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attualità
4 domande
1 Come interpreta il calo
dei contratti di tirocinio
nella produzione?
L’avevo previsto, ma sono sorpreso dalla dimensione. Da un lato
vari formatori hanno temporeggiato perché ancora incerti sui nuovi
concetti formativi; dall’altro, nel
mondo del lavoro, si sono affacciati meno giovani.
2 Che cosa intraprende l’Associazione per incrementare l’afflusso di apprendisti?
Essa mette a disposizione materiale informativo attraente, a
contare dagli opuscoli sui mestieri ai filmati appositi. Conta poi sui
capi esperti per fare promozione
nelle scuole e sostiene la visita dei
possibili candidati nelle fiere di
categoria.
3 Che cosa possono mettere in campo i formatori
per accrescere l’attrattiva
ai mestieri?
Invitiamo tutti gli addetti del settore a farne conoscere ai giovani
tutta la loro beltà. I formatori devono cogliere l’occasione di contattare possibili candidati e riuscire a entusiasmarli.
panissimo | 23 marzo 2012 | Nº 12
Reiterato successo per la Rassegna dei Mestieri
Si è conclusa sabato scorso con
piena soddisfazione degli espositori, la rassegna Espoprofessioni.
E’ stata un’edizione molto curata e
d’ampio respiro, sia per i visitatori
– a una prima sommaria verifica
sono apparsi in crescita – che per
gli espositori, i quali hanno goduto
di spazi generosi da loro valorizzati al meglio.
Anche i visitatori anziani, probabilmente presi per nonni in cerca di
suggerimenti da trasmettere ai nipoti, sono stati accolti con simpatia
e avuto spiegazioni esaurienti.
Motivo di giustificata fierezza per
tutti, la presenza all’inaugurazione
della Berna ufficiale rappre­sentata
dal Consigliere federale Johann
Schneider-Amman che intervenendo nella sequenza dei discorsi ufficiali facendo riferimento alle selezioni in atto per alcuni Campionati
delle professioni – dove la Svizzera
ha sempre ben figurato – ha osservato: «Non a caso vantiamo una
percentuale di disoccupazione giovanile tra le più basse del mondo».
L’evento è una riprova che convalida la bontà della formazione
d’entrata duale; cioè impresa formatrice e scuola professionale.
Per quanto attiene al nostro ramo
v’è da augurarsi che il numero
delle imprese formatrici sia sempre all’altezza delle richieste dei
candidati al tirocinio e che il livello d’apprendimento, in costante
evoluzione, sia anche in futuro in
grado d’assicurare il meglio alle
giovani leve per dare soddisfazione – mettendoci anche una buona
dose d’orgoglio per la loro bella
riuscita – ai formatori. nc
Peter Galli, Steffisburg,
Capo della formazione per l’ASMPP
Da sinistra: Tiziano Bonacina, Marco Pasotti, Johann Schneider-Amman,
Amanzio Marelli e Gianni Moresi, responsabile di Espoprofessioni.
Date importanti
Pasqua
Le ricordiamo a tutti gli interessati:
il 18 aprile corso sezionale alla
Scuola Richemont e il 21 aprile Assemblea generale della SMPPC.
Su http://www.swissbaker.ch/
promoshop è disponibile il tagliando d’ordinazione per richiedere il materiale pubblicitario per
Pasqua. Ricordiamo che Pasqua
si festeggia l’8 aprile.
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4 Come motivare le imprese
a farsi promotrici della
formazione?
Intanto occorre riconoscere che
la successione è compito prioritario nell’intento d’assicurare il futuro al settore. Finora ha formato
apprendisti con successo, può
continuare a farlo senza restrizione anche col nuovo regolamento.
L’apprendista Melody Falconi si prova a informare il gruppo di giovanotti.
Qualche ardimentoso, con la scusa d’approfondire l’argomento, le ha chiesto
il numero del telefono; un’iniziativa affatto riprovevole.
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Marco Pasotti consegna alcuni prodotti al Consigliere federale Johann
Schneider-Amman, che dà l’impressione di pregustarne già i sapori.
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L’attraente manifesto per pasquale.
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ambiente Professionale
Nº 12 | 23 marzo 2012 | panissimo
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Il tema «Non di solo pane» affrontato dall’informazione parlata e scritta
Interlocutori appropriati
il presidente e il consulente della SMPPC
L’intervento radiofonico dove quanto viene detto a volte è frainteso da chi ascolta, è stato pochi giorni dopo chiaramente riportato
dai media. E si sa, le parole restano.
La trasmissione messa in onda
dalla RSI il 13 febbraio ha dato
al presidente Massimo Turuani,
come di consueto brillante e preciso nel rispondere, l’opportunità di
fare chiarezza sul mercato del
pane. I concetti lì espressi sono poi
stati ribaditi in esaurienti interviste – alle quali ha partecipato anche Giuseppe Piffaretti – apparse
su Corriere del Ticino e Giornale
del Popolo. Ma è opportuno ricordare qui quanto scritto da Grimod,
ovvero Carlito Ferrari, Cavaliere
d’onore del buon pane, tempo prima sul 40esimo della Confraternita e sull’esame del pane.
Poche critiche e molte lodi
Le critiche risapute e ricorrenti
espresse dagli ascoltatori, riguardavano le modalità a volte molto
disinvolte, del trasporto e consegna del pane a domicilio, subito
seguite dalle lodi all’indirizzo dei
fornai che ti fanno ritrovare puntualmente nella cassetta della buca
lettere, quanto occorre per la colazione. Tiziano Bossalini che fa la
distribuzione a Claro e dintorni, è
stato pubblicamente ringraziato
da una sua cliente particolarmente
grata.
Da considerare invece per correre
ai ripari, le critiche costruttive
espresse sull’incompletezza delle
dichiarazioni in etichetta e le lacunose informazioni fornite dal personale di vendita.
«Pane, di necessità virtù»
Suona così l’azzeccato motto scelto da Arianna Livio Rota – direttrice della rivista Ristora – per la
tavola rotonda/degustazione organizzata di concerto con Délifrance Suisse e panetteria Mora,
Tenero, sul tema dei pani e altri
lievitati da offrire al settore della
ristorazione, albergheria e rivenditori quali possono rivelarsi i
fornai-pasticceri.
I pani semplici e quotidiani, simboli dei pani comuni e
michette – freschi – dell’artigiano.
Il confronto si è svolto nella Villa
Jelmini, Tenero, di proprietà della
Matasci Vini e già sede dell’omonima Galleria d’Arte.
La Délifrance è una creatura dei
Grands Moulins di Parigi, dove ha
sede un’importante scuola di panificazione che ha formato migliaia
di panificatori – anche provenienti
dall’estero – diventati ambasciatori del pane francese, «baguette» in
testa, in tutto il mondo. Délifrance
produce in 19 filiali europee e in
altre attive nel Medio ed Estremo
Oriente. L’intimo partenariato con
i Grands Moulins le consente di
panificare con farine studiate per
singole particolarità produttive.
Partenza zoppicante
Dopo l’introduzione al tema e le
informazioni relative alla degustazione fornite da responsabili della
filiale svizzera, si è passati alla
verifica della qualità di pani e
vienneserie. Per l’occasione da
esaminatori fungevano chef di
cucina proprietari, albergatori,
responsabili di mense, giornalisti
gastronomici e fornai; Giuseppe
Piffaretti, chi scrive e Nicola Della
Bruna – responsabile della panetteria Mora – che con Délifrance ha
Le scaglie di crosta, contrassegni inequivocabili della
crosta che canta.
instaurato una forma di collaborazione.
La scheda di valutazione dei prodotti, che ha lasciato non poco
perplessi, prendeva in considerazione gli aspetti puramente organolettici cominciando dalle sensazioni olfattive, contando sui
seguenti parametri: molto buono
– buono – moderato – disgustoso
– cattivo. Lascio al lettore il giudizio sugli ultimi due termini; fossero stati meno inclementi sarebbero
serviti a definire le prime due fette
di pane da esaminare provenienti
da filoni Délifrance malamente
cotti.
La situazione è di seguito migliorata – Villa Jelmini è dotata di cucina – così è stato possibile usare
il forno per rigenerare adeguatamente le fette di pane con un passaggio che gli chef presenti – sia
loro resa riconoscenza da parte dei
fornai fornitori – fanno la sera con
il pane di giornata.
Il registro ha cambiato tono all’assaggio dei pani dell’artigiano –
Mora, nel caso specifico – e ha
pareggiato i conti con la verifica su
chifel e vienneserie che l’industria
può produrre con risultati d’eccellenza, non avvicinabili dal fornaio
che non dispone degli impianti per
il freddo.
Le conclusioni,
prevedibili, del confronto
I prodotti panari correnti la cui
qualità supera quelli dell’industria
sono – sarebbero – preferiti dagli
albergatori qualora la disponibilità
di fornitura del fornaio artigianale
si estendesse su tutto l’arco della
giornata. Fornaio che però potrebbe far ricorso a prodotti propri
cotti e surgelati per offrirli perlomeno ai ristoratori, lasciando
aperta la possibilità di fornire articoli suggeriti dagli chef stessi.
Ma se l’auspicio appassionato pronunciato in fine serata da Attilio
Scotti, giornalista e gastronomo
che collabora con giornali editi
nell’Insubria:
Auguro ai panettieri di poter
continuare a formare i
giovani, così da tener alto il
valore dell’alimento principe
non dovesse avverarsi, il futuro
della panificazione è intuibile.
Nereo Cambrosio