Il Lampascione
IPSSAR “ SANDRO PERTINI”
COLLANA DIGITALE
ENOGASTRONOMIA A KM 0
Prefazione
La pubblicazione monografica sul lampascione come prodotto
tipico locale è il secondo numero degli opuscoli digitali dedicati
agli alimenti a Km 0, o a filiera corta, del territorio di Brindisi.
Ma cos’è questo frutto? E’ una specie di bulbo da fiore- diffuso
nella nostra terra di Puglia - dall’aspetto non molto attraente, che
ricorda vagamente certe varietà di funghi. Ha un gusto piuttosto
amaro che ne rimarca la prelibatezza tipica.
Il lampascione pare non essere contemplato dall’idioma dantesco.
Ci risulta, tuttavia, arduo trovare una parola corrispondente al
significato dell’ortaggio tipico che continueremo a chiamare
lampascione che nel nostro dialetto denota pure, bonariamente,
persona “semplice” come le ricette selezionate.
La varietà tipica
Il lampascione è una pianta erbacea perenne di modeste
proporzioni, fornita di un bulbo (organo
sotterraneo) formato da scaglie o tuniche
carnose, compatte, di colore rosaceo.
Ha foglie basali, lineari, acuminate, concave,
grassette, di colore verde-pallido, tendenti ad
afflosciarsi. I fiori sono piccoli, poco
appariscenti e poco profumati, raccolti in
denso racemo dalla forma tubolosacampanulata con apicali sterili di colore
azzurro-violaceo.
Appartiene alla famiglia delle Liliacee ed è più comunemente
conosciuto come Muscari. Cresce alle pendici dei monti e
sporadicamente un po’ dappertutto.
Il lampascione come muscaro selvatico si trova sotto terra nei
terreni vergini, non coltivati. Viene fuori arando il terreno e, a
differenza delle cipolle normali, necessita di 4 o 5 anni di crescita
per poter essere raccolto.
In Italia ne sono state catalogate 7 specie; è facile incontrarli tra
marzo e giugno ai bordi di prati e dei terreni incolti.
Di riconosciuta qualità tipica il lampascione della Murgia: bulbo
di cipollotto selvatico imparentato con l’aglio che cresce,
spontaneamente, nelle terre pugliesi e della Basilicata.
Il lampascione in cucina
Il lampascione è tipicamente legato alla storia di Puglia dove, fin
dai tempi antichi, veniva consumato per il suo caratteristico sapore,
gradevole e leggermente amarognolo, che ben si sposava con l’olio
di oliva e le spezie mediterranee.
Tutt'oggi i lampascioni sott'olio sono molto apprezzati, sia
schiacciati ad insaporire insalate di lattuga sia interi per
accompagnare grigliate di carne.
L'olio eccedente è aromatico e di altissima qualità, quindi ottimo
su bruschette, pane fresco, insalate, uova sode, e tutto ciò che la
fantasia gastronomica propone.
Lampascioni in agrodolce
Ingredienti:
lampascioni
olio extra vergine di oliva pugliese
aglio, capperi, zucchero
aceto, sale
Preparazione:
Lessare in acqua salata i lampascioni, scolare e raffreddare.
Farli rosolare con un po’ di olio in una padella, aggiungere i
capperi, due cucchiai di zucchero e una spruzzata di aceto.
Fate caramellare il tutto e servire come contorno.
Lampascioni e patate
Ingredienti:
½ kg di lampascioni
4 patate
150 ml. di olio extravergine di Puglia
paprika forte
sale e pepe q.b
Preparazione:
Pulire i lampascioni ed inciderli a croce.
Lessarli in acqua per qualche minuto, poi scolarli e tagliare le
patate a tocchetti.
Mettere l'olio nella padella ed aggiungere i lampascioni insieme
alle patate.
Cuocere fino a che le patate risulteranno croccanti.
Sollevare da una parte i lampascioni e sciogliere nell'olio un
cucchiaio raso di paprika; fare insaporire ancora per alcuni minuti.
Frittata di lampascioni
Ingredienti:
gr. 300 di lampascioni
5 uova
50 gr. pecorino
prezzemolo tritato
olio extra vergine di oliva pugliese
sale e pepe
Preparazione:
Bollire (da 20/40 minuti) i lampascioni, fare sgocciolare e
asciugare per bene.
Appena freddi, mettere in una terrina; unire le uova sbattute, il
formaggio, il prezzemolo, un pizzico di sale e il pepe.
Mescolare bene e versare nella padella con poco l'olio ben caldo.
Fare rapprendere e capovolgete la frittata per completarne la
cottura.
Curiosità
nutrizionali…
Amido, cellulosa, acqua, zuccheri, sali minerali, vitamine,
principi antibiotici, zolfo, olio volatile, fibre solubili (mucillagini)
sono tra i principali costituenti del lampascione.
Per mucillagini si intende una sostanza che, contenente idrato di
carbonio, al contatto con l’acqua si gonfia e genera una sostanza
viscosa utile per il nostro intestino in quanto rinfrescante ed
emolliente. La sostanza viscosa, o gelatina, inoltre imprigiona gli
alimenti rallentando così l’assimilazione di zuccheri e dei grassi.
Un etto di lampascioni fornisce solamente 28 calorie.
Rinfrescante, diuretico, emolliente, lassativo, stimolante generale
degli organi digestivi, stimola l’appetito e attiva le funzioni
gastriche; stimola la secrezione biliare epulisce gli intestini
(previene il cancro intestinale per la sua azione antipudrida).
E' dotato di un buon potere diuretico, antinfiammatorio e
antimicrobico; particolarmente utile nei casi di infiammazione
della vescica e dell'intestino, ha anche proprietà antimicrobiche e
antifungine verso batteri e ceppi di funghi del genere candida del
biofilm (una comunità di batteri associati fra loro).
Avvertenze…
Coloro che amano andare in campagna per rifornirsi di
lampascioni, non avranno certo bisogno di consigli.
Coloro che vogliono avventurarsi in questa piacevole, seppur
faticosa, passione devono invece fare estrema attenzione alla
possibile confusione con i bulbi del COLCHICO (Colchicum
autunnale) , specie molto velenosa!
Trucchi del mestiere
Non mondarli completamente, ma lasciare un velo di pellicola da
rimuovere dopo la bollitura per una presentazione compatta.
Fare sempre una piccola croce alla base del bulbo prima di
cuocerli… ne faciliterà la cottura.
Se bolliti per la preparazione di una insalata o contorno , non
consumarli subito, ma lasciarli a lungo in acqua fresca per
ridurre il sapore amarognolo; risciacquare ancora prima di
condirli con olio, aceto e sale, aglio e menta.
Conclusioni
Il progetto è stato realizzato da gruppo eterogeneo di allievi
dell’Istituto IPSSAR di Brindisi sotto la guida tecnicoprofessionale della Prof.ssa Lara D’Amore e il coordinamento
grafico-editoriale della Prof.ssa Severina Carnevale.