La qualità dei vegetali per la
promozione della salute
Enrica Biagiotti PhD, Prof. Paolino Ninfali
Istituto di Chimica Biologica Università di Urbino “Carlo Bo”
Errori nello stile di vita odierno:
•Stress
•Poco movimento
•Alimentazione non corretta
Eccesso di radicali liberi
Radicali liberi: causano la degradazione di molecole
biologiche, come proteine e lipidi, e l’alterazione di
siti specifici del DNA.
tra le principali patologie:
Malattie cardiovascolari (angina, infarto e
ictus)
- Malattie neuro-degenerative (morbo di
Alzheimer e di Parkinson)
- Tumori
I VEGETALI NELLA DIETA
importanti perché:
•Vitamine e minerali
•Fibre
•POLIFENOLI
I POLIFENOLI
I polifenoli sono molecole presenti in tutte le
piante, e sono i principali responsabili della
capacità antiossidante dei vegetali.
I composti fenolici sono infatti molecole in grado
di proteggere le cellule dai danni causati dai
radicali liberi, che si sviluppano con il normale
metabolismo cellulare
I POLIFENOLI COME MICRONUTRIENTI
DESIDERABILI
I vegetali contengono molte molecole non catalogabili fra i
nutrienti essenziali ma utili alla salute perché prevengono
l’insorgenza di malattie e aumentando la speranza di vita.
ES:
- FIBRA ALIMENTARE
- POLIFENOLI
Sono definiti COMPONENTI DESIDERABILI
o
MODULATORI FISIOLOGICI
(indicati nelle linee guida alimentari non nelle tabelle nutrizionali)
I polifenoli possono essere caratterizzati
• sia in quantità (attraverso un
semplice dosaggio
colorimetrico)
• sia in qualità (metodo ORAC)
Serve un’ampia varietà di
VEGETALI FRESCHI E DI STAGIONE
coltivati il più vicino possibile al luogo di
consumo, prodotti con tecniche di
coltivazione e conservazione che
garantiscano le caratteristiche
nutrizionali e organolettiche
(mg/g
prodotto fresco)
60
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Polifenoli
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1,6
ORAC
40
(µmoliTE/g
30
prodotto fresco)
20
Vegetali freschi
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
70
50
10
0
Diverse cultivar di lattuga
ed una di radicchio
1,6
1,4
1,2
Polifenoli
Totali
1
0,8
0,6
(mg/g
0,4
prodotto fresco)
0,2
0
45
Rossa di
Trento
Romana
Cappuccio
Catalogna
Cocarde
Radicchio di
Chioggia
Rossa di
Trento
Romana
Cappuccio
Catalogna
Cocarde
Radicchio di
Chioggia
40
ORAC
35
(µmoliTE/g
30
prodotto fresco)
25
20
15
10
5
0
Le erbe aromatiche
Contengono elevate concentrazioni di
vitamine e composti fenolici
Issopo, Rosmarino, Rucola, Prezzemolo,
Melissa, Basilico,Origano, Menta,
Dragoncello, Erba Cipollina, Salvia,
Santoreggia , Timo, Maggiorana, Aneto
(µmoliTE/g
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Polifenoli
Totali
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18
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14
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4
2
0
300
250
200
prodotto fresco) 150
100
50
0
Insalate con erbe aromatiche
Polifenoli
Totali
(mg/200g)
250
200
3g maggiorana o melissa
150
100
50
0
Lat + pom
ORAC
(µmolTE/200g)
6000
Lat + pom
+ melissa
Lat + pom
+ maggiorana
5000 3g maggiorana o melissa
4000
3000
2000
1000
0
Lat + pom
Lat + pom
+ melissa
Lat + pom
+ maggiorana
I condimenti:
• Olio extra vergine di oliva
• Olio di semi di arachidi,
• Olio aromatizzato all’aglio
• Olio aromatizzato all’aglio + aromi
• Olio aromatizzato al prezzemolo
• Olio aromatizzato al basilico
• Aceto di vino
• Aceto di mele
• Aceto di miele
• Aceto di mele e miele
0,3
0,25
Aceto
Olio
0,2
Polifenoli0,15
Totali
0,1
(mg/ml)
0,05
0
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14
12
ORAC
(µmoliTE/g)
10
Olio
Aceto
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L’invito a consumare vegetali freschi
esclude quelli cotti??
NO!!!!!!
E’ importante però il
•sistema di cottura:
•a vapore
•bollitura
Verza
1000
o
2000
Cavolo cap.
Bianco
o
3000
Broccoli
o
Broccoli
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mg/100g porzione edibile
60
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µmolTE/100g porzione edibile
Differenti sistemi di cottura
POLIFENOLI
Cavolo cap.
Nero
100
80
Cavolfiore
Cavolo cap.
Bianco
20
0
ORAC
Cavolo cap.
Nero
Cavolfiore
500
0
Nei periodi in cui non sono presenti
prodotti freschi quali sono le
alternative??
Surgelati
Disidratati
Liofilizzati
Polifenoli
Totali
(mg/g porzione edibile)
Confronto vegetale fresco e surgelato
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Fresco
Surgelato
ORAC
(umolTE/g porzione edibile)
Melanzana
Bietola
verde
Broccoli
Spinaci
50
Fresco
40
Surgelato
30
20
10
0
Melanzana
Bietola
verde
Broccoli
Spinaci
Fresco
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
BI
AN
C
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UV
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UG
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Fresco
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
A
BI
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C
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A
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Disidratato
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ORAC
ORAC (umolTE/100g)
AL
BI
C
PE
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C
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HE
Disidratato
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Polifenoli
Totali
Fenoli totali (mg/100gr)
Confronto frutta fresca e disidratata
Fenoli totali (mg/100g)
Confronto frutta fresca e liofilizzata
Polifenoli
Totali
Fresco
700
600
500
400
300
200
100
0
Liofilizzato
ORAC
ORAC (umolTE/100gr)
PESCHE
PERE
Fresco
12000
10000
8000
Liofilizzato
6000
4000
2000
0
PESCHE
PERE
CONCLUSIONI
• Diversificare i vegetali nella dieta.
• Procurarsi verdure di stagione.
• Fare attenzione alle varietà.
• Usare le erbe aromatiche.
• Condire le insalate con olio extra vergine di
oliva accompagnato ad aceto di vino o di mele.
• Preferire la verdura cruda. In caso non
sia possibile, utilizzare la cottura al vapore.
• Inserire nella dieta frutta secca quando
non disponibile fresca
Educazione ad una sana alimentazione
fin da piccoli