SERVIZIO SANITARIO REGIONALE
AZIENDA PER I SERVIZI SANITARI
n° 1 - TRIESTINA
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
Struttura Semplice Igiene Alimenti e Nutrizione
Via P. de’ Ralli n. 3 - 34128 – Trieste - Tel. 040/3997507 - 7509 - 7513 Fax 040/3997514
La redazione di un piano di autocontrollo
Per redigere un piano di autocontrollo è necessario:
1) Definire l’azienda e il prodotto preparato/venduto/somministrato
2) Descrivere/documentare i prerequisiti ovvero le caratteristiche strutturali e modalità
operative che devono essere garantite per essere compatibili con la produzione di
alimenti sicuri ed integri
3) Sviluppare il sistema HACCP (Piano HACCP) individuando il pericolo che, per le piccole
imprese, è prevalentemente la presenza di germi patogeni specifici per le diverse
tipologie di attività.
Ad esempio: produzione di pasticceria: il pericolo è rappresentato dalla presenza di
germi quali salmonella, stafilococco; produzione di gastronomia: presenza di listeria,
salmonella, stafilococco, ecc.
1) Definizione dell’azienda e del prodotto:
L’azienda e la sua organizzazione:
♦
♦
♦
descrizione dell’azienda (identificazione, logistica tipologia di attività);
dichiarazione del responsabile dell’industria alimentare in materia di sicurezza
alimentare, nel rispetto della legislazione vigente;
descrizione lavorazioni e/o menù:
•
•
tipologie prodotti preparati/ somministrati
attrezzature di lavoro
2) Descrizione/documentazione dei prerequisiti (GHP e GMP):
I prerequisiti corrispondono a :
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
Requisiti igienici generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti
Requisiti specifici applicabili a locali ed impianti
Requisiti applicabili alle attrezzature
Requisiti applicabili ai prodotti alimentari
Igiene del personale
Formazione del personale
Procedure igieniche di lavorazione nelle varie fasi
Comportamento del personale
Operazioni di sanificazione ambientale
Attività di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione
Monitoraggio e lotta agli animali infestanti
Rintracciabilità
I
a) e b) Requisiti igienici generali e specifici applicabili a locali ed impianti
• check list da utilizzare come guida per valutare la manutenzione dei locali,
adattabile alle diverse realtà produttive.
c) Requisiti applicabili alle attrezzature
• check list da utilizzare come guida per valutare la manutenzione delle
attrezzature, adattabile alle diverse realtà produttive.
d) Requisiti applicabili ai prodotti alimentari:
•
procedure di ricevimento riferite ai manuali di corretta prassi igienica approvati
dal Ministero della sanità specifici per i diversi settori produttivi oppure definite dal
responsabile dell’industria alimentare.
e) Igiene del personale
•
procedure riferite ai manuali di corretta prassi igienica approvati dal Ministero
della sanità specifici per i diversi settori produttivi oppure definite dal responsabile
dell’industria alimentare.
f) Formazione del personale
•
la formazione degli alimentaristi è di estrema importanza per una buona
comprensione delle problematiche relative all’igiene degli alimenti e di
conseguenza per la
corretta applicazione del sistema HACCP. Se non
correttamente gestiti i processi di elaborazione degli alimenti, potrebbero
comportare dei possibili rischi di carattere igienico sanitario, con ripercussioni
sulla salute pubblica. E’ pertanto importante una conoscenza approfondita dei
rischi associati alla manipolazione degli alimenti allo scopo di prevenirli piuttosto
che porre rimedio a posteriori. Per questa ragione è importante che gli
alimentaristi ricevano un’ adeguata formazione in materia di igiene alimentare ed
attuino quanto appreso.
g) Procedure igieniche di lavorazione nelle varie fasi
•
procedure riferite ai manuali di corretta prassi igienica approvati dal Ministero
della sanità specifici per i diversi settori produttivi oppure definite dal responsabile
dell’industria alimentare.
h) Comportamento del personale
•
Indicazioni pratiche di comportamento durante la lavorazione
i) Operazioni di sanificazione ambientale
•
piano di sanificazione ambientale
j) Attività di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione
•
•
eventuali formulari e registro rifiuti
eventuali convenzioni e/o contratti con ditte smaltitrici
k) Monitoraggio e lotta agli animali infestanti
•
•
procedure definite da parte del responsabile dell’industria alimentare
indicazione periodicità e modalità di intervento
l) Rintracciabilità ai sensi del regolamento 178/2002
•
•
Rintracciabilità a monte
Rintracciabilità a valle
II
3) Sviluppo del sistema HACCP (Piano HACCP) proprio di ogni specifica attività,
comprende:
a)
la definizione del diagramma di flusso del/i processo/i e del/i prodotto/i:
• si descrivono gli schemi di preparazione, mediante una rappresentazione
sequenziale, schematica ma esauriente, di tutte la fasi che compongono il ciclo di
lavorazione del/i prodotto/i (ad esempio ricezione materie prime stoccaggio/conservazione a freddo/congelamento -produzione calda - produzione
fredda ecc.)
b) individuazione dei pericoli per ciascuna fase produttiva (1° principio):
• l’analisi delle diverse fasi del ciclo produttivo (diagrammi di flusso) dei prodotti
alimentari consente l’individuazione dei “pericoli ”ovvero del “dove” e “come “ può
manifestarsi un problema di sicurezza dell’alimento (es. tipo di approvvigionamento
preparazione, conservazione, condizione di somministrazione) e la valutazione della
loro gravità effettiva in base all’entità del rischio.
c) individuazione delle procedure di controllo (CP) e dei CCP (2° principio):
• determinazione delle misure/procedure di controllo che possono essere approntate
per affrontare ogni singolo pericolo deve essere sostanzialmente basata su una
valutazione della gravità e del rischio associati ad ogni singolo pericolo evidenziato
nella specifica fase e sulle misure che è possibile prendere per prevenirlo, eliminarlo
o ridurlo ad un livello accettabile.
È evidente che non si debba individuare un CCP ( Critical Control Point) per ogni
pericolo riscontrato nel processo, in quanto esistono pericoli che possono essere
gestiti in forma preventiva dal programma dei prerequisiti attraverso semplici punti di
controllo (CP).
Tutti i pericoli non direttamente collegabili all’integrità dell’alimento in produzione, in
quanto non promotori di un rischio inaccettabile, sono gestiti, attraverso il programma
dei prerequisiti, come semplici punti di controllo (CP); viceversa, i pericoli che possono
causare la realizzazione di un prodotto non sicuro sono controllati come CCP.
d) indicazione per ogni CCP dei limiti critici da tenere sotto controllo (3° principio), tramite
un monitoraggio, in modo da intervenire con le azioni correttive solo quando questi
parametri vengono superati. Il superamento dei limiti critici indica una non conformità
che deve essere registrata.
e) identificazione delle modalità di monitoraggio (4° principio).
f)
indicazione della frequenza di controllo (5° principio).
g) identificazione delle azioni correttive (6° principio).
h) registrazioni (7° principio).
Alla luce di quanto esposto finora, si potrà preparare un piano di autocontrollo seguendo le
indicazioni riportate nella “Guida per la predisposizione di un piano di autocontrollo
semplificato”
III
GUIDA PER LA PREDISPOSIZIONE DI UN PIANO DI AUTOCONTROLLO
SEMPLIFICATO
Indice
pag
Definizione dell’azienda e del prodotto
2
Descrizione dell’azienda e nominativo dell’Operatore del Settore Alimentare o
suo delegato, nel rispetto della legislazione vigente
2
Descrizione tipologie prodotti preparati e/o somministrati e/o menù, delle
materie prime
3
Elenco delle attrezzature presenti nell’azienda
4
Descrizione/documentazione dei prerequisiti (GHP e GMP)
5
Requisiti igienici generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti
5
Requisiti igienici specifici applicabili ai locali e impianti
6
Requisiti applicabili alle attrezzature
7
Requisiti applicabili ai prodotti alimentari
8
Igiene del personale
9
Formazione del personale
9
Procedure igieniche nelle varie fasi di lavorazione
9
Comportamento del personale
14
Operazioni di sanificazione ambientale
15
Attività di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione
16
Monitoraggio e lotta agli animali infestanti
16
Rintracciabilità
17
Sviluppo del sistema HACCP
18
1
1) Definizione dell’azienda e del prodotto
Definizione dell’azienda
Descrizione dell’azienda (identificazione, logistica tipologia di attività).
Nominativo dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) o del suo delegato
Ragione sociale__________________________________________________________
Indirizzo:________________________________________________________________
Tipologia di attività:________________________________________________________
Legale responsabile:______________________________________________________________
Nominativo dell’Operatore del Settore Alimentare_______________________________________
2
Definizione del prodotto
descrizione delle tipologie dei prodotti preparati e/o somministrati e/o menù e/o
venduti: (es:panini, tramezzini ecc. , primi piatti a base di…, secondi piatti di carne tipo arrosti, arrotolati,
polpettoni, ecc., pesce, fritture, contorni di…ecc., prodotti di gastronomia e pasticceria forniti da laboratori
autorizzati o prodotti in proprio).
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Elenco dei prodotti / materie prime utilizzati nell’esercizio riconducibili a:
Bevande alcoliche e superalcoliche
Vino, birra, bibite
Prodotti confezionati pronti al consumo
Latte, formaggi, salumi
Ortofrutta
Carni fresche/ congelate
Pesce fresco/ congelato
Uova
Surgelati/ congelati
Generi vari, scatolame
Pane, pasta , farina
Il trasporto viene eseguito direttamente dal titolare dell’esercizio
In tal caso indicare le modalità di trasporto:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Il trasporto viene eseguito direttamente dai fornitori
3
Per esercizi pubblici indicare se:
le pietanze somministrate vengono preparate su ordinazione e inviate immediatamente al
consumo
subiscono un processo di abbattimento della temperatura e la successiva conservazione con
rinvenimento
Sono presenti le seguenti attrezzature:
N°
celle frigorifere
N°
frigoriferi
N°
abbattitori
N°
congelatori
N°
banchi surgelatori
N°
celle di lievitazione
N°
espositori frigoriferi
N°
espositori riscaldati
N°
macchina per il ghiaccio
N°
macchina per la panna
N
forni di cottura
N°
friggitrici
N°
piani di cottura
N°
impastatrici
N
mantecatori
N°
pastorizzatori
N°
planetarie
4
2) Descrizione/documentazione dei prerequisiti
(GHP - GMP)
Prima dello sviluppo del piano HACCP è importante lo sviluppo, la documentazione e
l’implementazione di procedure che controllino i fattori che pur non essendo legati al
processo produttivo, aiutano nella definizione del piano HACCP.
L’insieme di queste procedure sono i prerequisiti dell’HACCP che, se correttamente
applicati, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere
considerate critiche.
All’interno dei prerequisiti distinguiamo le GMP ( Good Manufacturing Practice) e le GHP
( Good Hygiene Practice). Le GMP riguardano il personale (compiti, formazione, istruzioni
operative), gli ambienti di produzione, le attrezzature, le materie prime, la rintracciabilità, le
GHP la pulizia degli ambienti e delle attrezzature, la salute ed igiene del personale, le
condizioni di pulizia delle materie prime.
Ai sensi del Regolamento (CE) 852/2004 l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve
garantire che tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti
soddisfino i requisiti di igiene fissati dal predetto regolamento.
Prima di indicare le norme di corretta prassi igienica specifiche per ogni fase di lavorazione,
si riportano i requisiti generali e specifici in materia di igiene, i requisiti applicabili ai prodotti
alimentari e quelli relativi al personale e alla formazione elencati nell’Allegato II.
a) Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli
alimenti
1. Le strutture destinate agli alimenti
devono essere tenute pulite, sottoposte a
manutenzione e tenute in buone condizioni.
2. Lo schema, la progettazione, la costruzione l’ubicazione e le dimensioni delle strutture
destinate agli alimenti devono:
♦ consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione ( devono cioè essere
facili da pulire e disinfettare: vanno evitate superfici in materiali non lavabili) evitare o
ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio
di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni di
igiene;
♦ essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la
penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e la formazione di condensa o
muffa indesiderabile sulle superfici; (non devono esserci pareti e soffitti scrostati,
umidi o ammuffiti; per gli scaffali d'esposizione si dovrà porre particolare attenzione
al possibile accumulo di sporcizia);
♦ consentire una corretta prassi di igiene alimentare compresa la protezione contro la
contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;
♦ ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il
magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i
prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la
temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata;
5
3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema
di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli
alimenti.
4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e
segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda,
materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli
impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio
delle mani.
5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso
meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di
aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti
che devono essere pulite o sostituite.
6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o
meccanico.
7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o
artificiale.
8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in
modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano
totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare
che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in particolare
un'area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i
consumatori finali.
9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per
il personale.
10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove
vengono manipolati alimenti.
b) Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i
prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati
1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere progettati e
disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la
contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare:
a. i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se
necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non
assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati
appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un
sufficiente drenaggio;
b. le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e,
se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non
assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata
per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità
competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;
c. i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature
sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di
6
sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di
particelle;
d. le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire
l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono
essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia;
qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse
e bloccate durante la produzione;
e. le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal
fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari
non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti
allo scopo;
f. le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli
alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi, devono essere
mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da
disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e
non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità
competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.
2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la
disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature
devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di
un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda.
3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di
lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli
alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, e
deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato.
c) Requisiti applicabili alle attrezzature
1. Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli
alimenti devono:
a. essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione
devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di
contaminazione;
b. essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e
sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione;
c. ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere costruiti in
materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare
manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati;
d. essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia delle apparecchiature e
dell'area circostante.
2. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo
necessario per garantire gli obiettivi del Regolamento 852/2004.
3. Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia
necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi.
7
d) Requisiti applicabili ai prodotti alimentari
1. Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, o qualsiasi
materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può
ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni
o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l'impresa
alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le
procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo
umano.
2. Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un'impresa alimentare devono
essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la
contaminazione.
3. In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere
protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano,
nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente
consumati in tali condizioni.
4. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per
impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati,
trattati o conservati (ovvero, qualora l'autorità competente autorizzi tale accesso in
circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni).
5. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire
la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere
conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del
freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della
temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante
la preparazione, il trasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, purché ciò
non comporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la
manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali
adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie
prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente.
6. Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è
necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o
dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una
temperatura che non provochi rischi per la salute.
7. Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre
al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.
Nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che
non comportino rischi per la salute. Qualora il liquido proveniente dal processo di
scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere
adeguatamente allontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere
manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di
microrganismi patogeni o la formazione di tossine.
8. Le sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono
essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.
8
e) Igiene del personale
1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno
standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove
necessario, protettivi.
2. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli
alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra
di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in
qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di
contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle
patologie sopra citate che lavori in un'impresa alimentare e che possa venire a contatto
con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi,
precisando se possibile le cause, al responsabile dell'impresa alimentare.
f) Formazione del personale
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare (vedi scheda formazione allegata) :
1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un
addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di
attività;
2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5,
paragrafo 1 del Regolamento 852/2004, o del funzionamento delle pertinenti guide
abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema
HACCP;
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di
formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.
g) Procedure igieniche di lavorazione nelle varie fasi di
lavorazione (norme di buona prassi igienica)
Le norme di buona prassi igienica riguardano le seguenti fasi di lavorazione:
RICEVIMENTO MATERIE PRIME
CONSERVAZIONE
PREPARAZIONE
COTTURA
RAFFREDDAMENTO
RISCALDAMENTO
SOMMINISTRAZIONE / VENDITA
9
RICEVIMENTO MATERIE PRIME
SCARICO DEGLI ALIMENTI
♦ verificare l'integrità degli alimenti ( buchi perforazioni rigonfiamenti)
♦ verificare la presenza dell'etichetta e se è regolare
♦ verificare la data di scadenza degli alimenti
♦ valutare il sapore, quando possibile
♦ valutare l'odore, quando possibile
♦ verificare la temperatura del mezzo di trasporto
♦ verificare la presenza di muffe, larve, insetti, sostanze estranee all’interno delle
confezioni, ove possibile
♦ compiere l'operazione rapidamente
♦ non lasciare gli alimenti incustoditi
♦ non lasciare gli alimenti al sole
♦ utilizzare solo fornitori ufficiali e con dichiarazione di operare con il sistema HACCP
GESTIONE DEL DEPOSITO
♦ mantenere gli alimenti su apposite scaffalature suddivisi per categoria merceologica
♦ gli alimenti devono essere sollevati da terra
♦ gli alimenti non devono essere poggiati al muro
♦ deve essere presente il giusto microclima, cioè i giusti valori di umidità, temperatura e
ventilazione
♦ sbrinare periodicamente i congelatori
♦ non sovraccaricare frigoriferi e congelatori
♦ verificare periodicamente le scadenze
♦ effettuare le pulizie ordinarie e la manutenzione degli ambienti e attrezzature
La legge indica le temperature di trasporto degli alimenti (tabelle 1 e 2)
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TABELLA 1
Temperatura massima
durante il trasporto
Alimento
Latte pastorizzato in confezioni
Panna o crema di latte
pastorizzata in confezioni
Ricotta
Burro prodotto con crema di latte
pastorizzata
Yogurt in confezioni
Formaggi freschi
Carni
Pollame e conigli
Selvaggina
Frattaglie
Temperatura massima
ammessa al momento
della consegna
Da 0 a +6°C
Da 0 a +6°C
+9°C
+9°C
Da 0 a +6°C
Da 0 a +6°C
+9°C
+14°C
Da 0 a +4°C
Da 0 a +4°C
Da –1 a +7°C
Da –1 a +4°C
Da –1 a +3°C
Da –1 a +3°C
+14°C
+14°C
+10°C
+8°C
+8°C
+8°C
TABELLA 2
Temperature di trasporto alimenti congelati
Alimento
Temperatura massima al
momento del carico
Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati
Altri gelati
Prodotti della pesca congelati o surgelati
Altre sostanze alimentari surgelate
Burro o altre sostanze grasse surgelate
Frattaglie, uova sgusciate, pollame, selvaggina congelata
Carni congelate
Tutte le altre sostanze alimentari congelate
-10°C
-15°C
-18°C
-18°C
-18°C
-10°C
-10°C
-10°C
CONSERVAZIONE
Gli alimenti deperibili (latte e derivati, prodotti a base d’uovo, prodotti di gastronomia e
pasticceria fresca, carni e pollame, ecc.) devono essere conservati in frigorifero tra 0° C. e
+4°C. I surgelati devono essere conservati a – 18°C., una volta scongelati questi prodotti
devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore.
Per la conservazione degli alimenti nel frigorifero attenersi alle seguenti regole:
♦
controllare la temperatura una volta al giorno, non stipare mai il frigorifero, altrimenti
l’aria fredda non può circolare liberamente attorno agli alimenti
♦
sistemare gli alimenti cotti in modo tale che siano sempre ben separati da quelli crudi
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♦
chiudere gli alimenti in contenitori appositi o avvolgerli con pellicole trasparenti in
modo da evitare le contaminazioni crociate
♦
non collocare alimenti ancora caldi in frigorifero
♦
raffreddare gli alimenti caldi immediatamente dopo la cottura, prima che vengano
messi nel frigorifero
♦
non utilizzare mai contenitori troppo grandi
♦
tenere l’interno del frigorifero pulito e lavare frequentemente le superfici
♦
verificare l’integrità delle guarnizioni
Le temperature di conservazione delle sostanze alimentari sono riassunte nella tabella 3.
Tabella 3 Temperature di conservazione delle sostanze alimentari
PRODOTTO
REFRIGERAZIONE
°C MAX
Latte pastoriz.
Panna pastoriz.
Latti fermentati
Prodotti caseari
freschi
Gelati Indus.li
Gelati Artig.li
Carni rosse
Carni bianche
Carni macinate
Frattaglie
Ovoprodotti
Molluschi bivalvi
Prodotti pesca
Pasta fresca farcita
Alimenti con
copertura o farciti
con crema
Prodotti gastronomia
con copertura
gelatina
Prodotti cotti da
consumare caldi
Prodotti cotti da
consumare freddi
Prodotti ortofrutticoli
+6
+6
+6
V. Produttore
CONGELAZIONE
°C MIN.
SURGELAZIONE
°C MIN. *
-18
-15
Temp. congelazione
+7
+4
+2
+3
+4
+6
Fusione ghiaccio
+10
-12
-18
- 12
- 18
- 18
- 18
- 18
- 18
- 18
+4
- 18
+4
- 18
+60 ÷+65
+10
+10
- 18
12
PREPARAZIONE
♦ evitare la contaminazione crociata, cioè evitare che un microbo passi per caduta o per
contatto da un alimento ad un altro alimento
♦ evitare di toccare cibi diversi con gli stessi attrezzi e posate
♦ lavorare rapidamente
♦ non lasciare i cibi troppo tempo a temperatura ambiente
CONTAMINAZIONE CROCIATA DEGLI ALIMENTI
♦ non usare gli stessi utensili o attrezzature per cibi cotti e crudi senza averli lavati
precedentemente
♦ mantenere la separazione delle diverse categorie merceologiche nei congelatori
♦ conservare in frigorifero gli alimenti in contenitori chiusi con coperchio o avvolti da film
plastico
♦ non riciclare i residui alimentari
♦ non assaggiare con la stessa posata cibi diversi
DECONGELAMENTO DEGLI ALIMENTI
♦ non deve essere eseguito in acqua
♦ non deve essere eseguito a temperatura ambiente
♦ può essere eseguito nel microonde
♦ può essere eseguito in frigorifero
♦ deve essere rapido e completo
COTTURA
♦ deve essere completa al cuore del prodotto
♦ deve essere uniforme
♦ mantenere i filtri della cappa di aspirazione puliti
♦ mantenere la cappa in funzione mentre si cuoce
RAFFREDDAMENTO
♦ Gli alimenti dopo la cottura e prima di essere conservati nel frigorifero, devono essere
raffreddati nel minor tempo possibile
♦ Il prodotto potrà essere rinvenuto con la temperatura una volta sola
13
RISCALDAMENTO
♦ deve essere uniforme, superando al centro dell'alimento i 75 gradi centigradi
SOMMINISTRAZIONE E VENDITA
♦ gli alimenti cotti da consumare caldi devono essere mantenuti alla temperatura
di+60/65°C., mentre per le preparazioni fredde la temperature non deve essere
superiore a +10°C.
♦ gli alimenti esposti devono essere protetti da contaminazioni esterne ( persone, insetti,
animali, polvere)
♦ le temperature di conservazione durante l’esposizione degli alimenti deperibili devono
essere tali da impedire lo sviluppo batterico. Il tempo massimo di esposizione di un cibo
a temperatura ambiente deve essere di due ore
♦ gli alimenti non devono essere lasciati incustoditi
CATENA DEL FREDDO
La catena del freddo è l'insieme dei passaggi cui è sottoposto l'alimento che deve essere
conservato al freddo.
La catena del freddo, escludendo lo stabilimento di produzione e i depositi, riguarda:
♦ l'automezzo che trasporta gli alimenti
♦ i frigoriferi e i congelatori
♦ la vetrina espositiva fredda.
CATENA DEL CALDO
La catena del caldo riguarda gli alimenti cotti da servire caldi:
♦ vetrina riscaldata
♦ contenitori termici per il trasporto dei pasti
h) Comportamento del personale
♦ lavorare con le mani pulite
♦ lavorare con unghie corte pulite e senza smalto
♦ lavorare solo se sani, evitando di lavorare con sintomi che fanno sospettare una
malattia infettiva
♦ lavorare senza monili (anelli, bracciali, orecchini)
♦ se sono presenti delle ferite, in viso braccia, mani e avambracci, tali ferite devono
essere ben protette
♦ lavorare con idonea divisa e con copricapo
♦ non fumare mentre si lavora
14
♦ non tossire o starnutire sugli alimenti
♦ non assaggiare il cibo con le dita
♦ non toccarsi la faccia, la bocca, il naso, le orecchie
QUANDO LAVARE MANI
♦ prima di iniziare o riprendere il lavoro
♦ dopo l'uso dei servizi igienici
♦ dopo aver tossito, starnutito, mangiato
♦ dopo aver toccato rifiuti
♦ dopo toccato cibi crudi
♦ dopo aver toccato uova o gusci di uovo
COME LAVARE LE MANI
♦ utilizzare lavabi con comando a pedale, a ginocchio o elettronici
♦ utilizzare acqua calda
♦ usare sapone liquido germicida
♦ sfregare vigorosamente le mani e gli avambracci
♦ spazzolare le unghie con apposito spazzolino
♦ risciacquare con abbondante acqua
♦ asciugarsi con le salviette a perdere o aria calda
i) Operazioni di sanificazione ambientale
Gli ambienti di lavoro e le attrezzature devono essere tenute costantemente in ordine ed in
perfetta pulizia, predisponendo dei programmi di sanificazione che rispettino le seguenti
procedure (vedi scheda di frequenza delle pulizie):
1.Rimozione dei residui grossolani
Questa prima fase va effettuata ad ogni fine lavorazione e consiste
nell’allontanamento dalle aree di lavoro dei residui, originati nel corso della
manipolazione delle materie prime, che ostacolerebbero le successive operazioni di
pulizia. Farina, polveri, zucchero, parti di confezioni ed altri materiali devono essere
rimossi tramite scopatura dei pavimenti e spolveratura dei tavoli e attrezzature.
2.Detersione
Con la detersione si elimina lo sporco dalle superfici, tanto da renderle visibilmente
pulite, e molti microrganismi. Al termine di questa operazione rimane una carica
minore di batteri direttamente adesi sulla superficie dell’impianto.
La detersione è un’operazione che si svolge in tre tempi:
15
♣
Risciacquo:
tramite semplice acqua calda vengono allontanati i residui più grossolani e solubili.
La temperatura dell’acqua deve essere superiore al punto di fusione dei grassi
(circa 45°C), così da favorirne il distacco, ma inferiore a quello di coagulazione
delle proteine (circa 60°C), per evitarne la “cottura” e l’adesione alle superfici. E’
sufficiente che il risciacquo iniziale duri circa 15 min. per avere l’asportazione dei
residui grossolani e la fusione di un’aliquota accettabile dei grassi. Un accurato
risciacquo a caldo ( temp. da 45 a 60°C.) è fondamentale per la solubilizzazione dei
cristalli zuccherini, la temperatura troppo elevata anche in questo caso favorirebbe
la caramelizzazione degli zuccheri.
♣
Detersione:
viene utilizzata una soluzione di miscela detergente in acqua calda, al fine di
saponificare ed emulsionare i grassi, idrolizzare le proteine e solubilizzare i sali
minerali dei residui rimasti sulle superfici dopo il risciacquo iniziale.
♣
Risciacquo dopo detersione:
viene effettuato utilizzando acqua corrente, anche alla temperatura di rete, per
almeno 5 minuti. In tal modo si allontanano i residui alcalini del detergente che
possono inattivare molte molecole disinfettanti e si prepara la superficie alla
successiva operazione di disinfezione.
3.Disinfezione
I mezzi disinfettanti possono essere di tipo fisico o chimico.
♣
Disinfettanti fisici:
sono il vapore e l’acqua ad alta temperatura, le radiazioni ultraviolette e l’ozono a
concentrazioni superiori a 1 ppm (ad es. 1 grammo per metro cubo di aria per
disinfezione di locali).
♣
Disinfettanti chimici:
sono composti che, una volta messi in contatto con le cellule batteriche ne
provocano la morte o, ad esempio nel caso dei sali quaternari d’ammonio in basse
concentrazioni, ne arrestano la proliferazione senza ucciderle.
Si ricorda inoltre che i disinfettanti devono essere autorizzati all'uso dal Ministero
della Salute. I detergenti invece non hanno vincoli autorizzativi; si consiglia che
abbiano odori assolutamente neutri.
j) Attivita’ di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della
lavorazione
Ogni rifiuto di lavorazione caduto va rimosso rapidamente.
I bottini devono essere in numero sufficiente, muniti di apertura a pedale, facilmente
lavabili e disinfettabili.
La rimozione dei rifiuti dalle aree di lavorazione deve essere effettuata con regolarità in
relazione alla quantità di lavoro e comunque giornalmente.
Gli oli esausti vanno smaltiti da ditta autorizzata.
16
k) Monitoraggio e lotta agli animali infestanti
Insetti e roditori vengono attirati nei locali di lavorazione da residui di cibo e rifiuti in
generale.
Per evitare questo problema è necessario adottare le seguenti precauzioni:
♦ curare l’igiene quotidiana degli ambienti ed attrezzature
♦ asportare i rifiuti dai locali di stoccaggio, produzione e vendita/somministrazione
♦ dotare le finestre di reti antinsetti
♦ sigillare tutte le crepe, forature, infrattuosità di pareti e pavimenti
♦ evitare di creare spazi inaccessibili alle pulizie
♦ eliminare le attrezzature ed il mobilio obsoleto che possano costituire un rifugio per
gli infestanti
Adeguati interventi periodici di disinfestazione da parte di ditte specializzate, in aggiunta a
queste precauzioni, possono evitare l’ infestazione da parte di insetti e roditori.
l) Rintracciabilità ai sensi del regolamento 178/2002
Viene allegato al presente piano di autocontrollo:
elenco dei fornitori con il nominativo della persona/e che si possono contattare
direttamente, n° di telefono e/o fax .
elenco delle imprese a cui vengono forniti i prodotti con l’indicazione del n° di
telefono e/o fax, quantitativo e data di consegna
fatture con l’indicazione dei prodotti acquistati con il relativo n° di lotto, quantità, data
di carico merce e scarico.
Registro magazzino con l’indicazione dei prodotti acquistati con il relativo n° di lotto,
quantità, data di carico merce e scarico.
La documentazione è di tipo cartaceo
La documentazione è di tipo telematico
17
3) Sviluppo del sistema HACCP (piano HACCP)
Descrizione del diagramma di flusso
Per i prodotti preparati o venduti si può utilizzare un diagramma di flusso utilizzando lo
schema seguente (indicare il numero corrispondente alla fase di pertinenza dell’attività)
(da indicare le fasi di appartenenza )
N° FASE:
Ricevim merci
Temp. controllata
Ricevim merci
non soggette
a regime di temp.
1
2
Conservazione
in frigorifero
Conservazione in
armadio o scaffali
3
4
Scongelamento
in frigorifero
5
lavorazione prodotti:
taglio o affettatura
6
Cottura
7
Abbattimento
Raffreddamento
8
Conservazione a 4° C
Distribuzione/
somministrazione
vendita
9
10
Rinvenimento
11
18
Analisi del pericolo e loro gestione
Il tipo di pericolo individuato nella mia attività riguarda la possibile contaminazione da germi
patogeni quali: Salmonella Stafilococco Listeria E. coli I Punti Critici di Controllo
Le fasi della mia attività per le quali individuo un CCP sono:
Attività: Panificazione con produzione di pasticceria secca
Conservazione materie prime deperibili
Attività: Produzione pasticceria
Conservazione materie prime deperibili
Raffreddamento crema pasticcera
Conservazione crema pasticcera
Preparazione panna montata, stoccaggio
Riempimento prodotti pasticceria con ingredienti deperibili
Conservazione prodotti finiti di pasticceria
Trasporto pasticceria fresca
Attività: Produzione Pasta Alimentare
Stoccaggio in frigorifero
Preparazione per la vendita e trasporto
Attività: Gastronomia
Conservazione delle materie prime deperibili
Raffreddamento dopo la cottura
Esposizione al freddo
Esposizione al caldo
Trasporto
Attività: Esercizio pubblico di bar/ristorazione (anche annesso ad un laboratorio di
produzione)
Conservazione prodotti deperibili
Raffreddamento dopo la cottura
Esposizione al freddo
Esposizione al caldo
Trasporto pasti
Attività: Gelateria
Refrigerazione/congelazione
Pastorizzazione/omogeneizzazione
Maturazione
Indurimento/conservazione
Trasporto
Attività: vendita prodotti alimentari
Conservazione prodotti deperibili
Ogni CCP individuato va gestito secondo il sistema HACCP. A titolo esemplificativo si
riportano gli schemi di gestione dei CCP per le diverse fasi lavorative.
19
GESTIONE CCP
FASE
(CCP)
PERICOLO
INDIVIDUATO
MISURE PREVENTIVE
LIMITI
CRITICI
MONITORAGGIO
20
FREQUENZA
AZIONI CORRETTIVE
ATTIVITA’ DI
VERIFICA
REGISTRAZIONE
ALCUNI ESEMPI DI GESTIONE CCP
Fasi del
processo
CCP Pericolo individuato
Conservazione/ CCP Contaminazione e/o
stoccaggio delle
proliferazione
materie prime
batterica
deperibili
Misure
preventive
Limiti critici
Monitoraggio
Corretta
conservaz./
stoccaggio
materie
prime a
Temp.
idonea
Vedi Temp. di Controllo
conservaz.
temperature
delle sostanze
alimentari
Rispetto GMP
Frequenza Azioni correttive Attività di verifica
Quotidiano Correggere
temperature di
conservazione
Frigorifero di
emergenza
Distruzione
Merci
21
Registrazione
Verifica periodica
funzionalità
Registrazione
termometri /
non conformità
impianti
Registrazione
temperature
mezzi refrigeranti
Copia di
eventuali
interventi di
manutenzione su
frigoriferi e
congelatori
Fasi del processo
Pastorizzazione/
omogeneizzazione
CCP
CCP
Pericolo
individuato
Sopravvivenza
patogeni e
spore
Misure
preventive
GMP
Persistenza
tossine
Maturazione
Indurimento/
conservazione
CCP
CCP
Contaminazione e/o
proliferazione
batterica
Contaminazione e/o
proliferazione
batterica
Limiti critici
Monitoraggio
Tempi e
Controllo
temperature temperature/
di processo tempi
Frequenza
Azioni correttive
Ad ogni
preparazione
Riprocessare i
prodotti
Rispetto
GMP
Rispetto
temperature di
maturazio-ne
Temperature di
conservazione
Rispetto
GMP
Temperatur
a +4°C per
10/14 ore
15° C max
60’
Temp max
–15°C
Verifica con
Ad ogni
termometro di preparazione
riferimento
Attività di
verifica
Analisi
periodiche
Eliminazione
prodotti non
conformi
Eliminazione
prodotti non
conformi
22
Eliminazione
prodotti non
conformi
Registrazione
delle temperature
Registrazione
non conformità
Analisi
periodiche
Registrazione
non conformità
Registrazione
delle temperature
Ripristino corrette
condizioni
Verifica con
Ad ogni
termometro di preparazione
riferimento
Registrazioni
Analisi
periodiche
Registrazione
delle temperature
Registrazione
non conformità
Fasi del
processo
CCP
Pericolo individuato
Misure
preventive
Limiti critici
Monitoraggio
Riempimento
prodotti
pasticceria con
ingr. deperibili
CCP
Contaminazione e/o
proliferazione
batterica
Rispetto tempi
e temperature
di inibizione
dello sviluppo
microbico e
produzione
tossine
Rispetto GMP Controllo
tempo/
Durata della
temperature
fase <2 ore o
temperatura
del prodotto
<+4°C
23
Frequenza
Azioni correttive Attività di verifica
Eliminazione
Ogni
riempimento del prodotto
Verifica
organizzazione
del lavoro
Analisi periodiche
Registrazioni
Registrazione
non
conformità
Fasi del processo CCP
Abbattimento
/raffreddamento
CCP
Pericolo
individuato
Contaminazione/proliferazione
batterica
Misure
preventive
Osservanza
tempi di
raffreddamento
Limiti critici
Monitoraggio
Raffreddare
Controllo
sotto i +10°C
temperatura
nel minor
tempo possibile
o in abbattitore
rapido della
temperatu-ra in
meno di 90’
Rispetto GMP
24
Frequenza
Azioni correttive
Quotidiana
Ripristino idonee
condizioni di
tempi/temperature
Attività di
verifica
Verifica
periodica
funzionalità
attrezzature
Registrazioni
Registrazione
temperatura
Registrazione
non
conformità
Fasi del
processo
CCP
Pericolo
individuato
Misure
preventive
Esposizione al
caldo/freddo
CCP
Contaminazio-ne Osservanza
e/o proliferazione delle
batterica
temperature
Limiti critici
Monitoraggio
Vedi temp. di
conservazione
delle sostanze
alimentari
Controllo della Quotidiana
temperatura
dei banchi
refrigerati e/o
termici
Rispetto GMP
25
Frequenza
Azioni correttive
Attività di verifica
Registrazioni
Regolare la
temperatura
banchi di
esposizione
Verifica periodica
funzionalità
termometri /
impianti
Registrazione
temperatura
Registrazione non
conformità
Fasi del
processo
CCP Pericolo
individuato
Misure preventive Limiti critici
Trasporto
alimenti
deperibili
CCP Contaminazione Rispetto tempi e
e/o proliferazione temperature di
batterica
inibizione dello
sviluppo
microbico e
produzione
tossine
Rispetto modalità
di trasporto
Rispetto
GMP
Durata della
fase <2 ore
o
temperatura
del mezzo
di trasporto
<+4°C
Monitoraggio
Frequenza
Azioni correttive Attività di verifica
Registrazioni
Controllo
tempo/
temperature
Ogni
trasporto
Eliminazione
del prodotto
Registrazione
temperatura
26
Ripristino
funzionalità
attrezzature
Verifica e mezzo
trasporto/
contenitori
termici.
Interventi di
manutenzione
Registrazione
non conformità
SCHEDA DI REGISTRAZIONE TEMPERATURA
DATA
ATTREZZATURA ATTREZZATURA ATTREZZATURA FIRMA
______________ ______________ ______________
27
SCHEDA NON CONFORMITÀ
TIPOLOGIA
DATA
PRODOTTO - N°
LOTTO O SCADENZA
ai
N°
FATTURA /
BOLLA
CONSEGNA
CAUSA NON
CONFORMITA’
AZIONE
CORRETTIVA
REFERENTI
E DATA
AVVISO sensi Regolamento CE/178/2002
28
FIRMA
SCHEDA FORMAZIONE
Il personale ha ricevuto idonea formazione come previsto dal Capitolo XII dell’Allegato II del
Regolamento (CE) 852/2004.
La formazione del personale è stata effettuata dal responsabile dell’autocontrollo aziendale
facendo riferimento al contenuto dell’opuscolo “ Alimenti Sani e Sicuri”.
Il personale ha frequentato un Corso di ________ ore effettuato presso
__________________________________________________________________
comprendente le basi dell’igiene degli alimenti.
La documentazione relativa al Corso e l’elenco del personale partecipante è allegato al
presente piano di autocontrollo.
29
SCHEDA FREQUENZA PULIZIE
(ESEMPIO)
PUNTO DI
INTERVENTO
Pavimenti:
Cucina/laboratorio
Sale somministrazione
Spogliatoio
Servizi igienici
PRODOTTO
UTILIZZATO FREQUENZA
Giornaliera
giornaliera
giornaliera
giornaliera
magazzini
settimanale
Pareti
Cucina/laboratorio
Servizi igienici
magazzini
spogliatoio
giornaliera
giornaliera
settimanale
settimanale
Piani di lavoro
Dopo ogni uso
Frigoriferi
settimanale
Lavelli
Ogni giorno
Fornelli forni piastre
friggitrici
A fine giornata
Cappe filtri aspiranti
Ogni 15 giorni
Utensileria varia e
attrezzature
Dopo ogni uso
Mani operatori
Tra
un’operazione e
l’altra
Indicare se il prodotto è un Detergente o un Disinfettante e il principio attivo.
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