fooddistribuzione
Partner strategici
e di qualità
S ono
i food hunter , cacciatori di cibo e de tective del gusto , selezionatori e
distributori di specialità alimentari, indispensabili punti di riferimento per gli chef.
P er
loro girano i mercati , le fiere e i ristoranti del mondo, all a ricerca delle
materie prime più pregiate: quelle che, nel piatto, fanno la differenza
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Mariangela Molinari
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re”. Il ruolo di un food hunter e distributore, quindi, si fa tanto
più significativo. “Ormai è difficile trovare prodotti veramente
nuovi – continua Bruzzo –. Di recente, per esempio, ho testato
una partita di un formaggio prodotto in Sardegna con latte
di pecora, usando la tecnica produttiva del grana; per il consumatore finale è ancora una novità ma già ci sono sul mercato forme non sufficientemente stagionate, con il rischio di
compromettere l’immagine del prodotto. Il foie gras, poi, negli
ultimi anni è lavorato con una tecnologia particolare, che porta a distribuirlo surgelato, piuttosto che fresco. Oggi le vere
scoperte sono più che altro riscoperte di sapori dimenticati: certe varietà di fagioli, patate, pomodori, certi formaggi
ancora stagionati su tavoli di legno. Ma anche bottarghe di
tonno e pesce spada rigorosamente pescati in Sicilia, gamberi
rossi dell’Adriatico meridionale, ecc.”.
È di questo che Selecta va alla ricerca: di referenze realizzate con
una filosofia sartoriale e di realtà che lavorano in base all’uso
finale che si farà di quanto realizzato. “Ci poniamo quale unico
interlocutore tra ristoratore e fornitore – nota Bruzzo – e, quando
possibile, portiamo i clienti a toccare con mano dove nascono
certe specialità. Questo per noi vuol dire fare cultura del cibo,
motivando la vendita non con ragioni commerciali ma con quelle
della qualità del prodotto. Oggi non c’è più la ricerca dell’esotico
per l’esotico, la ricerca dell’esclusivo per sentirsi diversi. Si è
diversi quando si riesce ad apprezzare la diversità”.
Servizio e prodotto migliore,
la formula vincente di Longino & Cardenal
Per Longino & Cardenal, realtà di riferimento per la distribuzione
di “cibi rari e preziosi” per qualche migliaio di clienti, tra alberghi, ristoranti e gastronomie (dai nomi che vanno da Vissani ad
Heinz Beck, da Massimo Bottura a Massimiliano Alajmo, solo
per citarne alcuni), con un fatturato di 15 milioni di euro, tutto è
iniziato nel 1988, con l’importazione di caviale fresco dall’Iran,
confezionato in proprio in un piccolo laboratorio di La Spezia e
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rivenduto a ristoranti e gastronomie specializzate. Nel corso
degli anni, a questo che resta uno dei prodotti di punta del
catalogo si sono aggiunte altre specialità: dal foie gras George Bruck al salmone irlandese Kenmare, fino al prosciutto iberico Joselito. Essendosi poi sempre più orientata alla
ristorazione, dove la più richiesta è la materia prima fresca, la
società è passata a selezionare anche carne, volatili, pesce e
verdure, in modo da fornire ai clienti ogni ingrediente necessario, dall’antipasto al dessert. Tanto più che dispone ormai
anche di un moderno impianto, dove sono effettuate tutte le
lavorazioni che possono offrire un valore aggiunto alla clientela. “Oggi – illustra Luca Monica, uno dei soci dell’azienda
– il nostro portafoglio si compone non solo di qualunque tipo
di alimento destinato alla trasformazione, ma anche di diversi
accessori destinati all’Horeca e al catering in generale. Un
esempio? Vassoietti commestibili per finger food e la famosa
Carta Fata di Decor Food, una pellicola trasparente simile al
cellophane, messa a punto dal geniale chef Fabio Tacchella,
che passa dal congelatore al forno a 230° ed è in grado di
cuocere piccoli tagli di carne e verdure anche in assenza di fonti
di calore”. Trasformare rapporti di fornitura agli chef in vere e
proprie partnership distributive non pare una pratica inusuale
per Longino & Cardenal. Che, infatti, lo scorso settembre ha
avviato la commercializzazione esclusiva della linea di essenze
In.gredienti, acceleratori del gusto estratti con un sistema brevettato, dall’uso semplice e intuitivo, creati da Massimiliano Alajmo in collaborazione con il profumiere Lorenzo Dante Ferro.
I prodotti più performanti dell’azienda restano carne e pesce, dal
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manzo scozzese al caviale e al salmone affumicato. “Lavoriamo
molto con il mercato di Rungis, a Parigi, punto di riferimento nel
campo della gastronomia – spiega Monica –. Avvalendoci di una
rete logistica ben rodata, che grazie a piattaforme collocate in
punti strategici in Europa e a trasporti dedicati consente alle referenze fresche di arrivare a destinazione nel minor tempo possibile, selezioniamo in tutto il mondo qualsiasi specialità alimentare.
Una volta giunti nella nostra sede, i prodotti sono controllati, posizionati e prelevati per essere consegnati ai clienti, con la garanzia
che la merce non abbia sostato nemmeno un giorno nei nostri
magazzini. Ci impegniamo soprattutto nella ricerca del prodotto
migliore e nel servizio, con un’attenzione particolare anche ai
costi, in modo che i nostri clienti non abbiano da applicare prezzi
eccessivi ai loro avventori”.
Jolanda de Colò, il leader del foie gras
Il ruolo del food hunter oggi? Bruno Pessot, figlio di Alana e
Antonello, fondatori nel 1976 di Jolanda de Colò, azienda specializzata nella ricerca di prodotti gourmand, non ha il minino
dubbio. “È un ruolo delicato, che si basa sulla fiducia e il rispetto
reciproco tra chef e selezionatore, una risorsa a cui attingere
per trovare soluzioni innovative e uno stimolo a
sperimentare nuovi percorsi”. I numeri di questa
realtà imprenditoriale friulana, che ha riscoperto
e valorizzato in Italia l’allevamento dell’oca e l’uso
del fegato grasso, diventandone l’azienda leader nel nostro Paese
e arrivando a esportare persino in Francia, sono interessanti. Il
suo portafoglio propone un centinaio di specialità alimentari a
marchio Jolanda de Colò, prodotte nei laboratori di Palmanova,
e oltre un migliaio di referenze tra materie prime, semilavorati e
lavorati da tutto il mondo, per un fatturato che si aggira intorno
ai 13 milioni di euro, realizzato grazie agli oltre 2 mila clienti,
appartenenti a Horeca e Normal Trade, con una netta prevalenza
dei primi sui negozi specializzati e le gastronomie. “Tra i nostri
clienti – osserva Pessot – annoveriamo il top della ristorazione
e gastronomia italiana e la maggior parte degli stellati Michelin.
Ma non solo. Facendo del servizio un preciso impegno, per noi
i clienti sono tutti importanti. Da ognuno impariamo qualcosa e
riceviamo stimoli per lo sviluppo della nostra società”.
Il rapporto di Jolanda de Colò con chef e ristoratori è quasi
quotidiano, considerata l’alta rotazione di prodotto super
fresco che esce ogni giorno dallo stabilimento. “Seguiamo in
prima persona tutta la filiera del servizio, produzione-selezione, gestione dell’ordine, confezionamento e spedizione, affidata
esclusivamente a trasporto espresso refrigerato” spiega Pessot.
Fiore all’occhiello della produzione restano le referenze stori-
La collaborazione di un valido distributore va
dal consiglio di un prodotto con una marcia
in più alla soluzione di un problema logistico
umani Ronchi-Cedroni
Un matrimonio riuscito. È così che
Stefano Bernetti, direttore commerciale Italia di Umani Ronchi, definisce la partnership avviata nel 2006 dall’azienda
vitivinicola marchigiana con Moreno Cedroni per la distribuzione dei prodotti firmati dal celebre chef patron de La Madonnina del Pescatore. “Non intendevamo
certo differenziare la nostra attività, né competere con distributori più strutturati
per questo tipo di prodotti. Ma quando abbiamo avuto in mano la linea di questo
chef marchigiano abbiamo pensato che fosse una buona opportunità, convinti dal
fatto che Cedroni la produce in un proprio laboratorio, scegliendo in prima persona
ogni ingrediente, e che i canali che voleva raggiungere coincidevano con i nostri clienti: wine
bar, enoteche e ristorazione. Si è venuta così a
creare una perfetta sovrapposizione distributiva”. Di fatti, l’85% dei prodotti firmati da Cedroni
è venduto dagli stessi agenti che rappresentano
il vino Umani Ronchi. La linea annovera marmellate e confetture (il 65% delle vendite), salse
(la più gettonata è l’agrodolce lamponi-zenzero),
le scatolette (tonno bianco arrostito al rosmarino, trippa di coda di rospo in umido, ecc.), sughi
(arrabbiata e amatriciana di pesce), sali e pepi e
la cosiddetta salumeria di pesce. “Abbiamo inoltre creato degli opuscoli – conclude Bernetti – che
spiegano i prodotti e ne descrivono l’uso, suggerendo
anche il migliore abbinamento con i nostri vini”.
la sinergia perfetta
che: il foie gras e i salumi di oca
e anatra, una riproposizione delle
antiche tradizioni della bassa friulana, ricette ebraiche, prosciutti e
salumi di suini particolari, dal friulano pesante al maiale iberico. E,
ancora, carne marinate di bovino,
suino e selvaggina, terrine, prodotti precotti e pronti all’uso, salse,
gelatine, ecc. “Tra i più performanti
– elenca Pessot –, oltre al foie gras,
la carne bovina a marchio registrato
Jolanda de Colò, la manzetta prussiana e il carpaccio marinato”. E
le novità più recenti? “Il maiale di
razza mangaliza – spiega Pessot
–, incompatibile con l’allevamento
industriale. Quindi il tonno rosso
di Carloforte, commercializzato in
esclusiva per il mercato italiano,
per il quale abbiamo creato il marchio “Tonno del Rais”, confezionato
ad Ayamonte, in Spagna, dove continua la tradizione della lavorazione
manuale. Siamo stati i primi, inoltre, a scoprire il pesce Black Cod o
Carbonaro dell’Alaska, oggi piatto
centrale dei ristoranti giapponesi
della catena Nobu e diffuso tra i top
chef italiani”. n
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