Centro di ricerca per gli Alimenti
e la Nutrizione
REGALIM
Monitoraggio delle abitudini alimentari di ogni singola regione italiana:
caratterizzazione del territorio e della struttura sociale per un consumo alimentare
responsabile a salvaguardia della cultura delle tradizioni locali
Le abitudini alimentari e il consumo sostenibile in Italia
1
La presente monografia è stata realizzata per illustrare i risultati del progetto “REGALIM - Monitoraggio delle abitudini
alimentari di ogni singola regione italiana: caratterizzazione del territorio e della struttura sociale per un consumo
alimentare responsabile a salvaguardia della cultura delle tradizioni locali”, finanziato dal Ministero delle Politiche
Agricole Alimentari e Forestali (D.M. 7105 del 29/03/2010).
2
Coordinatore Scientifico del Progetto: Anna Saba
Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione
EDITO da CREA. Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Roma
Ottobre 2015
ISBN 978-88-97081-78-4
3
Indice
Introduzione
Anna Saba
5
Premessa metodologica
Anna Saba
6
1. Abitudini alimentari della popolazione adulta.
Aida Turrini, Laura D’Addezio
8
2. Atteggiamenti del consumatore verso un comportamento alimentare
eco-sostenibile in Italia.
Anna Saba, Antonella Pettinelli
35
3. Le abitudini alimentari in Italia seguono un consumo ecosostenibile?
Laura D’Addezio, Anna Saba, Aida Turrini
48
4. Modellizzazione della struttura valoriale di Schwartz e sua
applicazione in ambito alimentare ecosostenibile.
Marco Vassallo
60
5. Abitudini alimentari e stile di vita degli adolescenti: lo studio
ALIADO
Laura Censi, Myriam Galfo, Romana Roccaldo, Deborah Martone,
Laura D’Addezio, Marika Ferrari
82
6. Inserimento della tematica del consumo responsabile nei sistemi
informativi nutrizionali
Aida Turrini
129
APPENDICE 1
147
4
Introduzione
Lo studio dei consumi alimentari, sia in ottica nutrizionale che in termini di abitudini alimentari
e di motivazioni delle scelte, riveste grande importanza in virtù delle innumerevoli implicazioni
salutistiche, economiche e sociali. D’altro canto, la domanda alimentare è la domanda primaria per
eccellenza perché atta a soddisfare bisogni primari e profondamente radicata negli individui che spesso
attribuiscono ai prodotti alimentari valori simbolici e significati particolari. L’acquisto e il consumo
del cibo dipendono sempre più da un insieme di situazioni soggettive che derivano dall’azione di un
insieme di fattori di natura demografica, economica, culturale (ad esempio la dimensione della
famiglia, la disponibilità di tempo per la preparazione dei cibi, il valore attribuito al tempo libero,...).
Una maggiore attenzione del consumatore agli equilibri socio-ambientali e culturali risponde
all’esigenza di perseguire la tutela delle risorse materiali e immateriali. Il consumatore si mostra
partecipe di ciò che accade ed è preoccupato dei riflessi che il suo comportamento può avere. In questo
ambito la componente “ecologica” che vede un consumatore particolarmente attento agli effetti delle
attività di produzione e consumo in termini di inquinamento delle risorse materiali contribuisce a far
emergere nel consumatore un nuovo bisogno che incide sempre più sul suo comportamento d’acquisto.
Una ulteriore tendenza del consumatore è data dalla crescente attenzione per la propria soggettività che
si manifesta anche con la richiesta di prodotti che soddisfino la sua ricerca di benessere (prodotti
‘light’; prodotti senza conservanti, pesticidi, prodotti freschi..).
L’importanza e lo stretto legame tra “alimentazione e salute” è sottolineata dall’Organizzazione
Mondiale della Sanità (http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs394/en/) che considera una
nutrizione adeguata e la salute diritti umani fondamentali. Le abitudini alimentari, che influiscono sulle
scelte e preferenze alimentari, e quindi sul consumo energetico e sull’assunzione dei nutrienti, si
sviluppano generalmente nella prima infanzia e, in particolare, durante l’adolescenza. Il contesto
ambientale domestico e scolastico svolgono certamente un ruolo essenziale nella definizione del
rapporto del bambino o adolescente col consumo dei singoli alimenti. Gli sforzi per migliorare le
abitudini alimentari, al fine di rendere più semplice l’adozione di uno stile di vita salutare, dovrebbero
pertanto concentrarsi principalmente nelle fasce di età più giovani.
In questo contesto si colloca la presente ricerca realizzata nell’ambito del progetto REGALIM,
realizzata su un campione di soggetti distribuito sul territorio nazionale, il cui obiettivo generale è stato
quello di approfondire l’analisi di tre aspetti: 1) le abitudini alimentari di un campione rappresentativo
della popolazione italiana; 2) gli atteggiamenti del consumatore italiano verso un’alimentazione ecosostenibile; 3) le abitudini alimentari di un gruppo di adolescenti della regione Lazio anche nell’ottica
dell’aderenza alla Dieta Mediterranea.
5
In particolare, il capitolo 1 fornisce un quadro delle abitudini alimentari su base regionale . Il
capitolo 2 affronta in generale la tematica del consumo alimentare sostenibile in Italia, analizzando i
fattori che determinano, o ostacolano, l’acquisto di prodotti ecosostenibili. Il capitolo 3 esplora i
comportamenti di consumo alimentare sostenibile in Italia differenziati per area geografica e in
relazione alle diverse priorità che i soggetti attribuiscono alla struttura dei valori. Il capitolo 4 mette in
luce il contributo informativo del sistema dei valori di Schwartz e di alcune tecniche statistiche
avanzate applicate allo studio del comportamento alimentare ecosostenibile. Il capitolo 5
approfondisce la questione della prevalenza del sovrappeso e dell’obesità negli adolescenti in relazione
alle loro abitudini alimentari, sedentarietà, stile di vita e atteggiamenti verso il consumo alimentare.
Infine, il capitolo 6 discute l’importanza di disporre di basi informative affidabili e aggiornate e
dell’uso in maniera integrata di fonti statistiche per la costruzione di sistemi informativi organizzati,
fondamentali per gli studi di popolazione e per la complessa tematica della stima dei modelli di
comportamento.
Premessa metodologica
I capitoli che seguono analizzano alcuni degli aspetti emersi nei due studi realizzati in Italia,
nell’ambito del progetto REGALIM, che hanno riguardato, rispettivamente, un campione di
popolazione adulta (capitoli 1,2,3,4 e 6) e un campione di adolescenti del Lazio (capitolo 5). In questo
paragrafo si descrivono sinteticamente i campionamenti utilizzati nei due studi, per facilitare la
comprensione da parte del lettore limitando le ripetizioni sulla descrizione dello studio cui ogni
capitolo fa riferimento.
Studio su un campione della popolazione adulta
Campione
L’universo di riferimento per questa indagine, svolta nel corso del 2011, è la popolazione italiana
da cui è stato estratto con criterio casuale un campione di 3.025 soggetti adulti (maggiorenni)
responsabili degli acquisti alimentari (o che condividono la responsabilità con altri membri della
famiglia), residenti in tutte le regioni italiane (rappresentate nel campione proporzionalmente secondo
la classe di ampiezza demografica) con livello di stratificazione per ripartizione geografica principale
(Nord Ovest, Nord Est, Centro, Mezzogiorno). Il piano di campionamento ha previsto, inoltre, una
selezione per quote secondo il genere, la classe di età, la regione e l’ampiezza del centro di residenza.
In una prima fase i soggetti sono stati contattati telefonicamente per fissare un appuntamento per la
consegna del questionario di rilevazione, auto-compilato dall’intervistato, e quindi concordare il
giorno per il ritiro del questionario. Le interviste sono state realizzate nel mese di giugno 2011.
6
Il campione finale è risultato di 3004 soggetti di età compresa tra i 18 e i 97 anni.
Questionario
Per la realizzazione dello studio sul campione adulto è stato utilizzato un questionario strutturato
in 2 sezioni volte ad analizzare: la sezione 1, gli atteggiamenti della popolazione verso il consumo
alimentare eco-sostenibile e gli obiettivi o motivazioni espresse attraverso un sistema di 10 tipologie
valoriali; la sezione 2, le abitudini alimentari.
Il questionario riportava in prefazione una breve definizione di “prodotto con tecniche
ecosostenibili” derivata dalla letteratura (USDA-AFSIC) che identificava tali prodotti come “beni
prodotti con tecniche agricole eco-sostenibili, ovvero quelle pratiche agricole che operano nel modo
più naturale possibile, riducendo al minimo il ricorso a pratiche dannose per il suolo, ed utilizzando
fonti energetiche rinnovabili. Esempi di queste tecniche più diffuse in Italia sono l’agricoltura
biologica, l’agricoltura biodinamica e le produzioni integrate.”
Le singole sezioni del questionario vengono descritte dettagliatamente nei capitoli che affrontano
i diversi temi trattati. In particolare, i capitoli che fanno riferimento allo studio sulla popolazione
adulta analizzano e discutono i risultati delle informazioni raccolte attraverso il questionario, in
relazione ai diversi argomenti trattati
Studio su un campione di adolescenti
Campione
L’universo di riferimento per questa indagine sono stati gli adolescenti delle seconde classi delle
scuole superiori pubbliche e private della Regione Lazio. Il campione di adolescenti è stato selezionato
in modo casuale. In totale sono state reclutate 21 classi, per un totale di 438 studenti iscritti.
Questionario
Per raccogliere le informazioni sulle variabili oggetto di studio sono stati utilizzati 5 questionari:
1) un questionario alimentare; 2) un questionario sullo stile di vita; 3) un questionario per l’aderenza
alla Dieta Mediterranea; 4) un questionario sul sistema dei valori negli adolescenti; 5) un questionario
sul sistema dei valori nei genitori. Per i dettagli metodologici si rimanda al capitolo 5.
7
1. Abitudini alimentari della popolazione adulta
Aida Turrini, Laura D’Addezio
Sommario
I dati raccolti hanno evidenziato frequenze abituali di consumo maggiormente elevate al CentroSud per quasi tutti i gruppi di alimenti, fatta eccezione per verdure e ortaggi il cui consumo quotidiano
caratterizza le regioni del Centro-Nord. Per gli snack e i dolci prevale una frequenza di consumo meno
che settimanale in tutte le aree. L’acqua minerale (a prevalente consumo quotidiano) si contrappone
alle bevande gassate e alcoliche per le quali prevale la percentuale di non consumatori, in totale e nelle
macro-aree. Fa eccezione il vino per cui al Nord Ovest e al Centro l’abitudine di consumarne meno di
un bicchiere a settimana prevale sul non-consumo. Il 97% segue una dieta che definisce
mediterranea/tradizionale. È abbastanza diffuso l’acquisto di prodotti a marchio DOP (60%), DOCG e
IGP (45%). I canali di acquisto sono nel 96% i supermercati, e nell’85% negozi tradizionali. I luoghi di
consumo dei pasti fuori casa sono il ristorante tradizionale con cucina mediterranea (67%), la casa di
amici (65%) e il bar (53%). Qualche innovazione negli stili di consumo come l’acquisto degli alimenti
a base di soia, degli integratori alimentari, dei fortificati, e dei prodotti tipici a marchio, è più presente
al Nord rispetto al Centro-Sud. Oltre la metà (55%) indica i programmi radio-televisivi come fonte di
informazione sull’alimentazione. I fattori che influenzano le scelte alimentari sono genuinità, prezzo e
freschezza. Infine, si è osservato che la popolazione sembra seguire le raccomandazioni sulla
frequenza di consumo dei principali alimenti, e ciò può rappresentare una buona base per sensibilizzare
quote sempre maggiori di italiani.
Parole chiave
Alimentazione, abitudini alimentari, stili di consumo alimentare regionali
Abstract
The data collected as part of the REGALIM project showed higher consumption frequencies of
almost all the food groups in the Centre and South of Italy, whereas a daily consumption of vegetables
mainly characterized Northern and Central regions. Salty snacks and sweets were mainly consumed
less than once a week in all geographical areas. Mineral water was consumed daily, whereas the
percentage of non-consumers prevailed for both carbonated and alcoholic beverages. Only in the North
West and Centre of Italy it was consumed mostly less than a glass of wine per week. 97% of Italians
declared to follow a Mediterranean/traditional dietary pattern. A considerable percentage of subjects
purchased DOP products (60%), and DOCG and IGP products (45%). Supermarkets (96%) and
8
traditional grocery shops (85%) were the preferred places for food shopping. Traditional restaurants
with Mediterranean cuisine (67%), but also friends’ house (65%) and bars (53%) were the most chosen
places for consumption of out-of-home meals.
Elements of novelty in food consumption patterns such as the habit of buying DOP/DOCG/IGP
products, soy based foods, dietary supplements and fortified foods, were more present in the North
than in the Centre and South. Over half of population (55%) chose the TV/radio programs as a source
of information on food and nutrition. Authenticity, price and freshness were the factors rated as most
important in driving food choices. Italy’s population seemed to adhere to recommendations on food
consumption in most cases, and this may represent a good starting point for involving more and more
people.
Keywords
Nutrition, dietary habits, food consumption regional styles
9
1.1. Introduzione
I consumi alimentari sono riconosciuti come uno degli indicatori della qualità degli stili di vita
nella popolazione e il consumo di alimenti per tipologia è a sua volta un indicatore della qualità della
dieta (EURODIET, 2001).
Tradizionalmente si distinguono due approcci per la valutazione dei consumi alimentari: gli studi
orientati a valutare gli aspetti nutrizionali e gli studi con finalità di analisi economica.
Rientrano nel primo filone tutti gli studi che incentrano la valutazione sulle quantità di alimenti
effettivamente “ingerite” dagli individui, al fine di stimare l’assunzione delle sostanze, strutturali
(nutrienti, vitamine, minerali, ecc.) e non (additivi, residui, contaminanti, ecc.), veicolate dagli alimenti
(Turrini et al, 1991; Saba et al, 1992). L’approccio con obiettivi nutrizionali richiede una rilevazione
più dettagliata della dieta, comportando una notevole complessità di realizzazione legata alle difficoltà
della misurazione dell’aspetto quantitativo, all’impegno richiesto ai rilevatori e ai soggetti indagati,
alla gestione dei dati raccolti e, non ultimo, ai costi in termini economici. Tale complessità ha condotto
allo sviluppo di molteplici metodologie per valutare i consumi alimentari in ottica nutrizionale
(Turrini, 1993).
Nel secondo filone di studi sono inclusi i metodi di stima della contabilità nazionale che
forniscono le quantità di alimenti disponibili, i cosiddetti Bilanci Alimentari Nazionali (ISTAT, 1995)
e la rilevazione dei consumi delle famiglie (ISTAT, 2011a). Il principale pregio dei dati prodotti
dall’Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), oltre alla rappresentatività sia a livello nazionale che di
macro-area e di regione, è la regolarità della loro produzione, che rende possibile confronti nel tempo e
nello spazio della struttura dei consumi alimentari.
In particolare, le sezioni 3. Stili alimentari e 4. Bevande del questionario dell’Indagine
Multiscopo dell’ISTAT (ISTAT, 2014) i cui risultati sono pubblicati nei volumi “Aspetti della vita
quotidiana”, consentono di trarre indicazioni sull’alimentazione nelle regioni in termini di percentuale
di persone che dichiarano una determinata frequenza di consumo di alimenti e bevande.
Tenendo conto della relazione inversa che esiste tra la precisione del dato che si vuole rilevare e
il grado di accettabilità della rilevazione da parte dei soggetti indagati, le indagini per rilevare i
consumi con finalità nutrizionali presentano un basso grado di accettabilità, dato l’alto livello di
precisione e dettaglio in fase di registrazione delle informazioni. Dall’altra parte, la rilevazione delle
frequenze di consumo delle diverse tipologie di alimenti rappresenta uno strumento sufficientemente
agile che consente di descrivere il profilo alimentare delle regioni italiane (Turrini, 2011).
Le Linee Guida per una sana alimentazione (INRAN, 2003) assegnano un ruolo centrale alla
varietà di alimenti e, tra i diversi gruppi alimentari, alle verdure e ortaggi e alla frutta, dei quali si
raccomanda di consumare, in totale, almeno 5 porzioni al giorno intese come piatti e/o numero di
10
frutti. Le porzioni consumate di frutta e verdura rappresentano un indicatore importante della qualità
dell’alimentazione acquisita, come testimoniato dalle indicazioni EURODIET (2001) incluse nel
lavoro del Comitato WHO/FAO (2003) che indica anche le quantità giornaliere: 400g di verdure,
ortaggi o frutta, di cui 30g possono essere occupati dai legumi secchi (Nishida et al, 2004); il sistema
di indicatori europei per la salute considera il consumo di frutta (indicatore n. 49) e il consumo di
verdura e ortaggi (indicatore n. 50) (ECHIM, 2012; PASSI, 2015).
Nella sezione 3. Stili alimentari del questionario dell’Indagine Multiscopo è contenuta anche una
domanda, per coloro che consumano quotidianamente verdura o ortaggi, relativa al numero di porzioni
assunte abitualmente durante la giornata e, analogamente, per coloro che consumano quotidianamente
frutta, al numero/porzione (fetta, grappolo, ecc.) di frutti (Mariani et al, 2006; ISTAT, 2014)
La frequenza di consumo è solo una parte dell’informazione inserita nel modello descrittivo
dello stile alimentare, che è legato alle tradizioni gastronomiche, ma anche alle modalità con cui la
popolazione si alimenta, considerando variabili come luoghi, tempi ed occasioni di consumo dei pasti.
Vari aspetti razionali e irrazionali si intersecano, e l’individuo modella inizialmente la sua
alimentazione sulle tradizioni familiari, ma la modifica nel corso del tempo in dipendenza dei
mutamenti del gusto e degli atteggiamenti verso il cibo, dei vincoli di tempo, di disponibilità e
reperibilità dei prodotti, di considerazioni di tipo economico, problemi di salute, ecc. (Turrini, 1996).
L’esigenza di conciliare tempi di vita e di lavoro con le attività relative all’alimentazione
(procurare e trattare gli alimenti per farne cibo) ha portato nel tempo a produrre e consumare alimenti
trattati per rispondere alle esigenze della cosiddetta convenience per salvare spazio e tempo (Warde,
1999). L’uso più o meno esteso è in relazione con le radici culturali e conseguentemente con la
percezione che le persone ne hanno (si veda ad esempio Saba et al, 2008).
Il processo di modulazione di uno stile alimentare viene influenzato da numerosi fattori,
compresa la mole di informazioni in parte di fonte pubblica, in parte sociale non-governativa (es.
associazioni dei consumatori) e, infine, privata (produttori e distributori). Complessivamente, coesiste
una “duplice tendenza al “cosmopolitismo e al regionalismo”, all’omologazione e alla
differenziazione (Morace et al, 1990). Se da un lato, l’omologazione del tipo di alimentazione viene
favorita dall’estensione della grande distribuzione,” e più in generale da tutti i fenomeni legati alla
globalizzazione che portano anche a esportare/importare cucine etniche (Marletta et al, 2010),
“dall’altro, coesiste un effetto di “radicazione” che comporta tra l’altro la riscoperta dei cibi della
tradizione. In parallelo, si assiste alla diffusione di una crescente consapevolezza del consumatore
dell’importanza del rapporto con la propria di salute e con l’ambiente, che ha condotto segmenti via
via più ampi di popolazione ad adottare comportamenti alimentari che si discostano dai modelli
correnti (Fabris, 1995; Morace et al, 1990)”, (Turrini et al, 1996).
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Il presente studio è orientato a stimare le abitudini alimentari in termini di frequenze di consumo
su base regionale, considerando l’importanza che il gradiente geografico ha nella differenziazione dei
modelli alimentari (Saba et al, 1990; Turrini et al, 2001; Piccinelli et al, 2011). Lo studio si propone di
fornire un quadro degli stili alimentari prevalenti sul territorio italiano, cercando di cogliere i diversi
aspetti che, come si è detto sopra, possono contribuire a definite tali stili e dettagliando la conoscenza
quantitativa dei comportamenti di consumo rispetto all’intero territorio (Saba et al, 1990; Turrini et al,
2001; Leclercq et al, 2009).
La progettazione della sezione alimentare del questionario dello studio REGALIM
(Monitoraggio delle abitudini alimentari di ogni singola REGione italiana: caratterizzazione del
territorio e della struttura sociale per un consumo ALIMentare responsabile a salvaguardia della
cultura e delle tradizioni locali) è stata realizzata partendo da un’analisi dei modelli di rilevazione del
tipo “questionario” già disponibili e da un’analisi di una banca dati già disponibile che contenesse
informazioni sul rapporto degli italiani con l’alimentazione e le tematiche relative alle scelte
alimentari.
Si è scelto come modello di riferimento per la definizione delle tipologie di alimenti e bevande, e
delle relative frequenze di consumo, e per la rilevazione delle porzioni di frutta e verdura, il
questionario individuale dell’indagine “Aspetti della vita quotidiana” nell’Indagine Multiscopo
(ISTAT, 2014), ed integrandolo per quanto riguarda altri aspetti correlati al consumo alimentare.
1.2. Metodologia
Il disegno dello studio
Le abitudini alimentari del campione selezionato della popolazione italiana (vedi la Premessa
metodologica in questa Monografia) sono state rilevate attraverso le domande contenute nella sezione
2 del questionario, che riprende, in gran parte, le frequenze di consumo rilevate nella sezione
alimentare del questionario individuale dell’indagine “Aspetti della Vita Quotidiana” facente parte di
un sistema integrato di indagini sociali - le Indagini Multiscopo sulle famiglie, che l’Istituto Nazionale
di Statistica conduce annualmente (ISTAT, 2014). L’obiettivo è di sintetizzare gli stili di consumo
alimentare mediante un numero minimo di variabili, e di poter confrontare eventualmente i risultati
con gli omologhi dati ISTAT.
Sulla base del modello dell’ISTAT (2014) sono, quindi, state rilevate individualmente le
frequenze di consumo delle principali categorie di alimenti: pane/pasta/riso, salumi, carne di
pollo/tacchino/coniglio/vitello, carne bovina (manzo, vitellone), carne suina (escluso salumi), latte,
formaggi/latticini, uova, pesce, frutta, verdure in foglia cotte e crude, pomodori (escluse
conserve)/melanzane/peperoni/finocchi/zucchine e altri vegetali in frutto/piselli e altri legumi freschi,
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legumi secchi o in scatola, patate, snack salati, dolci. Le risposte sono state registrate attraverso 5
modalità: (1= “più di una volta al giorno”, 2= “una volta al giorno”, 3= “qualche volta a settimana”, 4=
“meno di una volta a settimana”, 5= “mai”). Ai soggetti che dichiarano di consumare almeno una volta
al giorno verdure, ortaggi o frutta (VOF) è stato chiesto inoltre di registrare il numero di porzioni
abitualmente consumate in una giornata, essendo questa variabile un indicatore della qualità
dell’alimentazione nel contesto della salute pubblica (EURODIET, 2001; ECHIM, 2012; NOO, 2010).
Per valutare il consumo delle bevande, quali acqua minerale, bevande gassate (esclusa acqua),
birra, vino, altre bevande alcoliche, sono state considerate le seguenti modalità di risposta: 1= “oltre 1
litro al giorno”, 2= “da 1/2 litro a 1 litro al giorno”, 3= “1-2 bicchieri al giorno”, 4= “meno di 1
bicchiere al giorno”, 5= “non lo consumo”.
Oltre alle frequenze di consumo, sono state rilevate altre variabili che descrivono aspetti di stile
alimentare e atteggiamenti con riferimento al mese precedente l’indagine. I quesiti sono raggruppati
come segue:
a) abitudini di consumo di prodotti di recente introduzione nell’alimentazione italiana (piatti pronti,
prodotti a base di soia, integratori e alimenti fortificati) e alimenti tradizionali di qualità (alimenti
tipici a marchio: DOP – Denominazione di Origine Protetta, DOC – Denominazione di Origine
Controllata, DOCG – Denominazione di Origine Controllata Garantita, IGP – Indicazione
Geografica Protetta, PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali);
b) stile di consumo (canali di acquisto e luoghi di consumo);
c) informazione e atteggiamenti verso l’alimentazione (fonti di informazione, fattori che influenzano
l’acquisto dei prodotti alimentari, modelli alimentari). In particolare, a ciascun soggetto è stato
chiesto di indicare i 3 fattori più importanti nel decidere l’acquisto di un prodotto alimentare (da
scegliere da una serie di attributi elencati senza un ordine particolare: prezzo, impatto ambientale,
valorizzazione della tipicità, luogo di origini, stagionalità, marca, genuinità, freschezza,
convenienza, sicurezza, sapore, tradizione). Per la definizione del proprio modello alimentare
corrente, la scelta prevedeva: mediterraneo/tradizionale, macrobiotico, ad esclusione di carne,
vegetariano/vegetaliano/vegano/fruttariano, altro.
Analisi dei dati
Tutte le informazioni sopra elencate sono state analizzate sia per le 4 macro-aree geografiche,
Nord Est, Nord Ovest, Centro, Mezzogiorno, sia per le 20 regioni italiane, valutando le possibili
differenze attraverso le tabelle di contingenza ed il test Chi-quadro, ove permesso da una sufficiente
numerosità campionaria in ciascun sotto-campione di soggetti. Nei casi in cui il test Chi-quadro è
risultato significativo, sono stati calcolati i residui standardizzati per le frequenze e condotti i test post13
hoc di verifica delle aree geografiche responsabili della significatività. Nei casi di numerosità
insufficiente è stata condotta una analisi puramente descrittiva.
Nel caso di variabili misurate su scala (numero di porzioni consumate), per verificare se ci
fossero differenze nei valori medi per area, è stato applicato il test non parametrico di Kruskal-Wallis,
non essendo verificata l’ipotesi di normalità distributiva, ed i relativi test post-hoc per le comparazioni
tra coppie di medie.
Le significatività dei test statistici sono state definite al livello di p < 0,05.
Tutte le analisi statistiche sono state effettuate utilizzando il pacchetto statistico SPSS, versione
20.0 (SPSS Inc., Chicago, IL).
1.3. Risultati
Le distribuzioni delle unità campionarie per macro-area geografica e per regione sono riportate
nelle figure 1 e 2, e riflettono la distribuzione percentuale della popolazione residente in Italia nel
2011, alla data di riferimento dell’ultimo censimento della popolazione effettuato proprio in quell’anno
(Istat, 2011b).
Figura 1. - Distribuzione del campione per macro-area geografica
Le regione con la più alta percentuale di residenti, e quindi a più alta rappresentazione
campionaria è la Lombardia (17%), seguita dal Lazio e dalla Campania (entrambe al 9%), mentre le
regioni a più bassa rappresentazione sono la Basilicata, il Molise (1%) e la Valle d’Aosta (0.3%). In
queste due ultime regioni è risultata particolarmente bassa la numerosità del campione (rispettivamente
19 unità in Molise e 10 in Valle d’Aosta), non raggiungendo la soglia minima (n>=30) necessaria per
l’applicazione di determinate procedure inferenziali. Per questo motivo i risultati presentati per regione
sono da intendersi con significato puramente descrittivo, senza pretesa di estensione all’intera
popolazione, ove non diversamente specificato.
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Figura 2. -Distribuzione del campione per regione
Consumo di alimenti e bevande
Il consumo di alimenti e bevande può essere descritto considerando diverse dimensioni
strutturali.
Un primo elemento è la scansione temporale che contraddistingue il consumo dei diversi gruppi
alimentari. In tabella 1, si può osservare la percentuale di risposta per frequenza di consumo
consolidata a livello nazionale, che, attraverso la frequenza modale, mette in evidenza gli alimenti di
consumo prevalentemente quotidiano (moda A.più di una volta al giorno e B.una volta al giorno) –
“pane, pasta, riso” (33,46%+48,24%=81,7%), “latte”, “verdure in foglia cotte e crude (spinaci,
insalate, cicoria, cavolo e broccolo)”, “pomodori (escluse conserve), melanzane, peperoni, finocchi,
zucchine, carciofi, carote, zucche, cavolfiore, piselli e altri legumi freschi”, e “frutta”, e quelli di
consumo prevalentemente settimanale (moda qualche volta a settimana) – “carne di pollo, tacchino,
coniglio, vitello”, “carni bovine (manzo, vitellone, ecc.), “salumi”, “pesce”, “uova”, “formaggi e
latticini”, “legumi secchi o in scatola” e “patate”, o più raro (moda meno di una volta a settimana) –
“carni di maiale (escluso salumi)”, “snack salati (patatine, popcorn, salatini, olive)”, “dolci (torte
farcite, merendine, gelati, ecc.)”. Il gruppo alimentare con frequenza modale “più di una volta al
giorno” è la frutta, il gruppo alimentare con più elevata percentuale di non consumo (risposta mai) è
“snack salati (patatine, popcorn, salatini, olive)”.
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Tabella 1. - Frequenza di consumo percentuali di risposta (%) per gruppi di alimenti in Italia.
Gruppo Alimentare
Più di
Una
una
volta
volta al
al
giorno giorno
Qualche
volta a
settimana
Meno di
una volta
a
settimana
Mai
non
Totale
specificato
%
%
%
%
%
%
%
Pane, pasta, riso
33,46
48,24
15,41
2,13
0,33
0,43
100
Salumi
2,60
10,25
54,19
26,43
5,89
0,63
100
Carne di pollo, tacchino, coniglio, vitello
2,26
13,12
66,54
14,88
2,50
0,70
100
Carni bovine (manzo, vitellone, ecc.)
1,53
6,66
59,52
27,13
4,29
0,87
100
Carni di maiale (escluso salumi)
1,33
4,73
38,85
43,28
10,12
1,70
100
Latte
16,71
44,41
14,48
8,85
14,41
1,13
100
Formaggi, latticini
7,99
24,97
52,16
11,52
2,60
0,77
100
Uova
0,90
4,33
54,63
36,09
3,16
0,90
100
Pesce
1,07
4,19
55,19
33,16
4,53
1,86
100
Verdure in foglia cotte e crude (spinaci, insalate,
cicoria, cavolo, broccolo)
25,20
41,41
26,17
5,43
1,50
0,30
100
Pomodori (escluse conserve), melanzane, peperoni,
finocchi, zucchine, carciofi, carote, zucche,
cavolfiore, piselli e altri legumi freschi
20,51
43,94
31,29
3,30
0,67
0,30
100
Frutta
49,13
33,36
12,58
3,06
1,43
0,43
100
Legumi secchi o in scatola
1,07
2,60
45,14
40,18
10,65
0,37
100
Patate
0,77
3,06
61,12
32,39
2,30
0,37
100
Snack salati (patatine, popcorn, salatini, olive)
0,60
3,66
18,41
42,88
33,52
0,93
100
Dolci (torte farcite, merendine, gelati, ecc.)
2,70
9,22
33,62
43,97
10,05
0,43
100
Legenda: “le frequenze di consumo con percentuale più elevata (moda) sono evidenziate in giallo”.
Fonte: Studio REGALIM, 2011
I profili percentuali regionali sono stati analizzati voce per voce generando le schede riportate
nell’appendice 1.
La tabella 2 riporta, invece, una sintesi della presenza o meno di un gradiente geografico,
considerando le frequenze di consumo (quotidiana – una o più volte al dì, settimanale e meno che
settimanale). Nella maggior parte dei casi si può osservare una dicotomia per cui laddove si verifica
una disuguaglianza in un senso questo trova l’opposto in una delle altre modalità. Fanno eccezione
“pane, pasta, riso” e “latte”, tra gli alimenti con frequenza di consumo quotidiana e i “salumi” tra gli
alimenti con frequenza di consumo prevalentemente settimanale per i quali il gradiente geografico si
caratterizza per una sola modalità. Si differenziano dagli altri “snack salati (patatine, popcorn, salatini,
olive)” e “dolci (torte farcite, merendine, gelati, ecc.)” che sono consumati più raramente (meno di una
volta a settimana) da tutti.
16
Tabella 2. - Gradiente geografico basato sul confronto delle percentuali di risposta per gruppi di
alimenti in Italia
QUOTIDIANO
(una volta o più al
giorno)
ALIMENTO
SETTIMANALE
(meno di una volta al giorno)
MENO CHE
SETTIMANALE
(meno di una volta a
settimana)
CENTROMEZZOGIORNO >
NORD
Pane, pasta, riso
CENTRO >
NORD&MEZZOGIORNO
MEZZOGIORNO >
CENTRO-NORD
MEZZOGIORNO >
CENTRO-NORD
Salumi
Carne di pollo, tacchino, coniglio,
vitello
Carni bovine (manzo, vitellone, ecc.)
Carni di maiale (escluso salumi)
CENTRO-SUD > NORD
CENTROMEZZOGIORNO >
NORD
NORD > CENTRO-
Latte
Formaggi, latticini
MEZZOGIORNO
CENTRO-SUD > NORD
CENTRO-MEZZOGIORNO
> NORD
CENTRO-MEZZOGIORNO
> NORD
Uova
Pesce
Verdure in foglia cotte e crude
(spinaci, insalate, cicoria, cavolo,
broccolo)
Pomodori (escluse conserve),
melanzane, peperoni, finocchi,
zucchine, carciofi, carote, zucche,
cavolfiore, piselli e altri legumi freschi
NORD > CENTROMEZZOGIORNO
CENTRO-NORD >
MEZZOGIORNO
CENTROMEZZOGIORNO >
NORD
Frutta
Legumi secchi o in scatola
Patate
CENTRO-NORD >
MEZZOGIORNO
CENTRO-NORD >
MEZZOGIORNO
NORD > CENTROMEZZOGIORNO
NORD > CENTROMEZZOGIORNO
NORD > CENTROMEZZOGIORNO
MEZZOGIORNO >
CENTRO-NORD
MEZZOGIORNO >
CENTRO-NORD
MEZZOGIORNO >
CENTRO-NORD
MEZZOGIORNO >
CENTRO-NORD
NORD > CENTROMEZZOGIORNO
CENTRO-NORD >
MEZZOGIORNO
CENTRO-NORD >
MEZZOGIORNO
Snack salati (patatine, popcorn, salatini,
olive)
Dolci (torte farcite, merendine, gelati,
ecc.)
In grassetto gli alimenti a prevalente consumo quotidiano.
Nord = Nord Ovest & Nord Est; Mezzogiorno = Sud e Isole
Gradiente geografico sottolineato dai colori:
NORD > CENTROMEZZOGIORNO
CENTRO-NORD >
MEZZOGIORNO
CENTRO > NORDMEZZOGIORNO
CENTRO-MEZZOGIORNO >
NORD
MEZZOGIORNO >
CENTRO-NORD
Fonte: Studio REGALIM, 2011
Nella maggior parte dei casi si osserva una frequenza di consumo più elevata nelle regioni del
Centro-Sud (insieme o separatamente, ossia Centro o Mezzogiorno). Uniche eccezioni sono le
“verdure in foglia cotte e crude (spinaci, insalate, cicoria, cavolo, broccolo)” e i “pomodori (escluse
conserve), melanzane, peperoni, finocchi, zucchine, carciofi, carote, zucche, cavolfiore” per i quali al
Nord e Centro-Nord si osservano valori superiori che al Centro-Sud e al Sud rispettivamente.
17
Porzioni giornaliere di frutta e verdura
Le porzioni di frutta consumate giornalmente sono in media 1,9 per il campione totale, valore
che non varia significativamente nelle quattro macro-aree geografiche. Le regioni che raggiungono le 2
porzioni giornaliere sono la Sardegna (2,33), l’Abruzzo, la Valle d’Aosta, l’Emilia Romagna, la
Lombardia e l’Umbria, mentre Basilicata e Marche raggiungono, in media, solo 1,6 porzioni (Figura
3).
Figura 3. - Numero medio di porzioni giornaliere di Verdure, Ortaggi e Frutta, per macro-area e regione
Fonte: Studio REGALIM, 2011
Il consumo di verdure e ortaggi non raggiunge le 2 porzioni giornaliere, né per nel totale (1,6) né
nelle singole ripartizioni geografiche. Si registrano, tuttavia, alcune differenze significative tra le
macro-aree geografiche (p<0,05): al Sud la media delle porzioni consumate risulta significativamente
inferiore rispetto al Nord Ovest e al Nord Est (1,5 vs 1,6 e 1,7 rispettivamente); al Centro è più bassa
che al Nord Est (1,5 vs 1,7). Esaminando i dati per regione, le porzioni medie di verdure e ortaggi sono
sempre inferiori alle porzioni di frutta, e si conferma il trend geografico per cui nelle regioni del Nord
il consumo è più alto (fa eccezione la Valle d’Aosta con 1,3 porzioni giornaliere) che nelle regioni del
Mezzogiorno (fa eccezione l’Abruzzo con 1,7 porzioni medie). Il Trentino Alto Adige si distingue per
il consumo più alto (1,9 porzioni giornaliere), la Basilicata e il Molise per il più basso (1,0 e 1,1
rispettivamente).
18
In totale, si consumano quotidianamente in media 3,1 porzioni di verdure, ortaggi e frutta, e si
conferma un più basso consumo al Mezzogiorno rispetto al Nord Ovest e al Nord Est (2,9 vs 3,2,
p<0,05). Il valore minimo si raggiunge in Basilicata (1,9), il massimo in Trentino-Alto Adige (3,5), pur
rimanendo al di sotto delle 5 porzioni giornaliere, obiettivo raccomandato per una sana alimentazione
(INRAN, 2003).
La percentuale degli intervistati che segue le suddette raccomandazioni, assumendo 5 o più
porzioni al giorno di frutta e/o verdura, risulta solo il 12%, con un massimo del 15% al Nord Est, ed un
minimo del 7% al Mezzogiorno. Esaminando lo stesso dato per singola regione, le quote maggiori di
intervistati, pari al 18-19%, che seguono la raccomandazione si registrano in Trentino-Alto Adige,
Emila Romagna, Abruzzo e Sardegna.
Bevande
La tabella 3 riepiloga le percentuali di risposta per livello di consumo delle bevande che, come si
può osservare, vedono una spiccata differenza tra il livello di consumo di “acqua minerale” (moda
oltre un litro al giorno), e le altre bevande che o non sono consumate (specialmente le “altre bevande
alcoliche” 67,81%) o lo sono per una quantità meno di un bicchiere a settimana (38,25% “bevande
gassate (esclusa acqua)”; 40,25% “Birra”; 37,02% “Vino”; 27,16% “Altre bevande alcoliche”).
Tabella 3. - Frequenza di consumo, percentuali di risposta (%) per gruppi di bevande in Italia.
Oltre un
litro al
giorno
Da 1/2
litro a 1
litro al
giorno
1-2
bicchieri al
giorno
Meno di 1
bicchiere a
settimana
%
%
%
%
%
%
%
Acqua minerale
50,27
31,66
5,73
2,96
9,19
0,20
100
Bevande gassate (esclusa acqua)
1,43
4,56
11,72
38,25
42,18
1,86
100
Birra
0,50
1,63
7,99
40,25
48,20
1,43
100
Vino
0,40
3,33
20,27
37,02
38,05
0,93
100
Altre bevande alcoliche
0,27
0,77
2,60
27,16
67,81
1,40
100
Bevanda
Non lo
non
consumo per
Totale
specificato
niente
Legenda: Giallo intenso = moda; giallo chiaro = seconda moda
Fonte: Studio REGALIM, 2011
La più elevata percentuale, in media nazionale, di non consumatori si ha per le bevande che si
possono considerare senz’altro più “voluttuarie” rispetto all’acqua minerale (qui non viene considerata
l’acqua di rubinetto): “altre bevande alcoliche (67,8%), birra (48,2%), bevande gassate (42,2%) e vino
(38,0%), con un gradiente geografico che vede in generale una percentuale di non-consumo più elevata
19
nelle regioni del Mezzogiorno, mentre al Nord Ovest e al Centro l’abitudine a consumare una seppur
bassa quantità di vino (meno di un bicchiere a settimana) prevale sul non-consumo. La figura 4 mostra
una sintesi dell’andamento territoriale del non-consumo di queste bevande.
Figura 4. - Distribuzione dei non-consumatori (risposta “non lo consumo” per bevande gassate, birra, vino e
altri alcolici per ripartizione geografica
Fonte: Studio REGALIM, 2011
.
Consumo di piatti pronti, prodotti a base di soia, integratori e alimenti fortificati
Il 36% del campione ha dichiarato di consumare piatti pronti durante un settimana tipo. Questa
percentuale è significativamente più alta al Centro (44%) e più bassa al Mezzogiorno (30%) (p<0,05,
test Chi-quadro). Esaminando il dato a livello di singola regione si conferma il trend osservato per
macro-area, anche se con qualche eccezione. Le regioni con più alta percentuale di consumatori di
piatti pronti sono proprio quelle centrali, con punte del 56% nelle Marche e 49% in Toscana, mentre fa
eccezione l’Umbria dove si registra la percentuale più bassa in assoluto (17%). La Basilicata è in
controtendenza rispetto alle altre regioni del Sud, con il 45% di consumatori. Il 26% del campione li
acquista presso i negozi artigianali (rosticceria, pizza al taglio, supermercato, produttore), un’abitudine
che è più diffusa al Centro (36%) e meno al Mezzogiorno (20%) (p<0,05); l’11% acquista piatti pronti
20
industriali confezionati, precotti o cotti, abitudine più diffusa al Nord Ovest (14%) e meno al
Mezzogiorno (7%) (p<0,05); il 18% li acquista presso tavole calde, ristoranti, pizzerie o mense.
Il 14% dei rispondenti dichiara di consumare prodotti a base di soia, percentuale che si registra
più alta al Nord Est (18%) e più bassa al Sud (11%) (p<0,05). Risultano maggiormente consumati il
latte e altre bevande a base di soia (6% del totale), senza significative variazioni territoriali, e lo yogurt
(5%, con il Nord Est che raggiunge il 7%). Il consumo di formaggio di soia e dei prodotti sostitutivi
della carne, pur essendo indicato in generale da percentuali molto basse di rispondenti (rispettivamente
2% e 4% del campione totale), risulta comunque più diffuso al Nord e meno al Sud (p<0,05). Dolci e
dessert alla soia sono consumati dal 3% del campione, senza variazioni territoriali di rilievo.
L’uso abituale di integratori alimentari riguarda il 17% del totale. Gli integratori a base di
vitamine (11%) sono più usati di quelli a base di minerali (8%). Anche in questa abitudine il Nord Est
e il Mezzogiorno si distinguono con comportamenti tra loro opposti, e diversi da quelli del totale
popolazione (integratori a base di vitamine: 14% Nord Est, 8% Mezzogiorno; integratori a base di
minerali: 12% al Nord Est, 5% al Mezzogiorno). In Veneto e Marche si osservano le più alte
percentuali di consumatori: 27% per il totale integratori; 19% per gli integratori a base di vitamine;
14% per quelli a base di minerali solo in Veneto. Percentuali non trascurabili si osservano anche in
Piemonte, Emilia Romagna (20%) e Lombardia (19%). I suddetti risultati per regione non sono tuttavia
supportati da significatività statistica.
Il consumo di alimenti fortificati interessa il 25% del totale, ed è più diffuso al Nord Est (31%,
p<0,05). Gli alimenti fortificati più consumati sono i biscotti, fette biscottate, cracker o grissini (14%
nel totale, 18% al Nord Est, p<0,05), seguiti dal latte (11% nel totale, 15% al Nord Est, p<0,05),
cereali (11%), succhi di frutta (9%) e caramelle (3%). In Trentino-Alto Adige si registra la percentuale
più alta di consumatori (65% totale alimenti arricchiti, 58% latte, 52% biscotti/fette
biscottate/cracker/grissini),
seguito
da
Marche
(44%
totale,
37%
biscotti/fette
biscottate/cracker/grissini, 15% latte) e Veneto (31% totale, 15% biscotti, 13% latte).
Consumo di alimenti tipici a marchio: DOP, DOCG, IGP, PAT
La maggioranza dei rispondenti ha dichiarato di acquistare, nell’arco dell’anno, almeno una volta
prodotti alimentari contrassegnati da un marchio, fatta eccezione per i prodotti PAT (Preparazioni
Alimentari Tradizionali) per i quali la risposta prevalente è stata “non so/non ci faccio caso” (50%)
seguita dai “no” (26%), mentre il restante 24% ha risposto positivamente, e non si sono osservate
differenze significative nelle risposte per macro-area.
Vediamo in dettaglio le abitudini di acquisto degli altri prodotti, osservando i risultati riportati
nelle figure 5, 6 e 7.
21
I prodotti a marchio DOP sono acquistati dal 60% del campione, più diffusamente al Nord Est
(68%, p<0,05) (qui si osserva anche una percentuale ridotta di “non so/non ci faccio caso”) e meno al
Mezzogiorno (52%, p<0,05). Al Centro nulla cambia rispetto al dato generale. I dati per regioni
confermano la tendenza, poiché in quelle settentrionali la percentuale di acquisto supera per tutte la
soglia del 60% (fa eccezione il Trentino, 46%). In tutte le regioni meridionali la percentuale di
acquisto si colloca al di sotto della soglia del 60%, in Umbria si registra la percentuale più bassa
(41%).
Figura 5. - Abitudine all’acquisto dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP), per area geografica
e regione (%)
Nell’ultimo anno le è capitato di acquistare
Prodotti alimentari tipici a Denominazione di Origine Protetta (DOP)?
90,0%
80,0%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
AREA GEOGRAFICA
Nord Ovest
Si
Nord Est
No
Centro
Sardegna
Sicilia
Calabria
Basilicata
Puglia
Campania
Molise
Abruzzo
Lazio
Marche
Umbria
Toscana
Emilia Romagna
Friuli Venezia Giulia
Veneto
Trentino Alto Adige
Liguria
Lombardia
Valle d’Aosta
Piemonte
Sud
Centro
Nord Est
Nord Ovest
Totale
0,0%
Mezzogiorno
Non so-non ci faccio caso
Fonte: Studio REGALIM, 2011
I prodotti a marchio DOCG sono acquistati dal 45% del campione, ma si osserva anche un’alta
percentuale di “non so/non ci faccio caso” (37%). L’acquisto è significativamente più diffuso sia Nord
Ovest che al Nord Est (54% e 51%), meno diffuso al Meridione (35%). Entrando nel dettaglio
regionale, le percentuali più alte si confermano in Lombardia e Emilia Romagna (57%), la più bassa in
Calabria (22%).
Il 45% dichiara di acquistare i prodotti IGP, mentre il 39% risponde “non so/non ci faccio caso”
e anche in questo caso l’acquisto è più diffuso tra i residenti al Nord Ovest e al Nord Est (54% e 51%),
meno diffuso al Mezzogiorno (35%) (Figura 7).
22
Figura 6. - Abitudine all’acquisto dei prodotti a Denominazione di Origine Controllata Garantita (DOCG), per
area geografica e regione (%)
Nell’ultimo anno le è capitato di acquistare
Prodotti alimentari tipici a Denominazione di Origine Controllata
Garantita (DOCG)?
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
AREA GEOGRAFICA
Nord Ovest
Nord Est
Si
No
Centro
Sardegna
Sicilia
Calabria
Basilicata
Puglia
Campania
Molise
Abruzzo
Lazio
Marche
Umbria
Toscana
Emilia Romagna
Friuli Venezia Giulia
Veneto
Trentino Alto Adige
Liguria
Lombardia
Valle d’Aosta
Piemonte
Sud
Centro
Nord Est
Nord Ovest
Totale
0,0%
Mezzogiorno
Non so-non ci faccio caso
Fonte: Studio REGALIM, 2011
Figura 7. - Abitudine all’acquisto dei prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP), per area geografica e
regione (%)
Nell’ultimo anno le è capitato di acquistare
Prodotti alimentari tipici a Indicazione Geografica Protetta (IGP)?
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
AREA GEOGRAFICA
Nord Ovest
Si
Nord Est
No
Centro
Sardegna
Sicilia
Calabria
Basilicata
Puglia
Campania
Molise
Abruzzo
Lazio
Marche
Umbria
Toscana
Emilia Romagna
Friuli Venezia Giulia
Veneto
Trentino Alto Adige
Liguria
Lombardia
Valle d’Aosta
Piemonte
Sud
Centro
Nord Est
Nord Ovest
Totale
0,0%
Mezzogiorno
Non so-non ci faccio caso
Fonte: Studio REGALIM, 2011
23
Canali di acquisto e luoghi di consumo
Il supermercato o ipermercato è il canale più utilizzato per gli acquisti alimentari (96% del
totale), seguito a breve distanza dal negozio tradizionale (85%) che risulta, peraltro, significativamente
più utilizzato al Mezzogiorno (93%, p<0,05) (Figura 8).
Figura 8. - Luoghi di acquisto per la spesa alimentare (% di risposta, ogni soggetto poteva dare una o
più risposte)
96,0%
97,9%
96,9%
96,5%
93,7%
Supermercato-Ipermercato
85,4%
79,6%
79,7%
85,9%
92,9%
Negozio tradizionale
54,7%
48,5%
51,9%
58,8%
58,7%
Negozio artigianale che vende alimenti pronti o semipronti per il consumo
50,1%
51,0%
44,2%
50,4%
52,4%
Mercato rionale
43,8%
37,4%
49,6%
45,5%
44,5%
Direttamente presso il produttore
19,4%
17,6%
23,3%
20,8%
17,8%
Negozio specializzato nella vendita di alimenti biologici
Vendita di prodotti alimentari a domicilio (surgelati,
vini, olio,...)
11,4%
12,4%
11,3%
7,0%
13,3%
Botteghe del commercio equo e solidale
10,5%
11,6%
14,4%
10,3%
7,8%
Macchine distributrici di alimenti
TOTALE
Nord Ovest
Nord Est
Centro
Mezzogiorno
8,4%
9,5%
7,2%
9,4%
7,5%
Gruppi di acquisto solidale (G.A.S.)
4,2%
4,4%
5,2%
4,5%
3,3%
Drug-store aperto 24 ore
2,5%
1,4%
2,4%
4,5%
2,3%
Fonte: Studio REGALIM, 2011
Il negozio artigianale che vende prodotti già pronti per il consumo si colloca al terzo posto
(55%), anche se è meno frequentato al Nord Ovest (48%, p<0,05), mentre il 50% dei rispondenti
acquista presso il mercato rionale. L’abitudine di acquistare gli alimenti direttamente presso il
produttore è considerevolmente diffusa in generale (44%), e specialmente al Nord Est (50%, p<0,05),
ma meno diffusa al Nord Ovest (37%, p<0,05). Le botteghe del commercio equo e solidale sono tra i
canali meno utilizzati (10%), tuttavia si registra un utilizzo maggiore di esse al Nord Est (14%,
p<0,05), ed un minore utilizzo al Sud (8%, p<0,05).
24
Figura 9. - Luoghi di consumo di pasti fuori casa (% di risposta, ogni soggetto poteva dare una o più
risposte)
Può indicare se nell’ultimo mese le è capitato di consumare almeno un pasto
nei seguenti luoghi?
67,5%
66,6%
61,9%
76,3%
66,1%
65,4%
61,9%
65,2%
70,2%
65,5%
Ristorante tradizionale-mediterraneo
A casa di amici
Bar
All’aria aperta
Luoghi dove vengono celebrati feste, matrimoni,
battesimi, ecc.
Fiere, sagre
Al lavoro-scuola-università portandomi il pasto da casa
Ristorante etnico (cucina tipica di altri Paesi)
Mensa -punto ristoro aziendale
A casa propria a seguito di ordine telefonico o via
internet
Ristorante che utilizza ingredienti biologici
Mezzo di trasporto (pullman, treno, aereo, nave)
Ristorante macrobiotico
44,5%
53,0%
53,3%
58,8%
53,9%
37,6%
36,5%
40,3%
43,7%
33,4%
37,0%
26,9%
27,4%
37,5%
49,8%
29,3%
31,7%
42,5%
30,1%
19,9%
25,4%
26,7%
25,5%
27,8%
22,9%
17,7%
22,6%
21,3%
20,5%
10,3%
14,7%
17,8%
21,1%
13,7%
9,3%
12,1%
13,2%
13,9%
9,7%
11,6%
8,6%
7,1%
8,3%
11,5%
8,3%
8,1%
8,5%
7,4%
7,7%
8,3%
2,4%
1,5%
2,6%
5,1%
1,3%
Totale
Nord Ovest
Nord Est
Centro
Mezzogiorno
Fonte: Studio REGALIM, 2011
Come luoghi per il consumo dei pasti fuori casa (figura 9) sono stati più frequentemente indicati:
il ristorante tradizionale con cucina mediterranea (67% del totale, 76% dei residenti al Centro, p<0,05);
la casa di amici (65%); il bar (53% del totale, ma il dato si riduce al Nord Est 44%, p<0,05); locali
dove ci si riunisce per festeggiamenti (37%), maggiormente indicati dai residenti al Mezzogiorno e
molto meno dai residenti al Nord (50% vs 27%, p<0,05); fiere o sagre (29%), più al Nord Est a meno
nel Mezzogiorno (42% vs 20%, p<0,05). Il 25% dei rispondenti ha dichiarato di consumare al
lavoro/scuola/università il pasto portato da casa, mentre l’uso della mensa o punto di ristoro aziendale
riguarda solo il 15% dei rispondenti, percentuale che sale al 18% e 21% nelle due aree settentrionali, e
scende al 9% al Mezzogiorno (p<0,05).
Fonti di informazione, fattori che influenzano l’acquisto dei prodotti alimentari, modelli alimentari
I programmi televisivi o radiofonici sono la fonte più indicata per le notizie e le informazioni sui
temi dell’alimentazione (55%), con un aumento della percentuale al Mezzogiorno (62%) ed una
flessione, pur rimanendo la fonte principale, al Nord Ovest (47%) e al Centro (48%) (p<0,05). Altre
fonti risultano essere i parenti o amici (40%), la stampa generalista (33%), i libri e le riviste
25
specializzati (29%, ma 37% al Nord Est p<0,05), il medico (25%), internet (23%). Tra le fonti meno
indicate risultano le istituzioni quali gli enti di ricerca e i Ministeri (7%) e la scuola-università (8%)
(figura 10).
Figura 10. - Fonti di informazione sull’alimentazione (% di risposta, ogni soggetto poteva dare una o
più risposte)
Può indicare le sue fonti di informazione sull'alimentazione?
47,3%*
Programmi radio-TV
48,2%*
58,5%
62,3%*
40,4%
37,3%
40,6%
40,8%
42,4%
Parenti-amici
31,9%
30,7%
36,4%
31,7%
30,5%
Stampa (quotidiani, stampa generalista)
29,4%
27,4%
Libri specializzati, opuscoli, riviste specializzate
26,5%
29,1%
35,9%*
25,1%
20,6%
26,0%
23,7%
29,0%*
Medico
23,3%
24,4%
20,1%
26,7%
22,2%
Internet
11,8%
16,3%*
9,2%
12,2%
9,3%*
Nessuna
Cartelli-manifesti
9,1%
8,6%
9,3%
6,8%
10,6%
Lavoro
9,1%
9,1%
11,1%
6,7%
9,3%
Totale
Nord Ovest
Nord Est
Centro
Mezzogiorno
8,4%
6,6%
9,3%
8,0%
9,4%
Scuola-Università
6,9%
6,8%
7,5%
7,7%
6,2%
Istituzioni (Enti di ricerca, Ministeri, altre istituzioni)
Altro (specificare)
54,7%
1,1%
1,1%
1,3%
1,3%
1,0%
Fonte: Studio REGALIM, 2011
Il modello alimentare di gran lunga prevalente tra quelli indicati come risposta (figura 11) è
quello mediterraneo-tradizionale (96,6%). La percentuale di coloro che hanno dichiarato di seguire un
modello alimentare diverso (3,4 %) è ancora più bassa nelle regioni meridionali (1,8%, p<0,05).
26
Figura 11. - Modelli alimentari
Fonte: Studio REGALIM, 2011
Il fattore che più frequentemente è stato indicato al 1° posto come ordine di importanza nel
decidere un acquisto alimentare è la genuinità (22% di preferenze), al 2° posto il prezzo (18%), al 3°
posto la freschezza (17%). I fattori che, invece, più frequentemente sono stati esclusi dalla graduatoria
dei tre più importanti sono: la tradizione, la valorizzazione della tipicità e l’impatto ambientale del
prodotto. La genuinità è il fattore più indicato in tre ripartizioni geografiche (Nord Ovest, Centro e
Mezzogiorno), con un valore significativamente più elevato nel Mezzogiorno (Genuinità 25% p<0,05),
mentre al Nord Est si attribuisce più importanza al prezzo.
1.4. Discussione
Complessivamente possiamo individuare linee di tendenza nei comportamenti di consumo
alimentare, inteso come assunzione di alimenti, e di stile alimentare, inteso come insieme di
caratterizzazioni nella tipologia di alimenti utilizzati in relazione al tempo di preparazione e/o al luogo
di consumo, così come le motivazioni delle scelte e gli atteggiamenti verso l’impatto ambientale che
tali scelte implicano.
La metodologia di misurazione adottata consente la rilevazione su un vasto campione di
popolazione, ma questo approccio non consente di stimare le quantità effettivamente assunte per le
quali sarebbe necessario adottare altre tecniche di misurazione per così dire “pesate” – visivamente
stimate attraverso misure contenute in atlanti fotografici oppure pesate con una bilancia, anche se
27
questa metodica non viene più correntemente adottata a causa della difficoltà di pesare gli alimenti
soprattutto nel consumo fuori casa. Ci si sta spostando via via verso tecniche sempre più “leggere”
come le app per smartphone, hyphone, windows phone che consentono di colloquiare con l’individuo
che partecipa allo studio in modo efficiente (si veda ad esempio il lavoro che si sta svolgendo
nell’ambito della Joint Programming Initiative Healthy Diet for Healthy Life, in particolare il progetto
DEDIPAC, sito web www.dedipac.eu).
Chiaramente non è possibile stimare le quantità assunte di alimenti in grammi, ma è utile
confrontare i dati della serie spaziale. Inoltre, per quanto riguarda l’indagine di cui è stata riprodotta la
sezione frequenze degli alimenti (Indagini Multiscopo – Aspetti della Vita Quotidiana) è possibile
confrontare i dati con altri valori della serie temporale in quanto l’indagine viene ripetuta ogni anno
con le stesse modalità (http://siqual.istat.it/SIQual/visualizza.do?id=0058000).
I dati di frequenza confrontati con i dati ISTAT dello stesso anno forniscono risultati di livello
comparabile (Scalvedi, 2015).
Tabella 4. - Classificazione delle frequenze di consumo in relazione ai LARN
Più di una
volta al
giorno
Una
volta al
giorno
Qualche
volta a
settimana
Meno di
una volta a Mai
settimana
Pane, pasta, riso
1
2
3
4
5
Salumi
1
2
3
4
5
Carne di pollo, tacchino, coniglio, vitello
1
2
3
4
5
Carni bovine (manzo, vitellone, ecc.)
1
2
3
4
5
Carni di maiale (escluso salumi)
1
2
3
4
5
Latte
1
2
3
4
5
Formaggi, latticini
1
2
3
4
5
Uova
1
2
3
4
5
Pesce
1
2
3
4
5
Verdure in foglia cotte e crude (spinaci, insalate,
cicoria, cavolo, broccolo)
Pomodori (escluse conserve), melanzane, peperoni,
finocchi, zucchine, carciofi, carote, zucche,
cavolfiore, piselli e altri legumi freschi
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Frutta
1
2
3
4
5
28
Più di una
volta al
giorno
Una
volta al
giorno
Qualche
volta a
settimana
Meno di
una volta a Mai
settimana
Legumi secchi o in scatola
1
2
3
4
5
Patate
1
2
3
4
5
Snack salati (patatine, popcorn, salatini, olive)
1
2
3
4
5
Dolci (torte farcite, merendine, gelati, ecc.)
1
2
3
4
5
Oltre un
litro al
giorno
Da ½ litro
a 1 litro al
giorno
1-2 bicchieri al
giorno (meno
di ½ litro)
Meno di un
bicchiere al
giorno
Non lo
consumo per
niente
Acqua minerale
1
2
3
4
5
Bevande gassate (esclusa acqua)
1
2
3
4
5
Birra
1
2
3
4
5
Vino
1
2
3
4
5
Altre bevande alcoliche (aperitivi…)
1
2
3
4
5
Legenda: Rosso = troppo; blu = adeguato; verde = troppo poco
Elaborazione CREA su indicazioni LARN, 1996 e 2014 (SINU)
29
Figura 12. – Distribuzione della percentuale di casi in cui la frequenza di consumo è simile al valore consigliato dai LARN – dati per ripartizione
geografica principale, Italia - 2011
Fonte: Studio REGALIM, 2011
30
Figura 13. – Distribuzione della percentuale di casi in cui la frequenza di consumo è simile al valore consigliato dai LARN – dati per regione, Italia 2011
Fonte: Studio REGALIM, 2011
31
Le regioni che presentano una adesione più elevata ai valori di consumo raccomandati dai LARN
sono nel Mezzogiorno (Figura 12) in particolare in Sicilia e Campania (Figura 13), e nel Nord-Ovest,
in particolare in Lombardia (Figura 13), mentre nelle regioni del Nord Est e Centro si osserva un
livello intermedio per tutte le voci rilevate (Figura 12) sia pure con punte rispettivamente nel Veneto
per il Nord Est e in Toscana e Lazio per il Centro (Figura 13).
1.5. Conclusioni
Lo studio delle frequenze di consumo alimentare permette di tracciare un quadro complessivo
delle abitudini alimentari permettendo di porre in relazione “consumi” e “altre variabili” di fenomeni
correlati in modo meno invasivo delle indagini che rilevano le quantità consumate giornalmente.
Questi ultimi dati ancorché essenziali sono rilevati su scala nazionale circa ogni dieci anni. Nei periodi
intermedi le tendenze temporali e spaziali sono rilevate con tecniche più “leggere” che consentono di
osservare dati su vasti campioni pur con un impegno meno oneroso.
È possibile pertanto far riferimento alle fonti statistiche ufficiali per ottenere stime intermedie e
indicazioni di fondo utili per alcuni tipi di valutazioni, in particolare i confronti sul territorio.
Analizzando i quesiti relativi allo stile alimentare e agli atteggiamenti, complessivamente si
osserva una tendenza verso comportamenti più tradizionali nelle regioni meridionali, ma in generale la
popolazione italiana nel suo complesso, pur nella variabilità, sembra aderire alle raccomandazioni sulle
frequenze di consumo consigliate nella maggior parte dei casi e questo può rappresentare una buona
base per cercare di sensibilizzare quote sempre maggiori di italiani.
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34
2. Atteggiamenti del consumatore verso un comportamento alimentare eco-sostenibile in Italia.
Anna Saba, Antonella Pettinelli
Sommario
Il concetto di sviluppo sostenibile nasce in tempi abbastanza recenti, in seguito all’avvenuta
presa di coscienza del fatto che lo sfruttamento delle risorse naturali poteva provocare effetti
irreversibili all’ecosistema. Tuttavia, lo sviluppo sostenibile resta ancora un concetto vagamente
definito che lo stesso consumatore ha difficoltà a comprenderne il significato e, di conseguenza, a
tradurlo in un modello alimentare sostenibile.
La letteratura evidenzia che il comportamento alimentare del consumatore produce effetti sulla
sostenibilità dell’ambiente. Pertanto, la comprensione dei fattori che facilitano, o ostacolano, un
comportamento alimentare sostenibile, può contribuire all’elaborazione di efficaci strategie di
intervento e di comunicazione finalizzate a sensibilizzare il consumatore e renderlo consapevole
dell’importanza delle sue azioni legate al suo consumo alimentare.
Parole chiave
Consumatore, atteggiamenti, consumo alimentare sostenibile, determinanti
Abstract
The term of sustainable development was born in fairly recent times, following the realization of
the fact that the exploitation of natural resources could cause irreversible effects on the ecosystem.
However, sustainable development remains a loosely defined concept that consumers have difficulty
understanding the meaning and, consequently, translating it into a sustainable food model. It is
however acknowledged that the food consumption of the consumer produces effects on the
sustainability of the environment.
Understanding factors that determine a sustainable food behavior, make possible to plan
effective strategies and communication intervention aimed at sensitizing consumers about the
importance of the consequences of their food consumptions that go beyond the single food choice.
Keywords
Consumers, attitudes, sustainable food consumption, determinants
35
2.1. Introduzione
Il concetto di sostenibilità nasce negli anni ’60 - ‘70, quando si iniziò a prendere coscienza che
l’utilizzo delle risorse naturali poteva provocare effetti irreversibili all’ecosistema. Solo alla fine degli
anni ’80 la World Commission on Environment and Development, conosciuta come Commissione
Bruntland, pubblicò il rapporto Our Common Future portando all’attenzione del mondo la grave crisi
dell’ecosistema globale e introducendo il concetto di sviluppo sostenibile come ‘uno sviluppo che
soddisfi i bisogni presenti senza compromettere l’abilità delle future generazioni di soddisfare i propri’
(WCED, 1987). Diverse altre definizioni sono state proposte nel corso degli anni, dando vita a diverse
interpretazioni. La visione più ampia del concetto di sostenibilità, condivisa anche dal World Summit
on Sustainable Development di Johannesburg (WSSD, 2002), comprende la sostenibilità sociale,
economica ed ecologica. Tuttavia, nessuna di queste definizioni risponde alla domanda di quali siano i
comportamenti di consumo che dovrebbero, o non dovrebbero, essere considerati sostenibili.
Considerato che circa un terzo dell’impatto ambientale riguarda il consumo di alimenti e bevande delle
famiglie (DEPA, 2002), ne deriva il ruolo cruciale del consumatore, attraverso il suo comportamento
alimentare, nel contribuire alla sostenibilità dell’ambiente (Schrader e Thögerson, 2011; CarlssonKanyama et al, 2009; Dabbert et al, 2004). Tuttavia, lo stesso consumatore ha difficoltà a comprendere
il significato di “sviluppo sostenibile” e, di conseguenza, a tradurlo in un modello alimentare
sostenibile.
L’assenza di una chiara definizione del concetto ha contribuito, anche nell’ambito del consumo
alimentare, a focalizzare l’attenzione su alcuni specifici aspetti, e a rivolgere l’interesse, di volta in
volta, ai prodotti dell’agricoltura biologica (Aertsens et al, 2009; Coley et al, 2009), ai prodotti locali
(Hinrichs e Allen, 2008; Seyfang, 2006), al mercato del commercio equo e solidale (Clarke et al, 2007;
De Pelsmacker et al, 2005), al benessere degli animali (Miele e Evans, 2010; Vanhonacker et al,
2007).
Parte del dibattito sul consumo alimentare sostenibile si è, inoltre, focalizzato intorno anche alla
questione della produzione agricola locale e ai benefici sociali e ambientali ad essa collegati (NorbergHodge et al, 2002; Morgan et al, 2006). Una supposizione che sembra essere molto diffusa tra il
pubblico e i media, e supportata da alcuni studi in letteratura, è infatti che il prodotto locale, rispetto
quello non locale, contribuisca ad un minor impatto sull’ambiente grazie alla distanza più breve che il
prodotto deve percorrere tra il luogo di produzione e quello del suo acquisto e consumo. Più è breve la
distanza di trasporto dell’alimento minore è l’uso dell’energia utilizzata durante la produzione e il
trasporto (Hill, 2008; Defra, 2005). Tuttavia molti studi in letteratura rilevano che la distanza
necessaria per trasportare il prodotto è in realtà uno scarso indicatore dell’impatto ambientale (Coley et
36
al, 2009; Mason et al, 2002). Resta il fatto, comunque, che il prodotto locale viene spesso promosso
come un prodotto che contribuisce positivamente all’ambiente.
In ogni caso, non esiste ancora una formale definizione del termine ‘prodotto locale’. In
letteratura viene identificato come quel prodotto che è cresciuto, prodotto e venduto all’interno di una
singola regione. Altri studi lo definiscono, invece, come quello prodotto e venduto nel raggio di 50-90
chilometri (Groves, 2005; La Trobe, 2001).
La letteratura scientifica evidenzia, comunque, un atteggiamento generalmente positivo verso il
consumo alimentare sostenibile da parte di larghi segmenti di consumatori (Vassallo e Saba, 2015;
Vermeir e Verbeke, 2006; De Pelsmacker et al, 2003; Robinson e Smith, 2002; Bissonnette e
Contento, 2001). Tuttavia, nonostante una positiva dichiarata apertura verso un consumo alimentare
sostenibile da parte dei consumatori, resta ancora la necessità di capire quali siano i potenziali fattori
che entrano in gioco nel processo decisionale che inducono il consumatore a scegliere se seguire o no
tale comportamento (Vermeir & Verbeke, 2006).
Il presente capitolo riporta un’analisi descrittiva riguardante alcuni risultati dello studio sul
consumatore finalizzato all’analisi delle determinanti e delle barriere del consumo alimentare
sostenibile in Italia, realizzato nell’ambito del progetto REGALIM.
2.2. Metodologia
Gli atteggiamenti del campione dei consumatori italiani (vedi la Premessa metodologica) verso
l’alimentazione eco-sostenibile sono stati rilevati nella prima parte della sezione 1 del questionario.
La prima parte della sezione 1 è stata disegnata in base ad una estensione del modello teorico del
comportamento pianificato (Theory of Planned Behaviour) di Ajzen (1991) che comprendeva le
variabili di base del modello: gli atteggiamenti, le norme soggettive, il controllo percepito sul
comportamento (nel presente studio misurava la percezione della difficoltà di trovare sul mercato i
prodotti), l’intenzione di eseguire il comportamento (misurata in base alla frequenza di acquisto del
prodotto nel mese precedente la rilevazione). La misura delle variabili del modello TPB è stata ripetuta
per ciascuno dei due tipi di prodotti. L’estensione del modello TPB ha incluso le seguenti variabili:
l’efficacia percepita, definita come la percezione che il consumatore ha riguardo l’impegno del singolo
individuo nel mettere in atto le azioni necessarie al raggiungimento di uno specifico obiettivo che, nel
nostro caso, è rappresentato dalla tutela dell’ambiente (Roberts, 1996); la responsabilità percepita dal
consumatore, definita come la sua percezione di sentirsi o meno responsabile nel compiere una
determinata azione (Bissonnette e Contento, 2001); l’identificazione di sé stesso, ossia, per il nostro
studio, la percezione di sé in relazione alla messa in atto di un comportamento orientato alla
salvaguardia dell’ambiente e della salute (Bissonnette e Contento, 2001; Sparks e Shepherd, 1992;
37
Sparks et al,1995); il comportamento di consumo passato, misurato con la frequenza di acquisto dei
prodotti econostenibili e locali nel corso dei 6 mesi precedenti la rilevazione (Chatzisarantis et al,
2007; Bamberg & Ajzen, 2003).
Quasi tutte le variabili sono state misurate con una scala bipolare likert a 7 item (in cui
l’elemento posizionato al centro corrispondeva alla posizione di neutralità). Il comportamento è stato
misurato utilizzando invece una scala unipolare che identificava la frequenza di consumo (da “mai” a
“sempre” per la prima, da “mai” ad “ogni giorno” per la seconda).
2.3. Risultati
Considerando le variabili socio-demografiche, il campione, responsabili o co-responsabili degli
acquisti, si compone prevalentemente di donne (60%), con un livello di istruzione medio-alto (il 44,7%
ha il diploma di media superiore e il 14,4% un diploma di laurea). Il 50% degli intervistati appartiene
alla classe di età 35-64 anni, mentre il resto del campione si distribuisce equamente tra le due classi di
età 18-34 anni e >=65 anni.
La maggior parte degli intervistati ha un atteggiamento favorevole verso sia gli alimenti prodotti con
tecniche eco-sostenibili che quelli prodotti localmente, sebbene l’atteggiamento risulta essere più
positivo nei riguardi dei prodotti locali, probabilmente perché più conosciuti e familiari (Figura 1). I
prodotti locali sono considerati, infatti, più facilmente disponibili sul mercato rispetto a quanto lo siano
gli alimenti prodotti con tecniche ecosostenibili (Figura 2).
Figura 1. - Atteggiamenti verso il consumo di prodotti ecosostenibili e locali (% totale risposte)
“Acquistare alimenti eco-sostenibili/locali è per me……”
utile
né inutile/né utile
inutile
sensato
né insensato/né sensato
insensato
positivo
né negativo/né positivo
negativo
0
20
40
locali
60
80
100
ecosostenibili
38
Figura 2. - Percezione di potere controllare se acquistare i prodotti ecosostenibili e locali (% totale
risposte)
“Quanto ritiene sia facile trovare disponibili sul mercato alimenti……”
estremamente facile
facile
né difficile/né facile
difficile
estremamente difficile
0
10
20
locali
30
40
50
60
eco-sostenibili
La percezione di trovare con difficoltà il prodotto ecosostenibile sul mercato è confermata anche
da una più bassa frequenza di acquisto di questo prodotto nel corso dei mesi passati (Figura 3), rispetto
a quella che viene dichiarata, invece, per i prodotti locali.
Figura 3. - Frequenza di acquisto di prodotti ecosostenibili e locali nei passati 6 mesi (% totale
risposte)
“Nei passati 6 mesi, quanto spesso ha acquistato alimenti……”
mai
35
30
25
sempre
20
raramente
15
10
5
0
molto spesso
occasionalmente
spesso
eco-sostenibili
locali
39
Questo dato è confermato anche dalla frequenza di consumo dei prodotti locali nel corso dei sei
mesi precedenti l’indagine, che risulta essere abbastanza alta (‘spesso’, 31% di risposte; ‘molto
spesso’, 19.7% di risposte), al contrario dei prodotti ecosostenibili che sono caratterizzati
principalmente da un consumo meno abituale (‘occasionalmente’, 31.3% di risposte; ‘raramente’,
26.8% di risposte).
Questo comportamento di consumo, più favorevole per i prodotti locali, si conferma anche nel
corso del mese precedente lo studio (Figura 4).
Figura 4. - Frequenza di acquisto dei prodotti eco-sostenibili e locali nel corso del mese precedente lo
studio (% totale risposte)
“Lo scorso mese, quanto spesso ha acquistato alimenti……”
mai
60
50
40
30
ogni giorno
20
qualche volta
10
0
1 v. a settimana
≥ 2 v. a settimana
ecosostenibili
locali
Per quanto riguarda, invece, il contributo del singolo individuo per la salvaguardia dell’ambiente,
si osserva che la quasi totalità degli intervistati ritiene importante adottare azioni che salvaguardino
l’ambiente e sente di avere la responsabilità, attraverso l’acquisto alimentare e l’uso che ne fa degli
alimenti, di contribuire alla salvaguardia dell’ambiente (Figura 5). Gli stessi intervistati, nella maggior
parte dei casi, si percepiscono come persone che si preoccupano dell’ambiente e della salute (Figura
6).
40
Figura 5. - Alcune opinioni riguardo la percezione della responsabilità del singolo individuo a
contribuire alla salvaguardia dell’ambiente (% totale risposte)
se si acquistassero prodotti venduti dalle aziende
"socialmente responsabili" , si avrebbero effetti
positivi sulla società
cosa io faccia non produce alcuna differenza per
l'ambiente, poiché il comportamento del singolo
non ha alcun effetto
quando acquisto alimenti, considero come l'uso
che ne faccio possa incidere sull'ambiente e su gli
altri
è inutile che il singolo individuo faccia qualcosa
per salvaguardare l'ambiente
mi sento responsabile di contribuire a
cambiamenti per salvaguardare l'ambiente
0
molto d'accordo
d'accordo
10
né in disaccordo/né d'accordo
20
30
in disaccordo
40
50
molto in disaccordo
Figura 6. - La percezione di sé stesso in relazione ai temi dell’ambiente e della salute (% totale
risposte)
mi considero un consumatore che si
preoccupa della salvaguardia
dell'ambiente
mi considero un consumatore attento alla
salute
0
molto d'accordo
d'accordo
10
né in disaccordo/né d'accordo
20
30
in disaccordo
40
50
60
molto in disaccordo
La Figura 7 mostra i fattori più importanti che guidano la decisione del campione intervistato di
acquistare i prodotti alimentari. Come si può osservare, i fattori più importanti nella decisione di
acquisto sono la freschezza, la genuinità e il prezzo, mentre l’impatto ambientale è considerato tra i
primi 3 fattori più importanti solo dal 7.2% degli intervistati.
41
Figura 7. - I tre fattori più importanti per decidere di acquistare un prodotto alimentare (incidenza %
nei primi tre posti) (grafico da Scalvedi, 2015)
100
75
53,0
50
48,7
41,9
27,2
26,7
24,9
23,2
25
17,2
16,1
7,2
5,2
3,9
0
Relativamente alle opinioni che le persone hanno sul proprio comportamento, la maggior parte
degli intervistati percepisce che gli altri, in particolare la famiglia e le persone per loro importanti,
ritengono che questi prodotti debbano essere acquistati (Figura 8), soprattutto se si tratta di prodotti
locali.
Figura 8. - La percezione dell’influenza delle opinioni degli altri sul comportamento d’acquisto dei
prodotti ecosostenibili e locali (% totale risposte)
prodotti ecosostenibili
i miei amici pensano che
la società si aspetta che
li debba acquistare
debba/non debba acquistare
la mia famiglia pensa che
non li debba acquistare
le persone che sono
importanti per me…
0
20
40
60
80
100
prodotti locali
i miei amici pensano che
la società si aspetta che
li debba acquistare
debba/non debba acquistare
la mia famiglia pensa che
non li debba acquistare
le persone che sono
importanti per me…
0
20
40
60
80
100
42
Infine, gli intervistati si dichiarano più propensi ad acquistare i prodotti locali nei giorni
successivi l’indagine, rispetto ai prodotti ecosostenibili (Figura 9).
Figura 9. - Probabilità di acquistare i prodotti ecosostenibili e locali la settimana successiva
all’indagine (% totale risposte)
molto improbabile
50
40
30
20
10
0
molto probabile
probabile
ecosostenibili
improbabile
né improbabile/né
probabile
locali
2.4. Discussione e Conclusioni
La maggior parte dei rispondenti dello studio REGALIM mostra un atteggiamento favorevole
verso i prodotti sia ecosostenibili che locali, ed un elevato grado di coinvolgimento con il tema della
sostenibilità. Tuttavia, per quanto riguarda i prodotti ecosostenibili, presentati al campione di soggetti
come “beni prodotti con tecniche agricole eco-sostenibili, ovvero quelle pratiche agricole che operano
nel modo più naturale possibile, riducendo al minimo il ricorso a pratiche dannose per il suolo, ed
utilizzando fonti energetiche rinnovabili”, si osserva una improbabile intenzione di acquisto di tali
prodotti nei giorni successivi l’indagine a cui si aggiunge una scarsa frequenza di acquisto nei mesi
passati. In particolare, osservando il consumo nei 6 mesi prima dell’indagine, si potrebbe dedurre che
il consumo dei prodotti locali è un consumo più abituale rispetto a quello dei prodotti ecosostenibili.
Questa contraddizione (o gap) tra atteggiamento positivo verso il consumo di alimenti prodotti
con tecniche ecosostenibili e verso una improbabile intenzione di acquistarli evidenzia che, per questo
tipo di prodotti, gli atteggiamenti da soli sono uno scarso predittore sia delle intenzioni che dello stesso
comportamento (De Boer et al, 2009; Hughner et al. 2007; Ajzen, 2001; Bernués et al,2003). Il
presente capitolo non entra nel merito delle relazioni causali tra le variabili del modello esteso di TPB
(che sono, invece, oggetto di approfondimento in altri lavori attualmente in preparazione o sotto
revisione), tuttavia, sulla base dei risultati di alcuni studi in letteratura, si possono qui fare alcune
riflessioni riguardo le motivazioni del gap tra atteggiamenti e comportamenti. Gli studi in letteratura ci
dicono che l’intenzione di acquistare un prodotto sostenibile è il principale determinante dell’acquisto,
43
mentre l’atteggiamento verso questo tipo di prodotti, la percezione di obblighi morali, e la percezione
di essere in grado di porre in atto il comportamento voluto, influenzano l’intenzione di acquistare e
quindi, indirettamente, il comportamento sostenibile (Bamberg e Möser, 2007). Tuttavia, è
riconosciuto che il comportamento di acquisto dei prodotti alimentari è guidato da diversi fattori,
L’abitudine, il prezzo, la mancanza di disponibilità del prodotto sul mercato, la non conoscenza o il
non riconoscimento del prodotto (es., assenza di etichetta informativa) potrebbero essere solo alcuni
dei fattori che potrebbero ostacolare l’acquisto di prodotti sostenibili per l’ambiente (Vermeir e
Verbeke, 2006; Robinson e Smith, 2002; Thøgersen 2004; Koster, 2009; Carrigan e Attalla, 2001). Un
comportamento attento alla salvaguardia dell’ambiente può essere determinato anche da motivi di
interesse personale e di interesse per la società (de Pelsmacker et al, 2003). I valori dell’universalismo
(senso di protezione del benessere di tutte le persone e della natura) e benevolenza (voler preservare e
migliorare il benessere degli altri) sono risultati essere, infatti, fortemente correlati con gli
atteggiamenti favorevoli verso questo tipo di prodotti e con l’intenzione di acquistarli (Vassallo e
Saba, 2015; D’Addezio et al, 2015) confermando i risultati di altri studi in letteratura (Vermeir e
Verbeke, 2008; Thøgersen, 2001).
Tuttavia, i risultati di questo capitolo mettono comunque in luce che la percezione, da parte dei
consumatori, di una scarsa presenza sul mercato di questi prodotti potrebbe di fatto rappresentare una
delle barriere che ostacolano l’acquisto di prodotti sostenibili (Ajzen, 1985). Forse questa barriera per i
prodotti sostenibili spiegherebbe anche la differenza di comportamento riguardo i prodotti locali. Ad
una percezione di disponibilità sul mercato dei prodotti locali corrisponde una intenzione ed un
comportamento di acquisto più forte. Inoltre, c’è da considerare che la percezione di una limitata
accessibilità al prodotto sostenibile potrebbe derivare da una incerta identificazione del prodotto sul
mercato per la mancanza di informazioni in etichetta, o di messaggi promozionali, che diano la
possibilità al consumatore di riconoscerli e, quindi, di fare una scelta consapevole. Fermo restando,
come ampiamente riconosciuto in letteratura, che l’attenzione del consumatore verso l’informazione
riportata in etichetta dipende fortemente dal suo grado di coinvolgimento (Kokkinaki, 1997; Vermeir e
Verbeke 2006). Probabilmente, anche se il campione intervistato ha risposto positivamente alle
opinioni riguardo la responsabilità verso le tematiche dell’ambiente e si percepisce come una persona
attenta alla salvaguardia dell’ambiente, non considera comunque la salvaguardia dell’ambiente come
uno dei fattori importanti per scegliere i prodotti.
Infine, per quanto riguarda le norme soggettive, le opinioni della famiglia sono fortemente a
favore di un consumo dei prodotti sostenibili e locali secondo la percezione dei soggetti intervistati,
sebbene non abbiano una rilevante influenza sul loro comportamento di consumo (Vassallo et al, sotto
revisione).
44
In conclusione, gli atteggiamenti fortemente positivi verso il consumo di prodotti sostenibili non
si traducono nell’acquisto o intenzione di acquistare tali prodotti, cosa che invece avviene per i
prodotti locali, evidentemente più familiari per gli intervistati. Va comunque ricordato che nonostante
il “consumo sostenibile” sia un concetto ampiamente diffusosi negli ultimi anni, rimane ancora un
concetto astratto per i consumatori che trovano, quindi, difficoltà a comprenderlo e a tradurlo in un
modello alimentare sostenibile.
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47
3. Le abitudini alimentari in Italia seguono un consumo eco-sostenibile?
Laura D’Addezio, Aida Turrini, Anna Saba
Sommario
Negli ultimi anni l’analisi dei legami tra modelli di consumo alimentare e problemi ambientali ha
ricevuto grande attenzione dalla comunità internazionale e scientifica. La necessità di cambiare gli
attuali modelli di consumo alimentare in modelli più eco-sostenibili è riconosciuta nelle agende
politiche internazionali. Secondo studi recenti le diete a prevalenza di frutta e verdura comportano un
minore impatto ambientale rispetto alle diete con prevalenza di carni. Questo studio si propone di
esplorare le differenze, a livello di macro-area geografica in Italia, nella tendenza verso comportamenti
alimentari sostenibili, nonché nell’atteggiamento verso le produzioni eco-sostenibili e nelle priorità
valoriali personali. Per i 3004 soggetti adulti dello studio REGALIM sono state analizzate le abitudini
di consumo di “frutta e verdura” e di “carne”, due categorie alimentari contrapposte riguardo
all’impatto ambientale che la loro produzione comporta. È stato analizzato l’atteggiamento verso
l’acquisto di alimenti prodotti con tecniche eco-sostenibili, anche in relazione al sistema dei valori
personali. Al Nord Est è stato rilevato un più diffuso consumo giornaliero di verdure, oltre a una
minore abitudine al consumo di carni bovine e pollame, sia giornaliero che settimanale, al Sud e nelle
Isole si è osservata una tendenza opposta. Non sono emerse differenze territoriali significative, né
nell’atteggiamento verso gli alimenti eco-sostenibili prevalentemente positivo in tutte le aree, né nella
priorità attribuita all’Universalismo che denota comprensione, tolleranza e protezione del benessere di
tutte le persone e della natura. Questo risultato suggerisce di indagare più a fondo la relazione tra
domanda di sostenibilità dei consumatori e le effettive scelte alimentari.
Parole chiave
Consumi alimentari, alimentazione sostenibile, consumo di frutta e verdura, consumo di carni,
atteggiamenti verso gli alimenti sostenibili, valori umani
Abstract
Analyses of the relationship between food consumption patterns and environmental issues have
recently received considerable attention from the international and scientific community. The need to
change current food consumption habits towards environmentally sustainable food consumption
patterns is acknowledged in political agendas. Researchers agree that changes towards more plantbased diets could help substantially in reducing greenhouse gases emissions and water footprint.
48
This study aimed to explore territorial differences in Italy, in adopting sustainable food
behaviours and attitude towards environmentally sustainable food production, and basic human values.
Consumption habits of “fruit and vegetables” and “meat” of the 3004 adults recruited under the
REGALIM study were analysed by main geographical area. The attitude towards the purchase of food
produced with environmentally sustainable techniques, and its relation to the system of personal values
were also analysed. In the North East a higher proportion of people consumed vegetables daily, and a
smaller proportion of people consumed beef and poultry, both on a daily and weekly basis. In the
South and Islands there was a lower percentage of daily consumption of vegetables, and a greater
percentage of daily consumption of beef and pork. On the other hand, there were no significant
differences, neither in the attitude towards environmentally sustainable food production, which was
predominantly positive in all areas, nor in the priority given to universalism denoting understanding,
tolerance, and protection for the welfare of all people and for nature. Results suggest to further
investigate how consumers deal with the demand of sustainability when making food choices.
Keywords
Food consumption, sustainable food, fruit and vegetables consumption, meat consumption, attitudes
towards sustainable food, human values
49
3.1. Introduzione
Negli ultimi decenni la comunità internazionale e quella scientifica hanno ripetutamente e
ampliamente trattato la questione della sostenibilità. Nel documento delle Nazioni Unite (UN, 1987) si
legge che lo sviluppo sostenibile “dovrebbe soddisfare i bisogni del presente senza compromettere la
capacità delle future generazioni di soddisfare le loro proprie necessità”.
E’ ormai riconosciuto che gli attuali modelli di consumo alimentare sono insostenibili ed
incidono fortemente sull’ambiente, la società e l’economia (Carlsson-Kanyama, 1998; CarlssonKanyama, 2004; Duchin, 2005; Burlingame and Dernini, 2011). Alla luce di questo, è stata più volte
rimarcata nelle agende politiche internazionali la necessità di apportare sostanziali cambiamenti nei
modelli di consumo individuali e collettivi.
La stretta associazione tra il concetto di agricoltura sostenibile e quello di sicurezza alimentare
(FAO, 1996) suggerisce che le strategie di sviluppo sostenibile debbano essere orientate verso un
obiettivo combinato di tipo sia socioeconomico che ambientale. Nella stessa definizione di “dieta
sostenibile” (FAO e Biodiversity International, 2012) si stabilisce chiaramente che uno degli obiettivi
di un sistema alimentare sostenibile è il rispetto e la protezione dell’ambiente (Fanzo et al, 2012), oltre
alla salute e alla nutrizione, all’accessibilità, equità e convenienza economiche.
Un’alimentazione sostenibile, quindi, “prevede il consumo di cibo sano dal punto di vista
nutrizionale, con una bassa impronta in termini di uso del suolo e di risorse idriche, con basse
emissioni di carbonio e azoto, attento alla conservazione della biodiversità e degli ecosistemi, ricco di
cibi locali e tradizionali, equo e accessibile per tutti” (One Planet, 2015).
Vari studi in letteratura rilevano che i prodotti alimentari di origine animale sono associati a più
alte emissioni di gas serra, rispetto ai prodotti di origine vegetale, come conseguenza delle emissioni
degli allevamenti dei ruminanti (Duchin, 2005; Leclercq et al, 2010). Studi recenti mostrano, inoltre,
che le diete a base prevalentemente di frutta e verdure hanno minore impatto sull’ambiente rispetto a
quelle in cui il consumo di carne è alto (Pimentel and Pimentel, 2003; Reijnders and Soret, 2003).
In relazione alla suddetta necessità di apportare sostanziosi cambiamenti negli attuali modelli di
consumo alimentare, viene riconosciuto il ruolo cruciale del consumatore informato, come evidenziato
nelle linee guida per la protezione del consumatore pubblicate dal Dipartimento Affari Economici e
Sociali delle Nazioni Unite (UN, 2003). In questo documento, che ha tra gli obiettivi generali proprio
la promozione del consumo sostenibile, vengono date disposizioni ai Governi per lo sviluppo di
strategie, anche attraverso i programmi di informazione ed educazione per aumentare la
consapevolezza dell’impatto dei modelli di consumo.
Il processo di transizione verso modelli di consumo sostenibili deve quindi basarsi su una
profonda conoscenza dei meccanismi di comportamento dei consumatori (Brunori e Lari, 2012). In
50
questo contesto, è importante rivolgere l’attenzione ai fattori motivazionali che determinano le scelte
alimentari dei singoli consumatori, nonché ai valori personali che stanno alla base delle motivazioni
stesse. La questione della sostenibilità si va quindi ad aggiungere ai tanti fattori, spesso tra loro in
conflitto, che influiscono sulle scelte alimentari. Studi precedenti hanno analizzato, ad esempio, gli
atteggiamenti dei consumatori verso i prodotti dell’agricoltura biologica (Fotopoulos et al, 2003),
oppure l’importanza dei fattori etici nel decidere gli acquisti alimentari (Carrigan and Attalla, 2001).
I valori personali sono concetti che caratterizzano gruppi culturali, le società, gli individui e
spiegano le motivazioni alla base degli atteggiamenti e dei comportamenti (Schwartz, 1992). Ciò che
distingue un valore da un altro è il tipo di obiettivo o di motivazione che esso esprime e l’importanza
che gli viene attribuita (Schwartz, 1992). Conoscere la diversa importanza assegnata a determinati
valori rispetto ad altri può contribuire a distinguere i modi di pensare dei consumatori e le motivazioni
che portano alle decisioni e alle preferenze. In particolare, la priorità che una persona dà ai valori
dell’universalismo (comprensione, tolleranza e protezione del benessere di tutte le persone e della
natura) potrebbe rappresentare una base psicologica per un modello di consumo più sostenibile rispetto
a quello convenzionale (Grunert and Juhl, 1995; Thøgersen and Ölander, 2002).
Al fine di studiare la tendenza di una popolazione verso modelli di consumo alimentare più
rispettosi dell’ambiente, è opportuno quindi analizzare, oltre alle effettive scelte di consumo, anche gli
atteggiamenti dei consumatori verso il cibo prodotto con tecniche eco-sostenibili, nonché indagare il
sistema di motivazioni che portano alle scelte e alle preferenze.
Tutto ciò premesso, questo capitolo si propone di esplorare eventuali differenze territoriali, a
livello di macro-area geografica, nella tendenza verso comportamenti di consumo alimentare
sostenibile in Italia, e se tali differenze si riscontrano anche nelle priorità valoriali dei soggetti. A tale
scopo, ci si focalizza su una parte dell’informazione rilevata nell’ambito del progetto REGALIM, in
particolare sulle abitudini di consumo di “frutta e verdura” e di “carne”, due categorie alimentari
individuate come contrapposte in relazione all’impatto ambientale che la loro produzione comporta. Si
analizza l’atteggiamento verso l’acquisto di alimenti prodotti con tecniche eco-sostenibili, anche in
relazione al sistema dei valori personali. Si indaga, inoltre, se il gruppo “non consumatori di carne”,
rispetto a quello di “frequenti consumatori di carne”, possiede atteggiamenti più disponibili verso la
produzione eco-sostenibile e attribuisce maggiore importanza al benessere degli altri e dell’ambiente.
3.2. Metodologia
Soggetti e questionario
Sono state analizzate alcune delle informazioni raccolte nelle due sezioni del questionario autocompilato dai 3004 soggetti di 18 e più anni, rappresentativo della popolazione italiana (vedi la
51
Premessa metodologica). Dalla seconda sezione del questionario, quella delle abitudini alimentari (per
la descrizione della sezione si rimanda al capitolo 1) sono state considerate le frequenze di consumo di
frutta, verdure in foglia crude e cotte, pomodori, altre verdure in frutto e legumi freschi, carni (bovine,
pollame e altre carni bianche, suine, salumi). Le modalità di risposta relative a tali frequenze di
consumo sono state accorpate in “una o più volte al giorno”, “qualche volta a settimana”, “meno di una
volta a settimana o mai”. Dalla prima parte della sezione 1 (si rimanda al capitolo 2 per i dettagli) sono
state considerate le risposte alla domanda “Per me acquistare alimenti prodotti con tecniche ecosostenibili è…”, con risposta misurata su una scala di valori da 1 (atteggiamento sfavorevole) a 7
(atteggiamento favorevole), e le risposte alla domanda “Nel corso del mese passato, quanto spesso ha
acquistato alimenti prodotti con tecniche eco-sostenibili?”. Infine, dalla seconda parte della sezione 1
del questionario sono state considerate le 40 domande del Portrait Values Questionnaire (PVQ)
utilizzate per misurare i 10 tipi valoriali di Schwartz (Capanna et al, 2005) (vedi capitolo 5 per i
dettagli metodologici).
Tutte le suddette informazioni sono state analizzate per le quattro aree geografiche italiane
principali: Nord Est, Nord Ovest, Centro, Sud e Isole.
Analisi dei dati
Per studiare le differenze nelle frequenze di consumo di frutta, verdura e carne, di acquisto di
prodotti ecosostenibili e nell’atteggiamento verso di essi, tra le diverse aree geografiche, è stato
utilizzato il test del Chi-quadrato. Nei casi in cui il test Chi-quadro è risultato significativo, sono stati
calcolati i residui standardizzati delle frequenza e condotti i test post-hoc di verifica delle aree
geografiche responsabili della significatività. Nei casi di numerosità insufficiente, è stata condotta
un’analisi puramente descrittiva.
E’ stata condotta l’ANOVA per confrontare, tra le quattro macro-aree geografiche, i punteggi
medi dei dieci valori (Autodirezione, Stimolazione, Edonismo, Successo, Potere, Sicurezza,
Conformismo, Tradizione, Benevolenza, Universalismo) ottenuti raggruppando opportunamente gli
items del questionario PVQ. La consistenza interna per ognuno dei 10 tipi valoriali è stata calcolata
attraverso il coefficiente alpha di Cronbach.
Sono state calcolate le correlazioni tra i 10 tipi valoriali e le variabili atteggiamento e
comportamento verso il consumo di prodotti eco-sostenibili, per il campione totale e per ogni area
geografica.
Allo scopo di valutare gli atteggiamenti verso l’acquisto di alimenti prodotti con tecniche ecosostenibili e le priorità valoriali in relazione al consumo di carne, ci si è focalizzati sul consumo di
carne bovina la cui produzione, come detto nell’introduzione a questo capitolo, risulta avere un
52
maggiore impatto sull’ambiente. I soggetti sono stati quindi suddivisi in due gruppi, “consumatori” (vi
fanno parte tutti coloro che la consumano carni bovine “una volta al giorno/qualche volta a
settimana/meno di una volta a settimana”) e “non consumatori” (coloro che hanno risposto “mai”).
Le significatività dei test statistici sono state definite al livello di p < 0,05.
Tutte le analisi statistiche sono state effettuate utilizzando il pacchetto statistico SPSS, versione
20.0 (SPSS Inc., Chicago, IL).
3.3. Risultati
In Italia, come pure nelle singole aree geografiche, la frutta viene consumata per lo più
giornalmente, mentre le carni, sia fresche che conservate, una o più volte a settimana (Figura1). Fa
eccezione la carne suina il cui consumo abituale è più occasionale (meno di una volta a settimana).
Sono emerse alcune differenze per area geografica. Al Nord Est una percentuale maggiore di soggetti
consuma verdure a foglia una o più volte al giorno, ed una percentuale minore consuma carne bovina e
carni bianche giornalmente o settimanalmente. Al Sud e Isole si riscontra una minore percentuale di
consumi giornalieri di verdure, sia in frutto che in foglia, in favore di un maggiore consumo su base
settimanale. Sempre al Sud e Isole, si osserva un più diffuso consumo giornaliero di carne bovina e
suina, che si riflette in un minore consumo occasionale di queste carni (Figura1).
In generale, la maggioranza dei soggetti mostra un atteggiamento positivo verso l’acquisto di
prodotti eco-sostenibili (78%), mentre meno del 50% dei soggetti dichiara di acquistarli usualmente
(una o più volte a settimana) (Figura 2). Al Nord Est tale quota raggiunge il 50%, tuttavia non emerge
una differenza significativa rispetto alle altre aree.
In linea generale, sia nel campione totale che nelle quattro aree geografiche, i soggetti appaiono
dare maggiore rilevanza ai valori dell’Universalismo, Benevolenza e Sicurezza. In particolare, questi
valori risultano avere più importanza per i soggetti del Sud e Isole, rispetto a quelli delle altre aree
territoriali (p<0.001) (Figura 3). Osservando i dati, emerge inoltre che i soggetti residenti al Sud e Isole
danno maggiore importanza ai valori della conservazione (Sicurezza, Conformismo, Tradizione) in
confronto alle altre aree geografiche. Differenze significative si evidenziano comunque anche
nell’importanza attribuita al Successo e Potere. Nessuna differenza significativa tra le aree geografiche
è emersa relativamente al valore generale dell’apertura al cambiamento (Stimolazione e
Autodirezione).
Sia per il campione totale che per le 4 aree geografiche, l’Universalismo risulta essere il valore
più fortemente correlato con l’atteggiamento positivo verso l’acquisto di prodotti eco-sostenibili,
(r2>=0,33, p<0,01) (Figura 4), e anche con la responsabilità percepita di acquistare prodotti
53
ecosostenibili per salvaguardare l’ambiente (r2=0,45, p<0,01), e con l’identificazione di sé come
individuo che si preoccupa della salvaguardia dell’ambiente (r2=0,41, p<0,01).
Analizzando i due gruppi di consumatori, “frequenti consumatori di carne” e “non consumatori
di carne”, è emerso che coloro che hanno dichiarato di non aver mai consumato la carne attribuiscono
maggiore importanza al valore dell’Universalismo e ai valori dell’apertura al cambiamento
(Stimolazione e Autodirezione). Al contrario, i frequenti consumatori di carne danno maggiore
rilevanza ai valori della conservazione (Sicurezza, Conformismo, Tradizione).
Figura 1. - Frequenze di consumo per macro area geografica (% di risposta)
Fonte: Studio REGALIM, 2011 - (*) p<0,05, test Chi quadro
54
Figura 2. - Atteggiamento verso l’acquisto di prodotti alimentari prodotti con tecniche agricole ecosostenibili e frequenza di acquisto nell’arco del mese precedente all’intervista (% di risposta per area
geografica)
Fonte: Studio REGALIM, 2011
Figura 3. - Punteggi medi dei valori per area geografica
BENEVOLENZA*
5
5
TRADIZIONE*
UNIVERSALISMO*
4
4
3
3
2
CONFORMITA'*
AUTO-DIREZIONE
2
1
1
0
SICUREZZA*
STIMOLAZIONE
POTERE
EDONISMO
SUCCESSO
Nord Ovest
Nord Est
Centro
Sud e Isole
Fonte: Studio REGALIM, 2011
(*) p<0,05, test ANOVA
55
Figura 4. Correlazione tra l’atteggiamento verso il consumo di alimenti prodotti con tecniche ecosostenibili e ciascuno dei 10 valori umani
0,6
0,5
UNIVERSALISMO
0,4
BENEVOLENZA
SICUREZZA
0,3
CONFORMITA'
0,2
TRADIZIONE
AUTO-DIREZIONE
0,1
STIMOLAZIONE
EDONISMO
0
TOTALE
-0,1
Nord Ovest
Nord Est
Centro
Sud e Isole
SUCCESSO
POTERE
-0,2
-0,3
Fonte: Studio REGALIM, 2011
3.4. Discussione
Frutta e verdura, due categorie di alimenti il cui consumo è raccomandato nelle diete sostenibili,
sono consumate in prevalenza giornalmente, in tutte e quattro le macro-aree geografiche. Dai risultati
esposti nel capitolo 1 della presente monografia, la percentuale di persone che dichiarano di consumare
cinque o più porzioni al giorno di frutta o di verdura, obiettivo raccomandato per una sana
alimentazione (SINU, 1996) che raggiunge il 12% nel totale campione, registra un massimo del 15% al
Nord Est ed un minimo del 7% al Sud e Isole. Al Nord Est sono inoltre emersi dei comportamenti
alimentari più eco-sostenibili, vale a dire una maggiore abitudine al consumo giornaliero di verdure, ed
un consumo di carne meno frequente, al contrario di quanto è emerso al Sud e Isole. Al Nord-Est si
osserva anche un più diffuso atteggiamento favorevole all’acquisto di alimenti prodotti con tecniche
eco-sostenibili, e anche se il dato non è supportato da significatività statistica, esso è più in tendenza
con le scelte di consumo che nelle altre aree. Dai risultati esposti nel capitolo 1, è emerso che i
residenti del Nord Est si distinguono per altri comportamenti che denotano una tendenza verso modelli
di consumo più sostenibili. Infatti, in quest’area del paese è più diffusa l’abitudine di acquistare gli
alimenti direttamente presso il produttore (50% dei rispondenti) e si registra anche un maggiore
utilizzo delle botteghe del commercio equo e solidale (14%), specialmente in confronto al Sud e Isole
(8%). Anche il ricorso ai Gruppi di Acquisto Solidale (GAS), la cui costituzione è ritenuta un segnale
56
di innovazione verso il consumo alimentare sostenibile (Fonte et al, 2011), risulta leggermente più
diffuso al Nord Est, anche se ancora scarsamente praticato.
I soggetti del campione italiano, sia totale che nelle quattro aree geografiche, che si dichiarano in
buona maggioranza motivati ad acquistare i prodotti eco-sostenibili, tendono a dare priorità ed
importanza ai valori dell’Universalismo, ossia a quei valori che riguardano la comprensione,
l’apprezzamento, il benessere di tutte le persone e della natura, confermando i dati di letteratura
secondo i quali l’Universalismo risulta essere il valore più fortemente correlato con l’atteggiamento
verso l’acquisto di prodotti eco-sostenibili (Lea e Worsley, 2001; Hayley et al, 2015; Ruby, 2012).
In generale, il campione di soggetti residenti al Sud e Isole sembra porre maggiore attenzione ai
valori della conservazione, che portano a limitare le azioni che potrebbero violare le aspettative e
norme sociali, e sembrano ricercare sicurezza, armonia e stabilità della società più di quanto avviene
nei soggetti delle altre aree geografiche.
Jackson (2005) afferma che la motivazioni a cambiare dei singoli individui può non essere
sufficiente a generare cambiamenti nei comportamenti, per effetto dei condizionamenti sociali ed
istituzionali. Infatti, le politiche intervengono costantemente sul comportamento dei consumatori,
soprattutto attraverso la loro influenza sul contesto sociale dove le persone agiscono e fanno le loro
scelte (Jackson, 2005). Ciò ribadisce il ruolo centrale del consumatore. Le politiche efficaci per un
consumo sostenibile dovrebbero, quindi, coinvolgere tutti gli attori, produttori, distributori e
consumatori, facendo leva proprio sul ruolo di questi ultimi (Brunori e Lari, 2005). Ad esempio, il
supporto allo sviluppo di forme alternative di produzione e distribuzione, come i farmers’ market e i
Gruppi di Acquisto Solidale, sono ritenute un’ azione “dal basso” molto efficace nell’ambito di
politiche per il consumo sostenibile, perché sollecitano innovazione e adeguamento anche da parte del
settore privato (produttori) e delle istituzioni (Brunori et al, 2012).
3.5. Conclusioni
In conclusione, seppure in tutte e quattro le aree geografiche venga attribuita grande importanza
ai valori quali Universalismo, Benevolenza e Sicurezza, e nonostante un generale atteggiamento
positivo nei confronti della produzione e del consumo di alimenti eco-sostenibili, sono emerse
differenze nei comportamenti riguardo al consumo abituale frutta, verdura e carni. Questo risultato
suggerisce di indagare più a fondo la natura delle interrelazioni tra gli atteggiamenti verso le
produzioni e i consumi sostenibili e gli effettivi comportamenti alimentari, considerando anche il
contesto sociale nel quale agiscono i consumatori.
57
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59
4. Modellizzazione della struttura valoriale di Shalom Schwartz e sua applicazione in ambito
alimentare ecosostenibile.
Marco Vassallo
Sommario
Obiettivo principale di questo capitolo è quello di promuovere l’applicazione della struttura
valoriale di Shalom Schwartz alle scelte alimentari. Secondo obiettivo è quello di incoraggiare
l’utilizzo di tecniche statistiche avanzate nel campo delle equazioni strutturali (come i fattori del
secondo-ordine, modelli strutturali a media latente e variabili latenti “fantasma”) per ottenere
informazioni non comuni. In tal senso, l’intera tassonomia valoriale di Schwartz è stata applicata ad un
campione rappresentativo di consumatori Italiani. Inoltre, tale tassonomia è stata ipotizzata, insieme ad
un comportamento passato di acquisto, come variabile esplicativa per un modello di accettazione
(atteggiamento) alimentare verso prodotti ecosostenibili. Dall’analisi delle correlazioni stimate si è
riscontrata una alta correlazione tra le dimensioni valoriali della auto-trascendenza (benevolenza
universale) ed il conservatorismo e tra l’apertura al cambiamento e l’auto-affermazione. A livello di
medie latenti, i consumatori del sud Italia si sono rivelati maggiormente universali e benevolenti, come
anche maggiormente conservatori e spinti verso la ricerca dell’auto-affermazione. Modellizzando
l’atteggiamento si è ottenuto un interessante opposto contributo dell’auto-trascendenza e del
conservatorismo, il primo in maniera favorevole mentre il secondo in maniera sfavorevole, verso i
prodotti ecosostenibili. L’apertura al cambiamento e l’auto-affermazione sono risultati meno
importanti mentre un sostanziale contributo è stato fornito dal comportamento passato di acquisto di
questi prodotti. Quindi produrre alimenti tradizionali italiani con tecniche ecosostenibili, che ne
conservano la qualità con prezzi competitivi e con una chiara e trasparente ricaduta positiva
sull’ambiente, sembra essere un ottimo viatico per una completa accettazione sociale dei prodotti
ecosostenibili che ne porterebbe ad un più agevole acquisto.
Parole chiave
Valori umani di Schwartz, prodotti alimentari ecosostenibili, modelli a struttura media latente, variabili
latenti fantasma
Abstract
This chapter has the aim to promote the using of the basic human values taxonomy of Shalom
Schwartz to food choices. Second aim is to encourage the application of advanced statistical modeling
under structural equation modeling framework to gain unrevealed information. By doing so, the entire
60
taxonomy was performed to a representative sample of Italian consumers so as to understand
motivational values and how these values can explain an acceptance (attitude) towards buying
responsible products together with a past purchasing experience. Latent means and latent ANCOVA
models were applied for evaluating between groups differences in constructs means of the Schwartz’s
taxonomy domains across the main four Italian macro-regions. High-order factors and phantom latent
variables were introduced into the attitude model. Results on the estimated correlations of the highorder dimensions of the Schwartz’s taxonomy were substantial between self-transcendence and
conservation and between openness to change and self-enhancement value dimensions. At latent
means level, Southern Italian consumers were found more self-transcendence, conservative, selfenhancement oriented. Interestingly, self-transcendence and conservation played the most important
role (the former in favor, the latter in disfavor) while modeling the attitude, whereas openness to
change and self-enhancement were less important. As a consequence, turning the traditional
agricultural system into a sustainable process seems vital for obtaining a cultural acceptance of
sustainable products in Italy. Furthermore, quality of rewarding purchasing experiences of these
products, at a fair value for money and at a transparent information for the environment, makes these
products more feasibly purchasable in Italy.
Keywords
Schwartz human values, attitudes, sustainable food products, latent means models, phantom latent
variables
61
4.1. Introduzione
Obiettivo primario di questo capitolo sarà quello di promuovere l’utilizzo della struttura
cognitiva del sistema valoriale di Shalom Schwartz (1992) per meglio comprendere certe dinamiche di
accettazione alimentare, in questo caso ecosostenibile. Inoltre, nell’ottica dell’analisi dei dati, obiettivo
secondario sarà anche quello di promuovere l’utilizzo di tecniche statistiche avanzate per la
modellizzazione delle variabili latenti che sono state discusse al workshop internazionale Three-day
Workshop: Structural Equation Modeling and Latent Variable Models1 coordinato dall’autore di
questo capitolo e tenutosi presso i locali del dipartimento di Statistica “Paolo Fortunati” della
Università di Bologna dal 12 al 14 settembre 2012 e finanziato dal progetto REGALIM.
In estrema sintesi ed in generale, le strutture cognitive della psicologia applicata alla ricerca sul
comportamento umano consistono nella rilevazione della conoscenza dichiarativa e procedurale
dell’uomo (Anderson, 1983; Peter & Olson, 1990). In breve, la conoscenza dichiarativa può essere
immaginata come un sistema di categorie cognitive (ad es. convinzioni, atteggiamenti, intenzioni,
valori) e loro associazione, mentre la conoscenza procedurale può essere vista come un sistema di
rappresentazioni cognitive di una tipica sequenza di azioni a seguito di un dato stimolo. L’utilizzo di
queste strutture cognitive insieme all’interazione tra processi di comprensione e di integrazione aiuta a
comprendere il comportamento umano (Anderson, 1983; Peter & Olson, 1990), qui consumatore.
Nello specifico di questo capitolo verrà inizialmente presentata l’intera modellizzazione a
struttura latente della tassonomia dei sistemi valoriali di Shalom Schwartz (1992), che rappresenta
appunto un esempio di struttura cognitiva, applicata ad un campione di consumatori. Successivamente,
verrà utilizzata l’intera tassonomia come variabile esplicativa della componente volontaria
dell’atteggiamento (estrapolata dalla teoria del comportamento pianificato di Icek Ajzen - 1991) verso
un consumo ecosostenibile.
4.1.1. Il sistema dei valori umani di Shalom Schwartz e sua modellizzazione
I valori umani sono stati concettualizzati in letteratura come astrazioni che rappresentano gli
obiettivi desiderati o i risultati finali (Rokeach, 1968; Schwartz & Bilsky, 1987). I valori costituiscono
il livello più astratto della cognizione, la quale influenza la percezione e la valutazione di questi, anche
se non specificatamente in relazione a situazioni o oggetti. Si ritiene, quindi, che i valori siano i criteri
usati dalle persone come istruzioni per valutare gli stimoli (ad es. situazioni, persone e oggetti) e
servono, come asserisce Rokeach (1968), da campioni o modelli per gli atteggiamenti, le convinzioni
ed i comportamenti.
1
Al workshop sono stati invitati tre eccellenze nel campo della ricerca metodologica: prof. Gregory Hancock della
Università del Maryland (USA), prof. Kenneth Bollen della Università del Nord Carolina (USA), prof. Irini Moustaki della
London School of Economics and Political Science (UK).
62
In generale è stato assodato che i valori sono universali nel senso che, in tutto il mondo, gli
individui seguono gli stessi valori, ma quello che può variare è l’importanza relativa attribuita ad essi
(Rokeach, 1973; Schwartz & Bilsky, 1987). Inoltre, i valori vengono generalmente interpretati come
strutture estremamente stabili e possono, quindi, essere considerati come ottime variabili di previsione
dei comportamenti nel lungo periodo. Di conseguenza, i valori e le attitudini formano una struttura
gerarchica per finire verso i comportamenti stessi.
Schwartz e Bilsky (1987) evidenziarono cinque principali caratteristiche, o cardini, dei valori
umani che costituiscono una base di ricerca comune in quest’ambito: i valori sono (1) concetti o
convinzioni circa (2) gli obiettivi desiderati o i comportamenti che (3) trascendono da situazioni
specifiche, che (4) guidano la selezione e la valutazione di persone, comportamenti ed eventi, e (5)
sono ordinati in base all’importanza relativa. Partendo da questi cinque cardini, nel corso dell’ultimo
decennio, Schwartz e Sagiv (1995), Schwartz (1994; 1996), e Smith e Schwartz (1997) hanno proposto
una teoria sistematica sul contenuto e sull’organizzazione dei sistemi di valutazione degli individui
chiamata appunto “Teoria dei Valori”. In breve, la teoria dei valori identifica un insieme di dieci
differenti tipi di valori trans-culturali, ed universali, chiamati domini valoriali: benevolenza,
universalismo, auto-direzione, stimolazione, edonismo, successo, potere, sicurezza, conformismo e
tradizione. Questi dieci domini formano tra loro una struttura quasi-circolare, un circomplesso, di
valori motivazionali opposti e compatibili a seconda della loro vicinanza, o lontananza, come
rappresentato in figura 1 e denominata Schwartz’s Taxonomy of Motivational Value Domains
(tassonomia dei sistemi dei valori motivazionali di Schwartz).
Figura 1.- La struttura dei sistemi di valori di Schwartz (1992)
63
Questa struttura circomplessa è, a sua volta, caratterizzata da quattro dimensioni ortogonali che
ne riassumono la struttura integrata: la dimensione di “autoaffermazione – auto-trascendenza” oppone i
valori di potere e successo (che enfatizzano il raggiungimento degli interessi personali) ai valori di
universalismo e benevolenza (che implicano l’attenzione al benessere ed agli interessi degli altri),
mentre la dimensione di “apertura al cambiamento-conservatorismo” oppone i valori di auto-direzione
e stimolazione (che enfatizzano il pensiero indipendente e la disponibilità a nuove esperienze) ai valori
di sicurezza, conformismo e tradizione (che sottintendono auto-restrizione, ordine e resistenza nei
confronti dei cambiamenti). L’edonismo ha degli elementi in comune sia con l’apertura al
cambiamento che con l’autoaffermazione (Schwartz et al, 2000; Schwartz et al, 2001). Un’analisi su
oltre 200 campioni provenienti da più di 60 nazioni ha supportato questa distinzione dei 10 valori e la
struttura delle loro relazioni2 (Schwartz, 2004a,b; Schwartz et al, 2001; Schwartz & Sagiv, 1995).
Per poter misurare questi dieci domini si sono sviluppati, nel corso degli anni, diversi questionari
strutturati. Il primo in assoluto è stato il Schwartz Value Inventory (SVI) di Schwartz (1992). Si tratta
di un questionario, composto da 57 domande (item), sviluppato sulla base di studi teorici ed empirici
durati diversi decenni. Successivamente, queste 57 domande sono state ottimizzate dallo stesso
Schwartz dando luogo ad una tipologia più concreta formata da 40 domande e denominata Portrait
Value Questionnaire (PVQ; Schwartz, 2004a,b; Schwartz et al, 1999; Schwartz et al, 2001), ossia il
questionario per la rilevazione dei valori personali. Lo stesso Schwartz (2004a,b) raccomanda che sia il
SVI che il PVQ possono essere applicati ad un’ampia gamma di contesti compreso quello alimentare
(Allen et al, 2000; Allen & Baines, 2002; Dreezens et al, 2005; Kihlberg & Risvik, 2007; Krystallis et
al, 2008; Worsley & Lea, 2008; Thøgersen, 2009). In tal senso, l’intera struttura valoriale verrà,
quindi, applicata alla componente volontaria dell’atteggiamento della teoria del comportamento
pianificato per ottenere un modello predittivo dell’atteggiamento (Peter et al, 1999; Thøgersen, 2009)
verso il consumo di prodotti alimentari ecosostenibili e, quindi, rispondere alla motivazione di
accettazione sociale, o meno, del perché i consumatori vogliono, o perché non vogliono, questo tipo di
prodotti
In termini di equazioni strutturali il modello dell’atteggiamento (A) con il sistema dei valori si
esplica con il seguente sistema (1):
I
Vi=f(IIVj); i=(1,10)
A = f (IIVj); j=(1,4) (1)
Dove IVi e IIVj sono rispettivamente i dieci domini (fattori latenti del primo ordine) e le quattro
dimensioni (fattori latenti del secondo ordine) della teoria valoriale di Schwartz. Oltre al sistema (1)
verrà considerata la componente del comportamento passato (CP) poiché in letteratura è stato
2
Di recente Schwartz et al. (2012) hanno sviluppato interessanti sub-domini valoriali rispetto ai 10 originari.
64
riscontrato un suo importante contributo anche a livello di atteggiamento (Hagger et al, 2001;
Thøgersen , 1997, 2009):
A = f (IIVj; CP); j=(1,4) (2)
In figura 2 è visualizzato l’intero sistema (2).
Figura 2. - Modellizzazione dell’atteggiamento con la struttura valoriale di Schwartz ed il
comportamento passato come antecedenti
Il modello in figura 2 sarà successivamente oggetto di simulazione per le quattro dimensioni
esogene del sistema valoriale di Schwartz. Tale simulazione verrà esplicitata attraverso l’utilizzo di
variabili latenti “fantasma” (Phantom Latent Variables; Rindskopf, 1984) applicate alla dimensione di
apertura al cambiamento come mostrato in figura 3a e 3b (Vassallo, 2015a). Tale modellizzazione
permette di simulare, attraverso le variabili “fantasma”, uno scenario di tipo what if ossia cosa
accadrebbe al campione di consumatori, in termini di struttura valoriale, se il coefficiente strutturale
dell’apertura al cambiamento fosse incrementato in favore e/o in sfavore di un atteggiamento positivo
verso i prodotti ecosostenibili. La flessibilità del sistema di covarianze, attraverso il sistema di
restrizioni a variabili latenti “fantasma”, permette di ricostruire tali scenari che si rivelano
fondamentali a livello di politiche decisionali se si hanno a disposizione conoscenze, o ipotesi, a-priori
da voler inserire e valutare (ad es. il coefficiente dell’apertura al cambiamento uguale ad una certo
valore conosciuto). Nel caso queste conoscenze a-priori non dovessero essere disponibili è possibile
comunque simulare un incremento e/o decremento dei coefficienti strutturali di interesse per valutare
quanto il campione, o meglio la visione attuale dei consumatori intervistati, sia disposto o meno a
65
cambiare, in questo caso, in termini di valori nello spiegare una accettazione (un atteggiamento
positivo) verso dei prodotti ecosostenibili. Il modello a in figura 3 coinvolge una sola variabile
“fantasma” che impone restrizioni sul coefficiente strutturale dell’apertura al cambiamento verso
l’atteggiamento di essere maggiore, o uguale, ad una certa costante k che rappresenta la conoscenza apriori. Viceversa nel modello b si utilizzano due variabili “fantasma” per imporre restrizioni sul
coefficiente strutturale dell’apertura al cambiamento verso l’atteggiamento di essere minore, o uguale,
ad una costante k.
Figura 3. – Modello dell’atteggiamento con variabili latenti “fantasma” (Vassallo, 2015a).
A
B
4.1.2. L’approccio delle medie latenti al sistema valoriale di Schwartz
La modellizzazione del sistema valoriale di Schwartz presentata in questo capitolo comprenderà,
inoltre, l’utilizzo di una tecnica multivariata avanzata per il trattamento delle medie a livello di
costrutto chiamata modelli strutturali a media latente Structured/Latent Means Modeling (Sörbom;
1974; Hancock, 1997). Tali modelli permettono il confronto tra costrutti, fattori latenti, a livello di
media, tra diversi gruppi di popolazione sia indipendenti (between-subjects design) che dipendenti
(within-subjects design) tenendo sotto controllo sia una invarianza culturale tra i gruppi che l’errore di
misura tipico delle variabili latenti. In altri termini, questi modelli rispondono alla necessità di
conoscere quanto in media si differiscono certi costrutti latenti di interesse tra diversi gruppi di
popolazione assicurando, in maniera simultanea, una corretta comparazione a livello culturale e un
corretto confronto a livello di media latente. Se questi confronti a livello di latente venissero fatti
attraverso i modelli tradizionali (M)ANOVA riporterebbero valori distorti poiché i modelli tradizionali
non tengono in considerazione (modellizzare) le differenze culturali (essendo necessaria una
uguaglianza di varianze e covarianze, o test di sfericità, nelle misure tra i diversi gruppi; uguaglianze
non necessarie, in quanto stimate, nei modelli a struttura latente) e nemmeno l’errore di misura che
66
risulta compreso nelle misure stesse (Hancock, 1997; Thompson & Green, 2006). In tal senso, in
questo capitolo verranno riportati risultati sulle differenze tra medie latenti strutturali per l’intera
tassonomia di Schwartz per gruppi di consumatori appartenenti alle quattro grandi macro-aree
geografiche Italiane (Nord Ovest, Nord Est, Centro, Sud) (Vassallo, 2015b). Questa ulteriore analisi a
livello di media latente si è ritenuta necessaria per meglio individuare le differenze valoriali a livello
territoriale e per sopperire all’alta correlazione che i domini della tassonomia di Schwartz spesso
presentano. Infine verrà presentato anche un modello strutturale ANCOVA per variabili latenti (Latent
ANCOVA, Latent Covariate; Hancock, 2004) per verificare quanto le differenze tra le medie latenti
della tassonomia di Schwartz cambierebbero se alcuni domini venissero ipotizzati come covariate
esterne. Di estremo interesse è stato ipotizzare il dominio dell’edonismo (che la teoria di Schwartz
ipotizza condividere le dimensioni di apertura al cambiamento e auto-affermazione, vedi figura 2),
come covariata esterna nel predire i domini di auto-direzione, stimolazione, potere e successo. E,
quindi, come le differenze in media di questi quattro domini tra le quattro macro-aree Italiane siano, a
loro volta, cambiate quando l’edonismo viene appunto tenuto sotto controllo (Vassallo, 2015b).
4.2. Metodi
In tabella 1 sono riportati le caratteristiche demografiche del campione suddivise per area
geografica (vedi la Premessa metodologica per il disegno dello studio)
Tabella 1. – Profilo socio-demografico del campione in percentuali
Sesso*
Maschio
Femina
Classi di età*
18-34
35-64
>64
Livello di istruzione
Nessuna o classi elementari
Scuola elementare
Scuola media superiore
Laurea
Post laurea
mancanti
Nucleo familiare
Una persona
Due persone
Tre persone
Quattro persone
Più di quattro persone
mancanti
ITALIA
N = 3004
Nord Ovest
N = 814
Nord Est
N = 557
Centro
N = 600
Sud
N = 699
Isole
N = 334
39.9
60.1
40.2
59.8
39.1
60.9
40.2
59.8
39.6
60.4
40.7
59.3
24.6
52.7
22.7
25.1
52.6
22.4
23.7
54.4
21.9
25.2
52.3
22.5
24.5
52.4
23.2
24.3
51.2
24.6
8.6
30.9
44.7
14.1
1.4
0.3
6.6
32.2
45.1
14.4
1.2
0.5
8.1
33.0
42.2
14.7
1.4
0.5
7.3
26.2
50.7
13.5
2.3
0.0
11.9
30.9
40.6
15.3
1.0
0.3
9.6
32.9
46.1
10.8
0.9
0.0
15.1
30.1
23.8
22.9
8.1
0.0
16.6
33.8
24.9
18.9
5.8
0.0
19.6
33.2
22.1
19.2
5.9
0.0
12.2
31.5
27.3
22.8
6.2
0.0
14.2
24.5
21.9
27.5
12.0
0.0
11.4
24.9
21.9
29.0
12.6
0.3
*Chi-quadro non significativo tra le cinque aree geografiche al 95% di livello di confidenza.
67
4.2.1. Questionario e misure
Al campione selezionato è stato consegnato un questionario da auto compilare costruito ad hoc,
che nella sezione 1 includeva una parte relativa alla teoria classica ed estesa del comportamento
pianificato applicata ai prodotti ecosostenibili e locali ed una al sistema valoriale di Schwartz. Ad
interesse di questo capitolo qui si riportano i risultati delle analisi relativamente ad alcunedomande che
misurano l’atteggiamento ed il comportamento passato verso i prodotti ecosostenibili nella teoria
delcomportamento pianificato (prima parte della sezione 1 del questionario) qalle 40 domande che
misurano il sistema valoriale di Schwartz (seconda parte della sezione 1 del questionario)
Per quanto riguarda la parte del questionario dedicata alla teoria classica ed estesa del
comportamento pianificato, sono state considerate tre domande per misurare l’atteggiamento prese da
Vermeir e Verbeke (2008). “Per me acquistare alimenti prodotti con tecniche ecosostenibili è”;
misurata con una scala bipolare con etichette agli estremi negativo-positivo per cogliere la dimensione
affettiva dell’atteggiamento e due scale bipolari con etichette agli estremi insensato-saggio e inutileutile per cogliere la dimensione cognitiva dell’atteggiamento. Tutte le etichette sono state codificate
con valori da 1 a 7. E’ stata inoltre considerata una domanda che misura il comportamento passato
preso da Hagger et al, (2001) e Bamberg et al, (2003). “Quanto spesso ha acquistato alimenti prodotti
con tecniche ecosostenibili?”; misurata con una scala unipolare con etichette codificate con valori da 1
a 6: mai, raramente, occasionalmente, spesso, molto spesso, sempre.
Per la parte di questionario dedicata alla struttura valoriale (seconda parte della sezione 1 del
questionario) è stata riportata l’intera versione Italiana3 e validata del PVQ (Capanna et al, 2005), un
questionario composto da 40 domande con brevi descrizioni (portrait) verbali di 40 persone ipotetiche.
Ogni descrizione si riferisce implicitamente all’importanza di un valore. Per esempio, la descrizione:
“Vuole godersi la vita a fondo. Divertirsi è importante per lui” descrive una persona per la quale i
valori edonistici sono importanti. Ogni descrizione è accompagnata dalla domanda “Quanto ti
assomiglia questa persona?”. Le risposte possibili sono su una scala unipolare con valori da 1 a 6 e con
le seguenti etichette: mi assomiglia molto, mi assomiglia, mi assomiglia in qualche modo, mi
assomiglia un po’, non mi assomiglia e non mi assomiglia affatto. Quindi, gli intervistati confrontano
ciascuna descrizione con se stessi piuttosto che confrontare loro stessi con la descrizione. In questo
modo, gli intervistati prestano attenzione solo agli aspetti della personalità relativi alla descrizione e
pertanto il giudizio di similarità si baserà presumibilmente solo su questi aspetti. Il numero di
descrizioni (item) per ogni valore rispecchia l’ampiezza della definizione concettuale del valore stesso:
6 descrizioni per descrivere l’universalismo, 5 per la sicurezza, 4 per la tradizione, il conformismo, la
benevolenza, l’auto-direzione e il successo, 3 per la stimolazione, l’edonismo e il potere.
3
L’intero questionario può essere richiesto all’autore di questo capitolo.
68
4.2.2. Analisi dei dati
L’applicazione dei modelli strutturali per variabili latenti è il miglior metodo conosciuto per
risolvere il sistema di equazioni (1-2). I modelli strutturali permettono la stima dei parametri di
interesse in maniera simultanea tenendo conto dell’errore di misura in ciascuna variabile latente
coinvolta, unendo tre metodologie statistiche: modelli di misurazione, modelli di causazione e analisi
fattoriale.
Il software statistico utilizzato è stato LISREL ver.8.8 (Jöreskog & Sörbom, 2007). Altre analisi
statistiche multivariate sono state eseguite tramite l’utilizzo del pacchetto statistico SPSS ver.20.0.
4.3. Risultati
4.3.1. Analisi strutturale del sistema dei valori motivazionali di Schwartz
Qui di seguito vengono riportati i risultati principali (Vassallo & Saba, 2015) dell’analisi
confermativa sui domini e sulle dimensioni della struttura dei valori di Schwartz applicata al campione
di consumatori rilevato e rappresentata in figura 1. Tutti i descrittori relativi a ciascun dominio sono
risultati significativi e validi (risultati non riportati, ma possono essere richiesti all’autore del capitolo).
In tabella 2 sono mostrate le correlazioni rispetto a ciascun dominio e dimensione. Gli indicatori di
adattamento sono risultati abbastanza buoni, in accordo con i ben noti cut-off4, sia per l’analisi
confermativa per i domini del primo ordine (i.e., Chi-quadro (df=689): 6635.26, p<0.001,
RMSEA=.056, CFI=.96, TLI-NNFI=.96. SRMR=.054) che per quella del secondo ordine (i.e., Chiquadro (df=721): 8701.54, p<0.001, RMSEA=.063, CFI=.95, TLI-NNFI=.95. SRMR=.075).
Purtuttavia, sempre dalla tabella 2, si notano delle alte correlazioni (>.85) che mettono a rischio
la validità discriminante della tassonomia quasi-circomplessa. Ossia più le correlazioni sono alte e più
risulta difficile che quei domini siano distinti tra di loro.
4
Valori del Root Mean Square Error of Approximation (RMSEA; Newitt & Handcock, 2000) uguali o minori di .05
vengono considerati buoni (Hu & Bentler, 1999), tra .05 e .08 marginali, maggiori di 0.10 non accettabili (Browne &
Cudeck, 1993). Valori maggiori di .90 per il Comparative Fit Indices CFI vengono considerati buoni (Bentler, 1990)
mentre valori oltre .95 preferiti (Hu & Bentler, 1999). Valori dello Standardized Root Mean Squared Residual (SRMR) al
di sotto di .09 sono considerati buoni (Hu & Bentler, 1999).
69
Tabella 2. – Correlazioni stimate tra i domini latenti del primo e secondo ordine della teoria dei valori
motivazionali di Schwartz (campione effettivo di n=2797; Vassallo & Saba, 2015)
U
B
T
Fattori del primo ordine
C
S
P
Su
E
St
A-d
Fattori del secondo ordine
A-t
Co A-a
A-c
1
U
.83
1
B
.57
.63
1
T
.78
.78
1
C
.88
.76
.66
.78
1
S
.90
-.04
.01
.02
.14
1
P -.16
.08
.20
.09
.20
.29
1
Su
.93
.13
.25
.07
.19
.23
.65
.78
1
H
.17
.27
.01
.13
.20
.70
.84
1
St
.94
.68
.67
.25
.52
.60
.43
.62
.66
.80
1
A-d
.70
.83
.77
.07
.07
.29
.32
.26
1
A-t
.93
.90
.78
.75
.17
.18
.21
.23
.19
.83
1
Co
.84
.99
.92
.07
.06
.15
.18
.17
.80
.67
.07
.18
1
A-a
.92 1.00 .73
.30
.29
.20
.23
.22
.75
.81
.32
.23
.81
1
A-c
.91
.99
.82
Note: U=Universalismo; B=Benevolenza; T=Tradizione; C=Conformismo; S=Sicurezza; P=Potere; Su=Successo;
E=Edonismo; St=Stimolazione; A-d=Auto-direzione; A-t=Auto-trascendenza; Co=Conservatorismo; A-a=Autoaffermazione; A-c=Apertura al cambiamento.
Infatti è facile notare come i domini di tradizione, sicurezza e conformismo siano molto correlati
tra di loro all’interno della dimensione conservatorismo. Stessa tendenza per potere e successo,
edonismo e stimolazione. Quindi il modello quasi-circomplesso dei valori di Schwartz risulta essere
violato in quei domini per quel che riguarda il nostro campione. Inoltre il dominio valoriale
dell’edonismo in questo caso, ossia per il consumatore italiano, si associa maggiormente alla
dimensione dell’apertura al cambiamento rispetto all’autoaffermazione (correlazione stimata di .91 vs
.73).
Interessante però notare come le dimensioni più correlate siano state quelle dell’apertura al
cambiamento con l’auto-affermazione (correlazione di .81) e quelle dell’auto-trascendenza con il
conservatorismo (correlazione di .83) rimodellando così la tassonomia in maniera ellittica come in
figura 4. Questa capacità della struttura valoriale di Schwartz di modellarsi, allargandosi e
restringendosi, passando da una quasi-circolo ad un circomplesso ellittico a seconda delle correlazioni,
permette di individuare il profilo valoriale della popolazione oggetto di studio. In questo caso il
consumatore italiano. Da questo risultato è evidente come il consumatore italiano sia caratterizzato da
quelle quattro dimensioni che sono a due a due vicine e opposte. In pratica nel consumatore italiano
esiste uno spirito auto-trascendente e conservatore che si oppone ad una apertura al cambiamento e alla
ricerca di successo.
70
Figura 4. – Tassonomia di Schwartz compressa
In tabella 3 si sono successivamente analizzate le differenze tra le medie (latenti) di ciascun
dominio valoriale per le principali quattro macro-aree italiane (Vassallo, 2015b) con specifico
riferimento al sud Italia a causa dei ben noti problemi di natura economica e sociale e caratterizzato da
forte tradizione culturale (Barbagallo, 1980; De Rosa, 1993; Mutti, 2000). Dai risultati si è riscontrata
una netta superiorità, in media, dei consumatori del sud per quel che riguarda i domini valoriali di
conformismo, tradizione e sicurezza e ricerca del successo. I consumatori del sud Italia sono anche
mediamente più universali e benevolenti di quelli del centro e del nord ovest del paese, nonché simili a
quelli del nord est per questi due domini. Particolarmente interessante è risultata la ricerca del successo
che risulta uguale, in media, in tutte le aree italiane con eccezione del nord est dove è
significativamente inferiore rispetto al sud. Stesso discorso per i domini di apertura al cambiamento ed
edonismo dove si sono riscontrate solo poche differenze tra le aree. Da notare come i consumatori del
centro Italia siano risultati, in media, più edonistici di quelli del sud. A tal proposito il dominio
valoriale dell’edonismo è stato maggiormente esaminato ipotizzandolo come covariata esterna
(applicazione della Latent ANCOVA, Latent Covariate; Hancock, 2004) nello spiegare, in egual
maniera nelle quattro macro-aree italiane (in questa analisi la numerosità campionaria del sud è stata
unita a quella delle isole sia per la minore numerosità di quest’ultima e sia perché sud ed isole
rappresentano una classificazione territoriale standard), i domini adiacenti di potere, successo,
stimolazione e auto-direzione (Vassallo, 2015b). Dai risultati standardizzati presentati in tabella 4 è
interessante notare che nell’ipotesi di considerare l’edonismo uguale in tutte e quattro le macro-aree
esso influisce maggiormente sull’auto-direzione e sul successo rendendo le differenze con il sud Italia
71
più marcate, in negativo, nei domini di auto-affermazione e apertura al cambiamento (vedi la tabella 4
e confronto con la tabella 3). Particolarmente sensibili sono stati i consumatori del centro Italia il cui
edonismo rispetto a quelli del sud è superiore in media (.15 dalla tabella 3) e che, se non soddisfatto,
risultano essere ancora più lontani, più severi, nella ricerca dell’auto-affermazione e dell’apertura al
cambiamento rispetto al sud.
Tabella 3. - Stime standardizzate delle medie strutturali di ciascun dominio della struttura valoriale di
Schwartz per quattro macro aree Italiane e con il Sud Italia come gruppo di riferimento (Vassallo,
2015b)
Auto-trascendenza
Conservatorismo
Auto-affermazione
Edonismo
Apertura al cambiamento
Universalismo
Benevolenza
Conformismo
Tradizione
Sicurezza
Potere
Successo
Edonismo
Stimulazione
Auto-direzione
Sud
.00
.00
.00
.00
.00
.00
.00
.00
.00
.00
Centro
-.26
-.15
-.33
-.46
-.36
-.06ns
-.12
.15
.01ns
-.11ns
Nord Ovest
-.29
-.13
-.20
-.39
-.31
.03ns
-.12
.04ns
-.11ns
-.05ns
Nord Est
-.11ns
-.11ns
-.23
-.42
-.23
-.30
-.30
.07ns
-.14
.05ns
Nota: ns = non significativo T-value <|2|
Tabella 4. – Stime standardizzate delle medie strutturali di ciascun dominio della struttura valoriale di
Schwartz per quattro macro aree Italiane e con il Sud Italia come gruppo di riferimento e il dominio
Edonismo come covariata (Vassallo, 2015b)
Autoaffermazione
Apertura al
cambiamento
Edonismo
↓
.71
.82
.70
.95
Edonismo
↓
Potere
Successo
Stimolazione
Auto-direzione
Sud
Centro
Nord Ovest
Nord Est
.00
.00
.00
.00
-.17
-.25
-.15
-.20
.00ns
-.15
-.13
-.08ns
-.34
-.36
-.21
.03ns
Nota: ns = non significativo T-value <|2|
4.3.2. Modello dell’atteggiamento verso i prodotti ecosostenibili e la struttura valoriale di Schwartz
Questa struttura cognitiva di valori è stata utilizzata nel modello precedentemente rappresentato
in figura 2 e con sistema di equazioni (2) che mette in relazione le quattro dimensioni valoriali con
l’atteggiamento verso i prodotti ecosostenibili considerando anche il comportamento passato (CP). In
tabella 5 vengono rappresentati i coefficienti strutturali del modello. Gli indicatori di adattamento sono
risultati soddisfacenti (i.e., modello per prodotti ecosostenibili: Chi-quadro (df=876)= 9274.06,
p<.001, RMSEA=.059, CFI=.96, TLI-NNFI=.95. SRMR=.074; per gli alimenti locali: Chi-quadro
(df=875)= 9031.63, p<.001, RMSEA=.058, CFI=.96, TLI-NNFI=.95. SRMR=.074).
72
Risulta evidente dai risultati in tabella 5 che l’atteggiamento positivo5 del consumatore italiano
verso un consumo ecosostenibile è principalmente guidato da valori universali e di benevolenza verso
il prossimo e meno da uno spirito conservatore, seppur presente. Il comportamento passato pesa
positivamente. L’apertura al cambiamento verso un atteggiamento al consumo e sembra non essere
significativamente presente.
Le dimensione di auto-trascendenza trovata significativamente positiva nello spiegare
l’atteggiamento nell’intero paese Italia è stata ritrovata altrettanto significativa per le cinque aree
geografiche, come rappresentato nella tabella 6. Una diversa situazione è stata riscontrata per l’altra
dimensione, il conservatorismo, che seppur trovata anch’essa abbastanza significativa per i prodotti
ecosostenibili il suo apporto negativo sembra confermarsi rilevante nel nord est e nel sud Italia mentre
è più debole al centro e nelle isole. Questo risultato fa chiaramente intuire che seppur i valori di
universalismo e di benevolenza siano evidenti nel guidare l’atteggiamento verso i prodotti
ecosostenibili, un sostanziale conservatorismo esiste agendo in sfavore di questi prodotti.
Tabella 5.– Soluzioni (standardizzate tra parentesi) del modello strutturale dell’atteggiamento verso i
prodotti ecosostenibili
Coefficienti
strutturali
1.00
(1.00)
1.00
(.96)
.86
(.87)
1.00
(.99)
.91
(.84)
.93
(.92)
1.00
(.94)
1.22
(.95)
1.04
(.91)
1.00
(.99)
.47
(.83)
Domini
CP
U
B
C
T
S
P
Su
E
St
A-d
Dimensioni
CP
A-t
Co
A-a
A-c
Coefficienti
strutturali
.45
(.41)
1.39
(.73)
Atteggiamento
verso
l’acquisto
di
prodotti
ecosostenibili
-.77
(-.41)
.10ns
(.08)
-.16ns
(-.24)
2
R =
.46
Nota: ns = non significativo T-value <|2|
5
I tre item dell’atteggiamento sono risultati in media tutti positivi (negativo/positivo: media 5.98 (sd=1.18);
insensato/saggio: media 6.00 (sd=1.20); inutile/utile: media 5.96 (sd=1.21); da Vassallo & Saba, 2015).
73
Tabella 6. - Significatività sinottica delle dimensioni valoriali nel predire atteggiamento verso i
prodotti ecosostenibili (in rosso le dimensioni non significative; in blu una debole significatività con
p<0.10; in verde una forte significatività p<0.01)
Prodotti Ecosostenibili
Domini
Dimensioni
Universalismo
Benevolenza
Auto-trascendenza
Conformismo
Tradizione
Sicurezza
Conservatorismo
Potere
Successo
Auto-affermazione
Edonismo
Stimolazione
Autodirezione
Apertura al
cambiamento
ITALIA
NO
NE
CE
SUD
ISO
+
•
•
+
•
•
•
+ + + +
- - - • • • •
• • • -
Questo modello è stato, inoltre, oggetto di due importanti approfondimenti. Il primo (Vassallo &
Saba, 2015) lo ha visto applicato a due categorie di spesa media mensile per alimenti e bevande (i.e., al
di sotto e al di sopra dei 400 Euro mensili che risulta essere intorno al livello medio di spesa mensile
per la categoria alimenti e bevande in Italia (ISTAT, 2012, 2013). Il secondo, come precedentemente
accennato, lo ha visto oggetto di simulazione (Vassallo, 2015a) per la dimensione dell’apertura al
cambiamento della tassonomia di Schwartz.
La tabella 7 mostra le soluzioni del modello dell’atteggiamento per le due categorie di spesa.
Interessante notare come per i consumatori italiani con meno di 400 euro al mese per la spesa di
alimenti e bevande incrementi la propensione universale e di benevolenza verso il prossimo e
l’ambiente, quindi in linea con dei prodotti ecosostenibili, ma di contro aumenta anche il
conservatorismo insieme ad una chiusura al cambiamento e la ricerca di successo e potere. Quando
invece si hanno più di 400 euro mensili per fare la spesa, non si ricerca più né potere né successo
(domini dell’auto affermazione non-significativi) e nemmeno una apertura al cambiamento. Inoltre la
propensione all’universalismo e benevolenza cala come anche lo spirito conservatore e tradizionale.
74
Tabella 7. - Soluzioni (standardizzate tra parentesi) del modello strutturale dell’atteggiamento verso i
prodotti ecosostenibili per le due categoria di spesa (Vassallo & Saba, 2015)
Totale
campione
n=2760
1.00
(1.00)
1.00
(0.96)
0.86
(0.87)
1.00
(0.99)
0.91
(0.84)
0.93
(0.92)
1.00
(0.94)
1.22
(0.95)
1.04
(0.91)
1.00
(0.99)
0.47
(0.83)
< 400
Euro
n=1729
63%
1.00
(1.00)
1.00
(0.96)
0.85
(0.88)
1.00
(1.00)
0.91
(0.84)
0.98
(0.92)
1.00
(0.90)
1.29
(1.00)
1.04
(0.93)
1.00
(1.00)
0.48
(0.85)
> 400
Euro
n=1031
37%
1.00
(1.00)
1.00
(0.95)
0.90
(0.86)
1.00
(0.99)
0.92
(0.86)
0.83
(0.92)
1.00
(0.96)
1.26
(1.00)
1.03
(0.87)
1.00
(0.99)
0.43
(0.79)
Domini
CP
U
B
C
T
S
P
A
H
St
S-d
Dimensioni
< 400
Euro
n=1729
63%
0.42
(0.39)
> 400
Euro
n=1031
37%
0.47
(0.43)
Totale
campione
n=2760
CP
A-t
1.74
(0.96)
1.00
(0.49)
1.39
(0.73)
Co
-1.11
(-0.59)
-0.44
(-0.23)
-0.77
(-0.41)
Atteggiamento
verso
l’acquisto
0.45
(0.41)
A-a
0.30
(0.21)
0.03ns
(0.02)
0.10ns
(0.08)
A-c
-0.33
(-0.24)
-0.12ns
(-0.09)
-0.16ns
(-0.24)
0.50
0.40
0.46
2
R =
Nota: ns = non significativo T-value <|2|
Per quel che invece riguarda la simulazione è stato d’interesse ipotizzare cosa sarebbe accaduto
al modello dell’atteggiamento se si fosse incrementato il coefficiente strutturale dell’apertura al
cambiamento nel predire un atteggiamento positivo verso i prodotti ecosostenibili, dato che era
risultato non significativo (-.16 dalla tabella 5) ed essendo anche di maggiore interesse sociale verso
dei prodotti innovativi. Per simulare questo incremento è stato utilizzato lo stesso modello
dell’atteggiamento senza considerare il consumo passato e con la sola struttura valoriale, più
propriamente di interesse, come variabili esplicative. Sono state quindi applicate variabili “fantasma”
(i.e., phantom latent variables; Rindskopf, 1984; come precedentemente mostrato in figura 3) per
ottenere la stima del coefficiente dell’apertura al cambiamento inizialmente maggiore e poi minore del
valore, ancora trovato non significativo dopo aver tolto la componente del comportamento passato, di .13 (Vassallo, 2015a). All’aumentare dell’effetto diretto (tabella 8), dell’apertura al cambiamento verso
l’atteggiamento, k ≥ -.13, le nuove stime del modello riportano un incremento dell’effetto totale
simulato (effetto totale fantasma) che rappresenta quanto è necessario aumentare l’effetto diretto
dell’A-c verso l’atteggiamento affinché si abbia una stima maggiore di quella non significativa. E’
75
chiaro che questo comporta una cambiamento negli altri coefficienti strutturali relativi alle rimanenti
tre dimensioni valoriali. Infatti, all’aumentare dell’A-c verso l’atteggiamento aumenta anche il
coefficiente
strutturale
del
conservatorismo,
mentre
diminuisce
l’auto-trascendenza
e
l’autoaffermazione. Processo inverso se viene simulata una diminuzione dell’effetto diretto, k ≤ -.13
(tabella 9).
Tabella 8. - Soluzioni (standardizzate tra parentesi) del modello strutturale A con variabili “fantasma”
dell’atteggiamento verso i prodotti ecosostenibili (Vassallo, 2015a)
Modello
a
Steps
1
A-c
k
Effetto diretto
-.13*(-.09)
Co
A-t
A-a
-1.11 (-.58)
1.83 (.73)
.08*(.06)
.50 (.38)
-1.02 (-1.03)
.13* (.10)
-1.24 (-1.25)
-1.20 (-.87)
-1.82 (-1.83)
-3.07 (-2.13)
-2.57 (-2.55)
C-Sq(838)=9212.88; RMSEA=.060; CFI=.96; TLI=.95; SRMR=.075
-.10
Effetto diretto
Effetto totale “fantasma” indiretto
Effetto totale “fantasma”
-.10 (-.10)
.59 (.58)
.49 (.48)
-.08* (-.06)
C-Sq(839)=17405.11; RMSEA=.084; CFI=.94; TLI=.93; SRMR=.11
2
.10
Effetto diretto
Effetto totale “fantasma” indiretto
Effetto totale “fantasma”
.10 (.10)
.61 (.59)
.71 (.69)
.24 (.18)
C-Sq(839)=17848.62; RMSEA=.085; CFI=.94; TLI=.93; SRMR=.11
3
.50
Effetto diretto
Effetto totale “fantasma” indiretto
Effetto totale “fantasma”
.50 (.50)
.62 (.62)
1.12 (1.12)
1.38 (1.02)
C-Sq(839)=24559.91; RMSEA=.10; CFI=.92; TLI=.92; SRMR=.13
4
1.00
Effetto diretto
Effetto totale “fantasma” indiretto
Effetto totale “fantasma”
1.00 (1.00)
.64 (.65)
1.64 (1.65)
2.96 (2.14)
C-Sq(839)=68260.93; RMSEA=.17; CFI=.88; TLI=.87; SRMR=.14
Nota: * = non significativo T-value <|2|
76
Tabella 9. - Soluzioni (standardizzate tra parentesi) del modello strutturale B con variabili “fantasma”
dell’atteggiamento verso i prodotti ecosostenibili (Vassallo, 2015a)
Modello
b
Steps
1
A-c
k
Effetto diretto
-.13*(-.09)
Co
A-t
A-a
-1.11 (-.58)
1.83 (.73)
.08*(.06)
3.58 (2.07)
1.04 (.83)
C-Sq(838)=9212.88; RMSEA=.060; CFI=.96; TLI=.95; SRMR=.075
-.20
Effetto diretto
Effetto totale “fantasma” indiretto
Effetto totale “fantasma”
-.20 (-.16)
-.50 (-.41)
-.70 (-.57)
-2.55 (-1.50)
C-Sq(839)=10898.65; RMSEA=.066; CFI=.95; TLI=.95; SRMR=.086
2
-.50
Effetto diretto
Effetto totale “fantasma” indiretto
Effetto totale “fantasma”
-.50 (-.40)
-.49 (-.39)
-.99 (-.79)
-2.92 (-1.70)
4.03 (2.30)
1.27 (1.01)
C-Sq(839)=10485.34; RMSEA=.064; CFI=.95; TLI=.95; SRMR=.084
3
-1.00
Effetto diretto
Effetto totale “fantasma” indiretto
Effetto totale “fantasma”
-1.00 (-.79)
-.46 (-.36)
-1.46 (-1.15)
-3.54 (-2.03)
4.78 (2.78)
1.66 (1.30)
C-Sq(839)=10030.48; RMSEA=.063; CFI=.95; TLI=.95; SRMR=.081
4
-1.50
Effetto diretto
Effetto totale “fantasma” indiretto
Effetto totale “fantasma”
-1.50 (-1.16)
-.42 (-.33)
-1.92 (-1.49)
-4.16 (-2.36)
5.53 (3.06)
2.05 (1.59)
C-Sq(839)=9751.00; RMSEA=.062; CFI=.95; TLI=.95; SRMR=.079
Nota: ns = non significativo T-value <|2|
4.4. Discussione e Conclusioni
La teoria dei valori di Shalom Schwartz rappresenta un importante strumento cognitivo per
definire quale siano le aspettative future della popolazione oggetto di studio in riferimento a
determinati contesti di applicazione. La modellizzazione della tassonomia dei valori avviene
principalmente per due fasi: la prima attraverso una approfondita analisi a struttura latente delle
correlazioni tra i suoi fattori rivelando le polarità della forma e, quindi, il maggiore interesse per la
popolazione di riferimento verso quella particolare tematica di ricerca; la seconda attraverso una
analisi per gruppi di popolazione, sia a livello di correlazione tra i fattori che di medie tra gli essi,
rivelandone, nel primo caso, una diversa o simile forma ellittica, mentre, nel secondo caso, una
differenza in media a livello di costrutto. Questa analisi delle differenze tra le medie a livello di
costrutto risulta particolarmente utile quando si hanno dei costrutti altamente correlati tra di loro
all’interno dei gruppi di comparazione tali da non permetterne una chiara distinzione (Vassallo,
2015b). Inoltre, l’applicazione di questi modelli a struttura media latente sono necessari se si vuole
ottenere un confronto corretto tra medie di costrutti tra diversi gruppi di popolazione che tenga conto
della loro diversa formazione culturale e dell’errore di misura tipico dei costrutti cognitivi.
Nel nostro caso, applicando la tassonomia in un contesto di scelta alimentare responsabile
italiano, si è rivelata particolarmente importante per individuare quale sia la situazione valoriale dei
consumatori italiani mostrando, a livello di correlazione, una forte concentrazione su motivazioni
77
universali e conservatori contrapposta ad una apertura al cambiamento, guidata dall’edonismo, con
annessa una ricerca per il successo e affermazione nella vita. I consumatori del sud Italia si sono
rivelati mediamente più universali, conservatori e maggiormente protesi verso la ricerca di successo ed
affermazione rispetto al resto dell’Italia, mentre quelli del centro molto più edonistici. Per l’apertura al
cambiamento la situazione, in media, non si diversifica molto territorialmente, seppur il sud rimane
leggermente più aperto al cambiamento rispetto al resto dell’Italia.
Questa prima valutazione della tassonomia valoriale ha permesso anche di comprendere una
possibile accettazione socio-culturale verso prodotti ecosostenibili quando l’intera struttura è stata
applicata ad un modello dell’atteggiamento verso il loro acquisto. Il consumatore italiano accetta
prodotti ecosostenibili perché ha un forte spirito universale (dimensione valoriale dell’auto
trascendenza molto forte nello spiegare questo atteggiamento) seppur contrapposto alla tendenza
conservatrice legata alle tradizioni alimentari. Questa componente conservatrice, essendo molto
radicata, non può essere ignorata e deve andare, quindi, pari passo con una potenziale apertura al
cambiamento se si vuole che i prodotti sostenibili restino culturalmente accettati, altrimenti si rischia
un calo di quei valori universali che ne consentono l’accettazione stessa (Vassallo, 2015a). Inoltre, la
disponibilità economica per fare la spesa può sempre fare la differenza ed agire negativamente sia
verso un potenziale acquisto che verso un calo della accettazione culturale: essere dei consumatori
“etici” costa (Vassallo & Saba, 2015). Questi prodotti alimentari a consumo di tipo responsabile però,
dopo essere stati accettati culturalmente, devono garantire questa sostenibilità affinché si abbia una
intenzione all’acquisto molto vicina al comportamento finale di acquisto stesso (Vassallo et al,
submitted). Il consumatore italiano, infatti, cerca sicurezze che un acquisto di prodotti responsabili,
soprattutto definiti come ecosostenibili, si rivelino realmente tali, che contribuiscano a salvaguardare
l’ambiente oltre ad essere di qualità pari o superiore a quelli prodotti con tecniche tradizionali. Se
questo avviene il consumatore italiano li continua ad acquistare (comportamento passato molto forte
sia nello spiegare il comportamento d’acquisto che l’atteggiamento; Vassallo et al, submitted; Vassallo
& Saba, 2015) altrimenti rischia di non acquistarli e, quindi, di non poter portare seguito al suo
desiderio di valori universali e responsabili.
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81
5. Abitudini alimentari e stile di vita degli adolescenti: lo studio ALIADO
Laura Censi, Myriam Galfo, Romana Roccaldo, Deborah Martone, Laura D’Addezio, Marika Ferrari
Sommario
Lo studio ALIADO, parte integrante del progetto REGALIM, è nato con l’obiettivo di
approfondire la prevalenza del sovrappeso/obesità degli adolescenti attraverso dati misurati di peso e
statura su un campione rappresentativo della Regione Lazio, valutando le relazioni tra abitudini
alimentari, stile di vita, attività fisica e sedentarietà, in associazione anche con i loro atteggiamenti
verso tali aspetti. Lo studio è stato effettuato su 369 adolescenti delle seconde classi delle scuole
superiori tra dicembre 2011 e maggio 2012, ai quali sono stati misurati peso, statura e circonferenza
vita. I ragazzi hanno compilato dei questionari sullo stile di vita e sulle abitudini alimentari; il
KIDMED test è stato somministrato per intervista a ciascun soggetto per valutare l’aderenza alla dieta
mediterranea. Su un sotto-campione (302 soggetti) è stata valutata l’attività fisica utilizzando gli
accelerometri. I risultati hanno evidenziato: un’alta prevalenza di sovrappeso/obesità (specialmente tra
i maschi), sedentarietà e attività fisica non in linea con le raccomandazioni; una scarsa aderenza alle
linee guida per una sana alimentazione ed un basso livello di aderenza alla dieta mediterranea (tra i più
bassi d’Europa), dovuto soprattutto ad uno scarso consumo di frutta e verdura. Sono necessari
interventi per modificare questi comportamenti non salutari, che possono influenzare anche lo stile di
vita e la salute futuri. In particolare, le generazioni italiane più giovani dovrebbero imparare ad
apprezzare i cibi caratteristici della dieta mediterranea, iniziando già nella prima infanzia. Inoltre,
l’utilizzo di dati antropometrici misurati, piuttosto che auto-riferiti, negli adolescenti dovrebbe essere
esteso a tutte le altre regioni italiane.
Parole chiave
Adolescenti, Abitudini alimentari, Dieta mediterranea, Stile di vita, Attività fisica, Sedentarietà.
82
Abstract
The ALIADO study aimed to evaluate more in-depth and study the prevalence of overweight and
obesity in adolescents obtained from measured weight and height in Italy, considering the relationship
between food habits, lifestyle and the environment in association with their attitudes towards these
issues. The study is part of the project REGALIM funded by the Ministry of Agriculture and Forestry
(Mipaaf). The study was conducted in a representative sample of 369 adolescents, recruited in
secondary schools of the Lazio region, between December 2011 and May 2012. Weight, height and
waist circumference of each subject were measured. The adolescents completed questionnaires on
lifestyle and eating habits; the KIDMED test was given (interview) to each subject to evaluate the
adherence to the Mediterranean diet. A sub-sample (302 subjects) wore an accelerometer to assess
physical activity for a week. The results showed: a high prevalence of overweight (especially among
males), sedentary lifestyle, physical activity not in accordance with the recommendations, poor
adherence to dietary guidelines and a low level of adherence to the Mediterranean diet (among the
lowest ones in Europe), mainly due to a low consumption of fruit and vegetables. Interventions are
needed to change these unhealthy behaviors, which can influence lifestyle and health of later ages.
Younger Italian generations should learn to appreciate the key Mediterranean foods, starting earlier in
life. Moreover, measured rather than self-reported anthropometry in adolescents should be extended to
all the other Italian regions.
Keywords
Adolescents, Food habits, Mediterranean diet, Lifestyle, Physical activity, Sedentary lifestyle
83
5.1. Introduzione
L’adolescenza è un periodo fondamentale della vita che comprende la comparsa della pubertà e
la maggiore età e rappresenta una delle fasi più veloci dell’accrescimento corporeo, accompagnato da
modificazioni del sistema nervoso centrale e dalla maturazione di vari organi (Patton e Viner, 2007).
Questo intenso sviluppo biologico, caratterizzato da una profonda evoluzione sul piano fisico e
ormonale, è associato anche a importanti modifiche psicologiche, sociali e comportamentali, tra cui la
transizione sociale verso l’indipendenza dai genitori e una forte affiliazione tra pari (Viner et al, 2015).
Durante questo periodo di passaggio, compreso tra i 10 e i 19 anni (WHO, 1986), si plasmano anche
l’identità, i valori e le credenze (Bissonnette e Contento, 2001). Tali cambiamenti influenzano lo stile
di vita e molti dei comportamenti collegati con lo stato di salute che si mantengono poi anche nell’età
adulta (Viner et al, 2015). Così, molti dei fattori di rischio associati alle malattie croniche non
trasmissibili che si manifestano in età più avanzata, tra cui il fumo, l’alcol, l’obesità e la scarsa attività
fisica, di solito emergono durante l’adolescenza (Patton et al, 2012; Alwan et al, 2010). Lo stato di
salute, in questa fase della vita, è il risultato delle interazioni tra lo sviluppo prenatale, quello della
prima infanzia e i cambiamenti biologici e sociali che accompagnano la pubertà, modellate dai
determinanti sociali, dai fattori di rischio e da quelli protettivi. Tali fattori influenzano l’acquisizione di
comportamenti correlati con la salute (Sawyer et al, 2012), comprese le abitudini e le scelte alimentari
(Mulye et al, 2009; Branca et al, 2007), abitudini che influiscono sull’assunzione dei nutrienti e sul
consumo energetico e che si sviluppano generalmente nella prima infanzia e durante l’adolescenza
(Cooke, 2007; Birch et al, 2007). L’ambiente familiare e quello scolastico svolgono un ruolo
essenziale nella definizione del rapporto con il cibo e del consumo dei singoli alimenti (Patrick e
Nicklas, 2005; Ogata e Hayes, 2014), ma in aggiunta alle influenze dei genitori e dei coetanei, stanno
emergendo diversi fattori nuovi, tra cui la commercializzazione di prodotti (come tabacco, alcol,
alimenti ricchi di grassi, zucchero e sale) e di stili di vita non salutari, che si rivolge particolarmente ai
giovani. Così, come un’epidemia di malattie infettive, i mass media possono essere visti come un
vettore che trasporta atteggiamenti e prodotti a un numero sempre maggiore di ospiti, provocando la
diffusione di comportamenti in precedenza non comuni (Sawyer et al, 2012). Anche l’aspetto estetico
può avere un ruolo fondamentale e molti giovani possono essere influenzati dai media, che
suggeriscono loro come apparire per avere successo (Calado et al, 2010; Anschutz et al, 2009; Van den
Berg et al, 2007), da mode alimentari e dalla tendenza alla magrezza (Madanat et al, 2011). Il tentativo
di perdere peso è una caratteristica comune nelle ragazze intorno ai tredici anni e la frequenza di tale
comportamento tende ad aumentare con l’età tra le ragazze, ma non tra i ragazzi (Currie et al, 2012).
Queste differenze di genere possono essere spiegate in parte dai cambiamenti puberali. I maschi con la
pubertà diventano più muscolosi e acquisiscono caratteristiche somatiche in linea con una forma ideale
84
del corpo maschile e questo li può aiutare a sviluppare un concetto di sé più positivo (Muris et al,
2005; Smolak et al, 2006). Viceversa nelle ragazze, l’aumento del grasso corporeo associato allo
sviluppo puberale contrasta con gli stereotipi dei media della forma ideale del corpo femminile; ciò
può contribuire allo sviluppo di un’immagine negativa del proprio corpo (Smolak et al, 2006).
Tutti questi fattori possono contribuire a sviluppare errate abitudini alimentari. Studi recenti
hanno evidenziato che i bambini e gli adolescenti nei paesi occidentali non raggiungono il livello
raccomandato di assunzione di frutta e verdura (Yngve et al, 2005; Evans et al, 2012), mentre esistono
prove convincenti sugli effetti protettivi per la salute da parte di diete ricche di questi alimenti. Negli
adulti una dieta ricca di frutta e verdura è associata a un ridotto rischio per le malattie croniche, tra cui
ictus, diabete e alcuni tipi di cancro (Boeing et al, 2012; Bhupathiraju e Tucker, 2011; World Cancer
Research Fund/American Institute for Cancer Research, 2007; WHO, 2003). Nei bambini il consumo
di frutta e verdura è protettivo nei confronti del sovrappeso e dell’obesità (Pala et al, 2013) e sostituire
alimenti ad alta densità energetica con frutta e verdura può aiutare nella gestione del peso corporeo
(Hebestreit et al, 2014). Poiché è stato osservato che l’assunzione di frutta e verdura tende anche a
diminuire dagli 11 anni ai 15 anni, gli adolescenti rappresentano un target importante per gli interventi
di promozione della salute, anche se certamente impegnativo, proprio a causa dei significativi
cambiamenti evolutivi caratteristici di questo periodo della vita (Currie et al, 2012). Pertanto, è
fondamentale agire precocemente in tal senso, già in età infantile, proseguendo poi anche durante
l’adolescenza, sia perché la dieta incide sulla crescita e sullo sviluppo, ma anche perché le abitudini
alimentari acquisite durante l’età evolutiva possono essere conservate anche in età adulta (Lake et al,
2009; Merten et al, 2009; te Velde et al, 2007). Promuovere stili di vita salutari è particolarmente
importante anche in considerazione del fatto che la prevalenza dell’obesità è cresciuta rapidamente in
tutto il mondo, tanto che questo fenomeno, che rappresenta uno dei principali problemi di salute
pubblica nei paesi industrializzati, è stato definito dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS)
una “epidemia globale” (WHO, 2000). In particolare, è preoccupante l’andamento dell’obesità in età
evolutiva, dal momento che l’eccesso di peso in età infantile predispone ad un maggior rischio che
l’obesità si manifesti anche in età adulta (Gunnell et al, 1998; Singh et al, 2008). Questo implica, oltre
ad un futuro aumento dell’epidemia di obesità negli adulti, anche un abbassamento dell’età media in
cui si manifestano le patologie associate all’obesità, con notevoli ripercussioni sulla spesa pubblica e
sulla qualità della vita (Branca et al, 2007). Le cause dell’obesità sono complesse e comprendono
l’interazione di fattori individuali e ambientali che contribuiscono all’assunzione di energia in eccesso
e/o ad un dispendio energetico insufficiente (Anderson e Butcher, 2006; Swinburn et al, 2011). Ridurre
la prevalenza dell’obesità in età evolutiva rappresenta perciò una priorità importante di salute pubblica.
Per questo è fondamentale analizzare i fattori modificabili che la determinano al fine di poter
85
predisporre le misure più adatte per la promozione di stili di vita salutari e anche per poter verificare
l’efficacia di tali azioni (Lobstein et al, 2015).
Ricerche recenti condotte su questa fascia di età in Europa, compresa l’Italia, hanno messo in
evidenza la necessità di approfondire lo studio sulle relazioni tra le abitudini alimentari, lo stile e
l’ambiente di vita degli adolescenti. Tra questi, il progetto europeo HELENA (HEalthy Lifestyle in
Europe by Nutrition in Adolescence; www.helenastudy.com), che ha esaminato le abitudini di vita di
circa 3000 ragazzi tra i 13 e i 17 anni in dieci paesi europei, ha rilevato abitudini alimentari non in
linea con le raccomandazioni internazionali (US Department of Health and Human Services e US
Department of Agriculture 2005; WHO, 2003). In particolare, gli adolescenti osservati consumavano
soltanto la metà della quantità consigliata di frutta e verdura, ma carne e prodotti a base di carne, grassi
e dolci in eccesso (Diethelm et al, 2012), con un apporto energetico totale derivante da grassi che
superava il limite raccomandato (FAO, 2010) per circa la metà del campione (Vyncke et al, 2012).
Questo studio ha anche evidenziato una scarsa attività fisica tra i ragazzi: appena poco più della metà
dei maschi (56,8%) e addirittura solo il 27,5% delle femmine praticava almeno 60 minuti di attività
fisica moderata/vigorosa al giorno (Ruiz et al, 2011), come da raccomandazioni internazionali (WHO,
2010).
Nello stesso ambito, lo studio multicentrico internazionale HBSC- Health Behaviour in Schoolaged Children (che esamina ogni quattro anni lo stato di salute degli adolescenti di 11, 13 e 15 anni e i
fattori che la influenzano) ha rilevato, nei 43 paesi partecipanti, un’alta prevalenza di
sovrappeso/obesità, maggiore nei maschi rispetto alle femmine, con valori che tendono a diminuire in
queste ultime al crescere dell’età: rispettivamente 17% nei maschi e 13% nelle femmine undicenni,
17% e 11% a tredici anni e 18% e 10% a 15 anni (Currie et al, 2012). Va specificato che nello studio
HBSC, i dati di peso e statura utilizzati per calcolare l’indice di massa corporea (IMC, kg/m2) e
classificare lo stato ponderale, sono stati auto-riferiti dai ragazzi studiati, e che quindi questi risultati
vanno interpretati con cautela (Currie et al, 2012); infatti, alcuni autori riferiscono che i valori della
prevalenza di sovrappeso/obesità valutati da dati antropometrici auto-riferiti potrebbero essere
sottostimati, rispetto a quelli ottenuti da dati di peso e statura misurati (Himes et al, 2005, Jayawardene
et al, 2014). Altri autori, invece hanno riscontrato che l’IMC basato su dati auto-riferiti è abbastanza
affidabile (Strauss, 1999) e adatto ad identificare relazioni valide tra variabili negli studi
epidemiologici (Strauss, 1999; Goodman et al, 2000).
Anche nello studio HBSC le abitudini alimentari degli adolescenti non sono risultate adeguate:
un’alta percentuale dei ragazzi non aveva l’abitudine quotidiana alla prima colazione (solo il 71% la
consumava tutti i giorni), con una maggiore tendenza a saltare tale pasto con l’aumentare dell’età;
inoltre, è risultata bassa anche la percentuale di adolescenti che consumava la frutta tutti i giorni: era
86
maggiore nelle femmine, rispetto ai maschi e diminuiva con l’aumentare dell’età (a 11 anni 46% nelle
femmine vs 38% nei maschi; a 13 anni 40% vs 33%; a 15 anni 35% vs 27%). In particolare, in Italia lo
studio HBSC ha evidenziato valori più alti della prevalenza di adolescenti in sovrappeso/obesi rispetto
alla media dei paesi partecipanti (Cavallo et al, 2013). Infatti, più di un ragazzo su cinque aveva un
eccesso di peso (sovrappeso 17,5% e obesità 3,4%). E’ stato anche osservato un trend geografico delle
frequenze di sovrappeso/obesità, con valori che aumentavano dalle regioni del Nord a quelle del Sud (i
valori più elevati sono stati rilevati in Campania - 26,2% di sovrappeso e 5,7% di obesità; quelli più
bassi nella PA di Bolzano - 8% di sovrappeso e 0,7% di obesità). Come per gli altri Paesi europei, i
dati della prevalenza erano maggiori nei maschi rispetto alle femmine e tendevano a diminuire al
crescere dell’età (il 29,3% dei maschi e il 19,5% delle femmine tra gli undicenni erano in
sovrappeso/obesi, contro il 25,6% nei maschi e il 12,3% nelle femmine per i quindicenni). Le abitudini
alimentari in Italia sono risultate ancora più lontane dalle raccomandazioni rispetto alla media dei
ragazzi dei vari paesi dello studio HBSC, soprattutto per il consumo della frutta. Circa la metà dei
ragazzi di 11 anni non consumava frutta quotidianamente (il 49% delle femmine, 56% dei maschi),
con una frequenza che aumentava nelle fasce di età superiori, fino ad arrivare per i quindicenni al 70%
nei maschi e al 61% nelle femmine. Inoltre, gli adolescenti italiani sono risultati all’ultimo posto in
Europa per quanto riguarda la pratica dell’attività fisica (Currie et al, 2012): solo circa il 10% dei
maschi e il 6% delle femmine raggiungeva infatti i 60 minuti di attività fisica moderata/intensa
raccomandati (WHO, 2010).
Sulla base di tali considerazioni, questo studio di approfondimento ALIADO (acronimo di:
ALImentazione e stile di vita negli ADOlescenti), parte integrante del Progetto REGALIM, è nato
quindi dalla necessità di approfondire e analizzare in Italia la prevalenza del sovrappeso e dell’obesità
negli adolescenti, ottenuta da dati di peso e statura misurati, valutando anche le relazioni tra le
abitudini alimentari, lo stile e l’ambiente di vita, in associazione con i loro atteggiamenti verso tali
aspetti.
L’indagine è stata eseguita su un campione rappresentativo di adolescenti della regione Lazio,
scelta come regione modello in quanto dall’indagine HBSC ha mostrato caratteristiche intermedie per
la prevalenza di sovrappeso/obesità e per le abitudini alimentari dei ragazzi, rispetto alle altre regioni
italiane.
Sono state valutate le abitudini alimentari dei ragazzi nell’ottica dell’aderenza alle linee guida
internazionali (WHO, 2003). Particolare attenzione è stata rivolta allo studio dell’aderenza alla Dieta
Mediterranea (DM) degli adolescenti, indagata con una metodica validata e già ampiamente utilizzata
in altri paesi europei (Serra-Majem et al, 2004), quale indicatore della qualità della dieta. La DM è
caratterizzata, infatti, soprattutto da un abbondante consumo di frutta, verdura, olio di oliva, cereali e
87
frutta secca; da un consumo moderato di prodotti caseari; da un basso a un moderato consumo di pesce
e pollame e carne rossa in piccole quantità (Trichopoulou e Lagiou, 1997; Willett et al, 1995).
Numerosi studi hanno descritto i molteplici benefici della DM negli adulti (Esposito et al, 2006;
Estruch et al, 2013; Keys, 1995; Panagiotakos et al, 2007; Psaltopoulou et al, 2004; Trichopoulou et al,
2003). Anche per quanto riguarda l’età evolutiva, sebbene il numero degli studi sia più limitato, sono
stati osservati numerosi effetti benefici per la salute di bambini e adolescenti (Chatzi et al, 2007;
Costarelli et al, 2013; Farajian et al, 2011; Garcia-Marcos et al, 2007; Giannini et al, 2014; Lydakis et
al, 2012; Mazaraki et al, 2011; Schröder et al, 2013; Tognon et al, 2014; Tsiachris et al, 2010;
Velazquez-Lopez et al, 2014). Purtroppo, nonostante la continua evidenza scientifica a favore di
questo modello alimentare e il fatto che la DM sia stata dichiarata dall’UNESCO nel 2010 “Patrimonio
Mondiale Immateriale dell’Umanità” (http://www.unesco.org/culture/ich/en/RL/00394), è stato
riscontrato un suo graduale abbandono da parte delle popolazioni del bacino mediterraneo, soprattutto
per quanto riguarda i più giovani (Grosso et al, 2013; Heberstreit et al, 2010; Kafatos et al, 1997;
Roccaldo et al, 2014; Serra-Majem et al, 2004; Van Diepen et al, 2011).
E’ stata anche valutata l’abitudine al consumo di energy drink. Infatti, la loro diffusione tra gli
adolescenti solleva preoccupazioni per i loro effetti sulla salute (Goldfarb et al, 2014) e studi recenti
hanno evidenziato la necessità di ulteriori ricerche incentrate sulla natura e le modalità di consumo di
energy drink tra i giovani (Burrows et al, 2013). Questo anche in considerazione della mancanza di una
regolamentazione legislativa che preveda l’informazione dei consumatori sugli eventuali rischi di un
uso di tali bevande in eccesso o in combinazione con medicinali, droghe o alcol (Reissig et al, 2009).
Nell’ambito dello stile di vita dei ragazzi esaminati, sono state anche valutate l’attività fisica e la
sedentarietà sulla base delle raccomandazioni. Infatti, l’attività fisica è essenziale per la salute fisica e
mentale a breve e a lungo termine (USDHHS, 2008; Janssen et al, 2010), è associata a un minor
rischio di aumento di peso tra le persone che la praticano regolarmente (Fogelholm, 2000) in quanto è
un fattore determinante della spesa energetica, e quindi, è fondamentale per l’equilibrio energetico e il
controllo del peso (WHO, 2010). L’attività fisica può migliorare il rendimento scolastico e cognitivo
(Martínez-Gómez, 2011), è associata con una maggiore salute muscolo-scheletrica e cardiovascolare e
può ridurre l’ansia e la depressione tra i giovani (Strong, 2005). Inoltre, la pratica dell’attività fisica
aiuta ad attuare i processi di socializzazione, identificazione e strutturazione del carattere (Nelson,
2006; Fox et al, 2000). Tuttavia, nonostante i suoi benefici per la salute, la letteratura indica che il
livello di attività fisica diminuisce nel corso della vita, in particolare proprio durante l’adolescenza
(Currie et al, 2012; Sallis, 2000). I risultati degli studi di monitoraggio supportano l’idea che la
promozione dell’attività fisica in bambini e adolescenti è di grande importanza per la salute pubblica
(Telama, 2009).
88
Recentemente è stata prestata molta attenzione anche agli effetti dannosi dei comportamenti
sedentari, proprio perché oggi l’inattività fisica è considerata uno tra i più grandi problemi di salute
pubblica (Blair, 2009). Nei paesi sviluppati, infatti, la sedentarietà è un’importante causa di malattie
croniche e di mortalità prematura, oltre al fatto che negli adolescenti, anche in soggetti che
raggiungono alti livelli di attività fisica (Eisenmann et al, 2008), il tempo trascorso a guardare la
televisione è associato con l’obesità (Vicente-Rodrìguez et al, 2008) e con fattori rischio di malattie
metaboliche cardiovascolari (Ekelund et al, 2006; Martinez-Gòmez et al, 2010).
Infine, è stato valutato il tempo dedicato al sonno, che è di grande importanza per la salute ed è
risultato inversamente associato con l’obesità. Infatti da vari studi effettuati sembra essere un fattore di
rischio modificabile per la prevenzione dell’obesità in età evolutiva (Cappuccio et al, 2008).
6.2. Metodologia
La raccolta dei dati è stata eseguita nel periodo compreso tra dicembre 2011 e maggio 2012.
Popolazione in studio
Lo studio è stato eseguito su un campione rappresentativo di adolescenti delle seconde classi
delle scuole superiori pubbliche e private della Regione Lazio, selezionate in modo casuale. Sono state
scelte solo le seconde classi per ottenere un campione omogeneo per età. In totale sono state reclutate
21 classi, per un totale di 438 studenti iscritti. La partecipazione al progetto è stata elevata,
specialmente in considerazione della notevole collaborazione richiesta alle famiglie, agli insegnanti e
ai ragazzi. L’86,1% dei genitori dei ragazzi iscritti alle classi selezionate ha dato il consenso per la
partecipazione dei propri figli allo studio; tuttavia, l’1,7% dei ragazzi era assente nei giorni in cui sono
state eseguite le rivelazioni, quindi la percentuale di partecipazione è risultata pari all’84,4% (Figura
1). Complessivamente sono stati raccolti dati validi su 373 adolescenti; 4 ragazzi avevano un’età
maggiore di 18 anni e non sono stati inclusi nell’analisi dei dati, così il campione finale è risultato pari
a 369 ragazzi (162 maschi e 207 femmine).
89
Figura 1. - Campione dei ragazzi delle seconde classi della scuola secondaria selezionati nello studio
Iscritti
n 438
(21 classi)
Rifiuti
13,9%
Consensi
86,1%
Assenti non
recuperati
1,7%
Percentuale di
partecipazione
84,4%
Aspetti etici
Lo studio è stato approvato dal Comitato Etico dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti
e la Nutrizione (INRAN); sono stati sottoposti alle misure solo gli adolescenti che avevano il consenso
informato firmato da un genitore o da un tutore legale. Ai sensi della Legge 675/1996 e successive
integrazioni e modifiche, tutte le misure sono state raccolte in modo da garantire l’anonimato dei
soggetti in studio.
Modalità di campionamento
Il metodo di campionamento scelto è quello “a grappolo” (cluster survey design - CSD)
modificato da Bennet (1991), che prevede la classe come unità di campionamento. Il campione è stato
selezionato a livello regionale in base alla lista delle seconde classi delle scuole superiori dell’Ufficio
scolastico regionale per il Lazio. Questo metodo consente una stima accurata dei parametri in studio,
assumendo il livello di rappresentatività per area geografica, risparmiando tempo e risorse, rispetto al
metodo classico (random o casuale semplice - CCS). Tuttavia, questo tipo di campionamento ha come
limite la tendenza ad “assomigliarsi” dei ragazzi di una classe selezionata. Per limitare tale tendenza,
nella valutazione della numerosità del campione è stato utilizzato un coefficiente di correzione (Effetto
del Disegno). La numerosità è stata calcolata sulla base di una prevalenza attesa di sovrappeso/obesità
del 30%, utilizzando un livello di precisione desiderato del 5% e un effetto del disegno di 2. Il numero
risultante è stato poi aumentato dell’11,5% per compensare eventuali rifiuti da parte dei soggetti
selezionati.
90
Metodi e strumenti per la raccolta e l’elaborazione dei dati
Antropometria
Per ciascun ragazzo sono stati misurati il peso, la statura e la circonferenza vita secondo le
raccomandazioni internazionali dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO, 1995). Le misure
sono state eseguite la mattina a scuola. Il peso è stato misurato con il soggetto in biancheria intima,
tramite bilancia elettronica (SECA 872TM), con precisione 50 grammi; la statura è stata misurata con
stadiometro (SECA 214
TM
), con precisione 1 millimetro; la circonferenza vita è stata rilevata in
triplicato con fettuccia metrica (SECA 201), con precisione 1 millimetro. L’indice di massa corporea
(IMC) è stato calcolato dal peso in chilogrammi diviso per il quadrato della statura in metri (kg/m2). Al
fine di classificare lo stato ponderale degli adolescenti, i valori dell’IMC sono stati confrontati con
quelli delle tabelle di riferimento internazionali specifiche per età e sesso, suggerite dalla International
Obesity Task Force, IOTF (Cole e Lobstein, 2012). Secondo le recenti raccomandazioni del Childhood
Obesity Group Europeo (Rolland-Cachera, 2011) è stata utilizzata anche la definizione dell’OMS (De
Onis, 2007; Blössner et al, 2009) per valutare la prevalenza di sovrappeso e obesità. Tuttavia, per le
analisi di associazione tra sovrappeso/obesità e le variabili indagate sono stati presi in considerazione i
cut-off IOTF. Per quanto riguarda la circonferenza vita è stato calcolato il rapporto circonferenza
vita/statura (WC/Ht), considerato un buon indice per classificare i soggetti con più alto rischio cardiometabolico (Maffeis et al, 2008; Katzmarzyk et al, 2012), usando il valore soglia pari a 0,5 (Browning
et al, 2010).
Abitudini alimentari
Per il rilevamento delle abitudini alimentari è stata adottata la metodica della “Frequenza di
consumo” (Willett, 1998), ampiamente utilizzata negli studi epidemiologici (Bingham, 1987; Block,
1982) per stimare quanto frequentemente singoli alimenti o gruppi di alimenti siano assunti, facendo
riferimento alla dieta abituale. Il questionario di frequenza utilizzato è stato messo a punto sulla base
delle indagini nutrizionali precedenti condotte dall’INRAN in età evolutiva e comprende:
-
una lista di 24 categorie di alimenti e gruppi di alimenti, scelti sulla base degli obiettivi
dell’indagine e da una sezione dove si riportano le risposte relative alle frequenze di consumo
(giornaliera e settimanale) di ciascun alimento/gruppo di alimenti;
-
un approfondimento sulla prima colazione, per raccogliere informazioni sul luogo e la frequenza
di assunzione di questo pasto e sulla tipologia e la frequenza degli alimenti consumati, oltre ai
motivi che eventualmente impediscono un consumo quotidiano della colazione;
-
una domanda sulla frequenza di consumo dei pasti principali, oltre la prima colazione e una
domanda sull’abitudine a mangiare al di fuori dei pasti principali;
91
-
un approfondimento sulla merenda scolastica per raccogliere informazioni sull’abitudine al
consumo di questo pasto e sulla tipologia e la frequenza degli alimenti consumati.
Aderenza alla Dieta Mediterranea (DM)
Il livello di aderenza alla DM del campione è stato determinato con il KIDMED test e descritto
attraverso l’indice KIDMED (Mediterranean Diet Quality Index for children and adolescents). Il test è
composto da 16 domande basate sui principi della DM. A quelle con una connotazione negativa
relativamente alla DM viene assegnato un valore di -1, a quelle con una connotazione positiva il valore
di + 1. Il KIDMED test può essere autosomministrato o somministrato attraverso una intervista. Il
punteggio totale può variare da -4 a 12 e viene classificato in 3 livelli: ≥ 8, alta aderenza alla DM; 4-7,
media aderenza; ≤3, bassa aderenza (Serra-Majem et al, 2004).
Ambiente e stile di vita
Per approfondire l’ambiente e lo stile di vita familiare degli adolescenti, tramite questionario
sono state raccolte informazioni relative a: paese di provenienza del ragazzo, livello di istruzione dei
genitori, attività lavorativa dei genitori, composizione del nucleo familiare, preparazione dei pasti,
scelte alimentari, eventuale adozione di una dieta, fonti di informazione relative ad una corretta
alimentazione, atteggiamenti all’atto dell’acquisto dei prodotti, luoghi maggiormente frequentati nel
tempo libero, attività sportiva svolta, spuntino dopo lo sport, tipo di sport praticato, comportamenti
sedentari (come guardare la televisione o utilizzare il computer), ore di sonno abituali per notte, attività
svolte nel tempo libero, abitudine al fumo, consumo di sostanze alcoliche, uso di integratori/energy
drink e farmaci.
Attività fisica
Per valutare l’attività fisica degli adolescenti, su un sotto campione di 302 ragazzi è stato
utilizzato un accelerometro Actigraph, posizionato sul fianco destro allacciato alla vita da una cintura
espandibile. Lo strumento rileva i movimenti effettuati secondo l’asse verticale e determinati dalla
funzione combinata della frequenza e dell’intensità del movimento. I dati sono stati registrati in uno
specifico intervallo di tempo e sono espressi in “counts”. Ogni count rappresenta la quantità e
l’ampiezza delle accelerazioni raccolte in ogni intervallo di tempo. In questo studio sono stati utilizzati
due modelli di accelerometro Actigraph: GTM1 e AM7164, in quanto entrambi forniscono risultati
analoghi per la classificazione dei soggetti nei vari livelli di attività fisica quando è applicato
l’intervallo di tempo di registrazione di 1 minuto (Kozey et al, 2010). Per una valutazione affidabile
dell’attività fisica abituale, i dati sono stati raccolti per sette giorni consecutivi, cinque nei giorni feriali
e due nel fine settimana (Trost et al, 2000). I file dei dati ottenuti tramite gli accelerometri sono stati
92
elaborati utilizzando il pacchetto software “MAHUFFE” (http://www.mrc-epid.cam.ac.uk/physicalactivity-downloads), per valutare, per ciascun soggetto, il tempo (in minuti al giorno) trascorso nelle
diverse categorie di intensità dell’attività fisica, come media nel periodo dei sette giorni di
misurazione. L’attività leggera è stata definita per l’intervallo pari a 100-1951 counts per minuto,
l’attività moderata per un’intensità compresa tra 1952-5725 counts al minuto e l’attività vigorosa per
più di 5725 counts al minuto (Freedson et al, 1998). Poiché il tempo trascorso svolgendo attività
vigorosa era molto breve, è stata considerata una variabile unica, comprendente sia i minuti di attività
fisica moderata, che vigorosa (MVPA). I soggetti sono stati classificati al di sopra o al di sotto di 60
minuti/giorno di tempo trascorso svolgendo attività fisica moderata/vigorosa, secondo le attuali
raccomandazioni internazionali per la salute pubblica (WHO, 2010).
Analisi statistica
Tutte le analisi sono state eseguite tramite SPSS statistical software package versione 20.0 (SPSS
Inc., Chicago, IL). Le variabili continue sono presentate come media e deviazioni standard (ds); le
variabili categorizzate come frequenze assolute e relative e l’analisi dell’associazione tra coppie di esse
è da intendersi puramente descrittiva. Per descrivere l’aderenza alla dieta mediterranea in relazione ad
altre variabili categoriali, è stata eseguita l’analisi bivariata, tramite tabelle di contingenza e test chiquadrato di Pearson; il valore di p<0,05 è stato considerato statisticamente significativo.
6.3. Risultati
Caratteristiche del campione
Le caratteristiche del campione esaminato sono riportate nelle Tabelle 1 e 2. Come atteso,
emerge una maggiore prevalenza di sovrappeso e obesità del campione con l’utilizzo delle referenze
dell’OMS (De Onis, 2007; Blössner et al, 2009), rispetto a quelle dell’IOTF (Cole e Lobstein, 2012).
Inoltre è stato osservato un rapporto circonferenza vita/statura >0,5 nel 12,7% del campione
(esattamente tutti gli obesi e il 29,8% dei sovrappeso).
93
Tabella 1. - Caratteristiche del campione (media ± ds)
Maschi
Femmine
Totale
n= 162
n= 207
n=369
Età (anni)
15,9±0,6
15,7±0,5
15,8±0,5
Peso (kg)
68,5±15,0
57,8±10,2
62,5±13,6
Statura (cm)
173,9±6,7
162,0±6,6
167,2±8,9
IMC (kg/m2)
22,6±4,4
22,0±3,6
22,3±4,0
Circonferenza vita (cm)
77,4±10,6
70,3±7,6
73,4±9,7
Tabella 2. - Stato ponderale del campione secondo le definizioni IOTF (Cole e Lobstein, 2012) e OMS
(De Onis, 2007; Blössner et al, 2009)
Sottopeso
Normopeso
Sovrappeso
Obesi
N
%
95% IC*
N
%
95% IC
N
%
95% IC
N
%
95% IC
11
4
6,8
2,5
3,4-11,8
0,7-6,2
102
103
63,0
63,6
55,0-70,4
55,7-71,0
31
36
19,1
22,2
13,4-26,0
16,1-29,4
18
19
11,1
11,7
6,7-17,0
7,2-17,7
12
1
5,8
0,5
3,0-9,9
0,0-2,7
158
165
76,3
79,7
69,6-81,9
73,6-85,0
26
29
12,6
14,0
8,4-17,9
9,6-19,5
11
12
5,3
5,8
2,7-9,3
3,0-9,9
IOTF
23
6,2
4,1-9,3
260
70,5
65,5-75,1
57
15,4
12,0-19,6
29
7,9
5,4-11,2
OMS
5
1,4
0,5-3,3
268
72,6
67,8-77,1
65
17,6
13,9-22,0
31
8,4
5,9-11,8
Maschi
IOTF
OMS
Femmine
IOTF
OMS
Maschi e
Femmine
*
IC = intervallo di confidenza
Ambiente e stile di vita familiare
Dall’analisi dei dati è emerso che il 93,7% dei ragazzi che hanno partecipato all’indagine ha la
cittadinanza italiana, il 4,9% ha la cittadinanza straniera e l’1,4% ha la doppia cittadinanza (Figura 2).
94
Figura 2. - Cittadinanza (%) dei ragazzi inclusi nel campione
Doppia
Cittadinanza
1,4%
Straniera
4,9%
Italiana
93,7%
Le famiglie mono genitoriali rappresentano il 15,1%, per l’87,3% costituite dalla madre. La
maggior parte dei genitori (Figura 3) ha un titolo di studio di scuola media superiore (51,4% delle
madri e il 49,2% dei padri), mentre una percentuale leggermente superiore di madri (25,7%) ha
conseguito una laurea rispetto ai padri (24,0%).
Figura 3. - Titolo di studio dei genitori
Madre
23,0
Padre
51,4
26,8
0%
25,7
49,2
25%
Fino a Media Inferiore
50%
24,0
75%
Media Superiore
100%
Laurea
Il 36,2% delle madri lavora come impiegata, il 31,3% è casalinga, il 6,5% lavora in proprio e il
6,0% è libera professionista; per i padri, il 25,3% lavora come impiegato, il 22,8% è operaio, il 13,9%
è lavoratore in proprio e il 14,2% libero professionista.
Un aspetto importante considerato per lo stile di vita in questa fascia di età, è il consumo dei
pasti con la famiglia riunita. Dai risultati si osserva che il pasto principale maggiormente consumato
dai ragazzi con tutta la famiglia è la cena, con una percentuale dell’83,9%, rispetto alla colazione
(17,5%) e al pranzo (35,1%), come riportato nella Figura 4.
95
Figura 4. - Pasti consumati (%) con la famiglia riunita
2,1
100
%
11,3
13,9
45,0
75
Sempre
53,6
A volte
50
Mai
83,9
37,5
25
35,1
17,5
0
Colazione
Pranzo
Cena
Si è riscontrato che il 13,0% dei ragazzi guarda sempre la TV mentre fa la colazione, il 49,6%
mentre consuma il pranzo e ben il 55,8% durante la cena. Inoltre il 25,3% del campione mangiucchia
qualcosa mentre guarda la TV nel pomeriggio o la sera.
Considerando alcuni aspetti dello stile di vita, si è indagato sull’eventualità che il ragazzo abbia
mai seguito o segua una dieta. Il 23,8% degli adolescenti ha dichiarato di aver fatto una dieta
dimagrante, mentre il 17,1% non l’ha mai seguita, ma vorrebbe farla (Figura 5). Considerando il
genere, sono principalmente le femmine ad essere state a dieta (il 32,4% contro il 13,0% dei maschi);
analizzando invece lo stato ponderale, hanno seguito una dieta il 35,1% dei ragazzi in sovrappeso, il
58,6% degli obesi e il 19,6% dei normopeso.
Figura 5. - Ragazzi che hanno seguito una dimagrante per genere (a) e per stato ponderale (b)
Si
(a)
100
%
75
50
10,5
No
No, ma vorrei farla
22,2
17,1
100
%
15,2
No
No, ma vorrei farla
29,8
75
76,5
45,4
59,1
50
32,4
13,0
Maschi
23,8
20,7
20,7
65,0
35,1
58,6
25
25
0
Si
(b)
19,6
35,1
0
Femmine
Totale
Normopeso
Sovrappeso
Obesi
Il 10,8% dei ragazzi (il 12,1% delle femmine e il 9,1% dei maschi) ha riferito di essere a dieta al
momento dell’indagine (dati non mostrati in grafico). E’ interessante sottolineare che per il 65% dei
96
ragazzi a dieta, il motivo è perdere peso, mentre per il 30% le motivazioni sono per essere in forma, in
salute o perché praticano uno sport che richiede un regime dietetico; infine un soggetto segue la dieta
per un’intolleranza alimentare (dati non mostrati in grafico). La maggior parte dei ragazzi a dieta ha un
eccesso di peso (il 27,6% degli obesi e il 12,1% dei sovrappeso). Anche il 9,2% dei ragazzi normopeso
ha dichiarato di seguire una dieta (Figura 6 a), la metà dei quali per perdere peso. La dieta è stata
prescritta da un nutrizionista/dietologo (46,2%) o da un medico (23,1%) nella maggior parte dei casi;
ma oltre un quarto dei ragazzi segue un regime dietetico senza prescrizione (Figura 6 b).
Figura 6. - Ragazzi che attualmente seguono una dieta particolare, distribuiti per stato ponderale (a); nella sezione
(b) della figura è mostrata la distribuzione di chi ha prescritto la dieta, distinguendo i risultati in base al motivo della
dieta
(a)
100%
(b)
100%
nutrizionista/dietologo
46,2
50%
90,8
87,9
72,4
non a dieta
50%
23,1
a dieta
0%
9,2
12,1
Normopeso Sovrappeso
33,3
27,6
0%
Obesità
23,1
3,8
3,8
Dimagrire
33,3
8,3
16,7
8,3
nessuno
medico
genitori/parenti
allenatore/personal
trainer
Essere in
forma/sport
La durata media del sonno degli adolescenti studiati è di 456,6±59,5 minuti per notte (7,6±1,0
ore), senza particolare differenza tra i due sessi (459 minuti per i maschi e 454,6 minuti per le
femmine, Figura 7a). In questo studio la durata del sonno per notte non è risultata associata allo stato
ponderale (sottopeso 476,1; normopeso 454 minuti; sovrappeso 456,4; obesi 463,4; Figura 7b).
Considerando che in questa fascia di età le ore raccomandate di sonno per notte sono 8-10 ore
(Hirshkowitz et al, 2015), va evidenziato che quasi la metà dei ragazzi dorme meno di 8 ore per notte
(il 47,8%), senza differenze per sesso e stato ponderale.
97
(b)
(a)
500
500
475
475
minuti
minuti
Figura 7. Durata media del sonno (minuti/notte) in base a genere (a) e stato ponderale (b)
450
425
459,0
454,6
456,5
Maschi
Femmine
Totale
450
476,1
454,1
425
400
456,4
463,4
400
Sottopeso Normopeso Sovrappeso
Obesi
Uso di sostanze che influiscono sulla salute
Dall’analisi dei dati risulta che il 27,6% del campione fuma, più i maschi rispetto alle femmine
(28,4% contro 27,1%) e il 4,9% ha smesso di fumare (Figura 8). Inoltre, tra coloro che fumano, il
65,3% lo fa più volte al giorno, l’11,9% una volta al giorno e il 6,9% due - tre giorni a settimana.
Figura 8. - Abitudine al fumo
100
Maschi
%
Femmine
Totale
66,7 68,1 67,5
50
28,4 27,1 27,6
4,9 4,8 4,9
0
Fumo si
Fumo no
Ho smesso
Per quanto riguarda l’abitudine al consumo di bevande alcoliche, vietate per legge al di sotto dei
18 anni di età, ben il 19% dei ragazzi dichiara di bere birra da 1 giorno a settimana a tutti i giorni (il
7,6% 2-3 giorni a settimana, più i maschi che le femmine); mentre il 33,3% la beve a volte. Il 6,2% dei
ragazzi afferma di bere 1 giorno a settimana vino, il 3% liquori e addirittura l’8,4% superalcolici, con
percentuali maggiori nei maschi rispetto alle femmine come riportato in Tabella 3.
98
Tabella 3. - Frequenza percentuale di consumo delle bevande alcoliche per genere
Maschi
Femmine
Totale
41,4
30,9
12,3
11,7
2,5
1,2
52,7
35,3
7,2
4,3
0,5
0,0
47,7
33,3
9,5
7,6
1,4
0,5
54,0
34,0
8,6
1,2
1,2
0,6
73,4
21,7
4,3
0,5
0,0
0,0
65,0
27,1
6,2
0,8
0,5
0,3
67,9
25,3
4,3
1,9
0,6
0,0
76,8
19,8
1,9
1,4
0,0
0,0
72,9
22,2
3,0
1,6
0,3
0,0
61,7
22,2
11,7
3,1
1,2
0,0
72,0
20,8
5,8
1,4
0,0
0,0
67,5
21,4
8,4
2,2
0,5
0,0
Birra
Mai
A volte
1 giorno a settimana
2-3 giorni a settimana
4-6 giorni a settimana
Tutti i giorni
Vino
Mai
A volte
1 giorno a settimana
2-3 giorni a settimana
4-6 giorni a settimana
Tutti i giorni
Liquori
Mai
A volte
1 giorno a settimana
2-3 giorni a settimana
4-6 giorni a settimana
Tutti i giorni
Superalcolici
Mai
A volte
1 giorno a settimana
2-3 giorni a settimana
4-6 giorni a settimana
Tutti i giorni
Inoltre, la percentuale di adolescenti che fa uso di energy drink e/o integratori è del 13,3%, con
una maggiore frequenza nei maschi rispetto alle femmine (17,9% contro 9,7%).
Il 17,6% dei ragazzi consuma alimenti fortificati, in particolar modo cereali da prima colazione e
biscotti/fette biscottate/crackers/grissini, mentre l’1,6% utilizza dolcificanti.
Per quanto riguarda l’assunzione di farmaci, più di un quarto dei ragazzi (26,6%) dichiara di
farne uso, con una maggiore frequenza tra le femmine rispetto ai maschi (il 31,4% contro il 20,5%).
Conoscenze e fattori legati alle scelte alimentari
Le principali fonti d’informazione su una corretta alimentazione per i ragazzi esaminati sono
rappresentate soprattutto da parenti/amici (40,7%) e da medici, dietologi e pediatri (20,2%); il 14,6%
99
del campione ha risposto di non avere nessuna fonte d’informazione; soltanto il 4,8% fa riferimento
innanzitutto alla scuola e appena l’1,1% alle istituzioni pubbliche (Figura 9).
Figura 9. - Principali fonti di informazione per una corretta alimentazione
riviste/giornali
4,5%
scuola
4,8%
altro internet
2,8% 5,3%
programmi TV
3,9%
istituzioni
pubbliche
1,1%
materiale
informativo
2,0%
nessuna
14,6%
parenti/amici
40,7%
medici,
dietologi,
pediatri
20,2%
Dai risultati relativi ai dati sulle scelte alimentari, è emerso che il 75,3% degli adolescenti
studiati partecipa all’acquisto dei prodotti alimentari, il 66,8% alla preparazione dei pasti, solo il 4,6%
fa la spesa per conto proprio, il 29,1% si prepara i pasti e il 10,7% mangia quello che gli piace fuori
casa.
Inoltre, riguardo alle affermazioni che i ragazzi trovano giuste per loro, l’86,4% ritiene giusto
mangiare con gli amici, il 63,1% consumare alimenti conosciuti e di marca, il 49,1% che è giusto
mangiare davanti alla TV, il 21,2% davanti al PC e il 24,2% mentre studia, il 29,3% andare al bar
nell’happy hour, il 46,2% trova giusto mangiare molto e il 24,2% trova giusto mangiare poco. E ancora
sui prodotti alimentari da acquistare, il 14,6% legge sempre le etichette, il 70,1% guarda sempre la
scadenza, il 20,1% controlla sempre il contenuto in calorie, il 5,7% sempre quello in nutrienti, il 20,7%
la provenienza degli alimenti, il 12,3% sempre le modalità di conservazione.
Infine, per quanto riguarda il proprio modello di alimentazione, il 49,5% dei ragazzi lo definisce
globalizzato (cioè mangia un po’ di tutto) e il 48,6% mediterraneo.
Attività fisica, sedentarietà ed uso del tempo libero
Dall’analisi relativa alla pratica dell’attività sportiva e al movimento è emerso che il 64,8% dei
ragazzi fa sport (il 74,1% dei maschi e il 57,5% delle femmine) e il 66,1% fa attività fisica non
100
strutturata, come giocare a pallone, andare in bicicletta, passeggiare o ballare (il 69,1% dei maschi e il
63,0% delle femmine) come riportato nelle Figure 10 a e b.
Figura 10. - Percentuale dei ragazzi che pratica sport organizzato (a) e attività fisica non strutturata,
come giocare a pallone, andare in bicicletta, passeggiare, ballare (b)
(a)
(b)
100
100
%
75
%
75
25,9
42,5
35,2
25,9
42,5
35,2
No
No
50
50
74,1
25
57,5
64,8
Femmine
Totale
Si
69,1
25
63,0
66,1
Femmine
Totale
Si
0
0
Maschi
Maschi
Il 14,1% dei ragazzi non pratica sport e nessuna altra attività fisica; il 21,1% fa solo attività fisica
non strutturata, il 19,8% solo sport organizzato e il 45,0% le pratica entrambe (Figura 11).
Figura 11. - Distribuzione dei ragazzi che praticano o non praticano sport organizzato e/o attività
fisica non strutturata.
no sport o
altra attività
fisica
14%
sia attività
fisica non
strutturata che
sport
organizzato
45%
solo sport
organizzato
20%
solo attività
fisica non
strutturata
21%
Tra coloro che non praticano attività sportiva, la maggior parte (il 58,0%) indica come
motivazione la mancanza di tempo (Figura 12).
101
Figura 12. - Distribuzione delle motivazioni che ostacolano la pratica dello sport organizzato riferite
dai ragazzi esaminati
6,7%
58,0%
24,4%
8,4%
altro
fa già molta attività motoria
costi troppo alti
mancanza di tempo
no strutture sportive vicine abitazione
2,5%
In base alle raccomandazioni internazionali (WHO, 2010), sono stati considerati attivi i ragazzi
che hanno dichiarato di svolgere almeno 60 minuti di attività fisica, includendo quella organizzata,
quella non organizzata e le ore di educazione motoria a scuola. Va precisato però che nei 60 minuti è
inclusa tutta l’attività, sia quella leggera che quella moderata e vigorosa, in quanto le informazioni
raccolte tramite il questionario non consentono di stimare le varie intensità dell’attività fisica. In base a
queste indicazioni, è risultato attivo il 45,3% degli adolescenti partecipanti allo studio, con percentuali
più elevate tra i maschi rispetto alle femmine (52,5% contro 39,6%) e tra i normo-sottopeso rispetto ai
sovrappeso-obesi (48,4% contro 34,9%).
Inoltre, è stato riscontrato che i ragazzi si muovono, in media, per 64,8±42,2 minuti al giorno;
considerando più specificatamente il genere e lo stato ponderale, 71,8 minuti al giorno i maschi, 59,4
minuti al giorno le femmine, 55,0 minuti i sottopeso, 69,5 minuti i normopeso, 56,8 minuti i
sovrappeso e 46,4 gli obesi (Tabella 4).
102
Tabella 4. - Minuti di attività fisica al giorno
N
Media ±
Maschi
162
71,8±43,0
Femmine
207
59,4±40,7
Sottopeso
23
55,0±39,1
Normopeso
260
69,5±42,4
Sovrappeso
57
56,8±42,4
Obesi
29
46,4±34,6
Totale
369
64,8±42,2
Inoltre per quanto riguarda il tragitto casa – scuola, si è visto che il 58,5% del campione si reca a
scuola con i mezzi pubblici, il 23,0% viene accompagnato in automobile e solo il 7,7% va a piedi,
come riportato nella Figura 13.
Figura 13. Distribuzione percentuale dei mezzi utilizzati dai ragazzi per andare a scuola
3,6%
2,5%
4,6%
0,3%
Mezzi pubblici
7,7%
In automobile
A piedi
23,0%
58,5%
In bicicletta
Motorino/moto
Minicar
Pulmino
Dai risultati sul tempo libero e sui momenti di svago è emerso che il 13,9% del campione va al
cinema 1 giorno a settimana, il 16,6% a volte va a teatro; per 2-3 giorni a settimana il 12,5% si reca nei
centri commerciali, il 35,6% va in giro con gli amici e il 39,6% fa sport. Il 61,2% ascolta musica e il
6,3% suona uno strumento tutti i giorni. Il 4,1% va in una sala giochi e il 9,3% va in discoteca 1 giorno
a settimana e ancora il 3,0% fa volontariato 1 giorno a settimana. Soltanto l’8,7% dei ragazzi cucina
tutti i giorni, e il 5,2% per 4-6 giorni a settimana; tuttavia solo circa 3 ragazzi su dieci non cucinano
mai (Tabella 5).
103
Tabella 5. - Risposte dei ragazzi sul loro tempo libero (%)
4-6 giorni
2-3
a
giorni a
settimana settimana
Tutti
i giorni
1 giorno a
settimana
A volte
Mai
Andare al cinema
-
0,3
1,9
13,9
70,7
13,3
Andare a teatro
-
0,3
-
1,1
16,6
82,1
Andare nei centri commerciali
0,8
1,1
12,5
22,0
55,4
8,2
Ascoltare musica
61,2
8,4
10,6
4,9
13,3
1,6
Suonare strumento musicale
6,3
1,6
3,0
3,5
16,6
69,0
Frequentare sale giochi
1,1
1,4
3,3
4,1
23,4
66,8
Andare in giro con gli amici
17,9
17,9
35,6
13,9
13,0
1,6
-
0,3
1,9
9,3
33,2
55,3
Cucinare
8,7
5,2
13,0
7,1
35,1
31,0
Fare Sport
11,7
13,6
39,6
5,7
16,0
13,6
-
0,5
1,6
3,0
11,4
83,4
Andare in discoteca
Fare attività di volontariato
Considerando i luoghi di ristoro (Figura 14), il 29,3% degli adolescenti va al ristorante o in
pizzeria 1 giorno a settimana, il 16,0% mangia al fast-food; mentre il 21,2% frequenta un bar o
gelateria e il 19,0% mangia la pizza a taglio o va in rosticceria 2-3 giorni a settimana La metà dei
ragazzi non va mai in birreria o al pub, ma il 28,3% frequenta tali locali a volte e il 12,8% 1 giorno a
settimana.
Figura 14. - Distribuzione percentuale dei luoghi di ristoro frequentati dai ragazzi
Pizzeria a
taglio/rosticceria
4,9
Bar/gelateria/pasticceria
Birreria/pub
19,0
8,4
32,5
21,2
37,1
22,6
39,1
5,1
6,3
Tutti i giorni
4-6 giorni a settimana
2-3 giorni a settimana
5,2 12,8
28,3
51,1
1 giorno a settimana
Fast food
4,9
Ristorante/pizzeria
16,0
12,2
0%
62,0
29,3
25%
16,3
54,5
50%
75%
A volte
2,2
Mai
100%
Per quanto riguarda le attività sedentarie, le linee guida internazionali (AAP, 2001; USDHHS,
2008) raccomandano di non superare 2 ore al giorno guardando uno schermo (TV, videogiochi,
computer, internet, ecc.). Il 91,3% dei ragazzi coinvolti nello studio trascorre oltre 2 ore al giorno
guardando uno schermo (Figura 15), con una percentuale maggiore tra i maschi rispetto alle femmine
104
(93,3% contro 89,9%). In particolare, il 42,3% trascorre più di 2 ore al giorno utilizzando il PC nei
giorni feriali (per navigare su Internet, usare Facebook, Skype, Messenger, ecc.) e la percentuale
aumenta nei giorni festivi (53,4%). Il 35,3% ha l’abitudine di guardare la TV oltre 2 ore al giorno,
sempre con una maggiore percentuale nei giorni festivi (48,2%). Tra gli adolescenti che trascorrono
più di 2 ore al giorno davanti al televisore quelli in sovrappeso-obesi (SO) superano in percentuale i
normo–sottopeso (NS): rispettivamente 45,9% e 32,2% nei giorni feriali, 53,5% e 46,6% nei giorni
festivi. Di contro nella categoria dei normo-sottopeso c’è un lieve maggior utilizzo del PC per più di 2
ore al giorno rispetto alla categoria dei sovrappeso-obesi (42,8% contro 40,7% nei giorni feriali; 54,4%
contro 50,0% nei giorni festivi).
Figura 15. - Distribuzione percentuale dell’uso della TV e del PC per stato ponderale, nei giorni feriali
e festivi
Oltre 2 ore
100
%
29,0
80
60
1-2 ore
24,7
21,6
20,9
29,4
31,8
25,6
45,9
46,6
53,5
SO
NS
SO
Niente/meno di 1 ora
19,8
26,7
37,5
32,6
42,8
40,7
NS
SO
38,9
18,7
26,9
24,4
25,6
40
20 32,2
54,4
50,0
NS
SO
0
NS
TV feriali
TV festivi
PC feriali
PC festivi
Per quanto riguarda le differenze in relazione al genere (Figura 16), la percentuale di femmine
che guarda la TV per più di 2 ore al giorno nei giorni feriali è più alta rispetto a quella dei maschi
(37,7% contro 32,3%), viceversa nei giorni festivi sono più i maschi a guardare la TV (50,6% contro
46,4%) e sono sempre i maschi a utilizzare maggiormente il PC per oltre 2 ore al giorno (43,2% contro
41,5% nei giorni feriali e 54,6% contro 52,9% nel weekend).
105
Figura 16. - Distribuzione percentuale dell’uso della TV e del PC per stato ponderale, nei giorni feriali
e festivi, per genere
%
Oltre 2 ore
1-2 ore
Niente/meno di 1 ora
100
28,0
28,0
39,8
34,3
20 32,3
37,7
80
18,5
30,9
60
23,7
22,2
20,8
30,0
34,6
37,7
46,4
43,2
41,5
21,8
18,3
23,6
28,8
54,6
52,9
40
50,6
0
Maschi Femmine
TV feriali
Maschi Femmine
TV festivi
Maschi Femmine
PC Feriali
Maschi Femmine
PC Festivi
Anche per i videogiochi ne fanno maggiormente uso i maschi e la categoria dei sovrappesoobesi. Inoltre il 67,8% dei ragazzi ha un televisore in camera con una percentuale più elevata tra i
sovrappeso-obesi rispetto ai normo-sottopeso (76,5% contro 65,2%) e tra i maschi rispetto alle
femmine (72,6% contro 64,1%), mentre il 72,4% ha un PC in camera, con una percentuale
leggermente maggiore tra le femmine (73,4% contro 71,0% dei maschi) e nella categoria dei normosottopeso (73,1% contro 69,8% dei sovrappeso-obesi).
Valutazione dell’attività fisica da accelerometro
Un sotto-campione di 302 ragazzi ha indossato l’accelerometro, per poter eseguire una
valutazione del livello di attività utilizzando un metodo oggettivo, che valuta sia la durata dell’attività
che la sua intensità. Come atteso, la percentuale di ragazzi attivi, che raggiungono cioè almeno 60
minuti al giorno di attività fisica moderata e vigorosa, secondo quanto raccomandato (WHO, 2010), è
risultata molto inferiore rispetto a quanto rilevato tramite questionario, considerando il totale dei
minuti di attività fisica svolta, senza valutare la sua intensità. Infatti solamente il 4% dei ragazzi è
risultato attivo di cui l’83,3% sono maschi. Dai dati registrati risulta che gli adolescenti svolgono in
media solo 25,0±15,7 minuti al giorno di attività moderata/vigorosa su una settimana, con valori più
alti nei maschi rispetto alle femmine e nei sottopeso rispetto alle altre categorie (Tabella 6). Tuttavia,
va detto che tale metodo da solo non permette di avere informazioni sul tipo di attività svolta, che
invece vengono acquisite tramite questionario.
106
Tabella 6. Media±deviazione standard (ds) al giorno dei minuti di attività fisica moderata/vigorosa
(MVPA), valutati tramite accelerometro
MVPA
medio al giorno
N
Media ± ds
Maschi
128
30,1±17,7
Femmine
174
21,2±12,9
Sottopeso
21
28,6±21,6
Normopeso
212
25,2±14,6
Sovrappeso
49
25,1±17,6
Obesi
20
18,1±13,6
Totale
302
25,0±15,7
Frequenza di consumo dei gruppi di alimenti
Nella Tabella 7 è riportata la distribuzione percentuale di frequenza dei vari alimenti consumati
dal campione in studio come emersa dai questionari. Le Linee Guida per una sana alimentazione
italiana (INRAN, 2003) raccomandano di consumare quotidianamente 5 porzioni di verdura e frutta
fresca che rappresentano una fonte importantissima di fibra, vitamine e minerali. Dall’elaborazione dei
dati, è risultato che una rilevante percentuale di adolescenti non rispetta tali raccomandazioni. Solo il
24,4% dei ragazzi consuma la frutta più volte al giorno come raccomandato, il 4,9% non la consuma
mai. La situazione è analoga per il consumo di verdura: quella cruda solo un quarto del campione la
mangia quotidianamente 1 o più volte e l’8,4% non la consuma mai; quella cotta viene consumata una
o più volte al giorno da appena il 13,9% degli adolescenti, il 10,1% non la consuma mai e ben il 29,3%
la mangia solo 2-3 volte a settimana.
Per quanto riguarda invece i legumi, il 12,2% dei ragazzi non ne consuma affatto e solo il 24,7%
di loro è in linea con le raccomandazioni, consumandoli 2-3 volte a settimana.
Per gli alimenti del gruppo cereali, sono stati rilevati i consumi di patate, pane, pizza e pasta/riso.
Gli alimenti appartenenti a questo gruppo sono caratterizzati principalmente dalla presenza di notevoli
quantità di carboidrati complessi sotto forma di amido e ne viene raccomandato un consumo
giornaliero. Il pane e la pasta/riso vengono entrambi mangiati una o più volte al giorno dal 53% circa
del campione. Le patate vengono consumate 2-3 volte a settimana dal 38,5% dei ragazzi, il 44,7%
mangia la pizza una volta a settimana.
Il gruppo del latte e derivati (latte, yogurt, latticini e formaggi) comprende alimenti che
forniscono calcio in forma altamente biodisponibile, una notevole fonte di proteine di alta qualità
107
biologica ed alcune vitamine. Le raccomandazioni prevedono un consumo giornaliero di latte e yogurt,
mentre per quanto riguarda il consumo di formaggi freschi e stagionati viene consigliata una frequenza
da 2 a 3 volte a settimana. Dall’elaborazione dei dati rilevati nel questionario emerge che solo il 48,5%
dei soggetti mangia 1 o più volte al giorno latte/yogurt, mentre circa l’8% non consuma mai questi
alimenti. I ragazzi che aderiscono alle raccomandazioni di un consumo di formaggi di 2-3 volte a
settimana risultano essere il 33,3%, l’8,4% non li consuma mai e il 3,5% li mangia una o più volte al
giorno.
Il gruppo di alimenti carne, pesce e uova fornisce proteine ad elevata qualità biologica,
oligoelementi e vitamine del complesso B. E’ stata rilevata la frequenza di consumo di carne (‘rossa’ e
‘bianca’), würstel, prodotti a base di carne, pesce (suddiviso in pesce fresco o surgelato, pesce in
scatola e prodotti a base di pesce), salumi ed affettati e uova. E’ consigliato per questo tipo di alimenti
un consumo di 1-2 porzioni al giorno dando la preferenza alle carni magre ed al pesce e moderando per
la quantità l’utilizzo di quei prodotti con maggiore contenuto di grassi, quali alcuni tipi di carne e di
insaccati; relativamente alle uova, un consumo accettabile è quello di 2 unità a settimana. La
percentuale dei ragazzi che consuma carne 2-3 volte a settimana non si diversifica nei due sottogruppi
(carne rossa e bianca) aggirandosi intorno al 48%; alcuni soggetti non consumano mai questo alimento
(carne rossa 3,5%, carne bianca 1,9%). I salumi/affettati incidono sull’assunzione totale giornaliera di
grassi e apportano elevate quantità di sale e vengono mangiati 2-3 volte a settimana dal 37,0% del
campione, il 10,0% di essi li consuma 1 o più volte al giorno. Il 9,2% dei ragazzi consuma würstel 2-3
volte a settimana. L’11% circa dei soggetti non consuma mai il pesce fresco o surgelato, il 16,0% mai
quello conservato con olio e circa un quarto del campione non consuma mai prodotti a base di pesce.
Chi lo consuma 2-3 volte a settimana lo mangia soprattutto fresco (26,1%), così come chi lo consuma
solo una volta a settimana (32,6%).
Per quanto riguarda le uova, il 7,2% dei ragazzi non ne consuma mai o quasi mai, mentre circa il
65% le consuma da 1 a 3 volte a settimana, come raccomandato per soggetti sani e per questa fascia di
età.
Dall’analisi delle frequenze di consumo riportate nel questionario emerge che per quanto
riguarda i dolci, circa il 28% dei ragazzi li consuma una o più volte al giorno, mentre il 3,3% non li
mangia mai. Riguardo al consumo di patatine varie e snack salati, il 17,3% dei ragazzi non consuma
mai patatine varie, mentre il 15,3% le mangia 2-3 giorni a settimana. Gli snack salati non vengono mai
consumati dal 18,5% del campione, il 13,0% li mangia 1 giorno a settimana.
Le bevande analcoliche confezionate vengono consumate una o più volte al giorno dal 12,3% dei
soggetti, il 20,1% le consuma 2-3 giorni a settimana, mentre circa il 12% non le consuma mai. Per
108
quanto concerne invece i succhi di frutta confezionati il 19,5% del campione non li consuma mai, il
6,3% li beve una o più volte al giorno, mentre il 17,3% 2-3 giorni a settimana.
Tabella 7. - Frequenza (%) di consumo dei vari alimenti
Più volte 1 volta al
al giorno
giorno
4-6 giorni a
settimana
2-3 giorni a
settimana
1 giorno a
settimana
A
Mai
volte
Frutta fresca/spremute
24,4
10,0
14,9
16,8
6,5
22,5
4,9
Verdura e ortaggi crudi
15,4
9,7
24,7
24,4
6,5
10,8
8,4
Verdura e ortaggi cotti
4,9
9,0
16,0
29,3
13,3
17,4 10,1
Legumi
-
1,4
4,6
24,7
25,5
31,7 12,2
Patate
-
1,9
9,5
38,5
26,3
22,5
1,1
Pane
32,2
20,9
24,1
8,4
3,5
8,1
2,7
Pizza
-
3,3
7,6
17,1
44,7
25,5
1,9
Pasta/riso
14,6
38,8
29,3
11,4
2,4
2,4
1,1
Latte/yogurt
10,8
37,7
19,5
11,4
4,6
8,1
7,9
Formaggi/latticini
3,5
7,3
16,5
33,3
13,0
17,9
8,4
Carni rosse
0,5
6,2
22,0
48,8
11,7
7,3
3,5
Carni bianche
0,8
3,8
16,8
47,4
19,0
10,3
1,9
Salumi/affettati
2,7
7,3
23,0
36,6
12,7
14,1
3,5
Wurstel
-
0,3
2,2
9,2
19,3
48,6 20,4
Prodotti a base di carne
-
0,8
4,9
14,1
19,8
43,8 16,6
Pesce fresco o surgelato
-
1,0
3,5
26,1
32,6
25,0 11,0
Pesce in scatola con olio
-
0,8
3,0
17,7
25,8
36,7 16,0
Prodotti a base di pesce
-
0,5
1,3
7,8
19,2
46,8 24,1
Uova
-
0,5
2,2
23,8
40,7
25,2
7,2
Dolci
15,2
12,5
21,7
22,3
7,1
17,9
3,3
Patatine varie confezionate
-
1,4
3,8
14,9
13,8
48,8 17,3
Crackers/salatini/popcorn
-
1,9
5,2
10,3
13,0
51,1 18,5
Bibite analcoliche confezionate
7,1
5,2
12,5
20,1
13,0
30,2 12,0
Succhi di frutta confezionati
1,4
4,9
10,3
17,3
10,8
35,8 19,5
Frequenze di consumo dei vari pasti
Per quanto riguarda il consumo dei vari pasti, la prima colazione viene fatta quotidianamente da
circa il 62% dei ragazzi mentre il 9,2% non la fa mai (Figura 17). La maggior parte di coloro che fanno
colazione tutti i giorni, la consuma a casa (83,8%).
109
Figura 17. - Frequenza di consumo della colazione
Tutti i giorni
61,8
4-6 giorni a sett.
10,8
2-3 giorni a sett.
6
1 giorno a sett.
1,6
A volte
10,6
Mai
9,2
0
20
40
60
80
%
100
Nella Tabella 8 sono riportate le frequenze relative agli alimenti consumati dai ragazzi che fanno
colazione tutti i giorni. Gli alimenti maggiormente consumati giornalmente sono latte (74,9%),
tè/orzo/caffè (21,5%), biscotti/brioche/torte/ciambellone (32,5%); il 38,2% aggiunge zucchero alle
bevande.
Tabella 8. - Frequenze (%) degli alimenti consumati da coloro che fanno colazione “tutti i giorni”
Tutti i
giorni
4-6 giorni
a
settimana
2-3 giorni
a
settimana
1 giorno a
settimana
A volte
Mai
Latte
74,9
5,7
3,1
3,1
7,5
5,7
Yogurt
4,4
1,8
4,8
4,4
28,1
56,6
Succhi di frutta confezionati
3,1
3,5
5,3
4,8
32,5
50,9
Frutta fresca/spremute
5,3
3,1
5,7
6,6
28,5
50,9
Tè/orzo/caffè
21,5
6,6
7,9
5,3
28,5
30,3
Biscotti/brioche/torte/ciambellone
32,5
14,9
12,3
4,4
24,1
11,8
Merendine confezionate
8,8
6,1
9,2
4,4
27,2
44,3
Fette biscottate/cereali/pane/pizza
19,7
10,5
9,2
7,0
25,0
28,5
Cioccolata spalmabile/miele/marmellata
6,6
3,5
9,2
7,5
35,5
37,7
Zucchero
38,2
5,7
2,6
2,2
10,5
40,8
La Tabella 9 mostra le frequenze di consumo degli altri pasti principali. La merenda della
mattina e quella del pomeriggio non vengono mai consumate da circa il 9% e dal 7,3% dei ragazzi
rispettivamente. Il 7,6% del campione pranza 4-6 giorni a settimana.
110
Tabella 9. - Frequenze (%) di consumo dei pasti principali
Tutti i giorni
4-6 giorni a 2-3 giorni
settimana
a
settimana
18
15,3
7,5
1,1
1 giorno a
settimana
A
volte
Mai
1,3
0,3
16,1
0,5
8,6
0,8
Merenda mattina
Pranzo
40,8
89,8
Merenda pomeriggio
28,7
23,1
15
2,4
23,6
7,2
Cena
94,1
3,2
1,1
-
0,5
1,1
Nella Tabella 10 sono riportate le frequenze relative agli alimenti consumati dai ragazzi che
fanno la merenda della mattina tutti i giorni (circa il 41,0%). Gli alimenti maggiormente utilizzati per
questo pasto sono le merendine confezionate/barrette (10,7%), il pane (16,7%), gli affettati/formaggi
(12,7%) e la pizza/focaccia (15,3%). Circa il 77,0% del campione non sceglie mai di mangiare la frutta
o le spremute.
Tabella 10. - Frequenze (%) relative agli alimenti consumati da coloro che fanno la merenda della
mattina “tutti i giorni”
Tutti i
giorni
4-6 giorni
a
settimana
2-3 giorni 1 giorno
a
a
settimana settimana
Frutta fresca/spremute
0,7
2,7
2,7
Succhi di frutta confezionati
3,4
2,0
Bibite analcoliche gassate
1,3
Latte/yogurt
A volte
Mai
2,0
15,3
76,7
3,4
4,0
16,1
71,1
1,3
5,3
6,0
18,7
67,3
4,7
-
-
3,3
2,7
89,3
Merendine confezionate/barrette
10,7
12,7
18,7
4,7
26,7
26,7
Pane
16,7
14,0
4,0
3,3
18,0
44,0
Affettati/formaggi
12,7
12,7
4,7
6,0
13,3
50,7
Cioccolata spalmabile/miele/marmellata
6,7
2,0
9,3
10,0
19,3
52,7
Biscotti/torta/crostata/ciambelline/fette biscottate
5,3
7,3
6,0
6,7
20,7
54,0
Pizza/focaccia
15,3
15,3
16,7
8,0
24,7
20,0
Patatine varie confezionate
4,7
6,0
10,7
8,0
24,0
46,7
E’ stato chiesto ai ragazzi di riportare anche la frequenza di consumo degli alimenti al di fuori
dei cinque pasti principali. E’ emerso che circa il 12% di loro mangia alimenti oltre a quelli dei pasti
principali, il 13,3% non lo fa mai, mentre il 15,2% lo fa 2-3 giorni a settimana (Figura 18).
111
Figura 18. - Frequenza (%) di consumo dei fuori pasto
Tutti i giorni
11,7
4-6 giorni a sett.
11,1
2-3 giorni a sett.
15,2
1 giorno a sett.
4,6
A volte
44,2
Mai
13,3
0
20
40
60
80
100 %
Il 38,4% dei ragazzi fa uno spuntino dopo aver praticato un’attività sportiva, soprattutto con
panino o pizza (41,4%), biscotti o merendine (20,7%), frutta (19,3%), succo di frutta (10,0%) e
patatine in sacchetto (4,3%; dati non mostrati in grafico).
Il 48,0% circa dei soggetti in studio ha riferito di avere un modello alimentare mediterraneo ma,
dai dati raccolti con il test KIDMED, somministrato per intervista a ciascun soggetto, solo il 17,6% di
essi aveva un livello ottimale di aderenza alla DM senza differenze significative tra i generi e
associazione con lo stato ponderale. Una così bassa aderenza ottimale è dovuta principalmente a bassi
consumi di frutta e verdura (Figura 19). Infatti, solo il 30,4% degli adolescenti consumava la frutta più
volte al giorno; anche la percentuale di coloro che consumavano verdure crude o cotte più volte al
giorno era particolarmente bassa (21,7%), maggiormente dalle ragazze (24,2%) rispetto ai ragazzi
(18,5%). Il pesce veniva mangiato 2-3 volte a settimana come raccomandato solo dal 50,0%, più dai
maschi (58,0%) che dalle femmine (43,0%). Anche per quanto riguarda i legumi, alimenti
fondamentali della DM, solo il 50,0% li consumava più di 1 volta a settimana senza differenze di
genere. Appena l’11,4% mangiava frutta secca 2-3 volte a settimana, maggiormente i maschi (13,6%).
Ben il 31,7% del campione non faceva colazione tutti i giorni, erano la ragazze (35,7%) a saltare
maggiormente questo pasto fondamentale rispetto ai ragazzi (26,5%). Solo il 75,0% circa di coloro che
facevano la colazione consumava prodotti lattiero caseari, più maschi 79,0% che femmine (71,5%). Il
trend è simile per quanto riguarda il consumo di 2 yogurt o 40 g di formaggio ogni giorno. Circa il
60,0% mangiava prodotti da forno o pasticceria a colazione (maschi 65,4% vs femmine 55,1%),
piuttosto che cereali e granaglie (pane, fette biscottate, cereali). Circa il 50,0% dei soggetti mangiava
dolci e caramelle più volte al giorno con una più alta percentuale di maschi (54,9% vs femmine 4,1%).
112
Figura 19. - Distribuzioni relative (%) alle singole componenti su cui è basato l’indice KIDMED
Maschi
Femmine
Totale
72,8
71,5
72,1
Un frutto o un succo di frutta ogni giorno
28,4
31,9
30,4
Un secondo frutto al giorno
58,0
67,6
63,4
Verdure fresche o cotte ogni giorno
Verdure fresche o cotte >1 volta/giorno
18,5
24,2
21,7
58,0
43,0
49,6
Pesce almeno 2-3 volte a settimana
Fast -food più di 1 volta a settimana
%
11,7
11,1
11,4
47,5
49,8
48,8
Legumi più di 1 volta a settimana
96,3
Pasta o riso 5 o più volte a settimana
53,1
48,3
50,4
Cereali o granaglie a colazione
Frutta secca almeno 2-3 volte a settimana
87,9
91,6
13,6
9,7
11,4
96,3
98,1
97,3
Usa olio di oliva a casa
26,5
Salta la colazione
35,7
31,7
79,0
71,5
74,8
Prodotti lattiero caseari a colazione
55,1
Prodotti da forno o pasticceria a colazione
2 yogurt o 40 g di formaggio ogni giorno
Dolci e caramelle più volte al giorno
4,1
47,2
65,4
59,6
70,4
60,4
64,8
54,9
Quando è stata considerata l’interazione con i vari aspetti relativi allo stile di vita, è emersa una
maggiore aderenza alla DM in quegli adolescenti che leggevano le etichette alimentari e in particolare,
la lista degli ingredienti, la tabella nutrizionale, la presenza di additivi e la provenienza del prodotto
riportati sulle stesse. Inoltre, migliori percentuali di aderenza sono state riscontrate anche in coloro che
facevano la colazione con la famiglia, che non mangiavano davanti alla televisione, al computer o al
fast-food e che non bevevano superalcolici. Uno stile di vita attivo sembra migliorare il livello di
113
aderenza (bassa 15,9% vs 30,8%; media 62,8% vs 58,5%; alta 21,3% vs 10,8%). Infine, è stata
indagata anche l’associazione tra aderenza e stagione di nascita dei soggetti. Pur non essendo risultata
significativa, si nota un’associazione positiva tra alta aderenza ed essere nati in primavera ed estate
(Tabella 11).
Tabella 11. - Indice KIDMED, comportamenti alimentari e stile di vita del campione (%)
Totale
Sesso
IMC
Colazione con la famiglia
Pranzo con la famiglia
Cena con la famiglia
Partecipa agli acquisti
alimentari
Partecipa alla
preparazione dei pasti
Lettura delle etichette
Lettura degli ingredienti
sull'etichetta
Lettura dei nutrienti
sull'etichetta
Lettura delle calorie
sull'etichetta
Lettura degli additivi
sull'etichetta
Lettura della provenienza
del prodotto
Mangia mentre guarda la
TV
Mangia mentre è al
computer
Mangia al fast-food
Modello alimentare
Fumo
Consumo di superalcolici
Stile di vita attivo
Stagione di nascita
Bassa
21 ,1
Femmine
22 ,7
Maschi
19 ,1
Sottopeso/normopeso
21 ,9
Sovrappeso/obeso
18 ,6
Sempre/qualche volta
15 ,3
Mai
28 ,7
Sempre
17 ,6
Qualche volta/mai
23 ,1
Sempre
19 ,7
Qualche volta/mai
28 ,3
Sì
24 ,2
No
20 ,2
Sì
24 ,6
No
19 ,2
Spesso/sempre
13 ,1
Qualche volta/mai
26 ,3
Spesso/sempre
9 ,8
Qualche volta/mai
26 ,9
Spesso/sempre
10 ,1
Qualche volta/mai
24 ,3
Spesso/sempre
17 ,1
Qualche volta/mai
23 ,7
Spesso/sempre
8 ,8
Qualche volta/mai
23 ,2
Spesso/sempre
15 ,3
Qualche volta/mai
26 ,6
Sì
30 ,9
No
11 ,7
Sì
32 ,1
No
18 ,3
Qualche volta/mai
18 ,1
Una o più volte a settimana
31 ,3
mediterraneo
12 ,9
globalizzato/vegetariano/no carne/altro 28 ,7
Sì
29 ,4
No/ex fumatore
18 ,0
Qualche volta/≥1 volta a settimana
29 ,2
Mai
17 ,3
Sì
15 ,9
No
30 ,8
Primavera/estate
19,3
Autunno/inverno
23,2
Media
61 ,2
59 ,9
63 ,0
61 ,1
61 ,6
63 ,1
59 ,1
62 ,6
60 ,5
60 ,8
63 ,3
63 ,7
60 ,3
61 ,5
61 ,2
62 ,1
60 ,7
64 ,2
59 ,6
58 ,2
61 ,8
62 ,9
60 ,1
59 ,6
61 ,6
63 ,6
58 ,9
57 ,5
64 ,9
59 ,0
61 ,7
62 ,5
57 ,5
64 ,6
58 ,5
53 ,9
64 ,0
56 ,7
63 ,5
62 ,8
58 ,5
60,4
62,1
Alta
17 ,6
17 ,4
17 ,9
17 ,0
19 ,8
21 ,7
12 ,2
19 ,8
16 ,4
19 ,4
8 ,3
12 ,1
19 ,5
13 ,9
19 ,6
24 ,8
12 ,9
26 ,0
13 ,5
31 ,6
13 ,9
20 ,0
16 ,2
31 ,6
15 ,2
21 ,0
14 ,6
11 ,6
23 ,4
9 ,0
20 ,0
19 ,4
11 ,3
22 ,5
12 ,8
16 ,7
18 ,0
14 ,2
19 ,3
21 ,3
10 ,8
20,3
14,7
p
0 ,705
0 ,727
0 ,002
0 ,393
0 ,07
0 ,251
0 ,272
0 ,001
<0 ,0001
<0 ,0001
0 ,278
0 ,002
0 ,019
<0 ,0001
0 ,007
0 ,02
< 0 ,0001
0 ,053
0 ,027
0 ,001
0,307
Legenda: in verde le variabili che risultano significativamente associate con l’aderenza alla Dieta Mediterranea p<0,05 Test Chi-quadro
114
6.4. Discussione
I dati raccolti con lo studio ALIADO hanno mostrato un’alta prevalenza di sovrappeso/obesità: il
23,3% degli adolescenti studiati ha un eccesso di peso secondo i criteri IOTF (Cole e Lobstein, 2012) e
il 26,0% secondo i criteri OMS (De Onis, 2007; Blössner et al, 2009).
Come atteso, la prevalenza di sovrappeso/obesità è risultata superiore a quella osservata
nell’indagine HBSC (Cavallo et al, 2013) pari al 18,3%, valutata in base agli stessi criteri IOTF ma a
partire da dati di peso e statura auto-riferiti anziché misurati, nella stessa regione italiana (Lazio) e in
un campione di età simile. La differenza è più marcata per la prevalenza di obesità (7,9% nel nostro
campione, contro il 1,5% nell’indagine HBSC), rispetto a quella del sovrappeso (16,8% vs 15,4%).
Tuttavia, in analogia allo studio HBSC, anche in ALIADO l’eccesso di peso è più frequente tra i
maschi.
Questo studio ha messo anche in evidenza come per circa la metà del campione la pratica
dell’attività fisica, valutata tramite questionario, non è in linea con gli standard raccomandati (almeno
60 minuti al giorno di attività moderata/vigorosa; WHO, 2010). Inoltre, la scarsa attività fisica è
risultata più evidente nelle femmine e nella categoria dei sovrappeso/obesi. La valutazione oggettiva
tramite accelerometro, metodo che consente di distinguere l’attività di intensità moderata e quella
vigorosa da quella leggera, ha però messo in evidenza come solo il 4,0% dei ragazzi è risultato in linea
con le raccomandazioni. E’ noto che gli strumenti di raccolta dati basati su dati auto-riferiti
generalmente sovrastimano l’intensità e la durata dell’attività fisica, soprattutto a causa della natura
intermittente della maggior parte degli sport e delle attività (Berman et al, 1998; Baquet et al, 2007).
Infatti, ad esempio chi riferisce di svolgere per un’ora uno sport di intensità moderata o vigorosa (a
seconda dello sport), non tiene conto del fatto che in realtà quella intensità è mantenuta solo per un
limitato periodo di tempo all’interno di quell’ora (Ekelund et al, 2011). Tuttavia, relativamente
all’utilizzo dell’accelerometro, ci sono ancora criticità legate soprattutto all’interpretazione dei dati;
pertanto è necessaria una standardizzazione internazionale del metodo, che utilizzi misurazioni
oggettive dell’attività fisica, ma integrata da strumenti basati su dati auto-riferiti (Ekelund et al, 2011).
Studi condotti su ragazzi adolescenti hanno documentato una diminuzione dell’attività fisica con
l’aumentare dell’età (Corder et al, 2010; Dumith et al, 2011) e una recente revisione sistematica ha
riscontrato un declino dell’attività fisica di circa il 7% per anno durante l'adolescenza (Dumith et al,
2011).
Anche lo studio inglese longitudinale SPEEDY-Sport, Physical activity and Eating behaviour:
Environmental Determinants in Young people, che ha esaminato i fattori associati all’attività fisica e
all’alimentazione, condotto su un campione di ragazzi in tre periodi differenti dal 2007 al 2011 (a 9-10
anni, dopo un anno a 10-11 anni e dopo 4 anni a 13-14 anni), ha evidenziato un netto calo dell’attività
115
fisica passando in media da 73,9 minuti di attività moderata-vigorosa a 9-10 anni a 71,7 minuti a 10-11
anni fino a 62 minuti a 13-14 anni (Corder et al, 2014). Dallo studio multicentrico internazionale
HBSC sono emersi bassi livelli di attività fisica, con valori che decrescono al crescere dell’età ed è
evidente che la percentuale dei giovani italiani che svolgono attività fisica per “almeno un’ora al
giorno per sette giorni a settimana”, è circa la metà rispetto a quella internazionale. Nello specifico, le
percentuali per i maschi sono: a 11 anni 10% vs 28% dei ragazzi degli altri paesi, a 13 anni 9% vs 24%
e a 15 anni 10% vs 19%; mentre per le femmine: a 11 anni 6% vs 19% delle coetanee degli altri paesi,
a 13 anni il 5% vs 13% e a 15 anni 5% vs 10%. Il problema, che meno di un adolescente italiano su
dieci svolga il minimo di attività fisica consigliato, mette in evidenza l’importanza e l’urgenza di
sviluppare azioni efficaci per aumentare il tempo dedicato allo sport e al movimento (Cavallo et al,
2013). Dai risultati del progetto europeo HELENA si evince che gli adolescenti delle regioni del Nord
e del Centro Europa (Austria, Belgio, Francia, Germania, Ungheria e Svezia) risultano più attivi
rispetto ai loro coetanei del Sud Europa (Grecia, Italia e Spagna). Ma se nei maschi vi sono lievi
differenze (58,6% nel Centro–Nord Europa contro 53,7% nel Sud Europa), nelle ragazze queste si
mostrano decisamente più marcate (1 su 3 del Centro-Nord Europa pratica almeno 60 minuti di attività
fisica moderata/vigorosa al giorno, contro 1 su 5 nell’Europa del Sud; Ruiz et al, 2011). In Italia, il
fatto che l’attività fisica nell’adolescenza tenda a diminuire con l’età dei ragazzi, emerge anche
dall’indagine
multiscopo
nazionale
dell’ISTAT
sulle
famiglie,
condotta
nel
2012
(http://www.istat.it/it/archivio/96427). I risultati mostrano infatti che il 19,3% dei ragazzi di età
compresa tra gli 11 e i 14 anni non pratica sport né alcun tipo di attività fisica, contro il 20,4% dei
giovani di 15-17 anni, con maggiori percentuali delle femmine rispetto ai maschi (22,2% nell’età 1114 anni e 23,8% nell’età 15-17 anni contro il 16,5% nell’età 11-14 anni e 17,1% nella fascia di età 1517 anni).
Per quanto riguarda i comportamenti sedentari, oltre un terzo degli adolescenti guarda la
televisione e utilizza il PC per più di 2 ore al giorno, contrariamente a quanto suggerito dalle linee
guida internazionali (AAP, 2001; USDHHS, 2008); la loro percentuale aumenta di gran lunga nei
giorni festivi, fino ad interessare quasi la metà del campione. Questi risultati sono in linea con quanto
emerso dagli studi europei (HBSC ed HELENA) e dall’indagine multiscopo nazionale dell’ISTAT
sulle famiglie del 2012, dove si osserva un aumento di comportamenti sedentari legati ai mezzi di
trasporto e alle attività ricreative (http://www.istat.it/it/archivio/96427).
Per quel che concerne l’abitudine al fumo e al consumo di bevande alcoliche, lo studio ha
rilevato che quasi un terzo del campione fuma (e di questi la maggior parte lo fa più volte al giorno),
soltanto quasi la metà dei ragazzi non consuma mai birra, mentre poco più di due terzi beve vino.
Inoltre, un’alta percentuale di adolescenti consuma alcolici saltuariamente, più i maschi che le
116
femmine e addirittura l’8,4% consuma superalcolici un giorno a settimana. Tali risultati sono in linea
con quelli dell’indagine HBSC, dove è emerso che tali comportamenti a rischio sono maggiormente
diffusi tra i ragazzi di 15 anni, rispetto a quelli più giovani, età in cui la crisi evolutiva corrisponde ad
una esigenza di cambiamento puberale, che rende molto più critica questa fase rispetto a quella
preadolescenziale (Cavallo et al, 2013).
Il quadro generale dei dati sulle abitudini alimentari degli adolescenti esaminati ha mostrato una
frequenza di consumo di frutta e verdura inferiore alle raccomandazioni (INRAN, 2003), con basse
percentuali di ragazzi che consumano tali alimenti più volte al giorno. Anche per gli altri gruppi di
alimenti i risultati si discostano dalle linee guida (INRAN, 2003), in particolare i legumi e il pesce
sono consumati, con la frequenza raccomandata, solo da un quarto del campione; mentre salumi e
affettati, dolci e bevande analcoliche confezionate sono consumati troppo frequentemente. Tali risultati
sono in linea con quanto riportato dagli studi INRAN-SCAI 2005-06, HBSC ed HELENA (Diethelm
et al. 2012; Duffey et al, 2012; Cavallo et al, 2013; Lazzeri et al, 2014; Sette et al, 2011; Vincke et al.
2012).
L’inversione di questa tendenza, aumentando il consumo di alimenti vegetali ed integrali e
riducendo quello di alimenti di origine animale, soprattutto carne e salumi, permetterebbe di ridurre la
densità della dieta, migliorando la sua qualità, sia per l’equilibrio tra i macronutrienti che per
l’assunzione di fibre e micronutrienti (WHO, 2003; O’Connor et al, 2013; Patterson et al, 2010).
Consumi alimentari inadeguati durante l’infanzia e l’adolescenza non sono solo associati con
l’insorgere dell’obesità nei giovani, ma anche con il rischio di sviluppare malattie quali il cancro,
obesità e cardiovascolari in età adulta (Diethelm et al, 2012).
Per quanto riguarda l’abitudine alla prima colazione, è emerso che il 9% circa degli adolescenti
non la fa mai e soltanto il 62% la fa tutti i giorni (solo il 17,5% di coloro che la fanno, consuma il
pasto a famiglia riunita), valore simile a quelli delle indagini HBSC ed HELENA (Cavallo et al, 2013;
Hallström et al, 2011; Lazzeri et al, 2014). Il 13,0% dei ragazzi guarda sempre la TV mentre fa la
colazione. Alla luce di ciò è importante ricordare che la prima colazione svolge un ruolo fondamentale
nella qualità e nell’adeguatezza della dieta ed il suo consumo può influenzare il controllo dell’appetito
e l’introito energetico giornaliero, contribuendo a migliorare l’equilibrio nutrizionale dell’intera
giornata (Giovannini et al, 2010). Tra i principali effetti benefici del consumo della colazione risultano
un miglioramento della capacità di memorizzazione, del livello di attenzione, della capacità di
risoluzione dei problemi matematici e di resistenza durante l’esercizio fisico; gli studi disponibili
indicano inoltre una correlazione tra l’abitudine alla colazione e la performance scolastica, i dati
presenti in letteratura confermano che il consumo della prima colazione è associato ad un miglior
117
rendimento e apprendimento scolastico (Adolphus et al, 2013; Bellisle, 2004; Cueto, 2001; Vermorel
et al, 2003).
Per gli altri pasti principali quotidiani, è la cena quello maggiormente consumato con la famiglia
riunita. Da studi precedenti è emersa l’importanza di consumare almeno un pasto al giorno con i
famigliari (Roccaldo et al, 2014; Rollins et al, 2010). Anche in questo studio gli adolescenti che fanno
la colazione con la famiglia hanno un più alto livello di aderenza alla dieta mediterranea. E’ emerso
inoltre, che circa il 12% dei ragazzi mangia alimenti al di fuori di quelli dei cinque pasti quotidiani,
che quasi la metà del campione guarda la TV mentre consuma il pranzo e più della metà durante la
cena. In alcuni studi è stata evidenziata un’associazione positiva tra il guardare la TV durante i pasti,
sia con un più alto indice di massa corporea, che con una più bassa qualità della dieta (Dubois et al,
2008; Liang et al, 2009; Vik et al, 2013). Circa tre quarti del campione partecipa all’acquisto dei
prodotti alimentari (controllando sempre la scadenza) e alla preparazione dei pasti, un ragazzo su dieci
mangia quello che gli piace fuori casa; circa due su dieci controllano la provenienza degli alimenti e il
contenuto in calorie. Un quarto degli adolescenti ha dichiarato di aver fatto una dieta dimagrante,
principalmente le femmine. Al momento dell’indagine ha riferito di essere a dieta circa un ragazzo su
dieci, soprattutto per perdere peso (la maggior parte ha un eccesso ponderale); oltre un quarto dei
ragazzi a dieta segue un regime dietetico dimagrante senza prescrizione. In studi precedenti è emerso
che il mettersi a dieta per controllare o perdere il peso è uno dei fattori di rischio per i disordini relativi
al peso, quali i disordini alimentari e l’alimentazione disturbata (Haines et al, 2006; Neumark-Sztainer
et al, 2007).
Come già precedentemente messo in evidenza, la DM ha molti benefici per la salute anche in età
evolutiva. Dai risultati sopra riportati emerge che gli adolescenti del campione non seguono il modello
mediterraneo, confermando il trend comune ai paesi del bacino mediterraneo relativo alla continua e
aumentata perdita di aderenza alla DM (Grosso et al, 2013; Heberstreit et al, 2010; Kafatos et al, 1997;
Roccaldo et al, 2014; Serra-Majem et al, 2004; Van Diepen et al, 2011). Infatti, solo il 17,6% dei
soggetti ha un’alta aderenza: la loro alimentazione è povera di frutta e verdura, legumi, pesce (cibi
fondamentali di questo modello alimentare), mangiano troppa carne e di conseguenza grassi e proteine
animali superano i livelli raccomandati (SINU, 2014). Risultati simili al nostro studio, riguardo una
bassa aderenza alla DM in questa fascia di età, sono stati riportati in precedenti indagini svolte in
Sicilia (Grosso et al, 2013) e in Grecia (Kontogianni et al, 2008) dove sono state riscontrate basse
percentuali di adolescenti con un punteggio KIDMED ottimale (≥8), mentre la Spagna e il Portogallo
mostrano percentuali maggiori di ragazzi con un’alta aderenza (Ayechu et al, 2010; Da Rocha Leal et
al, 2011; Mariscal-Arcas et al, 2009).
118
Nel campione in studio è emerso che l’aderenza alla DM migliora in coloro che fanno colazione
con la famiglia riunita, e anche in chi non mangia davanti alla TV, al PC e al fast-food, non beve
superalcolici; con la lettura delle etichette, degli ingredienti, dei nutrienti, degli additivi e della
provenienza del prodotto riportati sulle stesse. Anche lo stile di vita attivo sembra migliorare il livello
di aderenza. Infine, anche se non è risultata significativa si è notata un’associazione positiva tra alta
aderenza ed essere nati in primavera ed estate, il che suggerisce l’opportunità di un futuro
approfondimento.
6.5. Conclusioni
I risultati dello studio ALIADO, eseguito su un campione rappresentativo di adolescenti della
Regione Lazio, hanno messo in evidenza un’alta prevalenza di sovrappeso, sedentarietà e inattività
fisica soprattutto tra i maschi e una scarsa aderenza alle linee guida per una sana alimentazione
dell’INRAN e alle raccomandazioni internazionali dell’OMS ed un basso livello di aderenza alla dieta
mediterranea (tra i più bassi d’Europa), per quanto riguarda le abitudini alimentari.
Alla luce di ciò, è palese che l’acquisizione di uno stile di vita sano tra gli adolescenti necessita
di interventi educativi per promuovere una corretta alimentazione ed una regolare attività fisica, quali
fattori determinanti per mantenere ogni individuo in un buono stato di salute. E’ inoltre essenziale che
tali interventi siano sostenuti e affiancati da politiche che tengano anche conto delle varie specificità
territoriali e socio-ambientali.
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128
6. Inserimento della tematica del consumo responsabile nei sistemi informativi nutrizionali
Aida Turrini
Sommario
La costruzione di sistemi informativi rappresenta un’esigenza fondamentale per gli studi di
popolazione e in particolare per la complessa tematica della stima dei modelli di comportamento
alimentare che riuniscono in sé tipologie di dati diversi (consumi, composizione, concentrazione), sono
utilizzati per analisi diverse (quantitative e qualitative, adeguatezza, sicurezza d’uso, impatto
ambientale), in ottica medico-biologica, socio-demografica, motivazionale, o anche economica e si
connettono quindi alla scienza del consumatore e ad altri rami della vita di un Paese.
Nell’ottica di ottimizzare le risorse, fronteggiare i big data e il data deluge, ridurre il
sovraccarico di ricercatori e rispondenti, l’uso integrato di fonti statistiche diverse e raccolte di dati
primarie, e il disegno di rilevazioni che forniscano indicazioni su fenomeni emergenti in un flusso
informativo organizzato sembra l’unica soluzione. In tutto ciò la declinazione regionale dei fenomeni
rappresenta una caratteristica ineludibile per un territorio complesso e articolato come l’Italia.
Disegni concettuali, realizzati analizzando quanto già esistente in altri contesti possono costituire
un punto di partenza per lo sviluppo di un sistema di raccolte di dati, primari o secondari che siano,
specifico per il contesto nutrizionale, in cui aspetti oggettivi e soggettivi siano investigati a definire
sempre più in dettaglio tutti i fattori che influiscono sul comportamento alimentare e che ne sono a
loro volta influenzati. In questo contesto, l’effettiva rispondenza dei modelli di consumo alla
sensibilità verso la questione del consumo responsabile è una prima tematica cui il progetto
REGALIM ha voluto contribuire.
Parole chiave
Sistema informativo nutrizionale, studi di popolazione, modelli di consumo alimentare,
comportamento alimentare, scienza del consumatore, consumo responsabile.
Abstract
The construction of information systems is a basic requirement for population studies and, in
particular, in the complex issue of estimating models of eating behavior that bring together different
types of data (food consumption, food composition, chemical occurrence), are used for various
analyses (quantitative, qualitative, nutritional adequacy, safety use, environmental impact) in medicalbiological research, socio-demographic field, consumers research, and in economics, and connect in
other branches of knowledge of the life of a country.
129
In order to optimize the resources, deal with big data and data deluge, reduce the burden of
researchers and respondents, combine the use of different statistical sources and collection of primary
data, and design of surveys to describe emergent phenomena in an structured flow of information
seems the only solution. In this context, analyse the phenomena at regional level is extremely
appropriate in an area as complex and varied as the Italian territory.
Building conceptual designs through an analysis of already available information may represent a
starting point for the development of a nutrition-specific data collection system, of both primary and
secondary data, where objective and subjective aspects are investigated in order to define with a more
and more precision all the factors that influence eating behavior, and which are in turn influenced by it.
In this context, the analysis of the actual compliance of food consumption patterns with the awareness
towards the issues of responsible consumption is a first matter to which the REGALIM project was
aimed to contribute.
Keywords
Nutritional information system, population studies, food consumption patterns, eating habits, consumer
science, responsible consumption
130
6.1. Introduzione
L’adozione di corrette politiche alimentari e nutrizionali non può prescindere dalla conoscenza
dettagliata della realtà e ha, dunque, bisogno di disporre di una base informativa affidabile e aggiornata
(EFSA, 2010). Questo è ancora più vero per la formulazione di una corretta ed efficace politica
alimentare che promuova una dieta salutare nella popolazione (Capacci et al, 2012).
I dati sull'alimentazione rappresentano, dunque, una base informativa essenziale per il
monitoraggio e la sorveglianza della qualità della dieta, nella sua valenza di equilibrio degli apporti
nutrizionali e di sicurezza d'uso, da una parte per la prevenzione di malattie cronico-degenerative
(EURODIET, 2001; Nishida et al, 2004; WHO, 2003; Bevilacqua et al, 2003) e dall’altra per limitare
l'esposizione a sostanze nocive veicolate dalla dieta (EFSA, 2014), che si affianca, tra l’altro, alle
norme igienico-sanitarie previste per la catena produttiva che riguardano, invece, l’esposizione in
acuto (Demortain, 2007).
Le basi di dati alimentari in ottica nutrizionale sono, inoltre, essenziali per la definizione delle
raccomandazioni nutrizionali (SINU, 2014) e le linee guida per una sana alimentazione (INRAN,
2003) oggi in revisione.
Il problema di disporre di indicatori su dieta e salute è ben noto a livello di salute pubblica
(NOO, 2010) ed è stato affrontato in ambito europeo nel progetto ECHIM (European Commission,
2012).
I dati alimentari si prestano a essere analizzati da diversi punti di vista come tutti i fenomeni che
presentano connessioni con diversi aspetti della vita di un Paese (per una visione complessiva si veda
ad esempio, Waltner-Toews and Lang, 2000). L’ideale sarebbe chiaramente quello di strutturare un
sistema di rilevazione a cadenza periodica e in cui ciascun fenomeno viene rilevato a intervalli regolari
acquisendo quella massa di dati statistici rappresentativi (Turrini, 2013). Tuttavia, la stima dei modelli
di consumo alimentare su base nutrizionale non è ancora entrata nel novero delle statistiche correnti,
soprattutto a causa delle difficoltà di replicare su vasti campioni le indagini che seguono metodologie
specifiche nella misurazione delle quantità di alimenti ingerite quotidianamente (Turrini, 1993).
6.2. Metodologia
La presente analisi si basa sulla disamina della letteratura scientifica e tecnica disponibile
sull’argomento. In particolare, viene presentata l’evoluzione di quelli che oggi costituiscono i sistemi
alla base degli studi a carattere nutrizionale e la futura prospettiva di ricerca in quelle infrastrutture
della ricerca - si veda a questo proposito ESFRI - European Strategy Forum on Research Infrastructure
(European Commission, 2015), al fine di verificare le possibilità di stabilizzare una rilevazione
statistica che comprenda le tematiche del comportamento alimentare e della sensibilità verso aspetti del
131
consumo responsabile. La stabilizzazione deve avvenire a livello regionale per permettere quelle
analisi territoriali essenziali per la vita di un Paese complesso e articolato come l’Italia. Sappiamo,
infatti, da tutti gli studi precedenti (Saba et al, 1990; Turrini et al, 2001; Piccinelli et al, 2011) e dai
lavori presentati nella presente monografia dello studio REGALIM che la declinazione geografica ha
sempre una notevole importanza statistica, corrispondendo a differenze culturali di cui gli stili
alimentari sono una componente importante (Axelson, 1986).
6.3. Risultati
Le indagini statistiche a carattere nutrizionale
Le diverse metodologie forniscono gradi variabili di precisione della stima dell’ingestione di
alimenti e delle sostanze (nutrienti e non) veicolate con la dieta determinando una fase di scelta
metodologica che dipende dal livello di conoscenza corrente. Questo tema viene affrontato in Europa
dagli anni ’80 quando con il progetto Eurofoods-Enfant del programma quadro FLAIR (European
Commission, 1990-1994), proseguito poi nell’azione concertata COST99 (European Commission,
1994-1999), si è cominciato a parlare di compatibilità e comparabilità dei dati sull’alimentazione con
valenza nutrizionale (a partire da consumi alimentari e composizione degli alimenti). Queste
esperienze hanno permesso di individuare gli elementi portanti di un sistema di banche dati
nutrizionali (Turrini, 2000a, Turrini et al.) e delle problematiche legate alla qualità dei dati alimentari
(Turrini, 2000b). In particolare, l’elemento della descrizione (LanguaL, 2015) e classificazione degli
alimenti (EFSA, 2015), ossia l’aspetto centrale – ancorché non unico (Trichopoulou et al, 2003) del
trattamento dei dati alimentari ai fini della comparabilità delle stime ottenute.
Insieme alle problematiche relative alla raccolta di dati primari si è lavorato all’ottimizzazione
dell’uso dei dati secondari, come è il caso delle indagini sui consumi delle famiglie (in inglese
Household Budget Surveys - HBS), oggetto del progetto DAFNE (Trichopoulou et al, 2003) e riportati
anche nell’European Nutrition and Health Report (Elmadfa et al, 2009) che include anche una analisi
basata sui Bilanci Alimentari Nazionali (in inglese Food Balance Sheets – FBS, si veda FAO, 2015)
insieme ai dati nazionali di 23 Paesi europei (Elmadfa (a cura di), 2009).
L’idea di armonizzare le rilevazioni sui consumi alimentari in ottica nutrizionale non è stata
abbandonata. Gli aspetti metodologici sono stati delineati dal gruppo di lavoro del progetto
EFCOSUM - European Food Consumption Survey Methods (EFCOSUM, 2002) ripreso dal progetto
EFCOVAL - European Food COnsumption methods VALidation (European Commission, 2006-2010)
e dall’EFSA confluendo nelle linee guida per gli studi di popolazione a carattere nutrizionale (EFSA,
2014).
132
Nel frattempo, l’EFSA ha cominciato a lavorare per costruire una banca dati europea di dati sui
consumi alimentari / nutrizionali individuali, dapprima su dati secondari aggregati, di cui il primo
esempio è rappresentato dal CONCISE Database (EFSA,2008), poi su dati individuali già raccolti,
dando vita al Comprehensive Database (EFSA, 2011) e, infine, promuovendo la raccolta di dati
armonizzata attraverso il programma EU-Menu ratificato nella Declaration of the Advisory Forum on
the Paneuropean Food Consumption Survey (EFSA, 2010). La rete di ricerca, nata come Network of
Excellence del 6° Programma Quadro della ricerca europea, European Food Information Resources
(EuroFIR) (European Commission, 2006-2010; 2011-2013) ha integrato i database di composizione
degli alimenti europei e internazionali in un sistema europeo, l’International Agency for Research on
Cancer (IARC, 2015a) attraverso il progetto EPIC-European Prospective Investigation into Cancer
and Nutrition European (IARC, 2015) ha sviluppato un sistema computer assisted di raccolta e
gestione di dati individuali di consumo. Dal progetto Montecarlo in poi sono stati sviluppati software
per la stima probabilistica dell’esposizione che ricercatori e operatori nel settore della gestione del
rischio possono utilizzare, come MCRA (Boon, 2000-2003). L’EFSA ha sviluppato una serie di
strumenti per la trasmissione di dati armonizzati sulla sicurezza alimentare (SSD) (EFSA, 2014) e
pubblicato le linee guida per gli studi sulla dieta totale (EFSA-FAO-WHO, 2011). Dal 2010 in poi la
Commissione Europea ha finanziato una serie di progetti finalizzati a disegnare sistemi per la ricerca in
nutrizione che, sfruttando le esperienze di Network of Excellence che si sono trasformate in
Association Internationale Sans But Lucratif (AISBL) per garantire la sostenibilità delle attività di
ricerca, integrino le diverse componenti in modo sistematico nell’ottica del sistema europeo di
infrastrutture per la ricerca (European Commission, 2015). Il 7° Programma Quadro della ricerca
europea ha visto lo sviluppo di progetti come EURODISH (European Commission, 2012-2015)
finalizzato a integrare le diverse componenti di un sistema di raccolta, trattamento ed elaborazione di
dati sull’alimentazione per studi a carattere nutrizionale. Ampliando ancora quest’ottica sono nate le
Joint Programming Initiative (European Commission, 2010-ad oggi) che hanno l’obiettivo di mettere a
sistema metodi e banche dati appartenenti a settori scientifici complementari come, “consumi
alimentari”, “determinanti”, “stato di nutrizione”, “salute” (European Commission, 2010-ad oggi), e
“ambiente” (Ferrari et al, 2013), che abitualmente sono investigati con metodologie specifiche
raramente integrate.
L’idea di un sistema di sorveglianza con le caratteristiche suddette non è nuova nell’ambito della
sorveglianza sanitaria e nutrizionale in Italia (Ferro-Luzzi et al, 1994; Bevilacqua et al, 2003; ISS,
2006-ad oggi), basato su un osservatorio simile a quanto realizzato nell’ambito della salute che si
affianca ai programmi di monitoraggio degli alimenti per assicurare che gli standard di sicurezza d’uso
133
siano rispettati (Ministero Salute, 2015) e alla più recente messa in atto dei programmi di
biomonitoraggio (ISPRA, 2015).
Tuttavia in Italia, che peraltro ha aderito al programma EU-Menu (EFSA, 2014), il sistema di
raccolta dati nutrizionali, ancorché impostato, è ancora in fase sperimentale, basata su attività legate ai
progetti (Turrini et al, 2008). Solo a livello di indicatori abbiamo raccolte di dati come “PASSI” (ISS,
2006-ad oggi) e “OKkio alla salute” (Ministero della salute, 2008-ad oggi; ISS, 2008-ad oggi),
nell’ambito di “Guadagnare salute” (Ministero della salute, 2007-ad oggi) oppure in studi
internazionali come HBSC (Ministero della salute, 2010-ad oggi).
La tematica del consumo responsabile nei comportamenti alimentari
Il paradigma “produzionista” ha dominato i sistemi agro-alimentari dal periodo post-bellico della
seconda guerra mondiale in poi (Ridgway et al, 2015) e un semplice “input-output” costituiva il
modello teorico di riferimento (Waltner-Toews e Lang, 2000).
Attualmente, la promozione di diete salutari e sostenibili è riconosciuta come una priorità per la
politica alimentare e nutrizionale (FAO, 2012; SDC, 2009; Buttriss and Riley, 2013), anche
analizzando modelli di riferimento come la dieta mediterranea, riconosciuta come patrimonio
immateriale dell’umanità (Burlingame and Dernini, 2011; Dernini and Berry, 2015). L’obiettivo è di
coniugare sicurezza nutrizionale e sostenibilità ambientale, tenendo conto delle diverse dimensioni.
Il tema del consumo alimentare responsabile in relazione alla sostenibilità ambientale sta
diventando un tema emergente con l’accrescimento della conoscenza dei legami tra agricolturaambiente-salute insieme alla valutazione del quadro economico e dei benefici sociali di un’economia
legata ad una agricoltura sostenibile (Berry et al, 2014).
A livello delle statistiche correnti abbiamo i dati dell’ufficio statistico della Commissione
Europea (EUROSTAT, 2013) che forniscono un sistema di indicatori per la governance dei Paesi
europei. Nel 2013 ha pubblicato il report Sustainable development in the European Union con l’intento
di dare seguito alle indicazioni emerse dalla conferenza delle Nazioni Unite nel 2012 a Rio de Janeiro,
che vedono i paesi impegnati ad adottare un approccio olistico nell’affrontare le sfide globali,
includendo la protezione dell’ambiente nelle strategie di politica economica, garantendo decorose
condizioni di vita e di lavoro. La speranza di vita è variabile a seconda delle condizioni socioeconomiche di un paese, paesi con peggiori condizioni socio-economiche, incluso un più elevato tasso
di disoccupazione, ignoranza sul tema della salute, stress, e dieta povera sono fattori associati ad un
maggiore consumo di alcolici, e così via. (EUROSTAT, 2013).
Occorrerà studiare il modo di estrarre variabili da altre indagini o aggiungere quesiti specifici per
la valutazione del consumo responsabile, alla stregua di altre esperienze in cui viene selezionato un set
134
di indicatori come per l’osservatorio regionale OSSERVASALUTE (2003-ad oggi), o ancora, per la
redazione del rapporto annuale sul benessere equo e solidale (ISTAT-CNEL,2013-ad oggi).
L’inclusione della stima dell’impatto ambientale negli studi di popolazione sul consumo
alimentare nutrizionale è stata studiata come tematica dei rischi connessi al consumo alimentare
(inadeguatezza della dieta, insicurezza della dieta, inquinamento legato all’alimentazione). In
precedenza, la valutazione dell’impatto ambientale delle attività relative all’alimentazione sono state
effettuate a partire dai consumi alimentari medi pubblicati e hanno riguardato il peso dei rifiuti legati
alle attività relative all’alimentazione (Laraia et al, 2004), l’impronta idrica (Capone et al, 2013) e
l’impatto ambientale totale basato sul calcolo del ciclo di vita dell’alimento (Baroni et al, 2014).
Sintetizzando, la tematica dell’impatto ambientale si inserisce nella seconda fase dell’evoluzione
della ricerca europea (figura 1) e nelle infrastrutture che si stanno prefigurando dovranno essere
considerati database, procedure e metodi specifici e le relative strutture e risorse.
Figura 1. - Schema concettuale delle fasi evolutive degli studi di popolazione in nutrizione
135
Il contributo del progetto REGALIM
L’azione 3 del progetto REGALIM ha come obiettivo quello di identificare le prospettive di
stabilizzazione di un sistema di rilevazione degli aspetti riguardanti un consumo alimentare
responsabile, come driver verso la sostenibilità ambientale.
Il fronte cui si rivolge l’attività del progetto REGALIM è quello dell’analisi integrata di
atteggiamenti e motivazioni verso un consumo responsabile e i comportamenti alimentari, sulla base di
una specifica rilevazione individuale.
L’integrazione di fenomeni diversi in uno stesso studio richiede una attenta valutazione del
numero di quesiti in un questionario e/o del numero di strumenti necessari per ottenere un insieme di
variabili utile per le stime che si intendono ottenere (Turrini et al, 1996). Ad esempio, una valutazione
dello stato nutrizionale richiede una rilevazione dettagliata dei consumi alimentari su più giorni (recall
di 24h ore ripetuto – EFSA (2014a), diario di tre giorni (Leclercq et al, 2009); diario di sette giorni
individuale (Turrini et al. 2001) e familiare 1980-84 (Saba et al, 1990), contemporaneamente richiede
la misurazione di peso e statura con apposita strumentazione e metodologia validata (Censi et al,
2013). Volendo analizzare la relazione tra motivazioni delle scelte e comportamenti alimentari, una
analisi contemporanea con metodi dedicati e la stima dei consumi alimentari fornisce stime altrimenti
non ottenibili (Di Natale et al, 2002).
L’importanza della tematica è ben presente anche se nella pratica poi i comportamenti non sono
perfettamente corrispondenti ai desiderata (si veda D’Addezio, Saba e Turrini, capitolo 4 della presente
monografia). Pur nella discrepanza tra “intenzione” e “azione” il fatto che le persone considerino come
desiderabili i comportamenti salutari e rispettosi dell’ambiente è il terreno fertile su cui puntare per far
sì che si vada verso la coerenza tra “pensieri e comportamenti”. In uno studio preliminare alla
formulazione del questionario dello studio REGALIM sui responsabili dell’alimentazione in Italia
sono stati monitorati alcuni atteggiamenti e comportamenti verso l’alimentazione e gli acquisti
alimentari nel periodo 2005-2011, includendo alcuni elementi che sono legati al consumo sostenibile.
Considerando gli elementi di interesse nell’acquisto, vediamo (tabella 1) che la provenienza e gli
ingredienti sono sempre indicati dalla maggioranza dei rispondenti nel periodo 2005-2011 in cui è
svolto il sondaggio realizzato da Format Research che costituisce la base di dati acquisita per il
progetto REGALIM.
136
Tabella 1. - Nella scelta di acquisto del prodotto su una scala da 1 a 5, quanta attenzione pone ai
seguenti aspetti?
PUNTEGGIO ATTRIBUITO dalla maggioranza dei
rispondenti negli anni 2005-2011
Fattore
PROVENIENZA
INGREDIENTI
INFORMAZIONI
NUTRIZIONALI
PREZZO
MARCA
2005
5
5
2006
5
5
2007
5
5
2008
5
5
2009
5
5
2010
5
5
2011
5
5
3
3
3
5
5
3
3
1
3
1
3
1
3
1
3
1e3
3
1
3
5
5
Banca dati Format Research 2005-2011
Chiedendo informazioni sui cambiamenti apportati agli acquisti di gruppi di alimenti (tabella 2)
si vede che dichiarano di avere aumentato di molto il consumo di “pane”, “frutta” e “verdura” anche se
la percentuale di risposte risulta in diminuzione nell’arco 2008-2011 in cui è stata posta la specifica
domanda. Per “riso”, “pesce”, “formaggi” e “carne” invece la maggiore frequenza è per chi ha
aumentato leggermente il consumo. Interessante notare che solo per la carne la percentuale di risposte
non diminuisce e che per riso e formaggi la percentuale non supera il 60% e il 50% rispettivamente.
Tabella 2. - Rispetto a 12 mesi fa come è cambiato oggi il rapporto con ognuno dei seguenti alimenti
in fase di spesa?
Risposte maggioritarie (%)
Ho aumentato
molto il consumo
Ho aumentato
leggermente il
consumo
PANE
FRUTTA
VERDURA
RISO
PESCE
CARNE
FORMAGGI
2008
2009 2010
2011
77,5
76,1
63,6
59,8
71,8
72,4
45,6
77,4
76,4
64,3
59,8
72,1
72,9
45,3
71,3
73,4
63,4
59,3
70,7
73,4
45,2
77,7
76,1
64,1
59,8
71,9
73,2
45,6
Tasso medio annuo di
incremento %
-0,24
-0,11
-0,01
-0,02
-0,04
0,04
-0,03
Banca dati Format Research 2005-2011
Nell’ottica di un consumo alimentare sostenibile l’attenzione alla provenienza (tabella 1)
rappresenta un importante elemento, così come l’aumento di verdura e frutta (tabella 2).
Ancora, guardando all’aspetto delle confezioni vediamo che ci sono materiali che creano disagio.
Vediamo in figura 2 la distribuzione delle risposte tra coloro che hanno indicato di avere disagio verso
quel materiale componente del packaging.
Anche questo è indicativo di come la popolazione percepisce i materiali e la plastica insieme al
cartone sono percepiti come “fonte di disagio”.
137
La popolazione sembra, dunque, mostrare sensibilità rispetto ai temi ambientali legati
all’alimentazione, anche se in alcuni casi, come quello del consumo di carne, i comportamenti
sembrano andare in direzione diversa da quella attesa.
Qui si apre il complesso discorso della percezione e delle convinzioni. I cibi più familiari sono
percepiti come benefici, comunque, perciò una riduzione del consumo può essere difficoltosa, d’altro
canto può valere il viceversa per quanto concerne cibi con i quali si ha poca familiarità e per cui si
richiederebbe un incremento del consumo. Temi complessi per i quali è stato attivato anche il progetto
europeo FoodrisC (European Commission, 2010-2013).
Figura 2. - Quali sono i materiali che le creano maggiori disagi? (tra coloro che hanno risposto “sì”
alla domanda “Quando effettua acquisti alimentari le creano disagio le confezioni degli alimenti?”
3%
2011
4%
2% 1%
8%
5%
0%
9%
5%
0%
Alluminio
2010
3%
2009
4%
3% 2%
4%
Latta
5%
3% 2%
11%
5% 0%
Carta
Vetro
2008
3%
2007
3%
6%
3%
3%
12%
6%
1%
Materie plastiche
2% 2%
4%
12%
7%
1%
Cartone
Acciaio
3%
2006
4%
2005
0%
4%
2% 2%
4%
20%
3%
40%
9%
3%
5%
8%
60%
0%
4% 0%
80%
100%
Banca dati Format Research 2005-2011
6.4. Discussione
Il Sistema Statistico Nazionale è l’ambiente più idoneo nell’ambito del quale verificare la
fattibilità di uno studio di popolazione a carattere nazionale. L’elaborazione dei dati pubblicati nella
presente monografia è stata inserita nel Programma Statistico Nazionale del triennio 2010-2012
(SISTAN, 2012) proprio per la sua valenza di applicazione della sezione sulle frequenze alimentari
dell’indagine Multiscopo Aspetti della Vita Quotidiana (ISTAT, 2015).
Il confronto dei risultati relativi alla sezione alimentare ci dice che, in linea di massima, per
quanto riguarda il fronte delle frequenze di consumo la fonte ISTAT è sufficiente per stimare
138
l’evoluzione temporale del fenomeno, mentre l’analisi multivariata consente di individuare tipologie di
stile alimentare (Scalvedi, 2015).
L’idea di stabilire un sistema di indagini permanenti per soddisfare in continuo le esigenze
informative ha ispirato un progetto nel quale confluivano i diversi aspetti della ricerca in nutrizione
riguardante gli studi di popolazione (Turrini (a cura di), 2013). In epoca di big data e data deluge è
assolutamente necessario dotarsi di una struttura per la collezione e collazione delle informazioni che
ruotano intorno all’alimentazione (Turrini et al, 2013).
L’analisi della realtà ha fatto emergere la pratica impossibilità di realizzare uno specifico sistema
di rilevazione basato su metodi di misura consoni alle stime a carattere nutrizionale
(fondamentalmente a causa della necessità di dettagliare al massimo i dati alimentari utilizzando diari
o interviste strutturate ad hoc, ma anche del grande numero di variabili da prendere in considerazione
allo stato attuale delle conoscenze), a maggior ragione se correlati all’analisi dei modelli di
comportamento (tipicamente i metodi della scienza del consumatore), nonché alle stime dello stato di
nutrizione e di esposizione a sostanze indesiderabili veicolate con la dieta, come sopra illustrato. La
difficoltà, naturalmente, si esaspera negli studi su scala nazionale che coinvolgono necessariamente
vasti campioni.
La soluzione più idonea sembra quindi in linea con quanto già teorizzato per cui gli studi sulla
dieta degli individui a carattere nazionale sono condotti a intervalli all’incirca decennali, inframezzati
da studi di approfondimento che coinvolgono campioni meno estesi, ma con indagini più dettagliate di
quelle possibili in campioni più vasti. Nell’intervallo tra una indagine e l’altra, l’esigenza informativa
può essere soddisfatta attraverso le serie storiche disponibili e le statistiche ufficiali in genere (Turrini,
1993; Turrini et al. 1996).
A fronte di una esigenza informativa continuativa, conciliare tutti gli elementi si rivela
un’impresa quanto mai ardua. Il sovraccarico dovuto a eccesso di richiesta statistica (sia come
esposizione alle richieste sia in relazione ad una specifica richiesta è un problema riconosciuto e sul
quale l’ISTAT (BLUE-ETS, 2010-2013, ed EUROSTAT (Hedlin et al. (a cura di), 2005). L’attenzione
di chi raccoglie le informazioni si sta spostando vieppiù sulla raccolta di dati amministrativi disponibili
anche per ottimizzare le risorse.
6.5. Conclusioni
Le conclusioni non possono che essere interlocutorie nel processo di costruzione del sistema di
monitoraggio dei modelli di comportamento alimentare a tutto tondo, che deve necessariamente tenere
conto dei cambiamenti che intervengono.
139
Il quesito che ci si pone è “come comportarsi di fronte a fenomeni nuovi, o non catalogabili in
fonti amministrative, sui quali ancora non esiste una tradizione di indagini?”
La soluzione che possiamo proporre nello specifico caso della domanda di ricerca del progetto
REGALIM è quella di inserire un numero di quesiti (minimo come numerosità e massimo come
informatività) riguardanti il consumo responsabile da abbinare all’indagine Aspetti della Vita
Quotidiana, costituendo un piccolo addendum che non alteri eccessivamente il disegno dello studio,
ma fornisca le indicazioni utili, ma questo dovrà essere oggetto di proposta da discutere con i
responsabili del Sistema Statistico Nazionale.
In questo modo si inserirebbe una nuova tematica nelle rilevazioni su scala nazionale con la
possibilità di avere campioni rappresentativi a livello regionale, permettendo la massima accuratezza in
accordo con la dimensione regionale che come più volte sottolineato è una dimensione ineludibile per
la comprensione del comportamento alimentare in tutte le accezioni e con tutte le sue implicazioni.
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146
Appendice 1.
Schede relative ai singoli gruppi alimentari rilevati nella sezione del questionario REGALIM dedicata
alla rilevazione delle abitudini di consumo
Sommario
01.Pane, pasta, riso
148
02.Salumi
150
03. Carne di pollo, tacchino, coniglio, vitello
152
04. Carni bovine (manzo, vitellone, ecc.)
154
05. Carni di maiale (escluso salumi)
156
06. Latte
158
07. Formaggi, latticini
160
08. Uova
162
09. Pesce
164
10. Verdure in foglia cotte e crude (spinaci, insalate, cicoria, cavolo, broccolo)
[verdure]
166
11. Pomodori (escluse conserve), melanzane, peperoni, finocchi, zucchine,
carciofi, carote, zucche, cavolfiore, piselli e altri legumi freschi [ortaggi]
168
12. Frutta
170
13. Legumi secchi o in scatola
172
14. Patate
174
15. Snack salati (patatine, popcorn, salatini, olive)
176
16. Dolci (torte farcite, merendine, gelati, ecc.)
178
147
01. Pane, pasta, riso
In generale, questa categoria di prodotti presenta un consumo quotidiano (81,7% a livello nazionale).
In generale il profilo delle frequenze è illustrato nella prima riga della tabella seguente.
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
TOTALE
2°
Moda
3°
4°
5°
La frequenza di consumo modale è, in 18 regioni su 20, “Una volta al giorno”. Solo in due casi
(Sardegna e Toscana) la frequenza modale è “Più di una volta al giorno”. In generale “qualche volta a
settimana” rappresenta la terza modalità. Differiscono Valle d’Aosta e Friuli-Venezia Giulia per le
quali è la seconda. Infine, il “mai” supera “meno di una volta a settimana” in Calabria.
Regioni con frequenza di consumo quotidiana superiore alla percentuale nazionale
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Centro
Nord-Est
Centro
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Nord-Ovest
Mezzogiorno
Centro
Mezzogiorno
Pane, pasta, riso
17.Basilicata
19.Sicilia
11.Marche
04.Trentino-Alto Adige
09.Toscana
18.Calabria
13.Abruzzo
07.Liguria
15.Campania
10.Umbria
16.Puglia
Totale
96,80%
90,40%
90,00%
89,60%
88,50%
86,40%
86,10%
85,70%
85,50%
84,80%
82,90%
81,70%
Regioni con frequenza di consumo quotidiana inferiore alla percentuale nazionale
Nord-Est
Mezzogiorno
Centro
Nord-Ovest
Nord-Ovest
Nord-Est
Nord-Ovest
Mezzogiorno
Nord-Est
08.Emilia Romagna
20.Sardegna
12.Lazio
03.Lombardia
01.Piemonte
05.Veneto
02.Valle d’Aosta
14.Molise
06.Friuli Venezia Giulia
81,40%
78,80%
78,80%
78,10%
75,10%
74,10%
70,00%
68,40%
66,10%
Considerando il numero di regioni che presentano una percentuale di consumo quotidiano di “pane,
pasta, riso” più elevata della media nazionale osserviamo il seguente quadro.
Mezzogiorno: 6 regioni su 8, di cui 3 regioni (Sicilia 39.8%, Campania 40,0% e Sardegna 40,0%)
presentano un consumo “più volte al dì” sopra la percentuale nazionale che è pari a 33.5%. In
Sardegna questa frequenza di consumo rappresenta anche la moda.
Centro: 3 regioni su 4, di cui 2 regioni (Marche 33,8% e Toscana 50,8%) presentano un consumo “più
volte al dì” sopra la percentuale nazionale. In Toscana questa frequenza di consumo rappresenta anche
la moda.
Nord-Est : 1 regione su 3, di cui 1 regione (Trentino-Alto Adige 41,7%) presenta un consumo “più
volte al dì” sopra la percentuale nazionale.
Nord-Ovest : 1 regione su 4, di cui 1 regione (Lombardia 35,2%) presenta un consumo “più volte al
dì” sopra la percentuale nazionale.
Complessivamente, considerando un consumo quotidiano (sommando “più di una volta al giorno” e
“una volta al giorno” di “pane, pasta, riso”) si osserva un gradiente geografico Mezzogiorno > Centro
> Nord Ovest > Nord Est.
148
Pane, pasta, riso Pane, pasta, riso Pane, pasta, riso Pane, pasta, riso Pane, pasta, riso
1,5%
Mezzogiorno
34,7%
51,1%
12,1%
,4%
1,2%
Centro
34,2%
49,7%
,0%
14,3%
2,1%
Totale
33,5%
48,2%
15,4%
,3%
3,7%
Nord Ovest
33,2%
44,8%
17,1%
,5%
2,0%
Nord Est
30,9%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
46,3%
2.Una volta al giorno
5.Mai
20,3%
,4%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
149
02. Salumi
La frequenza “qualche volta a settimana” rappresenta la moda per tutte le regioni italiane ed in media è
dell’54,2% (minimo 36,8% per il Molise – massimo 67,7% per la Basilicata). La seconda modalità è
prevalentemente (19/20) “meno di una volta a settimana” (eccezione per l’Abruzzo in cui è la terza,
mentre la seconda è “una volta al giorno”; il “mai” e “una volta al giorno” sono prevalentemente
(19/20) 4° o 5°. La frequenza di consumo meno gettonata è dunque “più volte al giorno” per quanto
indicata (range percentuale 0,0%-Basilicata, Valle d’Aosta, Umbria, Trentino-Alto Adige; 5,3% Molise).
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
Totale
5°
3°
Moda
2°
4°
Regioni con frequenza di consumo settimanale superiore alla percentuale nazionale
Mezzogiorno
Centro
Nord-Ovest
Nord-Ovest
Mezzogiorno
Centro
Nord-Est
Nord-Est
Mezzogiorno
Centro
Mezzogiorno
Salumi
17.Basilicata
11.Marche
07.Liguria
02.Valle d’Aosta
16.Puglia
10.Umbria
06.Friuli Venezia Giulia
08.Emilia Romagna
15.Campania
09.Toscana
20.Sardegna
Totale
67,7%
65,0%
64,3%
60,0%
58,8%
58,7%
58,1%
57,8%
57,1%
56,5%
55,3%
54,2%
Regioni con frequenza di consumo settimanale inferiore alla percentuale nazionale
Nord-Est
Nord-Ovest
Centro
Mezzogiorno
Nord-Est
Nord-Ovest
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
04.Trentino Alto Adige
03.Lombardia
12.Lazio
19.Sicilia
05.Veneto
01.Piemonte
18.Calabria
13.Abruzzo
14.Molise
54,2%
53,7%
53,0%
52,6%
49,0%
48,8%
45,6%
40,3%
36,8%
Considerando il numero di regioni che presentano una percentuale di consumo settimanale di “salumi”
più elevata della media nazionale osserviamo il seguente quadro.
Ad eccezione del Centro per il quale 3 regioni su 4 presentano una percentuale di consumo settimanale
di salumi superiore alla percentuale nazionale, le altre tre ripartizioni geografiche hanno in 50%
superiore e il 50% inferiore.
A livello di ripartizione geografica, di conseguenza, il Centro risulta l’area geografica in cui la
percentuale di consumo settimanale è più elevata.
Complessivamente, considerano un consumo settimanale si osserva un gradiente geografico Centro >
Mezzogiorno > Nord Est > Nord Ovest .
150
Salumi
Salumi
2,7%
Centro
8,7%
56,2%
24,7%
6,5%
10,3%
54,2%
26,4%
5,9%
2,6%
Totale
Salumi
2,8%
Mezzogiorno
12,0%
53,8%
26,1%
4,9%
Salumi
1,4%
Nord Est
8,1%
53,7%
29,8%
6,8%
Salumi
3,1%
Nord Ovest
10,7%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
53,6%
2.Una volta al giorno
5.Mai
25,8%
6,0%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
151
03. Carne di pollo, tacchino, coniglio, vitello
La frequenza “qualche volta a settimana” rappresenta la moda per tutte le regioni italiane ed in media è
dell’66,5% (minimo 57,4% per l’Emilia-Romagna– massimo 100,0% per i 10 casi della Valle d’Aosta)
Come 2° e 3° modalità si alternano “meno di una volta a settimana” (7 regioni) e “una volta al giorno”
(11 regioni); il “mai” e “una volta al giorno” sono sempre 4° o 5° o viceversa. Fa eccezione la
Basilicata per cui il “mai” è la seconda modalità in termini di frequenze percentuali (9,7%).
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
Totale
5°
3°
Moda
2°
4°
Nord-Ovest
Mezzogiorno
Nord-Est
Centro
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Nord-Est
02.Valle d’Aosta
17.Basilicata
06.Friuli Venezia Giulia
11.Marche
14.Molise
15.Campania
16.Puglia
18.Calabria
20.Sardegna
05.Veneto
100,0%
80,6%
74,2%
73,8%
73,7%
72,0%
71,9%
71,8%
71,8%
69,5%
Carne di pollo, tacchino, coniglio, vitello
Totale
66,5%
Nord-Ovest
Centro
Centro
Centro
Mezzogiorno
Nord-Ovest
Nord-Est
Mezzogiorno
Nord-Ovest
Nord-Est
03.Lombardia
10.Umbria
12.Lazio
09.Toscana
19.Sicilia
01.Piemonte
04.Trentino Alto Adige
13.Abruzzo
07.Liguria
08.Emilia Romagna
65,6%
65,2%
64,3%
63,9%
63,5%
62,7%
62,5%
61,1%
60,7%
57,4%
Considerando il numero di regioni che presentano una percentuale di consumo settimanale di “Carne
di pollo, tacchino, coniglio, vitello” più elevata della media nazionale osserviamo il seguente quadro.
Sei su otto regioni del Mezzogiorno presentano una percentuale superiore alla media nazionale.
A livello di ripartizione geografica, di conseguenza, il gradiente geografico per ripartizione risulta
Mezzogiorno > Centro > Nord Est > Nord Ovest.
152
Carne di pollo, Carne di pollo, Carne di pollo, Carne di pollo, Carne di pollo,
tacchino,
tacchino,
tacchino,
tacchino,
tacchino,
coniglio, vitello coniglio, vitello coniglio, vitello coniglio, vitello coniglio, vitello
3,2%
Mezzogiorno
13,5%
69,4%
12,5%
1,0%
2,3%
Totale
13,1%
66,5%
14,9%
2,5%
14,0%
65,5%
14,2%
3,3%
2,5%
Centro
1,3%
Nord Est
10,6%
65,0%
19,0%
3,4%
1,6%
Nord Ovest
13,8%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
64,7%
2.Una volta al giorno
5.Mai
15,6%
3,2%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
153
04. Carni bovine (manzo, vitellone, ecc.)
La frequenza “qualche volta a settimana” rappresenta la moda per tutte le regioni italiane ed in media è
dell’59,5% (minimo 48,1% per il Veneto – massimo 90,0% per i 10 casi della Valle d’Aosta). Anche la 2°
modalità è la stessa per tutte le regioni con una media del 27,1% (minimo 10,0% per la Valle d’Aosta –
massimo 43,8% per il Trentino-Alto Adige.
La 3° modalità a livello nazionale è per il 6,7% “Una volta al giorno” (10 regioni minimo 0,0% in Valle
d’Aosta e Trentino-Alto Adige; massimo 15,3% in Abruzzo). La 4° modalità è “Mai” che arriva al 4,3%
(minimo 0,0% in Valle d’Aosta, Basilicata e Sardegna; massimo 9,7% in Friuli-Venezia Giulia). Infine, la carne
bovina – ricordando che la vitella non è inclusa in questa categoria, viene consumata “più di una volta al giorno”
nell’1,5% dei casi (minimo 0,0% in Valle d’Aosta, Basilicata, Sardegna, Friuli-Venezia Giulia, Trentino-Alto
Adige e Veneto; massimo 5,3% in Molise). In Sicilia, Abruzzo, Toscana e Molise la percentuale che ha indicato
“più di una volta al giorno” è superiore al “mai”.
AREA/REGIONE
1.Più di una
volta al giorno
2.Una volta
al giorno
3.Qualche volta a
settimana
Totale
5°
3°
Moda
4.Meno di una volta
5.Mai
a settimana
2°
90,0%
71,0%
66,5%
65,9%
65,0%
64,8%
63,6%
63,5%
60,9%
60,2%
59,7%
59,5%
4.Meno
di una
volta a
settimana
10,0%
22,6%
24,4%
25,9%
23,8%
23,1%
24,4%
17,7%
21,7%
27,2%
18,1%
31,0%
Carni bovine (manzo, vitellone,
Totale
ecc.)
59,5%
27,1%
Centro
Nord Est
Centro
Nord Est
Nord Ovest
Mezzogiorno
Nord Est
Nord Est
58,0%
57,4%
57,1%
56,5%
55,9%
52,6%
52,1%
48,1%
25,1%
33,3%
24,1%
27,4%
30,0%
31,6%
43,8%
40,7%
3.Qualche
volta a
settimana
Nord Ovest
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Centro
Mezzogiorno
Nord Ovest
Mezzogiorno
Centro
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Nord Ovest
2.Valle d’Aosta
17.Basilicata
15.Campania
20.Sardegna
11.Marche
16.Puglia
1.Piemonte
19.Sicilia
10.Umbria
18.Calabria
13.Abruzzo
7.Liguria
12.Lazio
8.Emilia Romagna
9.Toscana
6.Friuli Venezia Giulia
3.Lombardia
14.Molise
4.Trentino Alto Adige
5.Veneto
4°
Considerando il numero di regioni che presentano una percentuale di consumo settimanale di “Carni
bovine (manzo, vitellone, ecc.)” più elevata della media nazionale osserviamo il seguente quadro.
154
Carni bovine
(manzo,
vitellone, ecc.)
Carni bovine
(manzo,
vitellone, ecc.)
Carni bovine
(manzo,
vitellone, ecc.)
Carni bovine
(manzo,
vitellone, ecc.)
Carni bovine
(manzo,
vitellone, ecc.)
Sette su otto regioni del Mezzogiorno presentano una percentuale superiore alla media nazionale. Tre
regioni su quattro per il Nord-Ovest, due regioni su quattro per il Centro, nessuna regione del Nord-Est
presenta una percentuale di consumo “qualche volta a settimana” superiore alla media nazionale.
A livello di ripartizione geografica, di conseguenza, il gradiente geografico ripartizione per la
percentuale di consumo “qualche volta a settimana” risulta Mezzogiorno > Centro > Nord-Ovest >
Nord-Est.
1,9%
Mezzogiorno
8,4%
64,2%
22,6%
2,4%
1,5%
Totale
6,7%
59,5%
27,1%
4,3%
24,3%
4,5%
2,5%
Centro
8,5%
58,8%
,9%
Nord Ovest
5,3%
58,7%
28,4%
5,5%
,7%
Nord Est
3,4%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
52,8%
2.Una volta al giorno
5.Mai
36,8%
5,7%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
155
05. Carni di maiale (escluso salumi)
Il consumo di carne di maiale (ad esclusione dei salumi) presenta un profilo di consumo che si differenzia da
quello delle altre carni.
La carne bianca presenta un consumo modale settimanale (“qualche volta a settimana”) e quotidiano (“una volta
al giorno”), la carne bovina presenta una frequenza di consumo settimanale e come seconda “meno di una volta
a settimana”, mentre la carne di maiale ha come frequenza modale “meno di una volta a settimana” (43,3% a
livello nazionale, minimo 22,9% in Trentino-Alto Adige; massimo Valle d’Aosta 70,0%), seguita da “qualche
volta a settimana” (38,8% a livello nazionale; minimo 27,4% in Liguria; massimo 62,5% in Trentino-Alto
Adige).
AREA/REGIONE
Totale
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
5°
4°
2°
Moda
3°
4.Meno di
una volta
a
settimana
3.Qualche
volta a
settimana
Nord Ovest
Mezzogiorno
Centro
Nord Est
Nord Est
Mezzogiorno
Nord Ovest
Mezzogiorno
Nord Ovest
Nord Ovest
Centro
Nord Est
2.Valle d’Aosta
18.Calabria
11.Marche
6.Friuli Venezia Giulia
5.Veneto
17.Basilicata
3.Lombardia
14.Molise
1.Piemonte
7.Liguria
12.Lazio
8.Emilia Romagna
70,0%
51,5%
50,0%
50,0%
49,8%
48,4%
47,9%
47,4%
45,6%
45,2%
44,2%
44,1%
,0%
29,1%
35,0%
33,9%
32,1%
45,2%
31,8%
52,6%
34,1%
27,4%
33,6%
41,7%
Carni di maiale (escluso salumi)
Totale
43,3%
38,8%
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Centro
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Centro
Mezzogiorno
Nord Est
15.Campania
16.Puglia
10.Umbria
13.Abruzzo
19.Sicilia
9.Toscana
20.Sardegna
4.Trentino Alto Adige
40,7%
39,7%
39,1%
38,9%
36,1%
35,1%
30,6%
22,9%
44,7%
44,7%
58,7%
41,7%
42,2%
49,7%
58,8%
62,5%
Nota. In arancione percentuale superiore alla media nazionale; in verde percentuale inferiore alla media nazionale
Tendono consumare un po’ più spesso (“qualche volta a settimana”) le regioni del Mezzogiorno (5 su 8:
Sardegna 58,8%, Campania e Puglia 44,7%, Sicilia 42,2%, Abruzzo 41,7%) del Centro (2 su 4: Umbria 58,7%,
Toscana 49,7%). La regione con più elevata percentuale per questa modalità di risposta è il Trentino-Alto Adige
con 62,5%, unica del Nord a presentare questo andamento.
Il gradiente geografico per ripartizione geografica è quindi il seguente (figura XX): Nord Ovest > Nord Est>
Centro > Mezzogiorno per la frequenza “meno di una volta a settimana” e “mai”, mentre è Mezzogiorno >
Centro > Nord Est > Nord Ovest per la modalità “qualche volta a settimana”.
156
Carni di maiale
(escluso salumi)
Carni di maiale
(escluso salumi)
Carni di maiale
(escluso salumi)
Carni di maiale
(escluso salumi)
Carni di maiale
(escluso salumi)
,6%
Nord Ovest
4,2%
31,6%
47,3%
14,3%
,7%
Nord Est
3,6%
38,4%
45,4%
11,0%
1,3%
Totale
4,7%
38,8%
43,3%
10,1%
1,8%
Centro
4,2%
40,8%
41,7%
10,5%
1,9%
Mezzogiorno
6,1%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
43,7%
2.Una volta al giorno
5.Mai
39,9%
6,2%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
157
06. Latte
Il latte viene consumato quotidianamente “una volta al giorno” (moda nazionale pari al 44,4%; minimo in
Emilia-Romagna 33,8%; massimo in Basilicata 74,2%) o “più volte al giorno” come seconda modalità per
numero di risposte (a li vello nazionale 16,7%; minimo in Basilicata 6,5%; massimo in Sardegna 24,7%).
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta
5.Mai
a settimana
Totale
2°
Moda
3°
5°
4°
1.Più di
2.Una una
volta al volta al
giorno giorno
Mezzogiorno
Nord Est
17.Basilicata
4.Trentino Alto Adige
Mezzogiorno
16.Puglia
Centro
10.Umbria
Mezzogiorno
18.Calabria
Nord Ovest
2.Valle d’Aosta
Centro
11.Marche
Centro
9.Toscana
Nord Ovest
7.Liguria
Centro
12.Lazio
Mezzogiorno
20.Sardegna
74,2%
66,7%
56,8%
52,2%
51,5%
50,0%
48,8%
48,2%
46,4%
45,2%
44,7%
6,5%
12,5%
14,1%
13,0%
9,7%
20,0%
11,3%
22,0%
22,6%
12,4%
24,7%
Latte
Totale
44,4%
16,7%
Nord Ovest
3.Lombardia
Mezzogiorno
19.Sicilia
Nord Est
6.Friuli Venezia Giulia
Nord Ovest
1.Piemonte
Mezzogiorno
13.Abruzzo
Nord Est
5.Veneto
Mezzogiorno
15.Campania
Mezzogiorno
14.Molise
Nord Est
8.Emilia Romagna
44,1%
43,8%
41,9%
40,6%
40,3%
39,5%
37,1%
36,8%
33,8%
15,5%
12,4%
21,0%
12,0%
16,7%
17,7%
30,9%
15,8%
15,2%
Nota. In arancione percentuale superiore alla media nazionale; in verde percentuale inferiore alla media nazionale; in grigio percentuale uguale alla
media nazionale
La frequenza modale “una volta al giorno” è la stessa in tutte le regioni, mentre la seconda e la terza variano,
“più di una volta al giorno” è seconda in Trentino-Alto Adige (12,5%), Toscana (22,0%), Liguria (22,6%) e
Sardegna (24,7%); mentre “qualche volta a settimana” è seconda in Basilicata (12,9%), Umbria (21,7%),
Calabria (16,5%), Lombardia (16,3%) e Molise (21,1%).
158
Latte
Centro
Latte
Mezzogiorno
18,6%
Latte
Totale
16,7%
Latte
Nord Ovest
15,4%
43,5%
Latte
Nel Mezzogiorno 4 regioni su 8, nel Nord-Ovest 2 su 4, nel Nord-Est 1 su 4 presentano una percentuale
superiore alla media nazionale di risposte “una volta al giorno”; il Centro è, invece, la ripartizione geografica in
cui tutte e quattro le regioni presentano una percentuale superiore alla media nazionale.
Il gradiente geografico è quindi il seguente (figura XX): “Centro > Mezzogiorno > Nord Ovest > Nord Est” per
la modalità “una volta al giorno”, mentre è “Mezzogiorno > Nord Est > Nord Ovest > Centro” considerando
solo il consumo “più volte al giorno”.
Nord Est
16,7%
40,0%
15,3%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
47,2%
45,9%
44,4%
2.Una volta al giorno
5.Mai
14,7%
8,7%
13,8%
13,6% 7,5% 13,4%
14,5%
15,6%
14,4%
8,9%
14,4%
10,4%
13,5%
9,3%
18,3%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
159
07. Formaggi, latticini
A differenza del latte, i formaggi presentano una frequenza di consumo modale di “qualche volta a settimana”
(52,2% media nazionale; minimo in Valle d’Aosta 30,0%; massimo in Basilicata 67,7%).
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
4
2
Moda
3
5
Totale
3.Qualche
volta a
settimana
Mezzogiorno
Centro
Centro
Nord Est
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Centro
Mezzogiorno
Mezzogiorno
17.Basilicata
12.Lazio
11.Marche
6.Friuli Venezia Giulia
18.Calabria
15.Campania
10.Umbria
16.Puglia
14.Molise
67,7%
64,0%
62,5%
61,3%
59,2%
57,1%
56,5%
55,8%
52,6%
Formaggi, latticini
Totale
52,2%
Nord Est
Mezzogiorno
Nord Est
Mezzogiorno
Nord Ovest
Mezzogiorno
Nord Ovest
Nord Ovest
Nord Est
Centro
Nord Ovest
8.Emilia Romagna
20.Sardegna
5.Veneto
13.Abruzzo
7.Liguria
19.Sicilia
3.Lombardia
1.Piemonte
4.Trentino Alto Adige
9.Toscana
2.Valle d’Aosta
52,0%
51,8%
51,0%
50,0%
47,6%
47,4%
47,3%
46,1%
43,8%
42,9%
30,0%
Nota. In arancione percentuale superiore alla media nazionale; in verde percentuale inferiore alla media nazionale
È interessante notare che solo in un caso la moda è uguale per tutte le regioni tranne la Valle d’Aosta
in cui 7 rispondenti su 10 hanno indicato di consumare formaggi e latticini “una volta al giorno”, ma
data l’esiguità del campione questo potrebbe essere dovuto alla casualità. Confrontando questo dato
con l’analogo derivante dall’Indagine Multiscopo “Aspetti della Vita Quotidiana” (AVQ) condotta
nello stesso anno si osserva un valore percentuale di formaggi e latticini consumati una volta al giorno
di 39%.
La seconda frequenza indicata è “una volta al giorno”, 25,0% in media nazionale, con un minimo di
13,9% nel Lazio e un massimo di 43,8% in Trentino-Alto Adige. Per Marche (12,5%), Calabria
(13,6%) e Campania (16,0%), la percentuale di risposta “una volta al giorno” si colloca al terzo posto.
In questi tre casi i formaggi e latticini sono più frequentemente consumati “meno di una volta a
settimana” che “una volta al giorno”.
160
Formaggi, latticini Formaggi, latticini Formaggi, latticini Formaggi, latticini Formaggi, latticini
Nel Mezzogiorno 5 regioni su 8, nel Centro 3 su 4, nel Nord-Est 1 su 4 presentano una percentuale più
elevata di risposte “qualche volta a settimana”; il Nord-Ovest è, invece, la ripartizione geografica in
cui tutte e quattro le regioni presentano una percentuale inferiore alla media nazionale.
Il gradiente geografico è quindi il seguente (figura XX): “Centro > Mezzogiorno > Nord Est > Nord
Ovest” per la modalità “qualche volta a settimana”, mentre è “Nord Ovest > Mezzogiorno > Nord Est
> Centro” considerando solo il consumo “una volta al giorno”. Il Nord Ovest è anche l’area in cui il
consumo più di una volta al giorno è superiore all’analoga frequenza delle altre ripartizioni
geografiche (9,5% contro l’8,0% medio nazionale).
Centro 7,3%
Mezzogiorno 7,3%
21,2%
56,5%
24,2%
Totale
8,0%
25,0%
Nord Est
7,9%
23,3%
Nord Ovest
9,5%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
54,0%
11,4%
2,2%
52,2%
11,5%
2,6%
51,9%
29,9%
2.Una volta al giorno
5.Mai
12,3%
2,2%
46,8%
13,5%
2,9%
9,7% 3,2%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
161
08. Uova
Le uova presentano una frequenza di consumo modale di “qualche volta a settimana” (54,6% media nazionale;
minimo in Umbria 30,0%; massimo in Valle d’Aosta 100,0%). Solo in Veneto e Umbria la frequenza modale è
“meno di una volta a settimana” e “qualche volta a settimana” si colloca al secondo posto.
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
Totale
5
3
Moda
2
4
4.Meno
3.Qualche di una
volta a
volta a
settimana settimana
100,0%
,0%
74,2%
25,8%
73,7%
15,8%
67,0%
22,5%
63,3%
29,1%
62,5%
33,3%
61,3%
32,5%
60,2%
26,5%
60,0%
29,8%
59,5%
34,5%
56,3%
28,2%
55,3%
32,9%
Nord Ovest
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Centro
Mezzogiorno
Nord Est
Centro
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Nord Ovest
Mezzogiorno
Mezzogiorno
2.Valle d’Aosta
17.Basilicata
14.Molise
9.Toscana
16.Puglia
4.Trentino Alto Adige
11.Marche
19.Sicilia
15.Campania
7.Liguria
18.Calabria
20.Sardegna
Uova
Totale
54,6%
36,1%
Centro
Nord Ovest
Mezzogiorno
Nord Est
Nord Est
Nord Ovest
Nord Est
Centro
12.Lazio
1.Piemonte
13.Abruzzo
6.Friuli Venezia Giulia
8.Emilia Romagna
3.Lombardia
5.Veneto
10.Umbria
54,4%
53,5%
50,0%
48,4%
48,0%
46,7%
43,6%
34,8%
35,3%
38,7%
37,5%
40,3%
45,1%
44,3%
48,6%
58,7%
Nota. In arancione percentuale superiore alla media nazionale; in verde percentuale inferiore alla media nazionale
Nel caso delle uova la prima e la seconda modalità sono quasi perfettamente complementari rispetto alla media
nazionale. Laddove il consumo più frequente rispetto alla media nazionale è “qualche volta a settimana” la voce
“meno di una volta a settimana” presenta un valore ad essa inferiore e viceversa (eccezione per il Lazio che
risulta avere la percentuale di risposta inferiore al livello nazionale per entrambe le frequenze). Nel Lazio la
modalità di frequenza indicata più rispetto alla media nazionale è “mai” (4,9% vs. 3,2%).
Nel Mezzogiorno ben 7 regioni su 8, nel Centro e nel Nord Ovest 2 su 4, nel Nord-Est 1 su 4 presentano una
percentuale più elevata di risposte “qualche volta a settimana” rispetto alla media nazionale.
Il gradiente geografico per la modalità di frequenza “qualche volta a settimana” è quindi il seguente (figura
XX): “Mezzogiorno >Centro > Nord Ovest > Nord Est” mentre per “meno di una volta a settimana “ è “Nord
Est > Nord Ovest > Centro > Mezzogiorno.
162
Uova
1,5%
Mezzogiorno
59,9%
5,1%
29,1%
3,6%
Uova
,5%
Centro 4,8%
57,8%
32,7%
3,3%
Uova
,9%
4,3%
Totale
54,6%
36,1%
3,2%
Uova
,4%
Nord Ovest
4,2%
50,5%
41,3%
2,6%
Uova
1,1%
Nord Est
2,5%
47,4%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
2.Una volta al giorno
5.Mai
45,1%
3,1%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
163
09. Pesce
Il pesce (che include anche crostacei e frutti di mare) presenta una frequenza di consumo modale di “qualche
volta a settimana” (55,2% media nazionale; minimo in Trentino-Alto Adige 75,1%; massimo nelle
Marche7,0%). In Umbria, Basilicata e Trentino-Alto Adige la frequenza modale è “meno di una volta a
settimana” (56,5%; 61,3% e 66,7% rispettivamente), e dunque “qualche volta a settimana” si colloca al secondo
posto.
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al 2.Una
giorno
giorno
Totale
5
4
volta
al 3.Qualche
settimana
volta
Moda
a 4.Meno di
settimana
2
4.Meno
di
una
volta a
settimana
21,3%
20,4%
22,5%
27,1%
40,0%
26,5%
32,7%
25,2%
31,0%
Centro
Mezzogiorno
Centro
Mezzogiorno
Nord Ovest
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Nord Ovest
11.Marche
15.Campania
9.Toscana
20.Sardegna
2.Valle d’Aosta
19.Sicilia
16.Puglia
18.Calabria
7.Liguria
3.Qualche
volta
a
settimana
75,0%
69,1%
65,4%
63,5%
60,0%
59,8%
59,8%
57,3%
56,0%
Pesce
Totale
55,2%
33,2%
Centro
Mezzogiorno
Nord Est
Nord Ovest
Nord Est
Nord Est
Mezzogiorno
Nord Ovest
Centro
Mezzogiorno
Nord Est
12.Lazio
14.Molise
5.Veneto
3.Lombardia
6.Friuli Venezia Giulia
8.Emilia Romagna
13.Abruzzo
1.Piemonte
10.Umbria
17.Basilicata
4.Trentino Alto Adige
55,1%
52,6%
51,9%
50,3%
50,0%
49,5%
48,6%
45,2%
34,8%
32,3%
27,1%
32,2%
31,6%
34,6%
36,8%
41,9%
40,2%
34,7%
43,3%
56,5%
61,3%
66,7%
una
volta
a
5.Mai
3
Nota. In arancione percentuale superiore alla media nazionale; in verde percentuale inferiore alla media nazionale
Anche nel caso del pesce, la prima e la seconda modalità sono quasi perfettamente complementari rispetto alla
media nazionale. Laddove il consumo più frequente rispetto alla media nazionale è “qualche volta a settimana”
la voce “meno di una volta a settimana” presenta un valore ad essa inferiore e viceversa Eccezione, anche per
questo alimento come nel caso delle uova per il Lazio, questa volta insieme al Molise, che risulta avere la
percentuale di risposta inferiore al livello nazionale per entrambe le frequenze. Nel Lazio la modalità di
frequenza indicata più rispetto alla media nazionale è “mai” (6,7% vs. 4,5%). Nel Molise, invece, sia “una volta
al giorno” (5,3% vs. 4,2%) che “mai” (5,3% vs. 4,5%) superano la percentuale nazionale
Nel Mezzogiorno 5 regioni su 8, nel Centro e nel Nord Ovest 2 su 4, presentano una percentuale più elevata di
risposte “qualche volta a settimana” rispetto alla media nazionale. Il Nord-Est in toto presenta una percentuale
della risposta a “qualche volta a settimana” sotto la percentuale nazionale.
Il gradiente geografico per la modalità di frequenza “qualche volta a settimana” è quindi il seguente (figura
XX): “Mezzogiorno >Centro > Nord Ovest > Nord Est” mentre per “meno di una volta a settimana “ è “Nord
Est > Nord Ovest > Centro > Mezzogiorno.
164
Pesce
1,5%
Mezzogiorno
5,0%
60,6%
27,7%
3,3%
Pesce
,5%
Centro 4,7%
59,5%
29,5%
4,3%
Pesce
1,1%
Totale 4,2%
55,2%
33,2%
4,5%
Pesce
,9%
Nord Ovest 3,3%
49,6%
38,0%
48,7%
40,2%
5,9%
Pesce
1,3%
Nord Est 3,4%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
2.Una volta al giorno
5.Mai
5,0%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
Il trend geografico espresso a livello di ripartizione geografica presenta dunque un profilo esattamente uguale a
quello trovato per il latte.
165
10. Verdure in foglia cotte e crude (spinaci, insalate, cicoria, cavolo, broccolo) [verdure]
Con le verdure torniamo a un gruppo di alimenti che presenta un consumo quotidiano.
La moda tra le frequenze di consumo per il gruppo “verdure in foglia cotte e crude (spinaci, insalate,
cicoria, cavolo, broccolo)” è “una volta al giorno” (41,4%) seguita da “qualche volta a settimana
(26,2%), “più di una volta al giorno” (25,2%), “meno di una volta a settimana” (5,4%), e una
percentuale molto bassa di “mai” (1,5%).
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
Totale
3
Moda
2
4
5
Complessivamente, il 66,6% dei rispondenti consuma almeno una volta al giorno le verdure (minimo
in Basilicata 19,4%; massimo in Valle d’Aosta 90,0%). La verdura è maggiormente consumata “una
volta al giorno” (41,4% in media), e solo nel 25,2% dei casi “più di una volta al giorno”. Questa
distribuzione si presenta in tutte le regioni eccezion fatta per il Friuli-Venezia Giulia in cui il 30,6%
dei rispondenti ha indicato “una volta al giorno” e il 43,5% “più di una volta al giorno”.
Nord Ovest
2.Valle d’Aosta
Consumo
quotidiano
90,0%
2.Una volta
al
giorno
60,0%
1.Più di una
volta
30,0%al giorno
Nord Est
4.Trentino Alto Adige
85,4%
52,1%
33,3%
Centro
11.Marche
80,0%
58,8%
21,3%
Nord Est
5.Veneto
75,3%
42,4%
32,9%
Centro
9.Toscana
74,3%
55,5%
18,8%
Nord Est
6.Friuli Venezia Giulia
74,2%
30,6%
43,5%
Nord Ovest
1.Piemonte
71,4%
42,9%
28,6%
Nord Ovest
3.Lombardia
71,2%
43,9%
27,2%
Nord Est
8.Emilia Romagna
70,1%
38,2%
31,9%
Mezzogiorno
15.Campania
67,6%
40,7%
26,9%
Verdure in foglia cotte e crude (spinaci,
insalate, cicoria, cavolo, broccolo)
Totale
66,6%
41,4%
25,2%
Centro
12.Lazio
65,7%
38,9%
26,9%
Mezzogiorno
14.Molise
63,2%
42,1%
21,1%
Mezzogiorno
13.Abruzzo
62,5%
37,5%
25,0%
Centro
10.Umbria
60,9%
37,0%
23,9%
Mezzogiorno
19.Sicilia
60,2%
41,4%
18,9%
Nord Ovest
7.Liguria
58,3%
39,3%
19,0%
Mezzogiorno
20.Sardegna
56,5%
29,4%
27,1%
Mezzogiorno
16.Puglia
49,7%
34,2%
15,6%
Mezzogiorno
18.Calabria
49,5%
35,9%
13,6%
Mezzogiorno
17.Basilicata
19,4%
19,4%
,0%
Nota. In arancione percentuale superiore alla media nazionale; in verde percentuale inferiore alla media nazionale; in grigio percentuale uguale alla media
nazionale
166
Verdure in foglia Verdure in foglia Verdure in foglia Verdure in foglia Verdure in foglia
cotte e crude
cotte e crude
cotte e crude
cotte e crude
cotte e crude
(spinaci, insalate, (spinaci, insalate, (spinaci, insalate, (spinaci, insalate, (spinaci, insalate,
cicoria, cavolo, cicoria, cavolo, cicoria, cavolo, cicoria, cavolo, cicoria, cavolo,
broccolo)
broccolo)
broccolo)
broccolo)
broccolo)
In gran parte delle regioni del Mezzogiorno (7/8) la percentuale di consumo quotidiano è al di sotto della media
nazionale, mentre per le ripartizioni geografiche Centro e Nord Est la distribuzione è metà e metà. Solo nel Nord
Ovest 3 regioni su 4 presentano una percentuale superiore alla media nazionale.
Il gradiente geografico per la modalità di frequenza “una volta al giorno” è quindi il seguente (figura XX):
“Centro > Nord Ovest > Nord Est >Mezzogiorno” mentre per “più di una volta al giorno “ è “Nord Est > Nord
Ovest > Centro > Mezzogiorno.
Centro
23,3%
Nord Ovest
26,8%
Totale
25,2%
Nord Est
Mezzogiorno
46,7%
43,4%
41,4%
33,8%
20,4%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
23,5%
5,0% 1,0%
22,5%
5,3% ,2%
26,2%
21,0%
40,4%
37,4%
2.Una volta al giorno
5.Mai
33,4%
5,4% ,2%
4,1%1,0%
6,5% ,7%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
167
11. Pomodori (escluse conserve), melanzane, peperoni, finocchi, zucchine, carciofi, carote,
zucche, cavolfiore, piselli e altri legumi freschi [ortaggi]
Il profilo medio di consumo degli ortaggi è perfettamente analogo a quello delle “Verdure in foglia cotte e crude
(spinaci, insalate, cicoria, cavolo, broccolo)”, rimaniamo, dunque, nel gruppo degli alimenti con consumo
quotidiano. La moda tra le frequenze di consumo per questo gruppo è “una volta al giorno” (43,9%) seguita da
“qualche volta a settimana (31,3%), “più di una volta al giorno” (20,5%), “meno di una volta a settimana”
(3,3%), e una percentuale molto bassa di “mai” (0,7%). Confrontando però la graduatoria delle frequenze nel
caso delle verdure si ha una maggiore variabilità dei ranghi a livello regionale rispetto al profilo nazionale,
mentre il profilo di consumo degli ortaggi risulta maggiormente omogeneo (differiscono solo Puglia, Calabria e
Basilicata in cui la moda è “qualche volta a settimana” e Sardegna in cui “una volta al giorno” e “qualche volta
a settimana” hanno la stessa percentuale superiore a quella delle altre frequenze
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
Totale
3
Moda
2
4
5
Complessivamente, il 64,4% dei rispondenti consuma almeno una volta al giorno un ortaggio (minimo in
Umbria 22,6%; massimo in Valle d’Aosta 79,0%), ma a differenza del caso delle verdure, gli ortaggi sono
maggiormente consumati “più di una volta al giorno” invece che “una volta al giorno” (43,9% vs. 20,5%) e
questo vale per tutte le regioni.
Consumo quotidiano
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al giorno
Nord Est
6.Friuli Venezia Giulia
79,0%
56,5%
22,6%
Centro
9.Toscana
76,4%
55,5%
20,9%
Mezzogiorno
13.Abruzzo
73,6%
50,0%
23,6%
Centro
11.Marche
71,3%
60,0%
11,3%
Nord Est
4.Trentino Alto Adige
70,8%
56,3%
14,6%
Nord Ovest
1.Piemonte
70,5%
47,0%
23,5%
Nord Ovest
2.Valle d’Aosta
70,0%
60,0%
10,0%
Nord Est
5.Veneto
69,5%
44,9%
24,7%
Mezzogiorno
15.Campania
68,0%
48,7%
19,3%
Nord Ovest
3.Lombardia
65,6%
42,5%
23,1%
Centro
10.Umbria
65,2%
45,7%
19,6%
Nord Est
8.Emilia Romagna
65,2%
38,2%
27,0%
Pomodori (escluse conserve),
melanzane, peperoni, finocchi,
zucchine, carciofi, carote, zucche,
cavolfiore, piselli e altri legumi freschi
Totale
64,4%
43,9%
20,5%
Mezzogiorno
14.Molise
63,2%
42,1%
21,1%
Nord Ovest
7.Liguria
63,1%
48,8%
14,3%
Centro
12.Lazio
61,1%
41,0%
20,1%
Mezzogiorno
20.Sardegna
57,6%
29,4%
28,2%
Mezzogiorno
19.Sicilia
56,2%
39,0%
17,3%
Mezzogiorno
16.Puglia
52,8%
36,7%
16,1%
Mezzogiorno
18.Calabria
47,6%
35,9%
11,7%
Mezzogiorno
17.Basilicata
22,6%
22,6%
,0%
Nota. In arancione percentuale superiore alla media nazionale; in verde percentuale inferiore alla media nazionale; in grigio percentuale uguale alla media
nazionale
168
Pomodori (escluse Pomodori (escluse Pomodori (escluse Pomodori (escluse Pomodori (escluse
conserve),
conserve),
conserve),
conserve),
conserve),
melanzane,
melanzane,
melanzane,
melanzane,
melanzane,
peperoni, finocchi, peperoni, finocchi, peperoni, finocchi, peperoni, finocchi, peperoni, finocchi,
zucchine, carciofi, zucchine, carciofi, zucchine, carciofi, zucchine, carciofi, zucchine, carciofi,
carote, zucche,
carote, zucche,
carote, zucche,
carote, zucche,
carote, zucche,
cavolfiore, piselli cavolfiore, piselli cavolfiore, piselli cavolfiore, piselli cavolfiore, piselli
e altri legumi
e altri legumi
e altri legumi
e altri legumi
e altri legumi
freschi
freschi
freschi
freschi
freschi
Tutte le regioni del Nord Est presentano una frequenza di consumo quotidiano (considerando insieme “una
volta al giorno” e “più di una volta al giorno”) al di sopra della media nazionale, per il Nord Ovest e il Centro
questo vale per 3 regioni su 4, mentre nella grande maggioranza delle regioni del Mezzogiorno (6/8) mostra
una percentuale di consumo quotidiano inferiore alla media nazionale. Occorre tenere presente, che le
conserve di pomodoro non sono incluse in questo dato, secondo quanto richiesto nel questionario.
Il gradiente geografico per la modalità di frequenza “una volta al giorno” è quindi il seguente (figura XX):
“Centro > Nord Est > Nord Ovest > Mezzogiorno” mentre per “più di una volta al giorno “ è “Nord Est > Nord
Ovest > Centro > Mezzogiorno.
Centro
Nord Est
19,2%
24,4%
Nord Ovest
22,1%
Totale
20,5%
Mezzogiorno
17,9%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
48,5%
44,7%
44,6%
43,9%
40,4%
2.Una volta al giorno
5.Mai
29,3%
2,5%,2%
27,3%
3,1%,2%
28,9%
31,3%
36,5%
3,1% 1,0%
3,3%,7%
4,1% 1,0%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
169
12. Frutta
Il profilo medio di consumo della frutta è più decisamente pluri-quotidiano, infatti la moda tra le frequenze di
consumo per questo gruppo è “più di una volta al giorno” (49,1%) seguita da “una volta al giorno” (33,4%),
“qualche volta a settimana” (12,6%), “meno di una volta a settimana” (3,1%), e una percentuale bassa di “mai”
(1,4%).
Marche (57,5%), Basilicata (48,4%) e Calabria (43,7%) hanno nella frequenza “una volta al giorno” la moda,
parimenti il Trentino-Alto Adige che presenta una frequenza uguale tra “più di una volta al giorno” e “una volta
al giorno” (39,6%).
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
Totale
Moda
2
3
4
5
Complessivamente, l’82,5% dei rispondenti consuma almeno una volta al giorno una porzione di frutta
(minimo in Molise 68,4% e massimo in Valle d’Aosta in cui la totalità dei soggetti ha risposto “più di una volta
al giorno” oppure “una volta al giorno”). Nella maggior parte delle regioni la percentuale “più di una volta al
giorno” è superiore alla percentuale di risposte “una volta al giorno”; fanno eccezione le Marche, dove la prima
frequenza raggiunge il 35,0% e la seconda il 57,5%, la Basilicata dove si ha 41,9% vs. 48,4%, la Calabria con
33,0% vs. 43,7% e, infine, il Trentino-Alto Adige in cui sono perfettamente pari (39,6%).
1.Più di
Consumo
una volta
quotidiano
al giorno
2.Una
volta al
giorno
Nord Ovest
Centro
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Centro
Mezzogiorno
Centro
2.Valle d’Aosta
11.Marche
17.Basilicata
15.Campania
9.Toscana
16.Puglia
10.Umbria
100,0%
92,5%
90,3%
89,1%
89,0%
86,4%
82,6%
70,0%
35,0%
41,9%
58,5%
53,4%
48,7%
58,7%
30,0%
57,5%
48,4%
30,5%
35,6%
37,7%
23,9%
Frutta
Totale
82,5%
49,1%
33,4%
Nord Ovest
Centro
Mezzogiorno
Nord Ovest
Mezzogiorno
Nord Est
Nord Est
Nord Est
Nord Est
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Nord Ovest
Mezzogiorno
1.Piemonte
12.Lazio
19.Sicilia
3.Lombardia
13.Abruzzo
5.Veneto
8.Emilia Romagna
4.Trentino Alto Adige
6.Friuli Venezia Giulia
20.Sardegna
18.Calabria
7.Liguria
14.Molise
82,0%
82,0%
81,5%
80,7%
80,6%
79,4%
79,4%
79,2%
79,0%
78,8%
76,7%
75,0%
43,8%
44,9%
54,2%
50,5%
52,8%
49,4%
50,0%
39,6%
50,0%
45,9%
33,0%
47,6%
38,2%
37,1%
27,3%
30,2%
27,8%
30,0%
29,4%
39,6%
29,0%
32,9%
43,7%
27,4%
68,4%
36,8%
31,6%
Nota. In arancione percentuale superiore alla media nazionale; in verde percentuale inferiore alla media nazionale; in grigio percentuale uguale alla media
nazionale
Tutte le regioni del Nord Est presentano una frequenza di consumo quotidiano (considerando insieme
“una volta al giorno” e “più di una volta al giorno”) al di sotto della media nazionale, per il Nord Ovest
170
questo vale per 3 regioni su 4, per il Mezzogiorno in 5 regioni su 8 e, infine, per il Centro con 1 sola
regione su 4.
Il gradiente geografico per la modalità di frequenza “più di una volta al giorno “ è “Mezzogiorno >
Centro > Nord Est > Nord Ovest”, mentre per la modalità “una volta al giorno” è “Centro >
Mezzogiorno > Nord Ovest > Nord Est”.
Frutta
1,7%
Centro
47,3%
38,3%
10,3%
1,3%
Frutta
2,8%
Mezzogiorno
50,7%
33,0%
11,8%
1,5%
Frutta
3,1%
Totale
49,1%
33,4%
1,4%
12,6%
Frutta
3,7%
Nord Ovest
48,6%
32,1%
13,9%
1,4%
Frutta
4,1%
Nord Est
48,8%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
30,5%
2.Una volta al giorno
5.Mai
14,5%
1,4%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
171
13. Legumi secchi o in scatola
Con i legumi secchi rientriamo nella categoria dei consumi a cadenza settimanale, infatti la moda è “qualche volta
a settimana” (45,1%) seguita da “meno di una volta a settimana” (40,2%), il 10,7% ha dichiarato di non
consumarli “mai”, il 2,6% “una volta al giorno” e l’1,1% “più di una volta al giorno”.
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
Totale
5
4
Moda
2
3
In 11 regioni su 20 la percentuale “qualche volta a settimana ” è superiore alla percentuale di risposte “meno di
una volta a settimana” (6/8 del Mezzogiorno, 2/4 del Centro e del Nord Est, nessuna del Nord-Ovest). Tutte le
regioni in cui la percentuale della frequenza “meno di una volta a settimana” supera “qualche volta a settimana”
diventano, così, la moda, si trovano nel gruppo con consumo settimanale al di sotto della percentuale nazionale.
4.Meno
3.Qualche di una
volta a
volta a
settimana settimana
78,9%
10,5%
75,0%
20,8%
71,0%
29,0%
68,7%
19,3%
60,2%
28,2%
53,3%
31,2%
50,0%
47,8%
48,8%
38,2%
47,2%
44,4%
Mezzogiorno
Nord Est
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Centro
Centro
Mezzogiorno
14.Molise
4.Trentino Alto Adige
17.Basilicata
15.Campania
18.Calabria
16.Puglia
10.Umbria
12.Lazio
13.Abruzzo
Legumi secchi o in scatola
Totale
45,1%
40,2%
Nord Est
Mezzogiorno
Nord Est
Centro
Mezzogiorno
Nord Ovest
Centro
Nord Ovest
Nord Ovest
Nord Ovest
Nord Est
5.Veneto
19.Sicilia
8.Emilia Romagna
11.Marche
20.Sardegna
3.Lombardia
9.Toscana
1.Piemonte
7.Liguria
2.Valle d’Aosta
6.Friuli Venezia Giulia
44,0%
43,8%
41,7%
40,0%
38,8%
36,4%
36,1%
31,3%
31,0%
30,0%
25,8%
39,1%
36,5%
44,6%
53,8%
47,1%
46,7%
50,3%
49,3%
53,6%
70,0%
48,4%
Nota. In arancione percentuale superiore alla media nazionale; in verde percentuale inferiore alla media nazionale; in grigio percentuale uguale alla media
nazionale
Il gradiente geografico per la modalità di frequenza “qualche volta a settimana “ è “Mezzogiorno >
Nord Est > Centro > Nord Ovest”, mentre per la modalità “meno di una volta a settimana” si verifica
esattamente l’opposto: “Nord Ovest > Centro > Nord Est > Mezzogiorno”.
172
Legumi secchi Legumi secchi Legumi secchi Legumi secchi Legumi secchi
o in scatola
o in scatola
o in scatola
o in scatola
o in scatola
2,1%
Mezzogiorno
55,2%
3,7%
30,8%
7,9%
1,1%
Totale
2,6%
45,1%
40,2%
10,7%
,0%
Nord Est
2,5%
43,8%
40,6%
12,9%
1,0%
Centro 2,5%
43,7%
44,8%
7,5%
,5%
Nord Ovest 1,4%
34,4%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
48,4%
2.Una volta al giorno
5.Mai
14,9%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
173
14. Patate
Anche le “patate” rappresentano una categoria di consumo a cadenza settimanale, infatti la moda è “qualche volta a
settimana” (61,1%) (minimo in Friuli-Venezia Giulia 51,6% e massimo in Valle d’Aosta) seguita da “meno di una
volta a settimana” (32,4%), e, ancora a seguire “una volta al giorno” (3,1%), “mai” (2,3%), e “più di una volta al
giorno” (0,8%).
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
Totale
5
3
Moda
2
4
Tutte le 8 regioni del Mezzogiorno presentano una frequenza di consumo “qualche volta a settimana ” al di
sopra della percentuale media nazionale, insieme a Valle d’Aosta e Toscana).
3.Qualche
volta a
settimana
80,0%
77,4%
73,7%
72,9%
69,8%
67,0%
66,5%
63,9%
61,4%
61,3%
Nord Ovest
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Centro
2.Valle d’Aosta
17.Basilicata
14.Molise
20.Sardegna
16.Puglia
18.Calabria
15.Campania
13.Abruzzo
19.Sicilia
9.Toscana
Patate
Totale
61,1%
Centro
Nord Ovest
Nord Est
Centro
Nord Ovest
Nord Est
Nord Ovest
Nord Est
Centro
Nord Est
12.Lazio
7.Liguria
4.Trentino Alto Adige
10.Umbria
1.Piemonte
8.Emilia Romagna
3.Lombardia
5.Veneto
11.Marche
6.Friuli Venezia Giulia
60,8%
60,7%
60,4%
58,7%
58,1%
56,9%
56,9%
56,4%
56,3%
51,6%
Nota. In arancione percentuale superiore alla media nazionale; in verde percentuale inferiore alla media nazionale; in grigio percentuale uguale alla media
nazionale
Il gradiente geografico per la modalità di frequenza “qualche volta a settimana “ è dunque “Mezzogiorno >
Centro > Nord Ovest> Nord Est.
174
Patate
1,0%
Mezzogiorno 3,8%
66,8%
27,0%
1,4%
Patate
,8%
Totale
3,1%
61,1%
32,4%
2,3%
60,2%
32,7%
2,7%
Patate
1,0%
Centro
3,3%
Patate
,7%
Nord Ovest
2,1%
57,9%
35,5%
3,1%
56,4%
37,5%
2,5%
Patate
,2%
Nord Est 2,9%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
2.Una volta al giorno
5.Mai
3.Qualche volta a settimana
6.MR
175
15. Snack salati (patatine, popcorn, salatini, olive)
Con gli snack entriamo nelle categorie a consumo meno che settimanale. La moda è infatti “meno di una volta a
settimana” (42,9%) (minimo in Umbria 28,3% e massimo in Valle d’Aosta 60,0%) seguita da “mai” (33,5%), da
“qualche volta a settimana” (18,4%), e, a seguire “una volta al giorno” (3,7%), e “più di una volta al giorno”
(0,6%).
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
Totale
5
4
3
Moda
2
Il profilo è abbastanza omogeneo tra tutte le regioni, ma in tre casi la moda è “mai” (Piemonte 41,5%; FriuliVenezia Giulia 53,2% e Umbria 47,8%).
4.Meno
di una
volta a
settimana
60,0%
54,3%
48,5%
48,4%
47,5%
47,4%
47,3%
46,2%
43,1%
42,9%
Nord Ovest
Nord Est
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Centro
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Centro
2.Valle d’Aosta
5.Veneto
18.Calabria
17.Basilicata
11.Marche
14.Molise
15.Campania
16.Puglia
13.Abruzzo
9.Toscana
Snack salati (patatine, popcorn, salatini, olive)
Totale
42,9%
Nord Est
Centro
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Nord Ovest
Nord Ovest
Nord Ovest
Nord Est
Nord Est
Centro
8.Emilia Romagna
12.Lazio
19.Sicilia
20.Sardegna
7.Liguria
3.Lombardia
1.Piemonte
6.Friuli Venezia Giulia
4.Trentino Alto Adige
10.Umbria
42,6%
41,3%
41,0%
40,0%
39,3%
38,8%
38,2%
35,5%
35,4%
28,3%
Nota. In arancione percentuale superiore alla media nazionale; in verde percentuale inferiore alla media nazionale; in grigio percentuale uguale alla media
nazionale
I valori percentuali più elevati sono in 6/8 regioni del Mezzogiorno (solo le Isole sono escluse), 2/4 regioni del
Centro, 1/4 regioni del Nord Ovest e del Nord Est.
Il gradiente geografico per la modalità di frequenza “meno di qualche volta a settimana “ è comunque “Nord Est
> Mezzogiorno > Centro > Nord Ovest”.
176
Snack salati
Snack salati
Snack salati
Snack salati
Snack salati
(patatine,
(patatine,
(patatine,
(patatine,
(patatine,
popcorn,
popcorn,
popcorn,
popcorn,
popcorn,
salatini, olive) salatini, olive) salatini, olive) salatini, olive) salatini, olive)
,5%
Nord Est 2,3% 17,1%
46,3%
33,2%
44,8%
32,5%
42,9%
33,5%
41,7%
35,0%
,3%
Mezzogiorno
3,7% 17,5%
,6%
Totale
3,7% 18,4%
,3%
Centro 4,0% 18,2%
1,2%
Nord Ovest
4,3% 20,6%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
38,9%
2.Una volta al giorno
5.Mai
33,9%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
177
16. Dolci (torte farcite, merendine, gelati, ecc.)
La moda per i dolci è “meno di una volta a settimana” (44,0%) (minimo in Umbria 26,1% e massimo in
Trentino-Alto Adige 66,7%), seguita da “qualche volta a settimana” (33,6%), “mai” (10,1%), “una volta al
giorno” (9,2%), e “più di una volta al giorno” (2,7%).
AREA/REGIONE
1.Più di una volta al
giorno
2.Una volta al
giorno
3.Qualche volta a
settimana
4.Meno di una volta a
settimana
5.Mai
Totale
5
4
2
Moda
3
In Toscana (38,7%), Marche (48,8%), Friuli-Venezia Giulia (41,9%), Sardegna (43,5%) e Umbria (60,9%) la
moda è “qualche volta a settimana” mostrando i valori rappresentati in parentesi vicino al nome della regione.
4.Meno
di una
volta a
settimana
66,7%
58,1%
56,3%
52,0%
48,2%
44,7%
44,2%
Nord Est
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Mezzogiorno
Centro
4.Trentino Alto Adige
17.Basilicata
18.Calabria
15.Campania
19.Sicilia
16.Puglia
12.Lazio
Dolci (torte farcite, merendine, gelati, ecc.)
Totale
44,0%
Nord Ovest
Nord Est
Mezzogiorno
Nord Est
Nord Ovest
Nord Ovest
Nord Ovest
Centro
Centro
Mezzogiorno
Nord Est
Mezzogiorno
Centro
3.Lombardia
5.Veneto
13.Abruzzo
8.Emilia Romagna
7.Liguria
1.Piemonte
2.Valle d’Aosta
9.Toscana
11.Marche
14.Molise
6.Friuli Venezia Giulia
20.Sardegna
10.Umbria
43,3%
43,2%
43,1%
42,6%
40,5%
40,1%
40,0%
37,7%
37,5%
36,8%
33,9%
32,9%
26,1%
Nota. In arancione percentuale superiore alla media nazionale; in verde percentuale inferiore alla media nazionale; in grigio percentuale uguale alla media
nazionale
I valori percentuali più elevati sono in 5/8 regioni del Mezzogiorno, 1/4 regioni del Nord Est e del Centro,
mentre quattro su quattro regioni del Nord Ovest presentano un dato inferiore alla media nazionale.
Il gradiente geografico per la modalità di frequenza “meno di qualche volta a settimana “ è “Mezzogiorno >
Nord Est > Nord Ovest > Centro”.
178
Dolci (torte
farcite,
merendine,
gelati, ecc.)
Dolci (torte
farcite,
merendine,
gelati, ecc.)
Dolci (torte
farcite,
merendine,
gelati, ecc.)
Dolci (torte
farcite,
merendine,
gelati, ecc.)
Dolci (torte
farcite,
merendine,
gelati, ecc.)
2,6%
Mezzogiorno
8,1%
30,0%
47,8%
11,0%
2,9%
Nord Est
9,2%
34,6%
44,0%
9,2%
2,7%
Totale
9,2%
33,6%
44,0%
10,1%
42,1%
10,0%
3,2%
Nord Ovest
10,9%
33,0%
2,0%
Centro
8,8%
1.Più di una volta al giorno
4.Meno di una volta a settimana
39,7%
2.Una volta al giorno
5.Mai
39,8%
9,3%
3.Qualche volta a settimana
6.MR
179