III
CIBI
D I V I N I
C’è una mucca pazza all’Osteria numero sette
Paolo Marchi
nostro inviato a Bologna
쎲Bologna e non Pianoro, a cui Rastignano appartiene, perché l’Osteria numero sette è una delle prime case oltre
i confini comunali del capoluogo che ci
si lascia alle spalle per puntare sul Passo della Raticosa e poi quello della Futa. Quella che a lungo è stato il Minestraio, un locale di soli primi piatti, da
poco più di un anno ha fatto un passo
indietro e pure uno in avanti, nel senso
che come osteria ora celebra pure gli
antipasti e poi i secondi, quindi i dolci
come si conviene a una vetrina che è
anche caffetteria e pasticceria durante
tutto il giorno.
In cucina Arnaldo Laghi, romagnolo
area Brisighella, in sala Piero Pompili,
marchigiano di San Benedetto del Tronto, che in rete si è ritagliato un irriverente e intelligente spazio grazie al blog del
Gastronomo Riluttante, nel quale brilla
con il nomignolo di Mucca Pazza, alter-
OSTERIA NUMERO SETTE
via A.Costa, 7
località Rastignano
PIANORO (Bologna)
Telefono: 051.742017
Chiusura: domenica sera,
lunedì e martedì a pranzo
Prezzi medi: antipasti 9,5 j;
primi 10; secondi 14; dolci 6
Coeff. difficoltà: sufficiente
nando polemiche, a volte feroci, a recensioni di colleghi presentati sotto la
miglior luce possibile.
Ma visto che il tema-guida della rubrica è il cibo, a tavola! Quella del duo Laghi-Pompili è un inno alla qualità, meno alla quantità, della tradizione bolognese che è all’opposto delle modernità
spagnole, pietanze molto ricche, a volte
ridondanti, che tendono all’ammucchiata di più ingredienti e sapori, mai
qualcosa che un dietologo approverebbe senza fiatare. E qui sta la sua grandezza, il senso di appagamento che assicura. Sta all’esecutore, al cuoco, far sì
che non sia anche pesante. A Rastignano è un inno alla mortadella, a passatelli e cappelletti, a lasagne e tagliatelle
(con ragù di cinta senese), di guancia
brasata e battuta di manzo, di polpette
e trippa fino alla zuppa inglese. Slurp.
E-mail: [email protected]
AFFARI DI GOLA
Dopo il Piemonte, un’altra regione ha scelto di propagandare i tesori agroalimentari attraverso i re dei fornelli
PAGINA A CURA DI
PAOLO
MARCHI
Il settebello di «Qualità Abruzzo»
I nomi, le storie e le facce di un gruppo di cuochi che hanno fatto squadra in nome dell’alta cucina
CIOCCOLATI
DA NON PERDERE
Le magie
di Rovira
e Balaguer
Roberta Corradin
Paolo Marchi
nostro inviato a Pescara
쎲 Dopo Sicilia, Friuli e
Campania e prima della Sardegna, la regione ospite di
Identità Golose, il gennaio
prossimo a Milano, sarà
l’Abruzzo. Lo sarà per i suoi
prodotti, a iniziare da olio,
vino e zafferano, e per i suoi
cuochi che stupiranno sempre più ora che stanno
uscendo dal cono d’ombra
di una fetta d’Italia a lungo
condizionata da povertà e
difficoltà di comunicazione.
E, secondo caso in assoluto
dopo il Piemonte (ma vorrei
tanto essere smentito), c’è
pure un’amministrazione
regionale, in particolare
nelle persone di Enrico Paolini e Rocco Persico, che ha
preso a cuore il tema con
un taglio nuovo per il grosso del Buon Paese: propagandare i tesori agroalimentari attraverso i re dei fornelli, con i loro nomi e cognomi, le loro storie e le loro facce. A Torino li hanno
battezzati «Le stelle del Piemonte» pensando alla guida che muove più interessi,
la Michelin, mentre tra Pescara e L’Aquila si è voluto
evidenziare, nella terra degli arrosticini e della pasta
alla chitarra, l’altro valore,
dopo la quantità, che caratterizza una ricetta (o, almeno, così dovrebbe essere):
la qualità. Ecco spiegato
perché i migliori chef, tra
mar Adriatico e vette appenniniche, formano da un paio di mesi «Qualità Abruzzo», www.qualitaabruzzo.
it.
E la crescita della regione
è tale che un editore di
L’Aquila, Textus, ha pensato a un volume che racconti
il meglio attraverso una decina di grandi cuochi, nonché le immagini di Ken Griffiths,
www.kengriffiths.
com, sua una foto cult di Ronaldo a mo’ di messia, e le
riflessioni sulle stesse dello
scrittore Norman Thomas
di Giovanni, nomi scelti pen-
Da sinistra: Lanfranco Centofanti, Andrea Beccaceci, Peppino Tinari, Antonello Moscardi, Antonio Strammiello, Carlo De Sanctis e Marcello Spadone
sando anche all’edizione in
inglese perché è ormai tempo che l’Abruzzo, che dall’Ottocento in poi ha disseminato il mondo anglosassone di immigrati in cerca di
fortuna, si faccia conoscere
anche per le sue ricchezze
golose. E mentre una redazione può procedere secondo libero arbitrio, una struttura pubblica deve invece
cercare un denominatore
omogeneo per selezionare
il meglio. E così per «Qualità Abruzzo» c’è un comitato
tecnico composto in avvio
da tre realtà guidaiole (Alessandro Bocchetti del Gambero Rosso, Luigi Cremona
responsabile della pubblicazione del Touring e Roberto
De Viti dell’Espresso) e c’è
una sorta di tutor in Heinz
Beck, il tedesco che ha portato in paradiso la Pergola
del Cavalieri Hilton a Roma
e che scollina volentieri lungo la via del Gran Sasso.
Criterio brutale ma giusto: chi ha un buon voto entra, a suo gradimento perché nessuno viene obbligato e ci può essere sempre
quello che preferisce corre-
IN SALENTO
re da solo o maturare un
convincimento più profondo. Questo spiega perché il
gruppo è un settebello e
non un ottosognante. Unico
stellato in terra d’Abruzzo,
sempre avara di riconoscimenti da parte della guida
rossa, Niko Romito, del Reale a Rivisondoli, è il purosangue a parte, almeno per
ora. Il sodalizio infatti, per
essere ancora più forte,
non solo dovrà convincere
Romito della bontà del gioco di squadra, ma creare anche una sorta di elenco giovani per segnalare il nuovo
e non limitarsi a una funzione notarile, penso ad esempio ai fratelli Di Tillio, Christian e Mirko, del Ritrovo a
Civitella Casanova che per
freschezza di idee hanno pochi eguali anche delle regioni confinanti o a Nicola Rapino dell’Angolino sul Mare
a Francavilla.
Voti alla mano, nel sito e
nell’opuscolo che può essere richiesto con una semplice e-mail ad [email protected],
hanno trovato spazio tre insegne di costa (è la metà cu-
GLI INDIRIZZI
Qui il meglio
Angolino a San Vito Chietino
(Ch), 0872.61632
Angolod’AbruzzoaCarsoli (Aq),
0863.997429
L’Angolino sulMare a Francavilla (Ch),085.810486
Beccaceci a Giulianova (Te),
085.8003550
Camplone
a
Pescara,
085.691633
CantinadiEpicureoaRoseto degli Abruzzi (Te), 085.8944232
Elodia a Camarda (Aq),
0862.606024
LaBandieraaCivitella Casanova (Pe), 085.845219
Les Paillotes a Pescara,
085.61809
Reale a Rivisondoli (Aq),
0864.69382
Ritrovod’AbruzzoaCivitella Casanova (Pe), 085.8460019
Villa Maiella a Guardiagrele
(Ch), 0871.809319
Zenobi a Colonnella (Te),
0861.70581
Zunica a Civitella del Tronto
(Te), 0861.91319
L’ E T IC HE T T A
Che Chardonnay
nei vigneti Reale
쎲La crescita della Puglia vinicola è rappresentata anche dall'intelligenza di alcuni produttori che
hanno saputo valorizzare il patrimonio vitivinicolo
nelle loro mani e, così, passare da una produzione
improntata alla quantità a un'altra che punta alla
qualità. Come la Vigneti Reale, azienda salentina,
0832.248433, www.vignetireale.it, nei cui 250 ettari dimorano varietà quali primitivo, negroamaro e
chardonnay, oltre alle piante di olivo da cui si ricava un ottimo olio extra vergine. La calda estate porta a scoprire il vino bianco dell'azienda, il Blasi, ed
è una gran bella sorpresa. È uno chardonnay in
purezza che esprime tutta la freschezza e la tipicità
del vitigno, troppo spesso carente di acidità o eccessivamente grasso quando coltivato a latitudini molto calde. Corpo, frutto ed equilibrio in un'etichetta
che sorprende anche nel prezzo: 7 euro.
Alberto Lupetti
cinante che langue) e quattro di montagna (la metà
vincente): Andrea Beccaceci del Beccaceci a Giulianova, Lanfranco Centofanti
dell’Angolo d’Abruzzo a
Carsoli, Carlo De Sanctis
dell’Angolino a San Vito
Chietino, Antonello Moscardi di Elodia a Camarda sopra L’Aquila, Marcello Spadone della Bandiera a Civitella Casanova, Giuseppe Tinari di Villa Maiella a Guardiagrele e Antonino Strammiello delle Paillotes a Pescara che è anche un avamposto giapponese sulla sabbia adriatica per via di sushi e sashimi serali. Oltre a
Romito e Di Tillio, nel volume della Textus, ancora
aperto, pronto non prima di
inizio dicembre, trova spazio anche la tradizionalissima Patrizia Zenobi a Colonnella, in pratica il primo comune superato il fiume
Tronto e lasciate pertanto
alle spalle le Marche, e non
stonerebbe affatto Fabrizio
Camplone, maestro pasticciere in Pescara, perché ormai alta cucina e alta pasticceria viaggiano a braccetto.
LA NOVITÀ
Hapimag
alloggi golosi
IL CHIANTI DI YOKO ONO Tra Firenze e Siena (e a 8 km
da Castellina), la Fattoria Nittardi, già di Michelangelo
Buonarroti, 0577.740269, ha fatto disegnare l’etichetta
del suo Chianti Casanuova 2005, alla vedova più famosa
al mondo: Yoko Ono. Lo slogan? Imagine you. Quasi ovvio
쎲 È bene che i buongustai itineranti si appuntino
un nome, Hapimag, www.hapimag.com, che sta rivoluzionando il modo di far vacanza. In sostanza, la società svizzera ha inventato la formula della vacanza a
punti, un sistema per cui è possibile fiondarsi in 55
resort di tutto il mondo semplicemente acquistando
un «prodotto» Hapimag dal costo variabile, mossa che
consente di diventare azionisti, accumulare punti e di
poter scegliere ogni volta una meta e periodo diversi
senza dover pagare un affitto. Vuoi provare la sogliola
fritta di Dani Garcia al Calima di Marbella? Ecco vicino il resort vistamare Hapimag. Vuoi provare la bistecca di renna? Ecco, immerso nel verde, lo splendido
Hok-Yxenhaga, nello Smalånd svedese. Per non dire
poi dei resort di casa nostra, come il misconosciuto
insediamento di Pentolina, immaginifica casa padronale nelle ghiottissime colline del Senese.
[GZ]
쎲 Bisogna andare a trovarli. Staccarsi dalla
Rambla e inseguire la loro
perifericità. Perché si
trovano anche nei negozi di
delicatessen - Rovira al
Club Gourmet del Corte
Ingles, Balaguer allo shop
della Fondaciò Miro - ma i
prìncipi catalani del
cioccolato vanno conosciuti
nel loro contesto: piccole
boutiques in un quartiere
residenziale tra il centro e
l'aeroporto. Ci passi
davanti e non le noti.
Enric Rovira è quasi un
sosia di Daniele Luttazzi.
Con Luttazzi condivide
l'alone di poesia. Si è
innamorato del cacao che
Claudio Corallo coltiva a
Sao Tomé e Principe e ne
ha fatto una collezione,
Essential, dove il cioccolato
viene proposto nelle sue
forme più pure, dalla fava
cruda a quella tostata, alla
pasta di cacao, al
cioccolato 80% «sin
refinar», come a Modica
(ma si sa, sono i modicani a
fare come gli spagnoli: la
storia non è mica solo
un'opinione). La poesia di
Enric affiora nella sua
ultima collezione, Oceani:
cinque declinazioni saline
del cioccolato, che ad ogni
oceano abbinano elementi
dei continenti che
lambisce. L'Atlantico
contiene arachidi,
mandorla e spezie; l'Artico
dolce racchiude un grano
di sale Maldon, l'Indiano
gioca in equilibrio tra
pistacchi e tè, l'Antartico
evoca le correnti con un
effetto effervescente in
bocca mentre il Pacifico
unisce il mais con l'alga
nori.
Oriol Balaguer gioca sulla
forma: le sue collezioni di
uova di Pasqua sono da
museo del design. Le sue
praline alle spezie sono in
grado di consolare da
qualunque volo cancellato.
Il suo riso soffiato
Bola-Bola è il riscatto di
tutti i chicchi di riso
maltrattati da cioccolati
mediocri nel mondo.
Intorno, Barcellona pullula
di negozi fichetti di
cioccolato in franchising:
sono come una versione di
Dante per i bambini
dell'elementare. È sempre
la commedia, ma senza le
parole giuste non è più
divina.
Enric Rovira, Avenida de
Josep Tarradellas 113, tel.
+34 93 419 25 47,
www.enricrovira.com.
Oriol Balaguer, Placa Sant
Gregori Taumaturg 2, tel.
+34 93 20 11 846,
www.oriolbalaguer.com
Scuola di cucina naturale
Corsi per cuochi
e terapisti alimentari
con diploma finale
Nuova sede: Via Farini, 70 - Milano
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