CASEINA
BETA -CASEINA
'EXTRANUTRIZIONALE‘ (P. SECCHIARI, 2006).
ATTIVITA' BIOLOGICA
INIBITRICE ACE * ( IPOTENSIVA)
AGONISTA OPPIOIDI (ANALGESICA E
MODULATRICE DEL COMPORTAMENTO)
ANTITROMBOTICA
ANTAGONISTA OPPIOIDI (AZIONE
PARTICOLARE SULLA MUSCOLATURA LISCIA)
FAVORENTE ASSORBIMENTO CALCIO
ANTIMICROBICA
ATTIVATRICE SISTEMA IMMUNITARIO
* ACE: ENZIMA CONVERTITORE DELL'ANGIOTENSINA 1 IN ANGIOTENSINA 2 E, PERTANTO,
RESPONSABILE DI INNALZAMENTO DELLA PRESSIONE ARTERIOSA.
33
LATTE E DERIVATI
ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘LIPIDICA’
FUNZIONE:
FOSFOLIPIDI
SFINGOMIELINA
 ANTIOSSIDANTE [GRAZIE ALLA
CAPACITA’ DI CHELARE (SEQUESTRARE)
IL FERRO]
 ANTICOLESTEROLEMICA FAVORENDO
LA FORMAZIONE DI LIPOPROTEINE AD
ALTA DENSITÀ (HDL, HIGH DENSITY
LIPOPROTEINS)
O
COSIDDETTO
COLESTEROLO ‘BUONO’
 ANTICANCEROGENA
34
LATTE E DERIVATI
ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘OLIGOSACCARIDICA’
AZIONE:
 PRO-IMMUNITARIA
 ANTIVIRALE
 ANTINFIAMMATORIA
CONTENUTO IN ANTIOSSIDANTI ‘OLIGOSACCARIDICI’ :
<
LATTE OVINO
LATTE BOVINO
35
LATTE E DERIVATI
ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘VITAMINICA’
FUNZIONE :
VITAMINA A
(ESCLUSIVA DEL LATTE BOVINO)
ALFA -TOCOFEROLO
 ANTICANCEROGENA
 ANTIOSSIDANTE NEI CONFRONTI
DEL COLESTEROLO
FORMAGGI A PASTA CRUDA >FORMAGGI A PASTA COTTA
CONTENUTO IN ALFA - TOCOFEROLO
TALE EVIDENZA POTREBBE CONTRIBUIRE ALLA VALORIZZAZIONE DI QUEI PRODOTTI
‘TIPICI’ E/O ‘TRADIZIONALI’ OTTENUTI CON DIAGRAMMI DI FLUSSO CHE NON
PREVEDONO IL RISCALDAMENTO DELLA CAGLIATA, QUALE A ESEMPIO, IL FORMAGGIO
PECORINO ‘LATICAUDA’
36
LATTE E DERIVATI
ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘VITAMINICA’
CONTENUTO IN ALFA-TOCOFEROLO
<
CAPRA AL PASCOLO
CAPRA ALLEVATA CON
STABULAZIONE ‘FISSA’
37
VALUTAZIONE DEL DANNO OSSIDATIVO
UNO DEI METODI PER LA VALUTAZIONE
DEL DANNO OSSIDATIVO È IL
COMET TEST
CHE CONSENTE DI STIMARE IL DANNO A LIVELLO DI DNA
(FIGURA 7)
38
FIGURA 7- COMET TEST: LA PERCENTUALE
INDICATIVO DEL DANNO OSSIDATIVO.
0 % DNA IN CODA
45 % DNA IN CODA
DI DNA MIGRATO NELLA
CODA DELLA COMETA È
9 % DNA IN CODA
75 % DNA IN CODA
39
91 % DNA IN CODA
98 % DNA IN CODA
39
VALUTAZIONE DEL DANNO OSSIDATIVO
ALTRO METODO PER LA VALUTAZIONE DI
DANNO A LIVELLO DEL DNA È IL
TEST DEI MICRONUCLEI
CHE FORNISCE UNA STIMA DEL GRADO DI STABILITÀ
GENOMICA (FIGURA 8)
40
FIGURA 8- TEST DEI MICRONUCLEI
FIGURA
8a CELLULA
TETRANUCLEATA CON 2 MN (D.
MATASSINO et al., 1997).
FIGURA
8b
CELLULA
PENTADECANUCLEATA CON 8
MN (D. MATASSINO et al., 2001).
41
CARNE E DERIVATI
AMMINOACIDI AD ATTIVITÀ ‘PRO-IMMUNITARIA’
ARGININA E METIONINA
INFLUENZANO POSITIVAMENTE LA PRODUZIONE DI:
CITOCHINE DA PARTE DEI LINFOCITI E DEI MACROFAGI
PROTEINE DEL COMPLEMENTO
CHININE
NUMEROSI ENZIMI E METALLOENZIMI ATTIVATI DURANTE LA FASE
INFIAMMATORIA ACUTA
42
CARNE E DERIVATI
AMMINOACIDI E LORO DERIVATI AD ATTIVITÀ ‘PRO-IMMUNITARIA’
TRIPTOFANO E L-DIOSSIFENILALANINA
TRIPTOFANO
E
L-DIOSSIFENILALANINA
T
PRECURSORI DI :
SEROTONINA
ADRENALINA
ASSICURANO UN BUON FUNZIONAMENTO DEL
SISTEMA NERVOSO AUTONOMO INDISPENSABILE PER
RESISTERE AL CALDO E AL FREDDO, ESERCITANDO
COSI’ UN EFFETTO POSITIVO SUI
‘DISORDINI AFFETTIVI STAGIONALI’
43
CARNE E DERIVATI
AMMINOACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’
AMMINOACIDI ESSENZIALI RAMIFICATI
(BCAA, BRANCHED CHAIN AMINO ACIDS)
VALINA
LEUCINA
ISOLEUCINA
CONSERVANO E/O RIATTIVANO:
ALCUNE FUNZIONI VITALI
MIGLIORANDO L’EFFICIENZA
DELL'APPARATO LOCOMOTORE , DEL SISTEMA NERVOSO CENTRALE E
DEL FEGATO (CIRROSI)
44
CARNE E DERIVATI
AMMINOACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’
IMPIEGO DEGLI AMMINOACIDI ESSENZIALI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NELLA
DEFINIZIONE DELLO STATO DI BENESSERE DELL’UOMO
SISTEMA NERVOSO
CENTRALE
1
NEUROTRASMETTITORI
AMMINOACIDI E
(VALINA, LEUCINA, NEUROMODULATORI
ISOLEUCINA)
(SEROTONINA,
OPPIOIDI,
CATECOLAMINE,
ECC.)
2
STATO DI ‘BENESSERE PSICO - FISICO – SOCIALE’
UOMO IN GENERALE
ANZIANO IN PARTICOLARE
MODULAZIONE
FAME
SAZIETA’
AGGRESSIVITA’
DEPRESSIONE
3
4
CONTROLLO DELLA
OMEOSTASI ‘PSICO-NEURO-ENDOCRINO-IMMUNO-METABOLICA’
45
45
CARNE E DERIVATI
IMPIEGO DEGLI AMMINOACIDI ESSENZIALI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NELLA
DEFINIZIONE DELLO STATO DI BENESSERE DELL’UOMO
IL
CONTENUTO
IN
BCAA
(COME
PER
GLI
ALTRI
AMMINOACIDI) DIVENTA PARTICOLARMENTE ELEVATO
NEL PROSCIUTTO CRUDO PER EFFETTO DELLA PROTEOLISI
‘SPINTA’ :
TABELLA 3 - CONTENUTO IN AMMINOACIDI A CATENA RAMIFICATA (BCAA)
NEL PROSCIUTTO FRESCO E A FINE STAGIONATURA (CONSORZIO PROSCIUTTO DI PARMA, 2001).
CONTENUTO, mg/100g MUSCOLO
BCAA
ISOLEUCINA
LEUCINA
VALINA
FRESCO
DOPO 18 MESI DI
STAGIONATURA
1,8
2,8
3,4
261,3
474,3
346,5
46
CARNE E DERIVATI
DIPEPTIDE AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’
CARNOSINA
COMPOSIZIONE
DIPEPTIDE COSTITUITO DA:
β – ALANINA E L - ISTIDINA
LOCALIZZAZIONE
TESSUTO MUSCOLARE DEI VERTEBRATI IN CONCENTRAZIONE
VARIABILE IN RELAZIONE AL TIPO DI MUSCOLO E IN RELAZIONE
ALLA SPECIE ANIMALE; IL CONTENUTO IN CARNOSINA E’ IN
GENERE MAGGIORE NELLE FIBRE MUSCOLARI GLICOLITICHE
(FG, ‘FAST GLYCOLITYC FIBRE’); NEI MAMMIFERI ILVALORE
MEDIO DELLA CONCENTRAZIONE E’ DI 300 mg/100g DI MUSCOLO
ANTIGLICOLIZZANTE (PER INIBIZIONE DELLE REAZIONI DI
MAILLARD RESPONSABILI DELL’INVECCHIAMENTO E DELLA
DEGENERAZIONE CELLULARE)
ATTIVITA’
47
ANTIOSSIDANTE NEI CONFRONTI DEI LIPIDI DI MEMBRANA,
MEDIANTE LA SOTTRAZIONE DI MOLECOLE RADICALICHE
[SPECIE REATTIVE DELL’OSSIGENO (ROS, REACTING OXYGEN
SPECIES) E DELL’AZOTO (RNS, REACTING NITROGEN SPECIES)] E,
INDIRETTAMENTE, CON LA CHELAZIONE DI IONI METALLICI
TAMPONANTE L’ABBASSAMENTO DEL pH CHE SI VERIFICA NEL
47
CITOPLASMA IN SEGUITO ALL’ACCUMULO DI ACIDO LATTICO
DURANTE L’ATTIVITA’ FISICA INTENSA
CARNE E DERIVATI
MOLECOLA ‘ZWITTERIONICA’ AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’
CARNITINA
COMPOSIZIONE
MOLECOLA ‘ZWITTERIONICA’ (MOLECOLA NETTAMENTE
DIPOLARE ELETTRICAMENTE NEUTRA) APPARTENENTE ALLA
FAMIGLIA DELLE TRIMETILAMMINE [R-N-(CH3)3]
FONTE
IL 75 % DEL FABBISOGNO QUOTIDIANO DERIVA
DALL’ALIMENTAZIONE E IN MODO PARTICOLARE DAGLI
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
CARRIER (DI TRASPORTO) DEGLI ACIDI GRASSI, CHE VENGONO
BETA-OSSIDATI CON LA PRODUZIONE DI ENERGIA NECESSARIA
AL METABOLISMO DEGLI ORGANISMI
ATTIVITA’
MODULATRICE SUL SISTEMA IMMUNITARIO (LA CARNITINA
PUÒ
MIMARE
L’AZIONE
IMMUNOMODULATORIA
DEI
GLUCOCORTICOIDI ATTIVANDO I RECETTORI DEGLI STESSI E
PUÒ PREVENIRE GLI EFFETTI CLASTOGENI INDOTTI DAI
PEROSSIDI DELL’OSSIGENO NELLE CELLULE MAMMIFERE)
48
48
CARNE E DERIVATI
ACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’
ACIDO ALFA–LIPOICO O TIOTTICO
(ACIDO 1,2 DITIOLANO-3-PENTAENOICO)
NEUROTROFO E NEUROPROTETTIVO
DEGENERATIVE E NEI DANNI NEURONALI
NELLE
MALATTIE
MENTALI
PROMOTORE DELLA ‘CLEARANCE’ (VELOCITÀ DI METABOLIZZAZIONE) DEL
GLUCOSIO E OTTIMIZZATORE DEL TRASPORTO DEL GLUCOSIO CON
CONSEGUENTE POTENZIAMENTO DELL’ATTIVITÀ DELL’INSULINA NEI
SOGGETTI DIABETICI
LA CARENZA DI QUESTO ACIDO È STATA RISCONTRATA NELL’UOMO AFFETTO DA
ATEROSCLEROSI E DA POLINEUROPATIE
49
CARNE E DERIVATI
ACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’
ACIDO ALFA–LIPOICO O TIOTTICO
(ACIDO 1,2 DITIOLANO-3-PENTAENOICO)
L’ALLEVAMENTO ESTENSIVO
DETERMINA UN
AUMENTO DEL CONTENUTO INTRAMUSCOLARE
DI
TALE ‘BIOMOLECOLA’
50
CARNE E DERIVATI
BIOMOLECOLE VITAMINICHE
LA CARNE RAPPRESENTA ANCHE UN’IMPORTANTE FONTE
DI VITAMINE DEL GRUPPO B, FATTA ECCEZIONE PER IL
FOLATO E LA BIOTINA
51
CARNE E DERIVATI
BIOMOLECOLE VITAMINICHE
VITAMINA B12 (CIANOCOBOLAMINA)
CONTENUTO
ATTIVITÀ
~ 200 mg/100 g; TALE CONTENUTO FA EVIDENZIARE
L’INDISPENSABILITA’ DELLA CARNE IN QUANTO IL
FABBISOGNO GIORNALIERO È VALUTATO DI ~ 300
mg/100 g E NON ESISTONO VERE E PROPRIE FONTI
NON CARNEE DI TALE VITAMINA
MANTENIMENTO
E/O
POTENZIAMENTO DELLE FUNZIONI
SISTEMA NERVOSO
PROMOZIONE DELLA CRESCITA;
(DENOMINATA ANCHE VITAMINA
‘ENERGIZZANTE’ )
DEL
52
CARNE E DERIVATI
OLIGOELEMENTI
E’ STATA EVIDENZIATA UNA MAGGIORE BIODISPONIBILITÀ DI
FERRO
ZINCO
SELENIO
IN ASSOCIAZIONE CON UNA PRESENZA DI CARNE NEL REGIME
ALIMENTARE PIUTTOSTO CHE CON UN REGIME PRETTAMENTE
VEGETALE. A ESEMPIO NEI VEGETARIANI E NEI VEGANI, VENGONO
RISCONTRATI BASSI LIVELLI PLASMATICI DI ZINCO, NONOSTANTE
UNA ELEVATA INGESTIONE DI TALE MINERALE.
53
CONFRONTO ‘CARNE VS ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE’
OLIGOELEMENTI
FERRO
CARNE
PRESENTE NELLA FORMA ‘EMICA’
DELLA MIOGLOBINA E
DELLA
EMOGLOBINA
MAGGIORE ‘BIODISPONIBILITÀ’
INTESA COME CAPACITÀ DI ESSERE
ASSORBITO A LIVELLO INTESTINALE
(15÷25 %)
ALIMENTI DI ORIGINE
VEGETALE
PRESENTE
INORGANICA
IN
FORMA
MINORE ‘BIODISPONIBILITÀ’
(1÷7 %)
54
CARNE E DERIVATI
OLIGOELEMENTI
FERRO
LA CARNE BUFALINA
HA UN CONTENUTO IN FERRO DI
CIRCA IL 20 % IN PIÚ
RISPETTO A QUELLA BOVINA
55
L’EFFICIENZA DI ALCUNI PRINCIPI ‘NUTRIZIONALI’
E/O ‘EXTRANUTRIZIONALI’,
COME A ESEMPIO LA
VITAMINA C,
VARIA IN RELAZIONE AL
‘REGIME ALIMENTARE’ O ‘RAZIONE’
56
VITAMINA C
CONFRONTO ‘SUCCO D’ARANCIA VS INTEGRATORE’
300 ml SUCCO
D’ARANCIA=
=150 mg vit C
MAGGIORE
‘EFFICACIA ANTIOSSIDANTE ’
RILEVATA COME
MINORE DANNO
OSSIDATIVO AL DNA NUCLEARE
USANDO IL ‘COMET TEST’
150 mg vit C
MINORE
‘EFFICACIA ANTIOSSIDANTE ’
RILEVATA COME
MAGGIORE DANNO OSSIDATIVO
AL DNA NUCLEARE
USANDO IL ‘COMET TEST’
57
IPOTESI PROPONIBILI DI UNA DIVERSA
BIODISPONIBILITÀ
FERRO
EFFETTO INIBITORE DA PARTE DEGLI
OSSALATI E DEI
FITATI PRESENTI NEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE
MAGGIORE SUSCETTIBILITÀ ALL’OSSIDAZIONE
(Fe2+  Fe3+ ) NEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE
VITAMINA C
POSSIBILE SINERGISMO DI QUESTA ‘BIOMOLECOLA’ CON ALTRE
MOLECOLE ‘BIOATTIVE’ PRESENTI NELL’ARANCIA; SINERGISMO CHE
INFLUENZA LA PREDISPOSIZIONE DEL DNA AL DANNO OSSIDATIVO
58
LIPIDI
DA ‘CONOSCERE’ NELLA LORO COMPOSIZIONE QUANTI-QUALITATIVA
2. ACIDI GRASSI
MONOINSATURI (MUFA,
MONO UNSATURATED
FATTY ACID)
1. ACIDI GRASSI SATURI (SFA
, SATURATED FATTY ACID)
3. ACIDI GRASSI
POLINSATURI (PUFA, POLY
UNSATURATED FATTY ACID)
4. ACIDI GRASSI TRANS
(TFA, TRANS FATTY ACID)
AL FINE DI:
5. MISCELA ISOMERICA CIS
E TRANS DI 8 ACIDI GRASSI
INSATURI DELL’ACIDO
LINOLEICO (CLA,
CONJUGATED LINOLEIC
ACID)
RIDURRE IL CONSUMO DEGLI ACIDI GRASSI DANNOSI COME:
ALCUNI SATURI (LAURICO, MIRISTICO, PALMITICO), ACIDI GRASSI
TRANS
AUMENTARE IL CONSUMO DI QUELLI BENEFICI COME: ALCUNI
MONOINSATURI (ACIDO OLEICO), ACIDI GRASSI DELLA SERIE OMEGA59
3, CLA
LIPIDI
1. ACIDI GRASSI SATURI (SFA, SATURATED FATTY ACID)
DA STUDI EPIDEMIOLOGICI GLI SFA SONO RISULTATI ESSERE FATTORI
FAVORENTI L'IPERCOLESTEROLEMIA SOPRATTUTTO SE ASSUNTI IN ECCESSO
NELLA FASCIA DI POPOLAZIONE PIÚ PREDISPOSTA GENETICAMENTE
FA ECCEZIONE L’ ACIDO STEARICO CHE, PUR ESSENDO DAL PUNTO DI VISTO
CHIMICO UN ACIDO GRASSO SATURO, È DA CONSIDERARSI UN ‘POTENZIALE
INSATURO’,
DAL MOMENTO CHE ESSO, ASSORBITO A LIVELLO GASTRO-INTESTINALE PER
IL 94,1 % VIENE DESATURATO PER CIRCA IL 9,4% AD ACIDO OLEICO NELLA
SPECIE UMANA
60
LIPIDI
2. ACIDI GRASSI MONOINSATURI (MUFA, MONO UNSATURATED FATTY ACID)
AD ATTIVITÀ CARDIOPROTETTIVA
ACIDO OLEICO (C18:1 CIS9)
RIDUCE SOLO IL LIVELLO DI COLESTEROLO LDL [LOW
DENSITY LIPOPROTEIN = LIPOPROTEINE A BASSA
DENSITA’ (COSIDDETTO COLESTEROLO ‘CATTIVO’)]
NON INFLUENZA IL LIVELLO DI HDL [(HIGH DENSITY
LIPOPROTEIN = LIPOPROTEINE AD ALTA DENSITA’
(COSIDDETTO COLESTEROLO ‘BUONO’)]
MIGLIORA IL RAPPORTO ‘HDL/LDL’
61
LIPIDI
3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID)
SERIE ‘OMEGA- 3’
SERIE ‘OMEGA-6’
(FABBISOGNO CONSIGLIATO: 1 ÷ 2 % DELL’ENERGIA
(FABBISOGNO CONSIGLIATO: 5÷ 8 %
DELL’ENERGIA TOTALE /DIE; WHO/FAO, 2002)
TOTALE/DIE; WHO/FAO, 2002)
ACIDO ALFA – LINOLENICO (ALA C18:3)
ACIDO
EICOSAPENTAENOICO
(EPA C20:5)
ACIDO
DOCOSAESAENOICO
(DHA C22:6)
 ANTINFIAMMATORIA
ACIDO ARACHIDONICO
(AA C20:4)
FUNZIONE
FUNZIONE
 VASODILATATRICE
ACIDO LINOLEICO (LA C18:2)
 PROMOTRICE DELLO
SVILUPPO E DELLA
MATURAZIONE DI:
 ANTIAGGREGANTE
PIASTRINICA
CERVELLO
RETINA
 ANTINEOPLASTICA
APPARATO
RIPRODUTTORE
 FETO: POSITIVA - ESSENZIALE
PER LO SVILUPPO DEL SISTEMA
NERVOSO
 ADULTO: NEGATIVA
VASOCOSTRITTRICE
PRO- INFIAMMATORIA
AGGREGANTE PIASTRINE
62
LIPIDI
3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID)
OMEGA 3
TABELLA 4 - FONTI ANIMALI DI OMEGA 3
CONTENUTO,
ALIMENTO
g/100g ALIMENTO
TAL QUALE
ACIDO EICOSAPENTENOICO (EPA)
SARDE
1,7
PESCE IN GENERE
0,5 ÷ 1
ACIDO DOCOSAESAENOICO (DHA)
SARDE
2,4
PESCE IN GENERE
0,5 ÷ 2
ACIDO ALFA-LINOLENICO (ALA)
RICOTTA
0,1
FONTINA/CACIOTTA
0,8
LATTE INTERO
0,005
YOGURT INTERO
0,005
UOVO DI GALLINA
0,005
UOVO DI OCA
0,05
BURRO
1
(FONTE: M. DE PETRIS, 2007)
63
LIPIDI
3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID)
OMEGA 3
L’APPORTO ALIMENTARE DIRETTO DI EPA (ACIDO EICOSAPENTAENOICO)
E DI DHA (ACIDO DOCOSAESAENOICO)
È FONDAMENTALE IN:
ANZIANI
DIABETICI
OBESI
QUESTI
SOGGETTI,
A
CAUSA
DI
UN
DEFICIT
DELL’ATTIVITÀ
DESATURASICA, NON RIESCONO A SINTETIZZARE, ALLA VELOCITÀ E NEI
QUANTITATIVI
OTTIMALI,
LE
SUDDETTE
MOLECOLE
A PARTIRE
DALL’ACIDO GRASSO CAPOSTIPITE ‘ALFA-LINOLENICO’
64
LIPIDI
3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID)
OMEGA 3
APPROCCIO MICROARRAY (GENOMICA FUNZIONALE = EPIGENOMICA) HA EVIDENZIATO :
I SEGMENTI DI DNA COINVOLTI NELL’INFIAMMAZIONE, NELLA CRESCITA CELLULARE, NEL
TRASPORTO DEL CALCIO E NELLA FORMAZIONE DI RADICALI LIBERI SONO:
IPERESPRESSI
NELL’IPERTROFIA CARDIACA
IPOESPRESSI
‘IN VITRO’ SUPPLEMENTANDO IL MEZZO
COLTURALE (CELLULE CARDIACHE) CON
EPA E DHA
I SEGMENTI DI DNA COINVOLTI NEL METABOLISMO LIPIDICO PRESENTANO
COMPORTAMENTO OPPOSTO
65
LIPIDI
3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID)
OMEGA 3
PARTECIPANO ANCHE AL METABOLISMO GLICOLIPIDICO A LIVELLO EPATICO :
CAPACITÀ DI LEGARE I RECETTORI INTRACELLULARI PPARa PEROXISOME
PROLIFERATOR – ACTIVATED RECEPTOR a = RECETTORE a ATTIVATO DAL PROLIFERATORE
DEL PEROSSISOMA (ORGANULO CELLULARE)] PROMUOVENDO L’ OSSIDAZIONE
EPATOCITARIA DEGLI ACIDI GRASSI
COADIUVAZIONE DELLA SINTESI DELLE VLDL (VERY LOW DENSITY LIPOPROTEINS =
LIPOPROTEINE A DENSITÀ MOLTO BASSA) NECESSARIE PER L’ALLONTANAMENTO DEI
TRIGLICERIDI DAL FEGATO
UTILE PROSPETTIVA TERAPEUTICA NEL FAVORIRE SIGNIFICATIVAMENTE LA RIDUZIONE DEI
LIVELLI DI:
TRIGLICERIDI CIRCOLANTI
GLICEMIA BASALE
IN PAZIENTI AFFETTI DA NAFLD (NON-ALCHOLIC FATTY ACID LIVER DISEASE = STEATOSI EPATICA
NON – ALCOLICA) RISCONTRABILE IN
57÷75 % DEI PAZIENTI SOLO OBESI
100% DEI PAZIENTI OBESI AFFETTI ANCHE DA DIABETE MELLITO
66
LIPIDI
4. ACIDI GRASSI TRANS (TFA, TRANS FATTY ACID)
INCREMENTANO IL LIVELLO DI
COLESTEROLO
LDL (COSIDDETTO COLESTEROLO ‘CATTIVO’)
RIDUCONO IL LIVELLO DI HDL (COSIDDETTO
COLESTEROLO ‘BUONO’)
AGISCONO NEGATIVAMENTE SUL RAPPORTO
‘HDL/LDL’
FONTE MAGGIORE DI TFA:
OLI E GRASSI IDROGENATI DURANTE I PROCESSI INDUSTRIALI
67
LIPIDI
5. CLA
(ISOMERI CONIUGATI
LINOLEIC ACID)
DELL’ACIDO
LINOLEICO,
CONJUGATED
AZIONE:
 ANTITUMORALE
 ANTIATEROGENICA
 IMMUNOMODULANTE
 ANTIDIABEOGENA
 ANTIADIPOGENICA
 PROMOTRICE LA SINTESI DEI FATTORI DI
CRESCITA
68
LIPIDI
5. CLA
1. ALIMENTAZIONE
IL CONTENUTO IN CLA
È
INFLUENZATO
2.SPECIE
4.INDIVIDUO
3.TIPO
GENETICO
69
LIPIDI
5. CLA
1. ALIMENTAZIONE
NUMEROSI STUDI DIMOSTRANO CHE I
LIVELLI DI CLA
TENDONO A RADDOPPIARE
NEL LATTE E NELLA CARNE DI ANIMALI
ALIMENTATI AL ‘PASCOLO’ O CON
‘FORAGGI VERDI’,
MENTRE TENDONO A DIMINUIRE IN SEGUITO ALLA
SOMMINISTRAZIONE DI
‘CONCENTRATI’ E ‘FORAGGI AFFIENATI’
70
LIPIDI
5. CLA
2. SPECIE
2.1 ‘MONOGASTRICI’
IL LATTE UMANO CONTIENE LA QUANTITÀ PIÚ
ELEVATA DI CLA
<
<
0,4%
0,2%
0,1%
71
LIPIDI
5. CLA
2. SPECIE
2.2 ‘POLIGASTRICI’
IL LATTE OVINO HA UN MAGGIOR CONTENUTO IN
CLA RISPETTO A QUELLO VACCINO E CAPRINO
<
<
1,2%
0,7%
0,6%
72
LIPIDI
5. CLA
2. SPECIE
LA CARNE DI AGNELLO HA
IL MAGGIOR CONTENUTO IN CLA
OLTRE A ESSERE ANCHE LA
MENO ‘ALLERGENICA’
<
5,6 mg/g
>
4,3 mg/g
0,6 mg/g
73
LIPIDI
5. CLA
3. TIPO GENETICO
È POSSIBILE INDIVIDUARE TIPI GENETICI
CARATTERIZZATI DA UN
PIÚ ELEVATO CONTENUTO IN CLA:
A ES. I TGAA OVINI MASSESE E GARFAGNINA
PRODUCONO, RISPETTO AL TGAA SARDA,
UN LATTE CON UN MAGGIORE CONTENUTO DI
CLA
74
LIPIDI
5. CLA
4. INDIVIDUO
DIFFERENZE INDIVIDUALI
NEL CONTENUTO IN CLA
SAREBBERO ATTRIBUIBILI AL
‘POLIMORFISMO DEL SEGMENTO DI DNA
CODIFICANTE L’ENZIMA Δ9 DESATURASI ’
COINVOLTO NELLA SINTESI ENDOGENA
75
QUALI ‘ALIMENTI ’
CONSIDERATI ERRONEAMENTE
IN POSIZIONE CRITICA
RISPETTO ALLA SALUTE
SONO DA RIVALUTARE?
QUALI I MITI DA SFATARE ?
76
QUALCHE ESEMPIO:
BIOPOIESI SUINA
77
BIOPOIESI SUINA
‘ALCUNI CONFRONTI’
BOVINO
SUINO
NEI TRIGLICERIDI INTRAMUSCOLARI
PUFA = 2÷3%
PUFA = 7÷15%
RIVALUTAZIONE DELLA CARNE SUINA
E
DEI PRODOTTI DERIVATI
Ippocrate : “La carne di maiale è tra le carni quella che fornisce al corpo umano piú
forza ed è ottimamente digeribile”.
78
BIOPOIESI SUINA
CONTENUTO IN ACIDI GRASSI: ‘ALCUNI CONFRONTI’
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA VS LARDO DI SUINO ‘CASERTANA’
IL LARDO SUINO
HA
UN
FAVOREVOLE
EQUILIBRIO
PERCENTUALE MEDIA ACIDICA
NELLA
COMPOSIZIONE
OLIO DI OLIVA
VARIETÀ
‘ORTICE’(Circello),%
LARDO DI
‘CASERTANA’,%
MIRISTICO
< 0,1
1,09
PALMITICO
11, 6
18,7
PALMITOLEICO
1,9
0,44
STEARICO
2,2
8,92
OLEICO
75,1
42,71
LINOLEICO
9,2
19,8
LINOLENICO
0,7
1,92
ACIDO GRASSO
(FONTE: D. MATASSINO et al.,2005)
79
BIOPOIESI SUINA
CONTENUTO IN ACIDI GRASSI: ‘ALCUNI CONFRONTI ’
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA VS LARDO DI SUINO ‘CASERTANA ’
ACIDI GRASSI
%
OLEICO + LINOLEICO
63
STEARICO
9
STEARICO ASSORBITO
8,46
STEARICO DESATURATO
IN OLEICO
1,06
(FONTE: D. MATASSINO et al., 2005)
QUINDI, IL TOTALE DI OLEICO + LINOLEICO + STEARICO DESATURATO IN
OLEICO
NEL LARDO DI CASERTANA RISULTA: 63 + 1,06 = 64,06 %,
NELL’OLIO CONSIDERATO RISULTA L’84,3 %
80
BIOPOIESI SUINA
SURFACTANTE
IL LARDO SUINO
CONTRIBUISCE ALLA SINTESI DEL
‘SURFACTANTE’
81
BIOPOIESI SUINA
SURFACTANTE
COMPOSIZI
ONE
L
I
P9
I0
D
%
I
+
APOPROT
EINE
1
0
%
 SP-A (SURFACTANT PROTEIN – A =
 DPPC
(DIPALMITOIL
=
PROTEINA
A
DEL
FOSFATIDILCOLINA) - 85 %
SURFACTANTE)
 PG (FOSFATIDILGLICEROLO) –
 SP-B (SURFACTANT PROTEIN – B=
11%
 LIPIDI
=
PROTEINA
B
DEL
6
NEUTRI
SURFACTANTE)
%
 SP-C (SURFACTANT PROTEIN – C=

=
PROTEINA
C
DEL
FUNZIONE
COLESTEROL
SURFACTANTE)
O
 SP-D
(SURFACTANT
PROTEIN – D=
MANTENIMENTO ELASTICITÀ DEL
TESSUTO
POLMONARE
=
PROTEINA
D
DEL
82
SURFACTANTE)
BIOPOIESI SUINA
SURFACTANTE
RUOLO DELLE VARIE PROTEINE DEL SURFACTANTE
 SP-A
SP-D
SP-C
SP-B
CONTROLLO
DELLA
PRODUZIONE
DI
SURFACTANTE
DA PARTE
DEGLI ALVEOLI POLMONARI
MEDIANTE UN MECCANISMO
DI FEEDBACK NEGATIVO
ATTIVITA’ ‘PRO-IMMUNITARIA’
(LEGANDOSI A VIRUS
E/O
BATTERI
NE
PROMUOVONO
LA
FAGOCITOSI
DA
PARTE
DEI
MACROFAGI)
ESSENZIALI PER L’ATTIVITA’ BIOFISICA
DEL POLMONE
83
BIOPOIESI SUINA
VITAMINE
LA CARNE SUINA (E I SUOI DERIVATI) È QUELLA A MAGGIOR
CONTENUTO IN
VITAMINA B1 (TIAMINA) (~ 0,93 mg/100g); 100g FORNISCONO
CIRCA L’80%
DEI
LIVELLI
DI
ASSUNZIONE
GIORNALIERI
CONSIGLIATI DAI LARN (1996) (1,2 mg)
VITAMINA PP (NIACINA) (~ 4,74 mg/100g); 100g FORNISCONO CIRCA il
30% DEI LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI CONSIGLIATI DAI LARN
(1996) (18 mg)
84
BIOPOIESI SUINA
VITAMINE
IL CONTENUTO VITAMINICO DELLA CARNE SUINA SUBISCE
INTERESSANTI MODIFICAZIONI DURANTE LA TRASFORMAZIONE
IN
PROSCIUTTO
CRUDO
CON
IL
PROCEDERE
DELLA
STAGIONATURA
DOPO UNA INIZIALE MODESTA RIDUZIONE DEL CONTENUTO
VITAMINICO (A ECCEZIONE DELLA VITAMINA B6), SI HA UN
PROGRESSIVO INCREMENTO DELLO STESSO (tabella 5)
85
TABELLA 5 – CONTENUTO DI ALCUNE VITAMINE IDROSOLUBILI NEL
‘PROSCIUTTO DI PARMA’ A DIFFERENTI TEMPI DI STAGIONATURA
(CONSORZIO PROSCIUTTO DI PARMA, 2001).
PERIODO DI
STAGIONATURA
FRESCO
FINE RIPOSO
10 MESI
12 MESI
15 MESI
18 MESI
B1
0,93 ± 0,06
0,9 ± 0,18
0,68 ± 0,17
0,83 ± 0,41
0,83 ± 0,55
0,91 ± 0,25
VITAMINA , mg/100g
B2
B6
0,18 ± 0,02
0,62 ± 0,06
0,14 ± 0,02
0,83 ± 0,15
0,18 ± 0,06
0,85 ± 0, 35
0,19 ± 0,05
1,02 ± 0,35
0,23 ± 0,09
0,86 ± 0,15
0,22 ± 0,03
1,13 ± 0,22
PP
4,74 ± 0,27
3,31 ± 1,25
5,33 ± 3,25
6,14 ± 1,43
6,39 ± 1,98
7,71 ± 5,01
86
BIOPOIESI SUINA
INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO
LA COMPONENTE ‘LIPIDICA’ ASSUME UN RUOLO SEMPRE PIÚ IMPORTANTE
NELLA NUTRIZIONE UMANA; LE LINEE GUIDA RELATIVE A UNA
‘CORRETTA ALIMENTAZIONE’
PROPONGONO
UNA RIDUZIONE DELL’INGESTIONE DEGLI
‘ACIDI GRASSI SATURI’
IN QUANTO ‘IN SENSO LATO’ COINVOLTI NEI PROCESSI DI
ATEROGENESI
TROMBOGENESI
87
BIOPOIESI SUINA
INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO
PRENDONO IN CONSIDERAZIONE I DIFFERENTI EFFETTI CHE I
SINGOLI ACIDI GRASSI POSSONO AVERE SULLA SALUTE
DELL’UOMO E, IN PARTICOLARE, SULLA POSSIBILITÀ DI
AUMENTARE L’INCIDENZA DEI FENOMENI PATOGENICI QUALI
LA FORMAZIONE DI ATEROMI E DI TROMBI, RISPETTIVAMENTE
ACIDO LAURICO : MAGGIORE ‘ATEROGENICITÀ’
ACIDO STEARICO : MAGGIORE ‘TROMBOGENICITA’
88
GRAFICO I-INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO DI ALCUNI ALIMENTI DI
ORIGINE ANIMALE E VEGETALE (VALFRÉ 2005, MODIFICATO).
INDICE ATEROGENICO
INDICE TROMBOGENICO
89
BIOPOIESI SUINA
INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO
DAL GRAFICO I SI EVINCE CHE LA
CARNE SUINA E IL LARDO
SI COLLOCANO IN UNA POSIZIONE
PIÚ VANTAGGIOSA
RISPETTO ALLA CARNE DI:
POLLO
CONIGLIO
DA SEMPRE CONSIDERATE POTENZIALMENTE SALUTISTICHE
I DATI RIPORTATI NEL SUDDETTO GRAFICO, PER QUANTO ATTIENE AI
PRODOTTI SUINI, SONO RIFERITI AL TIPO GENETICO LARGE WHITE
NEL TGAA CASERTANA, IL VALORE DELL’INDICE ‘ATEROGENICO’ È
RISULTATO ANCORA PIÚ FAVOREVOLE
90
INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO
CONFRONTO TRA TGAA SUINI
L A R D O
TGAA
INDICE
ATEROGENIC
O
CALABRESE
GRA
SSO
TROMBOGENICO
I N 0,41
F R A M U S C O L A R0,65
E
(estratto dai muscoli Ld e Sm)
TGAA
CASERTANA
0,36
ATEROGENICO
INDICE
0,64
TROMBOGENICO
CALABRESE
CINTA
SENESE
CASERTANA
0,54
0,25
1,27
0,86
0,50
1,09
CINTA SENESE
0,52
1,13
LUCANO
0,47
1,07
SICILIANO
0,47
1,08
(FONTI: ConSDABI, 2006; A. PERNA, C.P.)
91
UOVA
IN PASSATO
INCREMENTO RISCHIO DI CARDIOPATIE
1 UOVO = 250 mg DI COLESTEROLO
OGGI
ASSUNZIONE UN UOVO/DIE
1 UOVO = 185 mg DI COLESTEROLO
NO
INCREMENTO RISCHIO DI CARDIOPATIE
NELLE PERSONE SANE
L’UOVO, STIMOLANDO LA SECREZIONE DELLA BILE DA PARTE DELLA CISTIFELLEA,
ESERCITA UN EFFETTO POSITIVO SULLA DIGESTIONE DEI LIPIDI; INOLTRE, ESSO È
CONSIDERATO UN ALIMENTO DI ALTISSIMO PREGIO PER IL SUO CONTENUTO DI PROTEINE
DI ALTO VALORE BIOLOGICO
92
VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE
TABELLA 6 – CONTENUTO PROTEICO, VALORE BIOLOGICO E UTILIZZAZIONE PROTEICA
NETTA DI ALCUNI ALIMENTI (P. CAPPELLI E V. VANNUCCHI, 2005).
ALIMENTO
PROTEINA,
% SU
ALIMENTO TAL
QUALE
VALORE
BIOLOGICO
UTILIZZAZIONE
PROTEICA
NETTA
UOVA
12
94
94
LATTE
3,5
84
82
PESCE
19
80
80
CARNE DI VITELLO
18
74
67
FRUMENTO
12
65
40
SEME DI SOIA
40
73
61
93
UOVA
VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE
L’UOVO VIENE USATO PER STIMARE IL VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE
INDICI :
PER
(PROTEIN EFFICIENTY RATIO,
RAPPORTO DI EFFICIENZA PROTEICA)
BV
(BIOLOGICAL VALUE,
VALORE BIOLOGICO)
NPU
(NET PROTEIN UTILIZATION,
UTILIZZAZIONE PROTEICA NETTA)
AUMENTO DI PESO CORPOREO DI UN
ANIMALE CAVIA PER GRAMMO DI PROTEINA
ASSUNTA
VALORE
DELL'AZOTO
PROTEICO
EFFETTIVAMENTE ‘TRATTENUTO’ E NON
ELIMINATO ATTRAVERSO URINE E FECI
QUANTITÀ DI AZOTO
LIVELLO INTESTINALE
ASSORBITO
A
94
UOVA
METIONINA
MIGLIORANO IL METABOLISMO DELLA
CELLULA EPATICA E IL TROFISMO DEL
FEGATO ED ESERCITANO QUINDI UN’AZIONE
PROTETTIVA
NEI
CONFRONTI
DELL’EPATOCITA
MOLECOLE
BIOATTIVE
FOSFOLIPIDI
LUTEINA
MOLECOLE
AD ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE
ZEAXANTINA
UN TUORLO ADEGUATAMENTE COLORATO È INDICE DI UN ELEVATO
CONTENUTO DI BIOMOLECOLE ‘STRATEGICHE’
95
BIOPOIESI APICOLA
MIELE
PAPPA REALE
PROPOLI
96
BIOPOIESI APICOLA
MIELE
È UN ALIMENTO
CHE ESPLICA UN’ ATTIVITÀ SUL BENESSERE DELL’UOMO PER I SUOI
ASPETTI
‘NUTRIZIONALI’
‘EXTRANUTRIZIONALI’
‘SALUTISTICI’
97
BIOPOIESI APICOLA
MIELE
PER COMPOSIZIONE E PER FUNZIONE,
È DA CONSIDERARE
UN ‘ALIMENTO GLUCIDICO’
A ‘ELEVATO POTERE ENERGETICO’
98
BIOPOIESI APICOLA
MIELE: ALIMENTO GLUCIDICO
FIGURA 8- COMPOSIZIONE CHIMICA DEL MIELE PER 100 g DI PARTE EDIBILE
(D. MATASSINO, 2006).
CARBOIDRATI SEMPLICI
ACQUA
80%
~ 18%
MICROCOMPONENTI
~ 2%
MONOSACCARIDI O ZUCCHERI SEMPLICI, 68%
FRUTTOSIO
(38%)
1,5%
10%
GLUCOSIO
(30%)
99
SACCAROSIO
ZUCCHERI DI
COMPLESSITÀ’ VARIABILE
BIOPOIESI APICOLA
MIELE: ALIMENTO GLUCIDICO
FRUTTOSIO (38%)
MONOSACCARIDI
O ZUCCHERI SEMPLICI
GLUCOSIO (30%)
IL FRUTTOSIO
PRIMA DI ESSERE
UTILIZZATO
DEVE ESSERE
METABOLIZZATO A LIVELLO EPATICO IN GLUCOSIO COSTITUENDO ENERGIA
DI RISERVA (PROLUNGATO APPORTO ENERGETICO).
ESSO È DOTATO DI MAGGIORE ‘POTERE DOLCIFICANTE’ RISPETTO AL
SACCAROSIO (‘ZUCCHERO’) CON UN RAPPORTO DI 1,7: 1
IL GLUCOSIO VIENE UTILIZZATO TAL QUALE E FORNISCE ENERGIA DI
IMMEDIATO UTILIZZO
100
BIOPOIESI APICOLA
MIELE
LA PRESENZA ACCANTO AGLI ZUCCHERI SEMPLICI DI :
PROTEINE (0,6 g NEL MIELE ; ASSENTI NELLO ZUCCHERO)
FIBRA (0,4 g NEL MIELE ; ASSENTI NELLO ZUCCHERO)
OLIGOELEMENTI (CALCIO, FERRO, ZINCO, SODIO,
POTASSIO)
PRESENTI IN QUANTITÀ DISCRETE NEL MIELE ;
ASSENTI O IN TRACCE NELLO ZUCCHERO)
VITAMINE (RIBOFLAVINA, NIACINA, VITAMINA C)
PRESENTI IN QUANTITÀ DISCRETE NEL MIELE ;
ASSENTI O IN TRACCE NELLO ZUCCHERO)
ACIDI
BIOMOLECOLE VARIE
CONTRIBUISCE A POTENZIARE IL VALORE NUTRIZIONALE DEL MIELE
101
BIOPOIESI APICOLA
MIELE
AL MIELE SONO STATE RICONOSCIUTE ANCHE
AZIONE BATTERIOSTATICA (DOVUTA ALLA PRESENZA DI ACQUA
OSSIGENATA E ACIDO GLUCONICO)
AZIONE TROFICA EPATO-PROTETTIVA
AZIONE IPOTENSIVA (DOVUTA ALLA PRESENZA DI COLINA E
ACETILCOLINA)
ALTRI IMPIEGHI
CONSERVANTE DEGLI ALIMENTI
USO TOPICO (COADIUVANTE FERITE E ABRASIONI)
USO TERAPEUTICO (COADIUVANTE GASTRITI E ANTICOAGULANTE)
102
BIOPOIESI APICOLA
MIELE
IL MIELE NELL’ALIMENTAZIONE
DEL BAMBINO:
MIGLIORA LA TOLLERANZA AL LATTE VACCINO
RALLENTA LA FERMENTAZIONE INTESTINALE
FACILITA L’ASSORBIMENTO E LA METABOLIZZAZIONE DEI GRASSI
DELL’ANZIANO
NON ALTERA LO STATO DI SALUTE
103
BIOPOIESI APICOLA
PAPPA REALE
PRODOTTO DERIVATO DALLA SECREZIONE IPOFARINGEA DELLE
API NUTRICI
RICCO DI SOSTANZE AD ALTO VALORE NUTRITIVO:
AMMINOACIDI ESSENZIALI ALLO STATO LIBERO
VITAMINE DEL GRUPPO B
VITAMINA H
NUCLEOTIDI
POTENZIA LE RISORSE NATURALI DELL’ORGANISMO
PAZIENTI AFFETTI DA DEPERIMENTO ORGANICO ED
ESAURIMENTO NERVOSO
104
BIOPOIESI APICOLA
PROPOLI
SECREZIONI RESINOSE RACCOLTE DAGLI ALBERI PER PROTEGGERE
L’ALVEARE
VERO E PROPRIO INTEGRATORE ALIMENTARE NATURALE
RICCO DI CIRCA 150 SOSTANZE ‘BIOLOGICAMENTE ATTIVE’ TRA
LE QUALI:
FLAVONOIDI
ALDEIDI
TERPENI
OLII ESSENZIALI
POLISACCARIDI
SOSTANZE MINERALI
VITAMINE GRUPPO B, A, C
105
BIOPOIESI APICOLA
PROPOLI
PROPRIETA’
ANTIBIOPTICA, BATTERIOSTATICA E ANTIFUNGINA
ANTIOSSIDANTE (ANTI INVECCHIAMENTO)
ANTINFIAMMATORIA E CICATRIZZANTE
IMMUNOSTIMOLANTE
106
ETICHETTATURA ‘INTELLIGENTE’
107
‘STRATEGIA INNOVATIVA’
SEMPRE PIÚ AL CENTRO DEL DIBATTITO
‘POLITICO’ E ‘GIURIDICO’
108
1.IDENTIFICATO
4.ETICHETTATO
IL CONTENUTO
IN BIOMOLECOLE
VA
2.CONVALIDATO
3.CERTIFICATO
109
CRITERI DI
‘TRASPARENZA’
‘SALUBRITÀ’
‘SICUREZZA ALIMENTARE’
OGGI NON INTEGRALMENTE ASSICURATI MA ASSICURABILI CON
L’ADOZIONE DEL REGOLAMENTO (CE) 1924/2006 DEL PARLAMENTO E DEL
CONSIGLIO EUROPEO
VOLTO A DISCIPLINARE GLI
HEALTH CLAIMS
(ENTRERÁ IN VIGORE A DECORRERE DAL 1/VII/2007)
110
COSA SONO
GLI
HEALTH CLAIMS ?
111
HEALTH CLAIMS
INDICAZIONE NUTRIZIONALE O ETICHETTATURA
NUTRIZIONALE
AFFERMA O SUGGERISCE CHE UN ALIMENTO POSSIEDE
PROPRIETÀ NUTRIZIONALI; TRA GLI ESEMPI FIGURANO LE
INDICAZIONI
‘A BASSO CONTENUTO DI GRASSI’
‘SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI’
‘È RICCO IN FIBRE’
INDICAZIONE SALUTISTICA
SUGGERISCE CHE CONSUMANDO UN DETERMINATO
ALIMENTO SI POSSONO OTTENERE BENEFICI PER LA
SALUTE; TRA GLI ESEMPI FIGURANO LE INDICAZIONI
CONTRIBUISCE A RAFFORZARE LE DIFESE
NATURALI
FAVORISCE LA CAPACITA’ DI APPRENDIMENTO
112
HEALTH CLAIMS
L’ARMONIZZAZIONE DELLA NORMATIVA INTENDE PRELUDERE, TRA
L’ALTRO,
ALL’IMPORTANTE
OBIETTIVO
DI
FAVORIRE
UN’ALIMENTAZIONE
PIÚ CONSAPEVOLE
ISPIRATA ALLE MODERNE INDICAZIONI
NUTRIZIONALI
APERTA AI SUGGERIMENTI DEL MONDO
SCIENTIFICO IN MATERIA DI
PREVENZIONE DI MALATTIE
CRONICHE
DEGENERATIVE
113
HEALTH CLAIMS
PRINCIPIO ISPIRATORE
EVIDENZA SCIENTIFICA ACCUMULATA, A OGGI, DALLA
RICERCA IN TERMINI DI
NUTRIZIONE
SALUTE
114
HEALTH CLAIMS
‘ETICHETTATURA NUTRIZIONALE’
INDICAZIONI ATTE A EVIDENZIARE NELL’ALIMENTO:
PRESENZA DI COMPONENTI ‘POSITIVI’ (VITAMINE, MINERALI,
PROTEINE, ACIDI GRASSI, ECC.)
DICITURA
AD ALTO CONTENUTO
IN PROTEINE
REQUISITO
ALMENO IL 20 % DEL VALORE
ENERGETICO DELL’ALIMENTO
È APPORTATO DA PROTEINE
ASSENZA O RIDOTTO CONTENUTO DI COMPONENTI ‘NEGATIVI’
(ZUCCHERI, SALE, ACIDI GRASSI SATURI E TRANS, ECC.)
DICITURA
SENZA ZUCCHERI
REQUISITO
< 0,5 g/100g
115
HEALTH CLAIMS
ESEMPI DI HEALTH CLAIMS OGGI USATI IMPROPRIAMENTE
“AGEVOLA LA DIGESTIONE”
“FAVORISCE L’ATTIVITÀ E LA PULIZIA DELL’INTESTINO”
“STIMOLA LE DIFESE AUTOIMMUNITARIE”
“PREVIENE LE CADUTE DI RENDIMENTO”
“FAVORISCE UN SONNO REGOLARE”
116
ESIGENZA
DI
REGOLAMENTAZIONE
NECESSITÁ DI ASSICURARE
FONDATEZZA SCIENTIFICA
DELLE INFORMAZIONI FORNITE DAGLI HEALTH CLAIMS
117
HEALTH CLAIMS
IL REGOLAMENTO (CE) 1924/2006
(entrerà in vigore a decorrere dal 1/VII/2007)
SANCISCE LE CONDIZIONI PER UN UTILIZZO APPROPRIATO DI
‘INDICAZIONI NUTRIZIONALI ’ E ‘SALUTARI ’
DEFINISCE LE NORME DI VALIDAZIONE SCIENTIFICA
AFFINCHÉ SI
STABILISCANO PRINCIPI GENERALI APPLICABILI A TUTTE LE INDICAZIONI
FORNISCANO AL CONSUMATORE LE INFORMAZIONI NECESSARIE PER ATTUARE SCELTE
FONDATE SU PROVE SCIENTIFICHE GENERALMENTE ACCETTATE
REALIZZINO LE CONDIZIONI PARITARIE DI CONCORRENZA PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE
118
HEALTH CLAIMS
APERTE
NELLA
QUESTIONI
FASE
APPLICATIVA
INTERESSANO L’ART. 4 CONCERNENTE LA DEFINIZIONE
DEI:
‘PROFILI NUTRIZIONALI’ PER:
PRODOTTO
CATEGORIE DI PRODOTTI
AFFINCHÉ UN DETERMINATO PRODOTTO O CATEGORIA DI
PRODOTTI POSSA RECARE INDICAZIONI NUTRIZIONALI E/O
SALUTISTICHE
119
HEALTH CLAIMS
TALI PROFILI SARANNO STABILITI IN FUNZIONE DI:
CONTENUTO IN COMPONENTI CHIMICI ‘NEGATIVI ’ (GRASSI
SATURI E TRANS, ZUCCHERI, SODIO, ECC.)
RUOLO, IMPORTANZA E CONTRIBUTO DELL’ALIMENTO, O DELLE
CATEGORIE DI ALIMENTI NEL REGIME ALIMENTARE DELLA
POPOLAZIONE O, SE DEL CASO, DI GRUPPI A RISCHIO
COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE GLOBALE DELL’ALIMENTO E
DELLA PRESENZA DI SOSTANZE NUTRITIVE IL CUI EFFETTO
SULLA SALUTE SIA STATO SCIENTIFICAMENTE RICONOSCIUTO
120
CONCLUSIONI
IL ‘SAPERE’
NEL CAMPO NUTRIZIONISTICO
NON È ‘MATEMATICO’,
QUINDI NON PUÒ ESISTERE IL
NUTRIZIONISTA ‘COMPLETO’
121
CONCLUSIONI
GLI ‘ERRORI ALIMENTARI’
PROTRATTI NEL TEMPO
SONO QUELLI CHE ARRECANO
I DANNI ‘MAGGIORI’ E ‘IRREVERSIBILI’ AL
‘BENESSERE DELL’ESSERE UMANO’
122
CONCLUSIONI
LA CONOSCENZA DELL’
‘ORIGINE DI UN ALIMENTO’
È UNA
‘CONDIZIONE INDISPENSABILE’
123
CONCLUSIONI
NEL RISPETTO DI QUELLE CHE OGGI SONO LE CONOSCENZE SCIENTIFICHE SI
COMPRENDE COME
IL SISTEMA
AGROALIMENTARE
NUTRIZIONALE
DI CONSUMO
COSTITUISCA UN UNICO ‘MACROSISTEMA COMPLESSO’
NEL DOVER OTTIMIZZARE QUESTO SISTEMA NON SI PUÒ
PRESCINDERE DA:
PREGIUDIZI
SUPERFICIALITÀ DI VALUTAZIONE
CHE, TALVOLTA, FINISCONO CON L’INGIGANTIRE MERITI E DEMERITI
DEGLI ALIMENTI
124
CONCLUSIONI
L’ATTUALE/FUTURA POLITICA AGROALIMENTARE DEVE/DOVRÀ
INDIVIDUARE
‘METE NUTRIZIONALI’ PECULIARI
BASATE NON PIÚ SUI CONSUMI MEDI NAZIONALI MA PIUTTOSTO SUI
SEGUENTI ASPETTI:
VARIABILITÀ NEI COMPORTAMENTI ALIMENTARI
LEGATA
ALLA MULTICULTURALITÀ
DIVERSITÀ IN ESIGENZE IN NUTRIENTI
IN BASE ALLO
STATO FISIOLOGICO DELL’INDIVIDUO
GRADO DI VULNERABILITÀ DI DETERMINATI
GRUPPI DI
INDIVIDUI IDENTIFICABILI CON QUELLI A
‘ELEVATO RISCHIO’
125
CONCLUSIONI
QUALSIASI
STRATEGIA
AGROALIMENTARE
DEVE
CONCILIARSI ANCHE CON UNA REALTÀ PRODUTTIVA
ZOOTECNICA TENDENTE A TUTELARE I TIPI GENETICI
AUTOCTONI, DAL MOMENTO CHE QUESTI ULTIMI
RAPPRESENTANO UNA FONTE PREZIOSA DI VARIABILITÀ
INDISPENSABILE
PER
IMPLEMENTARE
‘REGIMI
NUTRIZIONALI’ DIFFERENZIATI
126
CONCLUSIONI
SOLO UNA VISIONE SISTEMICA DELLA
NUTRIZIONE È PERSEGUIBILE (figura 9)
127
FISIOLOGO
PSICOLOGO
BIOCHIMICO
FARMACOLOGO
TOSSICOLOGO
CHIMICO
CLINICO
BIOINFORMATICO
PEDIATRA
NUTRIZIONISTA
GERIATRA
BIOLOGO
AGRONOMO
SOCIOLOGO
PATOLOGO
TECNOLOGO ALIMENTARE
ECOLOGO
ZOOTECNICO
FIGURA 9- ESEMPLIFICAZIONE DI UN ‘MANDALA’ RAPPRESENTATIVO DELLA FUNZIONE DEL
‘NUTRIZIONISTA’ (D. MATASSINO et al., 2006).
128
CONCLUSIONI
NUTRIGENETICA E NUTRIEPIGENOMICA
COME NUTRIRE IL SINGOLO
‘EPIGENOMA UMANO’ ?
129
CONCLUSIONI
NUTRIGENETICA E NUTRIEPIGENOMICA
NUTRIGENETICA: CONOSCENZA DELLA VARIABILITÀ DELLA
RISPOSTA INDIVIDUALE A UN NUTRIENTE SULLA BASE DELLA
STRUTTURA GENETICA (GENOMA) DELL’INDIVIDUO STESSO
NUTRIEPIGENOMICA: CONOSCENZA DEGLI EFFETTI DELLE
BIOMOLECOLE
‘NUTRIZIONALI’,
‘EXTRANUTRIZIONALI’
E
‘SALUTISTICHE’ PRESENTI IN UN ALIMENTO SULLE MODALITA’
DI
ESPRESSIONE
DELLA
STRUTTURA
GENETICA
DI
UN
INDIVIDUO IN UN DETERMINATO MICROAMBIENTE ALLO SCOPO
DI REALIZZARE CONDIZIONI OTTIMALI DI UTILIZZAZIONE
DELLE PREDETTE BIOMOLECOLE
130
‘GENOMA’
STRUTTURALE
=
+
HARDWARE
MICROAMBIENTE
INTERNO ED ESTERNO
A UN ESSERE VIVENTE
‘EPIGENOMA’
‘FENOTIPO’
=
SOFTWARE
131
CONCLUSIONI
ALIMENTAZIONE PERSONALIZZATA
SULLA BASE DELLA ‘NUTRIGENETICA’ E DELLA
‘NUTRIEPIGENOMICA’ POTRA’ ESSERE POSSIBILE INDIVIDUARE
‘REGIMI ALIMENTARI’ ‘SOGGETTIVI’
AL FINE DI RAGGIUNGERE LIVELLI DINAMICI DI OMEOSTASI QUINDI
DI OTTIMIZZAZIONE DELLO STATUS DI BENESSERE
132
CONCLUSIONI
NEI PAESI ‘OPULENTI’
ANCHE L’ALIMENTAZIONE DEVE ESSERE
PROFONDAMENTE RIVISITATA NEL SENSO DI
FAVORIRE UNA
‘DECRESCITA CONVIVIALE’ ?
133
GRAZIE !
134
134