Disciplinare per la concessione d'uso del Marchio di sostenibilità
ambientale per la filiera corta del settore lattiero-caseario dell’Alto
Molise “I GUSTI DELL’ALTO MOLISE”
Art. 1 Oggetto
1. Il presente disciplinare regolamenta la concessione e l’utilizzo del Marchio di sostenibilità
ambientale per la filiera corta del settore lattiero-caseario dell’Alto Molise “I GUSTI
DELL’ALTO MOLISE” (di seguito denominato Marchio).
Il Marchio
Il Marchio è costituito dalla denominazione e dal logo grafico riportato nell’allegato 2.
Titolarità ed uso del Marchio
1. La CCIAA di Isernia è titolare del Marchio collettivo e ne verifica direttamente il corretto e
legittimo uso in conformità con gli scopi statutari dell’Ente. Il Marchio è registrato come marchio
collettivo.
2. Il marchio può essere applicato soltanto ai prodotti lattiero-caseari menzionati nel presente
disciplinare che devono soddisfare le disposizioni in materia di origine, ivi compreso del latte,
qualità e produzione nonché le prescrizioni relative all’utilizzo del marchio e delle modalità d’uso
descritte nel presente regolamento.
3.L'adesione al Marchio da parte delle aziende è volontaria. Le aziende le cui caratteristiche
corrispondono ai requisiti richiesti dal presente regolamento possono richiedere alla CCIAA di
Isernia l'uso del Marchio.
4. Il Marchio si basa su un sistema di requisiti minimi obbligatori per la concessione d’uso.
Art. 2 Finalità del marchio
1. Il Marchio è istituito per:
- creare una rete di imprese, una filiera corta, che si impegni a tutelare e valorizzare le produzioni
locali e ad uno sviluppo sostenibile del territorio;
- favorire una produzione orientata alla tipicità del prodotto e alla qualità ambientale con una
riduzione degli impatti ambientali dei processi produttivi (limitazione consumi idrici ed energetici,
limitazioni gas climalteranti (CO2), valorizzazione rifiuti, uso di materie prime locali);
- promuovere la commercializzazione e il consumo di un prodotto locale di qualità, salubre e a
basso impatto ambientale. Il concetto di sviluppo sostenibile cui tende il "Sistema Marchio" impone
la promozione, la sensibilizzazione e l'educazione ambientale degli operatori economici e dei
consumatori al fine di stimolare la conoscenza e l'acquisto di prodotti ambientalmente sostenibili.
Art. 3 Campo di applicazione e soggetti che possono richiedere l’uso del marchio
1. Il presente disciplinare si applica a tutte le imprese del settore lattiero-caseario iscritte nel registro
imprese della CCIAA di Isernia, che svolgono la loro attività nell’area geografica denominata “Alto
Molise” e precisamente nei comuni Agnone, Capracotta, Vastogirardi, Pescopennataro, San Pietro
Avellana, Carovilli, Frosolone, Bagnoli del Trigno, Pietrabbondante, Pescolanciano, Civitanova del
Sannio, Castel del Giudice e Sant’Angelo del Pesco che rispondono ai requisiti di cui all’Allegato 1
del presente disciplinare.
2. L’elenco delle imprese cui è stato concesso l’uso del Marchio e quello dei relativi prodotti è
pubblico ed è consultabile sul sito web istituzionale della CCIAA di Isernia.
Nel medesimo sito web è disponibile e scaricabile copia integrale del presente disciplinare e dei
relativi allegati. Tali documenti, in alternativa, possono essere richiesti anche in forma cartacea alla
CCIAA di Isernia con spese di spedizione a cura del richiedente.
Art. 4 Domanda per la concessione del Marchio
1.La concessione d’uso del Marchio può essere richiesta previa presentazione alla CCIAA di Isernia
di una domanda e della modulistica correlata, presentata dal legale rappresentante dell’impresa
richiedente o da un suo delegato, utilizzando gli appositi modelli riportati nell’Allegato 3.
2. Il richiedente, assicuratosi che la propria struttura sia in grado di ottemperare ai criteri stabiliti nel
presente regolamento, accede all'apposita sezione creata sul sito web istituzionale della CCIAA di
Isernia, compila la domanda e i moduli digitali di verifica e allega informaticamente tutta la
documentazione richiesta per dimostrare la conformità.
E' possibile presentare domanda anche in formato cartaceo; la domanda deve essere spedita in busta
chiusa, per raccomandata con ricevuta di ritorno, sulla quale dovrà essere riportata la seguente
dicitura: “Domanda per la concessione d’uso del Marchio di “I GUSTI DELL’ALTO
MOLISE”. Le domande devono essere inviate alla CCIAA di Isernia, C.so Risorgimento, 302 –
86170 Isernia.
3. L’uso della denominazione e del Marchio viene concesso gratuitamente e per periodi di tempo
limitati secondo quanto stabilito dall’art. 5 comma 9.
Art. 5 Rilascio della concessione del Marchio
1. L’utilizzo del Marchio è concesso dalla CCIAA di Isernia con determinazione del Segretario
Generale.
2. La concessione dell’uso del Marchio avviene a seguito della richiesta di assegnazione del
Marchio, e di una verifica documentale dell’effettivo soddisfacimento di tutti i requisiti riportati nel
presente disciplinare entro 30 giorni dal ricevimento della domanda di assegnazione del Marchio.
3. Superata positivamente la fase documentale segue una verifica ispettiva sul campo tesa a
verificare l'effettivo rispetto dei requisiti previsti dall’ Allegato 1 del presente Regolamento da parte
dell'organizzazione che sarà effettuata entro i 30 giorni successivi.
Tali verifiche vengono effettuate da soggetti in possesso di adeguati requisiti e appositamente
incaricati dalla CCIAA di Isernia.
4. Al richiedente, che a seguito dell’iter di verifica di cui ai commi 2 e 3 non risulti conforme ai
quesiti di cui all’Allegato 1, vengono concessi 2 mesi per adeguarsi a tali disposizioni e richiedere
una nuova verifica.
5. L'esito positivo di entrambe le verifiche è condizione indispensabile per il rilascio del Marchio.
6. La Camera di Commercio di Isernia ha l'obbligo di comunicare, a mezzo lettera, al richiedente la
concessione dell'uso del Marchio o il motivato diniego entro 15 giorni della relazione di audit da
parte dei verificatori. La concessione dell'uso del Marchio è rilasciata con concessione sottoscritta
dal Presidente della Camera di Commercio e dal titolare della azienda assegnataria.
7. Il Marchio non può in nessun caso essere utilizzato prima della conclusione della procedura di
ottenimento dello stesso che avviene con la sottoscrizione della concessione.
Il beneficiario del Marchio è iscritto nell’elenco di cui all’articolo 3.
8. La concessione non è cedibile a terzi se non previa autorizzazione dell'Ente CCIAA di Isernia.
9. La concessione d’uso del Marchio ha una validità di 12 mesi.
Alla scadenza della validità del Marchio il richiedente, qualora intenda mantenere la concessione
d’uso del Marchio, deve inoltrare la domanda di rinnovo della concessione d’uso, alla quale si
applica il medesimo iter procedurale del presente articolo.
La concessione viene rinnovata per 24 mesi alle imprese che hanno ottenuto la certificazione ISO
14001 e per 36 mesi alle imprese che hanno ottenuto la certificazione EMAS.
Art. 6 Uso del Marchio
1. Il Marchio deve essere utilizzato, in abbinamento alla dicitura di cui all’Allegato 2, e può essere
riportato dal beneficiario:
a) all’interno dell’impresa;
b) sui prodotti e sulle etichette dei prodotti per i quali sono stati rispettati i requisiti di cui
all’Allegato 1;
c) su materiali cartacei (carta intestata, locandine, opuscoli, brochure, ecc.);
d) su siti internet;
e) su materiale pubblicitario predisposto su supporto cartaceo o supporto informatico;
f) in occasione delle iniziative promozionali intraprese dal beneficiario dell’uso del Marchio
(es. fiere, convegni, stand espositivi, mercati rionali ecc.).
2. Il Marchio deve essere riprodotto nella forma, dimensioni e colori riportati nell’Allegato 2.
3. L’utilizzo del Marchio secondo le modalità del comma 1 deve essere effettuato prestando
particolare attenzione affinché:
a) non ci siano riferimenti a prodotti o attività che non siano oggetto della concessione del Marchio;
b) l’uso concomitante di più elementi grafici e di testo (es. Marchio e dicitura in abbinamento ad
altri loghi o diciture dell’impresa beneficiaria) non ingeneri confusione nel consumatore
determinando una perdita di efficacia e di riconoscibilità del Marchio stesso.
4. Nel caso di prodotti rientranti in categorie per le quali la legge prescrive precise modalità di
etichettatura e confezionamento, il Marchio e la dicitura di cui all’Allegato 2 devono essere apposti
in modo da non precludere la leggibilità e la visibilità dell’etichetta principale.
5. Il Marchio non può, in nessun caso, costituire Marchio principale, bensì Marchio aggiuntivo di
garanzia.
6. Il Marchio può essere riportato solo quando:
a) siano apposti anche il Marchio e l’intestazione del beneficiario;
b) non abbia rilevanza maggiore rispetto al Marchio e all’intestazione del beneficiario;
c) non venga riportato più di una volta su ogni luogo, supporto, materiale, prodotto.
Art. 7 Controlli
1. L’attività di controllo, per accertare che il beneficiario utilizzi il Marchio conformemente a
quanto previsto dal presente disciplinare, viene svolta dalla CCIAA di Isernia.
La CCIAA di Isernia si riserva la facoltà di:
a) richiedere in qualsiasi momento notizie e chiarimenti sull’utilizzo del Marchio;
b) eseguire controlli per accertare la corretta utilizzazione del Marchio;
c) comunicare ai beneficiari del Marchio le non conformità ai requisiti del presente disciplinare
riscontrate ed eventualmente le azioni correttive necessarie che devono essere intraprese.
Art. 8 Uso non autorizzato
1. In caso di uso non autorizzato del Marchio la CCIAA di Isernia ne richiede l’immediata
cessazione dell’uso nonché la distruzione di ogni materiale relativo, avviando un’immediata azione
legale.
In caso di uso non autorizzato l’interessato non potrà comunque ottenere la concessione prima che
sia trascorso un biennio dall’intimazione.
Art. 9 Sanzioni
1. In caso di violazioni del presente disciplinare, la CCIAA di Isernia può imporre, con
provvedimento motivato, una delle seguenti sanzioni:
a) sospensione della concessione d’uso del Marchio;
b) revoca della concessione d’uso del Marchio.
2. Nel caso in cui un beneficiario dovesse continuare a far uso del Marchio dopo il provvedimento
di sospensione o di revoca, la CCIAA di Isernia si riserva di adire le vie legali.
3. Tali provvedimenti saranno comunicati al beneficiario mediante lettera raccomandata A/R.
Avverso detti provvedimenti è ammesso ricorso ad un Collegio Arbitrale i cui componenti siano
nominati uno da ciascuna delle parti e il terzo in comune accordo o, in mancanza di tale accordo,
dal Presidente del Tribunale di Isernia.
4. In caso di accordo, gli Arbitri dovranno decidere in via rituale secondo diritto, nel rispetto delle
norme del Codice di Procedura Civile relative all’arbitrato rituale.
Art. 10 Variazione dei requisiti per il rilascio e l’uso del Marchio
1. Il presente regolamento ed i relativi criteri per l'assegnazione del Marchio hanno la durata di 3
anni.
2. Tuttavia, la Camera può decidere di modificare il regolamento anticipatamente alla scadenza
sopra indicata ogni qualvolta se ne presenti la necessità, sottoponendole preventivamente alle
associazioni di categoria interessate che possono esprimere parere non vincolante sulle modifiche
proposte.
3. Le aziende assegnatarie del Marchio dovranno, in caso di prima assegnazione o di rinnovo,
adeguarsi al Regolamento vigente al momento della presentazione della domanda
Art. 11 Entrata in vigore
1. Il presente disciplinare entra in vigore dopo le attività di promozione e sensibilizzazione.
ALLEGATO 1
Indicazioni di prescrizioni da rispettare per la concessione e l’utilizzo del Marchio di ecocompatibilità della filiera corta del settore lattiero-caseario dell’Alto Molise ”I GUSTI
DELL’ALTO MOLISE”
Requisiti minimi obbligatori
1. NOME DEL PRODOTTO
Il Marchio di eco-compatibilità può essere applicato ai seguenti prodotti: burrino, caciocavallo,
stracciata e scamorza che devono soddisfare i requisiti di sostenibilità ambientale, di qualità, di
origine e produzione previsti dal Disciplinare per la concessione e utilizzo del Marchio di
sostenibilità ambientale della filiera corta del settore lattiero-caseario dell’Alto Molise “I GUSTI
DELL’ALTO MOLISE” concesso dalla Camera di Commercio di Isernia.
2. DELIMITAZIONE AREA GEOGRAFICA
Il burrino, il caciocavallo, la stracciata e la scamorza sono prodotti caseari con latte crudo prodotti
nell’area geografica denominata “Alto Molise” e precisamente nei comuni indicati nel successivo
paragrafo 4 “Ulteriori caratteristiche di produzione, identificazione e origine del prodotto”.
Per la loro produzione ci si dovrà avvalere di latte prodotto da almeno l’80% da allevamenti situati
nei comuni dell’Alto Molise ed in particolare nei comuni di Agnone, Capracotta, Vastogirardi,
Carovilli, S. Pietro Avellana, Pescopennataro, Frosolone, Bagnoli del Trigno nonché dagli
allevamenti ubicati nelle aree dell’Abruzzo confinanti con i suddetti comuni, che garantiscono una
stabulazione libera sul territorio dell’ Alto Molise per un periodo non inferiore ai 3 mesi l’anno.
Il restante 20% dovrà pervenire da allevamenti provenienti dalla regione Molise.
Per permettere il controllo sull’origine geografica di produzione del latte gli allevatori dovranno
esibire all’impresa casearia la documentazione richiesta nel paragrafo 3.1. “Origine e caratteristiche
qualitative del latte”.
3. CARATTERISTICHE DI PRODUZIONE E ORIGINE DEL PRODOTTO
3.1 Origine e caratteristiche qualitative del latte
Per la produzione dei prodotti di cui al precedente paragrafo 2 e al successivo paragrafo 4 l’azienda
produttrice si dovrà avvalere di latte “crudo” proveniente da allevamenti situati nei comuni indicati
dal presente regolamento. E’ vietato l’acquisto di latte proveniente da altre regioni o Stati.
Il richiedente del marchio dovrà fornire le seguenti evidenze:
a. Denominazione dell’ azienda agricola;
b. Numero dipendenti (riferito all’anno precedente);
c. Numero dei capi presenti in azienda (riferito all’anno precedente);
d. Produzione media di stalla annua (riferito all’anno precedente);
e. Razze bovine presenti;
f. % di latte prodotto per media di stalla (mensile);
g. % di superficie foraggere o potenzialmente foraggere dell’azienda;
h. Che l’allevatore, per il tramite dell’ARA Molise, abbia aderito al marchio
“ITALIALLEVA” dell’Associazione Italiana Allevatori, che fornisce un’ulteriore garanzia
sulla rintracciabilità delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti;
i. Rispettare il limite annuo di azoto apportato al terreno; utilizzare effluenti “maturi”, che
hanno il massimo potere fertilizzante ed il minimo effetto inquinante così come da piano
nitrati approvato con delibera di Giunta Regionale n.1023 del 21 luglio 2006;
j. Dichiarazione di non utilizzo di alimenti transgenici e rispetto delle norme in materia di
mangimi (Reg. 183/2005);
k. Elenco delle materie prime utilizzate nell’alimentazione animale (cereali, sottoprodotti della
molitura dei cereali, proteaginose, soia , fava, favino, favetta, pisello proteico) con relative
quantità annue); Razione alimentare e materie prime utilizzate;
l. Dichiarazione che attesti che almeno il 70% delle materie prime, usate per l’alimentazione
degli animali provenga da siti distanti non più di 100 Km, o in alternativa che il foraggio sia
prodotto dalla stessa azienda agricola e che essi rappresentino almeno il 90% del fabbisogno
delle vacche da latte;
m. Dichiarazione attestante che la mungitura venga effettuata due volte al giorno, la mattina e
la sera, ad ore regolari; che non venga effettuata la soppressione di una mungitura, né
l’utilizzo di sostanze per agevolare la mungitura, sia a mano che meccanica, contenenti
antisettici o composti fortemente odorosi, che il raffreddamento della munta sia immediato e
a una temperatura di 4°C;
n. Dichiarazione attestante che per il trasporto del latte vengano usati: bidoni, cisterne,
pompe, tubi, ecc. rispettanti le norme igienico sanitarie in vigore, stoccati unicamente in
azienda;
o. Che il latte venga portato giornalmente presso l’impresa di trasformazione;
p. Il latte abbia le seguenti caratteristiche (proteine 3.20; grassi 3.60; cellule somatiche non
superiore a 400mila; carica microbica non superiore a 100mila; crioscopia < o uguale
-0.520; acidità 6.00-7.40; lattosio 4.80-5.20);
q. Che l’allevatore sia conforme ai criteri di gestione obbligatori (CGO) e le buone pratiche
agrononomiche ed ambientali (BCAA) di cui al Regolamento CE 1782/2003 artt. 4 e 5 in
materia di sanità pubblica, la salute delle piante e degli animali, protezione dell’ambiente e
benessere degli animali;
r. La corretta tenuta e compilazione del quaderno di spandimento;
s. Che vengano fornite garanzie sulla pulizia dei locali stalla e sala-mungitura;
t. Lettura dei volumi di acqua impiegata (INPUT) e di quella scaricata e gestita come rifiuto
liquido (OUTPUT), con tolleranza non superiore al 20%;
u. Planimetria del deposito temporaneo.
3.2 Trasformazione lattiero-casearia
Il richiedente del marchio deve fornire le seguenti evidenze:
a) Numero dipendenti (riferito all’anno precedente);
b) Produzione media annua di prodotti lattiero-caseario (riferito all’anno precedente);
c) Indicazione della tipologia di prodotto per cui si richiede il marchio;
d) Indicazione della zona di produzione del prodotto secondo quanto indicato nel paragrafo 4
del presente Allegato;
e) Indicazione delle principali modalità di lavorazione del prodotto secondo quanto indicato
nel paragrafo 4 del presente Allegato;
f) Individuazione della pezzatura dei prodotti da confezionare ai fini dell’immissione al
consumo;
g) Rispetto delle norme d’ igiene (Reg. CE 852 e 853 del 2004), , e sulla tracciabilità (Reg. CE
178/02),
h) Inoltre il richiedete del marchio dovrà produrre documentazione riportante l’evidenza
della conformità alla normativa ambientale e agli elementi di sostenibilità ambientale
volti a dimostrare una corretta gestione dei rifiuti, del consumo di acqua e del consumo
di energia.
1. Inquinamento idrico
Autorizzazione allo scarico di reflui industriali (nel caso di laboratorio per la
trasformazione);
Pulizia dei locali (laboratorio di trasformazione del latte) Lettura dei volumi di acqua
impiegata (INPUT) e di quella scaricata e gestita come rifiuto liquido (OUTPUT), con
tolleranza non superiore al 20%.
2 Inquinamento atmosferico
Planimetria aggiornata relativa alle emissioni in atmosfera (nel caso di laboratorio per la
trasformazione);
Eventuale Autorizzazioni alle emissioni in atmosfera;
Gestione di un registro delle manutenzioni e dei controlli delle emissioni in atmosfera.
3 Produzione rifiuti speciali
Planimetria del deposito temporaneo;
Contabilità di tutti i rifiuti speciali prodotti secondo la normativa in vigore.
Dimostrazione della corretta gestione dei rifiuti speciali (corretta attribuzione codici CER,
rispetto delle condizioni per l’effettuazione del deposito temporaneo, verifica delle
autorizzazioni dei trasportatori di rifiuti utilizzati e di quelle degli impianti di destinazione).
4 Energia
Contabilità dei consumi (energia elettrica, carburanti, metano, gasolio);
Che sia state avviate azioni per l’utilizzo di energie alternative e/o che il 20%
dell’energia utilizzata provenga da fonti rinnovabili (pannelli fotovoltaici, piccole centrale a
biogas, mini-eolico, etc).
5 Sistema di Gestione Ambientale
Impegno ad avviare la certificazione ISO 14.001 entro 6 mesi e conseguirla entro 12 mesi.
6 Comunicazione ambientale
L’impegno di organizzare almeno un evento all’anno di apertura dell’impresa al pubblico.
4 ULTERIORI CARATTERISTICHE
ORIGINE DEL PRODOTTO
DI
PRODUZIONE,
IDENTIFICAZIONE
E
4.1 Burrino
Zona di produzione
Agnone, Capracotta, Vastogirardi, Pescopennataro, San Pietro Avellana, Carovilli, Frosolone,
Bagnoli del Trigno.
Descrizione del prodotto
Il burrino è un formaggio che si produce con latte e siero, ha un peso che varia da 200 ai 300 gr.,
una forma sferica con la crosta sottilissima, lucida e di colore giallo paglierino. Il sapore è intenso e
delicato.
Metodo di ottenimento
Si lavora in caldaie di rame stagnato o acciaio, zangola, tavoli di legno o acciaio.
Raccolta e raffreddata la crema, per un tempo stabilito di almeno 24 ore, si procede ad effettuare la
angolatura e si modellano delle palle di burro che vengono mantecate con la pressione del palmo
delle mani. Successivamente, a prodotto freddo, il burro viene rapidamente incamiciato nella pasta
filata, utilizzando la stessa pasta bollente del Caciocavallo o della Scamorza e gli viene conferita la
classica forma a pera con testina. Una volta rassodate, le forme vengono appese, in coppia ad
asciugare per qualche giorno.
Il periodo di produzione è tutto l’anno.
4.2 Caciocavallo
Zona di produzione
Area Alto Molise e precisamente nei comuni di Agnone, Capracotta, Vastogirardi, Carovilli, S.
Pietro Avellana, Pescopennataro, Frosolone, Bagnoli del Trigno.
Descrizione del prodotto
E’ un prodotto a partire da latte crudo; Il caciocavallo ha un altezza media di cm. 18-28; un
diametro di cm. 16-22; un peso di Kg. 1,5-3. La crosta è dura e sottile, di un colore variante dal
giallo paglierino al nocciola, variegata di muffe se stagionato a lungo. La pasta è compatta di
colore giallo paglierino con rada occhiatura o sfogliatura, l’odore è intenso, il sapore dolce e
pastoso, quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso e piccante.
Metodo di ottenimento
Si lavora in caldaie di rame stagnato o acciaio in mastelli e su tavoli di legno o acciaio con pertiche
in legno o metallo. Il latte, aggiunto di siero-innesto naturale, viene fatto coagulare alla temperatura
di 36-40°C, usando caglio di vitello o di capretto. Quando la cagliata raggiunge la consistenza
ottimale si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi raggiungono le dimensioni di un
chicco di mais. Depositata la cagliata sul fondo del tino di coagulazione si estrae il siero. Parte di
esso riscaldato a 55/65°C e versato sulla cagliata, che subisce una parziale cottura. La pasta ottenuta
rimane immersa nel siero fino a maturazione ottimale, quando è nelle condizioni di essere filata, la
si sgronda dal siero e la si taglia a fette. La filatura è effettuata a mano in acqua calda a circa 8090°C. La pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né
pieghe e la parte interna piena. Viene poi confezionata in grossi pezzi a forma di pera con una
testina sovrastante. Le forme così plasmate vengono immerse prima nell’acqua di raffreddamento e
poi nella salamoia. La salatura si effettua con tempi variabili dalle 12-24 ore/Kg in funzione del
peso.
Si procede a disporre i caciocavallo nei locali di stagionatura, freschi ed aerati, dove le forme
vengono appese, legate a coppie, ad asciugare per un tempo minimo di stagionatura che deve essere
di 2 mesi.
4.3 Scamorza
Zona di produzione
Alto Molise e Agnone, Capracotta, Vastogirardi, Carovilli, S. Pietro Avellana, Pescopennataro,
Frosolone, Bagnoli del Trigno.
Descrizione del prodotto
E’ un latticino fresco a pasta filata. Peso Kg 0,150-2,00, forma di pera, crosta formata da una
pellicola, morbida e liscia, di colore giallo paglierino, pasta compatta con presenza di latticello,
sapore dolce.
Metodo di ottenimento
Si lavora in caldaie di rame stagnato o acciaio, mastelli e tavoli di legno o acciaio. Il latte viene
messo in caldaia e portato alla temperatura di circa 36°-40°C. Si aggiunge siero-innesto e caglio di
vitello che coagula in circa 30/40 minuti. Si effettua la rottura della cagliata con taglio a scacchiera
o frantumandola minutamente. Si procede alla prima estrazione del siero e dopo una pausa la si
lascia maturare sotto siero caldo per qualche ora. La pasta viene fatta sgrondare dal siero, tagliata a
fette, filata in acqua a circa 90°C. e confezionata nelle forme tipiche. La salatura si effettua in
salamoia che varia dai 10 ai 60 minuti. Al latte si aggiungono caglio e sale da cucina. La
maturazione della scamorza viene fatta in locali freschi ed areati, dove le forme vengono appese in
coppia ad asciugare.
4.4. Stracciata
Zona di produzione
Agnone, Capracotta, Vastogirardi, Carovilli, S. Pietro Avellana, Pescopennataro, Frosolone,
Bagnoli del Trigno.
Descrizione del prodotto
E’ un latticino fresco a pasta filata di forma appiattita a striscia larga di circa 4-5 cm. e spessa 1 cm.
circa, ripiegata su se stessa in maniera uniforme o a filo intrecciato.
Metodo di ottenimento
Si lavora in caldaie di rame stagnato o acciaio, mastelli e tavoli di legno o acciaio. Il latte viene
riscaldato in caldaia a temperatura di 36°-40°C. La temperatura può variare a seconda delle
condizioni climatiche. Al latte viene aggiunto siero-innesto (“zizza”) preparato con siero acido della
lavorazione del giorno precedente. Viene aggiunto il caglio in polvere e si lascia cagliare per 20-30
minuti. La rottura della cagliata viene fatta con lo spino in grani di media grandezza. Viene
allontanato parte del siero e la cagliata è poi lasciata precipitare e riposare sotto siero per un’ora o
due. La pasta ottenuta viene poggiata sul tavolo “spersore” tagliata e lasciata acidificare fino la
punto ottimale. Il casaro controlla la maturazione, provando la filatura. Quando la pasta ha
raggiunto la giusta maturazione viene ulteriormente triturata. Posta in un mastello di legno di faggio
o di cerro, vi si versa sopra acqua a 90°C. La pasta viene lavorata con un paletta con movimenti di
stiratura, di pressione e quindi modellata con la mani.
Dopo alcuni minuti di filatura la pasta viene formata in lunghe strisce di forma appiattita e larga,
rassodata in acqua fredda e poi messa in salamoia.
Successivamente la striscia viene proporzionata,stracciandola in pezzi della lunghezza di 50cm che
poi vengono confezionati ripiegandoli tre volte su se stessi in pezzature di 400 gr. circa.