Quaderni della salute e della sicurezza
Titolo documento
N. 5
Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Varese
Direzione Sanitaria
Dipartimento di Prevenzione Medico
Dipartimento di Prevenzione Veterinario
Data: 00/00/00
Nome società
Organizzazione 1
Autore:
Il ruolo del consumatore
Il presente numero è stato redatto a cura di:
Maria Rita Cremona - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Antonio Ansaldo - Servizio Igiene Alimenti Origine Animale
Hanno collaborato:
Christian Malacrida - Dipartimento Prevenzione Medico
Germana Rabolini - Servizio Igiene Alimenti Origine Animale
Responsabili scientifici:
Vincenzo Renna - Dipartimento Prevenzione Medico
Mauro Maccapani - Dipartimento Prevenzione Veterinario
Coordinatore editoriale:
Alessandra Mammano - U.O. Comunicazione e Marketing
Mariangela Roncoroni - U.O. Comunicazione e Marketing
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INTRODUZIONE
La strada intrapresa da questa Azienda Sanitaria Locale
negli ultimi due anni nei confronti del cittadino per una
corretta informazione legata ai rischi collegati al consumo di
alcuni tipi di alimenti (pesce, latte, carni e verdure crude)
continua con la predisposizione di questo “Quaderno della
salute e della sicurezza” che affronta altre tematiche quali la
corretta lettura dell’etichetta in fase di acquisto e le
modalità di trasporto e di conservazione domestica degli
alimenti sia deperibili che non.
La “Sicurezza alimentare” viene garantita non solo con un
incremento dell’attività di controllo ufficiale da parte delle
Autorità preposte ma anche con il coinvolgimento di tutti gli
attori interessati non escludendo, quindi, il consumatore
finale che necessita di informazioni per un corretto utilizzo e
manipolazione degli alimenti in ambito casalingo. Infatti, bisogna ricordare che le
malattie trasmesse da alimenti hanno nella maggior parte dei casi una origine
familiare.
A tal proposito, il Legislatore comunitario ha considerato la qualità igienica degli
alimenti come primo e più importante presidio della salute del consumatore e di
conseguenza ha impostato tutta la politica di sicurezza alimentare sul mantenimento di
elevati standard igienici lungo tutta la filiera alimentare e quindi “dai campi alla tavola”.
Va ricordato che il Legislatore italiano ha anticipato tale obiettivo ed infatti il concetto
della tutela della “salute” è inserito nella Costituzione della Repubblica Italiana come un
diritto dei cittadini partendo proprio dal controllo delle caratteristiche igieniche degli
alimenti.
Pertanto, facendo proprie queste linee di indirizzo, i Servizi Aziendali di riferimento
ritengono opportuno proseguire l’attività di informazione nell’ambito di competenza e,
dopo aver trattato precedentemente problematiche collegate a cambiamenti dello stile
di vita, all’incremento dei commerci internazionali, alla evoluzione dei processi nel
settore agro-industriale, alla segnalazione di malattie alimentari dovute a nuovi germi
patogeni e all’aumento della popolazione sensibile come anziani e immunodepressi,
hanno voluto mettere in evidenza il ruolo “attivo” del consumatore in ambito familiare.
Il Direttore Sanitario
Dr. E. G. Marmondi
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Il Direttore Generale
Dr. P. Zeli
IL PERCORSO DEL CONSUMATORE
Se volessimo riportare in un diagramma di flusso i momenti in cui il consumatore è
coinvolto in prima persona nel processo della “Sicurezza alimentare”, si potrebbero
ipotizzare le seguenti fasi:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
acquisto
trasporto
conservazione alimento acquistato
manipolazione
conservazione prodotto finito
consumo
ACQUISTO
L’ importanza dell’etichetta
Siamo in un negozio con la lista della spesa per il consueto acquisto degli alimenti
necessari per integrare la dispensa: ci dovremmo chiedere per quale motivo acquistiamo
un prodotto oppure un altro. Le motivazioni possono derivare da diversi fattori quali
l’influenza pubblicitaria, la consuetudine, la novità, l’aspetto economico, le modalità di
presentazione o il marchio.
Molte volte però dimentichiamo che
l’aspetto più importante è conoscere tutte
le informazioni del prodotto che sono
riportate in etichetta, che rappresenta la
carta di identità del prodotto stesso.
La
normativa
vigente,
in
continua
evoluzione, prevede per i prodotti
confezionati all’origine
informazioni
obbligatorie
(denominazione,
elenco
ingredienti,
quantitativo,
durata,
produttore,
lotto,
modalità
di
conservazione, istruzioni per l’uso) e
facoltative o complementari. Poiché in
commercio sono innumerevoli i tipi di
prodotti alimentari e la loro natura è molto
variabile, si sono rese inoltre necessarie
regolamentazioni specifiche per meglio
tutelare il consumatore che vanno ad
aggiungersi a quelle prima descritte.
Alcuni esempi sono le indicazioni per la
rintracciabilità
delle
carni
bovine
(identificazione dell’animale, luogo di
nascita, luogo di ingrasso, luogo di macellazione e sezionamento) e del settore
ortofrutticolo (natura del prodotto, origine, varietà, categoria).
Per quanto riguarda gli ingredienti, indicati sempre in ordine decrescente, la normativa
vigente sottolinea l’importanza dell’indicazione soprattutto di quelli che sono all’origine di
allergie o intolleranze come cereali contenenti glutine, latte e prodotti a base di latte,
uova e prodotti a base di uova, soia eccetera.
In riferimento alla durata, le indicazioni “da consumarsi entro” e “da consumarsi
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preferibilmente entro” indicano per quanto tempo
l’alimento può essere consumato senza alcun rischio in
adeguate condizioni di conservazione. Il termine “da
consumarsi entro” viene utilizzato per alimenti
deperibili come carni e latte fresco mentre il termine
“da consumarsi preferibilmente entro” si usa per
alimenti di più lunga durata come pasta, riso e spezie.
Queste indicazioni vengono sempre stabilite dal
produttore. Per gli alimenti che riportano in etichetta in
termine “da consumarsi entro” è opportuno che il
consumatore rispetti tale indicazione poiché potrebbero
in breve tempo costituire un rischio per la salute
umana. Gli alimenti con l’indicazione “da consumarsi
preferibilmente entro” possono essere utilizzati e
quindi venduti anche dopo il superamento della data
indicata
ma
il
commerciante
deve
informare
l’acquirente. E’ buona norma che il consumatore anche
in ambito familiare valuti sempre l’aspetto esterno di tali prodotti (variazione di colore,
consistenza, odore) prima dell’utilizzo.
Il produttore ha la possibilità di fornire altre informazioni volontarie purchè non
conducano in errore o sorprendano la buona fede dell’acquirente circa la natura,
sostanza, qualità, proprietà nutritive o particolari azioni medicamentose come per
esempio indicazioni nutrizionali, marchi di qualità come DOP e IGP e tipo di lavorazione.
Da non dimenticare che l’acquirente può trovarsi di fronte anche a prodotti sfusi o
preincartati per i quali non vi è l’obbligo di apporre una etichetta con le modalità
previste per i prodotti alimentari confezionati all’origine, ma vi è la necessità di
predisporre apposito cartello o registro ben visibile e consultabile dal pubblico con
l’indicazione della denominazione di vendita, elenco ingredienti e modalità di
conservazione per gli alimenti deperibili.
Vi sono infine da segnalare alcune particolarità:
codice a barre – è uno strumento che consente di
ottenere informazioni sul prodotto. E’ composto da
una serie di righe nere aventi alla base tredici numeri.
Le prime due cifre indicano la nazionalità del
produttore e l’Italia è individuata dal numero 80. Le
successive cinque rappresentano il codice dell’azienda
produttrice, le altre cinque corrispondono al codice del
singolo prodotto, l’ultima cifra è il codice di controllo
biologico – il termine “biologico” che può essere
presente su alcune etichette può essere utilizzato solo
nel rigoroso rispetto di normative comunitarie ed
essere riferito a generi alimentari che sono stati
prodotti senza utilizzare pesticidi o altre sostanze
chimiche e medicinali per uso veterinario
organismi geneticamente modificati (OGM) – si intendono piante, animali o
microrganismi in cui è stato introdotto un gene proveniente da un altro organismo
mediante tecniche di biotecnologia. L’indicazione in etichetta è obbligatoria per i prodotti
che hanno un contenuto di OGM superiore allo 0,9%
le sigle E – la lettera “E” seguita da un numero significa che quel prodotto contiene un
additivo o un colorante autorizzato dalla Unione Europea. Per esempio, le sigle da E100 a
E199 identificano in particolare i coloranti, mentre quelle da E200 in progressione si
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usano per identificare altri tipi di additivi.
Le etichette che riportano la dicitura “prodotto senza conservanti” possono contenere
anche altre categorie di additivi, come gli aromatizzanti, gli edulcoranti e i coloranti.
Pertanto, la garanzia che un prodotto sia esente da additivi
si ha soltanto quando in etichetta risulta scritto “prodotto
senza additivi chimici”.
L’importanza dello stato delle confezioni
L’acquirente deve sempre assicurarsi dell’integrità delle
confezioni. Deve evitare l’acquisto di confezioni rotte o non
intatte,
scatole
o barattoli con ammaccature
o
rigonfiamenti, con variazioni di colore o presenza anche
minima di muffa. Deve fare attenzione a selezionare i
prodotti congelati o surgelati se ricoperti di brina o ghiaccio
o con confezioni bagnate.
TRASPORTO
Gli alimenti che il consumatore acquista e
porta a casa per consumarli con la
famiglia e gli amici devono essere sicuri.
Il trasporto dal negozio all’abitazione deve
avvenire il più velocemente possibile. E’
buona norma evitare di fare lunghe
fermate intermedie e di lasciare le borse
della spesa in auto: se ciò non è possibile,
gli alimenti facilmente deperibili freschi,
refrigerati o surgelati in viaggi che
richiedono un tempo superiore ai 30
minuti o nelle giornate molto calde,
devono essere riposti in un contenitore
termico o in borse col ghiaccio per
mantenere la catena del freddo. Per il
trasporto dei cibi caldi, sempre in viaggi
superiori ai trenta minuti, è consigliabile usare un contenitore termico.
Una volta arrivati a domicilio i prodotti freschi, refrigerati o surgelati vanno posizionati
nel più breve tempo possibile nel frigorifero o nel congelatore. Anche i cibi caldi, se non
consumati immediatamente, vanno raffreddati e conservati nel frigorifero.
CONSERVAZIONE ALIMENTO ACQUISTATO
E’ una fase importante nella catena alimentare tanto che tutte le imprese
del settore la considerano un punto critico del processo produttivo se si
parla di alimenti deperibili. Bisogna sottolineare che l’azione del freddo
per la conservazione degli alimenti deperibili non elimina le cause di
degradazione ma rallenta la velocità di moltiplicazione microbica. La
refrigerazione è utile per conservare gli alimenti per tempi non prolungati
che possono variare a seconda della deperibilità: per esempio, prodotti
come latte, pesce,
carne fresca, frutta e ortaggi di norma vanno
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conservati per pochi giorni mentre alimenti come burro, formaggi stagionati e uova
possono essere conservati per tempi più lunghi. Il congelamento, invece, è consigliabile
se si intende consumarli dopo un lungo periodo di tempo. Va comunque sempre
garantita la catena del freddo dal momento dell’acquisto a quello dell’utilizzo.
Il frigorifero
I frigoriferi attualmente in uso prevedono due scomparti separati: uno per il refrigerato e
uno per il congelato/surgelato. Sebbene le temperature garantite sono uniformi
all’interno, è bene conoscere che l’aria fredda, essendo più pesante, tende a scendere e
quindi la zona del frigorifero a minore temperatura è quella in basso, subito sopra ai
cassetti.
Il frigorifero va mantenuto sempre pulito e lavato periodicamente con un detergente
idoneo. Non va caricato troppo per non alterare la
ventilazione e il raffreddamento. Non bisogna
portare a contatto gli alimenti con la parete
posteriore poiché può essere bagnata o ricoperta
di brina. Non bisogna lasciare aperta la porta, ma
aprirla solo in caso di necessità per garantire il
mantenimento della temperatura.
Gli alimenti vanno riposti secondo i
seguenti criteri:
•
•
•
•
•
•
7
conservare i prodotti nelle loro
confezioni
originali
chiuse
oppure separati per tipologia ed
in idonei contenitori sempre con
coperchio o con film protettivo
(ad
esempio
formaggi
e
salumi). I contenitori, prima del
riutilizzo,
devono
essere
adeguatamente puliti
trasferire il prodotto dalla
confezione originale se non
completamente
utilizzato
in
un
contenitore pulito, di dimensioni idonee
e munito di coperchio. Dopo l’apertura,
il prodotto deve essere utilizzato nel più
breve tempo possibile poiché il termine di scadenza si riferisce sempre ad un
prodotto in confezione originale
conservare i cibi crudi separati da quelli cotti, dalla frutta e dalla verdura per
evitare una possibile ricontaminazione microbica dal crudo al cotto
(contaminazione crociata). Tenere i cibi crudi separati da quelli pronti per il
consumo
posizionare nelle parti basse del frigorifero gli alimenti più facilmente deperibili
(ad esempio carne e pesce) e assicurarsi che i liquidi persi non contaminino
altri alimenti
posizionare sempre la frutta e la verdura negli appositi cassetti, lontano dagli
altri cibi e la verdura ripulita dal terriccio
raffreddare i cibi cotti caldi prima di posizionarli all’interno del frigorifero. Non
raffreddare a temperatura ambiente ma utilizzare la tecnica dell’immersione in
acqua fredda del prodotto riposto in un contenitore chiuso
Il congelatore
Il congelamento è un processo di refrigerazione spinto, utilizzato per prolungare la vita
commerciale degli alimenti di diversi mesi. L’azione delle basse temperature porta alla
cristallizzazione dell’acqua contenuta nelle cellule provocando una disidratazione e
sottraendo acqua ai processi biologici e biochimici tali da inattivare diversi batteri.
I prodotti congelati o surgelati all’origine vanno riposti nell’apposito scomparto del
frigorifero nel quale va garantita la temperatura di -18 °C. Questi prodotti durano a
lungo, ma non per sempre e pertanto il consumatore deve attenersi ai termini di
scadenza dati dal produttore e deve tener conto del tipo di congelatore che riporta la
durata del prodotto congelato, indicata normalmente con delle stelline-simbolo come da
Tabella sottoriportata:
Nel congelatore
**** o *** (-18 °C)
Vedere data consigliata sulla confezione
** (-12 °C)
1 mese
* (-6 °C)
1 settimana
Nello scomparto del ghiaccio
3 giorni
Nel caso in cui si provveda al congelamento “in proprio”, bisogna verificare che l’alimento
non sia già stato congelato o surgelato all’origine oppure che non sia stato conservato a
lungo come prodotto fresco, indicando la data di tale trattamento. Non è consigliabile
congelare alimenti vicino alla data di scadenza ma bisogna utilizzare solo alimenti in
buone condizioni igieniche e organolettiche. E’ buona norma che il congelamento sia il
più rapido possibile.
Gli alimenti non deperibili
Gli alimenti non deperibili quali pasta, riso, scatolame, caffè, zucchero, acqua minerale
devono essere depositati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da insetti e roditori.
N.B. Si ricorda che per tutti gli alimenti è necessario verificare routinariamente la data di
scadenza consumando sempre prima gli alimenti con scadenza ravvicinata.
Il sottovuoto
Considerato che il confezionamento in generale degli
alimenti ha lo scopo di proteggerli dalle contaminazioni
ambientali e di mantenere più a lungo le loro
caratteristiche organolettiche, è opportuno ricordare la
tecnica del confezionamento sottovuoto che consiste,
attraverso l’utilizzo di piccole e semplici attrezzature
disponibili anche a livello familiare con dei costi contenuti,
nel riporre l’alimento in involucri protettivi idonei al
contatto con alimenti e provvedere all’aspirazione
meccanica dell’aria. Sarebbe opportuno, al termine di
questo procedimento, apporre una etichetta adesiva che riporti la data del trattamento.
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MANIPOLAZIONE
Per prevenire le malattie trasmesse attraverso gli alimenti, di fondamentale importanza è
il corretto comportamento da seguire durante le fasi di manipolazione.
Prima di iniziare qualsiasi preparazione, è necessario:
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•
lavare le mani in acqua calda e sapone
liquido per almeno 30 secondi
•
lavare le mani prima di preparare il cibo e
dopo aver maneggiato carne cruda, pollame, frutti di mare, uova e verdura non
lavate
•
asciugare le mani con un asciugamano
pulito o salviette di carta monouso
•
coprire con cerotti o bende impermeabili
eventuali tagli o ferite sulle mani
•
indossare un grembiule pulito
•
utilizzare utensili, piatti, contenitori, pentole e piani di lavoro puliti
•
utilizzare se possibile piani di lavoro e attrezzature separati per alimenti crudi e
cotti; in caso contrario, disinfettare tra
una lavorazione e l’altra
Lo scongelamento
Questo processo fa sì che l’alimento torni alle condizioni iniziali prima del congelamento.
La tecnica migliore è quella di effettuare uno scongelamento lento nel frigorifero oppure
nel forno a microonde. Dopo lo scongelamento il prodotto deve essere utilizzato nel più
breve tempo possibile. Il prodotto surgelato all’origine, come riportato nelle istruzioni
sulla confezione, può essere cucinato tal quale.
Si ribadisce l’importanza di evitare il ricongelamento di un prodotto scongelato.
La cottura
Il vantaggio dell’impiego del calore, oltre a migliorare la
digeribilità e il gusto, è rappresentato dal fatto che
l’aumento della temperatura determina una sostanziale
diminuzione della carica batterica compresi i germi
patogeni. Per avere questo ultimo effetto, la maggior parte
degli alimenti deve essere cotta fino al raggiungimento di
una temperatura di almeno 75 °C al cuore del prodotto per
un tempo sufficientemente lungo: sono considerati pertanto
a rischio i polpettoni di carne, gli arrosti farciti ma
soprattutto tutti i tipi di carne al sangue come roast-beef,
hamburger e bistecche ai ferri.
Per verificare il raggiungimento della temperatura, alcuni consumatori particolarmente
attenti utilizzano termometri ad hoc.
Se non si provvede alla cottura dei cibi crudi in tempi brevi dopo la preparazione, sarà
necessario conservarli in frigorifero e non a temperatura ambiente.
Le tecniche di cottura utilizzate in una cucina domestica sono la cottura al forno o al
microonde, la bollitura anche con pentola a pressione, la brasatura, la friggitura e alla
griglia.
Oltre agli effetti favorevoli, con la cottura vi è sempre una perdita di sostanze nutritive
che può essere molto diversa a secondo delle tecniche utilizzate. In generale, la cottura
in acqua o altri liquidi (bollitura, brasatura) fa perdere parte delle vitamine come la
Vitamina B1 e C, alcuni sali minerali e proteine. La cottura al forno produce delle reazioni
fra i contenuti proteici e gli zuccheri che portano alla formazione della crosta e che
rendono alcuni aminoacidi non più disponibili.
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Alcuni tipi di grassi come quelli polinsaturi, se portati a temperature troppo elevate
(friggitura) possono subire processi ossidativi che sono potenzialmente dannosi. Proprio
per questo è importante scegliere tecniche di cottura sostitutive rispetto alle tradizionali,
meno dannose per la salute.
Evitare
Sostituire
Soffriggere
Stufare o brasare (cuocere verdure e carni con qualche cucchiaio di liquido come vino, brodo o acqua invece del burro e
dell’olio; coprire la casseruola per regolare il fuoco molto basso)
Friggere
Cuocere in forno o bollire
Bollire la verdura
Cuocere a vapore in poca acqua e non a lungo o stufarla
Cuocere i grassi
Aggiungere olio di oliva o burro crudi a fine cottura
CONSERVAZIONE PRODOTTO FINITO
Ultimata la fase della cottura, possono aprirsi due percorsi:
1. i cibi da consumarsi caldi devono essere mantenuti a una temperatura compresa
tra 60 e 65 °C fino al momento del consumo (esempio le lasagne). Se non sono
destinati subito al consumo o non possono essere mantenuti a una temperatura
compresa tra 60 e 65 °C, vanno riposti in idonei contenitori, raffreddati nel più
breve tempo possibile immergendoli in acqua fredda e successivamente conservati
a temperatura di frigorifero. Solo successivamente si provvederà a riportarli
velocemente a una temperatura superiore a 60 °C prima del consumo ad esempio
utilizzando il forno o il microonde
2. i cibi cotti da consumarsi freddi devono essere raffreddati nel più breve tempo
possibile con la stessa tecnica sopradescritta e mantenuti a una temperatura di
frigorifero fino al momento del consumo (esempio vitello tonnato)
N.B. Non conservare mai gli alimenti a temperatura ambiente se non per lo stretto
tempo necessario per la manipolazione o somministrazione.
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CONSUMO
Siamo arrivati finalmente all’ultima fase!
Dopo aver apparecchiato la tavola e assegnati i posti, se
tutto quello precedentemente consigliato è stato
rispettato (ma non abbiamo dubbi), la cuoca o il cuoco
riceveranno i complimenti dei commensali e nessuno si
sentirà male.
Pertanto,
CONCLUSIONE
Speriamo di aver contribuito, anche con questo opuscolo come con i precedenti, a fornire
consigli utili e pratici al consumatore, lasciandogli comunque una consapevole
opportunità di scelta e di giudizio.
Si conferma la volontà di questa ASL di proseguire il percorso informativo riferito alla
sicurezza alimentare nel prossimo futuro.
Bibliografia
G. Colavita “Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale” Editore PVI - Point Veterinarie Italie 2008
M. Astuti, F. Castoldi “Guida pratica pacchetto igiene – Le nuove norme comunitarie” I libri di Sole 24 ore
Agricole 2006
E. Scanziani, S. Stella, G. Ghisleni “Manuale di ispezione e controllo delle carni” Casa Editrice Ambrosiana
Ottobre 2008
F. Pezza, G. Ruffo, P. Fossati “Diritto e legislazione veterinaria” Editore PVI - Point Veterinarie Italie 2008
ASL della Provincia di Varese – Dipartimento di Prevenzione Medico e Veterinario “Guida per gli operatori del
settore alimentare” Varese Agosto 2003
Gemeaz Cusin La grande ristorazione italiana per la scuola “Educazione alimentare” Milano Gennaio 2005
ASL della Provincia di Milano 1 – Dipartimento di Prevenzione SIAN “In buone mani” supplemento n. 3 Luglio
2007
Etichette: impariamo a leggerle a cura della Dott.ssa A. Mallarino sito web http://www.nutrirsi meglio.it consultato il 16/09/2011
Commissione Europea Direzione Generale Salute e tutela dei consumatori sito web http://ec.europa.eu/dgs/
health_consumer/information_sources/docs/ca/how_to_read_label_2007_it.pdf consultato il 16/09/2011
Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali Direzione Generale della sicurezza degli alimenti e
della nutrizione e Direzione Generale della comunicazione e relazione istituzionale “Sicurezza degli alimenti
dall’acquisto a casa” sito web www.ministerosalute.it consultato il 16/09/2011
Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali Direzione Generale della sicurezza degli alimenti e
della nutrizione e Direzione Generale della comunicazione e relazione istituzionale “Suggerimenti utili per la
sicurezza degli alimenti a casa” sito web www.ministerosalute.it consultato il 16/09/2011
Le etichette alimentari sito web http://www.relisys.it/anno2/2UD_etichette%20alimentari consultato il
16/09/2011
Guida alla sicurezza del cibo (Your guide to food safety) Department of Human Services sito web htpp://
www.health.vic.gov.au/foodsafety consultato il 16/09/2011
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Per maggiori informazioni o suggerimenti:
Azienda Sanitaria Locale di Varese
Dipartimento di Prevenzione Medico
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Via Ottorino Rossi, 9 - 21100 Varese
tel. 0332 277 240
Dipartimento di Prevenzione Veterinario
Servizio Igiene Alimenti Origine Animale
Via Ottorino Rossi, 9 - 21100 Varese
tel. 0332 277 320
www.asl.varese.it al link:
“Sicurezza alimentare - food safety”
È in fase di predisposizione la traduzione in altre lingue
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