LO ZUCCHERO
Il saccarosio è un composto chimico organico della famiglia dei glucidi disaccaridi, comunemente
chiamato zucchero, sebbene quest'ultimo termine indichi un qualsiasi generico glucide (detto anche
carboidrato o idrato del carbonio semplice), al quale appartiene anche il saccarosio.
In relazione alla sua struttura
chimica,
il
saccarosio
è
classificabile come un disaccaride,
in quanto la sua molecola è
costituita da due monosaccaridi,
più precisamente glucosio e
fruttosio. A temperatura ambiente e
pressione atmosferica si presenta sotto
forma di solido (in cristalli) o disciolto in
soluzione. Lo si trova largamente in
natura, nella frutta e nel miele (in
percentuale più bassa rispetto al
fruttosio), sebbene, da sempre, esso si
estragga dalle piante della barbabietola
da zucchero (soprattutto in Europa) e
dalla canna da zucchero (nel resto del mondo).
Il saccarosio così estratto viene utilizzato nell'ambito dell'industria alimentare, specialmente
dolciaria e pasticciera, prendendo il nome di comune zucchero da cucina (raffinato bianco
oppure integrale "grezzo").
Storia
Già nel 5000 a.C. si produceva un succo zuccherino attraverso la
bollitura e spremitura della canna da zucchero, che pare sia stata
esportata dai polinesiani col nome di poba, dapprima in Cina e in
India, quindi in Australia. Altre tracce storiche di tale lavorazione vi
sono anche nell'America Latina del X secolo a.C. circa.
In Europa, i persiani di Dario I nel 510 a.C. trovarono un vegetale
dal quale si ricavava uno "sciroppo denso e dolcissimo". Fatto
asciugare su larghe foglie, esso produceva cristalli che duravano a
lungo, e dalle spiccate proprietà energetiche. I Persiani ne estesero la
coltivazione a tutto il Medio Oriente.
Nel 325 a.C., Alessandro Magno portò la notizia che nei territori
orientali si trovava un «...miele che non aveva bisogno di api».
Furono però gli arabi, presso cui era già in uso nel VI secolo d.C.,
che ne estesero la coltivazione.
La canna da zucchero venne importata in Sicilia e in Spagna dagli
Arabi nel IX secolo. Lo scrittore arabo Ibn Ankal scriveva: «Lungo
la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di
Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per
pressione.» Nell'XI secolo, i Genovesi e i Veneziani presero ad
importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato "sale arabo",
che le crociate resero ancora più diffuso. Federico II di Svevia
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provvide a far coltivare la canna da zucchero in Sicilia (ov'era già stata introdotta dagli arabi), ma lo
zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a
carissimo prezzo come medicina in uso per sciroppi, impacchi ed enteroclismi. Solo i ricchi
potevano permettersi di usarlo come dolcificante, anche se il suo più antico surrogato, il miele, non
era certo prodotto in quantità tali da poter comparire sulla tavola della popolazione come un
dolcificante di tutti i giorni.
Con la scoperta dell'America, gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero sia a
Cuba che nel Messico, i portoghesi in Brasile, inglesi e francesi nelle Antille, in quei territori cioè
dell'America centrale e meridionale che ancora oggi ne sono tra i maggiori produttori. Poiché lo
zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole e italiane
scomparvero, insieme ai traffici con i territori arabi. Nacque un fiorente traffico d'importazione,
che rese il prodotto, per quanto di lusso, più comune. Questo diede una spinta notevole all'arte
culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea come arte autonoma, anche grazie al
connubio di zucchero con cacao, con latte e con caffè.
I dieci maggiori produttori di zucchero da canna
Paese
Produzione (tonnellate)
Brasile
672.157.000
India
285.029.000
Cina
116.221.272
Thailandia
66.816.400
Pakistan
50.045.400
Messico
49.492.700
Colombia
38.500.000
Filippine
32.500.000
Australia
30.284.000
Argentina
29.000.000
Mondo
1.743.068.525
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Nel 1575, l'agronomo francese Olivier de Serres osservò che un ortaggio
comunissimo ed ampiamente coltivato, prevalentemente ad uso foraggio, la
barbabietola (Beta vulgaris), se cotto produce uno sciroppo simile a quello
della canna da zucchero, molto dolce. L'osservazione rimase tuttavia lettera
morta e lo zucchero di canna rimase l'unico disponibile ancora per molto
tempo. Nel giro di un secolo, tra il 1640 e il 1750, il consumo della
sostanza triplicò, incentivando il fenomeno della tratta degli schiavi
dall'Africa, che venivano catturati e deportati per lavorare nelle piantagioni.
Con l'ascesa di Napoleone, s'intensificarono i contrasti tra Francia e
Inghilterra, che portarono ad un blocco delle importazioni inglesi (decreto di Berlino, 1806). Lo
zucchero di canna, che giungeva in Europa via mare, sparì in breve tempo dagli scaffali dei negozi,
poiché gli inglesi reagirono al blocco sequestrando a loro volta le navi dirette a porti francesi o dei
loro alleati aderenti al blocco (in un secondo tempo si "limitarono" a costringere queste navi a
passare da porti inglesi e pagare una forte tassa sul carico).
Sulla spinta della necessità, gli europei si adoperarono per trovare
un'alternativa. Nel 1747, il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf
era riuscito a dimostrare la presenza di saccarosio nelle barbabietole e
alcuni decenni dopo il suo allievo Franz Karl Achard selezionò alcune
varietà di barbabietola ad elevato contenuto zuccherino e ideò un
processo industriale idoneo alla sua estrazione: è a lui che si deve il primo
zuccherificio industriale, sorto a Kunern (Slesia) nel 1801.
Per espressa volontà di Napoleone, la produzione di zucchero da bieta fu
incoraggiata in tutti i territori sotto il suo controllo e furono aperti altri
stabilimenti in Francia, grazie anche ai perfezionamenti apportati
dall'imprenditore francese Benjamin Delessert al procedimento di Achard.
Con il Congresso di Vienna (1814-1815) e la conseguente fine del blocco
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continentale, il "ritorno" dello zucchero di canna provocò un calo dei prezzi, mentre la produzione
di quello dalla bieta non aveva ancora potuto raggiungere livelli quantitativi tali da farne scendere il
prezzo alla portata di tutte le tasche. Il processo di coltivazione della bieta e di estrazione
industriale dello zucchero subì quindi un arresto, stante la minor rimuneratività dell'investimento in
stabilimenti ed in coltivazioni. Tuttavia il processo "sostitutivo" sul mercato europeo fu lento, ma
inarrestabile e lo zucchero da bieta cominciò a far concorrenza a quello di canna dalla seconda
metà dell'Ottocento; il fenomeno fu favorito anche dalla graduale abolizione dello schiavismo nei
paesi dell'America ove veniva prodotto, che determinò un aumento dei costi di raccolta e
lavorazione della canna e quindi anche del prodotto finito.
In Italia, negli anni '80 del novecento, l'industria zuccheriera, per contrastare la concorrenza
crescente dei dolcificanti, diede luogo a una massiccia campagna pubblicitaria in cui si collegava
l'utilizzo dello zucchero allo sviluppo cerebrale, ma senza alcun fondamento scientifico.
I dieci maggiori produttori di zucchero da barbabietole
Paese
Produzione(Tonnellate)
Francia
35.066.600
Stati Uniti
26.779.200
Germania
25.919.000
Russia
24.892.000
Turchia
17.274.700
Polonia
10.849.200
Ucraina
10.067.500
Regno Unito
8.333.000
Paesi Bassi
5.735.000
Belgio
5.186.180
Mondo
209.393.000
Caramellizzazione
La caramellizzazione è un fenomeno di imbrunimento della frazione
zuccherina del liquido sottoposto a trattamento termico che conferisce
un colore ambrato allo stesso, trasformandolo così in caramello.
Avviene a temperature superiori ai 100 °C, con formazioni di aromi e
pigmenti. È un tipo di imbrunimento non enzimatico, in presenza di
luce, calore, ossigeno, tracce di metalli durante la cottura degli alimenti,
sostanze basiche, e un intervallo di pH compreso tra 3 e 10. Anche il
sapore si modifica e vira verso un sentore di "strinato" peraltro
apprezzato nel caso di diverse preparazioni gastronomiche utilizzanti
zuccheri caramellati. In particolare da menzionare la ricerca di questo
fenomeno durante la preparazione della base di mosto cotto per l'aceto
balsamico tradizionale di Reggio Emilia e di Modena.
Temperatura di caramellizzazione
Zucchero
Temperatura
Fruttosio 110 °C
Glucosio
160 °C
Saccarosio 160 °C
Solitamente il caramello si ottiene mettendo in una casseruola di rame stagnato o di acciaio dello
zucchero e un goccio d'acqua. Si porta il fuoco a fiamma media e si mescola sino a raggiungere i
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gradi di cottura dello zucchero desiderati: il Caramello chiaro, che si raggiunge a 160-170° o il
Caramello scuro, che si raggiunge a 165-177°. Oltre tali temperature lo zucchero brucia divenendo
amaro e inutilizzabile.
Il caramello chiaro è di colore biondo,
simile a quello del miele di Acacia, e
Caramello scuro
resta semiliquido. Viene utilizzato
come salsa su dessert quali panna
cotta, charlotte, creme in tazza o
gelati, soprattutto se in coppa. Non
mancano sue applicazioni anche nel
Caramello chiaro o biondo
salato, in accompagnamento a carni
di maiale e talvolta di selvaggina, o
verdure. Il caramello scuro è di colore decisamente ambrato, e resta semiliquido per brevissimo
tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si sia freddato. Viene
utilizzato sostanzialmente solo in pasticceria per foderare le pareti di stampi dove si andranno a
cuocere dolci quali il Bônet, la Crème caramel e simili. Nella cottura a bagnomaria che questi dolci
richiedono, il caramello scuro penetra nel dolce stesso formando una sorta di crosticina. Quando
non penetra si scioglie per effetto del calore in un liquido leggero color ambra. Il caramello scuro è
anche alla base di dolci antichi quali i croccanti, e le varie noci pralinate.
Il caramello scuro viene usato spesso per creare decorazioni a
completamento di dolci o pasticceria minuta di una certa
elaborazione. Tra le decorazioni più usate troviamo i cestini di
filo, i pizzi, e vari tipi di copertura. I cestini di filo e i pizzi si
ottengono con il medesimo principio: si fa colare un filo
sottile di caramello sopra una forma opportunamente resa
antiaderente, ad esempio il retro di una ciotola tonda.
Cristallizzandosi, i fili mantengono la forma e possono venire
usati come decorazioni o come piccoli contenitori di creme o frutta. I pizzi vengono solitamente
eseguiti in piano, seguendo un disegno traforato: cuori, fiori, monogrammi sono i più usati.
La crosta del pane è croccante grazie alla caramellizzazione degli zuccheri della farina.
In alcune preparazioni si desidera avere un caramello liquido,
Salsa di caramello scuro e toffee
ma di gusto più deciso e di colore più scuro di quanto
ottenibile con il caramello biondo: è spesso il caso dei gelati,
delle bombe gelate, di alcune millefoglie. In questi casi si
prepara un caramello scuro e, quando sia quasi cotto ed abbia
raggiunto la sua consistenza sciropposa, vi si versa una pari
quantità d'acqua bollente
Miele caramellato
sopra. Il caramello scuro si
scioglierà poco a poco,
dando luogo ad una salsa
variabilmente densa, che
non cristallizzerà, conservandosi a lungo. Con la medesima
tecnica si prepara il toffee, avendo cura di sostituire il latte
all'acqua. Una comune variante alla ricetta, vede l'uso della
panna liquida al posto, in tutto o in parte, del latte.
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Il caramello come lo conosciamo oggi, è quello ricavato dallo zucchero della barbabietola raffinato,
cioè il comune zucchero bianco da cucina. Tuttavia tutti gli zuccheri caramellano se sottoposti ad
adeguato trattamento. Il miele caramellato è più lungo da ottenere dato il suo contenuto in acqua, ma
dà luogo a preparazioni di gusto delicato e particolare, la più famosa delle quali è senza dubbio il
torrone. Per caramellare il miele si lavora, di solito, a bagnomaria in un polsonetto.
Un'altra tecnica frequentemente in uso è quella
della caramellatura in cottura. È solitamente
applicata a carni e verdura, cui spesso si
accompagna una nota di agro, dando luogo ai vari
piatti in agrodolce, molto amati in diversi paesi
del mondo. È una caramellatura leggera, che si
attua su cibi che cuociano a stufare. Si aggiunge
dello zucchero o del miele alla preparazione e si
continua la cottura a lungo ed a fuoco lento.
Il caramello si scioglie con i succhi generati dal
Caramellatura di un cibo in fase di cottura
cibo e diviene salsa, con cui si avrà cura di
spennellare la superficie della preparazione prima
di servire. Questo produce una superficie più liscia, setosa e lucida. Tra i piatti più noti ricordiamo
le carni in agrodolce, specie di maiale e di pollo, le carote caramellate e alcune verdure in agrodolce:
zucchine, cipolline, rape. Alcune antiche ricette con la selvaggina di derivazione medioevale, sono
state recentemente riscoperte e spesso usano una commistione di dolce e salato che talvolta vede
l'uso della caramellatura. Possono essere stufate, arrostite o in crosta.
Inversione del saccarosio
Il saccarosio ha un potere rotatorio per la luce polarizzata di
+66,5º; tuttavia l'idrolisi della molecola porta alla formazione
di una soluzione 1:1 di glucosio e fruttosio che hanno
rispettivamente potere rotatorio pari a +52,7º e −92º. Detta
soluzione ha quindi un potere rotatorio di circa −20º. A
causa di questo cambiamento di segno, la reazione prende il
nome di "inversione". Le miscele di glucosio e fruttosio
prendono dunque il nome di "zucchero invertito".
Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio
ottenuta dal saccarosio in seguito all'azione dell'invertasi o
all'idrolisi catalizzata da acidi diluiti. È presente naturalmente
nei succhi di alcuni frutti, principalmente quello d'uva.
Industrialmente si prepara trattando le soluzioni di saccarosio con acidi come l'acido solforico o
l'acido cloridrico, oppure con l'utilizzo di enzimi, come l'invertasi, che agiscono senza l'aggiunta di
acidi. In ambito alimentare viene convenientemente effettuata l'idrolisi utilizzando acido citrico,
acido ascorbico o cremor tartaro.
Lo zucchero invertito si utilizza in sostituzione dello zucchero nella fabbricazione di marmellate,
conserve, frutta sciroppata essendo più dolce di circa 1/4 del saccarosio; è utilizzato anche nella
birra, nello zuccheraggio dei mosti e per mantenere l'umidità nel tabacco e nelle sigarette.
Lo zucchero invertito viene così definito in virtù delle sue proprietà fisiche. Il saccarosio ha un
potere rotatorio specifico pari a +66,5°, il che significa che la rotazione della luce polarizzata
avviene in senso orario. Se si analizza con un polarimetro lo zucchero invertito si nota invece una
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rotazione in senso antiorario, quindi invertita. Il potere rotatorio specifico dello zucchero invertito
è infatti di -20,2°.
Estrazione
Dall'alto a sinistra, in senso orario: zucchero di canna bianco
raffinato, non raffinato, marrone e non lavorato. A livello
industriale, lo zucchero viene estratto principalmente dalla
barbabietola da zucchero (in Europa) e dalla canna da zucchero
(nel resto del mondo). La produzione di zucchero da altre
fonti, quali ad esempio l'acero e la palma da dattero, riveste
invece un ruolo minoritario.
Da tali vegetali si estrae il cosiddetto "sugo zuccherino", di
colore bruno, ma le modalità con le quali lo si estrae sono
differenti nei due casi, in quanto sono differenti le parti della
pianta da cui viene estratto e le impurità che è necessario
allontanare.
Canna
Raggiunta la maturità della pianta Saccharum officinarum, ne
vengono raccolti i soli fusti, lavati e quindi macinati
meccanicamente già nello zuccherificio industriale. Quindi ne
viene estratto un liquido, detto "sugo", fluido e di colore
bruno-scuro, e quindi immagazzinato. Gli scarti della canna
vengono chiamati bagassa ed usati come concime o come
combustibile organico naturale. Da qualche tempo, questi
scarti vengono utilizzati anche per estrarne dell'alcol per il
mercato di biocombustibile per i veicoli (specialmente in
Brasile), tuttavia questi processi di estrazione sono ancora
molto costosi.
Barbabietola
Dalla canna da zucchero
Il fittone della pianta viene raccolto, lavato, selezionato e
sminuzzato in piccoli pezzi bislunghi, di circa 4 cm, e di
aspetto colore bruno scuro, detti cossettes o "fettucce".
Vengono dunque spediti allo zuccherificio e passati al processo
Dalla barbabietola da zucchero
di "diffusione", e cioè posti sotto un flusso torrentizio di acqua
molto calda, che estrae la gran parte delle sostanze, compresi
gli zuccheri, e generando anche qui il "sugo" di colore brunoscuro. Il sugo poi viene purificato per mezzo di calce e di
anidride carbonica, quindi viene filtrato. Il sugo che si ricava
viene decolorato e concentrato. La massa cotta viene
centrifugata e si ottiene lo zucchero grezzo. Lo zucchero grezzo successivamente viene raffinato e
assume un colore bianco. I residui delle biete passate vengono usati, poi, come mangime per
animali o fertilizzante per piante.
Tipi di zucchero
Esistono in commercio vari tipi di zucchero:
zucchero agglomerato: quando è ancora umido gli viene dato la forma a zolletta ed essiccato;
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zuccheri macinati e setacciati: in uscita alla raffinazione lo zucchero viene macinato e setacciato,
la parte più grossolana è lo zucchero semolato mentre quella più fine viene ulteriormente macinata
e diviene zucchero a velo;
zuccheri speciali: fanno parte di questa categoria gli sciroppi (soluzioni acquose al 70%), lo
zucchero candito (zucchero in cristalli di 1-2 cm) e lo zucchero istantaneo (zucchero molto solubile
ottenuto portando a secchezza uno sciroppo di elevata purezza).
In relazione al tipo di materia prima utilizzata per la sua produzione, si hanno i seguenti tipi di
zucchero: zucchero di canna, zucchero di barbabietola, zucchero d'acero, zucchero di palma,
zucchero di cocco, zucchero non raffinato: jaggery e muscovado.
EDULCORANTI
Un edulcorante (o dolcificante) è una sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati
all'uso orale (ad esempio un collutorio o farmaci altrimenti amari). Alcuni tipi si trovano in natura,
altri vengono prodotti in laboratorio. Gli edulcoranti intensi sono ingredienti con un potere
dolcificante di gran lunga superiore allo zucchero, solitamente tra le 150 e le 600 volte superiore al
saccarosio (normale zucchero da cucina, utilizzato come termine di paragone standard). Altri
dolcificanti, come il neotamo, hanno un potere dolcificante addirittura migliaia di volte superiore al
saccarosio. Il contenuto calorico è variabile, ma siccome sono utilizzati in dosi minime, apportano
tutti una quantità calorie vicina allo zero.
In epoca moderna lo zucchero, ricavato dalla
barbabietola o dalla canna, ha avuto la parte del
padrone tra i dolcificanti, mentre il primo
edulcorante ipocalorico, la saccarina, è stato
scoperto nel 1879 da Constantin Fahlberg.
La saccarina è stata utilizzata come sostituto
dello zucchero nei momenti di scarsità, come
durante la prima guerra mondiale, ma
l'alternativa ha suscitato un'attenzione piuttosto
scarsa per oltre un
secolo, mentre fu
molto
pubblicizzata
con
l'introduzione dell'aspartame,
prodotto dalla Searle.
Nel ventesimo secolo si è
assistito a un cambio delle
possibilità di alimentazione oltre che delle condizioni di
vita della popolazione occidentale, per cui i problemi legati
alla sottonutrizione sono praticamente scomparsi, mentre
sono aumentati il sovrappeso e l'obesità. Le persone
affette da questi problemi devono ridurre il valore calorico
della loro dieta, ma desiderano comunque i cibi dolci; per questa ragione ricorrono spesso all'uso di
dolcificanti ipocalorici. Oltre a questo bisogna dire che il gusto di questi dolcificanti è molto
migliorato nel tempo grazie a nuove sostanze scoperte e alla messa a punto di miscele di vari
edulcoranti semplici, che riescono a dare un senso di dolcezza maggiore della somma delle loro
parti.
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Potere edulcorante
Edulcorante
Sucralosio
Monellina
Miracolina
Acesulfame K
Aspartame
Ciclamato
Stevioside
Saccarina
Anno
1976
1969
1968
1967
1965
1937
1931
1879
I principali edulcoranti intensi
Codice
Potere edulcorante
E955
600
1500
2000-3000
E950
130-250
E951
100-250
E952
30-80
E960
300
E954
300-500
Note sul sapore
retrogusto amaro
retrogusto amaro
Miti culinari: le virtù dello zucchero di canna
Si dice che lo zucchero di canna faccia meglio. Il saccarosio, il comune zucchero da tavola, viene
estratto sia dalla canna da zucchero sia dalla barbabietola da zucchero. La molecola estratta è
esattamente la stessa. Identica. Uguale. Indistinguibile.
Diversi sono però i residui: quelli della barbabietola non sono molto gradevoli e sono
completamente purificati, quelli presenti nella canna da zucchero invece sono apprezzabili al palato.
Lo zucchero di canna quindi può subire vari gradi di raffinazione dallo zucchero bianco, identico a
prodotti più scuri. Quello in bustine che troviamo al bar, con cristalli ben visibili e leggermente
giallognoli, è del tipo:
Turbinado (Isole Hawaii) o Muscovado (Barbados) o Demerara (Isole Mauritius)
Dal punto di vista calorico questo prodotto è praticamente identico al normale zucchero bianco e a
volte viene addirittura prodotto a partire da questo, a cui viene aggiunta a posteriori una piccola
percentuale di melassa per colorarlo.
Chiariamo anche che il saccarosio cristallino puro è bianco, bianchissimo. E non si usano certo dei
coloranti per renderlo bianco, come invece si legge in molti articoli allarmistici in rete e
completamente privi di senso. Spesso, sul web, si legge che lo zucchero grezzo di canna sarebbe
ricco di minerali per cui sarebbe più salutare di quello raffinato. In effetti il loro contenuto è
bassissimo rispetto alla quantità ingeribile di zucchero. Insomma, quello dello zucchero di canna
“migliore” di quello bianco è un mito. Come dice anche un opuscolo dell'INRAN: l'Istituto
Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Invece sul certo web antagonista, vengono spesso decantate le lodi allo zucchero di canna grezzo o
a quello integrale. Trattare meno la pianta invece non è detto che dia sempre dei vantaggi. In realtà
la pianta "se ne frega" di noi, la "Natura benigna" non esiste, le sue componenti tossiche possono
prevalere. Quindi, solitamente, il saccarosio "raffinato" è meglio.
Diverso è il discorso gastronomico. Avendo appurato che al momento non vi sono validi motivi
nutrizionali o salutistici per preferire lo zucchero più o meno grezzo o integrale a quello raffinato,
ve ne sono di più prettamente culinari? Certamente. O meglio, i due hanno proprietà un poco
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diverse e quindi a volte può essere più conveniente utilizzare l’uno o l’altro. Per prima cosa lo
zucchero integrale ha un retrogusto e un aroma differente, dovuto alla presenza della melassa. Quel
gusto leggero simile alla liquirizia può dare un tocco particolare a certi dolci. Lo zucchero bruno
più igroscopico assorbe più acqua mantenendo più umide le torte. Biscotti che con lo zucchero
bianco sarebbero friabili e rigidi, diventano morbidi e un poco gommosi se si utilizza lo zucchero
integrale. Ciò però sarebbe deleterio per le meringhe.
Miti culinari: lo zucchero veleno bianco
L'eccesso di consumo di zucchero può dare problemi
ma c'è chi considera lo zucchero raffinato un vero e
proprio "veleno bianco". In alcuni blog scritti da
incompetenti si cerca di spaventare il lettore con l’uso di
parole quali "perdita e distruzione", "velenosissimo
acido",
"complesse
trasformazioni
industriali",
"cancerogeno". Carbone attivo, anidride solforosa, calce.
In realtà se rimangono dei riflessi giallognoli dovuti alla
presenza di melassa, si eliminano utilizzando
dell'innocuo carbone attivo, che viene utilizzato anche
negli acquedotti per rendere potabile l'acqua dei nostri rubinetti. Il "velenosissimo acido solforoso"
(in realtà anidride solforosa) viene comunemente utilizzata come conservante. Il vino la contiene
naturalmente specie nei vini dolci e spumanti in quantità almeno dieci volte superiori a quelli dello
zucchero. La calce poi si usa, tradizionalmente, per trattare le olive e vari altri alimenti.
Ma chi sono i "terroristi dello zucchero"? Quei siti web che cercano di guadagnare lettori, e soldi,
parlando di complotti e scagliandosi contro qualche sostanza o alimento. Il cattivo maestro di tanta
letteratura allarmistica è Günter Schwab autore de "La Cucina del Diavolo" che riesce a totalizzare un
filotti di sciocchezze a mazzi. Sul saccarosio si legge “Lo zucchero, quale prodotto naturale "vivo"
è nutrimento necessario e di valore completo, insuperabile e insostituibile per le necessarie sostanze
plastiche minerali, che contiene in forma organica" "Negli zuccherifici però viene sottoposto ad un
lungo e complicato processo industriale" "Il prodotto così ottenuto, già senza vita, passa quindi alla
raffineria. Il risultato finale di questo processo complicato è una sostanza chimica chiamata
saccarosio, smerciato nei negozi come zucchero cristallino, in polvere, a quadretti, in pani o
candito. Ecco che, con scaltrezza e perfidia, abbiamo ridotto a strumento di morte una sostanza
vivente della natura". La strategia è quella di voler descrivere il prodotto di partenza come se fosse
un organismo vivo, ciò è completamente privo di senso, ma che l’industria cattiva rende morto,
uccidendo e sottraendo tutte le sostanze vitali e le vitamine presenti in origine. Quindi lo zucchero
raffinato è "strumento di morte", e se ingerito dagli esseri umani fornisce calorie vuote o nude, cioè
se ingerito consuma vitamine e sali minerali già presenti nell’organismo per riequilibrare le perdite
subite. E siamo alla follia. Defecheremmo allora canne e barbabietole?
La cosa più ridicola è che suggerisce di utilizzare lo zucchero di canna grezzo, che è chimicamente
e nutrizionalmente equivalente allo zucchero bianco tanto vituperato e subisce comunque
trasformazioni tanto quanto lo zucchero bianco. Ovviamente una componente fondamentale per
rendere credibile affermazioni così assurde è la multinazionale cattiva che su molte persone ha una
presa incredibile. Basta davvero un po' di "complottismo" per riuscire a far credere qualsiasi cosa?
Parrebbe di sì.
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