La scoperta del tartufo in Molise è piuttosto recente,
risalendo a una ventina di anni fa, ma ha significato il
ritrovamento di una vera miniera per l’estrazione di
diverse specie del prezioso tubero, primo fra tutti il
Tartufo bianco pregiato, di cui si stima che provenga
dalla nostra regione ben il 40% della produzione
nazionale. Una tale scoperta ha determinato negli
ultimi anni un incremento vertiginoso della ricerca di
tartufi, una specie di febbre dell’oro che ha indotto
molti cavatori a condurre spesso la raccolta con
modalità non idonee a garantire la salvaguardia del
territorio, che rischia così di essere in breve tempo
depauperato di questa ricchezza. La Provincia di
Isernia sta intervenendo con tutta una serie
d’iniziative, ma siamo convinti che il primo passo per
assicurare al tartufo una giusta tutela sia quello di
promuoverne la conoscenza: prima di tutto nei
confronti dei nostri concittadini, affinchè imparino a
conoscerlo e a stimarne il valore, come cibo e come
risorsa; poi nei confronti dei cercatori locali, affinchè
sappiano sempre di più amarlo e rispettarlo,
acquistando la piena consapevolezza che il
rispetto dell’ambiente è l’unico mezzo per
garantire continuità alla raccolta e che
essi stessi sono i primi custodi di un tale
cospicuo patrimonio; infine, nei confronti di
quelle tante persone che non conoscono il
Molise, affinchè, insieme al tartufo,
possano scoprire ed apprezzare una
terra antica e il valore umano
della sua gente.
Raffaele Mauro
Presidente della Provincia di Isernia
1
IL TARTUFO
fra storia e leggenda
...“Figlio di un lampo scagliato
da Giove”...
Frontespizio del trattato di
Plinio in un’ edizione
del 1669
2
Sta fra quelle cose che nascono ma non si possono
seminare, scrive del tartufo Plinio il Vecchio nel suo
“Naturalis Historia”, e lo descrive come una callosità
della terra, quasi una sua malattia. In effetti per
lunghi secoli il tartufo, consumato ed apprezzato già
dai Sumeri fin dal 1700 a.C., ha suscitato interesse
misto a timore per la difficoltà di comprendere e
riconoscere la sua identità biologica. E così la grande
considerazione di cui ha sempre goduto si è
accompagnata nel corso dei secoli a vere e proprie
dispute tra filosofi e scienziati per stabilire la sua
natura profonda. Una gara gastronomica svoltasi ad
Atene del IV secolo a.C. fu vinta dal Pasticcio tartufato
alla Chiromene, mentre Teofrasto, un secolo più tardi,
lo incluse nella sua “Historia plantarum”,
individuandone l’origine dall' unione della pioggia
con il tuono. Plutarco lo riteneva la combinazione di
acqua, calore e fulmini, figlio di un lampo scagliato da
Giove sulla terra o di una folgore del dio Vulcano. I
Romani lo apprezzarono molto, anche se in realtà
consumavano tartufi provenienti dai deserti della Libia
e dall’odore nauseabondo, le Terfeziacee. Ciò non
impediva che fosse ugualmente considerato uno degli
ingredienti più ricercati della cucina: Nerone lo definì
cibo degli déi e suoi grandi estimatori furono
Cicerone, Plutarco, Giovenale, Plinio e, naturalmente,
Locullo. Giovenale giunse ad affermare che era
preferibile che mancasse il grano piuttosto che i tartufi,
mentre Apicio, nel suo trattato di cucina “De re
coquinaria”, incluse sei ricette col tartufo nel capitolo
dedicato alle pietanze più costose. Il medioevo
ingigantì l’alone di mistero che lo ha sempre
circondato, al punto che la tradizione popolare non
sapeva se identificarlo come animale o vegetale,
ritenendolo comunque velenoso, frutto del diavolo e
cibo per le streghe. E così il tartufo rimase per secoli
cibo per cinghiali, maiali, topi e lumache. Il
Rinascimento rilanciò finalmente l’uso del tartufo nelle
sue varietà più pregiate, che cominciarono a
comparire sulla mensa di re e alti prelati. Col nome di
Tuber Terrae, rigonfiamento della terra, incominciò a
diffondersi in Francia, tra XIV e il XV secolo, l’uso del
Tartufo Nero Pregiato, mentre in Italia si andava
affermando quello del Tartufo Bianco Pregiato. Nell’
‘800 il tartufo ebbe celebri estimatori come Cavour,
lord Byron, Alexandre Dumas - che lo teneva sulla
scrivania per trarre ispirazione dai suoi profumi - e
Gioacchino Rossini che lo definì Il Mozart dei funghi.
Non molti passi avanti, tuttavia, si erano fatti nel corso
dei secoli per stabilire la natura e l’origine del tartufo:
bisognerà aspettare il 1831 per far finalmente luce sui
misteri che da sempre lo avevano circondato. In
quell’anno, a Milano, fu pubblicata la "Monographia
Tuberacearum" il cui autore, Carlo Vittadini, un
botanico dell’Univerasità di Pavia, pose finalmente le
basi dell’idnologia (dal nome greco del tartufo,
hidnon) e mise ordine alla materia, classificando i
tartufi per specie - una buona parte delle quali porta
oggi il suo nome - e offrendo spunti per ulteriori studi
e approfondimenti. Da quel momento in poi fu un
susseguirsi di pubblicazioni sul tartufo, sulla sua
struttura, sulla sua riproduzione, sulla natura del
terreno in cui si sviluppa: dopo tanti secoli e dopo
tante strane teorie, il mistero del tartufo era finalmente
svelato!
Il botanico Carlo Vittadini, che
per primo classificò le diverse
specie di tartufo.
Una delle tavole illustrate della
“Monographia Tuberacearum”.
3
IL TARTUFO
nella realtà
Aschi
che contengono
le spore di tartufo
osservati al microscopio
4
Le singolari teorie sulla origine e sulla natura del
tartufo sono state generate soprattutto dal fatto che il
tartufo e' un fungo ipogeo, che compie, cioè, il suo
ciclo vitale sottoterra. Come tutti i funghi non è in
grado, per la mancanza di clorofilla, di compiere la
fotosintesi clorofilliana, che veicola le sostanze
necessaire all’accrescimento della pianta, cosicchè per
crescere e svilupparsi ha necessità di trarre il
nutrimento da altre piante (piante simbionti): quercie,
pioppi, salici, noccioli, faggi, conifere. Nel caso del
tartufo lo scambio è reciproco: il tartufo riceve dalle
radici sostanze organiche e cede acqua e sostanze
minerali; per questo la simbiosi è detta mutualistica. Il
Tartufo è il corpo fruttifero di un fungo sotterraneo
della classe degli Ascomiceti. E’ generato da cellule
riproduttive, le spore, ricoperte da un membrana,
l’episporio, munita di punte o tentacoli che la rendono
in grado di ancorarsi alle radici delle piante. Le spore
sono contenute in una specie di piccolo sacchetto,
l’asco, che ne contiene mediamente da 1 a 6. Le
spore, dopo essersi ancorate alla radice della pianta,
cominciano a svilupparsi e producono dei filamenti, le
ife, che crescendo s’intrecciano e si aggrovigliano,
formando una muffa biancastra, il micelio. E’ questa
la parte vegetativa del fungo, che per poter fruttificare
ha bisogno di svilupparsi sufficientemente in un arco
di tempo che va dai 4 ai 14 anni. Quando si
realizzano determinate condizioni ecologiche, il
micelio incomincia a generare sugli apici delle ife
delle micorizze, che sviluppano il corpo fruttifero che
giungerà a maturazione nel giro di 2-3 mesi. Il tartufo
avrà maturato al suo interno, negli aschi, delle nuove
spore che cominceranno ad emettere un forte
“segnale”, l’odore, affinchè gli animali possano
individuarlo e cavarlo per mangiarlo, disseminando
così le spore sul terreno e facendo ripartire il ciclo
riproduttivo. Per questo motivo il tartufo va raccolto
solo quando i cani sono in grado di percepirne
l’odore, sintomo di perfetta maturazione: una raccolta
effettuata prematuramente zappando il terreno,
peraltro severamente vietata, è estremamente dannosa
perchè non consente al tartufo di riprodursi,
determinando un grave impoverimento del terreno.
Per questo stesso motivo, come per i funghi, è molto
importante che il cercatore spazzoli il tartufo appena
raccolto per favorire la dispersione delle spore, che
potranno, così, dare origine a una nuova tartufaia. La
presenza di tartufo è spesso segnalata da una mosca,
l’ "Anisotoma Cinnamonea", che, anch’essa attirata
dall’odore, ha la caratteristica di depositare le uova
nelle sue vicinanze.
Il tartufo è rivestito da una scorza, detta peridio, che
può essere più o meno ruvida, cosparsa di verruche o
del tutto liscia. La parte interna, la gleba, è carnosa e
compatta, attraversata da un groviglio di filamenti più
chiari. Le dimensioni variano molto: da un centimetro
di diametro, il tartufo può arrivare in casi eccezionali
a pesare anche 2 kg. Anche la forma varia, può
essere più o meno rotondeggiante, con rientranze o
protuberanze diverse, e dipende soprattutto dalla
specie e dalla natura del terreno.
Il tartufo è dunque un fungo che vive sottoterra, a
forma di tubero, costituito in alta percentuale da
acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite
le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Dalla
Spore
Pianta
simbionte
Micorizze
Ciclo riproduttivo del tartufo
5
pianta dipenderanno colore, sapore e profumo: i
tartufi di quercia, ad esempio, avranno un profumo
più intenso e penetrante, mentre quelli di tiglio
saranno più chiari e aromatici. La forma sarà invece
condizionata dalla natura del terreno: se questo è
duro e compatto, i tartufi saranno meno lisci e più
nodosi; se il terreno si presenta sciolto, i tartufi,
crescendo più liberamente, saranno più lisci e
arrotondati. L’habitat nel quale cresce il tartufo è molto
delicato e ogni minima variazione, climatica o del
terreno, può determinarne la scomparsa.
LE SPECIE
Le varietà del tartufo sono un centinaio, ma le specie
più conosciute e che rivestono interesse economico e
culinario sono riducibili a sette, di cui due, il bianco e
il nero pregiato, di assoluta eccellenza e per niente
paragonabili alle altre.
Il tartufo bianco pregiato
Tuber Magnatum Pico
E' certamente uno dei prodotti più preziosi e più rari
che si possano usare in cucina.
Le particolari esigenze ambientali e climatiche che ne
favoriscono la crescita rendono rara la sua presenza
e particolarmente delicato il suo habitat, giacchè ogni
minima variazione può rendere infruttuosa la
tartufaia.
Tuber Magnatum Pico
6
PERIDIO: Liscio, di colore ocra chiaro, talvolta verdastro
GLEBA: Color nocciola, con venature sottili
PROFUMO: Molto intenso e aromatico, inconfondibile
PIANTE SIMBIONTI: Quercia, pioppo, salice, tiglio
PERIODO DI RACCOLTA: 1 ottobre – 31 dicembre
Il bianchetto
Tuber Borchii Vittadinii
Ha un aspetto esterno che può essere confuso con
quello del Tartufo Bianco Pregiato per il peridio liscio
e di colore bianco sporco, leggermente più scuro
anche nella gleba quando giunge a maturazione.
La caratteristica che più di tutte lo distingue dal Bianco
è il profumo meno intenso e più agliaceo.
Cresce in terreni calcarei.
Tuber Borchii Vittadinii
PERIDIO: Simile al Bianco Pregiato, più scuro
GLEBA: Simile al Bianco Pregiato, più scura
PROFUMO: Meno intenso del Bianco Pregiato e più agliaceo
PIANTE SIMBIONTI: Latifoglie e conifere
PERIODO DI RACCOLTA: 15 gennaio – 31 marzo
Il tartufo nero pregiato
Tuber Melanosporum Vittadinii
E’ l’unica varietà di tartufo non presente, almeno non
in maniera rilevante, in Molise. E’ conosciuto come
Tartufo Nero di Norcia o di Perigord, dal nome delle
località umbra e francesce nelle quali cresce
abbondantemente.
Le verrruche che rivestono la superficie esterna sono
più piccole e meno marcate di quelle del tartufo nero
estivo, di aspetto del tutto simile al naso di un cane. Il
suo profumo è fruttato e intenso. Cresce in simbiosi
con rovere e nocciolo.
Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con
il nocciolo, il rovere e la farnia.
Dopo il tartufo bianco é considerato il più pregiato a
livello commerciale ed é uno dei protagonisti della
cucina internazionale, anche grazie al fatto di essere
l’unica specie che si presta alla cottura.
Tuber Melanosporum Vittadinii
7
PERIDIO: Bruno, con piccole verruche piccole
GLEBA: Scura, con venature sottili
PROFUMO: Fruttato e intenso
PIANTE SIMBIONTI: Nocciolo, roverella, farnia
PERIODO DI RACCOLTA: 15 novembre – 15 marzo
Il tartufo estivo o scorzone
Tuber Aestivum Vittadinii
Di colore bruno e dalla superficie esterna ricoperta di
verruche piramidali, ha un odore delicato ed
aromatico. Cresce in terreni sabbiosi o argillosi,
generalmente dei boschi di latifoglie, ma non è raro
trovarlo anche nelle pinete.
PERIDIO: Bruno, con evidenti verruche piramidali
GLEBA: Scura marmorizzata, chiara quando è acerbo
PROFUMO: Delicato e gradevole
PIANTE SIMBIONTI: Latifoglie e conifere
PERIODO DI RACCOLTA: 1 maggio – 30 agosto
Il tartufo nero invernale
Tuber Brumale Vittadinii
Somiglia nell’aspetto al Tartufo Nero Pregiato, col
quale divide anche lo stesso habitat. La gleba è più
scura con venature bianche più evidenti e il profumo
sa di noce moscata. Cresce in simbiosi con le
latifoglie.
Tuber Aestivum Vittadinii
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PERIDIO: Simile al Nero Pregiato
GLEBA: Più scura, con venature più marcate
PROFUMO: Di noce moscata
PIANTE SIMBIONTI: Latifoglie
PERIODO DI RACCOLTA: 1 gennaio – 15 marzo
Il Mesenterico
Tuber Mesentericum
E’ detto anche tartufo di Bagnoli (Irpino), somiglia
molto al tartufo nero estivo, ma se ne differenzia per il
forte odore di acido fenico. La forma si caratterizza
spesso per un avvallamento, una rientranza sulla
superficie del peridio. Non ha un grande valore
commerciale.
Tuber Mesentericum
PERIDIO: Simile al Nero Estivo, infossato
GLEBA: Di color nocciola, con venature più chiare
PROFUMO: Di acido fenico
PIANTE SIMBIONTI: Quercia, faggio, betulla, nocciolo
PERIODO DI RACCOLTA: 15 ottobre – 31 gennaio
Il tartufo nero liscio
Tuber Macrosporum Vittadinii
E’ una specie molto apprezzata, anche se poco
conosciuta. L’odore ricorda, seppur vagamente, quello
del tartufo bianco. La superficie è ricoperta da
verruche piccole che la rendono quasi del tutto liscia.
PERIDIO: Quasi liscio, ricoperto di verruche piccolissime.
GLEBA: Bruno-purpurea, con venature che scuriscono all’aria
PROFUMO: Simile al Bianco Pregiato, più agliaceo
PIANTE SIMBIONTI: Pioppi, tigli, querce, carpino nero, noccioli
PERIODO DI RACCOLTA: 15 ottobre – 31 dicembre
Tali specie sono tutte presenti nel territorio molisano,
alcune delle quali in maniera davvero rilevante, con la
sola eccezione del Tartufo Nero di Norcia. Si stima,
infatti, che oltre il 40% della produzione di Tartufo
Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico) provenga dal
Tuber Macrosporum Vittadinii
9
Molise e una cospicua parte di essa dalla provincia di
Isernia. Tale abbondanza e varietà di specie reperibili
fa sì che il tartufo in Molise sia presente sulla tavola
praticamente per tutti i mesi dell’anno.
Cane da tartufi intento
alla cerca.
Tartufo bianco pregiato
appena estratto dal terreno.
10
LA RACCOLTA
Per essere abilitato alla ricerca di tartufi spontanei il
tartufaio deve possedere un tesserino rilasciato dalla
Provincia di Isernia a seguito della frequenza di un
corso.
La raccolta dei tartufi è libera nei boschi, nei terreni
non coltivati a condizione che negli stessi non venga
esercitato il diritto di riserva da parte del proprietario
o conduttore del fondo tramite l’affissione di tabelle.
La raccolta è vietata nelle tartufaie controllate e
coltivate se non si è proprietari o conduttori del fondo
o soci del consorzio che gestisce le stesse. E’ anche
vietata nei terreni soggetti a rimboschimento per i 15
anni successivi al completamento dei lavori di
impianto. Per cavare il tartufo dal terreno si utilizza
una piccola vanghetta dalla forma e dalle misure
regolamentari: la legge impone una vanga dalla
punta arrotondata che non superi i 15x6 cm. Dopo
aver effettuato la raccolta il tartufaio deve rimettere a
posto le zolle di terreno: è questa un’operazione
fondamentale per impedire che la tartufaia sia
irrimediabilmente danneggiata dall’esposizione
all’aria del micelio.
Il cane
E’ il vero protagonista nella raccolta di tartufi.
Basti pensare che l’uomo è dotato di circa 4 cellule
olfattive per centimetro quadrato, il cane ne ha
200.000: è quindi il miglior alleato per poter
percepire l’odore che proviene dal sottosuolo. Un
buon naso, tuttavia, non basta a fare un buon cane:
ad esso vanno abbinate altre doti, come un carattere
predisposto all’addestramento, la capacità di
applicare le doti olfattive - evitando, ad esempio,
distrazioni come la selvaggina - l’abilità di ricercare
ogni specie di tartufo. E’ davvero bello osservare un
cane da tartufi in azione: capta l’odore da grande
distanza e segue speditamente la traccia olfattiva.
Quindi, naso a terra, si sofferma nel punto preciso dal
quale sente provenire l’odore e qui incomincia a
raspare con le zampe il terreno. Il tartufaio, che avrà
in precedenza speso molto tempo nell’educazione del
cane per fargli assumere i comportamenti corretti,
potrà a quel punto cavare il tartufo servendosi della
vanghetta regolamentare. In teoria ogni razza é
idonea alla ricerca del tartufo, ma in realtà, come per
la caccia, alcune specie sono state appositamente
selezionate e presentano caratteristiche più adatte a
questa attività specifica. Una razza in particolare é
stata da quasi un secolo selezionata per il tartufo: il
Lagotto Romagnolo. Educare un cane che ha una
buona predisposizione permette di ottenere risultati
migliori in tempi più brevi. Tante sono le disquisizioni
in merito alla scelta del cane: se sia meglio un cane
già addestrato o da addestrare, lento o veloce,
maschio oppure femmina, generico o specialista.
Affrontare queste questioni richiederebbe un trattato a
parte, terminato il quale neanche sarebbe possibile
dire una parola definitiva perché, in fondo, le risposte
dipendono molto dall’esperienza di ciascun tartufaio.
Il miglior alleato del tartufaio:
il cane.
Un bell’esemplare di Lagotto
romagnolo, razza particolarmente
idonea alla ricerca di tartufo.
11
LA PROVINCIA DI ISERNIA:
NON SOLO TARTUFO
Cavalieri lungo il Tratturo.
La Foresta Naturale Orientata
di Montedimezzo
Il Molise è una piccola regione del centro-sud, a
ridosso della dorsale appenninica, con uno sbocco sul
Mare Adriatico di pochi chilometri di costa e
facilmente raggiungibile da Roma o da Napoli. La
provincia di Isernia ne rappresenta la parte più
interna e montuosa. La sua collocazione, decentrata
rispetto alle grandi direttrici di traffico che collegano il
nord e il sud Italia, ha reso questo territorio ancora
poco conosciuto e praticato, consentendo, di contro,
la conservazione di paesaggi naturali di straordinaria
bellezza.
LA NATURA
Il tartufo è una delle gemme di un patrimonio
naturalistico ingente, fatto di monti, di foreste, di laghi
e di fiumi, e la sua stessa presenza è il sintomo
tangibile di una qualità ambientale diffusa. Tra gli
elementi di grande interesse sono da segnalare:
•
i Tratturi, le antiche autostrade d’erba della
transumanza, larghi fino a 111 metri, oggi tutelati
come bene archeologico, perfettamente conservati per
lunghi tratti e percorribili a piedi o a cavallo;
• il Parco Nazionale di Abruzzo, Lazio e Molise, che
ricade proprio su cinque Comuni della provincia di
Isernia, alle pendici della catena montuosa delle
Mainarde;
• le foreste di Collemeluccio e Montedimezzo, tutelate
Versante molisano del
Parco Nazionale
d’Abruzzo, Lazio e Molise.
12
dall’Unesco e inserite nel programma M.A.B. – Man
and Biosphere - per l’alto valore naturalistico.
All’interno della foresta di Montedimezzo, con
partenza dal centro-visita di San Pietro Avellana, è
stato creato un percorso per disabili e non vedenti,
mentre in territorio del Comune di Vastogirardi è
possibile ammirare “re Fajone”, un faggio la cui età è
stimata in cinquecento anni;
•
•
•
•
•
•
i monti del Matese;
il lago di Castel San Vincenzo;
il Giardino della Flora Appenninica di Capracotta;
l’Oasi naturalistica WWF “Le Mortine” di Venafro;
Colle dell’Orso a Frosolone
Monte Campo a Capracotta. La cittadina dell’Alto
Molise è l’unica località sciistica della provincia di
Isernia, rinomata per la presenza di un bellissimo
anello di fondo che nel 1997 ha ospitato i Campionati
Italiani.
LA STORIA
Anche dal punto di vista storico il piccolo territorio
della provincia di Isernia riserva delle autentiche
sorprese. Già praticato in epoca paleolitica, esso è
stato fortemente segnato dalla presenza dei Sanniti,
l’unico popolo italico che seppe per ben tre volte
tenere testa fieramente ai tentativi di conquista dei
Romani in quelle che passarono alla storia come
“Guerre Sannitiche”. La lunga storia di questi luoghi è
interamente percorribile attraverso i numerosi siti
storici e archeologici:
•
Lo scavo paleolitico di Isernia.
Lo scavo paleolitico di Isernia, risalente a 730.000
anni fa. Fu rinvenuto una ventina d’anni fa durante lo
scavo per la costruzione di una superstrada ed è
straordinariamente importante per la densità dei
Resti di un tempietto sannita
a Vastogirardi.
13
reperti rinvenuti. Si tratta di una sorta di
pavimentazione fatta con ossa di animali. Una parte
del paleosuolo è esposta nel museo di Santa Maria
delle Monache, nel centro storico di Isernia, ma la
visita più interessante è possibile farla direttamente
sull’area di scavo, dove gli archeologi sono ancora al
lavoro per portare alla luce il giacimento preistorico
più importante d’Europa.
•
L’area archeologica di Pietrabbondante, antico
centro politico e sacrale dei Sanniti, con un bellissimo
teatro d’impianto greco con i sedili di forma
anatomica scolpiti ciascuno in un unico blocco di
pietra. Alle spalle del Teatro sorge il basamento del
Tempio maggiore. Il Teatro era, in realtà, il Senato di
quello che fu il primo popolo confederato della storia:
qui, i capi delle tribù sannitiche si riunivano per
decidere le sorti dello Stato, mentre nel Tempio i
sacerdoti compivano sacrifici propiziatori agli dèi.
•
Statua del Guerriero Sannita
a Pietrabbondante
L’abbazia di San Vincenzo al Volturno e la cripta
affrescata dell’Abate Epifanio. La città monastica di
San Vincenzo al Volturno, il cui nucleo risale al 703
d.C., costituì un importantissimo centro religioso e
amministrativo fino al suo declino, iniziato col
saccheggio dei Saraceni nell’881.
•
La Fontana Fraterna e la Cattedrale di Isernia. La
prima è il simbolo della città ed è una bella fontana
costruita con pezzi provenienti da edifici di epoca
romana. La seconda, che pure si trova nel centro
storico di Isernia, è costruita sul basamento di un
tempio dedicato a Giove. A Isernia sono da visitare
anche i suggestivi vicoli del centro storico.
Pietrabbondante,
il Teatro dei Sanniti.
14
•
I castelli della provincia. Sono tanti e, in molti casi,
ben conservati. E’ il caso del Castello Pignatelli di
Monteroduni e del Castello Pandone di Venafro, che
contiene al suo interno bellissimi ritratti di cavalli a
grandezza naturale. Altri bei castelli si trovano a
Cerro a Volturno, a Fornelli, a Macchia d’Isernia, a
Macchiagodena e a Pescolanciano.
•
Le chiese. Oltre alla cattedrale di Isernia: il
Santuario di Castelpetroso, edificato sul luogo
dell’apparizione della Madonna, il Santuario dei Santi
Cosma e Damiano a Isernia, la grotta scavata nella
roccia di San Pietro in Vincoli a Santa Maria del
Molise, le chiese del centro storico di Agnone.
L’abazia di San Vincenzo al
Volturno.
L’ARTIGIANATO
E facile comprendere come un territorio così ricco di
storia conservi ancora molto vivo un grande
patrimonio di conoscenze e di cultura, che si esprime
sia attraverso le attività artigianali, sia attraverso le
manifestazioni tradizionali.
•
A Scapoli si mantiene la tradizione pastorale della
costruzione delle zampogne. Nel piccolo Comune
dell’alta valle del Volturno si visitano il Museo e la
Mostra permanente della Zampogna.
•
I cavalli affrescati nel Castello
Pandone di Venafro.
A Frosolone continua invece la tradizione della
fabbricazione di forbici e coltelli. Da visitare il Museo
dei Ferri Taglienti.
•
Il fiore all’occhiello dell’artigianato della provincia
di Isernia è costituito certamente dalla millenaria
Pontificia Fonderia di Campane Marinelli di Agnone.
Al suo interno è possibile visitare anche il Museo della
Campana. Agnone è rinomata anche per la
lavorazione del rame e del ferro battuto.
• Lavorazione tipica di Isernia è il merletto a tombolo,
importato qui dalle suore spagnole nel ‘600.
Il castello di Macchiagodena.
15
LE TRADIZIONI
•
La Ndocciata di Agnone è tra la manifestazioni più
conosciute e rilevanti. Le ‘ndocce sono grandi torce
unite insieme che vengono accese e portate in
processione il 24 dicembre di ogni anno.
•
Sempre nel periodo natalizio si tiene a
Macchiagodena, nel bellissimo borgo antico del
paese, il Presepe Vivente.
•
A Pesche si svolge un concorso di presepi, allestiti
in angoli del suggestivo centro storico.
•
L’Uomo-Cervo di Castelnuovo al Volturno è una
maschera zoomorfa, oggetto di una pantomima
carnevalesca, che si tiene ogni anno la domenica che
precede il Carnevale a Castelnuovo al Volturno.
Campionati Italiani
di sci di fondo a Capracotta.
•
A Bagnoli del Trigno si tiene invece il Carnevale dei
Mesi, una sfilata di 12 carri che rappresentano scene
della vita contadina.
•
La processione del Cristo Morto di tiene a Isernia il
Venerdì Santo di ogni anno.
•
Ancora a Isernia, il 28 e 29 giugno, si svolge la
tradizionale Fiera delle Cipolle.
• A Pescolanciano si festeggia Sant’Anna il 26 luglio,
con la Sfilata dei Covoni.
•
A Scapoli si tiene il Festival Internazionale della
Zampogna l’ultimo fine settimana di luglio.
•
Ad Agnone, in località Staffoli, si svolge la
Corsalonga, una settimana dedicata all’equitazione.
•
Ancora dedicato ai cavalli è il Rodeo Pentro di
Montenero Valcocchiara.
La Pontificia Fonderia di campane
Marinelli di Agnone
16
•
In estate si tiene a Bagnoli del Trigno il Palio di
Santa Caterina.
•
La Pezzata è la pietanza a base di carne di pecora
tipica dei pastori della transumanza. La sagra si tiene
ogni anno a Capracotta la prima domenica di agosto.
•
La terza domenica di agosto si svolge a
Macchiagodena la Sagra della tipica Polenta.
•
Filignano celebra, invece, ogni anno in estate, con
un festival internazionale di canto, il suo figlio più
illustre: Mario Lanza.
•
Frosolone tiene, sempre d’estate, la Mostra
Mercato Nazionale delle Forbici e dei Coltelli.
•
Il Teatro Sannitico di Pietrabbondante rivive con gli
spettacoli di “Teatro a Mille Metri”
I PRODOTTI TIPICI
Prodotti di assoluta eccellenza della provincia di
Isernia sono costituiti da latticini e formaggi, grazie
alla qualità delle materie prime e ai metodi di
lavorazione ereditati dalla grande tradizione
pastorale legata alla transumanza. La lavorazione a
latte crudo consente di mantenere inalterati il sapore e
i profumi del latte proveniente dai pascoli dell’Alto
Molise e rende particolarmente pregiati caciocavalli,
ricotte, stracciate, formaggi freschi e stagionati,
pecorino e manteche. Altro prodotto particolarmente
pregevole è l’olio, soprattutto quello di Venafro,
conosciuto si dall’antichità e citato perfino da Tito
Livio. Dalla tradizione dell’allevamento del maiale
provengono ottimi prosciutti, salsicce, soppressate ed
altri insaccati. Uno di essi, la Signora di Conca
Casale, è Presidio Slow Food. Completano la tavola
dei sapori i dolci, per i quali è rinomata soprattutto la
città di Agnone con i confetti ricci e le ostie ripiene.
Caciocavalli
in fase di stagionatura.
17
INIZIATIVE PER LA VALORIZZAZIONE
DEL TARTUFO
Francesco Martino,
fiduciario
Slow Food - Condatta
Alto Molise, tiene un
Laboratorio del Tartufo.
Laboratorio del Tartufo a
Macchiagodena.
Gli Chef
Vittorio Sallustio e Pino Marino
impegnati in un incontro
sull’ uso del tartufo in cucina.
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La Provincia sta perseguendo da qualche anno
l’obiettivo di tutelare e valorizzare il tartufo locale,
soprattutto ricercando il coinvolgimento di tutti gli
attori della filiera e delle Associazioni che si occupano
di valorizzazione dei prodotti tipici. Ha costituito, con
25 Comuni della provincia, il Consorzio per la
Valorizzazione del Tartufo Molisano, con lo scopo
principale d’intraprende azioni di salvaguardia del
territorio - soprattutto mediante l’istituzione di tartufaie
controllare da affidare alla conduzione dei cercatori
locali - e di miglioramento delle modalità di
commercializzazione del prodotto. Parallelamente sta
intraprendendo azioni volte alla nascita di una vera e
propria cultura del tartufo, sia negli addetti ai lavori –
cavatori e operatori della ristorazione – che nei
consumatori. Proprio a questi ultimi è stata dedicata la
prima iniziativa, realizzata grazie alla stretta e
proficua collaborazione della Condotta Alto Molise di
Slow Food e della Federazione Italiana Cuochi della
provincia; grazie a questa collaborazione si sono
svolti nel 2006 i “Laboratori del Tartufo”, incontri a
tema finalizzati a promuovere nei cittadini la
conoscenza del tartufo e il suo corretto uso in cucina.
I Laboratori, nel corso dei quali si sono tenute anche
degustazioni guidate, si sono svolti in ciascuno dei 25
Comuni associati al Consorzio e si pensa, visto il largo
consenso che hanno riscontrato negli oltre mille
partecipanti, di estenderne lo svolgimento anche agli
altri Comuni della Provincia. Destinato agli operatori
della ristorazione è stato invece il progetto “La Cultura
del Tartufo”, una serie d’incontri gastronomici,
realizzati sempre grazie al contributo di Slow Food e
della F.I.C., dedicati a cuochi e gestori di ristoranti,
aventi lo scopo di qualificare l’offerta gastronomica
della ristorazione locale. A questa iniziativa la
Provincia sta dando seguito mediante un progetto per
la creazione del marchio dei Ristoranti del Tartufo, una
serie di esercizi che, aderendo a un preciso protocollo
in via di definizione, si caratterizzino per un’offerta
gastronomica di qualità basata sul miglior utilizzo del
tartufo fresco abbinato ai prodotti tipici locali. Tra le
azioni promozionali di un certo rilievo è da segnalare
anche la collaborazione prestata dalla Provincia per
la realizzazione del prestigioso convegno nazionale
dell’Accademia Italiana della Cucina svoltosi a
novembre 2007 dal titolo “Isernia, la Provincia del
Tartufo”, il cui titolo ricalcava lo slogan dei cartelloni
pubblicitari che da qualche anno marcano il territorio
della provincia. Altre iniziative promozionali sono
costituite dalla Fiera Provinciale del Tartufo Nero
Estivo, che si svolge la seconda domenica di agosto, e
dalla Mostra Mercato del Tartufo Bianco, che si tiene il
1 novembre: entrambe le fiere si svolgono a San
Pietro Avellana, uno dei Comuni della provincia più
vocati alla raccolta di tartufo. Anche per
l’organizzazione della Fiera Provinciale la Provincia si
avvale della felice collaborazione dell’Associazione
Provinciale aderente Federazione Italiana Cuochi,
che, con una nutrita squadra di chef, cura la
realizzazione dello stand gastronomico. Al team di
cuochi della Federazione quest’anno si sono affiancati
gli allievi dell’Istituto Alberghiero di Agnone, che
hanno così avuto modo di compiere un’esperienza
utile a migliorare la propria formazione a fianco di
professionisti esperti ed affermati. In provincia di
Team di chef molisani
in un Laboratorio a Frosolone.
Fiera Provinciale del Tartufo
a San Pietro Avellana.
Gli allievi dell’Istituto
Alberghiero di Agnone,
che partecipa all’orgnizzazione
della Fiera.
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Cuochi partecipanti al concorso
“Il tartufo e i prodotti
alto-molisani in cucina”.
Fabiano Grassi,
vincitore del concorso.
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Isernia si svolgono, inoltre, diverse Sagre del Tartufo
organizzate direttamente dai Comuni o dalle
Associazioni locali: a Miranda (la Tartufata, l’ultimo
fine settimana di luglio), a Forli del Sannio e a
Macchiagodena (primo fine settimana di agosto).
Macchiagodena è stata anche sede, nel corso
dell’estate 2007, del primo concorso “Il tartufo e i
prodotti alto molisani in cucina”, destinato ai cuochi
della regione per la creazione di nuove ricette a base
di tartufo. Il concorso, che si terrà con cadenza
annuale, ha riscosso un grande successo specie tra i
giovani chef molisani ed è attualmente in corso di
pubblicazione un opuscolo con le ricette presentate in
concorso. A tutte queste iniziative locali va aggiunta la
partecipazione della Provincia a molte manifestazioni
promozionali e fiere di settore, molte delle quali
organizzate dall’Associazione Italiana Città del
Tartufo, cui la Provincia di Isernia aderisce.
IL TARTUFO IN CUCINA
Il tartufo è una delle massime espressioni della cucina
italiana e internazionale. Dal profumo inebriante e
intenso, il suo maggior pregio sta nel conferire gusto
ed eleganza anche ai piatti più semplici. L’uso del
tartufo a tavola non presenta particolari difficoltà se
solo si tiene conto di alcune regole fondamentali:
• eccezion fatta per il Tartufo Nero Pregiato, è bene
usare sempre il tartufo a crudo, o al massimo
riscaldandolo, perchè con la cottura perde la
consistenza e il profumo;
•
i tartufi non vanno mai sbucciati: la corteccia,
aromatica e saporita, va consumata con il resto del
tartufo;
•
il tartufo nero ha generalmente un aroma molto
delicato che ne consente un uso copioso, mentre
quello bianco, dal profumo molto intenso, va utilizzato
in dosi decisamente inferiori;
• dopo la raccolta il tartufo si conserva fresco per un
tempo assai limitato, che varia soprattutto in relazione
al grado di maturazione e al metodo di conservazione
impiegato; in ogni caso, quando il tartufo comincia a
perdere consistenza e si presenta più morbido e meno
compatto, va consumato subito;
•
il tartufo, specialmente il bianco, si accompagna
molto bene alle preparazioni a base di uova (anche
alle semplici uova fritte o strapazzate) e di formaggi
(fonduta o risotto ai 4 formaggi).
La scelta Il tartufo è un frutto di stagione e va quindi
consumato nel periodo di maturazione delle diverse
21
Tartufo bianco pregiato.
specie. Esistono in commercio tartufi conservati o
prodotti a base di tartufo, ma il migliore di essi non è
mai paragonabile al tartufo fresco. Tali prodotti,
infatti, spesso ricorrono all’uso di aromi chimici per
rafforzare quello del tartufo che, essendo sottoposto
alla sterilizzazione ad alte temperature, avrà perso del
tutto la sua caratteristica peculiare: il profumo. Per
apprezzare al meglio un prodotto di assoluto pregio
qual é il tartufo bisogna quindi consumarlo fresco e
solo nella giusta stagione di raccolta, quando sarà
capace di rendere appieno le esaltanti sensazioni
olfattive di cui é capace. Certo, il prezzo al consumo
del tartufo, in particolare del bianco e del nero
pregiati, è spesso proibitivo, ma poichè, come detto,
va usato in modiche quantità, tutto sommato è un
privilegio che si può di tanto in tanto concedere ai
menù più raffinati. Per riconoscere un buon tartufo
vanno usati tutti i sensi:
•
l’aspetto superficiale ci dà intanto una chiara
indicazione della specie di tartufo che abbiamo
davanti; alla vista il tartufo si deve presentare il più
possibile uniforme e senza marciume; una “unghiata”
del cane ci permette spesso si vedere l’interno e di
valutare meglio il grado di maturazione, però, come
tutte le lesioni del peridio, compromette la
conservabilità del tartufo che in quel punto marcirà in
breve tempo;
•
naturalmente il profumo è un importante indicatore
per distinguere le varietà e il grado di maturazione: il
bianco, ad esempio, si distingue per l’odore molto
intenso, mentre un tartufo dal profumo poco marcato
è sinonimo di tartufo acerbo, e quindi anche di sapore
scialbo;
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•
premendolo leggermente con due dita il tartufo
fresco opporrà al tatto una buona resistenza;
viceversa, se troppo vecchio e disidratato tenderà a
presentarsi secco, elastico e gommoso;
•
anche l’udito è un buono strumento per riconoscere
la qualità del tartufo: avvicinandolo all’orecchio e
premendolo con le dita, il tartufo non dovrà produrre
crepitii, segno della presenza di piccoli fori all’interno
del tubero dovuti alla presenza di parassiti;
•
Bianchetto e Nero invernale.
un buon esame visivo, tattile, olfattivo e uditivo sarà
in grado di darci sufficienti indicazioni circa qualità e
freschezza del tartufo e ci permetterà di compiere una
scelta che ripagherà di certo anche il gusto.
La conservazione
Parliamo, naturalmente, della conservazione
domestica, che può consentire di mantenere freschi i
tartufi bianchi per circa una settimana, i tartufi neri
per due settimane al massimo. Un metodo consiste
nell’avvolgere singolarmente i tartufi non lavati in
carta da cucina o in altra carta porosa e assorbente e
nel riporli in vasi di vetro a chiusura ermetica. I vasi di
vetro vanno collocati nella zona meno fredda del
frigorifero, sul ripiano basso. Giornalmente va
sostituita la carta e asciugato il recipiente all’interno
per mantenere i tartufi sempre asciutti. Altro sistema,
consigliato più per le piccole pezzature, consiste nel
grattugiare o affettare finemente il tartufo nel burro
appena fuso a calore moderato o a bagno maria.
Questo burro, con l’aggiunta di un pizzico di sale, si
può conservare in frigorifero per circa un mese,
aggiungendone un fiocchetto ai cibi che si vogliono
aromatizzare; oppure, appena preparato, con il
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composto si possono riempire le vaschettine per i
cubetti di ghiaccio o piccoli bicchieri di carta. Posto
nel freezer, il burro tartufato si conserverà più a lungo
e potrà essere usato come condimento facendolo
scongelare o sciogliere sul fuoco, purchè sempre a
temperatura moderata e senza farlo soffriggere. Il
metodo diffuso di conservare il tartufo in un barattolo
contenente riso non è affatto dei migliori: il riso sottrae
eccessiva umidità e aria al tartufo, lasciandolo seccare
e accelerandone la maturazione. Il riso, inoltre, che
inizialmente avrà assorbito l’aroma del tartufo, lo
perderà con la cottura.
La pulitura
Prima dell'uso i tartufi vanno lavati accuratamente con
uno spazzolino morbido, onde eliminare tutte le
particelle terrose. Per facilitarne la pulitura è
consigliabile di tenerli a bagno per qualche minuto in
acqua tiepida per ammorbidire il terriccio negli
interstizi. I tartufi si usano solitamente affettandoli con
l'apposito strumento. Una vite posta accanto alla lama
permette di regolare lo spessore delle fette.
Affetta - tartufi.
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Al ristorante
Sarebbe buona norma avere il tartufo servito a tavola
intero, con un bilancino che ne marchi il peso prima e
dopo averlo affettato sulle pietanze. Il costo al
grammo, indicato sul menù insieme all’indicazione
della specie, ci garantirebbe anche una sufficiente
chiarezza sul costo aggiuntivo che verrà calcolato sul
conto. In caso diverso, se cioé il menù espone pietanze
“al tartufo” già preparate in cucina, sarà meglio
informarsi se quello usato sia tartufo fresco oppure no.
LE RICETTE DELLO CHEF
ADRIANO COZZOLINO
Le dosi sono per 4 persone
Gli antipasti
Millefoglie di patate e funghi porcini
200 gr. di patate
200 gr. di bechamelle
100 gr. di funghi porcini
30 gr. di parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
pecorino di media stagionatura
Tartufo bianco
Tagliare le patate a fette non troppo spesse e passarle
sul fuoco in una padella antiaderente fino a quando
saranno leggermente colorite e salarle. Trifolare i
funghi porcini in padella con un filo di olio
extravergine e salare. Su una teglia, servendosi di
stampini monoporzione senza fondo, preparare le
millefoglie disponendo uno strato di patate, una
cucchiaiata di bechamelle, uno strato di funghi e una
spolverizzata di parmigiano, proseguendo così fino a
che gl’ingredienti saranno terminati. Infornare a 160°
per 30 minuti, quindi lasciar intiepidire prima di
sformare le millefoglie nei piatti individuali.
Cospargere di lamelle sottili di tartufo e di scaglie di
pecorino.
Adriano Cozzolino è
Executive Chef
dell’Hotel Dora di Pozzilli e
Presidente dell’Associazione
Provinciale Cuochi della Provincia
di Isernia aderente alla F.I.C.
Federazione Italiana Cuochi
25
Sformatini di formaggio
10 gr. di burro
10 gr. di maizena
250 gr. di panna da cucina
1uovo intero + 1 tuorlo
Per la salsa:
70 gr. di pomodori
20 gr. di olio
10 gr. di cipolla
20 gr. di cetriolo
1 falda di peperone arrosto
basilico
70 gr. di formaggio (a scelta tra parmigiano,
caciocavallo, pecorino o caprino)
Tartufo nero estivo
Preparare una bechamelle con il burro, la maizena e
la panna e, quando sarà pronta, aggiungere fuori dal
fuoco le uova e il formaggio grattugiato. Versare in
stampini individuali leggermente unti di burro e
cuocere a bagnomaria in forno a 170° per 20 minuti.
Intanto preparare la salsa frullando tutti gli ingredienti,
aggiustarla di sale e disporla a specchio nei piatti.
Quando gli sformatini saranno cotti, sformarli nei
piatti, cospargerli di lamelle di tartufo e mandare
prontamente in tavola.
Pancotto del Pastore
Pancotto del Pastore.
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4 fette di pane raffermo
1 litro di brodo vegetale
300 gr. di pancetta e guanciale
200 gr. di cipolla
40 gr.. di olio extravergine d’oliva
200 gr. di patate
4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
Tartufo fresco
Tagliare a fettine le patate e farle bollire. Preparare un
soffritto con la cipolla, il guanciale, la pancetta e l’olio
e, quando è ben dorato, aggiungere le patate ben
cotte con un mestolino dell’acqua di cottura. Bagnare
le fette di pane nel brodo bollente, scolare e condire
con la salsa ottenuta. Spolverizzare di formaggio
pecorino grattugiato e affettarvi sopra abbondante
tartufo.
I primi piatti
Fusilli in salsa di zucchine
Fusilli caserecci
100 gr. di zucchine
300 gr. di pomodorini
30 gr. di cipolla
40 gr. di parmigiano
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
Tartufo nero
Far rosolare nell’olio la cipolla e le zucchine tagliate a
julienne, aggiungere i pomodorini e far cuocere 10
minuti. A cottura ultimata aggiungere la panna e
salare. Con questa salsa condire i fusilli lessati in
acqua bollente salata. Ultimare il piatto con scaglie di
tartufo e di parmigiano.
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Risotto al tartufo bianco
400 gr. di riso
40 gr. di tartufo bianco
100 gr. di burro
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 litro di brodo
4 cucchiai di parmigiano grattuggiato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Con metà del burro e la cipolla fare un soffritto, unire
il riso e farlo tostare per qualche minuto.
Bagnare con il vino, fare evaporare completamente e
terminare la cottura bagnando di tanto in tanto con un
mestolo di brodo caldo. Fuori dal fuoco mantecare
con il resto del burro e il parmigiano e completare nel
piatto con le lamelle di tartufo appena affettate.
Gnocchetti di ricotta al tartufo bianco
100 gr. di ricotta fresca di mucca
100 gr. di farina di grano tenero “00”
1 tuorlo d’uovo
30 gr. di parmigiano grattugiato
pochissima noce moscata grattugiata
sale
50 gr. di burro
Tartufo bianco
Impastare ricotta, farina, uovo, parmigiano, un
pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata e
dall’impasto ricavare degli gnocchetti della grandezza
di un dito e di 1 centimetro di lunghezza. Lessarli in
abbondante acqua salata e condirli con burro fuso e
abbondante tartufo bianco affettato a lamelle sottili.
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Tortello di patate e provola affumicata con
tartufo e fonduta di caciocavallo
Per la pasta dei tortelli:
farina
3 uova
un pizzico di sale
Per il ripieno:
400 gr. di patate farinose
50 gr. di salsiccia stagionata a dadini
100 gr. di provola affumicata a dadini
40 gr. di parmigiano
un tuorlo d’uovo
sale, pepe, noce moscata, prezzemolo
Per la fonduta:
20 cl. di panna fresca
10 cl. di latte
100 gr. di caciocavallo tagliato a dadini
100 gr. di burro
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Tartufo bianco
Fare la pasta all’uovo e ricavarne dei grossi dischi del
diametro di circa 15 cm. Per il ripieno, lessare le
patate, passarle e aggiungere gli altri ingredienti. Per
la fonduta mettere a bagnomaria il latte, la panna, 50
gr. di burro e il caciocavallo tagliato a dadini e fare
fondere delicatamente. Lessare i tortelli in abbondante
acqua salata, saltarli in padella con una noce di
burro. Disporre sul fondo di ogni singolo piatto la
fonduta, adagiarvi un tortello e cospargere di lamelle
di tartufo.
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I secondi piatti
Rollatina di agnello al tartufo e pistacchi
Un cosciotto di agnello
4 uova
parmigiano grattugiato
prezzemolo
sale
pistacchi
fecola di patate
Tartufo Nero Pregiato
Disossare il cosciotto di agnello, aprirlo e battere la
carne fino ad ottenere un pezzo largo da poter essere
arrotolato. Salare. Battere le uova con il formaggio, un
pizzico di sale, il prezzemolo e il tartufo a dadini e far
cuocere il composto in una padella unta con un po’
d’olio, rimescolandolo con un cucchiaio di legno e
lasciandolo piuttosto molle. Spalmare le uova
strapazzate uniformemente sulla carne, arrotolare,
chiudere con dello spago da cucina e cuocere in forno
a 170° per 45 minuti. Quando sarà cotta, estrarre la
carne dalla teglia, spennellarla con uovo battuto,
rotolarla nei pistacchi ridotti in granella e ripassarla in
forno a 200° per 5 minuti. Quindi tagliarla a fette e
disporre le fette sul piatto da portata. Condire con il
fondo di cottura della carne, che si sarà fatto legare
sul fuoco con po’ di fecola di patate, e cospargere di
lamelle di tartufo. Se non si dispone di Tartufo Nero
Pregiato è bene evitare di aggiungerlo al ripieno della
carne e utilizzarlo soltanto fresco per terminare la
preparazione.
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Filetto di maiale bardato con composta di
mele e carpaccio di tartufi
4 filetti di maiale da 250 gr.
4 fette di pancetta
1/2 bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, timo e aceto balsamico
4 mele annurche
30 gr. di burro
20 gr. di zucchero di canna
cannella
sale
Tartufo nero
Schiacciare leggermente i filetti, condirli con sale e
timo, fasciarli ciascuno con una fetta di pancetta,
legarli e farli rosolare nell’olio a fuoco vivace.
Quando saranno ben rosolati aggiungere il vino e
proseguire la cottura, aggiungendo, se necessario,
qualche ramaiolo di acqua.
Intanto che i filetti proseguono la cottura, preparare la
composta con le mele tagliate a dadini e cotte nel
burro con l’aggiunta dello zucchero, una stecca di
cannella e un pizzico di sale.
Quando i filetti saranno cotti, disporli ciascuno in un
piatto e irrorandoli con il fondo di cottura, che si sarà
fatto caramellare in padella aggiungendo una
cucchiaiata di aceto balsamico.
Il carpaccio si ottiene affettando sottilmente il tartufo e
condendolo con olio e un pizzico di sale.
Al lato del filetto disporre una cucchiaiata di composta
di mele e una di carpaccio di tartufo.
Filetto di maiale bardato
con composta di mele e
carpaccio di tartufi
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I dessert
Semifreddo di ricotta e fichi freschi
con tartufo nero estivo
Semifreddo di ricotta e fichi
freschi con tartufo nero estivo
100 gr. di ricotta fresca di mucca
100 gr. di fichi freschi
100 gr. di croccante alle mandorle
3 tuorli d’uovo
120 gr. di zucchero
500 gr. di panna montata
10 gr. di gelatina in fogli
Tartufo nero estivo
Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere la gelatina sciolta in poca acqua, la
ricotta, i fichi tagliati a dadini, il tartufo, il croccante
sbriciolato e, per ultima, la panna montata. Versare il
composto in uno stampo e mettere in frigo per almeno
due ore. Servire il semifreddo accompagnandolo con
una salsa al cioccolato e ill tartufo a scaglie.
Mousse di cioccalato al tartufo
4 tuorli d’uovo
100 gr. di sciroppo di zucchero
250 gr. di panna montata
10 gr. di cacao in polvere
10 gr. di tartufo nero
Mousse di cioccolato
al tartufo
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Montare le uova con lo sciroppo di zucchero,
incorporare il cacao, la panna e il tartufo tritato.
Disporre in 4 stampini far raffreddare in frigorifero
per almeno 2 ore. Servire su una base di crema
inglese aromatizzata con menta piperita.