Quaderni della salute e della sicurezza
N. 2
Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Varese
Direzione Sanitaria
Dipartimento di Prevenzione Medico
Dipartimento di Prevenzione Veterinario
Pesce e latte
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Il presente numero è stato redatto a cura di:
Maria Rita Cremona – Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Antonio Ansaldo – Servizio Igiene Alimenti Origine Animale
Hanno collaborato:
Osvaldo Sapini - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Germana Rabolini - Servizio Igiene Alimenti Origine Animale
Responsabili scientifici:
Vincenzo Renna – Direttore Dipartimento di Prevenzione Medico
Elio Marmondi – Direttore Dipartimento di Prevenzione Veterinario ad interim
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INTRODUZIONE
Le abitudini alimentari del consumatore stanno
rapidamente cambiando per diversi motivi, quali il
minor tempo a disposizione per cucinare ricette
complesse a casa propria, con la conseguenza di
consumare piatti precucinati surgelati o refrigerati e
la tendenza a mangiare fuori casa. Da tener
presente inoltre l’esigenza di utilizzare prodotti
freschi e naturali e di gustare nuove specialità
culinarie provenienti da altri Paesi per sentirsi
anche “alla moda” e così soddisfare bisogni di tipo
emozionale e non solo di tipo nutrizionale. Ecco che,
per esempio, alle classiche acciughe marinate o alle
sardine sott’olio si sono aggiunti carpacci di pesce
crudo di specie diverse ( pesce spada, salmone, tonno …) e piatti derivati da culture
orientali come “sushi” e “sashimi”. Il desiderio di consumare alimenti non trattati e
genuini ha portato al consumo di latte crudo prodotto direttamente alla stalla e
venduto attraverso l’utilizzo di erogatori automatici posizionati sia nello stesso luogo
di produzione sia all’interno di supermercati o altri luoghi facilmente raggiungibili.
Di fronte a questo nuovo scenario una buona parte del mondo dei consumatori
sente la necessità di essere informata correttamente sugli eventuali pericoli derivanti
da queste nuove abitudini alimentari e, contemporaneamente, l’autorità sanitaria
che si occupa di Sicurezza Alimentare ha il compito di prevenire l’insorgenza di
malattie collegate al consumo di alimenti crudi provvedendo a fornire informazioni al
riguardo. All’interno del percorso divulgativo “Quaderni della salute e della
sicurezza”, questo opuscolo tratta le problematiche connesse al consumo di pesce e
latte crudo.
Il Direttore Sanitario
Dr. E. Marmondi
Il Direttore Generale
Dr. P. Zeli
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...Incominciamo a parlare di pesce crudo
Pericoli derivanti dal consumo di pesce crudo
Nel consumo di pesce crudo risultano rilevanti soprattutto
i pericoli di origine biologica e chimica:
• Parassiti
• Batteri vari
• Istamina (Sindrome sgombroide)
Parassiti
Il parassita più frequentemente coinvolto è un vermetto tondo appartenente alla famiglia
degli Anisakidae e il genere più diffuso è l’Anisakis. E’ responsabile di una malattia che si
chiama “anisakidosi” o “anisakiasi” che può colpire l’uomo (zoonosi parassitaria).
Tale parassita è in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo, a trattamenti
di marinatura con basso tenore di sale e alle temperature di refrigerazione.
Viene ucciso con temperature superiori a 60 °C per 10 minuti e dal congelamento (almeno
24 ore a – 20 °C).
Le larve possono essere viste ad occhio nudo, con osservazione accurata e sono lunghe da
uno a due centimetri (Figura 1).
Figura 1 - Larva di Anisakis
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Ciclo del parassita
Il parassita adulto vive nello stomaco di vari cetacei come balene e delfini. Da questi
vengono eliminate attraverso le feci le uova da cui si sviluppano le larve, dette di secondo
stadio, che infestano piccoli crostacei marini divenendo larve di terzo stadio.
Quando tali crostacei vengono ingeriti dall’ospite definitivo, la larva diventa di quarto stadio
ed il ciclo ricomincia (Figura 2). L’uomo che consuma pesci infestati da larve di terzo stadio
si comporta da ospite accidentale dove la larva non si sviluppa ulteriormente ma può
rimanere vitale nell’apparato digerente per un certo tempo.
Il parassita è ormai presente in tutti i mari, da quelli con acque polari, fredde fino a quelli con
acque temperate.
Figura 2 -Ciclo di Anisakis
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Specie ittiche più frequentemente colpite
L’aringa, il suro, il nasello, l’acciuga, la sardina, la triglia, il pesce sciabola, la rana
pescatrice, il pesce S. Pietro, lo sgombro, il merluzzo…
Acciughe
Sardina
Triglia
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Sintomi nell’ uomo
I sintomi compaiono in genere dopo qualche giorno dal consumo del pesce infestato. Si
possono avere dolori addominali, diarrea, nausea, vomito fino ad arrivare in alcuni casi a
perforazione dell’intestino o dello stomaco. Sono state anche descritte reazioni allergiche in
soggetti predisposti.
Azioni preventive
La normativa comunitaria ed in particolare il Regolamento 853/04
impongono che negli stabilimenti di produzione tutti i prodotti della pesca
destinati ad essere consumati crudi debbano subire 24 ore di
congelamento a – 20 °C. Del resto, anche l’Ordinanza Ministeriale 12
maggio 1992 già prevedeva tale obbligo oltre al divieto di somministrare
nei ristoranti ed esercizi analoghi piatti a base di pesce crudo o poco cotto
che non fosse stato precedentemente congelato.
In ambito familiare è opportuno che il consumatore adotti alcune
precauzioni se desidera consumare pesce crudo come:
• eviscerare prontamente il pesce acquistato se non eviscerato all’origine, lavarlo e
conservarlo in frigorifero
• controllare che non vi siano parassiti, che sono visibili ad occhio nudo
• congelare per almeno 24 ore il pesce prima dell’utilizzo poiché né il limone né l’aceto
sono in grado di inattivare la larva
Nel caso di riscontro nel pesce di Anisakis, chiedere la sostituzione del
prodotto e avvisare i Servizi Veterinari dell’ASL di riferimento.
Altri parassiti
Opistorchis
E’ un verme piatto che ha come ospite definitivo l’uomo, il cane e il gatto localizzandosi nei
dotti biliari. Dopo essere stato eliminato con le feci, il parassita prosegue lo sviluppo in
molluschi d’acqua dolce come primo ospite intermedio e attraverso di essi penetra nei pesci
come tinca, carpa, cavedano, scardola… L’uomo si infesta con il consumo di pesce crudo o
poco cotto.
Il quadro clinico è caratterizzato da dolori addominali, stanchezza nella fase acuta fino ad
arrivare a problemi epatici anche gravi.
Recentemente sono stati segnalati casi nell’Italia Centrale dovuti al
consumo di carpaccio di tinca pescata nel lago Trasimeno e nel lago di
Bolsena.
Questo parassita viene ucciso con la cottura (almeno 65 °C per 1
minuto) o con il congelamento (-20 °C per una settimana). Si segnala
che anche in questo caso alcuni trattamenti come marinatura,
salagione e affumicatura non possono essere considerati sicuri.
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Figura 3 Lago Trasimeno
Diphillobothrium Latum
E’ un verme piatto che ha come ospite definitivo l’uomo ed altri mammiferi localizzandosi
nell’intestino tenue dove può raggiungere una lunghezza di 20 metri. Dopo essere stato
eliminato con le feci, il parassita prosegue lo sviluppo in un crostaceo d’acqua dolce come
primo ospite intermedio e successivamente se ingerito da un pesce d’acqua dolce come la
trota, il pesce persico o il luccio si trasforma nel secondo stadio larvale. Il ciclo biologico si
completa quando il pesce crudo o poco cotto viene ingerito dall’ospite definitivo.
Batteri vari
I prodotti della pesca sono caratterizzati da una estrema deperibilità il che ne rende
complessa la conservazione e la commercializzazione.
La presenza di batteri dipende dalle caratteristiche dell’acqua in cui vivono le specie ittiche o
vengono allevate, dalle modalità con cui vengono pescati, dalle modalità di conservazione e
di lavorazione.
I prodotti della pesca con una elevata presenza di batteri o con batteri patogeni, cioè in grado
di provocare malattie all’uomo, possono provocare sindromi gastroenteriche con nausea,
vomito, dolori addominali, diarrea e febbre o forme neurotossiche con malessere generale,
disturbi cardio-circolatori, disturbi della coscienza…
I Regolamenti comunitari prevedono che negli stabilimenti per la
lavorazione dei prodotti della pesca le operazioni come la filettatura e
l’affettatura devono essere eseguite in modo da evitare la
contaminazione o l’insudiciamento dei filetti e dei tranci. I filetti e i
tranci non devono stare sui tavoli di lavoro più del tempo richiesto
per la loro preparazione e devono essere refrigerati al più presto una
volta preparati.
Questo indicazioni sono da applicare anche al ristorante o in
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ambiente domestico se si vuole consumare pesce crudo.
E’ fondamentale inoltre utilizzare solo pesce molto fresco, ovvero non oltre il secondo/terzo
giorno dalla pesca e con adeguata conservazione in frigorifero (0 °C).
Istamina (Sindrome sgombroide)
E’ una sostanza chimica presente soprattutto in alcuni tipi di pesce che aumenta dopo la
morte ed è favorita da una cattiva conservazione del pesce stesso.
Le specie ittiche più a rischio per presenza di istamina sono le seguenti: tonno (specie più
utilizzata), sgombro, sardina, aringa, alici, suri…
Si ricorda comunque che l’istamina, essendo resistente alle alte temperature, si può trovare
anche nel prodotto cotto o conservato (pesce in scatola, pesce affumicato o marinato).
I principali sintomi, che si manifestano da 30 minuti a 2/3 ore
dall’assunzione del cibo contaminato, sono nausea, vomito, diarrea,
crampi addominali, pressione bassa, mal di testa, palpitazioni,
vampate di calore e prurito. In soggetti particolarmente sensibili si
possono avere manifestazioni più gravi.
Le principali azioni preventive sono ancora l’utilizzo di pesce molto
fresco, il mantenimento della catena del freddo (0 °C) e il consumo
del pesce entro una o due ore dalla preparazione. Eventuali
rimanenze devono essere non più consumate.
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E adesso parliamo di latte crudo…
Con il termine “latte crudo”si intende il prodotto della secrezione della ghiandola mammaria
di animali che non sia stato sottoposto a temperatura superiore a 40 °C o a un trattamento
con effetto equivalente. Questo latte, secondo la legislazione italiana, può essere venduto
direttamente nell’azienda di produzione dal produttore al consumatore finale o attraverso
distributori automatici collocati in azienda o dislocati in
aree pubbliche.
Il latte crudo non deve essere
confuso con il “latte fresco”che
è latte pastorizzato, cioè latte
trattato con calore per un tempo
così breve da non cambiarne le
caratteristiche ma sufficiente a
ridurne drasticamente la carica
microbica.
Pericoli derivanti dal consumo di latte crudo
Nel consumo di latte crudo risultano rilevanti soprattutto i pericoli di origine biologica ed in
particolare i batteri.
Batteri
Nel ricordare che nella mammella della vacca sana il latte è sterile ma che può contaminarsi
già nel dotto lattifero per la presenza di vari tipi di batteri,
si evidenzia che il latte può essere contaminato anche
durante la mungitura per pratiche manuali scorrette e
carenze igienico-sanitarie delle attrezzature e
dell’ambiente.
Poiché le vacche da latte devono essere dichiarate indenni
da tubercolosi, brucellosi e mastiti infettive, la trasmissione
di tali infezioni all’uomo attraverso il latte crudo è
estremamente rara.
Possibili invece sono altri tipi di infezione dovuti a germi patogeni dal nome complicato
quali Listeria Monocytogenes, Escherichia Coli O157: H7 e Campylobacter Jejuni.
Listeria Monocytogenes
Questo batterio è diffuso nell’ambiente: infatti si trova nel terreno agricolo, nell’aria e nelle
acque superficiali. Da qui inquina con facilità ortaggi e frutta. Con i foraggi arriva
nell’intestino degli animali da reddito per cui può anche contaminare il latte crudo. E’
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pericoloso per l’uomo poiché riesce a moltiplicarsi anche a basse temperature come quelle
del frigorifero, mentre muore con la pastorizzazione o la bollitura.
I principali sintomi nell’uomo possono essere gastroenteriti con malessere generalizzato,
dolori addominali, febbre alta e diarrea fino ad arrivare nelle persone più sensibili come
neonati, anziani e persone immunodepresse a malattie del fegato e meningiti. Nelle donne in
gravidanza si può avere morte del feto con conseguente aborto.
Escherichia Coli O157: H7
La specie Escherichia Coli è presente normalmente
nell’intestino degli animali e dell’uomo e comprende ceppi
patogeni e non. Tra i patogeni bisogna ricordare Escherichia
Coli O157: H7 che produce una tossina che si lega alle cellule
dell’intestino e del rene causando emorragie. Nel bovino
questo ceppo non causa malattia ma può raggiungere
l’ambiente tramite le feci e così il latte si può contaminare
durante le operazioni di mungitura effettuate con modalità
scorrette.
Questo microrganismo può causare nell’uomo adulto infezioni
intestinali gravi e nel bambino la “Sindrome uremico
emolitica” che si manifesta con anemia, diminuzione del numero delle piastrine e
insufficienza renale che può richiedere dialisi.
Viene comunemente inattivato con la pastorizzazione o la bollitura.
Campylobacter Jejuni
Questo microrganismo è abitualmente presente nell’ intestino degli animali da reddito e
anche degli animali da affezione quali cani e gatti. Il latte crudo può essere contaminato da
materiale fecale durante le operazioni di mungitura effettuate con modalità scorrette o a
seguito di mastiti senza segni clinici nell’animale.
Si manifesta con diarrea, dolori addominali, malessere, febbre, nausea, vomito, mal di testa e
dolori muscolari. Questi sintomi sono più gravi nei bambini di età inferiore ai 5 anni.
L’infezione si verifica prevalentemente nella stagione calda.
Viene ucciso con la pastorizzazione o la bollitura.
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Azioni preventive
La recente Ordinanza Ministeriale 10 dicembre 2008 impone che
le macchine erogatrici di latte crudo devono riportare
l’indicazione “prodotto da consumarsi dopo bollitura” e che il latte
crudo deve essere venduto in giornata e consumato entro 2 giorni
dall’acquisto. Tale norma prevede inoltre che in caso di cessione
diretta dal produttore al consumatore finale, il produttore è tenuto
ad informare il consumatore con idonei mezzi sulla necessità di
consumare il prodotto previa bollitura.
Altre precauzioni sono:
• utilizzare sempre una bottiglia perfettamente pulita, lavata
in lavastoviglie ad alta temperatura. Se si utilizzano quelle messe a disposizione
dall’azienda agricola, assicurarsi che siano nuove
• mettere il latte acquistato in frigorifero nel più breve tempo possibile e munirsi di una
borsa termica per il trasporto soprattutto nei mesi caldi
• far bollire il latte prima di consumarlo, con particolare attenzione se è destinato a
bambini, donne in gravidanza, anziani o persone ammalate
Anche il produttore ha il compito fondamentale di rispettare le norme igienico sanitarie
durante le operazioni di mungitura e di stoccaggio del latte e garantire la salute ed il
benessere degli animali.
Conclusioni
Tenendo presente che il rischio “zero” in campo alimentare non esiste e non può essere
raggiunto, diventa fondamentale il contributo per la propria parte di tutti gli attori coinvolti
nel processo a partire dal produttore, dal Legislatore, dagli operatori di Sanità Pubblica fino
ad arrivare al consumatore che è l’ultimo anello della catena.
La recente normativa comunitaria affida al produttore la responsabilità primaria della
sicurezza alimentare individuando gli strumenti necessari a raggiungere tale fine attraverso
una verifica costante del processo produttivo.
Agli operatori di Sanità Pubblica spetta comunque la predisposizione e attuazione dei piani
di controllo, la verifica e la supervisione dell’attività degli operatori economici e gli
eventuali provvedimenti in caso di violazione.
Il consumatore ha il diritto di ricevere una informazione completa e trasparente che gli
permetta una consapevole opportunità di scelta e di giudizio.
Infine, il Legislatore ha il compito di raccogliere tutte le informazioni e i suggerimenti che
gli provengono dagli attori coinvolti per predisporre o adeguare le norme al continuo
evolversi delle abitudini alimentari.
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Bibliografia
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Veterinarie Italie 2008
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italiana a cura di C. Genchi Utet Scienze Mediche 2005
M. Astuti, F. Castoldi “Guida pratica pacchetto igiene – Le nuove norme comunitarie” I libri di Sole 24 ore
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D.L. Heymann “Manuale per il controllo delle malattie trasmissibili” DEA Editrice 2004
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M. Gazzetta, G. Arcangeli “Rischi parassitologici: Anisachidosi” Sicurezza alimentare Piano Regionale
Veneto 2005-2007
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Per maggiori informazioni o suggerimenti:
Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Varese
Dipartimento di Prevenzione Medico
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Via Ottorino Rossi 9 21100 Varese
0332 277240
Dipartimento di Prevenzione Veterinario
Servizio Igiene degli Alimenti di Origine Animale
Via Ottorino Rossi 9 21100 Varese
0332 277320
www.asl.varese.it
Home Page alla voce “sicurezza alimentare”
E’ in fase di predisposizione la traduzione in altre lingue
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