Superficie di cereali panificabili ripartita secondo i distretti
Altri cantoni importanti per quanto concerne la coltivazione di cereali panificabili sono, da ovest ad est:
Friborgo, Berna, Argovia e Zurigo.
Le specie di cereali panificabili coltivate in Svizzera
sono: frumento, segale e spelta.
Sulla superficie di circa 90 000 ettari viene coltivato
prevalentemente frumento. Il volume di produzione
di questo importante cereale corrisponde al 95%
circa della produzione totale di cereali panificabili.
Se si considera la superficie di cereali panificabili
rispetto all’intera superficie cerealicola (compresi i
cereali da foraggio) o alla cosiddetta superficie
coltiva aperta (tutta la superficie gestita a fini
campicoli), Ginevra e Sciaffusa risultano pure essere
importanti cantoni quanto a produzione di cereali
panificabili.
Il grafico seguente illustra che il Canton Vaud, con
circa un quarto della superficie totale di cereali
panificabili, è praticamente il granaio della Svizzera.
Superficie coltiva
per i cereali
Superficie di cereali panificabili
in per cento rispetto all’intera
superficie cerealicola
SH
4 851 ha
2 000 ha
1 000 ha
BS
TG
60,0
55,0
50,0
40,0
500 ha
BL
100 ha
5 ha
ZH
AG
AR
SO
JU
AI
CH: 82 706 ha
SG
Sono indicati solo i distretti
con almeno 5 ha
LU
≥ 65,0
– 64,9
– 59,9
– 54,9
– 49,9
< 40,0
CH: 56,9 %
ZG
NE
Dal grano al pane
SZ
GL
BE
NW
OW
VD
UR
GR
FR
TI
GE
VS
Fonte: Rilevazione delle strutture agricole 2011, UST
L'Informazione svizzera sul pane ISP
L’Informazione svizzera sul pane ISP persegue
l’obiettivo di promuovere in Svizzera il consumo di
pane, e quindi di cereali e farina. A questo riguardo
svolge un’opera di informazione sui prodotti, la
trasformazione e la coltivazione di cereali, prevalentemente verso l’opinione pubblica, i mass
media, le scuole e gli istituti di specializzazione.
Oltre all’attività fieristica, l’ISP produce e distri
Centro di documentazione e Ufficio
swiss granum
Belpstrasse 26
Casella postale 7957
3001 Berna
Telefono 031 385 72 79
Fax
031 385 72 75
www.panesvizzero.ch
buisce opuscoli, video e materiale didattico.
I membri dell’associazione sono la Federazione
dei mugnai svizzeri, la Federazione svizzera dei
produttori di cereali e l’Associazione svizzera
mastri panettieri-pasticcieri con la Scuola professionale Richemont.
© 2013 by SBI, Berna – 1500 es. it.
I nostri cereali
La coltivazione di cereali panificabili in Svizzera
Segale
La spelta, o farro, è un cereale
adatto a un clima avverso,
caratterizzato da abbondanti
precipitazioni. E’ un progenitore
del frumento. La spelta si presta
principalmente per la preparazione di prodotti piatti come pan
di spezie e «Biberli».
La segale è un cereale che
sopporta siccità e gelo. Per preparare pani a base esclusivamente di segale è necessario
aggiungere un quantitativo
supplementare di lievito all’impasto (pasta acida). Maggiore
è la parte di segale impiegata,
più risulta accentuato il sapore.
L’Avena
non ha spighe ma pannocchie.
Queste contengono
una ventina di spighette,
in ognuna delle quali
troviamo 2 grani.
Sulla spiga di segale
vi sono dalle 30 alle 45
spighette: di regola ognuna
di queste contiene due grani.
Su ogni pianta di mais
cresce almeno una
pannocchia sulla quale
troviamo, a seconda della
varietà, dalle 6 alle 20 righe
di grani.
Ogni pannocchia contiene
da 200 a 400 grani.
Questo numero dipende
dalla varietà e dal clima.
Triticale
Incrocio tra frumento duro e segale.
Poiché si presta meno alla cottura al
forno della miscela di frumento tenero
e segale, viene utilizzato come foraggio.
Orzo, avena e mais
sono cereali indicati solo limitatamente
per la cottura al forno e vengono
utilizzati per preparare pani piatti tipo
focacce. Questi cereali sono impiegati
per lo più come miscela complementare per la preparazione di pani speciali. Eccezione fatta per il mais dolce,
in Svizzera questi cereali sono destinati
al foraggiamento degli animali.
Orzo
Spelta o farro
La spiga della spelta è lunga
e sottile, non ha spighette,
bensì rachidi. Su uno stelo
rossiccio lungo circa 1 metro
e 50 ne troviamo una ventina. Ciascuna rachide contiene
a sua volta da 2 a 3 grani
ricoperti di glume. Grani
e glume vengono separati
nei mulini per la brillatura.
L’orzo è il principale cereale
da foraggio della Svizzera.
Predilige le regioni caratterizzate da deboli precipitazioni.
Esiste nella forma distica
e a sei file. Su ogni spiga
vi sono 2, rispettivamente
6 grani per livello.
Avena
Una spiga di orzo
è costituita da 25 fino a
30 spighette. Nell’orzo distico (due file) su ogni spighetta
troviamo 1 grano, nell’orzo
a sei file 3.
Tra i cereali primaverili coltivati in Svizzera, l’avena presenta
il periodo più lungo di crescita.
Predilige un suolo molto
umido. L’avena prodotta
in Svizzera è destinata principalmente all’alimentazione
degli animali.
Mais
Frumento
Spelta
Il frumento, il cereale più importante della Svizzera, predilige un
clima caldo e non troppo secco.
Grazie alla sua particolare
idoneità alla cottura al forno,
il frumento panificabile qui
coltivato viene utilizzato
per preparare molteplici varietà
di prodotti panari.
Una spiga di frumento
è composta da tante spighette.
Il loro numero oscilla fra le
20 e le 32. Ognuna di queste
spighette contiene, a seconda
della varietà, da 2 a 5 grani.
Anche il tempo può influire
sul loro numero.
Il mais è giunto in Europa nel
1493 sulle navi di Cristoforo
Colombo. Grazie alla selezione
di nuove varietà meno sensibili
alle basse temperature, dal 1960
il mais può essere coltivato
anche alle nostre latitudini.
Esso è destinato soprattutto
all’alimentazione degli animali.