GUSTO & TRADIZIONE
L’analisi delle ricette del passato ci fornisce informazioni
interessantissime sui prodotti e sulla tecnica cui le ricette stesse sono
legate. Cosa avrebbe fatto Carême se, invece della brace di legna,
avesse potuto disporre di cucine a gas o di forni a microonde? Artusi
avrebbe ancora realizzato i suoi piatti ipercalorici, iperproteici e
ipercolesterolici se con i suoi contemporanei avesse trascorso la vita
seduto alla scrivania, o in auto, vivendo in case dotate di termosifoni e
di condizionatori? D’altra parte nella storia della gastronomia, il gusto
si caratterizza per i tempi lunghi per cui possiamo dire che certi
accostamenti, certe tecniche, certe intuizioni, hanno valenze che
superano il breve periodo e rappresentano, al di là delle contingenze
legate al clima o alla tecnologia, lo specchio del sentire comune, che si
modifica solo a lungo termine e per effetto di eventi dirompenti.
SAPERI E TRADIZIONI SOSTENIBILI
Nutrite il pianeta, nutrire l’uomo.
Saperi, tradizioni, ingredienti
e ricette per condividere
una riflessione per una
sostenibilità concreta.
5 | ICONA PROGETTO SCUOLA _ Linee guida
ELEMENTI COSTITUTIVI
La struttura dell’icona Progetto Scuola è stata realizzata iscrive
all’interno di una forma circolare i diversi elementi: la dicitura spec
del progetto delle singole iniziative, il Logo Expo Milano 2015, il c
“Io ci sono” e il pittogramma identificativo che indica l’apparten
al Progetto Scuola.
Vecchia Brianza in Cucina, Ottorina Perna Bozzi, Martello 1968
PROGETTO
SCUOLA
www.collegioballerini.it
O
Istituto Professionale
per l’Enogastronomia e l’Ospitalità
Alberghiera Collegio Ballerini
Via Giuseppe Verdi 77
20831 Seregno - Monza e Brianza - Italia
Tel. 0362 235501
@C_Ballerini
Collegio Ballerini
collegioballerini
S
IO CI
Il contenuto di questo opuscolo è stato
elaborato dalle classi quinte all’interno dei
progetti scolastici sviluppati per EXPO 2015
ON
QUALE SOSTENIBILITÀ?
STAGIONALITÀ
Gli alimenti di stagione, sopratutto frutta e verdura, si presentano al
meglio delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali offrendo
fragranze e consistenze non riproducibili con alimenti conservati.
Questi alimenti ci aiutano anche a rendere più invitanti e appetibili i
nostri piatti grazie ai colori vivi e profumi intesi.
ECONOMICITÀ
L’abbondanza di alimenti stagionali
riduce i prezzo di acquisto. Acquistare
alimenti completi, ad esempio un pollo
intero, non solo petto o cosce già
separate dal macellaio, consente di
risparmiare sul prezzo di acquisto fino
al 30%. Inoltre si possono preparare
diverse ricette con una varietà di sapori
e consistenze.
Spesso anche gli scarti possono
diventare ingredienti di una ricetta: la
pelle del pollo è utile involucro per un
involtino e le bucce delle patate fritte
sono un ottimo contorno.
SALUBRITÀ
Tutti gli alimenti freschi garantiscono il miglior apporto di principi
nutritivi, acqua e fibre. Una dieta sana prevede cinque pasti al giorno
(tre pasti principali e due spuntini) in cui variare il più possibile gli
alimenti consumati. Molto importante è la moderazione nelle dosi,
adeguandole al numero di portate che si consumeranno, e una giusta
proporzione tra i diversi principi nutritivi.
Porre attenzione alla preparazione degli alimenti: ricette troppo
elaborate provocano un’eccessiva manipolazione degli alimenti e, in
generale, un loro impoverimento.
TERRITORIO
Riconoscere più valore ai prodotti del territorio può garantire una sana
sostenibilità, portando vantaggi ai consumatori e ai produttori. Alimenti
che percorrono brevi tratti fra la produzione e il consumo, con minori
passaggi e minori lavorazioni, riescono a donare il meglio in termini di
qualità. Il tutto scoprendo o riscoprendo produzioni di nicchia legate
anche ad una cultura basata sul rispetto del territorio.
Il territorio ci propone non solo prodotti unici, ma anche produttori di
eccellenza. Riconoscere e valorizzare l’artigianalità di molte
produzioni è un valore da ricercare con forza e da promuovere.
FRESCHEZZA
Oggi cosa mangiamo? Per rispondere al meglio a questa domanda,
quando si sta facendo la spesa per il menu di casa, bisognerebbe
chiedersi quali alimenti, in quel momento, possono valorizzare
realmente la nostra tavola. Alternare ai “soliti” ingredienti, prodotti
meno raffinati e integrali, limitare il numero di ingredienti per la
composizione di un piatto e scegliere prodotti conservati con metodi
meno aggressivi. Quindi, oggi cosa è meglio mangiare?
TRADIZIONE
Spesso, i nuovi stili di vita, portano ad
una standardizzazione nei cibi e nei
gusti alimentari.
Riscoprire le tradizioni del territorio
deve essere una prerogativa di tutti,
anche delle scuole nei percorsi di
educazione alimentare. Comprendere
queste bellezze del nostro Paese, può far
nascere un senso di rispetto e di tutela di
quanto è alle radici della nostra società
moderna. Anche in cucina.
QUALI RICETTE?
PANE INTEGRALE
Un classico impasto per panificazione con farina, acqua, lievito e sale.
Alla biga di sola farina di grano tenero, primo impasto per costituire
una base lievitata, si aggiunge farina integrale con cereali misti, acqua
e sale. La seconda lievitazione consente di avere un impasto morbido e
leggero, facilmente digeribile. La pezzatura ideale per la cottura è in
filoni che mantengono morbidezza e fragranza per diversi giorni.
Ottimo consumato anche per crostini con formaggi, salumi e miele.
PATATE
Sono da sempre un ingrediente molto versatile della cucina in grado di
essere coltivate anche in condizioni avverse. Cotte intere, pelate o con
la buccia, utilizzate per gnocchi e minestre, per purea e in
accompagnamento ai piatti principali. La buccia è ottima fritta. Nella
tradizione brianzola si cuociono nella cenere del camino “in bornis”
oppure in acqua fino ad ottenere una polenta o “pult” a cui aggiungere
anche altre verdure cotte avanzate.
MAIS (POLENTA)
La polenta non ha bisogno di presentazioni nella cucina del nostro
territorio. Ogni litro d’acqua cuoce al meglio circa 1/3 del suo peso in
farina (300 g). La bramata oro, macinata a pietra, ha bisogno di almeno
un’ora di cottura. Con l’aggiunta di farina di fraina, si può rendere più
ricca di profumi. Aggiungendo invece burro e formaggio si ottiene una
polenta taragna che, se ben condita, richiama il “toc” del lago di
Como. Anche gli avanzi della polenta si prestano a una buona cucina:
crostoni alla brace, lasagnette di polenta, polenta dolce con zucchero.
CARNE D’AVANZO
Carne bollita o arrosto avanzata non è
mai stata sprecata. Il bollito riscaldato
nel suo brodo, usato poi per una salutare
minestra, ritorna in tavola come “lesso
rifatto”. L’arrosto ben macinato, con
l’aggiunta di patate schiacciate, è alla
base dei “mondeghili” tipici della
cultura brianzola. Consumata a freddo,
la carne d’avanzo ben si presta ad essere
condita in insalata con l’aggiunta di
cipolla rossa, fagioli borlotti e
prezzemolo trito, richiamando la
classica insalata di nervetti.
LUGANEGA BRIANZOLA
La vera luganega della Brianza è
preparata con carne magra e grassa di
maiale, in pari quantità, sale e spezie
con l’aggiunta di alcuni ingredienti
caratteristici: formaggio Grana, vino
bianco e brodo freddo chiarificato.
Si presenta con una macinatura molto
fine, quasi in pasta, ed è ottima
consumata a crudo oppure, cotta con il
suo intingolo o “pucen”, in
accompagnamento al risotto alla
milanese che, così servito, viene
denominato risotto alla monzese.
PANE DOLCE O PAN STRIÀA
Nella tradizione del nostro territorio si è
sempre aggiunta la frutta agli impasti del
pane. In particolare, il “pan striàa” è un
pane dolce privo di zucchero che vede
fra i suoi ingredienti principali: mele,
fichi secchi, uva (o uvetta), noci, cipolle
affettate e latte. Molto buono anche
dopo giorni biscottato in forno.
UNA TRADIZIONE DALLA BRIANZA. DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NIENTE?
COPPA
Trova il suo impiego migliore,
rifilata e sgrassata, nella
preparazione di salumi. Una
lenta cottura arrosto, consente,
allo stesso modo, di valorizzarne
morbidezza e sapore
LARDO
Questa parte grassa, spesso
aromatizzata, diviene un salume
molto noto. Come grasso, il
lardo può essere alla base di
battuti per cotture arrosto, per
aromatizzare ricette e per
accompagnare crostini
BRACIOLE
Dal carré del maiale si ricavano
le classiche braciole con osso,
ottime per cotture in pentola o
alla brace. Il fondello, attaccato
al carré è usato per la
produzione di salami
LONZA
La lonza, taglio molto noto nella
cucina domestica, si può
cuocere intera arrosto oppure,
tagliata a fette, in scaloppe,
scaloppine o piccatine.
Si presta anche a panatura
GUANCIALE
Meno grasso e più delicato del
lardo, si usa nei macinati per
salami crudi. Tiene bene anche
le cotture, quindi spesso è usato
anche per gli insaccati da
cuocere
FILETTO
Percorre il maiale dalla spalla
fino alla prima costola ed è un
taglio, come nel bovino, di
pregio. Di colore rosso intenso,
richiede brevi cotture per restare
tenero e profumato
SPALLA
Intera è alla base della
produzione del prosciutto cotto
di spalla. Sezionata, la fesa è
ingrediente per salami pregiati,
mentre il muscolo viene
macinato per insaccati da
cuocere
COSCIA
Intera è alla base della
produzione dei prosciutti.
Sezionata, consente di ricavare
tagli per arrosti, fettine, bolliti e
macinati. Fra i tagli è il più
versatile
PANCETTA
Presenta un minor contenuto di
grasso rispetto al lardo e può
essere utilizzata, distesa o
arrotolata, come salume oppure
per insaporire e mantenere
tenere altre carni in cottura
PUNTINE
Taglio economico, è ricavato
dopo lo spolpo delle carni da
insaccare. Si valorizza con una
cottura alla griglia (anche in
costato intero) oppure, in umido,
nella tradizionale casoeula