ELABORAZIONE DEL MENU’ SETTIMANALE
DEL PERIODO AUTUNNO – INVERNO
PER GLI ALUNNI DELLA SCUOLA PRIMARIA
E SECONDARIA DI PRIMO GRADO
Gennaio 2014
Elaborazioni a cura di
Dott. Marina Lanticina
Biologa nutrizionista
1
Sommario
Introduzione ..................................................................................................................... 3
Qualità delle materie prime ................................................................................................ 6
Elaborazione del menù settimanale ..................................................................................... 8
Ricettario ........................................................................................................................ 13
Stagionalità di frutta e verdura ......................................................................................... 17
Diete speciali .................................................................................................................. 18
2
INTRODUZIONE
PREMESSA
La ristorazione collettiva ed in particolar modo la ristorazione scolastica deve essere considerata un luogo di
elezione, per i bambini, dove apprendere un corretto comportamento alimentare.
I menu sono stati formulati in base ai seguenti criteri:
 Rispetto dei L.A.R.N. (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione
italiana) che indicano la quantità di energia e nutrienti necessari giornalmente per sesso e fasce di età,
revisione 2012 dell’ I.N.R.A.N. (Istituto Nazionale per la Ricerca degli alimenti e della nutrizione)
 LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA
 Rispetto delle LINEE GUIDA della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica
 Linee Guida per una sana alimentazione italiana: orientamenti nelle scelte per una corretta nutrizione
del bambino (I.N.N. Istituto Nazionale della Nutrizione, 1997)
I PASTI DELLA GIORNATA
L’energia necessaria dovrà essere ottenuta suddividendola nei diversi pasti giornalieri nel seguente modo:





COLAZIONE circa il 20% delle calorie giornaliere
SPUNTINO circa il 5% delle calorie giornaliere
PRANZO circa il 40% delle calorie giornaliere
MERENDA circa il 5% delle calorie giornaliere
CENA circa il 30% delle calorie giornaliere
La richiesta energetica giornaliera complessiva varia in relazione al sesso e all’età, nei seguenti range
(MEDIANE LARN 2012):
MASCHI
FEMMINE
6 anni
11 anni
14 anni
6 anni
11 anni
14 anni
1.633 Kcal
2.442 Kcal
2.969 kcal
1.516 Kcal
2.212 Kcal
2.491 Kcal
Pertanto per il pranzo si ottengono i seguenti intervalli energetici:
MASCHI
FEMMINE
6 anni
11 anni
14 anni
6 anni
11 anni
14 anni
653 Kcal
977 Kcal
1.188 Kcal
606 Kcal
885 Kcal
996 Kcal
713
947
MEDIA
primaria
MEDIA
secondaria
652
823
Il fabbisogno energetico del pranzo nella scuola primaria varia quindi tra 652 e 713 Kcal, mentre per la
scuola secondaria di primo grado varia tra 823 e 947 Kcal.
L’assunzione raccomandata di proteine non varia tra maschi e femmine e corrisponde a 11 gr di proteine per
la fascia d’età che va dai 7 ai 10 anni e a 17 gr per i ragazzi dagli 11 ai 14 anni (valori riferiti al solo pranzo).
I lipidi dovranno rappresentare una quota inferiore al 30% dell’energia complessiva, che corrisponde per il
pranzo ad una media di 26 grammi per le scuola primaria e 34 gr per la scuola secondaria di primo grado.
3
I carboidrati dovranno rappresentare una quota pari a circa il 50% dell’energia complessiva, che corrisponde
per il pranzo ad una media di 104 grammi per le scuola primaria e 135 gr per la scuola secondaria di primo
grado.
Il menù proposto rispetta i valori raccomandati di energia e nutrienti nel pranzo, pur mostrando un valore
medio lievemente maggiore di proteine.
INDICAZIONI NUTRIZIONALI DEI DIVERSI PASTI
COLAZIONE
La prima colazione è riconosciuta come il più importante pasto della giornata. Il suo consumo abituale ha
rilevanti effetti sulla salute:



riduce il rischio di sovrappeso e obesità
migliora la performance fisica e cognitiva
permette un apporto dietetico di maggior qualità sia di micro che di macronutrienti.
E’ composta da una buona quota di latte o yogurt, fette biscottate, pane, cereali, biscotti o torta casalinga,
miele o marmellata. Secondo le ultime indicazioni nutrizionali a questi alimenti sarebbe bene aggiungere una
spremuta fresca di agrumi, e variare le combinazioni alimentari quotidianamente introducendo anche il
consumo di frutta fresca e secca.
Alcune proposte per una prima colazione equilibrata:






una tazza di latte anche arricchito con orzo o malto, pane o fette biscottate con miele o marmellata;
una tazza di latte con biscotti secchi integrali;
una tazza di latte o yogurt con fiocchi di cereali;
un vasetto di yogurt con frutta fresca e pane;
una tazza di latte con una fetta di una buona torta casalinga alle mele;
una spremuta fresca di agrumi e pane con marmellata o miele.
Porzione di latte (parz. scremato)
Porzione di yogurt
7 - 9 anni
1 dl
100 g
10 - 12 anni
2 dl
180 g
SPUNTINO
È opportuno distribuire uno spuntino a metà mattina con l’obiettivo di dare al bambino/ragazzo, nella pausa
delle lezioni, l’energia necessaria a mantenere viva l’attenzione senza appesantire la digestione e consentirgli
di arrivare a pranzo con il giusto appetito.
Si propone il consumo di:
 frutta fresca di stagione;
 una fetta di pane comune o pane ai cereali o pane integrale;
 succo di frutta più 2 crecker o 2 biscotti secchi.
PRANZO
Il pranzo deve apportare circa il 40% del fabbisogno di energia giornaliera.
 primo piatto
 secondo piatto
 contorno di verdura
 pane
 frutta
Il menù proposto è articolato su 4 settimane, con variazione settimanale, per due stagioni: autunno-inverno
a partire dal 1 ottobre fino al 31 marzo, e primavera-estate a partire dal 1 aprile fino al 30 settembre.
La stagionalità del menù, oltre a prevenire la monotonia dei piatti proposti, permette di utilizzare, soprattutto
per l’ortofrutta, prodotti freschi e appetibili.
4
GRUPPO ALIMENTARE
FREQUENZA DI CONSUMO SETTIMANALE
Frutta e vegetali
Una porzione di frutta di frutta e una di vegetali tutti i giorni
Cereali
Una porzione tutti i giorni
Pane
Una porzione tutti i giorni
Legumi
1-2 volte a settimana
Patate
1 volta a settimana
Carni
1-2 volte a settimana
Pesce
1-2 volte a settimana
Uova
1 uovo a settimana
Formaggi
1 volta a settimana
Salumi
2 volte al mese
Piatto unico
(es. pizza, lasagne, ecc.)
1 volta a settimana
Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo nell’arco della settimana scolastica
(tratto da linee guida nazionali).
MERENDA
La merenda del pomeriggio deve essere pari, per apporto calorico e per alimenti componenti, allo spuntino.
È importante che il bambino abbia in tutta la giornata scolastica disponibilità di acqua, preferibilmente di
rete.
Le proposte che seguono rappresentano solo una guida per la scelta di una merenda equilibrata. Anche qui
la scelta di un tipo di merenda varia a seconda dell’età e delle caratteristiche del bambino.








latte o yogurt con cereali;
latte con pane;
succo di frutta con fette biscottate e marmellata;
frullato di latte e frutta fresca;
yogurt alla frutta;
una fetta di torta casalinga allo yogurt, alle carote, alle mele o crostata di marmellata;
budino di vaniglia o cacao fatto in casa;
gelato preferibilmente alla frutta, senza coloranti, additivi o grassi idrogenati.
Per la merenda pomeridiana sono sconsigliati: panini con salumi, pizze, focacce, patatine fritte, snacks, dolci
elaborati con creme e gelati alla panna.
CENA
Il pasto serale rappresenta il momento del riequilibrio della giornata alimentare del bambino. Questo
significa che la cena deve essere composta da alimenti diversi da quelli consumati a pranzo.
Se a pranzo il bambino ha mangiato un primo piatto asciutto, la sera si consiglia di proporre una minestra
con cereali (passato di verdura con pastina o riso, farro, orzo o una minestra vegetale con pastina).
Se a pranzo il bambino ha mangiato carne, a cena bisogna alternare con altri alimenti proteici (pesce, uova,
legumi, formaggi).
5
QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME
DEFINIZIONE DEI PRODOTTI
PRODOTTO BIOLOGICO
In base al Regolamento CEE 2092/91 e successive modifiche, e al Decr. L.vo 17/3/95 n° 220, si intende per
prodotto biologico un prodotto fresco o trasformato ottenuto attraverso pratiche agricole o tecniche di
allevamento che non utilizzano prodotti di sintesi chimica e rispettano l’ambiente naturale.
In etichetta devono riportare le seguenti indicazioni:
1. Indicazioni che suggeriscono all’acquirente che il prodotto o i suoi ingredienti sono stati ottenuti
conformemente alle norme di produzione biologica: in italiano BIOLOGICO.
2. Indicazione che il prodotto è stato ottenuto od importato da un operatore assoggettato alle misure di
controllo.
3. Menzione del nome e/o del numero di codice dell’autorità o dell’organismo di controllo cui il produttore è
assoggettato.
Per quanto riguarda le caratteristiche merceologiche ed organolettiche dei singoli prodotti rimane valido
quanto stabilito dai Reg. CEE specifici.
PRODOTTO DA PRODUZIONE INTEGRATA
Prodotto alimentare ottenuto con metodi di produzione integrata attuati secondo il sistema descritto nella
norma UNI 11233. La produzione integrata è un sistema di produzione agricola che privilegia l’utilizzo delle
risorse e dei meccanismi di regolazione naturali in parziale sostituzione delle sostanze chimiche, per un’
agricoltura sostenibile. Sono valutati con particolare attenzione:
- un sistema produttivo che considera l’intera azienda come unità di base;
- il ruolo centrale degli agroecosistemi;
- un ciclo equilibrato degli elementi nutritivi.
PRODOTTI A DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA D.O.P.
Secondo il Regolamento CEE n° 2081/92 del 14/7/92 art. 2 “è il nome di una regione, di un luogo
determinato o in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare. Il
prodotto deve essere originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e le sue qualità o
caratteristiche devono essere dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo
dei fattori naturali e umani e la sua produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire nell’area
geografica delimitata”.
Sono richiesti:
1. garanzia di un ente terzo;
2. approvazione della Comunità Europea.
PRODOTTI AD INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA I.G.P.
Secondo il Regolamento CEE n° 2081/92 del 14/7/92 art. 2 “è il nome di una regione, di un luogo
determinato o in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare. Il
prodotto deve essere originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e deve possedere
una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica che possa essere attribuita all’origine
geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area geografica
delimitata.”
Sono richiesti:
1. garanzia di un ente terzo;
2. approvazione della Comunità Europea
PRODOTTO EQUO E SOLIDALE
Prodotto alimentare proveniente da aziende appartenenti al circuito del commercio equo e solidale e
cooperativistico.
PRODOTTO DA FILIERA CORTA
Prodotto alimentare proveniente da una filiera di approvvigionamento che riduce il numero degli intermediari
commerciali. Con filiera corta si intende quindi l’organizzazione di un modello distributivo delle derrate
alimentari basato sulla massima riduzione dei passaggi di intermediazione commerciale fra produttore e
6
consumatore finale. Questi passaggi che sono normalmente la causa principale dell’aumento del prezzo dai
campi alla tavola.
PRODOTTO A Km 0
Concetto ormai entrato comunemente nelle situazioni che prevedono un consumo di prodotti ottenuti nelle
vicinanze delle zone dove poi verranno consumati, ovvero prodotti del territorio. Il termine è mutuato dal
concetto anglosassone di Food Miles (oppure Fair Miles) e non è comunque indicatore di quale sia la distanza
massima fra produzione e consumo entro la quale si può considerare un prodotto a Km 0. I benefici
ambientali relativi a minori trasporti sono evidenti, a patto che la logistica delle merci consenta una fornitura
lineare.
IL BIO NELLE MENSE
Il numero di mense scolastiche che utilizzano materie prime bio continua ad aumentare e le strutture sono
localizzate prevalentemente nelle regioni del Nord e del Centro Italia. Le realtà sono molto differenziate
perché se in alcune scuole si impiegano esclusivamente prodotti bio, nella maggior parte si utilizzano solo
alcuni prodotti come frutta, verdura, pasta, olio.
Uno studio condotto in Regione Lombardia (http://www.buonalombardia.regione.lombardia.it) ha fatto
emergere una presenza inaspettata di biologico nelle mense scolastiche della Lombardia. Su 560 Comuni che
hanno risposto al questionario, ben 460, corrispondenti al 82%, hanno introdotto prodotti bio nei menu.
I prodotti più richiesti come biologici come percentuale sul totale sono nell’ordine:
 la pasta, le mele, il riso e le arance.
In Italia la frutta rappresenta una delle classi merceologiche con la maggior presenza di biologico. Anche in
Lombardia questo dato è confermato dalla ricerca. Dei 560 Comuni che hanno partecipato alla ricerca il 66%
prevede che la frutta proposta quotidianamente in mensa sia biologica.
I cereali e derivati e i legumi, rappresentano, insieme alla frutta, una delle classi merceologiche in cui la
presenza del biologico in Italia è maggiore. In Lombardia questo dato si conferma: il 53% dei Comuni che
hanno aderito alla ricerca ha introdotto nelle scuole pasta, riso, pane ecc.
Gli ortaggi, in molti casi insieme alla frutta in un unico gruppo (ortofrutta), costituiscono in generale una
classe merceologica con elevata presenza di biologico. I dati raccolti nell’indagine sulle mense scolastiche
della Lombardia ci dicono che il 41% dei Comuni intervistati ha menu con ortaggi biologici (con prevalenza di
carote e insalata).
Mediamente il 43% dei Comuni coinvolti nella ricerca ha introdotto almeno una referenza Bio del comparto
latticini (yogurt prevalentemente).
In Italia la carne e derivati proveniente da allevamenti biologici è mediamente poco presente nella
ristorazione collettiva, soprattutto a causa della scarsa reperibilità e della differenza di costi rispetto ai
prodotti convenzionali. Solo 55 dei Comuni coinvolti nella ricerca hanno nel menu carne biologica con la
carne bovina (5%) e il pollo (4,8%).
La classe merceologica “altri alimenti” comprende 9 referenze: olio, aceto, uova, pomodori pelati, salsa di
pomodoro, succhi di frutta, biscotti, miele e marmellate. Il 66% dei Comuni intervistati ha introdotto una o
più di queste referenze. Sicuramente utilizzano in cucina olio extra vergine di oliva bio (circa il 40%) ma
anche pelati in scatola (34%), uova (23%), salsa di pomodoro (13%) e aceto (13%).
La tipologia di acqua utilizzata nelle scuole è una cartina di tornasole della sostenibilità. L’acqua minerale in
bottiglia viene percepita da molti genitori come più sicura rispetto a quella da acquedotto. Questa percezione
non corrisponde però alla realtà perché i controlli chimici e microbiologici sono molto più frequenti per
l’acqua potabile; inoltre l’utilizzo dell’acqua in bottiglia comporta un notevole problema di smaltimento di
grandi quantità di plastica. In Lombardia l’uso dell’acqua minerale in bottiglia è ancora molto diffuso e
prevale su quella da acquedotto, ad eccezione delle provincie di Milano e di Sondrio.
7
La scelta di servire a tavola un pasto completamente biologico comporta il raddoppio del costi per
l’approvvigionamento delle materie prime (da 1,30 a 2,60 €) perché l’acquisto di ingredienti come la carne
bovina e di pollo incide pesantemente. Se la scelta del pasto convenzionale ottenuto da materie prime di
buona qualità e includendo la mano d’opera e i costi di gestione accessori oscilla da 4,2 a 5,0 € i comuni che
optano per un servizio tutto-bio devono aggiungere 1,30 €. In molte situazioni questa differenza viene
ripartita in parti uguali tra le famiglie, il comune e la società di ristorazione.
Nei nuovi contratti di appalto diversi comuni richiedono oltre ai prodotti bio prodotti DOP, IGP e STG e
formaggi e altri cibi locali per collegare la mensa al territorio e garantire una filiera il più possibile corta in
grado di offrire maggiori garanzie al consumatore che si sente più protetto dai prodotti locali e garantire al
mondo agricolo che opera sul territorio uno sbocco commerciale concreto».
Il pasto bio è una scelta importante per una mensa scolastica, ma non è certo il metodo prevalente per
modificare le scorrette abitudini alimentari dei ragazzi. Anche la pubblicazione di opuscoli e depliant è
considerata un elemento utile ma poco incisivo. Il sistema più efficace per fare educazione alimentare ai
bambini delle scuole elementari è creare laboratori del gusto nelle classi, spiegando ai piccoli le valenze più
importanti di un pasto, attraverso un percorso realizzato da insegnanti e personale specializzato.
ELABORAZIONE DEL MENÙ SETTIMANALE







Per la stesura dei menù si è tenuto conto delle seguenti indicazioni generali fornite dagli organi competenti
in materia:
Tra i primi piatti alternare pasta, riso, orzo, farro, pasta/riso integrale, gnocchi, miglio. Da evitare le paste
ripiene.
Per la carne si consiglia di acquistare carne fresca e/o surgelata, e/o sottovuoto e/o congelata con un
tenore di grassi inferiore al 10%. Sono da evitare affettati e salumi e tutti i prodotti precucinati quali cordon
bleu, cotolette, ecc.
I formaggi possono essere sia freschi sia stagionati. Da escludere tutta la categoria dei formaggi fusi
(sottilette, formaggini, ecc.)
Per il pesce scegliere le parti senza lische. Escludere il pesce pre-impanato e/o pre-fritto (bastoncini,
crocchette, ecc.).
Da evitare la verdura e la frutta in scatola
Limitare l’utilizzo del sale (preferendo quello arricchito in iodio), non usare i preparati per brodo/dadi
contenenti grassi vegetali idrogenati e non e di glutammato monosodico e incentivare l’uso di spezie ed
erbe aromatiche.
Nel menù scegliere il pane di farina 0 e alternarlo con pane integrale.
GRAMMATURE
La quantità degli alimenti riportata nel menù e nel ricettario e’ in grammi per porzione individuale e si
riferisce ad alimenti crudi ed al netto degli scarti non edibili (es. per la carne ossa, grasso e pelle; per la
frutta buccia e noccioli; per la verdura parti deteriorate, dure e bucce) tranne quando diversamente indicato.
ETA’
6-11 anni 11-14 anni
CEREALI
Pasta asciutta
70
80
Riso per risotto
70
80
Orzo, farro asciutti
70
80
Pasta, riso, orzo o farro in minestra
40
50
Miglio
40
50
Fiocchi d’avena
30
30
8
ETA’
6-11 anni 11-14 anni
Gnocchi di patate
150
200
Farina di mais per polenta
50
Trancio di pizza (peso a cotto. Se somministrata
200
come piatto unico raddoppiare le grammature)
Pane di tipo 0
50
70
Crostini
30
30
250
50
CARNI, PESCE, UOVA
Pollo (petto/coscia)
80
100
Tacchino
80
100
Pollo/tacchino per polpette
40
50
Lonza
80
100
Vitellone per bistecche, hamburger, arrosto
80
100
Vitellone per spezzatino
80
100
Manzo per bollito
70
90
Vitellone per polpette
40
50
Carne per ragù
Pesce (sogliola, platessa, tranci di merluzzo, halibut,
ecc.)
Tonno (1°piatto)
20
30
100
120
20
30
Tonno (2°piatto)
50
70
Uova per frittata e omelette
n. 1
n. 1 e ½
Uova per polpette, ecc. (per 10 persone)
n. 1
n. 1
Uova per tortini, flan, sformati di uova e verdure
n. 1/2
n. 1
-mozzarella, crescenza (1°piatto)
35
40
-mozzarella, crescenza (2°piatto)
70
80
-ricotta (1°piatto)
35
40
-ricotta (2°piatto)
Formaggi stagionati
(taleggio, fontina, asiago, grana, gorgonzola, ecc.)
- per 1° piatto
70
100
10
20
- per 2° piatto
40
50
- per ripieni (polpette, frittate)
20
25
Parmigiano grattugiato
5
10
Piatto misto di formaggi
50
70
Prosciutto cotto
40
45
Prosciutto crudo
45
60
Pomodori pelati per sugo (per primi/secondi piatti)
50
60
Verdure miste per minestroni, passati, creme
120
150
70
100
FORMAGGI e AFFETTATI
Formaggi freschi:
ORTAGGI
Verdure e Legumi per primi piatti:
Verdure e legumi per risotti e paste:
- asparagi, carciofi, funghi, zucchine, zucca etc.
9
ETA’
6-11 anni 11-14 anni
- radicchio, lattuga
20
25
- legumi freschi o surgelati
30
50
- legumi secchi
20
25
Verdure per secondi piatti:
Verdure per frittata
Verdure per scaloppine, polpette,
spezzatino ecc.
Verdure miste per timballi e sformati
60
crocchette,
70
60
80
80
100
150
200
Legumi (piselli, lenticchie, ecc.) secchi
30
40
Legumi (piselli, lenticchie, ecc.) freschi/surgelati
90
100
Insalata
50
60
Pomodori da insalata
100
150
Carote e finocchi crudi
100
100
Verdure cotte per contorni:
Cavolfiore, peperoni, melanzane, spinaci, biete,
zucchine, fagiolini, ecc.
Patate:
150
200
Patate per contorno
140
160
Patate per purea
120
140
Patate per spezzatino
60
80
Patate per spezzatino (con verdure o piselli)
30
45
Legumi (piselli, lenticchie, ecc.) freschi o surgelati
60
90
Legumi (piselli, lenticchie, ecc.) secchi
25
30
Verdure miste per verdure ripiene
Legumi per crocchette, sformati, polpette
Verdure crude per contorni:
Legumi per contorni:
CONDIMENTI
Olio extra-vergine d’oliva a crudo:
-per primi e secondi piatti
5
10
-per contorno
10
10
Pesto
10
10
150
200
Concentrato di pomodoro
Latte parz. scremato
(per polpette, frittate, sughi, ecc.)
Olive per primi e secondi piatti
10
10
20
25
22
30
Noci/pinoli per salse o sughi
4
6
Yogurt al naturale (per creme e salse)
20
30
FRUTTA FRESCA
Frutta di stagione
VARIE
10
SOSTITUZIONI ALIMENTARI
Poiché esiste un equilibrio nutrizionale tra le ricette indicate all’interno della settimana, si consiglia che le
eventuali sostituzioni avvengano utilizzando preparazioni che siano simili nella loro composizione
bromatologica ai piatti proposti nel menù indicativo.
Si sottolinea la necessità di proporre periodicamente dei piatti a sorpresa, la ripetitività delle preparazioni
può portare al rifiuto anche di piatti appetibili e gustosi. I piccoli utenti della ristorazione scolastica
usufruiscono, non dimentichiamolo, del pasto per svariati anni della loro vita.
Le recenti Linee Guida dell’Istituto Nazionale della Nutrizione consigliano un modello alimentare definito
“mediterraneo” caratterizzato dal prevalere di vegetali, frutta, cereali, dalla riduzione di grassi saturi,
zuccheri semplici e sale da cucina. Ricco di principi nutritivi come le vitamine antiossidanti (A, E, C)
importanti “fattori protettivi”, hanno cioè la capacità di prevenire i danni dei radicali liberi.
Per applicare nella ristorazione scolastica le indicazioni delle “Linee Guida” si potrebbero inserire nel menù
settimanale dei piatti unici, esempio:





Tagliatelle con sugo di fagioli, patate gratinate con parmigiano, pane e frutta.
Crema di ceci con crostini, purè ricco, pane e frutta.
Maccheroncini con piselli e ricotta, verdure grigliate, pane e frutta.
Timballo di riso con latte uova parmigiano e spinaci, pane e frutta.
Crema di patate, sformato di verdura, pane e frutta.
11
1° settimana
2° settimana
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Gnocchi al ragù
Orzotto alle verdure
Pasta al pomodoro
Passato di verdura con
legumi e crostini
Frittata di verdure (zucchine o
spinaci)
Spinaci
Pane
Filetto di merluzzo al
limone al forno
Carote alla julienne
Pane
Polpettine di vitellone con
verdura
Fagiolini
Pane
Frutta fresca di stagione
Pasta al pomodoro
Sformato di broccoli
Pane
Frutta fresca di stagione
3° settimana
4° settimana
Pasta al pesto di broccoli
Filetto di merluzzo impanato al
forno
Insalata
Pane
Crocchette di patate
Venerdì
Pizza margherita
Carote cotte
Pane
Insalata
Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione
Frutta fresca di stagione
Frutta fresca di stagione
Crema di zucca con
crostini
Risotto alla parmigiana
Orzo al pesto
Pasta al tonno
Frittata di verdure
(zucchine o spinaci)
Insalata
Patate arrosto
Pane
Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione
Lonza di maiale arrosto
Lasagne al ragù
Prosciutto cotto
Carote alla julienne
Platessa impanata al
forno
Finocchi in insalata
Pane
Frutta fresca di stagione
Petto di tacchino al limone
Carote alla julienne
Pane
Frutta fresca di stagione
Riso e lenticchie
Tortellini in brodo
Stracchino
Coscette di pollo al forno
Finocchi in insalata
Pane
Purè di patate
Pane
Pasta al pomodoro
Omelette al forno con
prosciutto e formaggio
Zucchine trifolate
Pane
Frutta fresca di stagione
Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione
Frutta fresca di stagione
Frutta fresca di stagione
Pasta e ceci
Passato di verdura con
legumi e crostini
Pasta olio e grana
Risotto alla parmigiana
Pasta con la zucca
Mozzarella alle erbe aromatiche
Crocchette di patate
Petto di pollo al forno
Spinaci
Pane
Insalata
Pane
Fagiolini
Pane
Platessa impanata al
forno
Carote cotte
Pane
Arrosto di manzo con crema
di verdure
Finocchi in insalata
Pane
Frutta fresca di stagione
Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione
Frutta fresca di stagione
Frutta fresca di stagione
12
RICETTARIO
Tutti i cibi vanno cucinati senza condimento, che va aggiunto crudo a fine cottura, usando solo olio
extravergine d’oliva.
 Non utilizzare margarina, olio di semi o di semi vari, burro e panna.
 Vanno impiegate preferibilmente pentole a fondo termico antiaderente che impediscono ai cibi di
attaccarsi anche evitando l’uso di grassi.
 Fare uso, se gradito, di erbe, spezie e aromi per migliorare il sapore degli alimenti senza ricorrere all’uso
di grassi, soffritti e sale: alloro, aglio, basilico, cannella, capperi, cerfoglio, chiodi di garofano,
dragoncello, ginepro, erba cipollina, maggiorana, noce moscata, origano, pepe, peperoncino rosso,
prezzemolo, rosmarino, salvia, semi di finocchio, timo, zafferano, ecc.
 È necessario ridurre al minimo l’uso del sale e del dado.
Per ridurre la perdita di vitamine con la cottura degli alimenti si consiglia di:
 Evitare di lavare la verdura in grandi quantità d’acqua o di lasciarla a bagno per tutto il tempo che
intercorre tra la preparazione e la cottura
 Tagliare gli ortaggi destinati alla cottura o al consumo dopo il loro lavaggio
 Non frazionare troppo l’alimento
 Consumare il liquido di cottura che permette il recupero di vitamine e sali minerali. I sali minerali passano
facilmente nell’acqua di cottura; per gli ortaggi, che contengono una discreta quantità di questi nutrienti,
è consigliabile usare poca acqua o scegliere la cottura a vapore. Irrilevanti risultano le perdite con cottura
senza acqua, come l’arrostimento.
PRIMI PIATTI
Pasta al pomodoro
Cuocere il pomodoro con le verdure tagliate a pezzetti, a cottura ultimata passare il tutto. Condire la pasta
lessata al dente con il sugo, il parmigiano reggiano e l'olio extravergine di oliva a crudo.
Gnocchi al RAGU’
Far appassire la cipolla e, a piacere l’aglio, in una pentola antiaderente senza condimento (o con acqua e
aromi), aggiungere i pomodori o la passata o i pelati ed eventualmente verdure, e/o carne, e/o legumi, e/o
tonno. Far cuocere aggiungendo aromi e se necessario acqua. A fuoco spento aggiungere olio extravergine
d’oliva.
Orzotto alle verdure
Tagliate le verdure, fate un battuto di cipolla, carota e sedano; scottate i piselli in acqua bollente e salata per
alcuni minuti. In una casseruola antiaderente lasciate ammorbidire il battuto di verdure con un po’ di brodo
vegetale, quindi unite le verdure e lasciate insaporire. Versate l’orzo, mescolate per qualche minuto,
spruzzate con il vino che farete evaporare e portate a cottura unendo un mestolo di brodo caldo alla volta.
Una decina di minuti prima di spegnere aggiungete i piselli. Mantecate l’orzotto con il parmigiano, l’olio
extravergine d’oliva e un po’ di basilico tritato. Mescolate con cura, coprite e lasciate riposare prima di
servire.
Risotto alla parmigiana
Lessare carote, sedano e prezzemolo, tenere il brodo vegetale per il risotto. Far dorare dolcemente la cipolla
con l'olio, aggiungere il riso e mano a mano il brodo vegetale bollente salato q.b. A cottura ultimata
aggiungere il parmigiano reggiano.
Riso al pomodoro
Cuocere il pomodoro con le verdure tagliate a pezzetti, a cottura ultimata passare il tutto. Condire il riso
lessato con il sugo, il parmigiano e l'olio extravergine di oliva a crudo.
13
Riso con piselli
Lessare i piselli insieme a carote, sedano e prezzemolo, tenere il brodo vegetale per il risotto. Far dorare
dolcemente la cipolla con l'olio, aggiungere i piselli e il riso e mano a mano il brodo vegetale bollente salato
q.b. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano reggiano.
Riso e lenticchie
Ingredienti: riso, lenticchie secche, cipolla, sedano, carote, aglio, alloro, prezzemolo, parmigiano, olio
extravergine d’oliva, sale.
Tenere le lenticchie in ammollo per 12 ore, quindi scolarle e cuocerle in abbondante acqua salata insieme a
sedano, carota e cipolla tagliati a pezzettini e qualche foglia di alloro. Nel frattempo cuocere il riso e quando
sia le lenticchie che il riso avranno ultimato la cottura, mescolarli e condirli con una salsa preparata con
parmigiano, olio extravergine d’oliva, prezzemolo e aglio tritati.
Pasta con la zucca
Pulire la zucca da buccia e semi e tagliatela a tocchetti; mondare le cipolle e affettarle finemente. In un
tegame antiaderente mettere entrambe le verdure e stufarle con del brodo vegetale. Non appena la zucca
sarà ben cotta, scoperchiare e condite con sale e bagnare con il vino. Lessare nel frattempo la pasta e
condirla con il sugo di zucca, il formaggio grattugiato ed un filo di olio extravergine d’oliva.
Pasta al pesto di broccoli/zucchine/carciofi
Ingredienti: pasta, broccoli (o zucchine o carciofi), pinoli, aglio, parmigiano, olio extravergine d’oliva, sale.
Cuocere le cime di broccoli dopo averle lavate. Tenerne da parte qualcuna intera e passare il resto al
tritatutto con i pinoli e l’aglio. Mettere la crema ottenuta in una terrina, unire il parmigiano e l’olio e
mescolare. Cuocere la pasta, condirla con il parmigiano, le cime di broccoli intere e con il pesto,
precedentemente diluito con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per renderlo della giusta
cremosità.
Passato di verdura con legumi e pasta
Cuocere i legumi (fagioli e ceci) nella giusta quantità di acqua, successivamente aggiungere le verdure
mondate e tagliate a piccoli pezzi. A cottura ultimata, dopo aver frullato le verdure, aggiungere la pasta e
terminare la cottura. A fuoco spento condire con parmigiano reggiano e olio extravergine di oliva.
Passato di zucca con crostini
Ingredienti: zucca, patate, latte, crostini di pane, parmigiano, olio extravergine d’oliva, sale. Mondate la
zucca e le patate e fatele cuocere in acqua salata. Dopo mezz’ora passare il composto al setaccio, rimetterlo
sul fuoco con un po’ d’acqua e, dopo qualche minuto unire il latte caldo. Mescolare e togliere dal fuoco.
Servire con un filo d’olio extravergine, parmigiano e crostini di pane.
Brodo di carne di vitellone per tortellini
Mondare cipolle carote sedano e prezzemolo, riempire una pentola capiente con acqua e immergervi le
verdure e la carne. Porre a fuoco medio e portare lentamente a bollore. Lasciare sobbollire per circa 2-3 ore,
filtrare le verdure e togliere la carne. Una volta preparato il brodo e aver filtrato le verdure, aggiungere i
tortellini e continuare la cottura. A fuoco spento aggiungere il parmigiano reggiano.
PIATTI UNICI
Pizza Margherita
Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e aggiungerlo alla farina. Impastare e lasciare lievitare in luogo
tiepido. Stendere la pasta su una teglia foderata con carta da forno, aggiungere il pomodoro e quasi a fine
cottura la mozzarella a dadini. Condire con olio extravergine di oliva a fine cottura.
Lasagne al ragù
Cuocere la pasta al dente. Farla raffreddare. Disporla nelle teglie a strati depositando sugo (in base alla
ricetta ragù o pomarola), pasta besciamella e parmigiano. Infornare e terminare la cottura. Far sciogliere il
burro, aggiungere mescolando bene la farina. Appena amalgamata aggiungere gradualmente il latte caldo ed
il sale. Mescolare bene fino a cottura.
14
SECONDI PIATTI
Polpettine di carne e verdura con piselli
Lessare le verdure e dopo la cottura macinarle. In una ciotola amalgamare la carne tritata (vitellone) e le
verdure macinate, le uova, il parmigiano reggiano e il sale. Dividere il composto in tante piccole polpette da
infornare dopo averle passate nel pangrattato. Mettere in forno con un filo di olio a 200°C fino a cottura
ultimata.
Lonza di maiale arrosto
Rimuovere il grasso visibile dalla carne. Mettere l'olio in una teglia e adagiarvi quindi la lonza aromatizzata.
Fare rosolare da entrambi i lati, irrorare se necessario con brodo vegetale e fare cuocere per circa un'ora a
180°C.
Arrosto di manzo o lonza con crema di verdure
Lavare, pelare e tagliare a dadini sedano, carote e cipolle. Disporre le verdure in una teglia antiaderente.
Mettere la carne sopra le verdure, aggiungendo salvia e rosmarino in rametti, e cuocerla a forno
preriscaldato a 200 °C. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere del brodo vegetale
durante la cottura. A cottura ultimata, togliere la carne dalla teglia. Cospargere le verdure con la farina e
lasciarla asciugare completamente in forno. Passare la verdura al passaverdura, aggiungendo del brodo
finché si ottiene una salsa fluida ma non liquida. Infine aggiustare di sale. Tagliare la carne e ricoprire le
fette con il sugo di verdure.
Petto di tacchino al limone
Infarinare il petto di tacchino, disporli in una teglia con un filo di olio e rosolarli con la salvia. Salare quanto
basta e aggiungere il succo di limone a metà cottura.
Cosce di pollo al forno
Lavare bene le coscette di pollo. Disporle in una teglia con rosmarino e salvia e uno spicchio di aglio intero
(poi da togliere) e un filo di olio. Salare e infornare a forno caldo a 200°C circa per almeno 45 minuti fino a
doratura.
Petto di pollo al forno
Disporre la carne in una teglia con rosmarino, salvia e uno spicchio di aglio intero (poi da togliere) e un filo
d'olio. Infornare a forno caldo a 200 gradi circa. A cottura ultimata salare.
Filetto di pesce al limone
Infarinare i filetti di merluzzo, disporli in una teglia con un filo di olio e limone. Infornare per 10 minuti circa
a 200°C.
Filetto di pesce impanato al forno
Impanare i filetti di merluzzo, disporli in una teglia con un filo di olio. Infornare per 10 minuti circa a 200°C.
Platessa impanata al forno
Impanare i filetti di platessa, disporli in una teglia con un filo di olio. Infornare per 10 minuti circa a 200°C.
Frittata di verdure (zucchine o spinaci)
Far cuocere le verdure in un tegame con olio e cipolla, nel frattempo sbattere le uova pastorizzate con sale,
latte UHT e parmigiano reggiano grattugiato. A cottura ultimata delle verdure, raffreddarle ed aggiungerle
alle uova. Versare in una teglia con carta da forno ed infornare per 20 minuti a 180°C.
Stracchino 1/2 porzione
S. Infanzia 15 gr
S. Primaria 20 gr.
S. Secondaria 25 gr.
15
Sformato di broccoli
Ingredienti: ricotta, broccoli, patate, uova (n. 1 ogni 10 bambini), farina, sale. Lessati i broccoli e frullateli.
Mescolateli alla ricotta, salate, aggiungete le patate cotte e ridotte in purea, le uova e la farina. Mettete il
composto in una teglia antiaderente e infornate a 180°C per circa 20-25 minuti.
Mozzarella alla pizzaiola
Ingredienti: mozzarella, pomodori, olio extravergine d'oliva, aglio, origano, sale. Stufate i pomodori tagliati a
pezzetti con l'aglio, aggiungendo a fine cottura origano ed un po’ di sale (se occorre aggiungete acqua).
Poneteli sul fondo di una teglia antiaderente rivestita di carta da forno ricoprendoli con la mozzarella che
avrete precedentemente tagliato a fette. Cuocete in forno per qualche minuto badando che la mozzarella fili
ma non si sciolga. Servite le fettine di mozzarella coperte dal sughetto di cottura al quale sarà aggiunto un
filo di olio extravergine di cottura.
Omelette al forno
Sbattere le uova con il sale. Preparare a parte una pastella di formaggio e latte e aggiungerla alle uova.
Versare il contenuto in una teglia da forno formando uno strato sottile. Infornare nel forno preriscaldato fino
a doratura.
CONTORNI DI VERDURA
Patate lesse
Lessare le patate, tagliarle a pezzetti e condirle con olio extravergine di oliva. Se prezzemolate: preparare un
trito con prezzemolo, e condirvi le patate insieme a olio extravergine di oliva e sale.
Finocchi con insalata
Lavare, scolare, tagliare i finocchi a listarelle e condire con olio extravergine, succo di limone e sale.
Zucchine
Cuocere le zucchine al vapore o bollite, scolarle e condirle con olio extravergine di oliva e sale.
16
STAGIONALITÀ DI FRUTTA E VERDURA
Calendario degli Ortaggi freschi
AUTUNNO-INVERNO
Settembre:
Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicoria, Coste, Erbette, Fagioli, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni,
Pomodori, Sedano, Spinaci, Zucca, Zucchine.
Ottobre:
Barbabietole, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cipolle, Fagioli, Funghi, Melanzane, Patate, Porri, Radicchio,
Sedano, Spinaci, Zucca.
Novembre:
Barbabietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cavolini di Bruxelles, Cicoria, Cipolle, Coste, Fagioli,
Fagiolini, Finocchi, Funghi, Insalata Belga, Porri, Radicchio, Sedano, Spinaci, Zucca.
Dicembre:
Barbabietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cavolini di Bruxelles, Cicoria, Cipolle, Coste, Erbette,
Finocchi, Funghi, Indivia, Lattuga, Scarola, Sedano, Spinaci, Trevigiana, Zucca.
Gennaio:
Barbabietole, Bietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavoli, Cavolfiori, Cicoria, Cipolle, Coste, Finocchi, Patate,
Porri, Lattuga, Radicchio, Spinaci, Verze, Zucca.
Febbraio:
Bietole, Carciofi, Catalogna, Cavolfiori, Cicoria, Cipolle, Erbette, Finocchi, Indivia, Lattuga, Patate, Porri,
Prezzemolo, Sedano, Spinaci, Verze, Zucca.
Marzo:
Carciofi, Carote, Cicoria, Cipolle, Erbette, Finocchi, Lattughino, Pasqualina, Patate, Porri, Radicchio, Ravanelli,
Sedano, Spinaci, Verze.
Calendario della Frutta fresca
AUTUNNO-INVERNO
Settembre:
Fichi, Mele, Pere, Pesche, Prugne, Susine, Uva.
Ottobre:
Cachi, Limoni, Mandaranci, Mele, Pere, Uva.
Novembre:
Ananas, Arance, Banane, Cachi, Mandaranci, Mele, Pere, Pompelmi.
Dicembre:
Ananas, Arance, Banane, Cachi, Mandaranci, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi.
Gennaio:
Arance, Banane, Cachi, Limoni, Mandaranci, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi.
Febbraio:
Arance, Banane, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi.
Marzo:
Arance, Banane, Mele, Pere, Pompelmi.
17
DIETE SPECIALI
La modifica del menù vigente per uno o più alunni può avvenire in seguito alla richiesta, da parte delle
famiglie, al Comune/scuola privata di DIETA SPECIALE. Si distinguono due diverse tipologie di dieta speciale
che seguono, per la loro applicazione, procedure diverse:
1. Diete speciali di tipo sanitario: con sostituzione di uno o più alimenti per particolari esigenze cliniche.
Necessitano di una prescrizione medica valida per l’anno solare in corso. Copia di tale prescrizione
deve essere inviata all’U.O.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione per la valutazione, con apposita
modulistica e procedura di seguito descritte.
2. Diete speciali a carattere etico-religioso e quindi non medico-sanitario (es. musulmani, vegetariani)
che il Comune/Scuola Privata applicherà senza inviare richiesta di valutazione all’ASL.
Fra le richieste di tipo terapeutico le più comuni sono rappresentate da:
a. le diete per i soggetti affetti da allergie o intolleranze alimentari, siano esse singole o multiple, e da
favismo;
b. la dieta per i soggetti affetti da morbo celiaco;
c. la dieta per i soggetti diabetici;
d. le diete per i soggetti affetti da particolari malattie metaboliche che prevedano, a scopo terapeutico,
l’esclusione di particolari alimenti (fenilchetonuria, glicogenosi, ecc.);
e. la dieta per i soggetti in diverso stato di sovrappeso;
f. la dieta in bianco, rivolta ai soggetti con gastriti e gastroduodeniti persistenti, con stati di chetosi
transitori (il cosiddetto acetone) secondari a disordini alimentari, con enteriti in via di risoluzione e/o
a soggetti con sindromi postinfluenzali di diverso grado.
18